《風(fēng)味茶制作》復(fù)習(xí)資料學(xué)習(xí)資料

1、Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。風(fēng)味茶制作復(fù)習(xí)資料-風(fēng)味茶制作復(fù)習(xí)資料第一講飲食文化與養(yǎng)生風(fēng)味茶是具有典型茶葉風(fēng)味純茶品或以茶為主體風(fēng)味，添加茶之外營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、功能物質(zhì)形成養(yǎng)生健體茶飲品，或以茶飲形式的藥草、花果飲品。風(fēng)味茶制作是應(yīng)用制茶學(xué)原理、飲食養(yǎng)生方法和歷代養(yǎng)生實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，以茶為核心研究創(chuàng)新茶制品的茶深加工，是研究茶養(yǎng)生茶品的技術(shù)。食養(yǎng)的意義：補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)；養(yǎng)“精氣神”；預(yù)防疾??；治療疾病；抗老防衰。五味：酸、苦、甘、辛、咸。第二講健康飲料與飲茶的保健作用飲料：是指可供人類飲用的一系列液體食品。它包括含醇飲料（如各種酒類）和無(wú)醇飲料兩類

2、。健康飲料：是一種具有特定功能和特殊要求的飲料，即具有調(diào)節(jié)人體生理節(jié)律功能的飲料。普通飲料和健康飲料的區(qū)別：普通飲料是以補(bǔ)充人體水分為主要目的；除此之外，飲料都具有一定的滋味和口感，它或者保存了天然原料的味感，或者經(jīng)過(guò)加了改善及調(diào)味，使人們得到味感的滿足，這就賦予飲料又一功能即口味滿足功能。健康飲料除了具有上述基本功能外，還具有能夠調(diào)節(jié)人體生理節(jié)律及預(yù)防疾病，促進(jìn)健康的第三種功能。健康飲料分為五種：蛋白飲料；強(qiáng)化飲料；礦泉水飲料；果、蔬汁飲料；療效和滋補(bǔ)飲料。第三講茶及茶樹其它部分的保健作用新鮮的茶葉中含有75-80%的水及20-25%干物質(zhì)。25%的干物質(zhì)中含有成千上萬(wàn)的天然營(yíng)養(yǎng)元素，主要是

3、蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、茶多酚、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、天然色素、脂肪酸等。六種保健品：綠茶、紅葡萄酒、豆?jié){、酸奶、骨頭湯、蘑菇湯。茶多酚的分類及其主體：主要成分：兒茶素、黃酮及黃酮醇、花青素、酚酸及縮酚酸。以兒茶素為主的黃酮類物質(zhì)占茶多酚總量的60%80%。兒茶素：EC（表兒茶素）、ECG（表兒茶素沒食子酸酯）、EGC（表沒食子兒茶素）、EGCG（表沒食子兒茶素沒食子酸酯）重要化學(xué)成分及功能：黃酮醇類功能：黃酮醇類有抗氧化作用，亦可防止血液凝塊及血小板成團(tuán)，降低心血管疾病。兒茶素的功能：能降低血漿中總膽固醇、游離膽固醇、低密度脂膽固醇以及三酸甘油的含量。同時(shí)可增加高密度脂蛋白膽固醇，抑制

4、人體血小板凝集，降低動(dòng)脈硬化的發(fā)生率。茶的性味：性味有溫涼之分，甘、苦、微寒。甘味補(bǔ)，苦味瀉，所以茶是攻補(bǔ)兼?zhèn)涞牧妓?。歸心、肺、胃經(jīng)。第四講食品風(fēng)味及風(fēng)味茶的特點(diǎn)和類型風(fēng)味：是指攝入口腔的食物使人的感覺器官，包括味覺、嗅覺、痛覺、觸覺和溫覺等所產(chǎn)生的感覺印象，即食物客觀性在大腦中留下的的感覺印象的總和。風(fēng)味與食物特征性質(zhì)等客觀因素有關(guān)，也與消費(fèi)者個(gè)人的生理、心理、嗜好等主觀因素有關(guān)。風(fēng)味物質(zhì)一般具有下列特點(diǎn)：種類繁多，成分相當(dāng)復(fù)雜；含量甚微，效果非常顯著；穩(wěn)定性較差；呈味性能與其分子結(jié)構(gòu)有高度特異性的關(guān)系；受外界條件的影響；風(fēng)味的分類：根據(jù)風(fēng)味產(chǎn)生的刺激方式不同可將其分為化學(xué)感覺（化學(xué)味）、物

