餐飲部內(nèi)部管理制度手冊

1、餐飲部規(guī)章制度第一章餐飲部 內(nèi)部會議制度5-P & P-F&B-0011、每月底召開一次餐飲部工作會議,由餐飲部總監(jiān)主持、餐廳經(jīng)理以上人員出席,要緊內(nèi)容為總結(jié)本月工作，制訂下個月的工作打算、每月上、下旬各召開一次前后協(xié)調(diào)會,由餐飲部總監(jiān)主持，餐廳經(jīng)理以上人員及管事部主管參加。要緊內(nèi)容為：對經(jīng)營運轉(zhuǎn)過程中由于工作不協(xié)調(diào)而出現(xiàn)的問題進(jìn)行溝通,提出解決的方法、解決問題的具體時刻，并落實到具體人員。 3、每月召開一次服務(wù)質(zhì)量分析會,前臺主管以上出席,由餐飲部經(jīng)理主持,對前臺為客人服務(wù)中出現(xiàn)的投訴等進(jìn)行案例分析和討論，達(dá)到培訓(xùn)基層治理者的目的。4、每月召開一次餐飲銷售分析和營業(yè)分析會議,要緊分析餐飲部營

2、業(yè)情況和大型活動促銷成功與失敗的緣故，以便采取對策，促進(jìn)餐飲推銷。5、每日例會由餐飲部總監(jiān)主持,傳達(dá)總經(jīng)理晨會指示,分析餐飲部各部門每日報告,并得出處理意見。6、臨時會議,即大型活動、重要來賓等接待打算會議,由餐飲部總監(jiān)主持,有關(guān)接待人員出席,會議地點和時刻及出席者由餐飲部臨時通知。7、餐飲部指定專人負(fù)責(zé)所有會議的考勤和記錄整理工作，包括會議紀(jì)要的發(fā)放工作。、出席會議人員應(yīng)了解各種會議的目的、性質(zhì)等,提早預(yù)備會議所需各種文件。、出席會議的人員必須準(zhǔn)時到席,不得無故遲到缺席。10、所有出席會議者應(yīng)作必要記錄,嚴(yán)守會議秩序和紀(jì)律。 餐飲部職員崗位培訓(xùn)考核制度50-&P FB-002、考核目的為進(jìn)一

3、步提高治理水平和服務(wù)水平,使餐飲治理和餐飲服務(wù)保持規(guī)范性,確保向客人提供高效、禮貌、熱情、周到和規(guī)范化的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。2、考核內(nèi)容：考核內(nèi)容結(jié)合餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分為工作態(tài)度、儀表儀容、禮貌禮節(jié)、工作現(xiàn)范、工作紀(jì)律、環(huán)境衛(wèi)生等。3、考核方法：建立考核標(biāo)準(zhǔn),設(shè)計考核表格，分不對餐廳經(jīng)理、主管、服務(wù)員等進(jìn)行每日工作情況考核;采納經(jīng)理考核主管、主管考核服務(wù)員,逐級考核、逐級打分的方法。4、考核表格的設(shè)計: (1)餐飲部餐廳經(jīng)理月考核表; (2)餐飲部餐廳主管月考核表; （)餐飲部餐廳服務(wù)員月考核表。5、考核結(jié)果與職員經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤，對表現(xiàn)較差的職員必須依照考核情況進(jìn)行培訓(xùn),培訓(xùn)合格后再上崗；對各方面表現(xiàn)

4、較好的職員進(jìn)行適當(dāng)獎勵。、建立考核制度,不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確?？己斯ぷ鞴龂?yán)明。、將職員考核情況納人餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容，每月在進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量分析的同時分析評估考核情況使考核工作制度化、規(guī)范化。8、考核評分表由專人進(jìn)行統(tǒng)計，每月寫出考核情況分析報告,報餐飲部經(jīng)理批閱。 餐飲部客戶資料治理制度5 & P- F&B01、利用餐廳的每日預(yù)定本設(shè)立?？突蛑匾腿说臋n案。2、收集日常就餐客人的名片。3、客史資料應(yīng)著重記錄中外高層領(lǐng)導(dǎo),中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會各界知名人士，美食家的食俗，口味特點和對菜點質(zhì)量,服務(wù)質(zhì)量的意見。過熟悉的客人結(jié)識新的客人。5、在服務(wù)中注意觀看和記錄?？偷娘嬍尺m應(yīng)。

5、、向要舉辦活動的客人推舉餐廳的服務(wù)項目及特色。7、通過接待客人的一些重要活動,生日宴、結(jié)婚紀(jì)念日及其他重要宴請，給客人留下深刻印象以結(jié)識客人，并建立良好的關(guān)系。8、將客人的相關(guān)信息記錄在案并進(jìn)行調(diào)整,應(yīng)包括以下內(nèi)容:客人的姓名、國籍、工作單位、職務(wù)、聯(lián)系方式、個人喜好及專門要求等內(nèi)容。9、要與客人經(jīng)常保持溝通,建立良好的關(guān)系。10、安排專人負(fù)責(zé)客史資料的整理、編排、清理、存放。 餐飲部鑰匙治理制度50P P- F&-0041、建立鑰匙領(lǐng)用登記本。、領(lǐng)用鑰匙人員須認(rèn)真填寫登記記錄。3、登記記錄內(nèi)容包括:日期、部門、鑰匙領(lǐng)取人、領(lǐng)取時刻、鑰匙歸還情況等各項事宜。、嚴(yán)禁領(lǐng)用鑰匙人在不登記的情況下直接

6、領(lǐng)取鑰匙，否則按過失處理。5、領(lǐng)取餐飲部庫房鑰匙時,需有一名鑰匙治理人一同前往。6、餐飲部各分部門鑰匙于每天收擋后統(tǒng)一交咖啡廳領(lǐng)位處,二十四小時有專人看管,任何人不得擅動。 餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查制度50-P & P- FB-051、酒店餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問題，采取一定的措施,以達(dá)到提高和改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量的目的；2、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理以上人員對各營業(yè)點進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查;、餐飲部經(jīng)理應(yīng)采取隨時或定期抽查的方式對各營業(yè)點在開餐過程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查;4、聘請有關(guān)專家對餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時暗訪檢查；5、服務(wù)質(zhì)量檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀表儀容、服務(wù)技能、服務(wù)程序

7、、工作效率等為主；6、檢查方法以電話詢問、口頭提問、用餐客人意見反饋等為主;7、對檢查結(jié)果進(jìn)行記錄,對有關(guān)嚴(yán)峻違紀(jì)等事項進(jìn)行處理并公布處理結(jié)果；、對檢查出的問題,必須制定切實可行的改進(jìn)措施并限期改正;9、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé),實事求是，公平合理。 餐飲部衛(wèi)生制度0P P- F&-06一、個人衛(wèi)生制度 首先符合職員手冊要求，即職員必須經(jīng)常保持整齊清潔,高標(biāo)準(zhǔn)儀容衛(wèi)生,在對客服務(wù)中是尊重客人和職員自身的重要體現(xiàn)。從事餐飲工作的職員,必須每年同意體檢,持健康證上崗。保持良好的個人衛(wèi)生，上崗時須著工服，并保持衣物整潔,無油污，無缺損,佩帶工號名牌。不留長指甲,不涂指甲油，不佩帶除婚戒指外的其它首飾,男不

8、留長發(fā)，女發(fā)只是肩。飾物佩帶只限于手表，不戴項鏈,手鐲,耳環(huán)。男職員頭發(fā)應(yīng)常修剪,不可染發(fā)，長度以不蓋過耳部及衣領(lǐng)為宜，發(fā)式不可怪異,不留大鬢角,要勤剪勤吹,用適量淡味者喱水將頭發(fā)梳好，每天要刮胡須,指甲不宜過長。女職員應(yīng)保持清雅淡妝，不可濃妝艷抹，不可披肩散發(fā),發(fā)夾只能夠用黑色,不準(zhǔn)涂指甲油和留長指甲，禁止染發(fā),香水使用要得當(dāng)。女服務(wù)員穿裙子應(yīng)穿肉色絲襪,無抽絲鉤洞。穿旗袍是著肉色連褲襪。皮鞋應(yīng)保持清潔光亮，男服務(wù)員黑色皮鞋,深色襪子,女服務(wù)員穿平跟或坡跟皮鞋,不得戴腳鏈,布鞋一般為黑色。牙齒，上班前盡量不要吃氣味濃的食物,早晚勤刷牙，飯后立即用開水漱口。保持口氣清新。職員個人使用的筆必須是

