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1、刀 法鳳戲牡丹創(chuàng)作實(shí)例鳳戲牡丹創(chuàng)作實(shí)例鳳戲牡丹創(chuàng)作實(shí)例制作鳳戲牡丹可選用的原料有：胡蘿卜、 心里美蘿卜、青蘿卜使用的刀具有：雕刻主刀、中號(hào)拉刻刀，細(xì)線拉刻刀， 大號(hào)拉刻刀。使用的刀法有：旋刀法，刻刀法，拉刀法。 使用的手法：執(zhí)筆式手法、拉刀手法。鳳戲牡丹創(chuàng)作實(shí)例1.雕刻鳳身 用主刀把原料削成半圓形。 用主刀刻出鳳頭的位置。 在1/3的地方，用主刀刻出兩個(gè)鳳冠 削出鳳身的輪廓，將鳳身削圓。鳳戲牡丹創(chuàng)作實(shí)例1.雕刻鳳身再用主刀依次刻出鳳凰的嘴和鳳墜的位置。用主刀把邊緣的棱角去除干凈，把鳳凰身體削圓滑。用中號(hào)拉刻刀拉出鳳凰嘴的喙，再刻出眉線和鳳眼。用中號(hào)拉刀拉出眼黛，刻出鳳墜，削圓輪廓?？坛鲽P凰耳朵

2、，用細(xì)線拉刻刀拉出鳳凰紋路。用小號(hào)尖口戳刀戳出鳳凰脖子上的細(xì)羽毛 ，去掉余料。鳳戲牡丹創(chuàng)作實(shí)例用中號(hào)拉刻刀拉出鳳凰的尾巴，在墜的后面刻出大腿的輪廓。 在大腿后面刻出鳳爪 ，刻出鳳凰左邊大腿， 去余。用主刀雕刻鳳凰腹部造型，刻出鳳凰身上羽毛，用戳刀戳出大 腿上的羽毛去余。1.雕刻鳳身鳳戲牡丹創(chuàng)作實(shí)例2.雕刻風(fēng)尾另取一塊原料用細(xì)線拉刻刀拉出鳳尾的羽骨。 再用主刀刻出鳳尾上的羽毛。用細(xì)線拉刻刀拉出尾羽上的紋路。 用心里美蘿卜刻出相思羽。鳳戲牡丹創(chuàng)作實(shí)例3.雕刻翅膀 用一個(gè)胡蘿卜打出翅膀的初坯輪廓 。 用主刀刻出翅膀的形狀。 用大號(hào)拉刻刀拉出翅膀下面的輪廓。 用主刀刻出23層肩羽，刻出覆羽和飛羽用細(xì)線

3、拉刻刀拉出羽骨，用大號(hào)拉刻刀拉出翅膀下面的羽毛輪廓，這樣鳳凰的翅膀就雕刻好了。鳳戲牡丹創(chuàng)作實(shí)例4.雕刻底座 用幾塊胡蘿卜粘接出底座的造型 。在底座上雕刻出云彩。 用青蘿卜雕刻牡丹花的葉子，用大 號(hào)拉刻刀拉出葉子的輪廓，用主刀刻出葉子。 另取青蘿卜刻出花梗。 鳳戲牡丹創(chuàng)作實(shí)例5.整體組裝 將鳳身組裝到底座上。 將鳳尾粘接到尾巴的位置。 將雕好的翅膀粘接到鳳身上，將相思羽粘接到翅膀后面，將鳳爪粘接到大腿上，將其他組件合理的粘接到底座上，就這樣一款造型生動(dòng)，寓意吉祥的鳳戲牡丹就制作完成了。鳳戲牡丹創(chuàng)作實(shí)例鳳戲牡丹創(chuàng)作實(shí)例鳳戲牡丹創(chuàng)作實(shí)例鳳戲牡丹創(chuàng)作實(shí)例制作鳳戲牡丹可選用的原料有：胡蘿卜、 心里美蘿卜

4、、青蘿卜使用的刀具有：雕刻主刀、中號(hào)拉刻刀，細(xì)線拉刻刀， 大號(hào)拉刻刀。使用的刀法有：旋刀法，刻刀法，拉刀法。 使用的手法：執(zhí)筆式手法、拉刀手法。鳳戲牡丹創(chuàng)作實(shí)例1.雕刻鳳身 用主刀把原料削成半圓形。 用主刀刻出鳳頭的位置。 在1/3的地方，用主刀刻出兩個(gè)鳳冠 削出鳳身的輪廓，將鳳身削圓。鳳戲牡丹創(chuàng)作實(shí)例1.雕刻鳳身再用主刀依次刻出鳳凰的嘴和鳳墜的位置。用主刀把邊緣的棱角去除干凈，把鳳凰身體削圓滑。用中號(hào)拉刻刀拉出鳳凰嘴的喙，再刻出眉線和鳳眼。用中號(hào)拉刀拉出眼黛，刻出鳳墜，削圓輪廓?？坛鲽P凰耳朵，用細(xì)線拉刻刀拉出鳳凰紋路。用小號(hào)尖口戳刀戳出鳳凰脖子上的細(xì)羽毛 ，去掉余料。鳳戲牡丹創(chuàng)作實(shí)例用中號(hào)拉

5、刻刀拉出鳳凰的尾巴，在墜的后面刻出大腿的輪廓。 在大腿后面刻出鳳爪 ，刻出鳳凰左邊大腿， 去余。用主刀雕刻鳳凰腹部造型，刻出鳳凰身上羽毛，用戳刀戳出大 腿上的羽毛去余。1.雕刻鳳身鳳戲牡丹創(chuàng)作實(shí)例2.雕刻風(fēng)尾另取一塊原料用細(xì)線拉刻刀拉出鳳尾的羽骨。 再用主刀刻出鳳尾上的羽毛。用細(xì)線拉刻刀拉出尾羽上的紋路。 用心里美蘿卜刻出相思羽。鳳戲牡丹創(chuàng)作實(shí)例3.雕刻翅膀 用一個(gè)胡蘿卜打出翅膀的初坯輪廓 。 用主刀刻出翅膀的形狀。 用大號(hào)拉刻刀拉出翅膀下面的輪廓。 用主刀刻出23層肩羽，刻出覆羽和飛羽用細(xì)線拉刻刀拉出羽骨，用大號(hào)拉刻刀拉出翅膀下面的羽毛輪廓，這樣鳳凰的翅膀就雕刻好了。鳳戲牡丹創(chuàng)作實(shí)例4.雕刻

