2022年飲食衛(wèi)生安全制度

1、第PAGE7頁共NUMPAGES7頁2022年飲食衛(wèi)生安全制度1、要對學生進行飲食衛(wèi)生教育，使他們懂得有關(guān)食品衛(wèi)生常識，嚴防食物中毒事件發(fā)生。2、要做好食品的采購、運輸、貯藏存等過程的衛(wèi)生工作，防止食品污染及食物中毒事故發(fā)生。3、采購人員要嚴格把好食品的采購關(guān)，不得采購各種對人體健康有害的食品，包括腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物的食品。4、師生食堂必須環(huán)境整潔，消除蒼蠅、老鼠等有害動物。5、嚴禁個體商販進校銷售食品，嚴禁學校內(nèi)部職工家屬或外來人員在校內(nèi)經(jīng)營小食品、冷飲及飯菜。2022年飲食衛(wèi)生安全制度（二）為了加強飲食安全衛(wèi)生管理，確保全體員工飲食安全，根據(jù)中華人民共和國食

2、品衛(wèi)生法，結(jié)合本工程實際，制定本制度。一、組織管理和教育l、組織管理。各參建單位(含協(xié)作隊伍)食堂建立衛(wèi)生管理負責人，分管采購和食品安全，成員由食堂衛(wèi)生安全管理員，保管員、各班組長及員工代表組成，負責全面落實飲食衛(wèi)生安全管理工作，嚴防食物中毒，確保員工就餐安全。辦公室分別設立飲食衛(wèi)生安全負責人，安排固定人員檢查落實飲食衛(wèi)生安全工作。2、教育。抓好員工衛(wèi)生知識教育和培訓工作。定期請防疫站、醫(yī)務室的醫(yī)生給全體員工上食品衛(wèi)生知識課。學習食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生常識，學習食品衛(wèi)生管理的各項規(guī)章制度，提高員工的食品衛(wèi)生知識水平和講衛(wèi)生的自覺性。根據(jù)食堂結(jié)構(gòu)布局和工種要求在顯要位置將有針對性的規(guī)章制度制作成

3、規(guī)范的文字用鏡框上墻公布。二、執(zhí)行標準l、認真貫徹執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法。2、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部、商業(yè)部關(guān)于食品加工、銷售飲食業(yè)衛(wèi)生五四規(guī)定。三、個人衛(wèi)生食堂炊管人員要熟記衛(wèi)生常識，注意和保持個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，認真做到：1、不留長發(fā)、長指甲、小胡子、不戴假眼睫毛、不染指甲，做到”四勤_.1勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗覆服、被褥；勤換工作服。上班時穿戴干凈整潔的工作服、帽、口罩。2、上崗不準吸煙、赤腳，不準穿拖鞋，背心，不準穿工作服上衛(wèi)生間，食堂內(nèi)不準隨地吐痰。3.上崗前洗手，便后洗手。4、從業(yè)人員應持有合格的健康證經(jīng)培訓后方可上崗。5、每年進行一次身體檢查，凡患有傳染病者或

4、帶有傳染病苗者不準從事飲食工作。6、加工銷售直接入口食品必須洗手、消毒、戴口罩；四、采購要求1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，采購醬油、醋等調(diào)料品，要到正規(guī)生產(chǎn)單位、廠家或一級批發(fā)站進貨。采購主食、副食、調(diào)料必須向供貨單位索取衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照和食品檢驗合格證。2、要建立供貨單位檔案制，將供貨單位及其資質(zhì)情況、經(jīng)手人員、進貨時間、批次數(shù)量、進貨人等都記入檔案。做到有計劃進貨。3、蔬菜、豆制品等不易存放的物資，須當天采購、當天使用，其他物品的采購要嚴格執(zhí)行庫存定額的規(guī)定。五、操作間衛(wèi)生1、地面保持清潔，瓷磚見本色、顯原型，門窗潔凈明亮、無灰塵油垢，電風扇、燈具見本色。2、各種炊具、用具、操作臺

5、擺放整齊，生熟分開，成品存放實行”四隔離”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。并有明顯標記。餐具做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，清洗消毒后的餐具必須達到飲食衛(wèi)生要求。3、灶臺清潔、調(diào)料盆放置有序；炊具經(jīng)常洗刷、做到木見本色、鐵器發(fā)亮。4、所有機械用完后及時進行保養(yǎng)、擦試、并保持清潔。5、水池保持清潔，素池、葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。6、門窗有防蠅，防塵、防鼠設施。室內(nèi)通風，光線良好。7、生菜上架、先洗后做。六、冰箱衛(wèi)生1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和食品衛(wèi)生五四規(guī)定，嚴格杜絕無檢疫證、食品衛(wèi)生許可證的肉類及食品進入冰箱。2、冰箱內(nèi)物資要按

6、照食品衛(wèi)生要求分類堆放，生熟食品分開存放。3、經(jīng)常檢查冰箱內(nèi)存放的貨物，防止霉爛變質(zhì)。4、冰箱每十天除霜清掃一次，做到庫內(nèi)無腥臭味，地面無血水。七、餐廳衛(wèi)生l，地面、灶臺、灶臺前壁、餐桌、坐凳、電器設備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清掃。2、餐廳通風良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。3、防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生，主食品有蓋布，并保持干凈。八、環(huán)境衛(wèi)生1、食堂周邊環(huán)境整潔、無雜物、無衛(wèi)生死角。2.食堂周圍的墻壁干凈、無污垢、無亂貼亂畫、亂搭亂掛，屋頂、墻角無蜘蛛網(wǎng)。3、洗碗池清潔，上、下水暢通。4、剩菜、

