5.食品添加劑5.1緒論

1、第五章食品添加劑Food additives三聚氰胺近幾年我國食品安全事件事件爆發(fā)時間問題物質危害饅頭2011染色染色劑豬肉2011瘦肉精克倫特羅 心臟病病，嚴重的可導致死亡 地溝油2011有毒黃曲霉毒素，毒性是砒霜68倍 銀魚2008.10甲醛大量食用可導致急性中毒甚至死亡，長期食用可致癌三鹿奶粉2008.9三聚氰胺可致腎結石、腎衰竭等泌尿系統(tǒng)疾病，嚴重者可致死多寶魚2006.11硝基呋喃類代謝物致癌紅心蛋2006年蘇丹紅致癌水產品2005.9孔雀石綠可導致人體致癌、致畸、致突變啤酒2005.7甲醛大量食用可導致急性中毒甚至死亡，長期食用可致癌雀巢奶粉2005.5碘超標影響甲狀腺功能肯德基奧

2、爾良烤翅2005.3蘇丹紅致癌阜陽奶粉2004.4劣質“大頭娃娃”，營養(yǎng)不良導致免疫力低下，嚴重者可致死 中國人在食品中完成了化學掃盲從大米里我們認識了石蠟從火腿里我們認識了敵敵畏從咸鴨蛋、辣椒醬里我們認識了蘇丹紅從火鍋里我們認識了福爾馬林從銀耳、蜜棗里我們認識了硫磺從木耳中認識了硫酸銅今天三鹿又讓同胞知道了三聚氰胺的化學作用外國人喝牛奶結實了中國人喝牛奶結石了日本人口號：一天一杯牛奶，振興一個民族中國人口號：一天一杯牛奶，震驚一個民族 早起，買兩根地溝油油條,切個蘇丹紅咸蛋，沖杯三聚氰氨奶，吃完開著錦湖輪胎的車去上班。中午，瘦肉精豬肉炒農藥韭菜，再來一份人造雞蛋鹵注膠牛肉，加一碗石蠟翻新陳米

3、飯，泡壺香精茶葉。下班，買條避孕藥魚，尿素豆芽，膨大西紅柿，石膏豆腐，回到豆腐渣工程天價房，開瓶甲醇勾兌酒，吃個增白劑加吊白塊和硫磺饅頭。飯后抽根高汞煙，去地攤買本盜版小說，回去上一會盜版操作系統(tǒng)的XP，晚上鉆進黑心棉被窩。核輻射算啥，很鹽重嗎？中國人開的車，行駛在全世界最堵的路上，交著全世界最多的買路錢，避讓著全世界最多的特權車，提防著最厲害的馬路殺手，暴露在全世界最密的電子眼下，擔心著全世界最詭異的罰款命運，買車繳上全世界最多的稅費，燒著全世界最貴的油,還TMD找不到停車位！我們要堅強的活著：盡管油價又漲了，房價還堅挺，盡管核輻射籠罩著天空，地震持續(xù)不斷，盡管雙匯含有瘦肉精，毒大米時有出現(xiàn)

4、，盡管學位緊缺床位難求，孩子常在校園遭意外，盡管小三橫行濫情成風，老板還不加工資，我們都要堅強的活下去，因為.因為墓地又漲了。中國人的一天 早上醒來，先用二甘醇超標的田七牙膏刷牙，再用發(fā)臭的藍藻水洗臉，給兒子兌一瓶添加三聚氰胺的三鹿奶粉，自己喝杯黑作坊的豆?jié){，吃幾個硫磺熏白了的饅頭，或者是廢紙箱當肉餡的包子，就點兒廢舊油漆桶里腌的榨菜，飯盒里放幾個安徽人05年包的粽子（上班餓了吃）.吃飽喝足，出門，深吸一口富含CO2的空氣，到斷成兩截的九江大橋上溜溜腿兒，找找白娘子和許相公在斷橋的感覺。 中午跟同事一起到肯德基吃頓蘇丹紅炸雞，喝了杯苯超標的可樂。下午用山寨手機給朋友打電話，聽見她哭哭啼啼，大約