6、底座 用幾塊胡蘿卜粘接出底座的造型 。在底座上雕刻出云彩。 用青蘿卜雕刻牡丹花的葉子，用大 號(hào)拉刻刀拉出葉子的輪廓，用主刀刻出葉子。 另取青蘿卜刻出花梗。 鳳戲牡丹創(chuàng)作實(shí)例5.整體組裝 將鳳身組裝到底座上。 將鳳尾粘接到尾巴的位置。 將雕好的翅膀粘接到鳳身上，將相思羽粘接到翅膀后面，將鳳爪粘接到大腿上，將其他組件合理的粘接到底座上，就這樣一款造型生動(dòng)，寓意吉祥的鳳戲牡丹就制作完成了。鳳戲牡丹創(chuàng)作實(shí)例概 述全書主要內(nèi)容模塊一 冷盤與食品藝術(shù)概述模塊二 冷菜制作工藝模塊三 冷菜的裝盤模塊四 食品雕刻基礎(chǔ)知識(shí)模塊五 常見果蔬雕刻作品制作實(shí)例模塊六 泡沫雕、瓊脂雕、冰雕 、糖藝簡介模塊七 食品雕刻創(chuàng)作

7、設(shè)計(jì)與制作訓(xùn)練學(xué)習(xí)目標(biāo)了解冷盤制作與食品藝術(shù)的概念、起源和發(fā)展過程。探究冷盤與食品雕刻藝術(shù)的發(fā)展趨勢。學(xué)習(xí)重點(diǎn)冷盤制作與食品雕刻藝術(shù)的概念。冷盤與食品雕刻的制作要求。學(xué)習(xí)難點(diǎn)冷盤與食品雕刻的發(fā)展歷史及未來趨勢。一、 冷盤制作與食品雕刻的概念、起源與發(fā)展概述二、 冷盤與食品雕刻的地位、作用與要求一、冷盤制作與食品雕刻的概念、起源與發(fā)展 冷盤，冷菜制熟后講究拼擺的技術(shù)，是將經(jīng)過加工的冷菜原料，運(yùn)用不同的刀法和拼擺手法，制成具有一定圖案的拼盤。 食品雕刻是用烹飪原料，雕刻成各種動(dòng)植物，人物，花卉，風(fēng)光建筑等各種圖案與形態(tài)來美化菜肴裝點(diǎn)宴席的一種的美術(shù)技藝。 冷菜，又叫涼菜、冷葷、冷拼。1.概念 歷史

8、悠久，春秋戰(zhàn)國時(shí)期，孔子有“食不厭精，膾不厭細(xì)”、“割不正不食”之說。2.起源與發(fā)展 管子云：“雕卵然取之，所以發(fā)積藏，散萬物”，說的就是當(dāng)時(shí)已經(jīng)以蛋為原料的雕刻作品。 禮記中的“饤”即是最早的冷菜拼盤了。春秋戰(zhàn)國時(shí)期的雕卵，是最早的食品雕刻。起源與發(fā)展 唐代人已經(jīng)借助冷盤制作技術(shù)將生活高度藝術(shù)化。當(dāng)時(shí)繁華的街市流行的拼盤或雕刻作品都別具自然人文藝術(shù)性。韋巨源招待唐天子的燒尾宴食單中就記載著用五種肉拼成的“五生盤”（羊、兔、牛、熊、鹿并細(xì)治）。 宋代食雕，南宋林洪山家清供記載，謝蓋齋命廚師用香瓜外皮雕出各種花紋，將香瓜剖開成兩只酒杯，溫酒饗客，清香四溢，雅趣橫生。起源與發(fā)展起源與發(fā)展 宋代的許

9、多酒樓出現(xiàn)看盤、看席，有些品名如“雕花梅球兒”、“螃蟹釀橙 ”等，在今天餐宴上已經(jīng)鮮為人知了。起源與發(fā)展 明清時(shí)期，冷盤制作達(dá)到全盛時(shí)期，各種筵席已發(fā)展到前所未有的階段，冷菜加工美化藝術(shù)和食品雕刻技術(shù)已相當(dāng)精湛，無論是自然界的鳥獸蟲魚，還是藝術(shù)創(chuàng)作中的傳奇瑰寶，都可以借助食品雕刻、糖藝、面塑等技術(shù)栩栩如生地表現(xiàn)出來，讓人嘖嘖稱嘆。 食品雕刻藝術(shù)發(fā)展到現(xiàn)代，更是百花齊放、百家爭鳴。起源與發(fā)展 20世紀(jì)90年代采用的是概念化的雕刻方法，作品略顯模糊與粗糙，進(jìn)入21世紀(jì)后一段時(shí)期，雕刻的作品突出形體，講究形大、有氣勢；食品雕刻與冷盤開始更加細(xì)致化，精雕細(xì)琢，惟妙惟肖?，F(xiàn)代冷盤現(xiàn)代瓜燈起源與發(fā)展 而近

