餐飲服務(wù)與管理試題庫(kù)含答案-酒水與酒水服務(wù)

1、第六章酒水與酒水服務(wù) 一、填空題1 、 酒是一種用糧食、 等含淀粉或 的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵制成的含的帶刺激性的飲料。2、嚴(yán)格地說(shuō)，中國(guó)酒僅分為 酒和 酒， 和 酒是 從外國(guó)引進(jìn)來(lái)的。3、按其色澤，啤酒可分為 啤酒、 啤酒和 啤酒。按 其加工程序可分為 啤酒和 啤酒。4、藥酒是以 做基酒，加入多種中藥材， 經(jīng)過(guò)釀制或 而成的種具 有藥用價(jià)值的酒。5、中國(guó)第一名酒是 酒，其香型是 ,產(chǎn)地是 。6、我國(guó)清香型的酒的代表是 酒，該酒具有酒液清澈 、氣味 ，入口純綿，落口 的特點(diǎn)，素有、 “三絕”之美稱。7、采用“美人泉”優(yōu)質(zhì)飲水，以優(yōu)質(zhì)高梁為原料釀制而成的酒是 ,以“千年 老窖萬(wàn)年糟“中的老窖發(fā)酵制成的酒是

2、。8、號(hào)稱世界三大飲料的是 、 。9、世界上咖啡產(chǎn)量最多的國(guó)家是 ,其次是 。10、福建、廣東、廣西、云南一帶飲 茶的人多，江南一帶飲 的 較普遍，西藏、新疆、內(nèi)蒙等邊遠(yuǎn)地區(qū)習(xí)慣飲 茶。11、要釀酒史中，西方國(guó)家的酒主要從三個(gè)方面發(fā)展，一是 ; 二是 ;三是 。12、所謂烈酒是指 ,它有很多種類，根據(jù)所使用的原料和各國(guó)生產(chǎn)、飲用 的習(xí)慣來(lái)分，可分為、和 。但 在餐廳酒巴和銷售部門則習(xí)慣于把烈酒分為六大類：金酒、白蘭地、威士忌 、 和 。13、金酒又叫 。最先由 生產(chǎn)，在 生產(chǎn)后聞名于世，是世界第一大類的 。14、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分別是 、 、 和 四大類。15、威士忌起碼要儲(chǔ)

3、存 以上，貯存 的為最優(yōu)質(zhì)的成品酒，超過(guò) 的質(zhì)量會(huì)下降。16、白蘭地是以 作原料，在 的基礎(chǔ)上蒸儲(chǔ)而成的。17、 是世界上首屈一指的白蘭地生產(chǎn)國(guó)，其中以 地 區(qū)所產(chǎn)的白蘭地最醇、最好，有人將此地產(chǎn)白蘭地稱為“ 18、按酒的釀造方法分，可分為 、 。19、青島啤酒啤酒產(chǎn)于 ,含酒精度 ,麥芽汁濃度為 。20、各種酒類的感官要點(diǎn)，包括 、 和 。21、釀制酒基本上可分為四大類，他們分別、和 。22、世界上的配制酒可分為三大類，即 、和 。23、調(diào)制雞尾酒時(shí)應(yīng)注意，一杯完美飲品的出品往往需要三方面的條件相互配合，即 )24、各種酒吧如果從服務(wù)性質(zhì)上分，可分為 二、選擇題1、適宜于單飲，不宜作雞尾酒的

4、基酒。a.英國(guó)金酒b.荷蘭金酒c.威士忌酒d.白蘭地酒2、的儲(chǔ)存年限越長(zhǎng)越好。a.洋酒b.黃酒c.白酒d.啤酒3、威士忌酒具有橡木的芳香味和煙薰味。a. 蘇格蘭威士忌b.愛(ài)爾蘭威士忌c.美國(guó)威士忌d.加拿大威士忌4、 在裝瓶出售時(shí)，在瓶身上或標(biāo)貼上標(biāo)示其酒的陳釀程度。白蘭地b.威士忌酒c.金酒d.伏特加酒5、X.O是指 陳的白蘭地。70 年b.50 年c.40 年d.2040 年6、在常溫下飲用。白葡萄酒b.紅葡萄酒c.啤酒d.香檳酒7、白葡萄酒最忌搖晃，以防沉渣泛起。白葡萄酒b.紅葡萄酒c.黃酒d.白酒8、以下哪句話是正確的： 。白葡萄酒酒液顏色較淡，一般呈淺黃色。紅葡萄酒飲用的最佳溫度為7

