培訓(xùn)資料酒店宴會服務(wù)

1、 可修改 歡送下載 精品 Word 可修改 歡送下載 精品 Word 可修改 歡送下載 精品 Word培訓(xùn)資料：酒店(ji din)宴會效勞(xio lo)宴會(ynhu)是為了表示歡送(hun sn)、答謝、祝賀、喜慶等舉行的一種隆重的、正式的餐飲(cn yn)活動。宴會具有就餐人數(shù)多，消費標準高，菜點品種多，氣氛隆重?zé)崃摇⒕筒蜁r間長，接待效勞講究等特點。宴會一般要求風(fēng)格高雅。在廳堂布置及臺面上既要舒適、干凈，又要突出隆重?zé)崃业臍夥?。在菜點選配上有一定格式和質(zhì)量要求，按一定的順序和禮節(jié)遞送上臺，講究色、香、味、形、器、質(zhì)、名，注重菜式的季節(jié)性，用拼圖及雕刻等形式襯托喜慶、熱烈的氣氛。在接待效

2、勞上強調(diào)周到細致，講究禮節(jié)禮貌，講究效勞技藝和效勞規(guī)格。一：宴會的種類和特點(一) 宴會的種類宴會的種類很多。從規(guī)格上分，有國宴、便宴。從進餐形式分，有立式宴會和坐式宴會。從宴會的餐別上分，有中餐、西餐、自助餐和雞尾酒會等。從舉行宴會的時間上分，有早宴、午宴和晚宴。從禮儀上分，有歡送宴會，答謝宴會等。此外，還有各種形式的招待會及民間舉辦的婚宴、壽宴、筵席等。1、 國宴國宴是國家領(lǐng)導(dǎo)人或政府首腦為國家慶典活動或為歡送來訪的外國元首、政府首腦而舉行的正式宴會。這種宴會規(guī)格最高，莊嚴而又隆重。宴會廳內(nèi)懸掛國旗，設(shè)樂隊演奏國歌及席間樂，席間有致詞或祝酒，代表性強，賓主均按身份排位就座，禮儀嚴格。2、

3、正式(zhngsh)宴會正式宴會通常(tngchng)是政府和團體等有關(guān)部門(bmn)為歡送(hun sn)應(yīng)邀來訪的宴客，或來訪的賓客為答謝主人而舉行宴會。這種形式除不掛國旗，不演奏國歌以及出席者規(guī)格底于國宴外，其余的安排大致與國宴相同。賓主同樣(tngyng)按身份就座，禮儀要求也比擬嚴格，席間一般都有致詞或祝酒，有時也有樂隊演奏席間樂。3、 便宴便宴多用于招待熟識的親朋好友，是一種非正式宴會。這種宴會形式簡便，規(guī)模較小，不拘嚴格的禮儀，不用排席位，不做正式致詞或祝酒，賓主間較隨便、親切，用餐標準可高可低，適用于日常友好交往。4、 招待會招待會是一種靈活便利、經(jīng)濟實惠的宴請的形式，常見的有

4、冷餐會、雞尾酒會、茶話會。(1)冷餐會(自助餐) 冷餐會是一中立餐形式的自助餐，不排座位，但有時設(shè)主賓席。冷餐會供給的食品以冷餐為主，兼有熱菜。食品有中式、西式或中西結(jié)合式，分別以盤碟盛裝，連同餐具陳設(shè)在菜臺上，供賓客自取。酒水飲料那么由效勞員端至席間巡回敬讓。由于冷餐會對賓主來說都很方便，特別是省去了排座次步驟;消費標準可高可低，豐儉由人，參加可多可少;時間亦靈活，賓主間可以廣泛交際，也可以與任何人自由交談，拜會朋友。這種形式多為政府部門或企業(yè)、銀行、貿(mào)易界舉行人數(shù)眾多的盛大慶祝會、歡送會、開業(yè)典禮等活動所采用。(2)雞尾酒會 雞尾酒會也是一種立餐形式，它以供給雞尾酒為主，附有各種小食如三明

5、治、小串燒、炸薯片等雞尾酒會一般在正式宴會之前舉行。雞尾酒會與冷餐會一樣，都不需要排座次。賓客來去自由，不受約束，既可遲到又可早退。整個酒會氣氛和諧熱烈、輕松活潑、交際面廣。近年來，慶祝各種節(jié)日、歡送代表團訪問以及各種開幕、閉幕典禮、會議公布要聞，文藝、體育招待演出前后等，往往都采用雞尾酒會這種形式。(3)茶話會 茶話會也是一種簡便的招待形式，多為社會團體(tunt)單位舉行紀念和慶?；顒铀捎?。會上備茶、點心和數(shù)種風(fēng)味小吃。茶話會對茶葉、茶具的選擇(xunz)要有講究并具地方特色。外國人一般備紅茶、咖啡和冷飲。茶話會不排座次，但在入座時有意識地將主賓和主人安排在一起，其他人那么(n me)隨

