茶藝師考試重點(diǎn)

1、茶藝師：第一章職業(yè)道德第一節(jié)：職業(yè)道德基本知識所謂職業(yè)道德，就是從事一定職業(yè)的人們在工作和勞動過程中，有應(yīng)遵循的與其職業(yè)活動 緊密聯(lián)系的道德原則和標(biāo)準(zhǔn)的總和。人們在長期的職業(yè)實(shí)踐中，逐步形成了職業(yè)觀念、職業(yè)良心和職業(yè)自豪感等職業(yè)道德品質(zhì)。培養(yǎng)職業(yè)道德的途徑：1,積極參加社會實(shí)踐， 做到理論聯(lián)系實(shí)際。2.強(qiáng)化道德意識， 提高道德修養(yǎng)。3.開展道德評價，檢點(diǎn)自己的言行。4.努力做到“慎獨(dú)”，提高精神境界。第二節(jié)：職業(yè)守則盡職盡職，態(tài)度熱情茶藝人員盡心盡職就是要在茶藝服務(wù)中充分發(fā)揮主觀能動性，同時，茶藝人員要在實(shí)際工作中傾注極大的熱情，使他們感受到服務(wù)的溫馨。第二章茶文化基礎(chǔ)知識第一節(jié)中國用茶的源流

2、一藥用神農(nóng)氏的神農(nóng)本草二食用代表是擂茶 擂茶是用生姜、生米、生茶葉鮮茶葉做成，故名還有“三生湯”三飲用清代時，無論是茶葉、茶具還是茶的沖泡方法大多已和現(xiàn)代相似，六大茶類品類齊全。第二節(jié)飲茶方法的演變一唐代烹茶茶興于中唐，唐中期以后，飲茶活動到達(dá)空前規(guī)模。茶葉是一種社會消費(fèi)品，茶葉的消費(fèi)狀況與人們的生活水平有直接的關(guān)系。而唐朝國力強(qiáng)盛，經(jīng)濟(jì)富足，人們生活水平的普通提高，為飲茶提供了物質(zhì)保障。陸羽寫成中國，也是世界上第一部茶書茶經(jīng)。陸羽在茶經(jīng)中力倡煎飲法，唐代茶有粗茶、散茶、末茶、茶餅四種。煎茶法用的是茶是餅茶。餅茶須經(jīng)炙，碾，羅三道工序二宋代點(diǎn)茶福建建安北苑出產(chǎn)的龍鳳茶名冠天下。這種模壓成龍形或

3、鳳形的專用貢茶又稱龍團(tuán)鳳餅。宋徽宗趙佶甚至御筆親書了一部大觀茶論。宋代斗茶選用的茶以建茶中的白茶為佳斗茶既為斗，就一定要決出勝負(fù)。決定勝負(fù)的因素有二：一是湯色，二是湯花。斗茶所用的茶盞以建安產(chǎn)的兔毫盞為佳。第三節(jié)中國茶文化精神一茶文化的四個層次廣義的茶文化是指整個茶葉發(fā)展歷程中有關(guān)的物質(zhì)和精神財富的總和。狹義的茶文化則是專指其精神財務(wù)部分。二茶文化的核心是茶道茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的靈魂，是指導(dǎo)茶文化活動的最高原則。三茶文化的重點(diǎn)是茶藝自清代以來，是流行于廣東潮汕和福建漳泉等地區(qū)的功夫茶。茶道是以修行得道為宗旨的飲茶藝術(shù)，包含茶藝、禮法、環(huán)境、修行四大要素。四 茶文化的社會功能第一，