7、剩飯倒入潲水桶，每天清除，潲水桶加蓋。5、爐渣、垃圾等雜物要及時清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。6、環(huán)境衛(wèi)生要實行責任制，具體采取“四定”：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工、包干負責。7、積極采取措施消殺“四害”。室內(nèi)外要保持無鼠跡、蟑螂及蟲卵、蒼蠅和其它殘留物。九、食物中毒預防措施l、加強對外來人員的盤問了解，除食堂餐廳及辦公室外，未經(jīng)領導批準，禁止非食堂工作人員進入食堂操作間、倉庫及其他不利于安全衛(wèi)生管理的場所。2，加強對主副食品原材料的檢查和加工工藝環(huán)節(jié)的管理與監(jiān)督，對每天采購進的蔬菜有專人負責進行檢查。洗菜要做到一揀、二泡、三洗；對食葉類蔬菜浸泡時間要在_分鐘以上，并經(jīng)三級洗

8、菜池清洗。加工人員在清洗和切配原料前必須對原料進行檢查，發(fā)現(xiàn)不符合飲食衛(wèi)生要求的原料要拒絕加工；對葷、素原料分池清洗。3、嚴格公共餐具和用具消毒。蒸汽消毒溫度保持在100以上，消毒時間至少_分鐘；采用煮沸消毒時餐具要全部浸入水中，消毒時間從水沸時算起不少于_分鐘。4、主副食品蒸、煮、烹、調(diào)前嚴格檢查，把好原料、食品質(zhì)量關(guān)，拒絕加工不符合飲食衛(wèi)生要求的原料或食品，烹調(diào)、蒸煮時要根據(jù)食品的質(zhì)量要求炒熟煮透。5、銷售熟食品應使用專業(yè)工具，嚴禁用手抓。6、剩余米飯、漫頭面食要加蓋，葷、素菜要涼透放冰柜，隔餐出售時須經(jīng)高溫熱透再賣，嚴禁出售剩飯菜和變質(zhì)的食品。十、飲食安全操作規(guī)程1、進操作間前的規(guī)程：員

9、工進操作間前首先進更衣室進行更衣，做到工作服要整潔合身，帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定于頭部。鞋子要穿的舒適，鞋跟要牢固，要穿低跟或平跟鞋，鞋帶亦要扎牢，防止絆倒。不帶打火機、香煙、耳墜、耳環(huán)、手飾、別針等于操作無關(guān)的物品進入操作間，以免不慎掉進食品或機械內(nèi)造成不良后果或引發(fā)安全事故。2、操作間行為規(guī)程:各食堂、餐廳都要訂有安全行進規(guī)則，重視員工的動線安排，廚房動向應設成“步行”道方向行進，通道采取靠右行進的原則。具體動線由各食堂主任根據(jù)各地條件確定。在廚房工作高峰時間，要做到有條不紊、忙而不亂，人員在上下穿行或拐彎處及上下樓梯，應先打招呼，以引起對方的注意。并采取向右行進的原則，行進速度不能過快，以免

10、發(fā)生碰撞。端送熱菜湯及飯菜時，容器不要裝的過滿，除自己用毛巾墊住端拿走穩(wěn)外，發(fā)現(xiàn)行進路線上有人時要提醒對方注意。注意和保持臺階及通道通暢，如發(fā)現(xiàn)通道有積水或障礙物時，應立即清除，以免絆滑摔跤。3、機械工具操作規(guī)程:做好機械設備安全裝置的檢查，使其始終處于正常的工作狀態(tài)。如壓力容器、壓力計量表、蒸汽鍋、防熱自動開關(guān)、蒸車等。熟悉操作方法，嚴格操作規(guī)程，如攪拌機、和面機要用瓢勺喂進，切記直接用手接近。熟練掌握電氣用具的應用常識和技能，如電爐、烤箱、電扇、照明燈具及電線絕緣性能等，濕手不得接觸電源插座及開關(guān)。若發(fā)現(xiàn)漏電的插頭、電器、電線時，應立即報修，以免觸電。刀具的使用規(guī)則:使用刀具的方法要正確，

11、手握刀柄、銳刃向下，不要急抓亂摸刀刃，并握緊拿平，以防掉落或割傷。不得將刀具作為開罐器或起瓶蓋使用，不用的刀具要穩(wěn)放于刀架上，不得隱藏于廚柜、抽屜或籮筐中，以防誤傷。4、物料的搬運規(guī)程:要考慮到人的負重能力，應量力而行，不得超量或蠻干，對起卸、移動、過磅、堆高、整理要講科學，守規(guī)律，既不超負荷蠻干，又不偷懶。使用手推車時，要注意搬運路線上是否有人員或障礙物，以免碰翻、滑倒或撞傷。裝物筐、箱，不可堆集過高或堵塞通道及出入口，造成工作不便。對破損的玻璃及陶瓷器或鈍刀具不能修復、磨快時，按管理權(quán)限進行報廢處理，不宜勉強使用，以免造成不必要的傷害。十一、檢查和獎懲1、加強飲食衛(wèi)生安全檢查。(1)、后勤處和食堂分別建立檢查工作記錄檔案。(2)、食堂飲食衛(wèi)生安全管理負責人每周對本單位的飲食衛(wèi)生情況按照制度要求逐項進行一次全面的衛(wèi)生安全自查，并將自檢情況記錄在案。各食堂管理人員堅持每天對食堂班組的衛(wèi)生安全情況隨時進行檢查并記錄在案。(3)、食堂每半個月由衛(wèi)生安全管理員進行一次抽查，每月組織一次飲食衛(wèi)生大檢查，檢查情況形成書面材料存檔。2、嚴格獎懲(1)、食堂根據(jù)飲食衛(wèi)生制度要求，制定各崗位安全衛(wèi)生獎懲