2022年香格里拉食品安全測試題（100題）

1、2022年香格里拉食品安全測試題（100題）基本信息：矩陣文本題 *姓名：_部門：_員工編號:_問題1.在洗手時，我應(yīng)雙手搓洗至少_ 秒？ 單選題 *a)10b)15c) 20(正確答案)問題 2.在戴手套之前，我必須 。 單選題 *a) 洗手(正確答案)b)測量尺寸是否合適c) 涂防曬霜問題3.在接觸_食品時佩戴即棄衛(wèi)生手套。 單選題 *a) 生的b) 即食 /煮熟的食物(正確答案)問題 4.在哪種情況下受傷的員工可以繼續(xù)工作？ 單選題 *a) 傷口補覆蓋或傷口愈合后(正確答案)b)有開放性傷口或感染后問題5.當(dāng)你手上戴有顏色鮮明的防水創(chuàng)可貼，你應(yīng)_。 單選題 *a) 戴手套(正確答案)b)

2、 不戴手套c) 休年假問題 6.由于傷口可能含有_，創(chuàng)可貼必須定時更換。 單選題 *a)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌b)金黃色葡萄球菌(正確答案)問題7.食品操作者必須至少每隔_洗手。 單選題 *a) 60 分鐘b) 45分鐘c) 30 分鐘(正確答案)問題 8.食品操作者指甲需要剪短，因為_。 單選題 *a)節(jié)約成本b)更易于清潔(正確答案)c)保安的要求問題9.所有食品操作者應(yīng)確保制服和圍裙每日清潔，保持干凈整潔的狀態(tài)。 單選題 *a)是的，因為我們需要避免污染食品(正確答案)b)是的，因為我們提供免費洗衣c)是的，因為我們不忙問題 10.試味時必須考慮到食品安全。例如，最好將食品轉(zhuǎn)移到指定的區(qū)

3、域進(jìn)行試味，并使用專用的一次性使用餐具。不可使用_或_(炒勺)進(jìn)行試味。 單選題 *a)手指，一次性使用餐具b)手指，食品接觸用具(正確答案)問題11.當(dāng)食品操作者感到不適時，應(yīng)向主管或經(jīng)理報告。應(yīng)避免_。 單選題 *a) 咨詢醫(yī)生b) 處理客人的食品(正確答案)c) 在家刷牙問題 12.訪客和承包商必須穿戴干凈的防護服，_。 單選題 *a)不需要穿戴一次性或干凈的外套(酒店員工必須穿)b)必須穿戴一次性或干凈的外套(不適用酒店員工)(正確答案)問題13.每年SFS團隊成員最少參加_次SFS會議。 單選題 *a)12(正確答案)b)24c)36問題 14.食品操作者在開始工作前需要完成哪項培訓(xùn)

4、？ 單選題 *a)Excel線上培訓(xùn)b)采購系統(tǒng)線上培訓(xùn)c)SFS高風(fēng)險政策線上培訓(xùn)(正確答案)問題15.在開始工作2個月內(nèi)食品操作者需要完成_？ 單選題 *a)在線 PowerPoint 培訓(xùn)b)在線香格里拉食品安全培訓(xùn)（核心課程）(正確答案)c)在線SFS高風(fēng)險政策回顧培訓(xùn)問題 16.新員工的直接/間接食品操作者必須在開始工作后_個月內(nèi)完成SFS政策培訓(xùn)(完整培訓(xùn))？ 單選題 *a) 2(正確答案)b) 3c) 6問題17.所有食品操作者需要每年參加SFS政策回顧培訓(xùn)(完整版)。 單選題 *a)我媽媽說這不是必須的b)是的，這是政策中規(guī)定的(正確答案)問題 18.所有EXCOM成員必須在開

