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冷熱菜烹調(diào)服務(wù)流程（doc 1頁(yè)）服務(wù) 程序 1整形2T配料3制作工作步驟冷熱菜烹調(diào)服務(wù)流程一、冷菜烹調(diào)根據(jù)不同品種的冷菜，嚴(yán)格選料做好粗 加工，將原材料加工成所要求的形狀。 根據(jù)不同的冷菜食品，選好配料和調(diào)味 料。按照冷菜食品不同的烹制方法， 加工制作冷菜食品；根據(jù)客人點(diǎn)單， 相應(yīng)切配雕刻各種冷菜食品；各種 拼盤(pán)的造型應(yīng)事先設(shè)計(jì)好；肉類冷葷食品烹制后，應(yīng)冷卻到 5至8攝氏度，再進(jìn)行刀工處理；蔬 菜類應(yīng)按規(guī)定的時(shí)間進(jìn)行腌、泡、 浸、拌等制作后，再進(jìn)行刀工處理， 裝盤(pán)上桌。加工制作結(jié)束后，將所有的炊具和用具 進(jìn)行清洗消毒，放到指定的地方備用， 剩余的冷葷食品放入冰柜中，生熟食品 分開(kāi)存放。月服務(wù)程 序工作步驟1.準(zhǔn)備配菜廚師配合爐灶廚師按菜單進(jìn)行烹 調(diào)工作，配菜廚師已將配好的原料備 好。2.制作爐灶廚師按出菜順序?qū)岵似?進(jìn)行烹制，將菜烹制好裝盤(pán)；配菜廚師將盤(pán)邊清理干凈，整 理造型并用蔬菜食雕點(diǎn)綴，然后送 往備餐間。3.清理 場(chǎng)地烹調(diào)工作結(jié)束后清理現(xiàn)場(chǎng)，將鍋、勺、 盤(pán)、盒等炊具洗刷干凈后放在指定的 地方，并關(guān)掉煤氣、蒸汽、水、電源。

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