4、以茶雅志 第二，以茶敬客 第三，以茶行道。第四節(jié)中外飲茶風(fēng)俗一中國茶俗擂茶是客家人的傳統(tǒng)飲茶習(xí)俗。白族三道茶，三道茶即主人依次向賓客敬獻(xiàn)的苦茶、甜茶、回味茶。竹筒茶傣族喜歡飲用藏族飲酥油茶維吾爾族奶茶二亞洲茶俗日本茶道行茶道時要守“四規(guī)”和“七則”?！八囊?guī)”即和、敬、清、寂?！捌邉t”是指點(diǎn)茶有濃淡之分韓國茶禮提倡以和、敬、儉、真為茶禮。第三章茶葉知識第一節(jié)茶樹基本知識一茶樹的品種茶樹的品種 樹形分喬木型，小喬木形和灌木型三種。三茶樹的形態(tài)特征以成熟的葉為例，茶樹葉片的葉脈呈網(wǎng)狀，有明顯的主脈，由主脈分出側(cè)脈，側(cè)脈又分出細(xì)脈；側(cè)脈與主脈呈45左右的角度向葉緣延伸，到葉緣 2/3處，呈孤形向上彎曲

5、，并與上一側(cè)脈連接。茶樹葉片上的茸毛，即一般常指的“疊”四茶樹的生長環(huán)境與栽培1氣候茶樹在南緯45。與北緯38。之間最適合生長的溫度在25 c之間，茶樹生長需要年降水量在1500mm左右2日照日照時間長、光度強(qiáng)時且葉中多酚類化合物含量增加，適于制造紅茶多酚類化合物少適合制綠茶。3 土壤茶樹的土壤以酸堿度PH值在為最正確。五茶葉的采摘與制作目前我國 大宗紅、綠茶 的采摘標(biāo)準(zhǔn),是質(zhì)量兼顧，以收益最高為依據(jù)。一般采一芽二葉、一芽三葉和柔嫩的對夾葉。烏龍茶的采摘標(biāo)準(zhǔn),須等新梢生長近成熟，葉片開度達(dá)八九成時，采下帶駐芽的二三片嫩葉。名貴茶類的采摘標(biāo)準(zhǔn)，要求原料細(xì)嫩勻凈。第二節(jié)茶葉種類一茶葉分類方法安季節(jié)

6、分類 春茶，夏茶，秋茶，冬茶。二基本茶類1綠茶綠茶屬不發(fā)酵茶發(fā)酵度：0這類茶的茶葉顏色是翠綠色，泡出來的茶湯是綠黃色，因此稱為綠茶。香味：清新的綠豆香，味清淡微苦。2紅茶紅茶類屬全發(fā)酵茶發(fā)酵度：100因?yàn)樗念伾巧罴t色，泡出來的茶湯又呈朱紅色，所以叫紅茶。3青茶青茶類屬半發(fā)酵茶發(fā)酵度：10-20俗稱烏龍茶。 種類繁多，這種茶呈深綠色或青褐色，泡出來 的茶湯則是蜜綠色或者蜜黃色。原料：兩葉一芽，大都是對口葉。4白茶白茶類屬于部分發(fā)酵茶發(fā)酵度10。白茶是呈條狀的白色茶葉，泡出來的茶湯呈象牙色。5黃茶黃茶類屬部分發(fā)酵茶發(fā)酵度10。黃茶是一種發(fā)酵不高的茶類，制造工藝似綠茶。在發(fā)酵過程中加以悶黃。代表

7、茶：君山銀針。6黑茶黑茶類屬后發(fā)酵茶隨時間的不同，其發(fā)酵程度會變化三再加工茶1花茶花茶是講茶葉加花客烘而成，花茶又名客花茶，香片等。茉莉花、玫瑰、桂花、黃枝花、 蘭花等都可以加入各類茶中客成花茶2緊壓茶緊壓茶以紅茶、綠茶、青茶、黑茶的毛茶為原料，經(jīng)加工，蒸壓成型而制成。3萃取茶萃取茶是以成品茶或半成品茶為原料，用熱水萃取茶葉中的可溶物4果味茶5藥用保健茶6含茶飲料第四節(jié)茶葉品質(zhì)鑒別一般芽葉嫩度好的綠茶。色澤表現(xiàn)為嫩綠或翠綠，綠茶的湯色表現(xiàn)為黃綠明亮，一般高級綠茶湯色嫩綠紅茶發(fā)酵產(chǎn)生茶黃素、茶紅素、茶褐素。茶褐素是使茶湯發(fā)暗、葉底暗褐的主要物質(zhì)，它的含量增多對品質(zhì)不利審評杯具紅、綠、黃、白毛茶評