5、 10度。干酒是指讓人喝了容易口干的酒葡萄酒貯存時(shí)應(yīng)立放，以免軟木塞被浸泡而讓人覺(jué)得不衛(wèi)生9、以下有關(guān)咖啡的話哪一句是錯(cuò)誤的:a.咖啡質(zhì)量的好壞與咖啡的品種有關(guān)b.與沖煮的方法有密切關(guān)系。一磅咖啡沖五十杯就是適中濃度的咖啡。我國(guó)云南省、海南省所產(chǎn)咖啡豆的質(zhì)量不比世界名咖啡遜色10、 一帶飲綠茶的人較多。a. 廣東、廣西、福建b.邊遠(yuǎn)三區(qū)c.北方地區(qū)d.江南地區(qū)11、是半發(fā)酵茶。a. 烏龍茶b.綠茶c.紅茶d.花茶12、 是當(dāng)今世界上產(chǎn)量最多、銷路最廣、銷量最大的一種茶。a. 綠茶b.紅茶c.烏龍茶d.緊壓茶13、 以西湖龍井為最有名。a. 綠茶b.紅茶c.烏龍茶d.緊壓茶14、下面有關(guān)酒的哪一

6、句話是正確的： 白酒的酒度一般在 30度以上。啤酒是壓榨酒。啤酒以色澤潔白細(xì)膩持久掛杯為好。決定白酒的好壞是以酒度的高低為標(biāo)準(zhǔn)的15、一般 喜歡飲綠茶、花茶。a. 老年人b.中年人c.青年人d.兒童16、 可單飲，也可加牛奶加糖。a. 紅茶b.綠茶c.烏龍茶d.花茶17、下面哪句話是正確的： 。英國(guó)是最早掌握烈酒制作方法的國(guó)家。從歷史上看，我國(guó)較側(cè)重于烈酒的制造。果酒中較多的是蘋(píng)果酒。d.西方的釀制酒是廣義上所說(shuō)的葡萄酒18、剛購(gòu)買運(yùn)回的酒要有一個(gè)醒酒期，讓酒“冷靜”后再售給賓客，飲用效果更佳。一天一周c.半個(gè)月d. 一個(gè)月19、黃酒屬于 。a 蒸儲(chǔ)酒b.高度酒c.發(fā)酵原酒d.配制酒20、十八

7、大名酒中唯一為“干型”的是 。a 沙城白葡萄酒b.煙臺(tái)紅葡萄酒c.民權(quán)白葡萄酒d.中國(guó)紅葡萄酒21、葡萄酒為酒度一般為 。a10 度以下b.1020度c.2030度d.30度以下是在釀制酒中摻入白蘭地以增強(qiáng)酒的力度和味道。a 佐餐酒b.增強(qiáng)酒c.汽酒d.芳香酒23、被稱為“葡萄酒之女王”的產(chǎn)地是： 。a法國(guó)波爾多地區(qū)b.法國(guó)科涅克地區(qū)c.法國(guó)勃艮地d.法國(guó)香檳省隔絕空氣,24、凡存放 時(shí)，酒瓶要標(biāo)簽朝上平放，讓軟木塞被酒液浸潤(rùn)膨脹,以達(dá)到防腐的目的。a 葡萄酒b.烈酒c.甜酒d.利口酒25、黃山毛峰屬于 。a 綠茶b.紅茶c.烏龍茶d.花茶26、酒吧服務(wù)員從調(diào)酒壺或調(diào)酒杯中倒飲品時(shí)，應(yīng)注意吧臺(tái)

