食品低溫和保藏

1、關(guān)于食品的低溫與保藏第一張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月第一節(jié)食品的低溫處理與低溫保藏原理一、食品低溫處理及其在食品工業(yè)中的應用1、食品的低溫處理：食品被冷卻或被凍結(jié)，通過降低溫度改變食品的特性，從而達到加工或貯藏目的的過程。 應用：（1）低溫脫水：冷凍濃縮、冷凍干燥等；（2）冷凍去皮：果蔬（3）低溫碳酸化（4）低溫改善食品品質(zhì)：乳酪的成熟、牛肉的嫩化、蔬菜、肉的腌制等（5）低溫加工：冰淇淋、凍豆腐、速凍水果蔬菜等2、食品低溫保藏：利用低溫技術(shù)將食品溫度降低并維持在低溫（冷卻或凍結(jié)）狀態(tài)以阻止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保質(zhì)期。冷藏和凍藏。第二張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月0103

2、6.56072100BoilingPoint 沸點PasteurisingTemperature 巴氏滅菌溫度Freezer 冷凍Fridge 冷藏箱BodyTemperature 體溫Temperature zones溫度范圍SAFETY安全溫度 SAFETY安全溫度 DANGER危險溫度第三張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月第四張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月二、食品低溫保藏的種類和一般工藝1、食品低溫保藏的種類（1）冷藏（Cold storage） 在高于食品物料的凍結(jié)點的溫度下進行保藏，其溫度范圍一般為15 -2；而4 8 為常用的冷藏溫度。冷藏庫又稱為高溫庫。 根據(jù)食品

3、物料的特性，冷藏的溫度又可分為：15 2 （Cooling）（主要用于植物性食品）和2 -2 （Chilling）（主要用于動物性食品）（2）凍藏（Frozen storage） 食品物料在凍結(jié)狀態(tài)下進行的貯藏。溫度范圍： -2 -30，常用溫度：-18 。凍藏庫又稱為低溫庫。第五張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月食品冷藏和凍藏溫度范圍和貯藏期低溫保藏的種類溫度范圍/ 食品的貯藏期冷藏15-2幾小時十幾天凍藏-2-30十幾天幾百天2、食品低溫保藏的一般工藝：食品物料前處理冷卻或凍結(jié)冷藏或凍藏回熱或解凍第六張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月三、低溫保藏食品的基本原理（一）低溫與微生物

4、的控制 1、低溫與微生物的關(guān)系 降低溫度能減緩微生物生長和繁殖的速度和酶活性，這就是冷藏和凍結(jié)冷藏的依據(jù)。 低溫可以減緩微生物的生長和活力，并可使部分細菌死亡，但死亡速度比在高溫下緩慢得多。僅依靠冷是不能使食品殺菌。 第七張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月表 幾種微生物的最低生長溫度第八張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月2、低溫導致微生物活力減弱和死亡的原因（1） 微生物代謝失調(diào) 微生物的生長繁殖是酶活動下物質(zhì)代謝的結(jié)果。溫度下降，酶的活性將隨之下降，使得物質(zhì)代謝過程中各種生化減緩，因而微生物的生長繁殖就逐漸減慢。 在正常情況下，微生物細胞內(nèi)各種生化反應總是相互協(xié)調(diào)一致。 但各種生

5、化反應的溫度系數(shù)Q10各不相同，因而降溫時這些反應將按照各自的溫度系數(shù)減慢，破壞了各種反應原來的協(xié)調(diào)一致性，影響了微生物的生活機能。 溫度降得愈低，失調(diào)程度也愈大，從而破壞了微生物細胞內(nèi)的新陳代謝，以致它們生活機能受到了抑制甚至達到完全終止的程度。第九張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）細胞內(nèi)原生質(zhì)稠度增加 一方面，溫度下降時微生物細胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，并且最后還導致了不可逆性蛋白質(zhì)凝固，從而破壞了生物性物質(zhì)代謝的正常運行，對細胞造成了嚴重損害。 另一方面，冷卻時介質(zhì)中冰晶體的形成就會促使細胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，膠體內(nèi)電解質(zhì)濃度的增加常會促使蛋白質(zhì)變