10、年來隨著人們生活節(jié)奏在加快、審美水平的提高，食品藝術(shù)中的盤飾和藝術(shù)拼盤、雕刻等都在向簡約、實(shí)用、天然方向發(fā)展。玲瓏牡丹鲊二、冷盤與食品雕刻的地位、作用與要求 冷盤制作歷來被列為“爐、案、盤、點(diǎn)”四大工種之一。是最先與食用者接觸的菜，素有菜肴“臉面”之稱。也被人們稱為“迎賓第一菜”，先入為主的地位直接關(guān)系整個(gè)宴席程序進(jìn)展的效果，起著“先聲奪人”的作用。1.地位（4）開辟新的餐飲市場。（1）美化宴席，活躍氣氛。（3）豐富菜肴品種。（2）提前準(zhǔn)備，緩沖時(shí)間，緩解烹飪壓力。2.作用3.要求以食品為原材料。（1）應(yīng)形必有意，意必吉祥。（2）應(yīng)該有較強(qiáng)的概括性。（3）花卉食品雕刻月季芙蓉山茶花大麗菊牡丹玫

11、瑰荷花白菜菊 食 品雕刻主題月季芙蓉山茶花大麗菊牡丹玫瑰荷花白菜菊 雕刻步驟 （1）將一個(gè)心里美蘿卜用左手的大拇指頂住底部，其余四個(gè)手指在上面，將土豆拿穩(wěn)（主要是大拇和中指用力），用右手的四個(gè)手指握住刀，大拇指作支點(diǎn)，然后在心里美蘿卜外部均勻的分成5等份的花瓣，然后在每一面將花瓣的初坯削出（呈半圓形）。原料 土豆、苤蘭、心里美蘿卜等。刀法 直刀法、旋刀法、刻刀法。刀具 小號(hào)雕刻刀。手法 刻刀手法、橫刀手法。 （2）上至下用直刀法刻出第一層花瓣（從第二層開始可用刻刀法或旋刀法）。 （3）在花瓣的內(nèi)側(cè)兩片花瓣叉口處旋去多余的部分， 旋出第二層的第一片花瓣，在這片花瓣的后面交替旋出第二層其余四個(gè)花瓣

12、。在打初坯時(shí)要將土豆均勻的分成5等份，否則會(huì)影響整朵花的形狀.另處底部要盡量小一些，分出的5等份要有一定的弧度，這樣刻出的花才有自然美。 在刻花瓣時(shí)要上薄下厚，以便造型，使花更接近自然。（2） 整朵花雕完后要注意泡水整形，將每個(gè)花瓣的上面向外翻。 每次去料時(shí)，刀尖要到底部，刀根部要逐漸往里斜，這樣刻出的花才能含苞欲放，有自然美。（4）月季芙蓉山茶花大麗菊牡丹玫瑰荷花白菜菊 雕刻步驟 （1）心里美蘿卜修成圓柱體，然后在其中心修好花芯.即是使用雕刀畫上一個(gè)小圓圈，由里向外刻出5等份的廢料，然后在刻出廢料的每一等份雕出芙蓉花瓣，此時(shí)應(yīng)注意花瓣外薄里厚且使花瓣呈鋸齒狀，在雕的過程中刀口不能割到原料的表

13、皮。 （2）完第一層再用旋刀法在第一層花瓣交叉的位置，去掉第一層花瓣的廢料，用同一種方法雕第二層和第三層花瓣，從而使花瓣逐層增大，修好花蒂放入水中靜置幾分鐘即可。（1）在雕花瓣時(shí)要抖刀使花瓣呈齒狀。（2）在去掉廢料及修花蒂時(shí)，要掌握好力度。注意事項(xiàng)及操作要領(lǐng)原料 土豆、苤蘭、心里美蘿卜。刀法 直刀法、旋刀法、刻刀法。刀具 小號(hào)雕刻刀。手法 刻刀手法、橫刀手法。月季芙蓉山茶花大麗菊牡丹玫瑰荷花白菜菊 雕刻步驟（1）在土豆的外部均勻的分成5等份的花瓣，然后將每一面削成半圓形的花瓣。（2）用直刀法由上到下刻了出第一層花瓣，從第二層開始用刻刀法或旋刀法雕刻。 （3）然后在花瓣的內(nèi)側(cè)旋去多余的部分。（4

14、）再由外層的兩片花瓣的交叉處交替刻出下一層花瓣的底形，刻出第二層花瓣。 （5）按此方法循環(huán)進(jìn)行，刻出56層花瓣后，即成為一朵包芯的山茶花。 原料 心里美蘿卜、胡蘿卜、苤藍(lán)。工具 尖頭刀和小號(hào)V形刀、 小號(hào)U形戳刀。刀法 旋刀法、戳刀法。手法 橫刀手法、執(zhí)筆手法、插刀手法。 月季芙蓉茶花大麗菊牡丹玫瑰荷花白菜菊 雕刻步驟（1）旋刀法將蘿卜粗的一頭修成蘋果狀的半球體。（2）在蘋果柄的部位，用小號(hào)U形戳刀戳出一個(gè)略深的小孔，將小孔內(nèi)戳出一圈花芯，用尖頭刀除去周圍的余料,同此法共戳出兩層花芯。（4）二層的花瓣與第一層的相互交叉，用小雕刻刀的刀尖從左傾斜刻一刀去料，使刀痕部位成V字形，取出余料.然后順著

15、V字形用小雕刻刀的刀尖刻出花花瓣，注意修出花尖，使花瓣向外呈彎曲狀.同此法刻刀第二第三層花瓣.用旋刀法去掉周圍余料。 （3）先刻靠近花蕊處第一層較小的花瓣，用小號(hào)V形刀先向著花心戳一刀，然后在剛才戳出的V字形截面下方，順著V字形向花心深處用小雕刀的刀尖刻出花花瓣，同此法刻出第一圈花瓣，用旋刀法去除周圍的余料。 注意事項(xiàng)及操作要領(lǐng)（1）瓣要削得彎曲。（2）削花座時(shí)注意不要傷及花瓣。月季芙蓉山茶花大麗菊牡丹玫瑰荷花白菜菊 原料 白蘿卜、苤菜、心里美蘿卜。刀法 直刀法、旋刀法、刻刀法。刀具 專用雕刻刀。手法 刻刀手法、橫刀手法。雕刻步驟（1）切成約5cm的圓柱體，隨后用旋的刀法將圓柱體的蘿卜旋成圓臺(tái)