5、始工作后1個月內(nèi)參加不超過1小時的SFS培訓(xùn)。 單選題 *a)是，因為他們必須意識到食品安全的重要性，并支持SFS的實施(正確答案)b)不是，因為他們是EXCOM，有權(quán)利不參加問題 19. 完整的食品標(biāo)簽上應(yīng)注明： 單選題 *a)產(chǎn)品名稱， 生產(chǎn)商/供應(yīng)商名稱/原產(chǎn)國國名， 配料表b)保質(zhì)期，使用日期。(可選：生產(chǎn)日期) 儲存條件c)以上全部以及當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)中要求的信息(正確答案)問題 20.SFS要求的食品收貨溫度為： 單選題 *a) 冷凍食品 -12b) 冷藏食品 5Cc）以上皆是(正確答案)問題21.未經(jīng)授權(quán)的人員(如供應(yīng)商)不得進(jìn)入酒店的食品儲存、操作或準(zhǔn)備區(qū)域。由于特定原因無法達(dá)到上述要

6、求，應(yīng)提交偏離表并由HQ、F&B批準(zhǔn)。總經(jīng)理和駐店經(jīng)理。 單選題 *a)正確(正確答案)b)錯誤c)僅限高風(fēng)險供應(yīng)商問題 22.冷凍和需要冷藏的食品，例如肉、禽類、魚、奶制品、糕點、制備好的冷藏食品等，必須在交貨后_分鐘內(nèi)儲存。 單選題 *a) 45b) 30c) 20(正確答案)問題 23.以下哪類供應(yīng)商的審核是由衛(wèi)生經(jīng)理和廚師進(jìn)行的？ 單選題 *a)小商販(正確答案)b)獲得ISO認(rèn)證的供應(yīng)商問題 24.高風(fēng)險供應(yīng)商的審核頻率是什么？ 單選題 *a) 每月一次b) 每6個月一次c) 每12個月一次(正確答案)問題25.切片的即食刺身第二保質(zhì)期是多久？ 單選題 *a) 4 小時(正確答案)b

7、) 8 小時c) 12 小時問題26.煮熟的米飯、面條、土豆和蔬菜的第二保質(zhì)期是多久？ 單選題 *a) 7 天b) 5天c) 3天(正確答案)問題27.第二保質(zhì)期適用于存儲中所有打開的食品，例如，打開包裝的、成品和半成品。 單選題 *a)是，必須要使用第二保質(zhì)期標(biāo)簽(正確答案)b)是，它取決于廚師的批準(zhǔn)問題 28.食品要粘貼生產(chǎn)日期標(biāo)簽. 單選題 *a)注明食品在廚房制備好的 日期。例如：2月18日 星期五b)預(yù)包裝食品要注明開封的日期；解凍的時間和日期c)以上皆是(正確答案)問題29.庫存/產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)有助于保證食物在安全、衛(wèi)生和最佳狀態(tài)下食用，并防止食物腐敗變質(zhì)。 單選題 *a)正確(正確答

8、案)b)錯誤c)不確定問題 30.貨架期穩(wěn)定食品的第二保質(zhì)期可以超過原包裝標(biāo)識的保質(zhì)期嗎？ 單選題 *a)可以b)不可以(正確答案)c)不確定問題31.冷凍食品的第二保質(zhì)期不能超過_天。 單選題 *a) 10b) 20c) 30(正確答案)問題 32.冷凍食品的二次保質(zhì)期應(yīng)標(biāo)明： 食品在廚房生產(chǎn)的日期(DD MM YYYYY) 食品打開和/或冷凍的日期(DD MM YYYY)單選題 *a)錯誤b)正確(正確答案)c)不確定問題33.已經(jīng)解凍食品不應(yīng)該_，因為食品中可能含有的致病菌已經(jīng)有足夠的時間和溫度復(fù)蘇繁殖。 單選題 *a)烹飪b)丟棄c)再次冷凍(正確答案)問題 34.為確保適應(yīng)的空氣流通