6、性。微生物細胞失去了水分就失去了活動要素，于是它的代謝機能就受到抑制。 第十張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月（3）冰晶體引起的機械傷害 細胞內(nèi)外冰晶體的形成和增大還會使微生物細胞遭受到機械性破壞。 一般冰晶體越大，細胞膜越易破裂，從而造成細胞死亡； 冰晶體越小，細胞膜損傷小。第十一張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月3、影響微生物低溫致死的因素 低溫冷卻和貯存的微生物并不一定完全死亡，決定于： （1）溫度高低 在冰點左右，特別在冰點以上，微生物仍然具有一定的生長繁殖能力，雖只有部分能適應低溫的微生物和嗜冷菌逐漸增長，但最后會導致食品變質(zhì)。 稍低于生長溫度或凍結(jié)溫度時對微生物的威脅性

7、最大，一般為-1-12,尤以-2-5為最甚，此時微生物的活動會受到抑制或幾乎全部死亡。 溫度冷卻到-20-25時，微生物細胞內(nèi)所有酶的反應實際上幾乎全部停止，并且還延緩了細胞內(nèi)膠質(zhì)體的變性。第十二張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月表 不同溫度和貯藏期的凍魚中細菌含量 第十三張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）降溫速度 食品凍結(jié)前，降溫愈速，微生物的死亡率也愈大。 食品凍結(jié)時情況恰好相反，緩凍將導致大量微生物死亡，而速凍則相反。這是因為 緩凍時一般食品溫度長時間處于-1 -12（特別在-2-5），并形成量少粒大的冰晶體，對細胞產(chǎn)生機械性破壞作用，還促進蛋白質(zhì)變性，以致微生物死亡率

8、相應增加。 速凍時，在對細胞威脅性最大的溫度范圍內(nèi)停留的時間甚短，同時溫度迅速下降到-18以下，能及時終止細胞內(nèi)酶的反應和延緩膠質(zhì)體的變性，故微生物的死亡率也相應降低。一般情況下，食品速凍過程中微生物的死亡數(shù)僅為原菌數(shù)的50%左右。第十四張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月（3）結(jié)合水分和過冷狀態(tài) 食品中水分處于過冷狀態(tài)，可避免微生物因水分結(jié)冰所遭受到的破壞作用。 當微生物細胞含有大量結(jié)合水分時，介質(zhì)極易進入過冷狀態(tài)，不再形成冰晶體，這將有利于保持細胞內(nèi)膠質(zhì)體的穩(wěn)定性。 細菌和霉菌芽孢中的水分含量就比較低，而其中結(jié)合水分的含量就比較高，因而它們在低溫下的穩(wěn)定性也就相應地較高。第十五張，PP

9、T共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月（4）介質(zhì) 高水分和低pH值的介質(zhì)會加速微生物的死亡，而糖，鹽，蛋白質(zhì)、膠體、脂肪對微生物則有保護作用； 凍結(jié)或冰凍介質(zhì)最易促使微生物死亡。對0下尚能生長的微生物也是這樣； -8 -12溫度下，因介質(zhì)內(nèi)有大量水分轉(zhuǎn)變成冰晶體，對微生物的破壞作用特別顯著； 在溫度更低的凍結(jié)或冰凍介質(zhì)中(-18-20)微生物的死亡速度卻顯著地緩慢。 第十六張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月（5）貯期 低溫貯藏時微生物數(shù)一般總是隨著貯存期的增加而有所減少，但是貯藏溫度愈低，減少的量愈少，有時甚至于沒減少。貯藏初期(也即最初數(shù)周內(nèi))，微生物減少的量最大，其后它的死亡率下降。 一般