9、酒店統(tǒng)一發(fā)放，不得隨意插到外衣口袋，酒吧職員不得將工具隨意放在口袋上。嚴(yán)禁在營業(yè)區(qū)域內(nèi)吸煙，嚼口香糖,梳理頭發(fā),修剪指甲,不得面對食品打噴嚏。就餐前或入廁后必須洗手。二、服務(wù)衛(wèi)生：（1)保持營業(yè)場所的桌椅等清潔衛(wèi)生,做到門窗清潔，墻面天花板無積灰,無蛛網(wǎng)，無蒼蠅、蟑螂。（2）保持工作場所的整潔,各類餐具柜，布草柜，櫥柜里擺放的各類物品整齊清潔，保持地面整潔無污漬。（3）各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次污染,取用冰塊用消毒過的冰夾,不能直接用手拿取。（4)取送食品與上菜時，嚴(yán)禁撓頭摸臉,或?qū)χ称房人?，打噴嚏?5）保持餐廳各種輔助用品如:臺號,酒單，花瓶的清潔完好,做

10、到無污漬，無油膩,無破損。（6)嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺,上菜，上飲料的x作衛(wèi)生要求。（7)做好電話的每日清潔消毒工作。(8)餐廳的衛(wèi)生要實行衛(wèi)生責(zé)任制，專人負(fù)責(zé),餐廳主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé)本餐廳整體衛(wèi)生。三、廚房食品衛(wèi)生：(1）廚房衛(wèi)生實行衛(wèi)生包干責(zé)任制，專人負(fù)責(zé)，廚師長或廚房主管負(fù)責(zé)本廚房的整體衛(wèi)生。（2)嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān),認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法。（3）廚房每餐前、餐后均要清掃衛(wèi)生,保持潔凈整齊，無蒼蠅、老鼠、蟑螂，地面無油垢積水。(4）刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗,定期消毒,有專人負(fù)責(zé)。（5)進(jìn)入冷菜間及餅房必須穿戴整潔的工作衣、帽、口罩,洗手消毒，廚房設(shè)紫外線消毒設(shè)施。(6)非

11、廚房工作人員不得進(jìn)入廚房,廚房不得存放雜物和私人物品。（7)廚房備有“三水”（消毒水、洗滌水、過濾水)，配比符合要求。（）冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。(9）食品原料要求新奇衛(wèi)生,生熱分開，隔夜食品必須回?zé)?燒熟的食品冷卻后必須用保鮮膜覆蓋。(1)肉禽、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品應(yīng)分池清洗。(11）冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放,做到生熟分開，葷素分開，成品與半成品分開，魚、肉分開,先進(jìn)先用,半成品進(jìn)冰箱須蓋保鮮膜,防止污染串味。（1)冰箱定期除霜除塵，冰箱清洗后做到無油垢,無異味,無血水。(13)廚房內(nèi)用具設(shè)備清潔，櫥柜、臺面抽屜整齊無垃圾,無蟑螂,無鼠跡。（14)保持灶臺清潔,無積垢，無殘渣,工作臺輔料

12、，調(diào)料容器有蓋。（15） 做好全班衛(wèi)生收尾工作，每餐結(jié)束后做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋,調(diào)料容器上蓋,垃圾桶倒清蓋蓋,用具容器放整齊。(6) 廚房有防蠅、滅鼠設(shè)施。四.、工作衛(wèi)生制度(1）玻璃、瓷器、不銹鋼等器皿清洗時通常分為四個程序：沖洗-浸泡-漂洗-消毒。沖洗：用自來水將用過的器皿上的污物沖掉,這道程序必須注意沖潔凈，不留任何點、塊狀的污物。浸泡：將沖洗潔凈的器皿（戴有油跡或其他沖洗不掉的污物）放入洗潔凈溶液中浸泡,然后擦洗直到?jīng)]有任何污跡為止。漂洗：浸泡后的器皿用自來水漂洗，使之不帶有洗潔凈的味道。消毒:用開水、高溫蒸汽或化學(xué)消毒法（也稱藥物消毒法）。(2)客用物品如杯子、餐巾、布巾等必須

13、潔凈無污跡、無破損、方可給客人使用。（3)所有家私用具無破爛、無污跡、無積塵、無水跡,特不是客用用具。(4）所有的酒水牌、特不介紹牌等必須清潔潔凈,無字跡、無破爛。（5）劃分衛(wèi)生區(qū)域，由專人負(fù)責(zé),每日進(jìn)行清潔保證潔凈衛(wèi)生。（)制定每周清潔打算,對部門所有物品進(jìn)行定期清潔。（7）開餐前對餐廳進(jìn)行餐前衛(wèi)生檢查。()與PA確定清潔時刻，每餐前后及時對餐廳地面進(jìn)行清潔,定期進(jìn)行完全清洗及保養(yǎng)。第二章中餐廳 中餐廳考勤治理制度 5P &- &B-07中餐廳嚴(yán)格按照酒店打卡制度進(jìn)行上下班打卡及用餐打卡。中餐廳每周設(shè)有排班表,排班表的內(nèi)容不同意服務(wù)員私自改動。任何人必須嚴(yán)格按班次上班及休息。如有需要調(diào)休或倒

14、班必須在排班前提出申請,如有專門情況需要臨時換班需提早一天提出書面申請，告知當(dāng)值主管。得到批準(zhǔn)后,方可調(diào)整。上下班除打卡外，要簽寫餐廳簽到及簽退本。簽到簽退按上下班時刻準(zhǔn)確簽寫,不同意有人代簽。因工作緣故，需要職員加班時,職員要無條件服從酒店的工作安排。如因工作需要加班時,餐廳嚴(yán)格按照飯店規(guī)定填寫加班申請表。所有職員在下班后主動同意外保人員的安全檢查。職員在下班后，不要在飯店私自逗留。每月的考勤由考勤員按飯店的規(guī)定準(zhǔn)確無誤的做好交與餐飲部辦公室。如有病事假應(yīng)依照酒店治理制度進(jìn)行。 個人衛(wèi)生治理制度 0-P &P &-081、容貌端正，舉止大方；端莊穩(wěn)重,不卑不亢; 態(tài)度和氣，待人誠懇；服飾莊重

15、，整潔挺括; 裝扮得體,淡妝素抹;訓(xùn)練有素,言行恰當(dāng)。 2、容貌：表情明朗、面帶微笑,親切和善、端莊大方。頭發(fā)梳理整潔，前不遮眉,后只是領(lǐng),側(cè)只是耳。男服務(wù)員不得留鬢角、胡須;女服務(wù)員如留長發(fā)，應(yīng)用統(tǒng)一樣式發(fā)卡把頭發(fā)盤起，不擦濃味發(fā)油，發(fā)型美觀大方。 、 按酒店要求，上班不佩帶項鏈、手鐲、戒指(婚戒除外）、耳環(huán)等貴重飾物;不留長指甲，涂指甲油和濃妝艷抹，要淡妝上崗；男服務(wù)員堅持每天刮胡子;4、著裝:著規(guī)定工裝，洗滌潔凈，熨燙平坦,紐扣要齊全扣好,不得卷起袖子;領(lǐng)帶、領(lǐng)花系戴端正；佩戴工號牌（戴在左胸前）;鞋襪整齊,穿酒店指定鞋，襪口不宜短于褲、裙腳(穿裙子時,要穿肉色絲襪）;5、個人衛(wèi)生:做到

