食堂制度匯編

1、- 十烹調(diào)加工管理制度1、烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì) 量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不 烹制。2、加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70Co 不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無(wú)血、無(wú) 毛、無(wú)污染、無(wú)腥味、無(wú)異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。3、飯菜在放學(xué)前30分鐘內(nèi)加工烹調(diào)好，不得提前或推遲開(kāi)飯時(shí) 間。4、供應(yīng)后剩余的食品要及時(shí)處理，不得留存再次出售.烹飪加工 工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗 干凈、隨時(shí)保持操作間清潔，無(wú)油垢。地面無(wú)食渣、垃圾入桶，地面 用水沖干凈。5、嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單

2、位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求， 收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。6、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生工作。+-食品試嘗和留樣備查制度1、學(xué)校食堂實(shí)行餐前試嘗制。試嘗人由學(xué)校食堂管理員（教師）擔(dān) 任，負(fù)責(zé)試嘗并詳細(xì)填寫飯前試嘗留樣記錄。2、每餐提前30分鐘試嘗。按一看，二聞，三嘗的工作流程認(rèn)真試 嘗，所嘗飯菜必須與學(xué)生飯菜完全一樣，確定無(wú)任何問(wèn)題方可讓學(xué)生 食用。如發(fā)現(xiàn)未煮熟、味道異?；蚴秤煤笊眢w發(fā)生不適，應(yīng)立即停止 售飯，并按相關(guān)程序處理。3、食品留樣按規(guī)定留足100克以上，分別盛放在已消毒的加蓋餐 具中。食品留樣后，在留樣盒外部貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、餐 次、留樣人。存放在恒溫

3、冰箱內(nèi)保存。4、留樣食品必須保存48小時(shí)，如無(wú)異常，即可處理；如有異常, 立即封存送相關(guān)部門查驗(yàn)。5、食品留樣冰箱必須專用，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其他物品。6、定期對(duì)留樣冰箱進(jìn)行清潔打掃，除霜除冰，保持冰箱內(nèi)干凈衛(wèi)生 無(wú)塵無(wú)異味。7、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)和管理員要定期不定期嚴(yán)查留樣工作，發(fā)現(xiàn)未按 要求留樣及留樣不規(guī)范的，對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行處罰。+-餐廳衛(wèi)生管理制度1、保持餐廳用餐環(huán)境，采取有效措施消除有害昆蟲(chóng)，餐廳應(yīng)當(dāng)保 持整潔，無(wú)蒼蠅、無(wú)灰塵，在餐具擺臺(tái)后和開(kāi)飯就餐期間不得清掃地 面。2、提供給學(xué)生自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。3、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被學(xué)生告知所提供的食品有雜質(zhì)異物或可疑變質(zhì)時(shí), 應(yīng)

4、立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛(wèi) 生。4、就餐人員要自覺(jué)遵守餐廳用餐紀(jì)律，文明用餐。不亂扔雜物， 剩飯菜倒入指定容器，不亂涂寫，保持餐廳衛(wèi)生整潔。5、廢棄物用專用容器盛放，并加蓋，做到不暴露、不積壓、不外 、乂 渝。十三、食品中毒現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)及處置制度1、發(fā)生食物中毒事件時(shí)，立即停止一切生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。2、認(rèn)真做好事故現(xiàn)場(chǎng)的封閉和保護(hù)工作，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生 監(jiān)督機(jī)構(gòu)和有關(guān)部門。3、在等待衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)處理調(diào)查取證之前，任何人不得進(jìn)入封 閉現(xiàn)場(chǎng)。4、發(fā)生疑似食物中毒事件時(shí)，立即電話報(bào)告衛(wèi)生監(jiān)督和疾病控 制機(jī)構(gòu)，隨后書面匯報(bào)食物中毒情況，同時(shí)報(bào)上級(jí)主管部門及當(dāng)?shù)卣?府。5、主要

5、報(bào)告食物中毒發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、所食中毒食 品名稱及中毒的經(jīng)過(guò)和原因。6、食物中毒報(bào)告要迅速及時(shí)、符合實(shí)際，不得隱瞞事實(shí)或夸大其 詞。7、食物中毒報(bào)告要填明報(bào)告人及報(bào)告時(shí)間。十四、食品衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度學(xué)校發(fā)生食物中毒事故，有下列情形之一的，追究學(xué)校有關(guān)責(zé)任 人的責(zé)任：1、未建立學(xué)校食品衛(wèi)生校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制的，或未設(shè)立專職或兼職食 品衛(wèi)生管理人員的；2、未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實(shí)的；3、學(xué)校食堂未取得餐飲服務(wù)許可證的；4、學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明以及未按規(guī)定安排從業(yè)人 員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的；5、食堂設(shè)施、條件和環(huán)境衛(wèi)生不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，沒(méi)有有效的“三 防”設(shè)施的