10、來說，貯藏一年后微生物死亡數(shù)將達原菌數(shù)的6090%以上。在酸性水果和酸性食品中微生物數(shù)的下降比在低酸性食品中更多。（6）交替凍結(jié)和解凍 理論上認為交替凍結(jié)和解凍將加速微生物的死亡，實際上效果并不顯著。炭疽菌在-68；溫度下的CO2中凍結(jié)，再在水中解凍，反復連續(xù)二次，結(jié)果仍未失去毒性。第十七張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月4、凍制食品中病原菌控制 （1）、病原菌的耐低溫性 凍制食品可能含有病原菌，從而可能傳播疾病。因此病原菌的控制是一個重要問題。 嗜冷致病菌: 單核細胞增生李斯特菌) ; 小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌; 肉毒梭狀芽孢桿菌 首先特別注意的是肉毒桿菌。 肉毒桿菌及其毒素對低溫有很強的

11、抵抗力。 - 在-16溫度中肉毒桿菌能保持生命達一年之久； - 在20溫度下生長并產(chǎn)生毒素； - 在10以下就不能生長活動。 因此，凍制食品即使有肉毒桿菌存在，若貯藏在-18以下，不會產(chǎn)生毒素。 第十八張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月Temperature rangefor growth of pathogens致病菌生長的溫度范圍TemperatureCMin.Opt.Max.Salmonella 沙門氏菌535 - 3747Campylobacter 彎曲桿菌304247E. coli 大腸桿菌103748S. aureus 金黃色葡萄球菌6.537 - 4048C. botuli

12、num (proteolytic)1050肉毒梭狀芽孢桿菌（蛋白質(zhì)水解型）C. botulinum (non - proteolytic) 3.3 25 37肉毒梭狀芽孢桿菌（非蛋白質(zhì)水解型）B. Cereus 蠟狀芽孢桿菌430 - 3548 - 50第十九張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月 Temperature C Min. Opt. Max.Penicillium verrucosum 疣孢青霉 0 20 31Aspergillus ochraceus 赫曲霉 8 28 37 Aspergillus flavus 黃曲霉 10 32 42Fusarium moniliforme

13、串珠鐮孢霉 3 25 37Temperature range for grow of toxigenic moulds產(chǎn)毒素霉菌生長的溫度范圍第二十張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月4、凍制食品中病原菌控制（2）凍制食品中病原菌如傷害菌等的控制 目前主要還是： 杜絕各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)中一切可能的污染源， 不讓帶菌者和患病者參加生產(chǎn)，盡可能減少生產(chǎn)過程中的人工處理。 對消費者食用凍制食品最大的保險就是有關(guān)衛(wèi)生部門進行嚴格的監(jiān)督。 當然，食品凍結(jié)前的加工處理必須符合安全衛(wèi)生的要求仍是重要的因素。第二十一張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月總結(jié) 10以上大多數(shù)腐敗菌能迅速繁殖生長。 0時微生物繁

14、殖速度緩慢，故成為短時期貯藏食品耐常用的貯溫。 某些食品中毒菌和病原菌在溫度降低至3前仍能緩慢地生長。 嗜冷菌仍能在-10-5溫暖范圍內(nèi)緩慢地生長，不會產(chǎn)生毒素和導致疾病，不過它們即使處于-4以下，卻仍有導致食品腐敗變質(zhì)的可能。 -7 -10時只有少數(shù)霉菌尚能生長，而所有細菌和酵母幾乎都停止了生長。 如食品溫度低于-10，微生物不再有明顯的生長，并與之相反，活菌數(shù)將逐漸緩慢地下降，但達不到無菌的程度。 因此，食品低溫保藏時菌數(shù)雖也下降，和高溫熱處理相比并不相同，因它本身并非為有效的殺菌措施，低溫的作用主要是延緩或阻止食品腐敗變質(zhì)。 第二十二張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月 為此，-10