5、理感覺（物理味）和心理感覺（心理味）。四種基本味感：酸、甜、苦、咸。味的相互作用：兩種相同或不同的呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，會(huì)使二者呈味味覺都有所改變的現(xiàn)象。味的對(duì)比現(xiàn)象指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，適當(dāng)調(diào)配，可使某中呈味物質(zhì)的味覺更加突出的現(xiàn)象。味的相乘作用指兩種具有相同味感的物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，其味覺強(qiáng)度超過(guò)兩者單獨(dú)使用的味覺強(qiáng)度之和，又稱為味的協(xié)同效應(yīng)。味的消殺作用指一種呈味物質(zhì)能夠減弱另外一種呈味物質(zhì)味覺強(qiáng)度的現(xiàn)象，又稱為味的拮抗作用。味的變調(diào)作用指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。味的疲勞作用當(dāng)長(zhǎng)期受到某中呈味物質(zhì)的刺激后，就感覺刺激量或刺激強(qiáng)度減小的現(xiàn)象。七種基本氣味：樟腦味、麝

6、香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、腐腥味。茶葉風(fēng)味是茶（外觀與內(nèi)質(zhì)）作用人的感官（嗅覺、味覺、口腔其它感覺接受器、視角）產(chǎn)生的感覺，它是茶葉的重要性質(zhì)之一，強(qiáng)烈影響著茶葉的接受性，影響人的食欲和消化液分泌，影響茶葉的市場(chǎng)生命力。狹義上，茶葉的香氣、滋味和入口獲得的香味統(tǒng)稱為茶葉風(fēng)味。廣義上的茶葉風(fēng)味是視覺、味覺和觸覺等多方面感覺的綜合反映。茶的呈味物質(zhì)：（一）茶中的鮮味成分茶葉中的鮮味物質(zhì)主要是氨基酸。（二）茶中的甜味成分茶中的甜味物質(zhì)主要是糖類物質(zhì)。茶葉中的糖類物質(zhì)占干物質(zhì)的20-25，單糖和雙糖通常都易溶于水，故總稱為可溶糖，具有甜味，是構(gòu)成茶湯滋味成分之一。（三）茶中的苦味成分茶葉中

7、呈苦味的物質(zhì)有嘌呤堿，特別是其中的咖啡堿，以及花青素、茶皂素等。此外，兒茶素類也具有苦味，其中ECG及EGCG苦味重，且含量較多。在綠茶茶湯中對(duì)滋味的影響較大。（四）茶中的澀味成分主要澀味物質(zhì)是多酚類的化合物，酚性物是澀味的主要成分，兒茶素類是最典型的澀味物。（五）茶中的辛味成分茶中具有刺激性并會(huì)引起不適的成分都可以說(shuō)是辛味。辛味一般是由于茶葉儲(chǔ)存或加工不當(dāng)而產(chǎn)生。（六）茶中的陳味成分隨著茶葉存放時(shí)間的延長(zhǎng)，茶葉香氣日漸低落，陳味顯露，尤其是新茶特有的清香散失。（七）茶中的香味成分香氣成分是茶葉中含量低而種類多的揮發(fā)性物質(zhì)的總稱，是賦于茶香氣的主體物質(zhì)。茶葉芳香物質(zhì)實(shí)際上是由性質(zhì)不同,含量差異