6、意(su y)入座，賓主共聚一堂，飲用茶點、親切交談，席間常安排一些短小的文藝節(jié)目助興。(二) 宴會(ynhu)的特點按宴會菜點的性質(zhì)、規(guī)格、標準，可分為高檔宴會、普通宴會、素食宴會、清真宴會等。1、 高檔宴會高檔宴會是選用山珍海味或土特產(chǎn)為原料，由名廚師精心烹調(diào)制作的菜品而組成的宴會。如“燕翅席、“魚翅席、“全羊席、“滿漢全席等。要求其色、香、味、形、器、質(zhì)、名具佳，餐廳環(huán)境高雅華貴，餐具考究，配合優(yōu)質(zhì)的宴會效勞，使客人在精神和物質(zhì)上都得到高檔次享受。2、 普通宴會普通宴會是用豬、牛、羊、雞、鵝、禽蛋、水產(chǎn)品等一般原材料制作的菜名組成的宴會。由于它比擬經(jīng)濟實惠，菜肴質(zhì)量上下均可，數(shù)量可多可少

7、，烹制方法多種多樣，不受格局限制，是一中非常適合群眾的宴會形式。一般的婚禮，祝壽、酬謝、餞行、團聚等活動均適用。二：中餐宴會效勞的根本環(huán)節(jié)目前。在飯店舉行的多為中餐(zhngcn)宴會，即按照中式效勞(xio lo)方法(fngf)和傳統(tǒng)禮節(jié)進行效勞(xio lo)，供給(gngj)我國富有民族色彩和地方的名菜美點，使用中式餐具、飲用中國名酒是我國傳統(tǒng)的具有民族特色的宴席。宴會效勞可分為四個根本環(huán)節(jié)。它們分別是宴會前組織準備工作，宴會前的迎賓工作，宴會中的就餐效勞和宴會結(jié)束工作。(一) 宴會前的組織準備工作1、 掌握情況接到宴會通知單后，餐廳管理人員和效勞員應(yīng)做到“八知、“三了解?！鞍酥侵_

8、數(shù)、知人數(shù)、知宴會標準、知開餐時間、知菜式品種及出菜順序、知主辦單位或房號、知收費方法、知邀請對象?！叭私馐橇私赓e客風(fēng)俗習(xí)慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需要。如果是外賓，還應(yīng)了解國籍、宗教、信仰、禁忌和口味特點。對于規(guī)格較高的宴會，還應(yīng)掌握以下事項：宴會的目的和性質(zhì)，宴會的正式名稱，賓客的年齡和性別，有無席次表、座位卡、席卡，有無音樂或文藝表演，有無主辦者的指示、要求、想法，有關(guān)司機接待方式等。管理人員根據(jù)上述情況，按宴會廳的面積和形狀設(shè)計好餐桌排列圖，研究具體措施和考前須知，做好宴會的組織工作。2、 明確分工規(guī)模較大的宴會，要確定總指揮人員?？傊笓]在準備階段要向效勞員交任務(wù)、講意義、提

9、要求，宣布人員分工和效勞考前須知。在人員分工方面，要根據(jù)宴會要求(yoqi)，對迎賓、值臺、傳菜、供酒及衣帽間、貴賓室(VIP room)等崗位(gng wi)，都要有明確分工，都要有具體任務(wù)，將責(zé)任落實到人。做好人力物力的充分準備，要求所有效勞(xio lo)人員思想重視，措施落實，保證(bozhng)宴會善始善終。3、 宴會(ynhu)布置宴會布置分場景布置和臺形布置。(1)場景布置 中國的美食從來都講究進餐環(huán)境的氣氛和情調(diào)，因而在場景布置方面，應(yīng)根據(jù)宴會的性質(zhì)和規(guī)格的上下來進行，要表達出既隆重、熱烈、美觀大方，又具有我過傳統(tǒng)的民族特色。舉行隆重大型的正式宴會時，一般在宴會廳周圍擺放盆景花

10、草，或在主臺后面用花壇、畫屏、大型青枝翠樹盆景裝飾，用以增加宴會的隆重盛大、熱烈歡送的氣氛。一般的婚宴會、那么在靠近主臺的墻壁上掛上“喜字，兩旁貼對聯(lián);如是壽宴那么掛“壽字等。中餐宴會通常要求燈光明亮以示輝煌。但國宴和正式宴會那么不要張燈結(jié)彩做過多的裝飾，而要突出嚴肅、莊重、大方的氣氛。宴會廳的照明、音響要有專人負責(zé)，宴會必須認真檢查一切照明設(shè)備及線路，保證不發(fā)生事故。宴會期間要有工程部人員值班，一旦發(fā)生故障即刻組織搶修。正式宴會設(shè)有致詞臺(podium)，致詞太一般放在主臺附近的后面或右側(cè)，裝有兩個麥克風(fēng)，臺前用鮮花圍住。擴音器應(yīng)有專人負責(zé)，事前要檢查并試用防止發(fā)生故障或產(chǎn)生噪音。臨時拉設(shè)的