5、是炒股虧大了，約她出來到新開的菜館吃頓飯開開心,點了幾個地溝油炒的菜: 一盤避孕藥催大的鐵板鱔魚，一盤臭水溝撈來的麻辣龍蝦，一盤農藥高殘留的清炒菠菜，一盤亞硝酸鹽超標的鹵菜拼盤,一盤飽含瘦肉精的熘肉片,一盤福爾馬林泡過的火爆毛肚,兩小碗硫磺熏過的銀耳枸杞羹,老板免費送了一杯重金屬超標百多倍的碧螺春茶，再喝了點甲醛勾兌的啤酒 ，算帳的時候318元,吉利，老板又找回了一張假幣。 回家的時候被寶馬撞倒，太幸運！得讓丫出點血，所以躺著不動，一睜眼，看寶馬調回頭來碾壓,以史無前例的速度爬起來逃掉。 回到家。要睡覺的時候，被剛裝修完的甲醛嗆得眼淚直流，只好把腦袋蒙到黑心棉被子里。想起房子還有好幾十萬貸款加

6、利息，輾轉反側到天半亮都沒瞇著。找安眠藥吃了半瓶也沒用，含在嘴里，哦，是糯米粉！想想活著挺累,喝點農藥死了算了,咕咕咕大半瓶下去一點動靜沒有,原來這農藥是用醬油和醋勾兌的!一、天然食品與加工食品1.天然食品：只經過低程度加工或未加工。不含食品添加劑，并能保留大多數(shù)的營養(yǎng)成分的食品。5.1 概述2.加工食品：經機器或化學藥品處理過的食物。在處理的過程中會損失某些食物成分并加進了某些食品添加劑。利用歷史香料：在周朝時已開始使用肉桂增香；加工：北魏時期的食經、齊民要術中亦有用鹽鹵、 石膏凝固豆?jié){等的記載。護色與防腐：在800年前的南宋時期亞硝酸鹽被用于臘肉生產，并于公元13世紀傳入歐洲。 近十幾年來

7、，隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們對食品的要求越來越高，不僅要求營養(yǎng)豐富，還要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，這就迫使食品添加劑迅速發(fā)展，食品添加劑產業(yè)也進入高速發(fā)展的時期。當今，世界各國許可使用的食品添加劑品種愈來愈多，使用面積越來越廣。中國在食品衛(wèi)生法（1995年）中規(guī)定：為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。食品添加劑是構成現(xiàn)代食品工業(yè)的重要因素，它對于改善食品的色、香、味，增加食品營養(yǎng)，提高食品品質，改善加工條件，防止食品變質，延長食品的保質期有極其重要的作用。因此，食品添加劑在食品工業(yè)中占據重要地位， 沒有食品添加劑就不可

8、能有現(xiàn)代食品工業(yè)。 二、食品添加劑定義含有的食品添加劑的種類防腐劑：防止食物變質調味劑：使食品更美味乳化劑：使食物形狀更好色 素：使食品外觀更吸引人其 它：香精、疏松劑、營養(yǎng)強化劑等濫用食品添加劑方式：1.超標添加2.添加非正常的添加物，如: 大米（工業(yè)石蠟油）；面粉（滑石粉）； 黑木耳（硫酸鎂）；茶葉（滑石粉,顏料）； 粉絲（漂白劑）； 白木耳（硫磺熏）； 海鮮（甲醛泡）；味精（尿素）； 豬飼料（瘦肉精）；豆制品（吊白塊，甲醛次硫酸氫鈉）美國：使用食品添加劑最多的國家之一，現(xiàn)已達2000多種。其中，美國的綜合食品添加劑及飲料添加劑市場2004年達4210億美元，年增長率為4.4%。中國：截至