16、狀，在圓臺(tái)的外部分出5等份的花瓣，由上至下刻出第一層花瓣，此時(shí)要注意花瓣的形狀呈元寶形且上薄下厚。 （2）在第一層花瓣的內(nèi)側(cè)旋去多余的部分，再由外層的兩片花瓣叉口處，交替刻出花瓣的底形，刻出第二層花瓣。 （3）此方法循環(huán)進(jìn)行，至少雕出56層的花瓣，再將花芯收好，整理好花的形態(tài)，放入靜水中泡幾分鐘取出即成一朵逼真的牡丹了。 （1）刻花瓣時(shí)要注意，上薄下厚，大小均勻。（2）花瓣之間注意間隔分明，層次突出。注意事項(xiàng)及操作要領(lǐng)原料 土豆、苤蘭、心里美蘿卜、紫菜頭等。刀法 直刀法、旋刀法、刻刀法。刀具 小號(hào)雕刻刀。手法 刻刀手法、橫刀手法。 月季芙蓉山茶花大麗菊牡丹玫瑰荷花白菜菊 Aa注意事項(xiàng)及操作要領(lǐng)

17、（1）刻出的花瓣要夠大，要使每一瓣都能翻起來。（2）花瓣要上薄下厚，花芯稍尖。（3）打初坯時(shí)，底部要比頂部小，這樣才能使刻出來的花瓣更逼真。 （3）按此方法循環(huán)進(jìn)行，至少雕出68層的花瓣，再將花芯收好，即成一朵含包待放的玫瑰花了。荷花雕刻技法原料 土豆、白蘿卜、心里美蘿卜、 胡蘿卜、青蘿卜等。刀具 小雕刻刀。刀法 直刻法、旋刻法。手法 橫刀手法、執(zhí)筆手法。 月季芙蓉山茶花大麗菊牡丹玫瑰荷花白菜菊 雕刻步驟 （1）用小雕刻刀將原料削成圓柱狀。 （2）再將原料削成圓臺(tái)狀,在小臺(tái)底的側(cè)面(用橫刀法)分別削5個(gè)斜面。 （4）接著依次削去5個(gè)三角形余料,再用旋刀法雕刻出第一層5個(gè)花瓣。 （3）用小雕刻刀

18、在每個(gè)斜面上中央削去一個(gè)三角形余料,使花瓣呈尖形,像荷花花瓣。（6）用橫刀手法雕刻出第二層的花瓣五片，再依次雕刻出第三層花瓣。 （5）將第一層兩片花瓣之間的里側(cè)多余的原料削去，呈斜面。 （7）最后挖空中心，另修一個(gè)花芯,在花芯的面上用小圓口刀轉(zhuǎn)出若干圓孔，在圓孔里插入青瓜皮即可。 注意事項(xiàng) （1）先打好初坯,底部不要太大。 （2）花瓣的長度要適當(dāng)。白菜菊雕刻技法 菊花是中國名花之一，品種繁多，被稱為“偉大的東方名花”，這些花色彩鮮艷，形態(tài)優(yōu)美。如波斯菊、紫苑、謅菊、翠菊、金光菊、白日菊等，其色有紫紅、淡綠、白色、黃色等。白菜菊在所刻制的菊花當(dāng)中很有代表性，花瓣是絲條狀的，給人以奔放、向上、團(tuán)結(jié)

19、之感。此花適用于熱菜的點(diǎn)綴以及展臺(tái)、花瓶、花籃的裝飾等。月季芙蓉山茶花大麗菊牡丹玫瑰荷花白菜菊 原料 大白菜。刀具 專業(yè)U形刀。刀法 戳刀法、直刀法。手法 戳刀手法、橫刀手法。雕刻步驟 （1）選用菜心蔬松的白菜為原料，去掉外層的老幫和菜根、菜頭，然后用刀切斷大白菜所需長度（56cm）。 （2）利用U形，在菜幫的外側(cè)從刀切面垂直插到菜根部再傾斜扎一下剛好扎穿，一片白菜幫根上可刻出36絲菊花瓣，用手去多余部分，使花瓣間隔分明、層次突出，如此將菊花的外面幾層刻好。 （3）34瓣在內(nèi)側(cè)使用同樣的手法刻制出花芯，刻好后，整好形狀，靜置水中5min使其自然彎曲成菊花形狀即可。用大白菜為原料雕刻出的菊花的優(yōu)

20、點(diǎn)是，形象逼真、制作簡單。 （1）選用的大白菜應(yīng)為新鮮、菜心疏松。 （2）刻菊花瓣時(shí)要掌握好力度，特別是到菜跟扎進(jìn)去時(shí)不能插進(jìn)第二層的菜幫。收花芯時(shí)，花瓣應(yīng)比外幾層花瓣稍短。注意事項(xiàng)及操作要領(lǐng)花色冷拼項(xiàng)目訓(xùn)練春色 紅辣椒、心里美蘿卜、黃瓜、鹵豬舌、蒜薹、火腿腸、煙熏豆腐干、蛋黃糕、鮮香菇和蒜香腸等。1.原料花葉彎曲自然。2.技術(shù)要領(lǐng)黃瓜改刀拼擺出竹子（圖1和圖2）。紅辣椒、心里美蘿卜和鮮香菇等改刀拼擺出花形，黃瓜、鹵豬舌、蛋黃糕、蒜薹、火腿腸、煙熏豆腐干、鮮香菇和蒜香腸等改刀拼擺出地坪和蜜蜂（圖3和圖4） 。3.步驟一、制作過程及要領(lǐng)圖1 黃瓜改刀。 圖2 拼擺出竹子。 圖3 紅辣椒、心里美蘿