8、審?fù)氡?3mm容量200ml,碗高58mm 容量200ml紅、綠、黃、白成品茶及花茶審評杯碗杯高65mm 容量150ml碗高58mm 容量200ml茶葉審評通常分為外形審評和內(nèi)質(zhì)審評兩個項(xiàng)目，其中外形審評包括形狀、整碎、色澤和凈度四個因子，內(nèi)質(zhì)審評包括香氣、湯色、滋味、葉底四個因子第五節(jié)茶葉保管常識一茶葉不良變化的原因1溫度溫度越高，茶葉品質(zhì)變化越快。平均每升高10C,茶葉的色澤褐變速度將增加35倍。如果把茶 葉儲存在0 c以下的地方，較能抑制茶葉的陳化和品質(zhì)的損失。2水分當(dāng)茶葉的水分含量超過 5%時水分就會轉(zhuǎn)變成溶劑作用，引起激烈的化學(xué)變化，加速茶葉的質(zhì)變3氧氣茶中多酚類化合物的氧化、維生

9、素C的氧化以及茶黃素、茶紅素的氧化聚合物都和氧氣有關(guān)4光線光能促進(jìn)植物色素或脂質(zhì)的氧化，特別是葉綠素易受光的照射而褪色，其中紫外線最為顯著。原則上，茶葉買回來之后，最好盡快地喝完。綠茶在一個月之內(nèi)，趁新鮮喝完最好。如半發(fā)酵茶或全發(fā)酵茶，也要在半年內(nèi)喝完。有潮味，可以放在烤箱中稍微烤一烤，茶葉又會產(chǎn)生新鮮的滋 味，黑茶 白茶可以存放很久。第四章茶具知識第一節(jié)茶具的種類及產(chǎn)地一茶具的發(fā)展在原始社會，一器多用宋代全國形成了官、哥、汝、定、鈞五大名窯，官窯在杭州，哥窯在浙江龍泉，汝窯在河南臨汝,定窯在河北曲陽，鈞窯在河南禹縣古名鈞州元代，青花瓷，白瓷上綴以青色紋飾，明白，宜興紫砂陶與瓷器同時發(fā)展，可謂

10、并駕齊驅(qū)。“景瓷宜陶”明代，飲茶方式變煮茶為沏泡茶。清代，蓋碗。蓋碗又稱三才碗 。三才：天、地、人二茶具的種類1陶土茶具陶土器具中的佼佼者首推宜興紫砂茶具紫砂壺的七大優(yōu)點(diǎn)；其一，用以泡茶不失原味，“色香味皆蘊(yùn)”，使“茶葉越發(fā)醇郁芳沁”；其二,壺經(jīng)久用，即使空壺沸水注入，也有茶味。其三，茶葉不易霉便變質(zhì)；其四，耐熱性能好，冬天 沸水注入，無冷炸之虞，又可文火燉燒；其五，砂壺傳熱緩慢，使用提攜不燙手；其六，壺經(jīng)久 用，反而光澤美觀；其七，紫砂泥色多變，耐人尋味。2瓷器茶具瓷器茶具可分為白瓷茶具、青瓷茶具和黑瓷茶具白瓷福建德化、河北唐山、山東淄博、安徽祁門的白瓷茶具等也各具特色。傳統(tǒng)的“廣彩”茶具也

