企業(yè)質(zhì)量培訓(xùn)課程

1、企業(yè)質(zhì)量培訓(xùn)課程主講人：恩施州產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所 培訓(xùn)內(nèi)容市場準(zhǔn)入制度（QS）基礎(chǔ)知識生產(chǎn)許可申報程序食品衛(wèi)生規(guī)范質(zhì)量管理知識廠房建設(shè)改造過程中典型圖片一生產(chǎn)許可制度(QS)食品安全準(zhǔn)入制度就是為保證食品的質(zhì)量安全，具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營活動、具備規(guī)定條件的食品才允許生產(chǎn)銷售的監(jiān)管制度。是一種政府行為，是一項行政許可制度。一生產(chǎn)許可制度(QS)食品生產(chǎn)許可證是工業(yè)產(chǎn)品許可證制度的一個組成部分，從事食品生產(chǎn)加工的公民、法人或其他組織，必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的基本生產(chǎn)條件，按規(guī)定程序獲得食品生產(chǎn)許可證，方可從事食品生產(chǎn)。沒有取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)不得生產(chǎn)食品，任何企業(yè)和個人不得

2、銷售無證食品。一生產(chǎn)許可制度(QS)2009年2月28日，頒布主席令第9號食品安全法，2009年6月1日正式生效食品安全法第二十九條國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。一生產(chǎn)許可制度(QS)食品生產(chǎn)許可管理辦法(總局令第129號)第一章第三條 企業(yè)未取得食品生產(chǎn)許可，不得從事食品生產(chǎn)活動。 第四條 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局在職責(zé)范圍內(nèi)負(fù)責(zé)全國食品生產(chǎn)許可管理工作。 一生產(chǎn)許可制度（QS）食品安全準(zhǔn)入制度包括3項具體制度：對食品生產(chǎn)企業(yè)實施生產(chǎn)許可證制度；對企業(yè)生產(chǎn)的食品實施強制檢驗制度；對實施生產(chǎn)許可制度的產(chǎn)品

3、實施準(zhǔn)入標(biāo)志制度 “QS”的含意： 2010年第34號文關(guān)于使用企業(yè)食品生產(chǎn)許可證標(biāo)志有關(guān)事項的公告 企業(yè)食品生產(chǎn)許可證標(biāo)志以“企業(yè)食品生產(chǎn)許可”的拼音“Qiyeshipin Shengchanxuke”的縮寫“QS”表示，并標(biāo)注“生產(chǎn)許可”中文字樣從2010年6月1日起，新獲得食品生產(chǎn)許可的企業(yè)應(yīng)使用企業(yè)食品生產(chǎn)許可證標(biāo)志。之前取得食品生產(chǎn)許可的企業(yè)在2010年6月1日起18個月內(nèi)可以繼續(xù)使用原已印制的帶有舊版生產(chǎn)許可證標(biāo)志包裝物。 QS編碼解讀QS與12位阿拉伯?dāng)?shù)字組成。QS* * * 前四位：行政區(qū)劃代碼中四位：區(qū)分產(chǎn)品類別后四位：編號企業(yè)序號 例如：QS4228 0102 0001恩施

4、第1家取得生產(chǎn)計可的大米企業(yè)二、生產(chǎn)許可申報程序新建文件夾生產(chǎn)許可申報程序.doc三、衛(wèi)生規(guī)范1 與食品表面接觸的衛(wèi)生狀況和清潔程度；2防止發(fā)生交叉污染；3手的清洗和消毒設(shè)施以及廁所設(shè)施的維護(hù)；4避免食品被污染物污染；5有毒化學(xué)物質(zhì)的適當(dāng)保存、處理；6職工健康狀況的控制；7防蠅滅鼠1、食品接觸表面的清潔食品接觸表面包括：直接加工設(shè)備工器具和臺案加工人員的手或手套、工作服間接：未經(jīng)清洗消毒的冷庫衛(wèi)生間的門把手垃圾箱 等 目的：防止交叉污染1、食品接觸表面的清潔加工設(shè)備、器具材料 耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹不用木制品、纖維等設(shè)計和安裝無粗糙焊縫、破裂、凹陷 表里如一及時維修保養(yǎng)1、食品接觸表面的

5、清潔加工設(shè)備和器具的清洗消毒首先必須進(jìn)行徹底清洗除去微生物賴以生長的營養(yǎng)物質(zhì)確保消毒效果再進(jìn)行沖洗然后進(jìn)行消毒首選82 水 肉類加工廠消毒劑 如: 次氯酸鈉100150 ppm物理方法 紫外線、臭氧1、食品接觸表面的清潔加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率大型設(shè)備 每班加工結(jié)束之后工器具 每24小時 分割刀具？加工設(shè)備、器具被污染之后 立即進(jìn)行1、食品接觸表面的清潔檢查 感官 每天加工前儀器法 ATP螢光法 監(jiān)測 實驗室方法：棉拭子涂抹細(xì)菌總數(shù)：50-100/每平方厘米頻率：每兩周12次1、食品接觸表面的清潔手和手套手套比手更容易清洗和消毒不得使用線手套，且不易破損清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣

