于海洋第七章第五節(jié)發(fā)酵果酒釀造常見質(zhì)量問題及解決途徑

1、于海洋第七章第五節(jié)發(fā)酵果酒釀造常見質(zhì)量問題及解決途徑1生膜生膜又名生花，是由酒花菌類繁殖形成的。果酒暴露在空氣中，就會(huì)在外表生長(zhǎng)一層灰白色或暗黃色、光滑而又薄的膜，隨后逐漸增厚、變硬，膜面起皺紋，此膜將酒面全部蓋滿。振動(dòng)后膜即破碎成小塊顆粒下沉，并充滿酒中，使酒混濁，產(chǎn)生不愉快氣味。膜醭酵母菌防治方法有：1.不使酒液外表與空氣過多接觸，貯酒盛器需經(jīng)常添滿，密閉貯存。要保持周圍環(huán)境及容器內(nèi)外的清潔衛(wèi)生。2.在酒面上加一層液體石蠟隔絕空氣，或經(jīng)常充滿一層二氧化碳或二氧化硫氣體。3.在酒面上經(jīng)常保持一層高濃度酒精。假設(shè)已發(fā)生生膜，那么需用漏斗插入酒中，參加同類的酒充滿盛器使酒花溢出以除之。注意不可將

2、酒花沖散。嚴(yán)重時(shí)需用過濾法除去酒花再行保存。 2變味1酸味 果酒變酸主要是由于醋酸菌發(fā)酵引起的。醋酸菌繁殖時(shí)先在酒面上生出一層淡灰色薄膜，最初是透明的，以后逐漸變暗，有時(shí)變成一種玫瑰色薄膜，出現(xiàn)皺紋，并沿器壁生長(zhǎng)而高出酒的液面。以后薄膜局部下沉，形成一種黏性的稠密的物質(zhì)，稱之為醋母。但有時(shí)醋酸菌的繁殖并不生膜。由于醋酸菌經(jīng)常危害果酒，所以，它是果酒釀造業(yè)的大敵。醋酸菌可以使酒精氧化成醋酸，使其產(chǎn)生刺舌感。假設(shè)醋酸含量超過0.2，就會(huì)感覺有明顯的刺舌，不宜飲用。引起醋酸發(fā)酵的醋酸菌種類很多，常見的是醋酸桿菌。這類菌繁殖的最適條件是：酒精度12以下，有充足的空氣供給，溫度為3335，固形物及酸度較

3、低。防治方法與生膜一樣。對(duì)已感染上醋酸菌時(shí)，沒有最好的處理方法，只能采取加熱滅菌，病菌在7280保持20min。凡已貯存過病酒的容器要用堿水洗泡，刷洗干凈后用硫磺殺菌。2霉味 用生過霉的盛器、清洗除霉不嚴(yán)、霉?fàn)€的原料未能除盡等原因都會(huì)使酒產(chǎn)生霉味。霉味可用活性炭處理過濾而減輕或去除。 3苦味 苦味多由種子或果梗中的糖苷物質(zhì)的浸出而引起?？赏ㄟ^加糖苷酶加以分解，或提高酸度使其結(jié)晶過濾除之。有些病菌如苦味桿菌的侵染也可以產(chǎn)生苦味，主要發(fā)生在紅葡萄酒的釀制中，白葡萄酒發(fā)生較少，老酒中發(fā)生最多。防止方法：主要是采用二氧化硫殺菌，一旦感染了苦味菌的酒，應(yīng)馬上進(jìn)展加熱殺菌，然后采用下述方法處理：進(jìn)展下膠處

4、理l2次?？赏ㄟ^參加病酒量35的新鮮酒腳酒腳洗滌后使用并攪拌均勻，沉淀別離之后苦味即去除。也可將一局部新鮮酒腳同酒石酸1kg、溶化的砂糖10kg進(jìn)展混合，一齊放入1000L病酒中，同時(shí)接純酵母培養(yǎng)發(fā)酵，發(fā)酵完畢再在隔絕空氣下過濾。將病酒與新鮮葡萄皮渣浸漬12d，也可獲得較好的效果。得了苦味菌的病酒在換桶時(shí)，一定注意不要與空氣接觸，否那么會(huì)加重葡萄酒的苦味。 4硫化氫味和乙硫醇味 硫化氫味臭皮蛋味和乙硫醇味大蒜味是酒中的固體硫被酵母菌所復(fù)原而產(chǎn)生硫化氫和乙硫醇而引起的。因此，硫處理時(shí)切勿將固體硫混入果汁中。利用參加過氧化氫的方法可以去除之。5其他異味 酒中的木臭味、水泥味和果梗味等可經(jīng)參加精制的