15、-12則成為凍制食品能長期貯藏時的控制微生物生長的安全貯藏溫度。 酶的活動控制：一般只有溫度降低到-20-30時才有可能完全停止。 對寄生蟲的控制: - 18 ，至少要保持24 48 h，才能殺死寄生蟲。 工業(yè)生產(chǎn)實踐證明-18以下的溫度是凍制食品凍藏時最適宜的安全貯藏溫度。在此溫度下還有利于保持食品色澤、減少干縮量和運輸中保冷。第二十三張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）低溫與酶的活性控制 大多數(shù)酶活性化學反應的Q10 值為2 3。這就是說溫度每下降10，酶活性就會削弱1/2 1/3。圖表明了溫度與蔗糖酶活性的關(guān)系，由此可知，大多數(shù)酶仍能繼續(xù)活動，和適宜溫度時相比，它的活性就會有所

16、減弱。第二十四張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月 低溫對酶活性并不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而，酶催化作用實際上也未停止，在長期的冷藏過程中，酶的作用仍可使食品變質(zhì)。 例如，胰蛋白酶在-30下仍然有微弱的活性， 脂肪分解酶在-20下仍能引起脂肪水解。 一般來說，如將溫度維持在-18 以下，酶的活性才會受到很大程度的抑制。 因此，商業(yè)上一般將凍制食品放于-18下凍藏，對于多數(shù)凍制食品可貯藏數(shù)周至數(shù)月。 第二十五張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月 當凍制食品解凍時，保持著活性的酶將重新活躍起來，加速食品的變質(zhì)。為了將冷凍、凍藏和解凍過程中食品的不良變化降低到最低程度，食品

17、在凍制前常經(jīng)短時間預煮（熱燙）滅酶，再行凍制。 無論是微生物還是酶以及其它因素引起的食品變質(zhì)，在低溫環(huán)境中，可以減弱它們的作用，延緩變質(zhì)速率，但低溫并不能完全抑制它們的作用，為此，凍制食品在長期冷藏過程中，其質(zhì)量是不斷下降的。第二十六張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）低溫對食品物料的影響1、低溫對植物性食品物料的影響（冷藏溫度） 主要指新鮮的水果蔬菜貯藏的基本原則： 降低植物個體的呼吸作用，維持基本生命活動，保持低水平的生命代謝。2、低溫對動物性食品物料的影響 降低食品中酶的作用；延緩自身的生化降解反應；抑制微生物的繁殖和其它生物的活動。第二十七張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年

18、6月第二節(jié) 食品冷凍一、食品冷凍過程 冷凍（Refrigeration and Freezing） 即食品制冷過程中各階段的總稱，包括： 物料由室溫冷至冰點以上的過程稱“冷卻”（Cooling） 物料在室溫以下，冰點以上溫度范圍中維持較長時間以達到保藏目的的過程稱“冷藏” (Cold Storage) 物料由冰點以上溫度冷至冰點以下溫度而不結(jié)冰過程和現(xiàn)象稱“過冷” (Supercooling or Undercooling）； 物料溫度由冰點以上冷至冰點以下并形成冰結(jié)晶的過程稱“凍結(jié)”（Freezing） 凍結(jié)物料在冰點以下維持較長時間以達到保藏目的的過程稱“凍藏”（Freeze Storag

19、e）。第二十八張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月ABCDFGIHJK0時間h-1-5過冷點凍結(jié)點低共熔點第二十九張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月二、食品的冷藏（一）食品的冷卻方法 冷卻是將食品物料的溫度降低到冷藏溫度，又稱為預冷。 預冷方法：自然和人工降溫。 1、 強制空氣冷卻法 制冷系統(tǒng)冷卻空氣進而冷卻食品物料?？諝饬魉僭?.55.0 m/s。 2、真空冷卻法 食品物料處于真空狀態(tài)，并保持冷卻環(huán)境壓力低于食品物料的水蒸汽壓，水分蒸發(fā)帶走大量熱量使溫度降低，至達到冷卻溫度要求，破真空！適合葉菜類等表面積大的食品。蒸發(fā)速率快，降溫時間短（1015s），水分損失在（2%3%) 。第三