11、有特色，加上施金加彩，宛如千絲萬縷的金絲彩線交織于錦緞之上青瓷茶具黑窯茶具3漆器茶具4玻璃茶具玻璃茶具的缺點(diǎn)是容易破碎，比陶瓷傳熱快，易燙手。5金屬茶具6竹木茶具用竹木材質(zhì)加工的茶具有茶盤、茶碗、杯盤、茶則、茶夾、茶針、茶葉罐等第二節(jié)瓷器茶具“瓷都”景德鎮(zhèn)景德鎮(zhèn)制瓷歷史悠久，所產(chǎn)瓷器品質(zhì)優(yōu)良，以“ 白如玉，明如鏡，薄如紙，聲如磬 ”享譽(yù)中外，因而千百年來景德鎮(zhèn)又有中國“瓷都”之稱第三節(jié)紫砂茶具一紫砂茶具發(fā)展歷史正德年間明代時宜興丁蜀鎮(zhèn)供龔春，供春是紫砂壺歷史上第一個留下名字的壺藝家?！白仙叭竺钍帧奔粗笗r大彬、李仲芳、徐友泉師生三人惠孟臣小壺居多顧景洲為現(xiàn)代最著名的紫砂壺大師茶荷 也稱茶則。系

12、從茶葉罐中成取干茶的器具，并用于欣賞干茶的外形及茶香。不銹鋼茶具 外表光潔明亮，造型規(guī)整有現(xiàn)代感。傳熱快，不透氣第五章品茗用水第一節(jié) 品茶與用水的關(guān)系古人講沸騰過久的水稱為“老水”。溶于水中的二氧化硅發(fā)揮殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色。未沸滾的水，古人稱為“水嫩”，也不適宜泡茶，因?yàn)樗疁氐?，茶中有效成分不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，不便飲用。綠茶一般以80c左右為宜。特別是茶葉細(xì)嫩的名優(yōu)綠茶用75c左右的水沖泡即可。泡飲各種花茶，紅茶和抵擋綠茶，則要用90 c左右的水沖泡泡飲烏龍茶、普洱茶和沱茶，必須用 95 c以上的水沖泡第二節(jié)品茗用水的分類陸羽的“其水，山水上，江水中，井水下”，品茗用水

13、向來有天水、地水之分。一天水古人稱用于泡茶的雨水和雪水為天水，也稱天泉。雪水是軟水，且潔凈清靈，用來泡茶，湯色鮮亮，香味俱佳。二地下水在自然界，山泉、江、河、井統(tǒng)稱為“地水”城市的井水，受污染多，多咸味，一般不宜泡茶；而農(nóng)村的井水，受污染少，水質(zhì)好，適宜飲用。自來水為了消除氯氣，可將自來水存儲在潔凈的容器中，靜置一晝夜，戴氯氣自然發(fā)揮，再用來煮沸泡茶，效果大不一樣第三節(jié)品茗用水的選擇一水的軟、硬度具體標(biāo)準(zhǔn)以鈣、鎂等離子含量超過8mg/L的水為硬水，少于 8mg/L的水為軟水二pH值與水質(zhì)當(dāng)pH值大于5時，湯色加深；當(dāng)pH值到達(dá)7時，茶黃素就容易自動氧化而損失。當(dāng) pH值小于5 以及非鹽堿地區(qū)的

14、地表水為好1廬山康王谷谷簾泉-茶圣口中第一泉2鎮(zhèn)江中泠泉-揚(yáng)子江心第一泉3北京玉泉山玉泉-乾隆御賜第一泉4濟(jì)南的突泉-大明湖畔第一泉5無錫惠山泉天下第二泉第六章茶藝基本知識 茶藝的六要素：選茶、擇水、備器、雅室、 亞魚、品嘗。備器 一要看場合，是在家里獨(dú)飲還是待客，是三五個知己品茗聊天，還是聚會商談要事。二要看 人數(shù)三要看茶葉沖泡1備器2煮水3備茶4溫壺杯5置茶6沖泡7奉茶8收具可用檸檬和牙膏擦去茶漬茶湯一般來說至少可從三個方面去欣賞：一是觀色，二是聞香，三是品味。1觀色如綠茶，其湯色就有淺綠、嫩綠、翠綠、杏綠、黃綠之分，以嫩綠、翠綠為上品，黃綠為下品。 紅茶有紅艷、紅亮、深紅之別，以紅艷為好