6、手套的貯存1、食品接觸表面的清潔工作服集中清洗和消毒專用的洗衣房洗衣設(shè)備、能力與實際相適應(yīng)不同區(qū)域的工作服分開每天清洗消毒工作服用來保護(hù)產(chǎn)品，不是保護(hù)加工人員1、食品接觸表面的清潔工器具清洗消毒幾點注意事項固定的場所或區(qū)域推薦使用熱水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流動的水注意排水問題注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留消毒消毒的方法有許多種化學(xué)的、物理的，我們要選擇合適的經(jīng)濟(jì)的方式。（如案板 木制煮沸 塑制化學(xué)消毒）2、防止交叉污染工廠防止交叉污染和車間的設(shè)計、布局提前與有關(guān)部門取得聯(lián)系加工工藝布局合理物理隔離 加工：前后工序如生熟之間完全隔離貯存：原料、成品庫加工多種產(chǎn)品人流、物流、水流和氣流

7、人走門 物走傳遞口2、防止交叉污染食品接觸表面的清潔加工人員 造成交叉污染的主要來源個人衛(wèi)生手的清洗消毒 進(jìn)入車間，加工過程中不能佩帶首飾 可能造成物理危害，微生物生長不良衛(wèi)生習(xí)慣 吃東西，亂摸物品污染 大腸菌 沙門氏菌等腸道致病菌 金黃色葡萄球菌衛(wèi)生操作圖例打噴嚏頭發(fā)3、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施手的清洗消毒目的：防止交叉污染方法和步驟：清水洗手擦洗洗手皂液用水沖凈洗手液將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒用清水沖洗干手3、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施手的清洗消毒頻率：每次進(jìn)入車間時加工期間 每1-2小時進(jìn)行一次手接觸了污染物、廢棄物等后檢查和監(jiān)測3、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施衛(wèi)生間的設(shè)施 位置：與車間相

8、連接，門不能直接朝向車間數(shù)量：與加工人員相適應(yīng) 廁所大樓蹲坑廁所或坐便器 后者不易被污染 手紙和紙簍洗手設(shè)施圖例手的細(xì)菌對照試驗圖例未洗的手圖例漂洗的手用涼水圖例洗凈的手（用肥皂）圖例潔凈的手用消毒劑洛本清洗手消毒程序4、防止污染物的污染水滴和冷凝水常見，較難以控制，易形成霉變頂棚呈圓弧型良好通風(fēng)合理用水及時清掃控制車間溫度穩(wěn)定 提前降溫 拉干4、防止污染物的污染包裝物材的控制通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠必要時進(jìn)行消毒內(nèi)外包裝分別存放食品的貯存物品不能混放防霉、防鼠5、有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用有害有毒化合物主要包括：洗滌劑 消毒劑 次氯酸鈉殺蟲劑 1605試驗室用藥品 氰化鉀食品添加劑 亞硝酸鈉5

9、、有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明主要成分、毒性、使用劑量和注意事項單獨的區(qū)域貯存帶鎖的柜子標(biāo)識清楚 有效期 核銷使用登記記錄經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理6、員工健康要求 不能：患有礙食品衛(wèi)生的傳染病 肝炎 結(jié)核等有外傷化妝帶首飾、個人物品需：工作服、帽、鞋洗手消毒更換工作衣程序6、員工健康健康證體檢計劃所有和加工有關(guān)的人員，包括管理人員檔案培訓(xùn) 衛(wèi)生操作衛(wèi)生習(xí)慣7、防蟲害和滅鼠存在的主要問題：不注重日常工作，應(yīng)付檢查為主記錄不正實方法不當(dāng)，效果不佳7、防蟲害和滅鼠計劃滅鼠分布圖全廠范圍 生活區(qū) 甚至包括廠周圍重點：廁所下腳料出口垃圾箱周圍食堂7、防蟲害

10、和滅鼠措施清除滋生地預(yù)防進(jìn)入風(fēng)幕、水幕，紗窗，暗道擋鼠板、翻水彎殺滅：產(chǎn)區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈粘鼠較，鼠籠不能用滅鼠藥蟑螂四、質(zhì)量管理知識1、按照衛(wèi)生規(guī)范要點來做2、做了就要留下證據(jù)采購計劃 20 10 年 12 月 1 日序號產(chǎn)品名稱規(guī)格/型號技術(shù)質(zhì)量要求采購數(shù)量計劃到貨時間備 注1面粉25kg/袋按合同要求1000kg12.52白砂糖50 kg/袋按合同要求1000kg12.53色拉油190kg/桶按合同要求1000kg12.545備注經(jīng)辦人劉英總經(jīng)理譚力進(jìn)貨檢驗記錄及臺帳 序號：序號品名型號/規(guī)格報檢日期檢驗日期檢驗項目及結(jié)果檢驗結(jié)論檢驗員簽字備注是否為合格供方質(zhì)量證明書或合格證是