8、前的賓客應(yīng)倒 a.2/3b.六分滿 c.八分滿 d.十分滿27、下面哪句有關(guān)酒吧服務(wù)的話是正確的： 。a.酒品不能給夠份量，因?yàn)檫€要加冰塊b.調(diào)酒用具沒(méi)有固定擺放位置，只要置于吧臺(tái)之上即可c.配料、調(diào)酒、倒酒應(yīng)在賓客看得到的情況下進(jìn)行d.調(diào)酒師可以在工作時(shí)間與賓客聊天談話四、名詞解釋1、雞尾酒2、 酒吧五、簡(jiǎn)答題1、各類酒的保管與儲(chǔ)藏應(yīng)注意哪些方面？2、請(qǐng)寫(xiě)出酒的陳釀程度及各標(biāo)示的符號(hào)。3、中國(guó)白酒可分為哪幾種香型？各以什么酒為代表？它們的產(chǎn)地在什么地方？4、雞尾酒有哪幾種調(diào)制方法？5、酒吧有哪些服務(wù)程序？六、應(yīng)變題1、為客人點(diǎn)酒水、飲品時(shí)，怎么辦？2、為客人開(kāi)紅葡萄酒時(shí)，怎么辦？3、客人自帶

9、酒水來(lái)餐廳用餐，怎么辦？七、案例分析1、三位客人在餐廳用餐，已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，已經(jīng)面紅耳赤，說(shuō)話聲也漸 漸升高，這時(shí)，其中一位客人又揚(yáng)手要求服務(wù)員再送一斤白酒上來(lái)，大家來(lái)個(gè)一醉方休。你 作為服務(wù)員，該怎么辦？第六章酒水與酒水服務(wù)（答案）一、 填空題1、果品；糖；乙醇2、白酒；黃酒；葡萄酒；啤酒3、白；黃；黑；生；熟4、白酒；泡制5、茅臺(tái)酒；醬香；貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)酒廠6、汾酒；透明；芳香；甘甜；色、香、味7、洋河大曲；瀘洲特曲咖啡；茶；可可巴西；哥倫比亞紅茶；綠茶；緊壓茶茶醇11、谷物及果實(shí)類酒的釀制和蒸儲(chǔ)；葡萄酒類的配制；各種甜酒和草藥甜酒的制作12、蒸儲(chǔ)；葡萄蒸儲(chǔ)酒；谷物蒸儲(chǔ)

10、酒；雜果蒸儲(chǔ)酒；伏特加；朗姆酒；特吉拉酒13、杜松子酒；荷蘭；英國(guó)；烈酒14、蘇格蘭威士忌；愛(ài)爾蘭威士忌；美國(guó)威士忌；加拿大威士忌15、8; 15-20; 2016、 葡萄；葡萄酒17、法國(guó)；科涅克；干邑白蘭地18、蒸儲(chǔ)酒；釀造酒；配制酒19、山東省青島啤酒廠；3.5度；12度20、風(fēng)味；香氣；滋味21、佐餐酒；汽酒；增強(qiáng)酒；芳香酒22、 開(kāi)胃酒；甜食酒；利口酒23、用料的選??；裝飾物的使用；恰到好處地使用杯具24、內(nèi)部供應(yīng)酒吧；外部服務(wù)性酒吧；綜合性酒吧二、選擇題1、B 2、B 3、C 4、A 5、B 6、B 7、B 8、A 9、C 10、D11、A 12、B 13、A 14、D 15、C

11、16、A 17、C 18、D 19、C 20、A21 B 22 B 23 A 24 A 25 A 26 D 27 C三、名詞解釋1、雞尾酒：是由兩種或兩種以上的酒或由酒摻入鮮果汁配合而成的一種冰鎮(zhèn)含酒精飲品。2、酒吧：是以銷售各種酒類和飲料為主，兼營(yíng)各種下酒小食，同時(shí)它也是賓客談生意、聊 天、消遣娛樂(lè)的場(chǎng)所。3、蒸儲(chǔ)酒：是通過(guò)蒸儲(chǔ)工藝處理從發(fā)酵的植物或糧食作物中獲得的，通常其酒精濃度含量不低于24% (VZV)o4、紅茶：是一種經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝處理的茶葉。四、簡(jiǎn)答題1、各類酒的保管與貯藏應(yīng)注意哪些方面？各類葡萄酒應(yīng)根據(jù)其特點(diǎn)進(jìn)行儲(chǔ)藏。分別將白葡萄酒、香檳酒、汽酒存放于冷庫(kù)，紅葡