11、線路要用地毯蓋好，以防發(fā)生意外。國宴活動要在宴會廳的正面并列懸掛兩國國旗(guq)，正式宴會應(yīng)根據(jù)外交部規(guī)定是否懸掛國旗。國旗的懸掛按國際慣例，以右為上、左為下為原那么(n me)。由我國政府宴請來賓時，我國的國旗(guq)掛在左方，外國的國旗掛在右方。來訪國舉行答謝宴會時那么(n me)相互(xingh)調(diào)換位置。宴會廳的室溫要注意保持穩(wěn)定，且與室外氣溫相適應(yīng)。一般冬季保持在18至20之間，夏季保持在22至24之間。(2)臺型布置 臺型布置不僅是事務(wù)性的工作，而且涉及到社交禮儀等問題。因此，要根據(jù)宴會廳的形狀、實用面積和宴會要求，按宴會臺型布置的原那么，即“中心第一、先左后右、高近低遠來設(shè)計

12、。在布置中做到即要突出主臺，又要排列整齊，間隔適當;既要方便賓客就餐，又要便于效勞員席間操作。通常宴會每張桌占地面積標準為1012m2以上。重大宴會的主通道要適當?shù)膶挸ㄒ恍?，同時鋪上紅地毯，突出主通道。在臺型布置中，還應(yīng)注意到一些西方國家習(xí)慣于不突出主臺，提倡不分主次的做法。酒吧臺、禮品臺、貴賓休息臺等，要根據(jù)宴會的需要和宴會廳的具體情況靈活安排。4、 熟悉菜單效勞員應(yīng)熟悉宴會菜單和主要菜點的風(fēng)味特色，以做好上菜、派菜和答復(fù)賓客對菜點提出詢問的思想準備。同時，應(yīng)了解每道菜點的效勞程序，保證準確無誤地進行上菜效勞。對于(duy)菜單，應(yīng)做到，能準確說出每道菜的名稱，能準確描述每道菜的風(fēng)味特色，能

13、準確講出每道菜肴的配菜和配食佐料，能準確知道每道菜菜肴的制作方法，能準確效勞(xio lo)每道菜肴(ciyo)。5、 物品(wpn)準備席上菜單(ci dn)每桌一至二份置于臺面，重要宴會那么人手一份。要求封面精美，字體標準，可留做紀念。根據(jù)菜單的效勞要求，準備好各種銀器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具，要求每一道菜準備一套餐碟或小湯玩。根據(jù)菜肴的特色，準備好菜式跟配的佐料。根據(jù)宴會通知要求，備好鮮花、酒水、香煙、水果等物品。6、 鋪好餐臺宴會開始前1h。根據(jù)宴會餐別，按規(guī)格鋪好餐具和臺上用品。在副主位的桌邊，面向宴會廳的入口擺上席次卡，在每個餐位的水杯前立席卡，菜單放在正副主位餐碟的右側(cè)。同時，備

14、好茶、飲料、香巾，上好調(diào)味器，將各類開餐用具擺放在規(guī)定的位置，保持廳內(nèi)的雅潔整齊。(7)擺設(shè)冷盤大型宴會開始前15min 擺上冷盤，然后斟預(yù)備酒。中小型宴會那么視賓客情況而定。擺設(shè)冷盤時，根據(jù)菜點的品種和數(shù)量，注意菜點色調(diào)的分布，葷素的搭配，色彩的搭配，味型的搭配，菜型的正反，刀口的逆順，菜盤間的距離等。使擺臺不僅是為賓客提供一個舒適的就餐地點和一套必需的進餐用具，而且能給賓客以賞心悅目的藝術(shù)享受，為宴會增添隆重而又歡快的氣氛。準備工作全部就緒后，宴會(ynhu)管理人員要做一次全面的檢查。從臺面效勞(xio lo)、傳菜人員等分派是否規(guī)合理，到餐具、飲料、酒水(ji shu)、水果是否備齊;