6、；6、違規(guī)采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求食品的；7、對(duì)從業(yè)人員沒(méi)有衛(wèi)生監(jiān)督制約機(jī)制，從業(yè)人員沒(méi)有良好的個(gè) 人衛(wèi)生習(xí)慣的；8、向師生提供不合格飲用水和水源地沒(méi)有嚴(yán)格保護(hù)措施的；9、其他造成食品安全事故的。十五 食堂從業(yè)人員崗位職責(zé)一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，責(zé)任心強(qiáng)，身 體健康。二、食堂從業(yè)人員一年一聘，學(xué)年初，食堂與從業(yè)人員簽定聘任 合同。三、食堂從業(yè)人員必須每年進(jìn)行身體健康檢查、辦理健康證明和 接收食品安全知識(shí)培訓(xùn)。體檢符合要求，方可從事食堂工作。四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖病?、病毒性肝 炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等）不得從事食品加工和 銷售工作。五、

7、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理 發(fā)、勤換工作衣帽，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。七、每天上崗前進(jìn)行晨檢，接受食品安全管理員的檢查，凡是出 現(xiàn)發(fā)熱或個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。十六食堂無(wú)關(guān)人員、有害物品禁入制度為了加強(qiáng)我校食堂衛(wèi)生安仝管理，提高學(xué)校食堂規(guī)范化管理水平，確保我 校師生身體健康和生命安令，有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生和傳染病 流行，根據(jù)創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)化食堂的要求，制定本制度：1s嚴(yán)禁非食堂工作人員進(jìn)入食堂操作間及保管室，食堂工作人員進(jìn)出時(shí) 要做到隨手關(guān)門。2、食堂工作人員下班時(shí)要關(guān)好門窗，上班時(shí)注意檢查有無(wú)異常情況。3、

8、采購(gòu)新鮮蔬菜時(shí)，采購(gòu)人員要了解噴灑農(nóng)約的品種及噴噴灑農(nóng)藥的時(shí) 問(wèn)，嚴(yán)禁采購(gòu)曬藥安全期外的蔬菜。盡量多采購(gòu)綠色無(wú)公害蔬菜。4、嚴(yán)禁采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品，（如：面包、糕點(diǎn)，牛奶等）。5、定點(diǎn)采購(gòu)合格的主要原料（如：米、面粉、食鹽、食油、大肉等）。6、做好食堂安全工作。易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā) 生，食堂工作人員離開(kāi)廚房前，必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門窗.檢 查各類電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。7、嚴(yán)禁農(nóng)藥及其他有毒有害藥品進(jìn)入食堂，食堂購(gòu)買的消毒劑必須定點(diǎn) 妥善保管存放，嚴(yán)禁隨的亂扔，嚴(yán)禁與食品混放，一旦發(fā)現(xiàn)亂扔亂放現(xiàn)象嚴(yán) 肅追究當(dāng)事人的責(zé)任。十七學(xué)校食堂

9、食物中毒應(yīng)急處理制度要點(diǎn)：立即控制可疑食品，防止事態(tài)擴(kuò)大，迅速組織救治病人。1、發(fā)現(xiàn)學(xué)生出現(xiàn)食物中毒癥狀的任何人員都應(yīng)當(dāng)在第一時(shí)間向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)報(bào) 告。2、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)立即下命令停止食用造成食物中毒或者可能造成食物中毒的食 品，追回已發(fā)出的食品，立即封存造成食物中毒或者可能造成食物中毒的食品 及其原料、容器、工具、設(shè)備。3、警戒保衛(wèi)小組立即在食堂廚房事故現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施警戒保衛(wèi)。4、醫(yī)院醫(yī)生立即對(duì)有食物中毒癥狀的學(xué)生進(jìn)行醫(yī)治，有明顯或嚴(yán)重癥狀的學(xué) 生，立即送醫(yī)院救治。5、委派學(xué)校干部、教師去醫(yī)院，探視、安慰學(xué)生，并及時(shí)與患病學(xué)生的家長(zhǎng) 聯(lián)系。6、立即上報(bào)衛(wèi)生監(jiān)督所，并配合衛(wèi)生監(jiān)督所的調(diào)查和取樣工作。7、學(xué)校食

10、堂工作人員應(yīng)當(dāng)留在學(xué)校，配合調(diào)查。若有證據(jù)證明或有理由懷疑 有人投毒，應(yīng)當(dāng)立即報(bào)警。8、確認(rèn)因食堂提供的食品造成學(xué)生食物中毒后，應(yīng)當(dāng)根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督所的指導(dǎo) 和要求，進(jìn)行消毒、處理等工作。9、事故發(fā)生后，學(xué)校應(yīng)當(dāng)立即向教育行政部門和政府相關(guān)部門報(bào)告。+A食堂從業(yè)人員崗位責(zé)任制度1、食堂人員持有健康證上崗，工作時(shí)穿工作服，嚴(yán)格遵守中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生 法、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定和突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例，切實(shí)做 好食品衛(wèi)生、設(shè)施衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生，確保教師就餐安全。2、堅(jiān)持飲食物資集中定點(diǎn)采購(gòu)制度，嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，加強(qiáng)源頭管理，堅(jiān)決杜絕污染、 腐爛、過(guò)期、變質(zhì)的食品進(jìn)入食堂。食堂大

