中西飲食文化中的主食差異

1、中西飲食文化中主食的差異性摘要：食物之于人類自身發(fā)展以及人類文明的建立的影響都是驚天動地的。在人 類歷史進(jìn)程中，食物是許多重要變革的內(nèi)在推動要素。不管是古人還是今人，他 們所做的每件事都需要食物一一特別是主食來提供動力。然而不同民族創(chuàng)造了不 同的飲食文化，主食的差異性又間接促成了文明的差異性。本文主要以中西方的 主食在熱量需求、烹飪方式、配餐飲品、進(jìn)餐禮儀等方面差異性來展示不同文明 區(qū)域內(nèi)的飲食文化的內(nèi)涵，并進(jìn)一步揭示造成這種差異背后的歷史地理、生物基 因等產(chǎn)生原因。關(guān)鍵詞：主食、飲食文化、差異、跨文化交流一、中西方的主食構(gòu)成：世界各地的飲食結(jié)構(gòu)存在著較大的差異，要將不同類型的主食放在一起很難

2、 作比較深入、系統(tǒng)的比較，例如今天歐洲人的主食是以肉食為主，而我們中國則 以植物性的作物或者稻米或者豆科類植物制品來補(bǔ)充人體所需的能量。因此這一 章節(jié)將我們討論的主食范圍縮小到植物性的主食。世界各地的植物性主食按區(qū)域劃分主要可以分為三大版塊：1近東地區(qū)以小麥和裸麥為主食。以小麥和裸麥為為食物原料的近東地區(qū)， 主要將食物加工成面包的形式來為該地區(qū)的人群提供能量和營養(yǎng)，所以面包在西 方社會被譽(yù)為“食品之母”。早在1萬多年前，西亞一帶的古代民族就已種植小 麥和大麥。那時的人類利用石板將谷物碾壓成粉，與水調(diào)和后在燒熱的石板上烘 烤，這就是面包的起源，但它還是未發(fā)酵的“死面”。之后古埃及人掌握了制作 面

3、包發(fā)酵的技術(shù)。如今，在埃及法老的古墓里還留存著一幅壁畫，上面繪制的就 是當(dāng)時古埃及人制作面包的情景。直至公元前13世紀(jì)，摩西帶領(lǐng)希伯來人大遷 徙，自此將面包技術(shù)帶出埃及，逐漸傳入歐洲各地。所以從食物史的角度來說， 歐洲文明起源于西亞文明還是有據(jù)可依的。今天的歐洲人一日三餐都離不開面包， 他們在面包的基礎(chǔ)上創(chuàng)造出很多面包的衍生品比如披薩、漢堡、三明治等等，可 以說面包制品占據(jù)了飲食結(jié)構(gòu)的重要地位。就拿法國人的一天為例，經(jīng)典的法式 早餐是羊角面包配咖啡；午餐作為工作餐往往就用三明治來解決，晚上是法國人 享受豪華大餐的時機(jī)，法式大餐品種繁復(fù)，上菜程序考究，但依舊少不了面包的 蹤影，面包作為配餐早早地

4、放在食客面前，甚至在法國的高級餐廳里面，面包是 作為餐廳品質(zhì)的標(biāo)志而存在的。2東亞地區(qū)包括中國南方的主食來源就是水稻。稻子是人類所知的最有用的 食物，它解決了人類將近一半人口的糧食問題。稻子成熟后加工成米，經(jīng)過蒸煮就成了我們?nèi)粘Ｋ璧摹帮垺?，放的水更多，煮的時間更長，就成了另一種形式 的米制品一一粥。然而在這么多民族的共同努力下，米制品不僅僅只局限于“飯” 和“粥”。人們把米磨成粉，以水調(diào)和，制作出腸粉、河粉等米制衍生品。今天 在中國的廣東地區(qū)，腸粉和干炒牛河已經(jīng)被演繹成極具地方特色的小吃了。在東 亞的其他地區(qū)，人們也想盡辦法變換米制品的食用方式。每逢過年，年糕總會因 其年年高的吉祥寓意出現(xiàn)在

5、餐桌上，他們將糯米摻以晚米，泡漲蒸至成熟后用木 樁捶打成型，中國江浙一帶的農(nóng)村依舊保存了打年糕的習(xí)俗。中國國土遼闊，因 此在南北在主食制品的選擇和喜好上也存在著較大的差異。中國的西部、北部和 中部產(chǎn)小麥，但是在中國只有新疆的印歐語系人和突厥語族人才以面包為食用小 麥的主要形式，他們將生面團(tuán)疊成的大薄片貼在爐灶內(nèi)部，利用爐內(nèi)的熱量將其 烤熟，這種食物就是我們今天所說的“馕”，它是面包家族的祖先。中國的北方 人將這種技術(shù)微型化，由此制作出更小更薄的燒餅。但是這種形制的小麥制品始 終不是中國北方各地主食的“標(biāo)配”，饅頭和面條占據(jù)北方人主食的霸權(quán)地位。 山東人民將饅頭吃出了文化，山西人則演繹出多樣的面