15、從擺臺是否(sh fu)符合規(guī)格，到各種用具及調(diào)料是否備齊并略有盈余;從宴會廳的清潔衛(wèi)生是否搞好(o ho)，到餐酒具的消毒是否符合衛(wèi)生標準;從效勞員的個人衛(wèi)生、儀表裝束是否整潔，到照明、空調(diào)、音響等系統(tǒng)能否正常工作，都要一一進行仔細地檢查，做到有備無患，保證宴會按時舉行。(二) 宴會的迎賓工作1、 熱情迎賓根據(jù)宴會的入場時間，宴會主管人員和引座員提前在宴會廳門口迎候賓客，值臺員在各自負責(zé)的餐桌旁準備為賓客效勞。賓客到達時，要熱情迎接，微笑問好。待賓客脫去衣帽后，將賓客引入休息間就座稍息。答復(fù)賓客問題和引領(lǐng)賓客時注意用好敬語，作到態(tài)度和藹，語言親切。2、 接掛衣帽如宴會規(guī)模較小，可不設(shè)專門的衣

16、帽間，只在宴會廳房門前放衣帽架，安排效勞員照顧賓客寬衣并接掛衣帽。如宴會規(guī)模較大，那么需設(shè)衣帽間存放衣帽。接掛衣服時，應(yīng)握衣領(lǐng)，切勿倒提，以防衣袋內(nèi)的物品倒出。貴重的衣服要用衣架，以防衣服走樣。重要賓客的衣物(yw)，要憑記憶進行準確的效勞(xio lo)。貴重物品請賓客(bnk)自己保管。3、 端茶遞巾賓客(bnk)進入休息廳后，效勞(xio lo)員招呼入座并根據(jù)接待要求，遞上香巾、熱茶或酒水飲料。賓客抽煙，應(yīng)主動為其點火。遞巾送茶效勞均按先賓后主，先女后男的次序進行。(三) 宴會中的就餐效勞1、 入席效勞值臺員在開宴前5min斟好預(yù)備酒(一般是紅葡萄酒)，然后站在各自效勞的席臺旁等候賓客

17、入席。當賓客來到席前，要面帶笑容，引領(lǐng)入座。在照顧賓客入座時，用雙手和右腳尖將椅子稍撤后，然后徐徐向前輕推，讓賓客坐穩(wěn)坐好。引領(lǐng)入坐時，同樣按先賓后主、先女后男的次序進行。待賓客坐定后，即把臺號、席位卡、花瓶或花插帶走。菜單放在主人面前，然后為賓客取餐巾，將餐巾攤開后為賓客圍上，脫去筷子套，斟倒酒水。2、 斟酒效勞為賓客斟倒酒水時，值臺員要先征求賓客意見，根據(jù)賓客的要求斟倒各自喜歡的酒水飲料，一般酒水斟八成滿即可。斟白酒時，如賓客提出不要，應(yīng)將賓客位前的空杯撤走。酒水要勤斟倒，賓客杯中酒水只剩1/3時應(yīng)及時添酒，斟時注意不要弄錯酒水。賓客干杯和互相敬酒時，應(yīng)迅速拿酒瓶到臺前準備添酒，主人和主賓

18、講話前，要注意觀察每位賓客杯中的酒水是否已滿上。在賓主離席講話時，主賓席的值臺員要立即斟上甜、白酒各一杯放在托盤中，拖好站在講臺一側(cè)侍侯。致辭完畢，迅速端遞上，以應(yīng)舉杯祝酒。當主人或主賓到各臺敬酒時，值臺員要準備酒瓶跟著準備添酒，賓客要求斟滿酒杯時，應(yīng)予滿足。3、 上菜(shn ci)效勞(xio lo)菜要一道道斟熱上。廚房(chfng)出菜時一定要在菜盤上加蓋，菜上好后取走。多臺宴會的上菜要看主臺或聽指揮，作到行動統(tǒng)一，以免(ymin)造成早上或遲上，多上或少上現(xiàn)象。要正確(zhngqu)選擇上菜位置，操作時站在與主人呈90角的譯陪人員之間進行。每上一道新菜要介紹菜名和風(fēng)味特點，并將菜盤放

19、在轉(zhuǎn)盤中央位置，但凡雞鴨魚等整體或橢圓形的大菜盤，在擺放時頭的一邊朝向正主位。上新菜前，先把就菜拿走。如盤中還有分剩的采，應(yīng)征詢賓客是否需要添加或改為小盤盛裝，在賓客表示不再要時方可撤走。凡宴會都要主動、均勻地為賓客分湯、派菜。分派時要膽大心細，掌握好菜的分量、件數(shù)，分派準確均勻。凡配有佐料的菜，在分派時要先沾(夾)上佐料再分到餐碟里，分菜的次序也是先賓后主，先女后男。一些現(xiàn)代化的大型飯店，現(xiàn)在提倡宴會“旁桌分菜，即在席上示菜后，到席旁工作臺上分菜，待分好后再給客人送上餐位。4、 撤換餐具為顯示宴會效勞的優(yōu)良和菜肴的名貴，為突出菜肴的風(fēng)味特點，為保持桌面衛(wèi)生雅致，在宴會進行的過程中，需要屢次撤