11、宗物品的采購(gòu)必須到持有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證 的經(jīng)營(yíng)單位購(gòu)買，并按國(guó)家有關(guān)規(guī)定索證及備查。3、炊事人員必須采用新鮮的原料制作食品，加工食品必須蒸熟煮透。嚴(yán)禁供應(yīng)隔餐（夜） 飯菜。4、炊事用具在食品加工時(shí)必須生熟分開(kāi)，用后洗凈保潔存放，必要時(shí)進(jìn)行消毒。5、食堂剩余成品、半成品必須生、熟、葷、素分隔、分層，冷藏、冷凍保存。6、餐具必須每餐嚴(yán)格清洗后消毒，落實(shí)保潔措施。7、定期進(jìn)行食堂內(nèi)外環(huán)境大掃除，減少或杜絕蚊蠅的產(chǎn)生地。8、嚴(yán)格按規(guī)范操作炊事用具，經(jīng)常檢查、保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)上報(bào)。9、食堂人員嚴(yán)格講究個(gè)人衛(wèi)生，在食堂內(nèi)不得吸煙。10、禁止非食堂工作人員隨意進(jìn)入食堂加工操作間及食品原料存放間，嚴(yán)防發(fā)

12、生不正常 事件。11、食堂人員嚴(yán)格管理措施，認(rèn)真做好防火、防事故工作，努力做好食堂安全工作。12、食堂從業(yè)人員在服務(wù)時(shí)應(yīng)做到：衣帽整潔，儀表大方，熱情周到，使用文明用語(yǔ),不和就餐師生發(fā)生爭(zhēng)吵。十九安全隱患排查與整改制度為貫徹國(guó)家“安全第一、預(yù)防為主”的方針，落實(shí)安全工作責(zé)任制，及時(shí)消除 各種事故隱患，防止事故發(fā)生，確保師生生命財(cái)產(chǎn)安全，特制定安全隱患排查 與整改制度。一、強(qiáng)化安全隱患排查機(jī)制值周領(lǐng)導(dǎo)堅(jiān)持每周進(jìn)行一次安全工作大檢查,將發(fā)現(xiàn)隱患杜絕在萌芽狀態(tài)。(-)檢查食堂及設(shè)施設(shè)備安全隱患。食堂設(shè)施有無(wú)安全隱患和警示標(biāo)志; 安全工作是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)；電線路是否老化；操作間、餐廳等門窗是否及時(shí)開(kāi)關(guān)，

13、窗護(hù)欄是否牢固。(-)排查食品衛(wèi)生安全隱患。食堂環(huán)境衛(wèi)生每曰清掃是否堅(jiān)持；學(xué)校食 堂用電是否規(guī)范，開(kāi)關(guān)是否損壞；學(xué)校食堂用水是否衛(wèi)生；食堂的門窗、防蠅 紗窗是否及時(shí)關(guān)閉。(三)排查消防安全隱患。消防通道是否暢通；滅火器材是否在有效期； 消防報(bào)警裝置和應(yīng)急照明裝置是否正常；防火標(biāo)志是否損壞；學(xué)校食堂用電線 路有無(wú)安全隱患。(四)做好食堂隱患排查臺(tái)帳。在排查安全隱患和整改工作中，要認(rèn)真做 好記錄，填寫安全隱患排查登記表。在排查的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告，并 填寫安全檢查及隱患整改臺(tái)帳，以便得到及時(shí)處理。在排查過(guò)程中，如果遇到 不能下結(jié)論的問(wèn)題，應(yīng)請(qǐng)有關(guān)部門和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行鑒定,以防事故發(fā)生。二、加強(qiáng)安全知識(shí)的宣傳和教育學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)必須做到“逢會(huì)必講安全，逢活動(dòng)必強(qiáng)調(diào)安全，進(jìn)校必查看安全”， 做到排查與監(jiān)督相結(jié)合。三、安全隱患的整改上報(bào)制度在日常安全隱患排查基礎(chǔ)上，每月組織一次事故隱患集中處理和上報(bào)。事 故隱患在未整改完成前，必須每次都報(bào)，直至事故隱患整改完成。要密切與有 關(guān)部門的聯(lián)系與溝通，發(fā)現(xiàn)險(xiǎn)情及時(shí)控制和排險(xiǎn)。對(duì)于一般事故隱患，由有關(guān)人員立即組織整改。對(duì)于重大事故隱患，由主 要負(fù)責(zé)人組織制定并