16、“四勤”,即勤洗手、洗澡；勤理發(fā)、修面;勤還洗衣服;勤修剪指甲。6、班前不吃生蔥、生蒜等有濃烈異味的食品。 布草治理制度0- & - F&B-9每天使用過的布草應(yīng)注意及時更換,及時清洗。各餐廳設(shè)專人定時到洗衣房送取布草,要求備有專門的布草更換記錄本,作為記錄布草的更換。要求記錄送洗及取回布草的日期、時刻、種類及數(shù)量。每次取回布草時需核對布草洗滌質(zhì)量、是否潔凈、無破損,要求與餐廳送洗數(shù)目統(tǒng)一。建立布草破損記錄本,如因使用時刻過久，布草褪色等緣故的正常破損,要記錄清晰,納入餐廳破損成本。每月固定盤點1-次,以保證管區(qū)的布草數(shù)目準(zhǔn)確布草應(yīng)注意輪換使用、專布專用。為防止布草流失,所有潔凈布草應(yīng)分門不類

17、放入本部門布草柜，要求擺放整齊。切忌亂擺亂放，折壓褶皺。需要時再按需取用。所有用過的布草統(tǒng)一放入布草車,等待換洗。 備餐間操作治理制度5- P- FB-010檢查所有用具,要求充足，并正常使用。檢查所有備餐柜、設(shè)備設(shè)施要潔凈無破損。保證備餐間的衛(wèi)生不得堆放雜物及私人物品。備餐間的擺放要統(tǒng)一按標(biāo)準(zhǔn)要求擺放。每日閉餐后做好備餐間的收市工作,關(guān)閉備餐間內(nèi)電源。 中餐操作安全治理制度5-P &P F&B011嚴(yán)格按操作規(guī)程，不冒險作業(yè),對本崗位職責(zé)明確,盡職盡責(zé),餐廳經(jīng)理及負(fù)責(zé)人堅持班前、后對電器進(jìn)行安全檢查，按要求詳細(xì)記錄安全檢查內(nèi)容下班后,餐廳無人,斷掉電器電源（除吧臺冰箱外）不得將易燃易爆的物品

18、帶入餐廳，須用酒精、酒精膏等要通過質(zhì)量檢查,確認(rèn)無誤后使用，并設(shè)專人負(fù)責(zé)保管服務(wù)員不得擅自修改餐廳的電源線，插頭,不得將自用電器設(shè)備帶入餐廳使用工程維修人員對電器設(shè)備進(jìn)行檢修,當(dāng)班人員進(jìn)行驗收，確認(rèn)無誤后方可使用。 電話預(yù)定治理制度50P& P- F&-021、中餐廳所有人員必須按統(tǒng)一的電話預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行預(yù)定服務(wù)。、接聽電話預(yù)定時必須使用禮貌用語。3、對所接聽的預(yù)定內(nèi)容認(rèn)真、詳細(xì)的做好記錄。4、電話預(yù)定本有領(lǐng)位員負(fù)責(zé)治理，餐廳所有人員不得隨意更改、損壞。5、每日工作結(jié)束后做好電話預(yù)定的統(tǒng)計并做好記錄。 餐廳衛(wèi)生治理制度50-P&-&B131、每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)有保持清潔、進(jìn)行清理

19、的責(zé)任。治理人員對下級的衛(wèi)生工作負(fù)有治理連帶責(zé)任。2、專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負(fù)責(zé)的區(qū)域和工作項目進(jìn)行專業(yè)化清潔與管 理，要緊指公共衛(wèi)生清潔。3、保持物品及設(shè)備表面平坦、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序、每周檢查餐具一次，挑出殘缺的餐具，不符合衛(wèi)生要求的重新清洗。5、每餐后,將餐車、飯車，即時進(jìn)行清潔并用消毒液擦洗餐桌和地面。6、按每天清理一次，一周大掃除一次對餐廳進(jìn)行衛(wèi)生清潔。7、每月清潔天花板和空調(diào)通風(fēng)口一次。、餐后清理垃圾并清潔垃圾桶。、每月對熱水器進(jìn)行一次除水垢處理，以保證飲水水質(zhì)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 交接班治理制度 0- P F-0141、交接班必須嚴(yán)肅認(rèn)真,按時交接。2、交接

20、內(nèi)容：各項通知及餐廳內(nèi)業(yè)務(wù)變更情況，所有設(shè)備質(zhì)量情況；3、客人囑托及尚未處理完的事項及其他需注意的事項。、每班提早十分鐘到崗,認(rèn)真聽取有關(guān)通知,看交接班本及有關(guān)資料，了解業(yè)務(wù)情況及變更信息。5、在交接班過程中發(fā)生的問題由交接人員負(fù)責(zé)處理，處理完畢告一段落后再執(zhí)行交接。6、嚴(yán)格履行交接手續(xù),由于漏交、錯交而產(chǎn)生的問題由交班人員負(fù)責(zé)，要做到上下銜接，保證服務(wù)質(zhì)量。班在交班前要將各類物品擺放整齊,衛(wèi)生打掃潔凈。對職員的意見及建議給與回復(fù)。依照預(yù)定情況和上一班次移交的工作進(jìn)行工作分工。 中餐廳吧臺治理制度 50-P - F&B05 設(shè)立酒水記錄簿，上面清晰地記錄酒吧每日的存貨、領(lǐng)用酒水、售出數(shù)量、結(jié)存

21、的具體數(shù)字。開餐前檢查昨日營業(yè)所剩酒水的數(shù)目,并依照所需及時補(bǔ)充貨源。嚴(yán)格執(zhí)行見單出貨的要求，杜絕酒水出貨時的差錯接單后須認(rèn)真看單檢查是否有錯（包括日期、寫單時刻、出品名稱、數(shù)量）.餐中照單按時按量準(zhǔn)確無誤地出貨。下班前認(rèn)真清點當(dāng)日營業(yè)所剩酒水的數(shù)目并做好記錄(盤點存貨）。營業(yè)結(jié)束后對所剩酒水進(jìn)行清點記錄，鎖好吧臺所有酒柜。按公司規(guī)定提早進(jìn)行申購,填寫申購單經(jīng)部門主管簽字后到庫房領(lǐng)貨。領(lǐng)取煙、酒、茶、要對質(zhì)量進(jìn)行檢查,合格后方可領(lǐng)出。 中餐廳酒水治理制度 50-P -F&B016酒水領(lǐng)料單須一式二聯(lián),第一聯(lián)交倉庫保管員,第二聯(lián)由酒水員自己保存,由酒水員按編寫號逐日將“領(lǐng)料單”上交餐飲部成本核算

22、員。領(lǐng)飲料時必須將品名、數(shù)量填寫清晰,交餐廳經(jīng)理簽字,方可生效,若有涂改現(xiàn)象,此聯(lián)單以作廢處理。酒水員領(lǐng)用酒水時，吧員在領(lǐng)用酒水時要同酒水庫治理員認(rèn)真檢查酒水的保質(zhì)期，防止過期酒水流入酒吧。若運輸途中損壞，按實物價格賠償。營業(yè)前酒水員必須將每瓶(聽)飲料擦潔凈,營業(yè)時酒水員憑酒水單發(fā)放酒水，每餐營業(yè)結(jié)束后，酒水員要將酒水單與賬臺進(jìn)行核對，并作好記錄，每月酒水表必須填寫清晰,做到日清日結(jié)酒水毛利,每月餐廳經(jīng)理要對本部門酒水盤點一次。酒水員每日必須檢查酒水品種是否齊全,若倉庫無貨要及時請購。嚴(yán)禁職員私拿飲料，一經(jīng)發(fā)覺,提供人和拿用人一并從嚴(yán)懲處,在保證質(zhì)量的前提下，團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一

23、式兩份,一份酒水員保存,一份交餐飲部經(jīng)理按月結(jié)算一次?？腿它c用飲料品種，必須與酒水單上所開品種相同,不得采取變通方法（如茶水充酒水),一經(jīng)發(fā)覺,按實數(shù)對當(dāng)事人從嚴(yán)處罰。酒店內(nèi)部進(jìn)行促銷活動,多余的酒水必須填表一式兩份，一份酒水員留存,一份交餐飲部經(jīng)理，若私自存放享用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)覺,從嚴(yán)論處。各種飲料、酒水價格，不許隨意改動，一經(jīng)發(fā)覺，對責(zé)任人從重處罰。吧員在日常工作中，每周一次定期檢查庫存酒水的有效期限，吧員銷售時要做到先進(jìn)先出,杜絕酒水過期現(xiàn)象發(fā)生。酒水要分類整齊存放在貨架上,便于檢查。不同酒水要分不存放，依照其特點，采取適當(dāng)?shù)谋４娣椒▋Υ?保證質(zhì)量。吧員在下班之前盤點好酒水,方可下