20、換餐具或小湯碗。重要宴會要求每道菜換一次餐碟，一般宴會的換碟次數(shù)不得少于三次。通常在遇到下述情況時，就應(yīng)更換餐碟。(1)上翅、羹或湯之前(zhqin)，上一套小湯碗。待賓客吃完后，送上毛巾(mojn)，收回翅碗，換上干凈餐碟。(2)吃完帶骨的食物(shw)之后。(3)吃完芡汁多的食物(shw)之后。(4)上甜菜、甜品之前應(yīng)更換(gnhun)所有餐碟和小面碗。(5)上水果之前，換上干凈餐碟和水果刀叉。(6)殘渣骨刺較多或有其他贓物的餐碟，要隨時更換。(7)賓客事物，將餐具跌落在地的要立即更換。撤換餐碟時，要待賓客將碟中食物吃完方可進行，如賓客放下筷子而菜未吃完的，應(yīng)征得同意后才能撤換。撤換時要邊

21、撤邊換，撤與換交替進行。按先主后賓、后其他賓客的順序先撤后換，站在賓客右側(cè)操作。5、 席間效勞宴會進行中，要勤巡視勤斟酒、勤換煙灰缸。細心觀察賓客的表情及示意動作，主動效勞。效勞時，態(tài)度要和諧，語言要親切，動作要敏捷。在撤換菜盤時，如轉(zhuǎn)盤臟了，要及時抹干凈。抹時用抹布和一只餐碟進行操作，以免贓物掉到臺布上。轉(zhuǎn)盤清理干凈后才能重新上菜。假設(shè)賓客在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐巾或香巾幫助賓客清潔，并用干凈餐巾蓋上弄臟部位，為賓客換上新的杯具，然后重新斟上酒水。賓客用餐后，送上熱茶和香謹，隨即收去臺上除酒杯、茶杯以外的全部餐具，抹凈轉(zhuǎn)盤，換上點心碟、水果刀叉、小湯碗和湯匙，然后上甜品、水果，并按分

22、菜順序分送給賓客。賓客吃完水果后，撤走水果盤，遞給賓客香巾，然后撤走點心(din xn)碟和刀叉，擺上鮮花，以示宴會結(jié)束。(四) 宴會(ynhu)的送賓效勞(xio lo)1、 結(jié)帳(ji zhn)準備上菜完畢后即可做結(jié)帳準備，清點所有(suyu)酒水、香煙、佐料、加菜等宴會菜單以外的費用并累積總數(shù)，送收款準備帳單。結(jié)帳時，現(xiàn)金現(xiàn)收。假設(shè)是簽單、簽卡或轉(zhuǎn)帳結(jié)算，應(yīng)將帳單交賓客或宴會經(jīng)辦人簽字后送收款處核實，及時送財務(wù)部入帳結(jié)算。2、 拉椅送客主人宣布宴會結(jié)束，值臺員要提醒賓客帶齊攜來的物品。當賓客起身離座時，要主動為其拉開座椅，以方便離席行走，并視具體情況目送或隨送賓客至餐廳門口。如宴會后安排

23、休息，要根據(jù)接待要求進行餐后效勞。3、 取遞衣帽賓客出餐廳時，衣帽間的效勞員要檢查根據(jù)取衣牌號碼，及時、準確地將衣帽取遞給賓客。4、 收臺檢查在賓客離席的同時，值臺員要檢查臺面上是否有未熄滅的煙頭，是否有賓客遺留的物品。在賓客全部離去后立即清理臺面，清理臺面時，按先餐巾、香巾和銀器，然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子(kui zi)的順序分類收拾。凡貴重餐具要當場清點。5、 清理(qngl)現(xiàn)場各類開餐用具要按規(guī)定位置復(fù)位，重新擺放整齊。開餐現(xiàn)場重新布置恢復(fù)(huf)原樣，以備下次(xi c)使用。收尾工作做完后，領(lǐng)班要做檢查(jinch)，待全部工程合格前方可離開或下班。三：宴會效勞的考前須知(1)

24、效勞操作時，注意輕拿輕放，嚴防打碎餐具和碰翻酒瓶酒杯，從而影響場內(nèi)氣氛。如果不慎將酒水或菜汁酒在賓客身上，要表示歉意，并立即用毛巾或香巾幫助檫拭(如為女賓，男效勞員不要動手幫助檫拭)。(2)當賓主在席間講話或舉行國宴演奏國歌時，效勞員要停止操作，迅速退至工作臺兩側(cè)肅立，姿勢要端正。餐廳內(nèi)保持安靜，切忌發(fā)出響聲。(3)宴會進行中，各桌值臺員要分工協(xié)作，密切配合。效勞出現(xiàn)漏洞，要立刻彌補，以高質(zhì)量的效勞和食品贏得賓客的贊賞。(4)席間假設(shè)有賓客突感身體不適，應(yīng)立即請醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報，并將食物原樣保存，留待化驗。(5)宴會結(jié)束后，應(yīng)主動征求賓主和陪同人員對效勞和菜品的意見，客氣地與賓客道別。當