21、卜和鮮香菇等改刀拼擺出花形。 圖4 黃瓜等改刀拼擺出地坪和蜜蜂。 花色冷拼項(xiàng)目訓(xùn)練茁壯成長 胡蘿卜、西芹、南瓜、白蘿卜、黃瓜、土豆泥、萵筍、紅腸、蛋黃糕、鹵牛肉、金銀豬肝、鹵豬耳、鮮蝦、鮮香菇、火腿腸和高筍等。1.原料春筍要飽滿。2.技術(shù)要領(lǐng)土豆泥碼出春筍雛形，黃瓜改刀拼擺出竹子（圖1）。西芹改刀作筍須，胡蘿卜、南瓜、白蘿卜和萵筍改刀成桃形片。從上往下一層層包裹在土豆泥上，白蘿卜、黃瓜、萵筍、紅腸、鹵牛肉、蛋黃糕、金銀豬肝、鹵豬耳、鮮蝦和高筍等改刀拼擺出地坪（圖24）。西芹、南瓜、黃瓜、鹵豬耳、鮮蝦和鮮香菇等改刀拼擺出四個(gè)小圍碟，將圍碟放在中盤周圍（圖513） 。3.步驟一、制作過程及要領(lǐng) 圖

22、1 土豆泥碼出春筍雛形，黃瓜改刀拼擺出竹子。 圖2 圖3 圖4 西芹改刀作筍須，胡蘿卜、南瓜、白蘿卜和萵筍改刀成桃形片。從上往下一層層包裹在土豆泥上，白蘿卜、黃瓜、萵筍、紅腸、鹵牛肉、蛋黃糕、金銀豬肝、鹵豬耳、鮮蝦和高筍等改刀拼擺出地坪。 圖5 西芹、南瓜、黃瓜、鹵豬耳、鮮蝦和鮮香菇等改刀拼擺出四個(gè)小圍碟，將圍碟放在中盤周圍。 圖6 圖7 西芹、南瓜、黃瓜、鹵豬耳、鮮蝦和鮮香菇等改刀拼擺出四個(gè)小圍碟，將圍碟放在中盤周圍。 圖8 圖9 西芹、南瓜、黃瓜、鹵豬耳、鮮蝦和鮮香菇等改刀拼擺出四個(gè)小圍碟，將圍碟放在中盤周圍。 圖10 圖11 西芹、南瓜、黃瓜、鹵豬耳、鮮蝦和鮮香菇等改刀拼擺出四個(gè)小圍碟，

23、將圍碟放在中盤周圍。 圖12 圖13 西芹、南瓜、黃瓜、鹵豬耳、鮮蝦和鮮香菇等改刀拼擺出四個(gè)小圍碟，將圍碟放在中盤周圍。 蛟龍出海創(chuàng)作實(shí)例蛟龍出海創(chuàng)作實(shí)例蛟龍出海創(chuàng)作實(shí)例制作鳳戲牡丹可選用的原料有：胡蘿卜、 芋頭、心里美蘿卜、白蘿卜。使用的刀具有：雕刻主刀、中號(hào)拉刻刀，細(xì)線拉刻刀， 大號(hào)拉刻刀。使用的刀法有：旋刀法，刻刀法，拉刀法 。使用的手法：執(zhí)筆式手法、拉刀手法。蛟龍出海創(chuàng)作實(shí)例1.雕刻龍頭用主刀把胡蘿卜 兩邊各削一刀，正面斜削一刀 。呈T形，上面兩邊各反手削一刀。在最前端弧形刻一刀，約1cm深，將輪廓削圓，雕 出鼻尖前面的造型。在舉例鼻尖約2cm的位置，在弧形刻一刀，雕出額 頭前面的造型

24、。蛟龍出海創(chuàng)作實(shí)例1.雕刻龍頭 在鼻尖和額頭的兩側(cè)各旋一刀，定出鼻孔和額頭的位置。 用大號(hào)拉刻刀定出鼻尖和額頭的輪廓，用主刀旋刻出水滴形鼻孔。 用中號(hào)拉刻刀拉出鼻翼輪廓，用主刀消除鼻翼的形狀，用主刀刻出鼻梁的形狀，用主刀刻出額頭和眼睛的輪廓，刻出龍眼的形狀刻出額頭的褶皺。蛟龍出海創(chuàng)作實(shí)例1.雕刻龍頭在正面頂端的位置斜削一刀，刻出水須的形狀，刻出嘴唇的輪廓。 刻出獠牙，在上嘴唇下面削出一薄片，刻出上牙?？坛鱿伦齑降妮喞?，在下嘴唇上面削出一薄片，刻出下牙去。掉龍嘴里多余的原料，用主刀刻出龍面部的肌肉。用主刀刻出龍腮，另取原料雕出龍角。蛟龍出海創(chuàng)作實(shí)例2.雕刻龍身 用主刀把胡蘿卜削成半圓形，在正方形

25、的位置呈60角斜削一刀， 深度至原料的一半，確定龍身的寬度約3cm，呈60角斜削一 刀，深度至原料的一半。 在兩個(gè)正方形的位置，呈60角斜削一刀，深度至原料的一半 在確定龍尾寬度為2.5cm的位置，呈60角斜削一刀，深度至 原料的一半，從尾部中間的位置削一刀，去掉原料，刻出龍身造型。蛟龍出海創(chuàng)作實(shí)例2.雕刻龍身 另取一塊原料雕刻出一節(jié)龍尾，將龍尾粘到龍身上。 用中號(hào)拉刻刀刻出龍脊組裝的位置，用中號(hào)拉刻刀刻出龍腹的位置 。 用大號(hào)拉刻刀刻出龍腹的輪廓，用砂紙打磨光滑。 用細(xì)線拉刻刀細(xì)化龍腹的輪廓，刻出龍鱗。 削一大片胡蘿卜，從尾部中間剖開，將削出的一大片胡蘿卜片粘至尾部中間，刻出龍的尾巴上的毛發(fā)