24、班。 中餐廳酒水報損治理制度 50-P & P F&B-0171、酒水庫治理員、吧員不按規(guī)定和制度檢查、核實庫存情況而造成的酒水過期報廢的要追究責(zé)任,由責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償。2、因銷售不暢或儲存條件不到位而造成酒水變質(zhì)、損失的,要及時統(tǒng)計種類及數(shù)量,填寫酒水報損單上報餐廳經(jīng)理并報財務(wù)部存檔再進(jìn)行沖銷。3、酒水報損按酒店規(guī)定進(jìn)行。 中餐廳庫房治理制度 50-P P F&B-018餐廳內(nèi)預(yù)備好平常開餐要用的物品量,庫房的庫存物品在月底盤點后備用,盤點后經(jīng)經(jīng)理簽字確認(rèn)補(bǔ)充數(shù)量后再從庫房內(nèi)補(bǔ)充所缺物品到餐廳。庫房內(nèi)的物品不準(zhǔn)隨意拿到廳面去用,防止盤點有誤。庫房要由專人治理，每日清點庫存數(shù)量。隨時整理庫房衛(wèi)生

25、。庫房鑰匙每日交到中餐廳經(jīng)理處保管，早上上班時再由庫房治理員領(lǐng)取。每日下班前確保庫房門鎖好,燈及所有電源關(guān)閉。以免造成火滅及丟失物品現(xiàn)象。每月補(bǔ)充完物品后的庫存量要有統(tǒng)計并做好記錄,報餐廳經(jīng)理明白。 中餐廳工作日志治理制度50-& P-F&B-1、由餐廳經(jīng)理或當(dāng)班主管記錄每天營業(yè)額、工作的內(nèi)容、餐廳發(fā)生的事物等,把工作日志本放在辦公室。、餐廳所有職員都必須養(yǎng)成良好的察看工作日志的適應(yīng),關(guān)懷餐廳的動態(tài)。3、開會前10分鐘,服務(wù)員去辦公室拿取工作日志本。、工作日志本的治理由專人負(fù)責(zé)。5、工作日志記錄要潔凈，字跡要清晰不同意隨意涂改和損壞。 中餐廳客戶檔案治理制度50P & PFB-20建立專門的客

26、戶檔案治理記錄本并專員負(fù)責(zé)治理和收集客戶資料。所有職員都有義務(wù)和責(zé)任主動收集客人的詳細(xì)資料并及時上報。所有職員都要牢記客人的客戶檔案。所有職員都不能隱瞞客人的客戶檔案,上報客人的信息要真實、準(zhǔn)確?？褪窓n案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動中的機(jī)密文件?？褪窓n案要緊內(nèi)容為:菜單，來賓意見反饋等。除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)，廚師長,銷售人可借閱外,非經(jīng)餐廳經(jīng)理同意，其他無關(guān)人員不得查閱?？褪窓n案記錄應(yīng)包含各類不各檔次宴請情況?？褪窓n案應(yīng)著重記錄中外高層領(lǐng)導(dǎo),中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會各界知名人士，美食家的食俗,口味特點和對菜點質(zhì)量,服務(wù)質(zhì)量的意見客史檔案內(nèi)容要定期認(rèn)真核對,并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整?？褪窓n案應(yīng)分門不類編號或依照行業(yè)、系統(tǒng)劃分

27、,并按宴請日期排列存檔。安排專人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放。 餐具使用保管治理制度50 & P- F&B-0建立餐具盤點制度,指定專人負(fù)責(zé)治理，每月二次對餐具進(jìn)行完全的盤點,各類餐具的數(shù)量清晰、準(zhǔn)確的記錄在盤點表上。依照經(jīng)營情況及月餐具破損情況,補(bǔ)充新餐具時,由餐廳經(jīng)理以上級人員簽字審核同意后方可領(lǐng)用或申購,領(lǐng)取時履行正規(guī)手續(xù)，同時詳細(xì)記錄新增添數(shù)量，以備盤點核查。職員損壞餐具,按餐具進(jìn)價賠償，于小時內(nèi)上報直接上級并記錄在案，宴會主管于月考勤表中清晰填寫賠償餐具名稱、數(shù)量;如2小時還沒有上報,按餐具進(jìn)價的雙倍賠償。如顧客損壞餐具經(jīng)經(jīng)理認(rèn)同后,依照情況適當(dāng)賠償。發(fā)覺餐具有破損的，應(yīng)立即

28、反映給主管或餐廳經(jīng)理,查清責(zé)任,做相應(yīng)賠償；服務(wù)人員收餐具時,分類收拾并整理餐具,應(yīng)分開收取，如大小瓷器分開、玻璃杯等易碎餐具必須分開回收。使用餐具時必須做到輕拿輕放,餐具應(yīng)按指定位置分類碼放，以防壓壞。金銀器、高檔餐具、不銹鋼餐具由專人負(fù)責(zé)保管,定期保養(yǎng)。 中餐廳財產(chǎn)治理制度5P &P- F&B-02中餐廳在開餐期間所有廳房均為開放狀態(tài),關(guān)餐時所有廳房均要求鎖門,并由值班人員看管。在關(guān)餐期間如遇客人參觀，由值班人員打開房門。待客人參觀完畢后，檢查電源及空調(diào)關(guān)閉后再將門鎖好。外部門如有借物品現(xiàn)象,餐廳有專門的借物記錄本。記錄好日期、姓名、所借物品、數(shù)量、證明人。餐廳設(shè)有物品分類治理人員,確定好

29、每種物品有專人負(fù)責(zé)治理。確保盤點無誤。餐廳設(shè)有物品報損記錄，如有任何物品報損由該物品治理人員做好物品報損記錄,要求寫清日期、姓名、物品名稱、數(shù)量。 工程報修及布草清洗制度50-P P- &B-023工程報修由專人負(fù)責(zé)。每日開餐前針對餐廳所有工程問題進(jìn)行檢查。發(fā)覺工程問題及時下工程單,報工程部修理。餐廳專設(shè)工程報修記錄本，下工程單時將該工程問題同時記在記錄本上,拿到工程部簽字，以免漏報或重報。對未完成的工程問題，由專人予以記錄。布草清洗由專人負(fù)責(zé)。餐廳專設(shè)布草清洗記錄本，要求每日清洗數(shù)量及取回數(shù)量要記錄清晰。臟布草要求職員在清洗前倒掉垃圾，統(tǒng)一放在布草車內(nèi)存放。每日由專人到洗衣房送洗布草,并將洗

30、過的布草取回后放到庫房內(nèi)整理好并按布草的大小碼放在貨架上。 家具使用保管治理制度 5P & P FB-024對所有家具按其清理要求進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作。定時對餐廳內(nèi)的家具進(jìn)行保養(yǎng)和維護(hù)。搬抬家具時要小心挪動,以免碰壞墻面與家具。定期進(jìn)行家具盤點,做好盤點記錄。關(guān)于能夠盛裝物品的家具(如：家私柜、備餐柜）不要超負(fù)荷的擺放物品。第三章 宴會廳 宴會部衛(wèi)生治理制度 0-P &P- B-0每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)有保持清潔、進(jìn)行清理的責(zé)任。治理人員對下級的衛(wèi)生工作負(fù)有治理連帶責(zé)任。保持物品及設(shè)備表面平坦、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序，每周檢查餐具二次，挑出殘缺的餐具,不符合衛(wèi)生要求

31、的重新浸洗。每次會議結(jié)束后,將餐車即時進(jìn)行清潔并用消毒液擦洗餐桌。按每天清理一次，一周大掃除一次對宴會廳進(jìn)行衛(wèi)生清潔。每月清潔天花板和空調(diào)風(fēng)口一次。宴會活動結(jié)束后要清理垃圾并清潔垃圾桶。每月對熱水器進(jìn)行一次除水垢處理，以保證飲水水質(zhì)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 宴會部布草治理制度5-P F&B-6宴會部所有職員都必須遵照中餐布草治理制度執(zhí)行宴會布草的治理。每次宴會布草由專人統(tǒng)一治理、發(fā)放、回收。送洗或回收時要做好記錄和檢查。宴會布草由于數(shù)量多、品種多必須合理有序的碼放在指定地點按尺寸、種類分開擺放好。所有職員都應(yīng)熟知宴會所需的各類布草具體碼放位置，取用時應(yīng)準(zhǔn)確無誤并保持布草存放的整齊劃一。 大型宴會治理制度