5、棉子油、橄欖油和液體石蠟等與酒混合使之被吸附。這些油與酒互不溶合而上浮，別離之后即去除異味。 3變色在果酒生產(chǎn)過程中如果鐵制的機(jī)具與果酒或果汁相接觸，使酒中的鐵含量偏高超過810mg/L就會(huì)導(dǎo)致酒液變黑。鐵與單寧化合生成單寧酸鐵，呈藍(lán)色或黑色稱為藍(lán)色或黑色敗壞。鐵與磷酸鹽化合那么會(huì)生成白色沉淀稱為白色敗壞。因此，在生產(chǎn)實(shí)踐中需防止鐵質(zhì)機(jī)具與果汁和果酒接觸，減少鐵的來源。如果鐵污染已經(jīng)發(fā)生，那么可以加明膠與單寧沉淀后消除。果酒生產(chǎn)過程中果汁或果酒與空氣接觸過多時(shí)，由于過氧化物酶在有氧的情況下會(huì)將酚類化合物氧化而成褐色稱為褐色敗壞。一般用二氧化硫處理可以抑制過氧化物酶的活性，參加單寧和維生素C等抗

6、氧化劑，都可有效地防止果酒的褐變。 此外，還有丙酸菌引起的變色4混濁果酒在發(fā)酵完成之后以及澄清后別離不及時(shí)，由于酵母菌體的自溶或被腐敗性細(xì)菌所分解而產(chǎn)生渾濁；由于下膠不適當(dāng)也會(huì)引起混濁；也有可能是由于有機(jī)酸鹽的結(jié)晶析出、色素單寧物質(zhì)析出以及蛋白質(zhì)沉淀等均會(huì)導(dǎo)致酒液混濁。這些混濁現(xiàn)象可采用下膠過濾法除去。如果是由于再發(fā)酵或醋酸菌等的繁殖而引起混濁那么需先行巴氏殺菌后再用下膠處理。另外葡萄酒的病害問題也可分為微生物病害、物理化學(xué)病害及不良風(fēng)味等三大類。 第六節(jié) 果醋釀造一、果醋發(fā)酵理論 果醋發(fā)酵，如以含糖果品為原料，需經(jīng)過兩個(gè)階段進(jìn)展，先為酒精發(fā)酵階段，如果酒的發(fā)酵，其次為醋酸發(fā)酵階段，利用醋酸菌

7、將酒精氧化為醋酸，即醋化作用。如以果酒為原料那么只進(jìn)展醋酸發(fā)酵。 (一)醋酸發(fā)酵微生物 醋酸菌大量存在于空氣中，種類也很多，對(duì)酒精的氧化速度有快有慢，醋化能力有強(qiáng)有弱，性能各異。目前醋酸工業(yè)應(yīng)用的醋酸菌有許氏醋酸桿菌及其變種彎醋桿菌，它們是一種不能運(yùn)動(dòng)的桿菌，產(chǎn)醋力強(qiáng)，對(duì)醋酸沒有進(jìn)一步氧化能力，用作工業(yè)醋生產(chǎn)菌株。我國(guó)食醋生產(chǎn)應(yīng)用的醋酸菌有惡臭醋酸桿菌混濁變種Acetobacter rancens var.furbidans(編號(hào)1.41)及巴氏醋酸菌亞種Acetobacter pasteurianus(編號(hào)1.01)，細(xì)胞橢圓形或短桿狀，革蘭氏陰性，無鞭毛，不能運(yùn)動(dòng)，產(chǎn)醋力6左右，并伴有乙酸

8、乙酯生成，增進(jìn)醋的芳香，縮短陳釀期，但它能進(jìn)一步氧化醋酸。 醋酸菌的繁殖和醋化與以下環(huán)境條件有關(guān)： (1)果酒中的酒度超過14(VV)時(shí)，醋酸菌不能忍受，繁殖緩慢，被膜變成不透明，灰白易碎，生成物以乙醛為多，醋酸產(chǎn)量甚少。而酒度假設(shè)在l2一14(VV)以下，醋化作用能很好進(jìn)展直至酒精全部變成醋酸。 (2)果酒中的溶解氧愈多，醋化作用愈快速愈完全，理論上100L純酒精被氧化成醋酸需要3純氧，相當(dāng)于空氣量3實(shí)踐上供給的空氣量還須超過理論數(shù)15一20才能醋化完全。反之，缺乏空氣，那么醋酸菌被迫停頓繁殖，醋化作用也受到阻礙。 (3)果酒中的二氧化硫?qū)Υ姿峋姆敝秤械K。假設(shè)果酒中的二氧化硫含量過多，那么