9、2000年底，經國家批準使用的食品添加劑有22大類，品種達1500余種，實現(xiàn)總產值170億元，出口達30多萬噸，創(chuàng)匯近6億美元，從業(yè)企業(yè)數(shù)千家。當前食品添加劑已經進入面食、乳品、營養(yǎng)品、休閑食品、糧油、肉禽、果疏、加工各領域，包括飲料、冷食、調料、釀造、甜食等各工業(yè)部門?，F(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展已到沒有食品添加劑產業(yè)就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)的地步。三、食品添加劑分類 我國的食品添加劑使用衛(wèi)生標準將食品添加劑分為22類： （1）防腐劑 （2）抗氧化劑 （3）發(fā)色劑 （4）漂白劑 （5）酸味劑 （6）凝固劑 （7）疏松劑 （8）增稠劑 （9）消泡劑 （10）甜味劑 （11）著色劑 （12）乳化劑 （13）品質改

10、良劑 （14）抗結劑（15）增味劑 （16）酶制劑 （17）被膜劑 （18）發(fā)泡劑 （19）保鮮劑 （20）香料 （21）營養(yǎng)強化劑 （22）其他添加劑四、食品添加劑的一般要求與安全使用 為了確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應該遵循以下原則： 1經過規(guī)定的食品毒理學安全評價程序的評價，證明在使用限量內長期使用對人體安全無害。 2不影響食品感官性質和原味，對食品營養(yǎng)成分不應有破壞作用。 3食品添加劑應有嚴格的質量標準，其有害雜質不得超過允許限量。4不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。 5不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。 6未經衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品

11、不得加入食品添加劑。食品不放添加劑不太可能。例如，防腐劑-能防止食品腐敗變質，延長保質期；抗氧化劑-它能阻止食品的氧化（含油脂較多的食品在長時間貯存過程中，由于空氣中氧的作用，容易引起變色、變味、油脂酸敗等，危害人體健康）；疏松劑-使餅干、面包等烘烤食品變得酥脆、柔軟;著色劑-使食品有好看的顏色，刺激人們的食欲；增味劑-食品的味道更加可口；甜味劑-滿足糖尿病人的特殊需要等。因此食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。 但是按國家的標準，使用一定量食品添加劑是安全，濫用食品添加劑將對身體產生危害，甚至會致癌、致畸。五、食品添加劑的兩個評價指標 評價食品添加劑的毒性（或安全性），首要標準是ADI值（人體每

12、日攝入量），它指人一生連續(xù)攝入某物質而不致影響健康的每日最大攝入量，以每公斤體重攝入的毫克數(shù)表示，單位是mg/kg體重。對小動物（大鼠、小鼠等）進行近乎一生的毒性實驗，取得MNL值（Maximum noeffect level, 動物最大無作用量），其1/1001/500即為ADI值。五、食品添加劑的兩個評價指標 1.ADI值（acceptable daily intake） 評價食品添加劑安全性的第二個常用指標是LD50值（Median Lethal Dose，半數(shù)致死量，亦稱致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一個指標。定義：指能使一群被試驗動物中毒而死亡一半時所需的最低 劑量，其單位是

13、mg/kg（體重）。不同動物和不同的給予方式對同一受試物質的LD50值均不相同，有時差異甚大。試驗食品添加劑的LD50值，主要是經口的半數(shù)致死量。一般認為，對多種動物毒性低的物質，對人的毒性亦低，反之亦然。 LD50數(shù)值越小，毒物的毒性越強； LD50數(shù)值越大，毒物的毒性越低。2.LD50值LD50值與毒性分級和對人的毒性對照 毒性程度LD50(大鼠經口)(mg/kg)對人致死推斷量極大1約50mg大150510g中515002030g小501-5000200300g極小5001-15000500g無害15000500g幾種物質的LD50值 物質名稱LD50值(mg/kg體重)物質名稱LD50值(mg/kg體重)氰化鉀2食品抗氧劑BHA2900敵敵畏5070防腐劑苯甲酸鈉2700阿司