32、50-P & P- F&027所有職員在進(jìn)行大型宴會服務(wù)前必須準(zhǔn)時參加宴會前的協(xié)調(diào)會議。服從領(lǐng)導(dǎo)的分配和工作崗位并牢記所分配的任務(wù)內(nèi)容,如不清晰應(yīng)及時詢問幸免宴會中出現(xiàn)問題。在大型宴會服務(wù)中，職員必須聽從領(lǐng)導(dǎo)安排統(tǒng)一進(jìn)行服務(wù)不得擅自單獨行動。在大型宴會中,應(yīng)積極主動的為客人服務(wù),不能只顧自己的工作；客人提出疑議或?qū)で箨P(guān)心時應(yīng)迅速反應(yīng)及時行動。在宴會進(jìn)行中,時刻關(guān)注所屬區(qū)域內(nèi)的餐具、用具及一切服務(wù)用品，幸免丟失。在宴會進(jìn)行中，職員遇到緊急重大問題和非自己職權(quán)范圍內(nèi)的緊急問題應(yīng)及時上報宴會當(dāng)值最高治理人員。提醒并時刻關(guān)注客人隨身攜帶物品，有效地幸免防止客人物品的丟失和遺留。宴會結(jié)束后，所有職員應(yīng)積

33、極主動的進(jìn)行送客服務(wù)并檢查所管轄區(qū)域內(nèi)的情況，不要著急整理臺面而不理會客人。 大型會議治理制度50-P & P- F&B-028所有職員在進(jìn)行大會議服務(wù)前必須準(zhǔn)時參加會議前的協(xié)調(diào)會。服從領(lǐng)導(dǎo)的分配和工作崗位并牢記所分配的任務(wù)內(nèi)容,如不清晰應(yīng)及時詢問幸免會議中出現(xiàn)問題。在大型會議服務(wù)中,職員必須聽從領(lǐng)導(dǎo)安排統(tǒng)一進(jìn)行服務(wù)不得擅自單獨行動。在大型會議中，應(yīng)積極主動的為客人服務(wù)不能只顧自己的工作，客人提出疑議或?qū)で箨P(guān)心時應(yīng)迅速反應(yīng)及時行動。在會議進(jìn)行中,時刻關(guān)注所屬區(qū)域內(nèi)的會議設(shè)備設(shè)施、用具及一切服務(wù)用品，幸免丟失。在會議進(jìn)行中，職員遇到緊急重大問題和自己職權(quán)范圍以外的緊急問題應(yīng)及時上報會議當(dāng)值最高治

34、理人員。時刻關(guān)注并提醒客人隨身攜帶物品,有效地防止客人物品的丟失和遺留會議服務(wù)中需與客人交談時聲音要輕，幸免阻礙會議正常進(jìn)行。會議結(jié)束后,所有職員應(yīng)積極主動的進(jìn)行送客服務(wù)并檢查所管轄區(qū)域內(nèi)的情況，不要著急整理臺面而不理會客人。 交接班治理制度50-P & P FB09交接班必須嚴(yán)肅認(rèn)真，按時交接。交接內(nèi)容:各項通知及宴會業(yè)務(wù)變更情況；所有設(shè)備質(zhì)量情況?？腿藝谕屑吧形刺幚硗甑氖马?，以及宴會活動進(jìn)行的程度。每班提早十分鐘到崗,認(rèn)真聽取有關(guān)通知,看交接班本及有關(guān)資料,了解業(yè)務(wù)情況。在交接班過程中發(fā)生的問題由交接人員負(fù)責(zé)處理,處理完畢，告一段落后再執(zhí)行交接。嚴(yán)格履行交接手續(xù)，由于漏交、錯交而產(chǎn)生的問題

35、由交班人員負(fù)責(zé),要做到上下銜接,保證服務(wù)質(zhì)量。各班在交班前要將各類物品擺放整齊,衛(wèi)生打掃潔凈。對職員的意見及建議給與回復(fù)。依照預(yù)定情況和上一班次移交的工作進(jìn)行工作分工。 宴會設(shè)備設(shè)施安全操作治理制度50-& P- &-030定期檢查宴會設(shè)備設(shè)施并對宴會設(shè)備設(shè)施定期進(jìn)行保養(yǎng)。使用時嚴(yán)格按照宴會設(shè)備設(shè)施的使用講明進(jìn)行操作。設(shè)備、設(shè)施的調(diào)試需由專業(yè)人員負(fù)責(zé)其它人禁止私自操作。在宴會活動進(jìn)行中要隨時關(guān)注客人,幸免宴會設(shè)備設(shè)施的損壞和丟失。在宴會活動結(jié)束后要對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行認(rèn)確實檢查并及時收好。 宴會、會議物品領(lǐng)用治理制度0- -F&B031依照日常經(jīng)營需求按配比填寫領(lǐng)料單經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審批簽字后方可到倉庫

36、領(lǐng)用,并填寫出入庫憑單。設(shè)施、設(shè)備類等大量、大額度物品由經(jīng)理按實際需求情況提出書面申請，上報餐飲部審批后采購或領(lǐng)用。各類物品責(zé)任到人,使用時嚴(yán)格按照操作規(guī)定操作,因違規(guī)操作使用帶來的損失及其它一切后果均由違規(guī)者自行承擔(dān)，并追加差錯處罰一次。各類物品嚴(yán)格操縱用途,不該用的不用,杜絕白費,提倡節(jié)約。各崗位負(fù)責(zé)人按物品治理規(guī)定隨時檢查并有效操縱。各類低值易耗品要按定額配用，并落實到人責(zé)任清晰。、各類物品應(yīng)存放在干燥、防火、防濕、防高溫、防盜的合理位置,關(guān)于責(zé)任到人的物品由責(zé)任人負(fù)責(zé)盤存統(tǒng)一保管。 宴會迎接客人服務(wù)操作治理制度50-P &P-FB-032宴會開始時，每一位職員都必須以飽滿的工作狀態(tài)去迎

37、接每一位來賓。在服務(wù)中如客人提出問題應(yīng)耐心的為其解答,解決不了的及時上報當(dāng)值治理人員給與客人回復(fù)。所有職員都必須按照迎客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，為客人提供及時準(zhǔn)確的服務(wù)。重要客人到達(dá)時,迎賓員在提供服務(wù)的同時,應(yīng)及時主動的上報當(dāng)值主管。迎賓結(jié)束后,應(yīng)主動、詳細(xì)的上報客人到達(dá)情況,和需要解決的問題。宴會、會議客人遺留物品的治理制度5-P & P&B-0331、服務(wù)員在宴會、會議結(jié)束后如發(fā)覺遺留物品應(yīng)立即上報當(dāng)值治理人員。2、遺留物品由當(dāng)值治理人員進(jìn)行核對后交由保衛(wèi)部并詳細(xì)記錄物品明細(xì)。、遺留物品中如有有效證件應(yīng)立即聯(lián)系本人（如:身份證等)。、宴會服務(wù)人員在拾到客人遺留物品時絕不同意私自藏匿。、客人領(lǐng)取物品時應(yīng)

38、認(rèn)真核對并請客人簽字幸免出錯。 宴會部酒水治理制度 50- P- FB034宴會服務(wù)員在領(lǐng)用酒水時協(xié)同酒水庫治理員認(rèn)真檢查酒水的保質(zhì)期，防止過期酒水流入宴會。對正常宴會進(jìn)行酒水的掌控,注意節(jié)約,保留酒水空瓶,并做好詳細(xì)登記。宴會結(jié)束后及時把剩余酒水收回幸免丟失。酒水由專人清點負(fù)責(zé)退回酒水庫并做好記錄。 宴會部工作日志治理制度 50P-F&B-035由當(dāng)班主管記錄每天營業(yè)額、工作的內(nèi)容、餐廳發(fā)生的事物等，把工作日志本放在辦公室。宴會部所有職員都必須養(yǎng)成良好的察看工作日志的適應(yīng),關(guān)懷餐廳的動態(tài)。開會前分鐘,服務(wù)員去辦公室拿取工作日志本。工作日志本的治理由專人負(fù)責(zé)。工作日志記錄要潔凈，字跡要清晰不同