26、，用細(xì)線拉刻刀拉出尾毛上的紋路。 另取一個(gè)胡蘿卜刻出龍脊，將刻好的龍脊粘接到龍身上。蛟龍出海創(chuàng)作實(shí)例3。雕刻龍爪用一個(gè)胡蘿卜刻出龍爪 另取一個(gè)胡蘿卜刻出腿毛。蛟龍出海創(chuàng)作實(shí)例4.雕刻龍角 另取一個(gè)胡蘿卜雕出龍角 另取一個(gè)胡蘿卜刻出龍德 鬢毛并粘到龍頭上。蛟龍出海創(chuàng)作實(shí)例 將胡蘿卜切平作底座。 將芋頭雕刻好的假山粘到底座上。 將龍身粘到假山上。 將用白蘿卜雕刻好的水浪粘到底座上。 將龍頭粘到龍身上。 將龍爪粘到龍身上。 將用白蘿卜雕刻好的水浪粘到底座上。 組裝上用心里美蘿卜雕刻好的龍珠用胡蘿卜雕出火焰狀粘到龍珠上用胡蘿卜雕刻好龍須粘在龍頭上就這樣一款造型生猛，霸氣十足的 蛟龍出海果蔬雕刻就制作完

27、成了。5.整體組裝冷菜造型的表現(xiàn)形式 冷菜造型的主題內(nèi)容豐富，有表現(xiàn)植物的，如“荷”、“秋韻”等； 有表現(xiàn)動(dòng)物的，如“孔雀開屏”等；有表現(xiàn)山水的，如“三峽風(fēng)光”等。根據(jù)表現(xiàn)形式的不同， 冷菜造型的基本表現(xiàn)形式一般可分為平面形、臥式形和立體形三大類。冷菜造型1平面形2臥式形3立體形分為三大類型平面形冷菜造型刀面平整，圖案簡潔，近似什錦拼盤，這種冷菜拼盤側(cè)重于食用，在注重食用價(jià)值的前提下，兼顧形態(tài)和色澤的對比。此類冷菜拼盤要 求刀工整齊、線條分明、色彩協(xié)調(diào)、主題突出，如圖 所示“ 西子夜泊 ”。 1、平面形臥式形冷菜造型也稱半立體形，圖案較復(fù)雜，半立體感明顯，此類冷菜拼盤要求刀工精細(xì)，色彩鮮艷，形

28、態(tài)逼真。如圖 所示“ 芙蓉錦繪 ” 2、臥式形立體形冷菜造型圖案較復(fù)雜，立體感明顯，制作工藝難度大，藝術(shù)性強(qiáng)， 一般使用可塑性較強(qiáng)的植物性原料作為墊底的原料，如熟土豆泥，將多種原料有機(jī)地拼擺在上面，制作成具有立體形象的圖案造型，此類冷菜拼盤要求刀工精湛、造型立體。如圖 所示“ 花果山 ” 3立體形感謝聆聽THANKS單擊此處添加段落文本單擊此處添加段落文本冷菜制作工藝制作人：冷菜制作工藝了解拌制、熗制、煮制、鹵制、醬制、醉制、糟制、泡制、蜜汁、掛霜、腌制、臘制、燒制、熏制的定義及種類。掌握拌制、熗制等各類冷菜制作工藝的菜品制作。把握各類冷菜制作工藝的流行趨勢及創(chuàng)新。學(xué)習(xí)目標(biāo)各類冷菜制作工藝的流

29、行趨勢及創(chuàng)新鹵水的種類及用料配方。辣椒油、椒麻糊等常用復(fù)制調(diào)味品的加工。學(xué)習(xí)難點(diǎn)各類冷菜制作工藝的制作要點(diǎn)。拌熗菜、醉蟹、糟鴨掌、掛霜花生、泡椒鳳爪、潮州鹵水拼等實(shí)例菜品的制作。冷菜常用滋汁如蒜泥、麻醬汁、蔥油汁、小米辣海鮮汁等的調(diào)制。學(xué)習(xí)重點(diǎn)冷菜制作的兩大類型 一類是以醇香、酥爛，味厚為特點(diǎn)，制法則由鹵制、醬制、燒制等代表。冷菜熱菜先烹調(diào)，后刀工先刀工，后烹調(diào)冷菜的風(fēng)味、質(zhì)感也與熱菜有明顯的區(qū)別。從總體來說，冷菜以香氣濃郁、清涼爽口、少湯少汁(或無汁)、鮮醇不膩為主要特色冷菜制作的兩大類型 另一類是以鮮香、脆嫩、爽口為特點(diǎn)，制法以拌制、熗制、腌制為代表。專題一 熗制、拌制工藝 專題二 煮制、

30、鹵制、醬制工藝 專題三 醉制、糟制、泡制工藝 專題四 蜜汁、掛霜工藝 專題五 焗制、酥制工藝專題六 腌制、燒制、臘、熏制工藝制專題七 蒸制、凍制工藝 冷菜制作工藝專題一 熗制、拌制工藝拌制的定義拌制是把生的原料或晾涼的熟原料，經(jīng)切制成小型的丁、絲、條、片等形狀后，加入各種調(diào)味品，然后調(diào)拌均勻的做法。拌制的分類（1）生拌。（2）熟拌。（3）生熟混拌。圖片1:1拌制（1）生拌。 生拌的主料多用蔬菜和生料，經(jīng)過洗凈、消毒(有的用鹽爆腌一下)、切制后，直接加調(diào)味品，調(diào)拌均勻。如拌番茄、刀拍黃瓜、拌海蟄皮等。專題一 熗制、拌制工藝圖片1:1拌制（2）熟拌。 熟拌原料經(jīng)過水焯、煮燙成熟后晾涼，改刀后計(jì)入各