20、十張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月3、水冷卻 潔凈的淡水和海水，經(jīng)過機械制冷或機械制冷與冰結(jié)合制成冷卻水（- 0.5 -2 ） ，通過浸泡或噴淋方式冷卻食品。4、冰冷卻法 用冰塊 冷卻食品，利用冰融化時的吸熱作用來降低或保持食品物料的溫度，常用于水產(chǎn)品。 第三十一張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月三、食品在冷卻冷藏過程中的變化（一）水分蒸發(fā)（干耗） 水分蒸發(fā)可以抑制果蔬的呼吸作用，影響新陳代謝；水分蒸發(fā)大于5%，抑制果蔬的生命活動； 水分蒸發(fā)會導致果蔬的萎焉、新鮮度下降、果肉軟化收縮、重量損失、氧化反應加劇。 水分蒸發(fā)導致肉類的表面形成干化層，加劇脂肪氧化。 影響水分蒸發(fā)的因素有

21、： 冷空氣的流速、相對濕度、溫度差、物料的特性、有無包裝和擺放形式等。第三十二張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）低溫冷害與寒冷收縮低溫冷害：當冷藏溫度低于果蔬可以耐受的限度時，果蔬的正常代謝活動受到破壞，使果蔬出現(xiàn)病變，表面出現(xiàn)斑點、內(nèi)部褐變等。寒冷收縮：畜禽宰殺后在未出現(xiàn)僵直前快速冷卻造成的。寒冷收縮后的肉類經(jīng)過成熟后也不能充分軟化，肉質(zhì)僵硬、嫩度差。（三）組成成分變化 果蔬中Vc等有一定損失，肉類和魚類的蛋白質(zhì)在酶的作用下分解、氨基酸增加，肉軟化、烹調(diào)后口感鮮美。（四）變色、變味和變質(zhì) 果蔬中葉綠素、花青素減少；肉類變褐色、脂肪水解氧化，微生物繁殖等。第三十三張，PPT共八十頁

22、，創(chuàng)作于2022年6月四、食品的冷藏工藝與控制（一）冷藏條件和控制要素冷藏過程主要的工藝條件包括：冷藏溫度、空氣相對濕度和空氣流速等。1、冷藏溫度：包括冷庫內(nèi)空氣的溫度和食品物料溫度，溫度的波動可能對食品造成不良后果；2、空氣相對濕度：相對濕度過高，食品發(fā)霉、腐爛；過低，水分蒸發(fā)。 - 大多數(shù)水果適宜的相對濕度85%90%;- 綠葉菜、根菜和脆質(zhì)蔬菜適宜的相對濕度90%95%;- 堅果類適宜的相對濕度70%以下;- 畜禽類85%90%;- 冷藏干制品50%以下。3、空氣流速：適宜的空氣流速。第三十四張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）食品物料的冷藏工藝1、果蔬的冷卻、冷藏工藝（1）空

23、氣冷卻，在冷藏庫的冷卻間或過堂內(nèi)進行，空氣流速一般在0.5 m/s，冷卻至冷藏溫度后入庫；（2）冷水冷卻，溫度0 3 ，適于根菜類和較硬的果蔬；（3）真空冷卻，真空室內(nèi)的壓力為613Pa666Pa,用于表面積比較大的蔬菜；冷藏主要控制條件是溫度和相對濕度 第三十五張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月2、肉類的冷卻、冷藏工藝一般采用吊掛在空氣中冷卻。冷卻方法有：一段冷卻法和兩段冷卻法。一段冷卻法：空氣溫度0 左右，空氣流速0.51.5m/s，相對濕度 90%98%，冷卻至最厚部位中心溫度為4 以下，整個過程不超過24h;兩段冷卻法：第一階段空氣溫度-10 -15 ，空氣流速1.53.0m/s