39、意隨意涂改和損壞。宴會部客戶檔案治理制度 50 & F&-0依照中餐客戶檔案治理制度,對宴會用餐客人進(jìn)行客戶檔案記錄。在大型宴會中,由于人數(shù)較多只記錄宴會要緊客人及要緊宴請對象進(jìn)行記錄并詳細(xì)記錄宴會的特點、主題及舉辦方式。在記錄會議客戶檔案時，詳細(xì)的記錄會議名稱、會議舉辦的要緊內(nèi)容及舉辦形式。在記錄宴會舉辦的其他活動形式時，詳細(xì)記錄活動內(nèi)容、時刻、舉辦單位、活動性質(zhì)及專門要求。在登記客戶檔案的同時將客戶預(yù)定單一并留存。 宴會廳餐具使用保管治理制度 0-P & P- &-037建立餐具盤點制度，指定專人負(fù)責(zé)治理,每月二次對餐具進(jìn)行完全的盤點，各類餐具的數(shù)量清晰、準(zhǔn)確的記錄在盤點表上。依照經(jīng)營情況

40、及月餐具破損情況，補(bǔ)充新餐具時,由餐廳經(jīng)理以上級人員簽字審核同意后方可領(lǐng)用或申購,領(lǐng)取時履行正規(guī)手續(xù)，同時詳細(xì)記錄新增添數(shù)量,以備盤點核查。職員損壞餐具，按餐具進(jìn)價賠償，于4小時內(nèi)上報直接上級并記錄在案,宴會主管于月考勤表中清晰填寫賠償餐具名稱、數(shù)量;如2小時還沒有上報，按餐具進(jìn)價的雙倍賠償。如顧客損壞餐具經(jīng)經(jīng)理認(rèn)同后，依照情況適當(dāng)賠償。發(fā)覺餐具有破損的，應(yīng)立即反映給主管或餐廳經(jīng)理,查清責(zé)任，做相應(yīng)賠償；服務(wù)人員收餐具時,分類收拾并整理餐具，應(yīng)分開收取,如大小瓷器分開、玻璃杯等易碎餐具必須分開回收。使用餐具時必須做到輕拿輕放,餐具應(yīng)按指定位置分類碼放,以防壓壞。金銀器、高檔餐具、不銹鋼餐具由專

41、人負(fù)責(zé)保管,定期保養(yǎng)。宴會廳財產(chǎn)治理制度 5-P & FB38宴會廳在開餐期間所有廳房均為開放狀態(tài),無預(yù)定時所有廳房均要求鎖門，并由值班人員看管。在無預(yù)定期間如遇客人參觀,由值班人員打開房門,待客人參觀完畢后，檢查電源及空調(diào)關(guān)閉后再將門鎖好。外部門如有借物品現(xiàn)象,宴會廳有專門的借物記錄本。記錄好日期、姓名、所借物品、數(shù)量、證明人。宴會廳設(shè)有物品分類治理人員,確定好每種物品有專人負(fù)責(zé)治理。確保盤點無誤。宴會廳設(shè)有物品報損記錄，如有任何物品報損由該物品治理人員做好物品報損記錄。要求寫清日期、姓名、物品名稱、數(shù)量。 宴會廳工程報修及布草清洗制度 50-P -F&B039宴會廳的工程報修由專人負(fù)責(zé)。活

42、動開始前針對宴會廳、會議室所有工程問題進(jìn)行檢查。發(fā)覺工程問題及時下工程單，報工程部修理。宴會專設(shè)工程報修記錄本,下工程單時將該工程問題同時記在記錄本上，拿到工程部簽字,以免漏報或重報。對未完成的工程問題，宴會廳予以記錄。布草清洗由專人負(fù)責(zé)。宴會專設(shè)布草清洗記錄本,要求每日清洗數(shù)量及取回數(shù)量要記錄清晰。臟布草要求職員在清洗前倒掉贓物,統(tǒng)一放在布草車內(nèi)存放。每日由專人到洗衣房送洗布草,并將洗過的布草取回后放到庫房內(nèi)整理好并碼放在貨架上。宴會部鑰匙治理制度 -P &- F&B-040宴會廳的鑰匙必須用統(tǒng)一的鑰匙圈拴好,以免丟失。鑰匙由專人領(lǐng)取,并認(rèn)真填寫領(lǐng)取記錄。早班負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)領(lǐng)取宴會廳鑰匙,使用后

43、要存放在固定的位置，不得私自放衣兜里或私自借出，私自配置,晚班下班后由晚班負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)將鑰匙交回指定地點，并認(rèn)真填寫交還記錄。需要配制宴會廳鑰匙必須到保衛(wèi)部填寫配制鑰匙申請表，經(jīng)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)簽字后，由保衛(wèi)部負(fù)責(zé)配制。填寫鑰匙發(fā)放表后簽字領(lǐng)取。各種門、窗鑰匙必須嚴(yán)格治理,不準(zhǔn)丟失、損壞。宴會部庫房治理制度 50- -F&B-0411、宴會廳內(nèi)預(yù)備好平常開會必備的物品量,庫房的庫存物品在盤點時備用,盤點后經(jīng)經(jīng)理簽字確認(rèn)補(bǔ)充數(shù)量后再從庫房內(nèi)領(lǐng)取所缺物品到宴會廳。、庫房內(nèi)的物品不準(zhǔn)隨意拿到宴會廳使用，防止盤點有誤。3、庫房要由專人治理,每日清點庫存數(shù)量,隨時整理庫房衛(wèi)生。4、庫房鑰匙每日交到中餐廳經(jīng)理處保管

44、，早上上班時再由庫房治理員領(lǐng)取。5、每日下班前確保庫房門鎖好，燈及所有電源關(guān)閉,以免造成火災(zāi)及丟失物品現(xiàn)象。、每月補(bǔ)充完物品后的庫存量要有統(tǒng)計并做好記錄，上報餐廳經(jīng)理。第四章 咖啡廳 考勤治理制度 0- & - FB-0421、西餐廳嚴(yán)格按照酒店打卡制度進(jìn)行上下班打卡。2、西餐廳每周設(shè)有排班表,排班表的內(nèi)容不同意服務(wù)員私自改動。3、所有人必須嚴(yán)格按班次表上班及休息。4、上下班除打卡外，要簽寫餐廳簽到及簽退本。5、簽到簽退按上下班時刻準(zhǔn)確簽寫，不同意有人代簽。、因工作緣故,需要職員加班時，職員要無條件服從酒店的工作安排。7、如因工作需要加班時,餐廳嚴(yán)格按照飯店規(guī)定填寫加班申請表。8、所有職員在下

45、班后主動同意外保人員的安全檢查。、職員在下班后,不要在飯店私自逗留。0、每月的考勤由考勤員按飯店的規(guī)定準(zhǔn)確無誤的做好交與餐飲部辦公室。11、如有病事假應(yīng)依照酒店治理制度進(jìn)行。 個人衛(wèi)生治理制度 5-P & P FB-043職員的面貌應(yīng)表情自然,面帶微笑,端莊穩(wěn)重。職員的工作服應(yīng)經(jīng)常更換,隨時保持潔凈,整潔。職員應(yīng)穿著統(tǒng)一發(fā)放的工鞋,工鞋應(yīng)保持光亮、潔凈、無污漬。職員應(yīng)保持個人清潔，勤洗澡，做到無異味。職員要保持指甲的清潔，不留長指甲。女職員不同意涂抹任何顏色的甲油（包括透明甲油),雙手保持潔凈，無污漬。餐廳職員不同意染發(fā)。男職員應(yīng)每日修面，頭發(fā)不能超過耳際和衣領(lǐng)。女職員應(yīng)梳理好頭發(fā)，做到頭發(fā)不

