營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)：食品衛(wèi)生學(xué)期末單元測(cè)試與答案

1、一、單項(xiàng)選擇題1、評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有兩個(gè)，它們是：A.食品中大腸菌群和細(xì)菌毒素B.食品中菌落總數(shù)和大腸菌群C.食品中菌落總數(shù)和細(xì)菌菌相D.食品中大腸菌群和細(xì)菌菌相正確答案：B2、以下關(guān)于真菌和真菌毒素論述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是：A.同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變性B.真菌產(chǎn)毒只限于少數(shù)的產(chǎn)毒菌株C.真菌毒素是真菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒的代謝產(chǎn)物D.一種產(chǎn)毒菌株的只能產(chǎn)生一種真菌毒素正確答案：D3、以下對(duì)于黃曲霉毒素的介紹除了均正確。A.黃曲霉毒素不耐堿B.黃曲霉毒素二吠喃末端有雙鍵者是決定毒性的基團(tuán)，與毒性、致癌 性有密切關(guān)系。C.黃曲霉毒素易溶于水D.黃曲霉毒素一般烹調(diào)溫度很

2、少破壞，280裂解正確答案：C4、評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)腐敗的指標(biāo)包括以下幾項(xiàng)，除了。A.三甲胺由季胺類含氮物經(jīng)微生物還原產(chǎn)生，是魚肉類腐敗的特征性產(chǎn)物，適用于魚蝦等水產(chǎn)品鑒定B.過(guò)氧化物值C.K值D.揮發(fā)性鹽基總氮正確答案：B5、食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)如下，除了A.蓄積性強(qiáng)B.有機(jī)汞毒性小于無(wú)機(jī)汞C.毒作用與機(jī)體酶活性有關(guān)D.有毒金屬元素間可產(chǎn)生協(xié)同作用正確答案：B二、多項(xiàng)選擇題1、有關(guān)黃曲霉毒素的毒性描述正確的選項(xiàng)是：A.也可引起慢性毒性B.黃曲霉毒素還是公認(rèn)的致癌性C.很強(qiáng)的急性毒性D.黃曲霉毒素只能誘發(fā)肝癌正確答案：A、B、C2、防止食品腐敗變質(zhì)的措施包括：A.干燥脫水保藏B.輻照保藏

3、C.提高滲透壓D.低溫保藏正確答案：A、B、C、D3、農(nóng)藥污染食品的途徑是：A.農(nóng)田使用時(shí)直接污染農(nóng)作物B.通過(guò)灌溉用水污染水產(chǎn)食品C.糧庫(kù)內(nèi)使用熏蒸劑可使糧食受到污染D.通過(guò)土壤、大氣污染食用作物正確答案：A、B、C、D4、N-亞硝基化合物的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)致癌作用特點(diǎn)為:A.可誘發(fā)各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物腫瘤B.可通過(guò)胎盤對(duì)子代致癌C.引起多種器官腫瘤，以肝、食管、胃為主D.一次大量及少量長(zhǎng)期攝入均可致癌正確答案：a、B、C、D5、食品添加劑使用基本要求：A.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)B.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害D.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷正確答案：A、B、C、D三、判

4、斷題1、平板計(jì)數(shù)法適用于大腸菌群含量較低的食品。正確答案：X2、當(dāng)食品檢出大腸菌群，說(shuō)明食品中存在腸道致病菌。正確答案：X3、對(duì)稱性烷基亞硝胺，碳鏈越長(zhǎng)，急性毒性越強(qiáng)。正確答案：X4、目前已制定雜環(huán)胺檢測(cè)方法的食品平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但還未有食品 中允許限量的食品平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。正確答案：V5、檬黃和日落黃，同時(shí)用于果凍，檸檬黃最大使用量0.05g/kg,日 落黃0.025g/kg。如檸檬黃實(shí)際添加量0.03g/kg （占60%）,日落黃實(shí) 際添加量應(yīng)0.01g/kg （占40%）。正確答案：V四、填空題1、食品平安法對(duì)食品平安的定義為食品無(wú)毒無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的 ,對(duì)人體健康不造成任何 或慢性危害。正確答案：營(yíng)養(yǎng)要求、急性、亞急性2、食品污染指各種條件下，導(dǎo)致外源性有毒有害物質(zhì)進(jìn)入食品，或 食物本身發(fā)生化學(xué)反響而產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，從而造成食品、和/或 發(fā)生改變的過(guò)程。正確答案：平安性、營(yíng)養(yǎng)性、感官性狀3、食品腐敗變質(zhì)鑒定指標(biāo)包括以下四方面：、和O正確答案：感官、物理、化學(xué)、微生物。4、B(a)P為前致癌物，混合功能氧化酶系中的 作用，代謝活化為 與DNA、RNA和蛋白質(zhì)大分子