6、食文化。3美洲地區(qū)土著主要是以玉米和番薯作為主食。玉米也叫玉蜀黍，它是世界 上最古老的農(nóng)作物之一。據(jù)考證，玉米原產(chǎn)美洲大陸一一從美國南部經(jīng)墨西哥直 到秘魯和智利的狹長地帶，但其起源和進(jìn)化過程仍無定論。我們已經(jīng)知道早在七 千年前美洲的瑪雅人就已經(jīng)開始種植玉米，而且玉米是瑪雅人的主食，因此瑪雅 文明也被稱為玉米文明。番薯這種植物塊莖因其熱量高，易飽腹曾一度是美洲土 著的主要食物。二、中西方飲食的差異性1烹飪方式的差異：中國的飲食文化中比較有代表性的饅頭和西方飲食文化 中比較有代表性的面包放在一起，在烹飪方式上存在較大的差異.饅頭是采用隔 水蒸煮的方式，面包則是直接烘烤。烹飪方式的差異也反映了不同的

7、物質(zhì)技術(shù)， 隔水蒸煮需要一定密封的容器，而烘烤可以直接暴露在外部空間里，因而光從器 具上來講，饅頭的制作成需要更成熟的技術(shù)條件。物質(zhì)技術(shù)的差異同時也反映出 文明形態(tài)的差異性：中國是農(nóng)業(yè)社會，農(nóng)耕文明影響下的人民以定居的形式生存 下來，他們的衣食住都需要固定的場所、容器來支持，因此會較早出現(xiàn)密封器具， 而西歐自古多戰(zhàn)亂，他們對食物的要求就是滿足征戰(zhàn)時隨身攜帶的需要，以及熱 量上的補(bǔ)充。面包的制作不需要攜帶沉重的密閉鍋具，并且烘焙的食物而成的食 物產(chǎn)生的熱能遠(yuǎn)高于蒸煮的食物，因此，恰好滿足歐洲人生存的需要，長此以往， 面包這種食物就在這一人群就產(chǎn)生了極大的影響力。2對熱量、溫度需求不同。面包采用烘

8、焙的形式，配以黃油、奶油等高熱能的 輔料材料，它產(chǎn)生的熱量遠(yuǎn)高于饅頭。此外西方人對食物的溫度和中國人也存在 著很大的差異，他們喜食生食、冷食，牛排六七分熟，蔬菜全是新鮮才摘下洗凈 直接放進(jìn)食盤中。而中國人則截然相反，我們喜歡吃熱的，五味調(diào)和的食物，所 以中國人在招待賓客時總是說“趁熱吃！”西方人吃面包不考慮溫度，而我們中 國人則從來不愛吃冷了的饅頭。這種差異從今天大熱的影視節(jié)目中也略見端倪， 我們熟悉的舌尖上的中國系列紀(jì)錄片在展現(xiàn)食物時總是以熱氣騰騰的霧氣為 視角，在五集的內(nèi)容中不乏食物冒著熱氣的鏡頭，但是在唐頓莊園里頭食物 總是中規(guī)中矩被盛放在盤子里，然后按順序一步步上桌，從來看不到英國人對

9、食 物溫度的需求。這種差異反映出飲食觀念不同，一個鐘愛五味的調(diào)和，鐘愛溫暖， 一個則講究食物本身的營養(yǎng)和飲食的禮節(jié)，西方人對待飲食，首先講究有什么營 養(yǎng)，能產(chǎn)生多少能量，味道則是次要的。如果加熱烹調(diào)會造成營養(yǎng)損失，那就半 生不熟或干脆生吃，在他們的飲食觀念中，口味從來都得讓步于營養(yǎng)價值。3配餐飲品：飲食本身就包括飲料和食物，所以在配合主食進(jìn)餐時飲料也是差 異性的重要體現(xiàn)。中國人吃飯前喝茶居多，例如中國廣東地區(qū)，把吃早點(diǎn)以“喝 早茶”的形式命，并且在正餐之前都要上一道茶來潤喉。西方人的飲品多數(shù)還 是酒類和奶制品飲料，地中海氣候和溫帶海洋性氣候多產(chǎn)葡萄，考究的法國人在 餐前要喝開胃的白葡萄酒，餐后