12、萄酒存放于專用酒庫(kù)，它們的正常儲(chǔ)存溫度一般大于10-14攝氏度，要防止光線過(guò)強(qiáng)或直射酒瓶，酒庫(kù)中避免放置酒類以外的雜物以防氣味污染。凡存放酒度不超過(guò)14% (VZV)時(shí)，酒瓶要標(biāo)簽朝上平放，讓軟木塞被酒液浸潤(rùn)膨脹，隔絕空氣，以達(dá)到防腐的目的。凡屬于蒸儲(chǔ)酒類，瓶子大多需豎立直放，以便于瓶?jī)?nèi)酒液揮發(fā)，達(dá)到降低酒精含量，改善酒質(zhì)和酒的風(fēng)格的目的。2、請(qǐng)寫(xiě)出白蘭地酒的陳釀程度及各標(biāo)示的符號(hào)*三年陳*4年陳*5 年陳V。O 10-12陳，較高檔V。S。Q 12-20年陳，特高檔VSOP 20-30年陳，特檔Napoleon 40 年陳XO 50年陳X 70年陳3、中國(guó)白酒可分為哪幾種香型？各以什么酒為代

13、表？它們的產(chǎn)地在什么地方？(1)茅臺(tái)酒 醬香 貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)酒廠(2)汾酒 清香 山西省汾陽(yáng)縣杏花村酒廠(3)五糧液 濃香 四川省宜賓市宜賓五糧液酒廠(4)董酒 混合香 貴州省尊義市董酒廠(5) 米香4、雞尾酒有哪幾種調(diào)制方法？(1)使用調(diào)酒壺調(diào)制(2)使用調(diào)酒杯調(diào)制(3)使用攪拌機(jī)調(diào)制(4)用漂浮的方法調(diào)制5、酒吧有哪些服務(wù)程序？(1)營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作(2)送酒服務(wù)(3)調(diào)酒服務(wù)(4)結(jié)帳服務(wù)(5) 結(jié)束工作2、 應(yīng)變題1、為客人點(diǎn)酒水飲品時(shí)，怎么辦？(1)為客人點(diǎn)酒水飲品時(shí)，應(yīng)該站在主人的右手邊或適當(dāng)?shù)奈恢蒙?，詢?wèn)客人需要哪些飲 品或酒水；(2)當(dāng)客人猶豫或詢問(wèn)我們有哪些飲品、酒水時(shí)，應(yīng)馬上向客人推薦餐廳所供應(yīng)的飲品、 酒水的品種；(3)在介紹飲品、酒水的品種時(shí)，中間應(yīng)有所停頓，讓客人對(duì)我們介紹的品種有考慮和選 擇的機(jī)會(huì)；(5)對(duì)客人所點(diǎn)的飲品、酒水的種類、數(shù)量，要重復(fù)一遍，以便確認(rèn)；(6)最后，禮貌地請(qǐng)客人稍候并盡快地為客人提供飲品、酒水。2、為客人開(kāi)紅葡萄酒時(shí)，怎么辦？(1)紅葡萄酒應(yīng)臥放在酒籃或酒架上，在常溫下保存，不應(yīng)搖動(dòng)，以免影響酒的質(zhì)量(2)若客人需要，應(yīng)小心地連同酒籃或酒架一起拿到主人的右手邊(酒瓶上的商標(biāo)朝外) 讓客人簽定。(3)客人認(rèn)可后，把酒瓶連同酒籃或酒架一起放在桌的適當(dāng)位置，便可準(zhǔn)備開(kāi)瓶。(4)開(kāi)瓶步驟同開(kāi)白葡萄酒。3、客人自帶酒水來(lái)