人教版選修1專題1課題1果醋的制作(共22張)課件

1、你知道嗎？1、為什么酒是陳的香？ 不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口。把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但需要的時間很長，現(xiàn)代科技可縮短這個時間。 2、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？在發(fā)酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。 3、根據(jù)葡萄酒的顏色分成

2、白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。 白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁分離發(fā)酵； 紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁混合發(fā)酵； 桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，皮的發(fā)酵時間短?；仡櫣频闹谱鳎?、采用什么微生物進行發(fā)酵？它的生物特性有哪些？2、制作果酒的流程及注意事項？3、請你寫出果酒制作過程的相關化學反應式？思考：有時果酒會變酸，是什么原因？果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？寫出反應式。（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？（4）果醋制作時應給予怎樣的時間、溫度、空氣等條件？（5）關于醋酸菌的生物學

3、特性你知道哪些？基礎知識分析思考果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？寫出反應式。思考 乙醇轉(zhuǎn)變成乙酸的氧化過程是由醋酸桿菌完成的，這一過程是需氧過程。C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O果醋的制作原理（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？思考 將葡萄洗凈、榨汁，并加入一些果膠酶使細胞壁溶解，獲取更多的果汁。果醋的制作原理（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？思考 制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購買，或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng)果醋的制作原理（4）果醋制作時應給予怎樣的時間、溫度、空氣等條件？思考時間：7-8天溫度： 3035空氣：充足的氧果醋的制作原

4、理（5）關于醋酸菌的生物學特性你知道哪些？思考同化作用類型：異化作用類型：主要分布：結構：分類：生殖：異養(yǎng)需氧酸性環(huán)境單細胞原核生物分裂生殖酵母菌，真菌醋酸菌，細菌需氧型兼性厭氧型2030354.05.85.46.3結果分析評價思考（1）制作葡萄酒和葡萄醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？你能分析引起變化的原因嗎？ （2）如何鑒別是酵母菌作用的結果。 由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和乙醇。CO2 排出越來越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應嚴格控制在25-30 ；發(fā)酵過程

5、中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。設置對照組，將葡萄汁進行高壓滅菌，分別裝入1和2號發(fā)酵瓶中，1號加入酵母菌，2號不加。比較發(fā)酵結果。思考（3）如何檢驗果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鑒定方法是：嗅味和品嘗、顯微鏡觀察、用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在果醋的制作是否成功的鑒定方法是：觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的PH值顯微鏡觀察葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。1利用酵母菌釀酒時，從開始便持續(xù)向發(fā)酵罐內(nèi)通入無菌空氣，結果是 ( ) A酵母菌大量死亡，酒精減產(chǎn) B酵母菌數(shù)量不變，酒精產(chǎn)量不變 C酵

6、母菌數(shù)量增多，酒精減產(chǎn) D酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精2單細胞綠藻的培養(yǎng)液和單細胞酵母菌的培養(yǎng)液，所含成分的最大區(qū)別是 ( ) A前者必須含有有機成分 B后者必須含有有機成分 C前者必須通入氧氣 D后者必須通入氧氣課堂練習3制作葡萄醋時，必須控制的發(fā)酵條件是A溫度1825，適時通氣 B溫度1825，隔絕空氣 C溫度3035，隔絕空氣 D溫度3035，適時通氣4下反應不屬于果酒和果醋發(fā)酵過程反應式的是 ( ) AC6 H12O6+6O26CO2+6H2O BC6H12O62C2H5OH+2CO2 CCO2+H2O（CH2O）+O2 DC2 H5OH+O2CH 3COOH+H2O5在發(fā)酵裝置中，排氣

7、口要和一個長而彎曲的膠管連接，其主要目的是 ( ) A讓產(chǎn)生的氣體緩慢排出 B防止雜菌污染 C防止散熱過多 D有利于通過排氣口進行氣體交換7酒廠利用酵母菌釀酒過程中，經(jīng)檢測活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，應采取的措施是 ( ) A降低溫度 B隔絕空氣 C加緩沖液 D加新鮮培養(yǎng)基8.將葡萄汁制成果酒和果醋后 （ ）A能量減少，有機物種類變化 B能量增加，有機物種類不變C能量不變，有機物種類變化 D能量減少，有機物種類不變9細胞結構是原核細胞、生長繁殖過程不需要氧氣、體內(nèi)不含有氧呼吸酶的微生物是（ ） A酵母菌 B醋酸菌 C乳酸菌 D變形蟲10在醋酸菌利用葡萄酒生產(chǎn)葡萄醋的過程中，因為培養(yǎng)環(huán)境的改變，

8、醋酸菌也可能出現(xiàn)變異現(xiàn)象，這種變異來源是( ) A染色體變異 B基因突變 C基因重組 D等位基因分離11.下列關于果醋的制作，錯誤的是( )A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作的過程中需通氧氣B、醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求高，一般在50左右。C、醋酸菌能將果酒變成果醋。D、當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸。12.下列有關果酒和果醋制作的敘述正確的是 ( )A果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成 B制果醋的溫度要比制果酒的溫度高些C傳統(tǒng)的葡萄酒制作一定需要人工接種菌種 D葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要將瓶裝滿綜合練習下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進去，是因為 ；假如冷卻時不慎使溫度驟降到0，當溫度逐漸回升到25時，酵母是否還具有活性？ 。原因是_。為了除去原料中O2 糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料 防止酵母死亡，并達到酶適宜的溫度 有低溫使酶的活性降低，但沒有變性失活，當逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復正常 （4）說出酵母菌細胞所進行的生化反應過程的名稱并用反應式敘述這一整個過程。（5）酵母比水更稠濃，但在化學反應中它會上升到混合物的頂部，原因