10、又會喝紅酒。此外經(jīng)常出現(xiàn)在西方人杯中的飲料 牛奶，傳統(tǒng)的中國人似乎不怎們感興趣，他們寧愿選擇豆?jié){來替代這種高熱 量、高營養(yǎng)的飲料，直至近些年，食物的跨文化交流，牛奶營養(yǎng)說等結(jié)論才把大 量和牛奶的飲食習(xí)慣帶入中國。三、造成這種差異性的原因推測1自然地理因素：歐洲的許多國家都位于北溫帶的溫帶海洋性氣候區(qū)。這種 氣候適宜大范圍牧草生長卻難以種植不適宜谷物，因此，以牛羊?yàn)橹鞯牡刃竽翗I(yè) 就相對發(fā)達(dá)，這種結(jié)構(gòu)決定了西方人的肉食性特點(diǎn)，并且在此基礎(chǔ)上形成了主食 以肉食為主的飲食習(xí)慣。此外，相對中國而言，歐洲的大部分地區(qū)緯度較高，光 照和熱量攝入遠(yuǎn)不如亞熱帶溫帶地區(qū)的人來得容易，所以歐洲人的飲食始終堅持 高熱

11、量、高營養(yǎng)。在選擇飲品時也通過牛奶、羊奶等動物性飲料來補(bǔ)充鈣質(zhì)。而 中國地處亞歐大陸的東部，東臨太平洋，是典型的季風(fēng)氣候區(qū)，這種氣候非常 適合植物的生長，水稻、小麥獲得高產(chǎn)在中國也相對容易，除了谷物之外，華夏 大地上的人民也可從豆科類植物中獲取蛋白和鈣質(zhì)，因此這也解釋了傳統(tǒng)中國漢 族人不喝牛奶喝豆?jié){的問題。2歷史因素:如果說自然地理因素給了人們選擇食物的大前提，那么長期以往 的歷史文明則在細(xì)節(jié)上影響人們對主食以及配合主食的食材的需求。上述講過中 西方文明形態(tài)的差異導(dǎo)致人們對主食的選擇不盡相同。農(nóng)業(yè)社會為主的中國主要 依靠植物性食品來獲得養(yǎng)分，他們長年定居、聚居，形成了熱烈友好的飲食習(xí)慣， 因此

12、在飲食禮節(jié)上，中國人多崇尚熱鬧、歡快的氣氛。而西方人在飲食禮節(jié)上好 靜，這大概跟工業(yè)文明的影響有一定的關(guān)系。3生物因素：東西方人在生理結(jié)構(gòu)上就存在很大的差異，西方人對食物的消化 能力和能量需求遠(yuǎn)高于中國人。就比如歐洲人在長期的選擇過程中對肉食的消化 能力明顯高于中國人。此外據(jù)研究表明，歐洲人對奶制品消化吸收的能力也明顯 高于其他種族的人群，他們在長期的生物選擇過程中，基因也發(fā)生了改變，逐漸 形成了一些其他種族人群不具有的消化酶，這種基因?qū)用嫔系挠绊懹址催^來導(dǎo)致 主食選擇的差異，這種選擇是循環(huán)往復(fù)的。四、主食的跨文化交流主食的跨文化交流如今愈演愈烈，特別是在西學(xué)東漸的影響下，中國人對西 方的飲食

13、習(xí)慣以及禮節(jié)有了極大的包容和興趣，西餐館遍地開花，到處有人學(xué)習(xí) 西方的飲食禮節(jié)。但是在這之前，主食的跨文化交流早已存在。黃仁宇在萬歷 十五年中曾提到的盛行于美洲的玉米和番薯，在新航路開辟之后傳入歐洲，16 世界又傳入中國。因玉米、番薯對土地養(yǎng)分要求不高，并且制品抗旱耐饑，它們 一度作為中下層人民的主食，使其維持生存。因此這種主食的跨文化交流使得中 國古代的人口在明朝時期有了顯著的增長。再早些，絲綢之路的開辟也將中亞的 飲食習(xí)慣帶入了中原地區(qū)，如上述所講的“馕”到“燒餅”的演變就可能形成于 該時期。這種影響甚微，但至少開啟了主食跨文化交流的先河。五、總結(jié)食物或者說主食提供了一個平臺，讓文明得以建立于其上。接著，它又成為 社會組織的工具，協(xié)助塑造并建構(gòu)逐漸成形的復(fù)雜社會。古代社會的政治、經(jīng)濟(jì) 和宗教結(jié)構(gòu)都是以食物生產(chǎn)與分配的系統(tǒng)為基礎(chǔ)。擁有食物的多寡導(dǎo)致階級的產(chǎn) 生，孕育了政治權(quán)利；同時人們祈求食物豐收形成固定的儀式，這種儀式配合政 權(quán)就演變成國家宗教；因此在整個古代世界中，食物占據(jù)著非常重要的地位。直 至全球化的今天，即便文化交流愈演愈烈，我們?nèi)耘f能看到不同區(qū)域內(nèi)飲食文化 的差異性，由此可以進(jìn)一步考究自然歷史因素給人類進(jìn)程帶來的影響以及文明形 態(tài)的迥異。六、參考文獻(xiàn)1 Tom St