31、種調(diào)味料調(diào)拌均勻，如拌毛豆、拌泥蒿、拌肚絲等。專題一 熗制、拌制工藝圖片1:1拌制（3）生熟混拌。 生熟混拌是將生、熟原料分別切制成各種形狀，然后按原料性質(zhì)和色澤排放在盤中，食用時(shí)澆上調(diào)味品拌勻，如蒜泥白肉等。專題一 熗制、拌制工藝專題一 熗制、拌制工藝熗制的定義熗制是先把原料切成絲、片、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然后濾去水分或油分，加入以花椒油為主味的調(diào)味品，最后拌和。熗制菜肴具有鮮醇入味的特點(diǎn)。熗制的分類 （1）生熗。（2）焯熗。（3）滑熗。熗制 可生吃的原料用熱花椒油等調(diào)料拌，如熗生菜。專題一 熗制、拌制工藝（1）生熗。（2）焯熗。 焯熗是將主料用沸水炸一下，然后瀝干水分

32、，在冷水中投涼后瀝干，加入調(diào)味品和淋上花椒油。焯搶的菜品以脆性原料為主，如熗扁豆、熗腰花等。熗制專題一 熗制、拌制工藝（3）滑熗。 滑熗是原料必須經(jīng)過上漿處理，放入油鍋內(nèi)滑熟滑透，取出控油，再用熱水沖洗掉油分，加調(diào)料拌，如熗雞片、熗冬筍等。滑熗在實(shí)際中應(yīng)用較少。專題一 熗制、拌制工藝熗制專題二 煮制、鹵制、醬制工藝 煮制的定義將洗干凈的烹飪原料放入鍋中，加入配料、調(diào)料和多量的湯水，蓋上鍋蓋，長時(shí)間加熱。利用水作傳熱介質(zhì)，使原料質(zhì)軟湯少成菜，這種烹飪方法叫煮。煮制的分類 （1）鹽水煮。（2）白水煮。專題二 煮制、鹵制、醬制工藝 鹽水煮：煮制專題二 煮制、鹵制、醬制工藝 鹵制的定義 鹵制是在鹽水煮

33、的基礎(chǔ)上加入了更多的香料和調(diào)料，味道濃厚。鹵水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調(diào)味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，煮制數(shù)小時(shí)即可制成。鹵水一般會(huì)重復(fù)使用，因?yàn)楸４娴煤玫柠u水煮得越久風(fēng)味越濃，便越美味。專題二 煮制、鹵制、醬制工藝 鹵的分類 鹵水最常見的分類是按顏色來分的分為紅鹵水和白鹵水。（1）白鹵水。 保持原料本色，主料是香料、清水，不加一點(diǎn)醬油。（2）紅鹵水。 加入了醬油或糖色，成品帶醬色。專題二 煮制、鹵制、醬制工藝 鹵的分類 按照地域進(jìn)行分類，代表的有川味鹵水和潮州鹵水。（1）川味鹵水將幾十種香料、藥材按照特殊配比下料，加

34、上一定的操作手法、程序?qū)⑷?、雞等原材料放入鹵汁中，經(jīng)由較長時(shí)間的小火燜煮，將食物煮至熟透且入味的料理法。鹵汁中多了中藥材的芳香和肉鮮。特點(diǎn)是香氣撲鼻，回味悠甜。專題二 煮制、鹵制、醬制工藝 鹵的分類 按照地域進(jìn)行分類，代表的有川味鹵水和潮州鹵水。（2）潮州鹵水根據(jù)制作的精細(xì)程度可分為：一般鹵水和精鹵水。生抽比例一般在25%，另用老抽或炒糖色調(diào)色，還加入南姜（良姜），使鹵水帶有一股姜香氣。不同的酒店有不同的潮州鹵水配方，每種配方均包括鮮湯、香料、調(diào)味料、調(diào)色料、香油。專題二 煮制、鹵制、醬制工藝 醬制的定義 醬制是將原料先用鹽或醬油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等調(diào)制的醬湯中，用旺火燒開撇去浮沫

35、，再用小火煮熟，然后用微火熬濃湯汁，涂在成品的皮面上。醬制在一些地方醬制、鹵制實(shí)際是不分的，僅僅是叫法不同而已。一般說來，醬制菜肴更加味厚馥郁，色澤要更深于鹵菜。專題二 煮制、鹵制、醬制工藝 專題三 醉制、糟制、泡制工藝醉制的定義醉制（又稱醉腌、酒腌），是以高粱酒或其他優(yōu)質(zhì)白酒，加入鹽為主要調(diào)料制成的鹵汁來浸泡原料的一種制作方法。醉制的分類 按所用的調(diào)料不同，醉分為紅醉、白醉。按制作原料方法的不同可分為生醉和熟醉。專題三 醉制、糟制、泡制工藝醉蟹專題三 醉制、糟制、泡制工藝 生醉 熟醉專題三 醉制、糟制、泡制工藝糟制的定義糟制（又稱糟腌），是將原料用鹽、糟鹵等調(diào)料浸漬的一種制作方法。糟既用于冷

36、菜也用于熱菜。冷菜的糟制是將原料烹制成熟后再糟制，食前不必再加熱處理。糟制菜肴清爽芳香，清淡適口，多適用于夏季。糟制的分類 按所用的糟調(diào)料的不同，糟分為紅糟和白糟。紅糟是將酒糟中的酒提取出去后加入紅色食用色素后曬干，即成紅糟。紅糟在制酒的過程中加了紅曲米，多用于熱菜。白糟是指保持酒糟本色，多用于涼菜。專題三 醉制、糟制、泡制工藝紅糟是將酒糟中的酒提取出去后加入紅色食用色素后曬干，即成紅糟。紅糟在制酒的過程中加了紅曲米，多用于熱菜。白糟是指保持酒糟本色，多用于涼菜。糟花生糟鴨掌專題三 醉制、糟制、泡制工藝泡制的定義泡制是將經(jīng)過初步加工的原料，直接用多量液體調(diào)味汁水浸泡成菜的一種方法。泡制的分類