24、，冷卻24h，冷卻至表面溫度為0 -2 ，內(nèi)部溫度 16 25 第二階段：空氣溫度0 -2 ，空氣流速0.1m/s，冷卻1016h。優(yōu)點：干耗小，微生物和生化反應易控制，應用較多，冷耗大。禽類：空氣溫度23，相對濕度 80%85%，空氣流速1.01.2m/s，冷卻7h，鴨、鵝的溫度在3 5 。多采用水、冰水冷卻。冷藏溫度：1 -1V，相對濕度 85%90%，減少波動。第三十六張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月3、魚類的冷卻、冷藏工藝方法：水和冰冷卻法。冷海水的溫度-1 -2 ，流速，小于0.5m/s;冷卻時間幾分鐘十幾分鐘。貯藏溫度：-3 10 不等，以種類而定；相對濕度 75%95%。

25、4、其它食品物料的冷卻、冷藏工藝鮮乳冷卻：水池鮮蛋冷卻：空氣冷卻法，逐步降溫至溫度1 3 ，相對濕度75%85%，流速0.30.5 m/s，24h完成。冷卻的蛋在0 -1.5 ，相對濕度75%85%，貯藏46個月； -1.5 -2 ，相對濕度85%90%，貯藏68個月。 第三十七張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）冷藏食品的回溫冷藏食品的回溫：冷藏食品從冷藏溫度回升到室溫的過程；回溫過程可以看成是冷卻過程的逆過程。注意：（1）防止回熱時食品物料表面出現(xiàn)冷凝水。注意控制空氣露點溫度低于食品溫度。（2）防止回熱時食品出現(xiàn)干縮。空氣相對濕度太低，食品回熱過程中表面水分蒸發(fā)、收縮，形成干化層

26、，加劇氧化。第三十八張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月第三節(jié) 食品的凍藏第三十九張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月一、食品凍結(jié)規(guī)律和水分凍結(jié)量牛肉薄片的凍結(jié)曲線（一）食品凍結(jié)規(guī)律 食品中水的凍結(jié)包括兩個過程：降溫和結(jié)晶； 純水凍結(jié)，冰點是固定不變的，食品中的水分凍結(jié)點是不斷下降。 少量未凍結(jié)的高濃度的高濃度溶液只有溫度降低到低共融點時，才會全部凝結(jié)成固體。食品的低共熔點大約為-55-65左右，凍藏溫度一般僅-18左右，故凍藏食品中的水分實際上并未完全凝結(jié)固化。第四十張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月AXDDACHGEGBHX1Tt1氯化鈉水溶液的溫度濃度圖第四十一張，PPT共

27、八十頁，創(chuàng)作于2022年6月 大部分食品中心溫度從-1降至-5，有近80%的水分凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為“最大冰晶生成帶” （zone of maximum ice crystal formation) 第四十二張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）凍結(jié)速度1) 凍結(jié)速度快或慢的劃分：目前還未統(tǒng)一?，F(xiàn)通用的方法有按時間和距離兩種劃分方法。 (1)按時間劃分: 食品中心溫度從-1降至-5所需時間在30 min以內(nèi)，屬快速凍結(jié)， 30 min以上屬慢速凍結(jié)； (2)按距離劃分，單位時間內(nèi)-5 凍結(jié)層從食品表面向內(nèi)推進的距離： 快速凍結(jié)：v520 cm/h;中速凍結(jié)：v=15cm/h; 緩慢

28、凍結(jié)：V=0.11cm/h第四十三張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月國際制冷學會對凍結(jié)速度的定義： V = L / t L ：食品表面與中心間的最短距離（cm）； t：食品中心溫度降至比凍結(jié)點低10所需時間（h）凍結(jié)速度表達方式：界面位移速度和冰晶體形成速度凍結(jié)方式凍結(jié)速度cmh-1冷凍庫0.2送風凍結(jié)器0.22懸浮凍結(jié)器510液氮凍結(jié)器10100不同凍結(jié)方式的凍結(jié)速度第四十四張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月2） 凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系凍結(jié)通過05的時間/Min 冰結(jié)晶冰層推進速度I水移動速度W位置形狀大小（直徑長度）數(shù)量數(shù)秒胞內(nèi)針狀15510無數(shù)I W1.5胞內(nèi)桿狀02020