9、，在步入式冷藏/冷庫設(shè)施中儲存食品應(yīng)滿足以下哪個最小空間要求？ 單選題 *a)離地面15厘米(6英寸)；離天花板15厘米(6英寸)b)離蒸發(fā)器30厘米 (12英寸)；離墻5厘米(2英寸)c)以上皆是(正確答案)問題35.冷藏冰箱的溫度必須在_ 以確保食品溫度在_. 單選題 *a) 1 - 5，6b) 1 - 6，8 c) 1- 4，5(正確答案)問題 36.為了使冷凍食品保持在適當(dāng)?shù)臏囟认?，冷凍設(shè)備的溫度要求是什么？ 單選題 *a) -18C 或以下(正確答案)b) -11C 或以下c) -10C 或以下問題37.溫度計的校準(zhǔn)必須包括在工程的預(yù)防性維修保養(yǎng)(PM)計劃中。 單選題 *a)是的，

10、必須包含在工程部的PM項目中(正確答案)b)是的，這取決于總廚的批準(zhǔn)問題 38.冷藏設(shè)施內(nèi)的風(fēng)機、風(fēng)機盤管或機械部件不應(yīng)有結(jié)霜、冷凝水、漏水現(xiàn)象。 單選題 *a)是的，但是在正在運行的冰箱里有這樣的問題也沒關(guān)系b)是的，這一要求包括運行中的冰箱(正確答案)問題39.真空包裝的生魚必須冷凍儲存或_儲存。 單選題 *a) 8C 或冷凍b) 5C 或冷凍c) 3C 或冷凍(正確答案)問題 40. 除生魚外，其他真空包裝食品必須冷凍儲存或_儲存。 單選題 *a) 5C(正確答案)b) 8C問題41.真空包裝食品儲在冷凍冰箱中的保質(zhì)期是幾天？ 單選題 *a) 只有5天b)不超過45天c) 不超過30天(

11、正確答案)問題 42.冷藏保存的真空包裝生肉二次保質(zhì)期為_天或更少。所有真空包裝生肉必須注明打開包裝的開封日期。 單選題 *a) 2b) 3(正確答案)c) 5問題43. 適當(dāng)?shù)呢浖芸梢员３挚諝饬魍ê颓鍧嵭l(wèi)生，保持食物： 單選題 *a) 離地和天花板15 厘米(6 英寸)。b) 離墻5 厘米(2英寸)c) 以上皆是(正確答案)問題 44.干貨庫的溫度和相對濕度要求是： 單選題 *a)24C， 65%(正確答案)b)25C， 64%c) 24C， 63%問題45.砧板必須保持良好狀況，沒有碎屑或彎曲變形。 單選題 *a)否b)是(正確答案)c)不確定問題 46.必須對砧板和刀具進(jìn)行清潔消毒，并且

12、存放在指定清潔的位置。 單選題 *a)不需要，沒有要求b)是的，為了安全的準(zhǔn)備食物(正確答案)c)只要你喜歡，或者在你有空的時候再去做問題47. 用于切配刺身三文魚的砧板和刀具需要多久進(jìn)行清潔和消毒 單選題 *a)至少每30分鐘一次(正確答案)b)至少每天一次c)不確定問題 48. 生食的水果和蔬菜必須進(jìn)行清洗和消毒。 單選題 *a)不需要，沒有要求b)是的，為了安全的制備食物(正確答案)c)只要你喜歡，或者在你有空的時候再去做問題49.冷冷卻熱食應(yīng)按照時間和溫度要求來完成：熱食在63或以上時，冷卻到_的時間不超過_。如果食物沒有達(dá)到_，必須采取補救行動，以使食品溫度在剩余時間內(nèi)降到5 ，總時

13、間不得超過_。 單選題 *a)10，60分鐘， 10， 4小時b)10，90分鐘， 10 ，4小時(正確答案)c)10，90分鐘， 10 ，2小時問題 50.一旦冷卻，所有的食品必須蓋好并貼上標(biāo)簽，立即儲存在_的冰箱內(nèi)。 單選題 *a) 8b) 6c) 5(正確答案)問題51.解凍不充分常會造成食物中毒。如果禽類、肉類或魚類等食品的內(nèi)部仍處于冰凍狀態(tài)，雖然食物表面可以烹熟，但其內(nèi)部溫度可能仍在_的危險溫度范圍內(nèi)，這個溫度非常利于細(xì)菌繁殖與致病菌的生長。 單選題 *a) 5- 63(正確答案)b) 5- 59c) 5- 55問題 52.冰箱內(nèi)解凍的食物應(yīng)在_小時內(nèi)使用。 單選題 *a) 36b)