11、否具備感官質(zhì)量數(shù)量/重量與申購量是否相符1面粉25kg/袋2010.12.102010.12.10合格合格張海/2白砂糖50 kg/袋2010.12.112010.12.11合格重量不足不合格張海按1%扣點配料工序監(jiān)控記錄生產(chǎn)日期操作人投料攪拌時間（分鐘）品種數(shù)量（kg）投料順序及比例2012.3.2張三芝麻餅50水：面=1：110設(shè)備（清洗消毒）記錄表清洗方式水沖刷洗等消毒方式消毒液浸泡、噴灑等日期設(shè)備名稱及型號清洗起始時間清洗結(jié)束時間清洗人消毒起始時間消毒結(jié)束時間消毒人如果只有一臺只寫名稱即可衛(wèi)生情況檢查表序號： 20 年 月 日 檢查內(nèi)容 檢查結(jié)果部 門墻 壁地 面門 窗設(shè) 備備注 不合

12、格品及糾正措施處理單 不合格品事實描述：2010年12月10日上午10：00-11：00包裝產(chǎn)品有封口不嚴(yán)、漏氣、漏封現(xiàn)象記錄人/日期：徐春靜質(zhì)量主管意見返工 退貨 報廢 讓步放行說明：對此時間段產(chǎn)品全部進(jìn)行檢查，有上述不合格的進(jìn)行返工處理不合格品處理的跟蹤驗證： 經(jīng)查驗，不合格品已按評審決定進(jìn)行了處理，結(jié)果達(dá)到預(yù)期要求驗證人/日期：徐春靜不合格原因分析操作工對包裝機(jī)的封口溫度設(shè)定有問題分析人/日期：所采取的糾正措施停機(jī)進(jìn)行檢查制訂人/日期：糾正措施實施驗證：經(jīng)查驗，糾正措施已實施，結(jié)果有效驗證人/日期：檢驗抽樣單檢驗類別 出廠檢驗 過程控制 原材料檢驗受檢產(chǎn)品信 息產(chǎn)品名稱/規(guī)格/生產(chǎn)日期或

13、批號豆皮(500g/袋，2012.3.10)抽樣基數(shù)/批量2批抽樣數(shù)量各2袋備樣量及封存地點成品庫抽樣日期2012.3.11備注：生產(chǎn)車間或倉庫對上述內(nèi)容無異議生產(chǎn)車間或倉庫簽名（蓋章）: 年 月 日抽樣人（簽名）：Xt 年 月 日 *公司檢 驗 記 錄樣品編號：2012.3.10.1共1 頁 第 1 頁樣品名稱 檢驗時間2012.3.11環(huán)境條件溫度濕度檢驗依據(jù)GB*檢驗儀器設(shè)備編號天平一、水分的檢驗空盒重(g)m1空盒+樣 (g)m2烘后空盒+樣重(g)m3水分%誤差%1#20.123422.4568 21.5678 60.530.22#20.5678 22.9876 21.6789 60

14、.52計算:均:60.52二、感觀外觀：條形均勻、排列整齊，無糊面及明顯并條色澤：有本品應(yīng)有的自然色澤，色澤基本一致，無明顯糠皮斑點及返生變白的現(xiàn)象審核人：李四檢驗員：張三水分%= 檢驗報告樣品名稱豆皮產(chǎn) 量100kg樣品編號2012.3.11.1生產(chǎn)日期2012.3.10抽樣日期2012.3.11檢驗日期2012.3.11規(guī) 格500g/袋批 次白班抽樣人張三檢驗依據(jù)GB*樣品等級一級序號檢驗項目計量單位標(biāo)準(zhǔn)要求檢驗結(jié)果判定1感官品質(zhì)外觀/條形均勻、排列整齊，無糊面及明顯并條條形均勻、排列整齊，無糊面及明顯并條合格色澤/有本品應(yīng)有的自然色澤，色澤基本一致，無明顯糠皮斑點及返生變白的現(xiàn)象有本品應(yīng)有的自然色澤，色澤基本一致，無明顯糠皮斑點及返生變白的現(xiàn)象合格2水分（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）%70.0 60.5合格經(jīng)檢驗該批產(chǎn)品，所檢項目合格（不合格）。審核人： 李四 檢驗員：張三五、廠房建設(shè)改造過程中典型圖片洗手池按10人一個配制，超過100人，每增加20人增加一個水籠頭，另加有手部消毒池洗手池的水龍頭要是感應(yīng)或者腳踏開關(guān)，配洗手液和消毒液人員少的企業(yè)建議采用此種洗手消毒設(shè)備洗腳池向內(nèi)傾斜45度角大小以一步踏不過為準(zhǔn)更衣室應(yīng)設(shè)儲衣柜或衣架、鞋箱(架),衣柜之間要保持一定距離,離地面20cm以上,如采用衣架應(yīng)另設(shè)個人物品存放柜 干水器及酒精消毒 上為衣柜，下為鞋柜操作臺