29、500多數(shù)I W40胞內(nèi)外柱狀501001000少數(shù)I P冰；P氣 P冰；P小冰 P大冰第六十四張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）重結(jié)晶現(xiàn)象： 主要原因是由于溫度的波動使得食品表面的溫度高于食品中心部位的溫度，表面的水蒸氣壓高于中心部位的水蒸氣壓，在蒸汽壓差的作用下，水蒸氣從表面向中心擴散，促使中心部位微細的冰結(jié)晶生長、變大，這種現(xiàn)象持續(xù)發(fā)生，就會使食品快速凍結(jié)生成的微細冰結(jié)晶變成緩慢凍結(jié)時的大冰結(jié)晶，給細胞組織造成破壞。采用快速凍結(jié)方法的凍結(jié)食品。當儲藏過程中有溫度變化時，細胞間隙中的冰結(jié)晶成長就要更為明顯。（3）防止冰結(jié)晶的成長和重結(jié)晶措施： 采用降溫快速凍結(jié)方式，讓食品中 9

30、0 %水分在凍結(jié) 過程中來不及移動，就形成極微細大小均勻的冰晶。 同時凍結(jié)溫度低，提高了食品的凍結(jié)率，使食品中的殘留的液相水少，從而減少凍結(jié)貯藏中冰結(jié)晶的長大。 凍藏溫度盡量低，少變動，特別是要避免高于-18 以上的溫度變化。第六十五張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月2、干耗與凍結(jié)燒（1）干耗：由于凍結(jié)食品表面與凍藏室之間的溫差，使得 凍結(jié)食品表面的冰晶升華，造成水分損失，從 而使凍結(jié)食品表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，并造成重量 損失，即俗稱干耗。 干耗水分量 W=F（Pg-Pr） kg/h ：升華率（kg/m 2 hmmHg） F：凍結(jié)食品表面積（m 2 ） Pg：凍結(jié)食品表面的水蒸汽壓差（mmH

31、g） Pr ：與食品接觸的空氣的水蒸汽壓 （mmHg） 對于某一種食品而言，、F 是一定的，W 主要由水蒸汽壓差決定。第六十六張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）凍結(jié)燒 freezer burn：由于干耗的不斷進行，食品表面的 冰晶升華向內(nèi)延伸，達到深部冰晶升華，這 樣不僅使凍結(jié)食品脫水減重， 造成重量損失， 而且由于冰晶升華后的地方成為微細空穴， 大大增加了凍結(jié)食品與空氣接觸面積。在氧 的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面變 黃褐，使食品外觀損壞，風味、營養(yǎng)變差， 稱為凍結(jié)燒。 凍結(jié)燒部分的食品含水量非常低，接近 23，斷面呈海綿狀，蛋白質(zhì)嚴重變性， 食品質(zhì)量嚴重下降。（3） 防止

32、干耗和凍結(jié)燒措施： 主要是防止外界熱量的傳入， 提高冷庫外圍結(jié)構(gòu)的隔 熱效果。同時，隔絕空氣與凍結(jié)食品的接觸或加入抗氧化 劑，有利于防止凍結(jié)燒的發(fā)生。第六十七張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月3、變色1制冷劑泄漏時會造成食品的變色。 2脂肪氧化的變色。脂肪含量高的食品會導致風味降低， 甚至發(fā)粘，發(fā)出異味。3蔬菜的變色。過氧化酶的氧化而變色，以及葉綠素的 變化而變色?？赏ㄟ^適當燙漂處理。4紅色肉的變色。如金槍魚、肌紅蛋白被氧化造成的。 低溫凍藏（-35-40）防止發(fā)生。5魚肉的綠變。肉鮮度降低時，產(chǎn)生的 H2S 與血液中血 紅蛋白、肌肉中肌紅蛋白生成綠色的硫血紅蛋白和硫 肌紅蛋白所致。故凍