9、不適宜制醋。解除其二氧化硫后，才能進(jìn)展醋酸發(fā)酵。(4)溫度在10以下，醋化作用進(jìn)展困難。2032為醋酸菌繁殖最適宜溫度，3035其醋化作用最快，達(dá)40即停頓活動(dòng)。 (5)果酒的酸度過大對(duì)醋酸菌的發(fā)育亦有阻礙。醋化時(shí)，醋酸量陸續(xù)增加，醋酸菌的活動(dòng)也逐漸減弱，至酸度達(dá)某限度時(shí)，其活動(dòng)完全停頓。一般能忍受8一10的醋酸濃度。 (6)太陽光線對(duì)醋酸菌發(fā)育有害。而各種光帶的有害作用，以白色為最烈，其次順序是紫色、青色、藍(lán)色、綠色、黃色及棕黃色，紅色危害最弱，與黑暗處醋化時(shí)所得的產(chǎn)率一樣。(二)醋酸發(fā)酵的生物化學(xué)變化首先酒精氧化成乙醛： CH3CH2OH十l/2O2CH3CHO十H2O其次乙醛吸收一分子水

10、成水合乙醛： CH3CHO十H2OCH3CH(OH)2 最后水合乙醛再氧化成醋酸： CH3CH(OH)2十l/2O2CH3COOH十H2O醋酸實(shí)際產(chǎn)率一般只能達(dá)理論數(shù)的85左右。 有些醋酸菌在醋化時(shí)將酒精完全氧化成醋酸后，為了維持其生命活動(dòng)，能進(jìn)一步將醋酸氧化成二氧化碳和水： CH3COOH十2O22CO2十2H2O二、果醋釀造工藝(一)醋母制備 優(yōu)良的醋酸菌種，可以從優(yōu)良的醋酸或生醋(未消毒的醋)中采種繁殖。亦可用純種培養(yǎng)的菌種。其擴(kuò)大培養(yǎng)步驟如下： 1固體培養(yǎng) 2液體擴(kuò)大培養(yǎng) (二)釀醋及其管理 果醋釀造分固體釀制和液體釀制兩種ol.固體釀制法 以果品或殘次果品、果皮、果心等為原料，同時(shí)參

11、加適量的鼓皮，固態(tài)發(fā)酵配制。(1)酒精發(fā)酵。取果品洗凈、破碎、參加酵母液35，進(jìn)展酒精發(fā)酵，在發(fā)酵過程中每日攪拌34次，約經(jīng)57d發(fā)酵完成。(2)制醋坯。 (3)淋醋。 2液體釀制法 液體釀制法是以果酒為原料釀制。釀制果醋的原料酒，必須是酒精發(fā)酵完全、澄清。優(yōu)良的果醋仍由優(yōu)良的果酒而得，但質(zhì)量較差或已酸敗的果酒亦適宜釀醋。 將酒度調(diào)整為7-8(VV)的果酒，盛醋化器中，為容積的l/31/2，接種醋母液5%左右。醋化器為一淺木盆(搪瓷盆或耐酸水泥池均可)，高約20-30cm，大小不定，盆面用紗窗遮蓋，盆周壁近頂端處設(shè)有許多小孔以利通氣并防醋蠅、醋鰻等侵入。酒液深度約為木桶高度的一半，液面浮以格子板，以防止菌膜下沉。在醋化期中，控制室溫305，每天攪拌l2次，約經(jīng)10d左右即可醋化完成。取出大局部果醋，留下菌膜及少量醋液在盆內(nèi)，再補(bǔ)加果酒，繼續(xù)醋化。 液態(tài)深層果醋釀造(三)果酯的陳釀和保藏 1陳釀 果醋的陳釀與果酒一樣。通過陳釀果醋變得澄清，風(fēng)味更加純粹，香氣更加濃郁。 陳釀時(shí)將果醋裝入桶或壇中。裝滿、密封，靜置l2個(gè)月即完成陳釀過程。2過濾、滅菌 陳