46、遮住眼睛，使用發(fā)卡罩住。女職員上班時需化淡妝、涂口紅,不要噴灑味道過濃的香水。女職員應(yīng)穿顏色自然的肉色筒襪,筒襪頂端不應(yīng)露出。女職員只同意帶手表，結(jié)婚戒指，以及無裝飾的耳釘；男職員只同意戴手表及結(jié)婚戒指(調(diào)酒師不同意佩戴任何飾物)。職員在工作區(qū)域內(nèi)，不同意做摳鼻、摳耳朵、剔牙等不雅的行為，打噴嚏時需轉(zhuǎn)向無人的方向并用手捂住。 布草治理制度50P P- 04每天使用過的布草應(yīng)注意及時更換，及時清洗。各餐廳設(shè)專人定時到洗衣房送取布草,要求備有專門的布草更換記錄本,作為記錄布草的更換。要求記錄送洗及取回布草的日期、時刻、種類及數(shù)量。每次取回布草時需核對布草洗滌質(zhì)量、是否潔凈、無破損，要求與餐廳送洗數(shù)

47、目統(tǒng)一。建立布草破損記錄本，如因使用時刻過久，布草褪色等緣故的正常破損,要記錄清晰,納入餐廳破損成本。每月固定盤點1-次，以保證管區(qū)的布草數(shù)目準(zhǔn)確布草應(yīng)注意輪換使用、專布專用。為防止布草流失，所有潔凈布草應(yīng)分門不類放入本部門布草柜,要求擺放整齊。切忌亂擺亂放，折壓褶皺。需要時再按需取用。所有用過的布草統(tǒng)一放入布草車,等待換洗。 備餐間操作治理制度50P& P- F&B-45檢查所有配料,要求種類齊全,充足，無變質(zhì)。檢查所有配料所需容器,要潔凈無破損。向廚房確認(rèn)當(dāng)日沽清。向所有服務(wù)員通知沽清食品。及時把點菜單交給廚房,向廚房確認(rèn)點菜單。按點菜單預(yù)備菜品配料。出菜時察看是否符合標(biāo)準(zhǔn)。操縱出菜時刻,

48、不要讓菜品出得太早或太慢。 咖啡廳操作安全治理制度-& P- F&-0461、嚴(yán)格操作規(guī)程,不冒險作業(yè),對本崗位職責(zé)明確,盡職盡責(zé),餐廳經(jīng)理及負(fù)責(zé)人堅持班前班后對電器、煤氣進(jìn)行安全檢查。、下班后,餐廳由專人斷掉電器電源。3、不得將易燃易爆的物品帶入餐廳，須用酒精、酒精膏等要通過保衛(wèi)部同意，并設(shè)專人負(fù)責(zé)保管。4、服務(wù)員不得擅自修改餐廳的電源線，插頭。5、工程維修人員對電器設(shè)備進(jìn)行檢修,當(dāng)班人員進(jìn)行驗收，確認(rèn)無誤后方可使用。 外帶食品治理制度 0- & P- B04客人如外帶食品,需先行給客人適當(dāng)?shù)慕ㄗh，建議客人購買方便外帶的食品。熟悉能夠外帶的食品種類,不可輕易承諾客人銷售不方便外帶的食品。關(guān)心

49、客人打包時，應(yīng)注意不要破壞食品的完整性，保持外觀完好。裝飾外帶包裝，能夠給餐廳贏得更好的聲譽。外帶食品的配料要有專門的容器成裝。包裝好后，重新檢查是否完整，確保手提袋上無污垢。配與外帶食品一次性餐具及餐巾紙。 一次性用品治理制度50-P & -F&048一次性用品多為紙制品，注意存放，不要受潮。一次性用品多為白色，注意不要弄臟。職員禁止使用紙杯,客用信紙,打包盒、牙簽等。按需要數(shù)量打開包裝，注意操作衛(wèi)生。打開包裝的用品要立即收好,防止二次污染。信紙在提供給客人的時候，要潔凈無褶皺。提供給客人的一次性餐具，保證無短缺并未開封。所有一次性用品注意回收，統(tǒng)一處理。設(shè)專人治理，一次性用品數(shù)量破損較多時

50、,追究破損緣故；如因保管不當(dāng)，治理者承擔(dān)責(zé)任,如人為損壞,責(zé)任到人，嚴(yán)肅處理。一次性用品均屬酒店用品,任何人不能因成本低廉,肆意揮霍。 餐廳衛(wèi)生治理制度 5-P P- F&B-0491、每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)有保持清潔、進(jìn)行清理的責(zé)任。治理人員對下級的衛(wèi)生工作負(fù)有治理連帶責(zé)任。2、專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負(fù)責(zé)的區(qū)域和工作項目進(jìn)行專業(yè)化清潔與管 理，要緊指公共衛(wèi)生清潔。3、保持物品及設(shè)備表面平坦、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序4、每周檢查餐具一次,挑出殘缺的餐具,不符合衛(wèi)生要求的重新清洗。5、每餐后,將餐車、飯車，即時進(jìn)行清潔并用消毒液擦洗餐桌和地面。6、按每天清理一次

51、，一周大掃除一次對餐廳進(jìn)行衛(wèi)生清潔。7、每月清潔天花板和空調(diào)通風(fēng)口一次。8、餐后清理垃圾并清潔垃圾桶。9、每月對熱水器進(jìn)行一次除水垢處理,以保證飲水水質(zhì)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 交接班治理制度 50-P & F&-051、交接班必須嚴(yán)肅認(rèn)真,按時交接。2、交接內(nèi)容:各項通知及餐廳內(nèi)業(yè)務(wù)變更情況,所有設(shè)備質(zhì)量情況;3、客人囑托及尚未處理完的事項及其他需注意的事項。4、每班提早十分鐘到崗，認(rèn)真聽取有關(guān)通知,看交接班本及有關(guān)資料,了解業(yè)務(wù)情況及變更信息。5、在交接班過程中發(fā)生的問題由交接人員負(fù)責(zé)處理,處理完畢告一段落后再執(zhí)行交接。嚴(yán)格履行交接手續(xù),由于漏交、錯交而產(chǎn)生的問題由交班人員負(fù)責(zé),要做到上下銜接,保證

52、服務(wù)質(zhì)量。班在交班前要將各類物品擺放整齊，衛(wèi)生打掃潔凈。對職員的意見及建議給與回復(fù)。依照預(yù)定情況和上一班次移交的工作進(jìn)行工作分工。 大堂咖啡廳酒吧治理制度 5P & P F&B051確保點菜機(jī)打印紙充足，清潔無油污、水漬。展示酒水的貨柜、貨架及酒水包裝要清潔無灰塵。吧臺里的餐具以及杯具要確保潔凈，且無破損、無水漬。設(shè)立酒水記錄簿,上面清晰地記錄酒吧每日的存貨、領(lǐng)用酒水、售出數(shù)量、結(jié)存的具體數(shù)字。開餐前檢查昨日營業(yè)所剩酒水的數(shù)目，并依照所需及時補(bǔ)充貨源。嚴(yán)格執(zhí)行見單出貨的要求，杜絕酒水出貨時的差錯接單后須認(rèn)真看單檢查是否有錯(包括日期、寫單時刻、出品名稱、數(shù)量).餐中照單按時按量準(zhǔn)確無誤地出貨。

53、下班前認(rèn)真清點當(dāng)日營業(yè)所剩酒水的數(shù)目并做好記錄（盤點存貨)。營業(yè)結(jié)束后對所剩酒水進(jìn)行清點記錄,鎖好吧臺所有酒柜。按公司規(guī)定提早進(jìn)行申購，填寫申購單經(jīng)部門主管簽字后到庫房領(lǐng)貨。領(lǐng)取煙、酒、茶、要對質(zhì)量進(jìn)行檢查，合格后方可領(lǐng)出。吧臺的衛(wèi)生要符合酒店的衛(wèi)生要求；墊布以及咖啡機(jī)要求潔凈無水跡。 咖啡廳酒水治理制度 5- P- F&B-052酒水領(lǐng)料單須一式二聯(lián),第一聯(lián)交倉庫保管員，第二聯(lián)由酒水員自己保存，由酒水員按編寫號逐日將“領(lǐng)料單”上交餐飲部成本核算員。領(lǐng)飲料時必須將品名、數(shù)量填寫清晰,交餐廳經(jīng)理簽字,方可生效,若有涂改現(xiàn)象,此聯(lián)單以作廢處理。酒水員領(lǐng)用酒水時,吧員在領(lǐng)用酒水時要同酒水庫治理員認(rèn)真