8、懸殊的眾多物質(zhì)組成的混合物。茶葉香氣因茶樹品種、鮮葉老嫩、不同季節(jié)、地形地勢(shì)及加工工藝，特別是酶促氧化的深度和廣度、溫度高低、炒制時(shí)間長(zhǎng)短等條件的不同，而在組成和比例上發(fā)生變化，也正是這些變化形成了各茶類獨(dú)特的香型。（八）“回甘”物質(zhì)好茶經(jīng)常會(huì)帶有“回甘”，回甘的強(qiáng)度與持久性也經(jīng)常作為評(píng)判好茶的指標(biāo)。在實(shí)際生活中，經(jīng)常有“苦盡甘來(lái)”的說(shuō)法，回甘與生津都是物質(zhì)作用的結(jié)果。茶湯中含有許多咖啡堿、兒茶素、綠原酸、黃酮等苦味成分以及一些游離有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，它會(huì)刺激唾液腺進(jìn)行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺。這些成分導(dǎo)致茶湯入口后，使我們感到苦味，但人的感官會(huì)自動(dòng)調(diào)整以適應(yīng)這種苦味

9、，等到這些苦味物質(zhì)入胃后，感官依然保留這種錯(cuò)覺，以致會(huì)產(chǎn)生一種甘甜的感覺。（九）茶中的酸味成分酸味物質(zhì)的陰離子還能對(duì)食品的風(fēng)味有影響，多數(shù)有機(jī)酸具有爽快的酸味，而無(wú)機(jī)酸卻具有苦澀味。茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。（十）茶中的其它呈味成分無(wú)機(jī)鹽呈咸味；茶紅素呈弱刺激性。風(fēng)味茶中的“風(fēng)味”對(duì)人的影響：心理感覺主要指風(fēng)味茶的色澤、形狀和品種對(duì)人的心理感受；物理感覺主要指由風(fēng)味茶的配方和工藝特點(diǎn)決定的一些食品特征；化學(xué)感覺指各種風(fēng)味化學(xué)物質(zhì)直接產(chǎn)生的感官效果。風(fēng)味茶特點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美；互為補(bǔ)助、揚(yáng)長(zhǎng)避短；除充分發(fā)揮茶葉原有功能外，還有針對(duì)性的添加個(gè)別或少數(shù)有特效

10、的物料進(jìn)一步提高營(yíng)養(yǎng)、保健和滋補(bǔ)作用；合理配合其他植物種類制定組方；混飲；風(fēng)味茶類型：奶茶、果味茶、花草茶、藥茶、茶酒、茶水和茶汽水。風(fēng)味茶制作的要求：了解茶葉風(fēng)味和食品風(fēng)味；掌握茶性和配伍食材的性味特點(diǎn)；五味調(diào)和。風(fēng)味茶制作關(guān)鍵環(huán)節(jié):茶的選擇浸提；添加風(fēng)味物的選擇；茶與添加物的比例。第五講風(fēng)味茶水、茶汽水最早提出水標(biāo)準(zhǔn)的是宋徽宗趙佶。古人對(duì)泡茶用水的選擇，歸納起來(lái)有兩條標(biāo)準(zhǔn)：一是水質(zhì)，二是水味。水質(zhì)包括三方面：清、輕、活；水味包括兩方面：甘、冽。洗水：用各種方法處理準(zhǔn)備煮茶的水，使之潔凈、甘冽。（石洗法、炭洗法、水洗法）茶湯飲料：按中國(guó)軟飲料的分類國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，茶湯飲料是指以茶葉的水提

11、取液或其濃縮液、速溶茶粉為原料，經(jīng)加工制成的，保持原茶類應(yīng)有風(fēng)味的茶飲料。罐裝茶水：用傳統(tǒng)方法沖泡茶葉，茶汁經(jīng)處理后裝罐出售的純天然飲料。保健茶水是茶葉食品中的一個(gè)重要組成部分。它是利用茶葉中的保健成分和藥效作用，根據(jù)不同人體的需要，合理配合其他植物種類制定組方。保健茶水組方簡(jiǎn)便，制作簡(jiǎn)單，天然保健安全可靠，是保健身體、防治疾病、延年益壽之良方。調(diào)味茶飲料：將茶與其他風(fēng)味物質(zhì)通過(guò)合理的調(diào)制和勾兌而形成的茶飲料產(chǎn)品，注重茶飲料的整體口感特色和協(xié)調(diào)性，對(duì)物料調(diào)配技術(shù)的要求較高。抗癌茶水獼猴桃茶水原料：紅茶-3克；獼猴桃50克，大棗25克。作法：先將獼猴桃、大棗加水1000毫升，煮至約500毫升，加