14、 48(正確答案)c) 24問題53.再加熱食品必須達(dá)到的最低內(nèi)部溫度_。 單選題 *a) 74Cb) 75C(正確答案)問題 54.香格里拉酒店能夠給兒童提供生的漢堡嗎？ 單選題 *a) 能b) 不能(正確答案)問題55.零售產(chǎn)品保質(zhì)期試驗中應(yīng)包含哪些指標(biāo)？ 單選題 *a)微生物指標(biāo)b)化學(xué)指標(biāo)c)物理指標(biāo)d)以上皆是(正確答案)問題 56.可追溯性記錄中應(yīng)包含哪些信息？ 單選題 *a)原材料b)加工過程c)產(chǎn)品控制及包裝d)分發(fā)和銷售e)以上皆是(正確答案)問題57. 使用巴氏殺菌蛋制品，如巴氏殺菌蛋黃或巴氏滅菌全蛋能夠_。 單選題 *a)增加食品成本b)減少沙門氏菌的風(fēng)險(正確答案)問題

15、 58. 使用了商業(yè)蛋黃醬的食品，以及沒有任何熱處理的其他食品必須冷藏保存，而且必須符合第二保質(zhì)期政策（SFS P24）。 單選題 *a）錯誤b）正確(正確答案)c）不確定問題59.保溫在_之間的熱食，然后再加熱至_，可在自助餐再擺放_小時，然后丟棄剩余部分。 單選題 *a)54 - 68長達(dá)2小時，74，2小時b)54 - 63長達(dá)2小時，75，2小時(正確答案)c)54 - 63長達(dá)2小時，78，2小時問題 60.關(guān)餐時，自助餐的剩余食品，無論溫度是否符合要求，必須全部丟棄。 單選題 *a)不是，可以送到員工餐廳使用b)是，并記錄丟棄的數(shù)量(正確答案)c)不確定，保留到下一餐問題61.廚師

16、必須能夠在充分了解可能含有致敏成分的產(chǎn)品和成分的基礎(chǔ)上準(zhǔn)備特殊要求的菜單。 單選題 *a)是的，它是提供安全食品的一部分(正確答案)b)不，這不是要求問題 62.為食物過敏而有特殊要求的顧客制備和烹飪食品時，工具、器皿和設(shè)備必須_。 單選題 *a)廢棄b)清洗和風(fēng)干c)使用前清潔和消毒(正確答案)問題63.允許使用_板和_手柄刀(用于概念吧或飲料店)。 概念酒吧或飲料店由HQ FB確定并批準(zhǔn)。 單選題 *a)黑色，不銹鋼(正確答案)b)綠色，不銹鋼c)黑色， 黑色問題 64.不帶蓋的內(nèi)置柜臺垃圾桶是可以接受的。 如果當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)要求更嚴(yán)格，則必須參照并遵守當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)。 單選題 *a) 錯誤b) 正確

17、(正確答案)c)不確定問題65.酒店內(nèi)部宴會和全日制自助餐應(yīng)當(dāng)保留多少重量的食品樣品？ 單選題 *a) 50gb) 80gc)150g(正確答案)問題 66.保留的食品樣品應(yīng)在指定的_中保存至少_天。 單選題 *a)冷藏冰箱，5天b)冷凍冰箱，5天(正確答案)c)冷凍冰箱，120天問題67. 洗手池需要： 單選題 *a)供應(yīng)溫水。必須采用機械式或電子式水龍頭，以最大程度地減少交叉污染的風(fēng)險，并張貼洗手指示。 有紙巾、消毒洗手液和專用的腳踏式垃圾桶。 需安裝一次性手套架。(正確答案)b)供應(yīng)溫水，必須采用機械或電子方式洗手池，以最大程度地減少交叉污染的風(fēng)險，并張貼洗手指示。 有紙巾、消毒洗手液和