25、賓客主動與自己握手表示感謝時，視賓客神態(tài)適當?shù)匚帐帧?6)宴會主管人員要對完成任務(wù)的情況進行小結(jié)，以利發(fā)揚成績、克服缺點，不斷提高餐廳的效勞質(zhì)量和效勞水平。西 餐 宴 會 服 務(wù)宴會(ynhu)是在普通用餐根底(gnd)上開展(kizhn)起來的高級用餐形式，也是人們交往中常見的禮儀活動。其形式主要(zhyo)有中餐宴會、西餐宴會、招待會、冷餐會和雞尾酒會等，具體形式的選用那么(n me)取決于舉辦者的要求。一：宴會部的組織宴會部是餐飲部的直屬部門，負責(zé)承接各種類型的宴會和酒會，也承接舉辦會議、展覽會、時裝表演等活動。宴會部經(jīng)理對餐飲部經(jīng)理負責(zé)，直接向其匯報工作。宴會部的內(nèi)部結(jié)構(gòu)如以下圖所示宴

26、會部經(jīng)理、副經(jīng)理宴會銷售主任宴會廳正、副經(jīng)理宴會廳總領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班信使干事秘書書服 務(wù) 員宴會部與飯店營銷部和前廳部有非常密切的橫向聯(lián)系。營銷部有義務(wù)向住店的賓客介紹、宣傳、會議等活動設(shè)施，將欲在飯店舉辦活動的賓客介紹宴會銷售部。前廳部向宴會部提供住店客情和客情預(yù)報。宴會部需安排團隊賓客用餐，以求充分利用飯店的現(xiàn)有設(shè)施，取得良好的效益。宴會部與廚房的密切配合是圓滿完成宴會活動任務(wù)的關(guān)鍵。宴會通知單要提前送交廚房以準備宴會食品(shpn)，宴會銷售員必要時可直接與廚師長商議菜單事項。宴會部下設(shè)置宴會銷售部和宴會廳。銷售部負責(zé)對外促銷、聯(lián)絡(luò)、接納預(yù)定、制定(zhdng)接待方案(fng n)、寫出宴

27、會通知單、落實安排接待、建立賓客檔案等工作(gngzu)。宴會廳負責(zé)根據(jù)宴會通知單要求準備活動場所和提供具體的效勞(xio lo)。二、宴會預(yù)定宴會預(yù)定由宴會銷售部的銷售員或銷售主任負責(zé)承接。(一) 宴會預(yù)定聯(lián)絡(luò)方式 預(yù)定飯店營銷部飲食部飯店前廳部廚房宴會部 宴會銷售部宴會廳是飯店與客房聯(lián)絡(luò)的主要方式。常用于小型宴會預(yù)訂，查詢，核實細節(jié)，促進銷售等。大型活動需要面談時也是通過 來約定會面的時間和地點。2. 面談面談是進行宴會預(yù)訂較為有效的方法。銷售員與賓客當面洽談討論所有的細節(jié)安排，解決賓客提出的特別要求，講明付款方式等。銷售員要記錄填寫預(yù)訂單和聯(lián)絡(luò)方法，提前較長時間預(yù)訂的可用信函或 方式與客

28、戶聯(lián)絡(luò)。3. 信函(xn hn)信函是與客房聯(lián)絡(luò)的另一種方式，主要用于促銷活動，回復(fù)賓客詢問，寄送確認信。如收到賓客的詢問信時，應(yīng)立即回復(fù)賓客詢問在飯店舉辦宴會、會議、酒會的一切事項，附上飯店場所設(shè)施介紹和有關(guān)的建設(shè)性意見，并與客戶保持(boch)聯(lián)絡(luò)，爭取在本飯店舉辦活動。4. 登門拜訪5. 其他(qt)現(xiàn)代化大型飯店(fndin)必要時也可用電傳和 與客戶聯(lián)絡(luò)、銷售其他(qt)產(chǎn)品。(二) 宴會預(yù)訂單宴會銷售部在接受客戶預(yù)訂時，應(yīng)將商洽事項、細節(jié)要求等填寫在預(yù)訂單上，以備組織實施。宴會預(yù)訂單的設(shè)計應(yīng)根據(jù)本飯店實際情況來決定工程。一般應(yīng)包括以下工程：(1) 舉辦活動的日期、時間。(2) 預(yù)訂