15、。2聞香原諒細(xì)嫩、制作精良的名優(yōu)綠茶具有清香型香氣清純，柔和持久，香雖不高但緩緩散發(fā)，令人 有愉快感和嫩香型香高潔細(xì)膩，新鮮悅鼻，有的似熟板栗、熟玉米香氣的香氣，有的綠茶 還天然帶有蘭花香。紅茶帶有蘋果香，祁門紅茶具有玫瑰香武夷巖茶米糕香、鍋巴香烏龍茶則屬于花香型3品味舌酸舌鮮舌苦茶湯入口后，不要立即下咽，而要在口腔中停留，使之在舌的各部位打轉(zhuǎn)，充分感受到茶中的甜、 酸、鮮、苦、澀五味，才能充分欣賞茶湯的美妙滋味。將茶葉的滋味分為14個類型清香型名優(yōu)綠茶和紅茶都有此滋味。如碧螺春、蒙頂甘露、南京雨花茶、都勻毛尖等。鮮濃型鮮醇型 鮮淡型 如君山銀針、蒙頂黃芽等。濃烈型(6)濃強(qiáng)型濃厚爽型濃醇型優(yōu)

16、良的功夫紅茶、毛尖、毛峰及部分烏龍?zhí)鸫夹?10)醇爽型(11)醇厚型 醇和型 如中級功夫紅茶、天尖包括貢尖、生尖 、六堡茶平和型(14)陳醇型第二節(jié)沖泡技巧一泡茶三要素茶葉的用量、水溫、和茶葉浸泡的時間是沖泡技巧中的三個基本要素。1茶量 綠茶1g綠茶，沖入開水 5060ml。通常一只容水量在 100ml150ml玻璃杯，投茶量 23g白茶類和黃茶類 沖泡白茶和黃茶時，用茶量與綠茶相仿，每克茶的開水用量為5060ml烏龍茶條形緊結(jié)的半球形烏龍茶用量以壺的二三成滿即可 紅茶類 紅茶品飲，主要有清飲和調(diào)飲兩種。清飲泡法，每克茶用水量以5060ml為宜，用紅碎茶則每克茶葉用水量 7080ml。黑茶類一

17、般選用蓋碗沖泡，投茶量為58g 花茶類 花茶多用蓋碗沖泡，視蓋碗大小，每碗置花茶23g2水溫普通綠茶用8085C的水沖泡，但遇道極細(xì)的名綠茶，一般只能用75-80 C的水沖泡。白茶和黃茶多采用細(xì)嫩的茶芽只能用70c左右的開水沖泡大宗的紅茶、花茶而言由于茶葉加工原料適中，可用90 c左右的開水沖泡。當(dāng)沖泡烏龍茶、普洱茶等特種茶時用95c左右的沸水沖泡。對于粗老原料加工而成的磚茶使用100 C的沸水沖泡3時間一般普通紅茶和綠茶，頭泡茶以沖泡3050s左右飲用為好，假設(shè)想再飲，到杯中剩有1/3茶湯時,在續(xù)開水沖泡黃茶和白茶 常在沖泡5075s后才開始品茶沖泡烏龍茶 又經(jīng)過“溫潤泡”因此第一泡1min