18、安裝的一次性手套架c)供應(yīng)溫水和肥皂問題 68. 酒店受到空間限制僅有一個水池時，應(yīng)使用獨立的水龍頭和隔斷，將洗手區(qū)與食品操作區(qū)分開。 兩項工作不能同時進(jìn)行。 單選題 *a) 不，沒有要求b)是，以避免交叉污染(正確答案)c)不確定問題 69.誰負(fù)責(zé)清潔和消毒制冰機的制冰部分？ 單選題 *a) 管理部b) 工程部(正確答案)c) 廚房團隊問題 70._部門每周一次，_部門每月一次，分別對機器的儲冰部分和制冰部分進(jìn)行清潔和消毒。 單選題 *a)管事， 工程(正確答案)b)管事， 管事c)管事，餐飲問題71.切片機切配相同的食物超過_小時以上時，廚房員工必須 清潔和消毒切片機。 單選題 *a) 4

19、b) 2c) 1(正確答案)問題 72.在工作期間以及每天工作結(jié)束后，清洗和消毒切片機是_的責(zé)任。 單選題 *a)管事部b)工程部c)廚師(正確答案)問題73. 每班開工前，檢查并確保洗碗機處于正常的運作狀況，同時記錄溫度。清洗溫度為_, 最后的過水溫度為_(熱力消毒)。餐具過水后的表面溫度高于_.。 單選題 *a) 55 - 65、82- 86、71(正確答案)b) 55 65、82- 86、75c) 56 68，84 86，71問題 74.廚具清洗處應(yīng)設(shè)置尺寸適宜的_個水池用于人工清洗。 單選題 *a) 1b) 2c) 3(正確答案)問題75.工作表面(工作臺)必須在每次工作前后或接觸生食

20、后立刻清潔消毒。 單選題 *a)不是，應(yīng)每餐后清潔消毒b)不是，當(dāng)總經(jīng)理在廚房時進(jìn)行清潔和消毒c)是的，說法是正確的(正確答案)問題 76.奶油攪拌機必須_深度清潔消毒。 單選題 *a)每天(正確答案)b)每周c)每月問題77.如果沒有流水容器，冰淇淋勺應(yīng)該遵揗怎樣的清潔和消毒程序？ 單選題 *a) 兩步法，清水消毒液b) 三步法，清水消毒液清水(正確答案)c) 兩步法，消毒液清水問題 78.服務(wù)中的冰激凌勺多久清潔一次？ 單選題 *a)每1小時b)每2小時c)每4小時(正確答案)問題79.所有的垃圾箱必須是_，避免手接觸垃圾箱蓋子。 單選題 *a)腳踏式(正確答案)b)塑料繩綁在蓋子上c)

21、以上都不正確問題 80.什么類型的化學(xué)品應(yīng)分開存放 單選題 *a)酸性b)堿性c)以上皆是(正確答案)問題81.食品操作人員應(yīng)在什么情況下洗手？（注意：此題為多選） *a)處理食品前(正確答案)b)到達(dá)廚房開始工作時(正確答案)c)至少每30分鐘一次(正確答案)d)使用衛(wèi)生間后(正確答案)問題82.洗手的正確步驟有6個， 第3步是什么? 單選題 *a)刷洗手和指甲b)雙手搓洗20秒(正確答案)c)沖洗刷子并將其放回有消毒液的容器中d)取適量洗手液問題83.以下哪項是關(guān)于洗手的正確陳述？ 單選題 *a)如果已經(jīng)認(rèn)真地將雙手搓洗了20秒，就不需要刷手和指甲了b)為了加快洗手速度，第一步先取少量洗手