12、紅茶煮5分鐘即可。分3次溫服。功用：清熱、解渴、健脾、補(bǔ)氣、抗癌?；ú杵浞剑很岳蚧ú?.5克，蔗糖16克，食用檸檬酸2克，食用小蘇打2克，維生素C5毫克，茉莉香精1滴，水250毫升。制法：沸水沖泡茶葉，5分鐘后過(guò)濾得茶汁；加蔗糖、食用檸檬酸，拌勻冷卻后加入茉莉香精；裝瓶后加入食用小蘇打，立即壓蓋即成。特點(diǎn)：湯色黃亮，香甜爽口，清涼解渴，生津開胃。第六講奶茶奶茶：品嘗奶茶從四個(gè)方面判斷其優(yōu)劣：茶色香氣形態(tài)味道優(yōu)質(zhì)奶茶的基本條件：要熬出一壺醇香沁人的奶茶，除茶葉本身的質(zhì)量好壞外，水質(zhì)、火候、和茶乳比重也很重要。一般說(shuō)來(lái)，可口的奶茶并不是奶越多越好，應(yīng)當(dāng)是茶乳比例相當(dāng)，既有茶的清香，又有奶的甘醇

13、，二者偏多偏少味道都不好。菊花甘草奶茶原料：菊花、甘草、蔗糖、牛奶制法：菊花、甘草清洗后浸泡，過(guò)濾加入熱熔的牛奶與蔗糖的混合液，調(diào)配即可。特點(diǎn)：菊花、甘草配以牛奶后更增加了營(yíng)養(yǎng)保健作用，同時(shí)使其口感圓潤(rùn)，風(fēng)味獨(dú)特，是理想的營(yíng)養(yǎng)保健食品，適合中老年人飲用?；ㄉ滩柙希喝r牛奶、即溶紅茶粉、花生醬、卡拉膠(0.01-0.03)、蔗糖脂肪酸脂制法：用35-40的水溶解紅茶粉，攪拌至完全溶解，加入花生醬與適量牛奶。特點(diǎn)：牛奶中配以紅茶，增加了它的營(yíng)養(yǎng)、保健作用，具有提神、開胃、助消化、解渴等作用。同時(shí)添加少許花生醬，使產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特、口感圓潤(rùn)、香滑，更平添一份色調(diào)的情趣。杏仁奶茶原料：杏仁、茶葉、白

14、砂糖、食鹽制法：杏仁處理：杏仁脫皮然后浸泡磨漿經(jīng)過(guò)濾得汁液；茶汁制備：用95-100度水沖泡充分后浸提慮得澄清茶汁。調(diào)配：茶汁3，白砂糖8，杏仁奶10。特點(diǎn)：色澤均勻一致，具有杏仁特有的香味和茶的清香，滋味甜純細(xì)膩。不僅口感好還具有良好保健功能。第七講果味茶與花草茶果味茶的分類：含茶的果味茶飲料指在茶湯中加入水、食用香精、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的新型口味飲料。這類茶既有茶味，又有果味香，風(fēng)味獨(dú)特，其滋味酸甜可口，回味甘涼，是一種提神解渴，老少皆宜的飲料。果茶由于組分不同，各具功效，一般主要包括：水果茶、花果茶和復(fù)合型果茶三大類。不含茶的果味茶包括純果茶和花果茶。枸杞紅棗茶材料：枸杞10g、紅棗

15、30g、冰糖一大勺、冷水500ml方法：冷水煮開，再加入枸杞、紅棗，煮大約5分鐘；加入冰糖煮化即可。功效：枸杞可滋補(bǔ)肝腎，明目，潤(rùn)肺，止渴，進(jìn)而使人面色紅潤(rùn)；紅棗具有“補(bǔ)中益氣，滋脾土，潤(rùn)心肺，生津液，悅顏色”的功效。檸檬茶材料：檸檬半個(gè)，蜂蜜適量，紅茶包3至4個(gè)做法：把茶包放入用開水燙過(guò)的茶壺，用開水浸一下茶包并倒掉此次的茶水，然后再注入開水泡茶；檸檬切片，每片最好控制在3-4毫米的厚度；切好后就可以把檸檬片放入茶壺中。（后放檸檬片先泡茶，可以使檸檬片保持美觀完整）；泡4-5分鐘左右，然后就可以加蜂蜜調(diào)味，或者等茶涼一點(diǎn)再加，會(huì)更健康。金銀花茶材料：金銀花10克。方法：配制時(shí)選金銀花10克，