29、人的姓名、聯(lián)絡(luò) 、地址、單位名稱。(3) 宴請對象，活動類型。(4) 出席人數(shù)。(5) 方案安排的宴會廳名稱，布置要求。(6) 菜單工程、酒水要求。(7) 收費標準及付款方式。(8) 考前須知。(9) 接受預(yù)訂的日期，經(jīng)辦人姓名。三、臺型設(shè)計宴會的場地布置要根據(jù)宴請活動的性質(zhì)、形式、主辦單位的具體要求、參加活動的人數(shù)、宴會廳的形狀和面積等情況來制定設(shè)計方案。然后由銷售預(yù)訂員畫出標準比例尺的布置圖，注明所有布置的細節(jié)要求?，F(xiàn)場布置(bzh)由宴會廳工作人員與花草裝飾部合作完成。要求莊重、美觀、大方，家具擺放整齊、對稱、平穩(wěn)，一切事項都要按宴會通知單的布置要求去準備。下面，介紹幾種常見的宴會(yn

30、hu)臺型設(shè)計：1、長方型 2、口字型 3、劇院(jyun)型 4、魚骨型 5、U字型 6、課堂(ktng)型 7、圓桌(yunzhu)型四、宴會效勞的根本環(huán)節(jié)以西餐宴會為例，效勞的根本環(huán)節(jié)包括：宴請準備工作，餐前雞尾酒效勞，開宴上菜效勞，結(jié)束上菜效勞，結(jié)束收尾工作等大局部。具體可分為六個步驟來完成。1. 布置餐廳宴請場所，擺設(shè)餐臺根據(jù)宴會通知單的要求布置餐廳，擺出臺型，鋪上臺布，按列出的菜單擺放刀、叉餐具，餐具擺放松緊得當規(guī)格統(tǒng)一，按通知單的酒水要求擺放相應(yīng)的酒水杯，后面中央放插花、燭臺、胡椒盅、鹽盅、牙簽盅(三至四人一套)2. 準備(zhnbi)工作臺臨時工作臺根據(jù)人數(shù)(rn sh)、菜肴

31、來準備。通常在工作臺上備有咖啡具、茶具、冰水壺、托盤、干凈的煙灰缸、效勞(xio lo)用刀、叉、勺等。準備(zhnbi)間那么(n me)準備面包籃、新鮮面包、黃油、酒水等。3. 餐前雞尾酒效勞在宴會開始前半小時或15min,通常在宴會廳門口為先到的客人提供雞尾酒會式的酒水效勞。由效勞員托盤端上飲料、雞尾酒，巡回請客人選用，茶幾或小圓桌上備有蝦片、干果仁等小吃。待主賓到達宴會開始時，請賓客入宴廳。通知廚房，宴會正式開始。4. 酒水、菜肴效勞(1) 在宴會開始前幾分鐘擺上黃油，分派面包。(2) 安排賓客就座后，先女后男，最后給主人斟上佐餐酒，征求是否需要其他酒品。(3) 西餐宴會多采用美國式效

32、勞，有時也采用俄式效勞。上菜順序依次是冷開胃品、湯、魚類、副盤、主菜、甜食水果、咖啡或茶。(4) 按菜單順序撤盤上菜。每上一道菜前，應(yīng)先將用完的前一道菜的餐具撤下。效勞員要留意賓客對撤盤的示意方法，如果將刀叉并攏放在餐盤左邊或右邊或橫于餐盤上方，是表示不再吃了，可以撤盤。如果呈“八字型搭放在餐盤的兩邊，那么表示暫時不需撤盤。西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤。(5) 上甜點水果之前撤下桌上除酒杯以外的餐具，主菜餐具，面包碟，黃油盅，胡椒盅，鹽盅，換上干凈的煙灰缸，擺好甜品叉匙。水果要擺在水果盤里，跟上洗水盅，水果刀、叉。(6) 上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壺，每位賓客右手邊放咖啡或茶

33、具，然后拿咖啡壺或茶壺依次斟上。有些(yuxi)高檔宴會需推酒水車問送餐后酒和雪茄。5. 結(jié)帳(ji zhn)宴會接近尾聲時，清點(qngdin)所用的飲料，如果收費標準不包括飲料費用那么(n me)要立即開出所耗用的飲料訂單，交收款員算出總帳單。宴會結(jié)束時，宴請的主人或助手負責(zé)結(jié)帳，一般不簽單(qin dn)，而收取現(xiàn)金、支票或信用卡。6. 宴會結(jié)束工作當賓客起身離座時，應(yīng)為其拉椅;檢查是否有遺留物品，送賓客至宴會廳門口。檢查后面是否有未熄滅的煙頭;收臺時，先收餐巾，后用托盤或手推車收餐具;撤掉臺布;了解下餐宴會情況，在下班前準備下一餐宴會的餐桌擺臺;領(lǐng)班記錄宴會完成情況。五、冷餐會效勞冷餐