22、液，然后再用水搓出泡沫c)雙手必須搓洗至少20秒(正確答案)d)在沒有紙巾的情況下，可以使用圍裙把手擦干問題84.食品操作人員如何保持良好的個人衛(wèi)生以確保食品安全？(注意：本題為多項選擇。 請選擇所有正確答案。) *a)系著圍裙上廁所b)戴上發(fā)繩、發(fā)網(wǎng)或發(fā)網(wǎng)帽，束起長發(fā)。 此外廚師應(yīng)佩戴無邊帽/廚師帽。(正確答案)c)在廚房、酒吧和食品制備區(qū)佩戴首飾d)避免在廚房、酒吧和食品制備區(qū)內(nèi)使用手機、個人刀具、筆和工具等個人物品(正確答案)問題85.以下哪項是導(dǎo)致食品交叉污染的不良習(xí)慣？(注意：本題為多項選擇。 請選擇所有正確答案。） *a)對著食物咳嗽和打噴嚏(正確答案)b)用手指試味(正確答案)c

23、)抓鼻子或身體其他部位(正確答案)d)在食品制備區(qū)域內(nèi)進(jìn)食，飲水或嚼口香糖(正確答案)e)吐痰，咬指甲和舔手指(正確答案)問題86.食品操作人員應(yīng)該何時使用一次性手套？(注意：本題為多項選擇。 請選擇所有正確答案。) *a)制備壽司或生魚片時(正確答案)b)制備沙拉時(正確答案)c)接觸/切配水果時(正確答案)d)接觸即食食品時(正確答案)問題87.食品操作人員將手套放在口袋里。 是正確還是不正確的行為？ 單選題 *a)正確b)不正確(正確答案)問題88.一位廚師正在制備生魚片，并在桌子上放了一盒手套，以便他每30分鐘更換一次手套。 這是正確還是不正確的行為？ 單選題 *a)正確b)不正確(正

24、確答案)問題89.當(dāng)手上有傷口或潰瘍時，以下哪一項是正確的陳述？(注意：本題為多項選擇。 請選擇所有正確答案。) *a)急救箱內(nèi)應(yīng)有顏色鮮艷的防水創(chuàng)可貼(正確答案)b)有感染或化膿性傷口的工作人員不應(yīng)進(jìn)入食品操作區(qū)(正確答案)c)防水創(chuàng)可貼必須每4小時更換一次，因為傷口可能含有金黃色葡萄球菌(正確答案)d)當(dāng)傷口貼上了色彩鮮艷的防水創(chuàng)可貼時，無需再配戴手套問題90.當(dāng)食品操作人員有不可接受(開放、化膿)的傷口時應(yīng)該怎么做？ 單選題 *a)待在家里不要工作b)清潔傷口并佩戴創(chuàng)可貼c)清潔傷口，佩戴色彩鮮艷的防水創(chuàng)可貼，并在外面戴上手套。 每4小時更換一次彩色創(chuàng)可貼。(正確答案)d)不需覆蓋并等它

25、自行愈合問題91.在P53收貨檢查中，在接收食品和飲料之前應(yīng)檢查什么？(注意：本題為多項選擇。 請選擇所有正確答案。) *a)過期日期(正確答案)b)儲存條件(正確答案)c) 配料表(正確答案)d)溫度(正確答案)e)包裝(正確答案)問題92.冷藏食品的收貨溫度是多少？ 單選題 *a)4攝氏度以下b)3攝氏度以下c)5攝氏度以下(正確答案)問題93.在P32冷藏庫、冷凍庫的維護保養(yǎng)和食品溫度規(guī)定的政策要求中，冷藏庫中的食品溫度必須低于5攝氏度。 當(dāng)食品溫度達(dá)到9攝氏度以上時，應(yīng)該怎么辦？ 單選題 *a)將所有食品轉(zhuǎn)移到另一冷藏庫中(正確答案)b)以上皆是c)將食品放在冷藏庫中，直到溫度達(dá)到5度d)提高冷藏庫溫度問題94.冷藏庫和冷凍庫的檢查中必須包括以下哪項？ 單選題 *a)以上皆是(正確答案)b)冷庫必須處于清潔良好的工作狀態(tài)下c)冷庫必須沒有冷凝水、結(jié)霜或漏水的現(xiàn)象d)門及門膠邊必須清潔且能夠緊閉e)必須校準(zhǔn)冷庫的溫度顯示器問題95.切開的即食水果儲存在冰箱里的第二保質(zhì)期是多長時間？ 單選題 *a)24 小時(正