16、沸水沖泡頻飲功效：金銀花清熱解毒、疏利咽喉，可治療病毒性感冒、急慢性扁桃體炎、牙周炎等病荷葉甘草茶材料：鮮荷葉100克，甘草5克，配水1000CC；方法：按此比例，先將荷葉洗凈切碎，把水燒開；然后將甘草、荷葉放入水中煮10余分鐘；濾去荷葉渣，加白糖適量飲服。功效：有清熱解暑、利尿止渴之保健功能。第八講風(fēng)味茶酒茶酒是指以茶葉為主料釀制或配制而成的各種飲用灑的統(tǒng)稱，為我國(guó)首創(chuàng)，起源于19世紀(jì)40年代復(fù)旦大學(xué)王澤農(nóng)教授用發(fā)酵法制備茶酒。茶酒按加工工藝可分為汽酒型、配制型和發(fā)酵三大類。茶酒的特點(diǎn)：由于茶酒兼具茶與灑的風(fēng)味，酒精度較低，同時(shí)還具有營(yíng)養(yǎng)保健、提神健胃等功效，因此深受消費(fèi)者歡迎。近年來(lái)隨著人

17、民生活水平的不斷提高，酒類飲料和其他飲料一樣，正在不斷向前發(fā)展，其中保健型、療效型更是飛速向前發(fā)展。茶酒的優(yōu)勢(shì):1.茶酒兼具茶與酒的特點(diǎn)，可以二者之長(zhǎng)彌補(bǔ)二者之短，并具有茶香、味醇、爽口、酸甜、醇厚等優(yōu)勢(shì)。2.茶酒為一種酒精含量較低的酒，其酒精量一般在10%以下。男女老幼均宜，適用范圍廣泛。3.茶酒是集營(yíng)養(yǎng)、保健、醫(yī)療為一體的多功能飲品，歷來(lái)有“茶為萬(wàn)病之藥”“酒為百藥之長(zhǎng)”“茶酒治百病”等譽(yù)稱。用茶與酒防治各種疾病是千百年來(lái)實(shí)踐證明行之有效的方法。4.茶酒的原料來(lái)源充足，工藝技術(shù)易于掌握，生產(chǎn)周期短，產(chǎn)品銷售快，經(jīng)濟(jì)效益顯著，發(fā)展?jié)摿Υ?。茶酒分類：茶葉發(fā)酵酒、茶味汽酒、茶味配制酒、茶味啤酒、

18、茶酒混飲、其他茶酒。紅茶汽酒：配方：紅茶2.5克，蔗糖30克，食用酒精15毫升，食用檸檬酸4克，食用小蘇打4克、香草香精微量，丙三醇少量，維生素C10毫克、沸水500毫升。作法：紅茶沸水沖泡5分鐘后過(guò)濾得茶汁500毫升；加入蔗糖、食用檸檬酸、食用酒精后拌勻溶解；再加入丙三醇、香精，裝瓶后加入食用小蘇打立即壓蓋。特點(diǎn)：清涼解渴、降溫健體。第九講藥茶藥茶：在茶葉中添加食物或藥物制作而成的具一定療效的特殊的液體飲料。廣義的藥茶還包括不含茶葉，由食物和藥物經(jīng)沖泡、煎煮、壓榨及蒸餾等方法制作而成的代茶飲用品，如湯飲、鮮汁、露劑、乳劑等。HYPERLINK/zyts/zyyc/t_blank藥茶可分為以下3類：?jiǎn)挝恫琛⒉杓铀?、代茶。藥茶操作方法：藥茶按操作方法主要分為五類：茶劑、湯飲、鮮汁、露劑和乳劑。茶劑是將茶葉和食物、藥物混合制作而成的飲料?？梢詫⒉枞~等藥茶一同放人杯中，沖入沸水，浸泡2030分鐘后飲用，飲后可再加沸水沖泡，沖泡3次為宜；也可將其置于鍋中