34、酒會又稱自助餐會，是當今較流行的效勞方式，適用于會議用餐，團隊用餐和各種大中型活動。冷餐會一般有設(shè)座和立式兩種就餐形式。不設(shè)座的立式就餐可以在有限的空間里容納更多的賓客，而且氣氛活潑，不必拘泥。設(shè)座冷餐會的規(guī)格較立式高，得到的個人照顧多。冷餐會的效勞程序：1. 布置會場從宴會通知單上了解參加人數(shù)、酒會形式、臺型設(shè)計、菜肴品種、布置主題等事項。食品臺的擺設(shè)應(yīng)方便賓客迅速順利選取菜肴，考慮賓客流動方向安排取菜順序。餐桌在擺放時要突出主桌，預(yù)留通道。環(huán)境布置應(yīng)圍繞宴會主題進行，如元旦、周年慶典、圣誕節(jié)、婚禮，等等。2. 食品(shpn)的擺設(shè)食品的擺設(shè)形式多種多樣，除了設(shè)完整的自助餐臺外，也可將一些

35、(yxi)特色菜分立出來，如色拉臺、甜品臺、切割燒烤肉類的肉車等。3. 食臺的布置(bzh)布置(bzh)食臺時，先在餐臺上鋪臺布，臺子四周圍桌裙，臺中央可布置冰雕、雕刻、鮮花、水果等裝飾物點綴，以襯托(chntu)氣氛，增加立體感。4. 菜肴及其他物品的擺放菜肴陳列應(yīng)根據(jù)通知單上所有菜肴品種和賓客的取食習(xí)慣來排列。(1) 賓客盛菜用盤整齊地放在自助餐臺最前端，立式自助餐臺應(yīng)附有杯托架、餐刀、餐叉、餐巾等用具。(2) 色拉、開胃品和其他冷菜放在人流首先能取到的一端，擺放時圖案新穎美觀。接著擺熱蔬菜、肉類菜、其他熱主菜;菜肴的配汁與菜肴擺在一起。熱菜通常要用保暖鍋保溫。(3) 甜品、水果一般是單

36、獨設(shè)臺擺放，也可放在主菜的后面即人流最后取到的一端。5. 設(shè)座式自助餐的效勞要擺好賓客用餐桌，桌上的餐具有餐刀、餐叉、湯勺、甜品叉勺、面包碟、面包刀、餐巾、胡椒盅、鹽盅。6. 冷餐會開始前的雞尾酒效勞在酒會開始前半小時或15min,一般在宴會廳門外大廳或走廊為先到的賓客提供雞尾酒、飲料和簡單小吃，直到酒會時間將到，才請賓客進入宴會廳。7. 人座就餐除了主桌設(shè)座席卡外，其他客桌用桌花區(qū)別(qbi)，由賓客自由選擇入座，效勞(xio lo)員為每位賓客斟冰水，詢問是否需飲料。主辦單位等全部賓客就座后致詞、祝酒宣布酒會正式開始。較高檔的座式冷餐(ln cn)會中的開胃品和湯那么(n me)常由效勞(

37、xio lo)員送到餐桌上，而面包、黃油是提前派好的。8. 自助餐臺效勞自助餐臺應(yīng)有廚師值臺，負責(zé)向賓客介紹、推薦、夾送菜肴，分切肉車上的大塊烤肉，及時更換和添加菜肴，檢查食品溫度，答復(fù)賓客提問。9. 其他效勞效勞員要隨時接受賓客點用飲料，并負責(zé)送上餐桌或賓客手中。在現(xiàn)金酒吧(cash bar)那么要負責(zé)收取飲料費。巡視效勞區(qū)域，換煙灰缸，撤送空盤。10. 管理人員的職責(zé)管理人員在現(xiàn)場檢查效勞運轉(zhuǎn)情況，協(xié)調(diào)廚房生產(chǎn)與餐廳效勞工作，處理各種突發(fā)事件，指揮員工圓滿地完成冷餐會的各項效勞工作。11. 結(jié)帳收尾工作由主管或經(jīng)理負責(zé)及時結(jié)帳，檢查所有工程。酒會結(jié)束后，廚師負責(zé)將余下的菜肴全部撤回廚房分別處理。效勞員負責(zé)清理餐臺、食品臺。將用過的餐具、物品交洗滌間，由宴會負責(zé)人寫出酒會效勞報告，備案。六、雞尾酒會效勞雞尾酒會是較流行的社交、聚會的宴請方式。舉辦雞尾酒會簡單而實用，熱鬧、歡愉且又適合于不同場合。無論隆重、嚴肅或不拘禮節(jié)均可采用。它不需要豪華設(shè)備，可以在任何時候舉行，與會者不分上下貴賤，氣氛熱烈而不拘泥。從酒會主題來看，多是歡聚、慶祝、紀念、辭別、開業(yè)典禮等。雞尾酒會(j wi ji h