33、前要保鮮好，能降低此現(xiàn)象。6蝦的黑變。主要原因是多酚氧化酶使酪氨酸產(chǎn)生黑色素所致。 可凍前破壞多酚氧化酶或加抗氧化劑以防止。 7其他褐變。Maillard 反應。 第六十八張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月4、液汁損失 凍結(jié)食品解凍時，內(nèi)部冰結(jié)晶融化成水，不能被肉吸 收而成液汁流出的現(xiàn)象。 原因： 肉質(zhì)組織在凍結(jié)過程中產(chǎn)生冰結(jié)晶及凍藏過程中冰 結(jié)晶成長所受到的機械損傷。 第六十九張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月四、食品的凍藏溫度 對于凍結(jié)食品來說，凍藏溫度越低，貯藏期越長，品質(zhì) 保持也越好，但更低的溫度對設備要求高，且用電高等，經(jīng) 濟上不劃算。故凍結(jié)食品在什么溫度下最經(jīng)濟值得考慮

34、。根 據(jù) T.T.T.研究成果，認為-18對大部分凍結(jié)食品來說是最經(jīng) 濟的凍藏溫度。但為了提高某些食品的品質(zhì)，近年來國際上 冷庫的凍藏溫度逐漸趨于低溫化，有利于防止干耗、多酚氧 化酶的氧化等。 第七十張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月五食品的解凍方法及設備（一）解凍過程 解凍是使凍結(jié)品融解恢復到凍前的新鮮狀態(tài)。 冷凍食品食用前的煮熟也屬于解凍。 解凍是凍結(jié)時食品中形成的冰結(jié)晶還原成融解成水， 故可視為凍結(jié)的逆過程。 解凍時，凍品表層的冰首先融解成水，隨解凍的進行融解部分逐漸向內(nèi)延伸，由于冰的導熱系數(shù)是水的 4 倍，因此解凍速度隨解凍的進行而逐漸下降，這與凍結(jié)過程恰好相反，解凍所需時間比凍

35、結(jié)時間長。 第七十一張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月凍結(jié)與解凍的特點比較第七十二張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月（一）解凍過程凍結(jié)曲線解凍曲線-12-7-1h123456 此圖可以看出-5-1溫度上升慢。通常 0-5溫度帶由于結(jié)冰易發(fā)生蛋白質(zhì)變性，停留時間長，使食品產(chǎn)生異味、臭味，故解凍亦希望快速通過此溫度帶。目前趨向于快速解凍。 圖 牛肉（厚10cm）的凍結(jié)曲線 和解凍曲線 第七十三張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月一、解凍過程 解凍的終溫由解凍食品的用途決定， 用作加工原料的凍品，半解凍即中心溫度-5即可，且解凍介質(zhì)溫度以不超過1015為宜。 對植物性食品青豆等為防止淀粉化宜采用蒸汽、 熱水、 熱油等高溫解凍。 凍結(jié)前經(jīng)加熱烹調(diào)等處理的方便食品，快速解凍比普通緩慢解凍好。 為防止解凍食品質(zhì)量變化，最好實現(xiàn)均一解凍，這就要 求凍品薄，表面積大較好。 第七十四張，PPT共八十頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）解凍方法 從提供熱量的方法來看，凍結(jié)品解凍有以下三種：1、解凍介質(zhì)溫度高于凍品的外部加熱法；（1）空氣解凍法 （2）水或鹽水解凍法（3）冰塊解凍法（4）接觸解凍法：該裝置與平板凍結(jié)裝置相似。 板與板之間放食品，用上下兩板將食品壓緊，板內(nèi)通以25的流動水。 （5）真空解凍法：在真空狀態(tài)下，水在低溫時沸騰，沸騰形成的水蒸氣