54、檢查酒水的保質(zhì)期，防止過期酒水流入酒吧。若運輸途中損壞,按實物價格賠償。營業(yè)前酒水員必須將每瓶(聽)飲料擦潔凈，營業(yè)時酒水員憑酒水單發(fā)放酒水,每餐營業(yè)結(jié)束后，酒水員要將酒水單與賬臺進(jìn)行核對，并作好記錄,每月酒水表必須填寫清晰，做到日清日結(jié)酒水毛利，每月餐廳經(jīng)理要對本部門酒水盤點一次。酒水員每日必須檢查酒水品種是否齊全,若倉庫無貨要及時請購。嚴(yán)禁職員私拿飲料，一經(jīng)發(fā)覺，提供人和拿用人一并從嚴(yán)懲處,在保證質(zhì)量的前提下,團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份,一份酒水員保存,一份交餐飲部經(jīng)理按月結(jié)算一次?？腿它c用飲料品種，必須與酒水單上所開品種相同，不得采取變通方法（如茶水充酒水）,一經(jīng)發(fā)覺,按實數(shù)

55、對當(dāng)事人從嚴(yán)處罰。酒店內(nèi)部進(jìn)行促銷活動,多余的酒水必須填表一式兩份,一份酒水員留存,一份交餐飲部經(jīng)理，若私自存放享用或供他人使用,一經(jīng)發(fā)覺,從嚴(yán)論處。各種飲料、酒水價格,不許隨意改動，一經(jīng)發(fā)覺,對責(zé)任人從重處罰。吧員在日常工作中，每周一次定期檢查庫存酒水的有效期限，吧員銷售時要做到先進(jìn)先出,杜絕酒水過期現(xiàn)象發(fā)生。酒水要分類整齊存放在貨架上,便于檢查。不同酒水要分不存放,依照其特點,采取適當(dāng)?shù)谋４娣椒▋Υ?，保證質(zhì)量。吧員在下班之前盤點好酒水，方可下班。 咖啡廳酒水報損治理制度 0-P& P- &B-053. 酒水庫治理員、吧員不按規(guī)定和制度檢查、核實庫存情況而造成的酒水過期報廢的要追究責(zé)任,由責(zé)

56、任人負(fù)責(zé)賠償 因銷售不暢或儲存條件不到位而造成酒水變質(zhì)、損失的,要及時統(tǒng)計種類及數(shù)量，填寫酒水報損單上報餐廳經(jīng)理并報財務(wù)部存檔再進(jìn)行沖銷3. 酒水報損按酒店規(guī)定進(jìn)行 咖啡廳庫房治理制度 0-P & P-&B054確保所領(lǐng)取的物品、食品完好,無破損同時不超過保質(zhì)期。所有物品分類整齊碼放，做到先出先用，幸免產(chǎn)生過期現(xiàn)象。餐廳內(nèi)預(yù)備好平常開餐要用的物品量，庫房的庫存物品在月底盤點后備用,盤點后經(jīng)經(jīng)理簽字確認(rèn)補(bǔ)充數(shù)量后再從庫房內(nèi)補(bǔ)充所缺物品到餐廳。房內(nèi)的物品不準(zhǔn)隨意拿到廳面去用,防止盤點有誤。庫房鑰匙由專人治理，每天當(dāng)班員負(fù)責(zé)清潔庫房貨架及物品的衛(wèi)生，保證每日清點庫存數(shù)量。隨時保持庫房通風(fēng)。庫房鑰匙每

57、日交到中餐廳經(jīng)理處保管,早上上班時再由庫房治理員領(lǐng)取。每日下班前確保庫房門鎖好，燈及所有電源關(guān)閉。以免造成火滅及丟失物品現(xiàn)象。每月補(bǔ)充完物品后的庫存量要有統(tǒng)計并做好記錄，報餐廳經(jīng)理明白。 咖啡廳工作日志治理制度 0-P P- F&5、由餐廳經(jīng)理或當(dāng)班主管記錄每天營業(yè)額、工作的內(nèi)容、餐廳發(fā)生的事物等，把工作日志本放在辦公室。2、餐廳所有職員都必須養(yǎng)成良好的察看工作日志的適應(yīng),關(guān)懷餐廳的動態(tài)。3、開會前0分鐘,服務(wù)員去辦公室拿取工作日志本。4、工作日志本的治理由專人負(fù)責(zé)。5、工作日志記錄要潔凈,字跡要清晰不同意隨意涂改和損壞。 客戶檔案治理制度 50-P& P- F&B-056建立專門的客戶檔案治

58、理記錄本并專員負(fù)責(zé)治理和收集客戶資料。所有職員都有義務(wù)和責(zé)任主動收集客人的詳細(xì)資料并及時上報。所有職員都要牢記客人的客戶檔案。所有職員都不能隱瞞客人的客戶檔案，上報客人的信息要真實、準(zhǔn)確?？褪窓n案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動中的機(jī)密文件?？褪窓n案要緊內(nèi)容為：菜單,來賓意見反饋等。除餐飲部領(lǐng)導(dǎo),廚師長，銷售人可借閱外,非經(jīng)餐廳經(jīng)理同意，其他無關(guān)人員不得查閱?？褪窓n案記錄應(yīng)包含各類不各檔次宴請情況?？褪窓n案應(yīng)著重記錄中外高層領(lǐng)導(dǎo)，中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會各界知名人士,美食家的食俗,口味特點和對菜點質(zhì)量,服務(wù)質(zhì)量的意見客史檔案內(nèi)容要定期認(rèn)真核對，并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整?？褪窓n案應(yīng)分門不類編號或依照行業(yè)、系統(tǒng)劃分,并按宴

59、請日期排列存檔。安排專人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放。 餐具使用保管治理制度 50-P PF&-057建立餐具盤點制度,指定專人負(fù)責(zé)治理，每月二次對餐具進(jìn)行完全的盤點,各類餐具的數(shù)量清晰、準(zhǔn)確的記錄在盤點表上。依照經(jīng)營情況及月餐具破損情況,補(bǔ)充新餐具時,由餐廳經(jīng)理以上級人員簽字審核同意后方可領(lǐng)用或申購，領(lǐng)取時履行正規(guī)手續(xù)，同時詳細(xì)記錄新增添數(shù)量,以備盤點核查。職員損壞餐具，按餐具進(jìn)價賠償，于2小時內(nèi)上報直接上級并記錄在案,宴會主管于月考勤表中清晰填寫賠償餐具名稱、數(shù)量;如4小時還沒有上報,按餐具進(jìn)價的雙倍賠償。如顧客損壞餐具經(jīng)經(jīng)理認(rèn)同后,依照情況適當(dāng)賠償。發(fā)覺餐具有破損的,應(yīng)立即反映給

60、主管或餐廳經(jīng)理，查清責(zé)任,做相應(yīng)賠償。服務(wù)人員收餐具時,分類收拾并整理餐具，應(yīng)分開收取，如大小瓷器分開、玻璃杯等易碎餐具必須分開回收。使用餐具時必須做到輕拿輕放,餐具應(yīng)按指定位置分類碼放,以防壓壞。金銀器、高檔餐具、不銹鋼餐具由專人負(fù)責(zé)保管，定期保養(yǎng)。玻璃器皿經(jīng)清洗后由服務(wù)員擦干水跡,保持透明光亮,依次排列，倒扣于盤格內(nèi)。瓷器、器皿經(jīng)清洗后由服務(wù)員分類存放餐具柜中。每餐收餐后服務(wù)員必須將所有餐具回收，以免流失。餐具如有破損，應(yīng)立即撿出。餐廳的各種餐具周轉(zhuǎn)有固定的周轉(zhuǎn)數(shù)量，應(yīng)嚴(yán)格加以操縱。 家具使用保管治理制度 0-P &P- F&B058對餐廳內(nèi)的家具要愛護(hù),要求每天擦拭。挪動家具時要小心，以