18、左右將茶湯倒出；從第二泡起，每次應(yīng)比前第一泡多浸泡15s左右行茶程序第一階段為準(zhǔn)備階段 第二階段為操作階段第三階段即完成階段第三節(jié)茶點(diǎn)選配茶點(diǎn)種類茶點(diǎn)大致可分為五大類1干果類2鮮果類3糖果類4西點(diǎn)類5中式點(diǎn)心類第七章科學(xué)飲茶茶葉中含有600多種化學(xué)成分藥用1咖啡堿作用使神經(jīng)中樞興奮，消除疲勞，提高勞動效率抵抗酒精、煙堿的毒害作用對中樞和末梢血管系統(tǒng)及心波有興奮和強(qiáng)心作用有利尿作用有調(diào)節(jié)體溫作用直接刺激呼吸中樞興奮2茶多酚作用降低血脂抑制動脈硬化增強(qiáng)毛細(xì)血管功能降低血糖抗氧化、抗衰老抗輻射殺 菌、消炎抗癌、抗突變等3維生素類水溶性維生素類主要是 B族、C族脂溶性維生素類主要是 A E K等 維生

19、素E是一種著名的抗氧化劑，具有防衰老的效應(yīng)。4礦物質(zhì)5氨基酸第二節(jié)科學(xué)飲茶常識一科學(xué)飲茶的基本要求要根據(jù)季節(jié)、氣候及個人體質(zhì)來選擇相應(yīng)的茶葉綠茶有清頭潤肺、生津利便的成效，喝了使人有清涼之感。綠茶“性寒” ，不適合手足易涼、體寒 的人飲用。這些人以選擇紅茶為好，因?yàn)榧t茶茶性溫，喝了有祛寒暖胃的成效。胃部常感不適或 者有胃病的，也應(yīng)改喝綠茶的習(xí)慣而飲用紅茶，如飲用滇紅，祁紅等，還可以在茶湯中加些牛奶 和糖等。對于身體肥胖的人，飲去膩消脂成效顯著的烏龍茶及云南普洱茶更為適合。三根據(jù)季節(jié)飲茶春季 四溢的花茶；夏天的綠茶 秋天的烏龍茶 冬天的紅茶茶藝館業(yè)有關(guān)的管理?xiàng)l文1公共場所的以下項(xiàng)目應(yīng)符合國家衛(wèi)生

20、標(biāo)準(zhǔn)和要求：空氣、微小氣候溫度、濕度、風(fēng)速水質(zhì)采光嗓聲顧客用具和衛(wèi)生設(shè)施衛(wèi)生許可證。茶藝師初級技能坐姿：正確的坐姿是：泡茶時，挺胸、收復(fù)、頭正肩平，肩部不能因?yàn)椴僮鲃幼鞯母淖兌笥覂A斜。雙腿并攏。雙手不操作時，平放在操作臺上，面部表情輕松愉悅，自始至終面帶微笑。蹲姿： 不要彎下身體翹臀部，這是不雅觀又不禮貌的接待準(zhǔn)備工作是茶藝館為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的前提，包括環(huán)境的準(zhǔn)備、用具的準(zhǔn)備、人員的準(zhǔn)備三個方面。品茗環(huán)境追求“凈”“雅” “潔”烏龍茶的茶具準(zhǔn)備主泡器 茶船、紫砂壺、蓋置、壺墊、茶海、聞香杯、品茗杯、杯托玻璃杯用具主泡器玻璃杯、茶船蓋碗用具準(zhǔn)備 主泡器蓋碗、茶船水方人員具有良好的文化素養(yǎng)迎賓：有專人在門口進(jìn)行迎賓，根據(jù)來客的人數(shù)，把客人安排到適當(dāng)?shù)奈恢?。茶藝館一般有經(jīng)理、領(lǐng)班、迎賓員、茶藝師、服務(wù)員等茶藝館經(jīng)理的主要職責(zé)：填寫工作日記，反映茶藝館的營業(yè)情況、服務(wù)情況、賓客投訴或建議等。茶藝師主要職責(zé)