37、（1）咸泡。（2）甜泡。專題三 醉制、糟制、泡制工藝傳統(tǒng)的咸泡是將新鮮的蔬菜放在一定濃度的鹽溶液中浸泡，利用乳酸菌發(fā)酵制成菜的一種制作方法。甜泡是指將新鮮蔬果漂洗干凈后，加入糖汁或糖醋汁制作而成。咸泡口大壇子甜泡橙汁藕片專題四 蜜汁、掛霜工藝蜜汁的定義 蜜汁是指將白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁，放入加工好的原料，經(jīng)熬、蒸、燜等方法使質(zhì)地軟糯、甜味滲透、潤透糖汁的烹調(diào)方法。專題四 蜜汁、掛霜工藝蜜汁蜜汁叉燒桂花山藥蜜汁糯米藕專題四 蜜汁、掛霜工藝掛霜的定義 掛霜是以蔗糖水溶液，通過加熱不斷蒸發(fā)水分，達(dá)到飽和狀態(tài)后蔗糖重新結(jié)晶的原理來實(shí)現(xiàn)烹調(diào)技法的。主料一般需要加工成塊、片或丸子，然后用油炸熟，再熬

38、制糖漿蘸白糖。專題四 蜜汁、掛霜工藝 掛霜腰果 掛霜花生專題五 焗制、酥制工藝焗制的定義 焗制是利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或者玉扣紙等包封好腌漬入味的食物，在密封的條件下致熱的烹調(diào)方法。 鹽焗雞 鹽焗鵪鶉蛋專題五 焗制、酥制工藝酥制的定義 酥制是原料在以糖、醋為主要調(diào)味料的湯汁中經(jīng)過長時(shí)間中小火加熱，另主料骨酥肉爛、味濃香醇的一種方法。 酥制的形式 （1）一種是原料經(jīng)油炸后再酥制，稱為硬酥，如五香酥魚、酥鯽魚等。（2）另一種是原料不過油直接放入湯汁中酥制，稱為軟酥，常見的有酥海帶等。專題五 焗制、酥制工藝 五香酥魚 燈影牛肉 專題六 腌制、臘制、燒制、熏制工藝腌制的定義 腌制指用鹽浸漬食物，又稱

39、腌制，腌漬，包括腌肉，腌菜等。 腌白菜 專題六 腌制、臘制、燒制、熏制工藝臘制的定義 臘制又稱腌臘，指把魚、肉等用鹽浸漬，然后風(fēng)干、熏干。 專題六 腌制、臘制、燒制、熏制工藝燒制的定義 燒制，在冷菜制作中屬于明火燒烤?；洸酥械臒D技術(shù)如“燒鴨”“燒乳豬”，實(shí)際就是北方人的火“烤”，使原料產(chǎn)生松脆的表面和焦香的滋味的技術(shù)。專題六 腌制、臘制、燒制、熏制工藝熏制的定義 熏制是將經(jīng)過腌制加工的原料，在一定溫度下，通過與木材緩慢或不完全燃燒而產(chǎn)生的熏煙接觸，邊干燥邊吸收熏煙，將制品水分減少至所需含量，并使其具有特殊的煙熏風(fēng)味、色澤，和較好保藏性能的加工方法。 熏制的解析 涼菜的熏多指將經(jīng)過蒸、煮、炸、

40、鹵等方法烹制的原料，置于密封的容器內(nèi)，點(diǎn)燃燃料，用燃燒時(shí)的煙氣熏，使煙火味燜入原料，形成特殊風(fēng)味的一種方法。專題七 蒸制、凍制工藝蒸制的定義 蒸制將初步調(diào)味成形的原料置于盛器中，用蒸汽加熱的方式使原料成熟或定型的方法稱為蒸。 制法一是特殊材料的制作的成形加工，如用模具蒸瓊脂做的龍頭或孔雀頭。二是常用材料的制作加工如蛋白糕、蛋卷。很多的冷盤刀面材料，特別是一些花色冷盤的刀面材料，都需要通過蒸法成形，因而在冷盤制作中具有重要的地位。專題七 蒸制、凍制工藝凍制的定義 凍制亦稱水晶。系指用豬肉皮、瓊脂(又稱石花菜、凍粉等)或魚膠等含膠質(zhì)蛋白的原料經(jīng)過蒸或煮制，使其充分溶解，再經(jīng)冷凝凍結(jié)形成冷菜菜品的方

41、法。 木瓜椰奶凍 水晶皮凍冷菜裝盤學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解冷菜裝盤的基本要求。掌握冷菜拼擺常用手法。掌握冷盤拼擺的常用步驟。了解裝盤的多種類型。掌握裝盤的常見式樣的制作。學(xué)習(xí)重點(diǎn)：冷盤拼擺的基本功。學(xué)習(xí)難點(diǎn)：理解冷菜花色拼盤涉及的題材、主題、構(gòu)圖、形象、色彩、意境等藝術(shù)元素，并能在制作中將藝術(shù)的元素貫穿到拼盤制作的始末。專題一冷菜裝盤的基本要求專題二冷菜拼擺的常用手法步驟專題三冷菜裝盤的類型及式樣專題五冷菜花色拼盤的藝術(shù)元素目 錄花色拼盤實(shí)例專題四用料講究 清潔衛(wèi)生刀工 整齊 拼擺合理色彩和諧 盛器美觀專題一冷菜裝盤的基本要求專題二1.堆 堆，就是將刀工處理過的或保持原形的小型原料堆放在盤中。2.排 排

42、，就是將加工處理的冷盤材料并列成行地裝入盤中。3.圍 圍，就是將切好的冷盤材料在盤中排列成環(huán)形。常用手法專題二冷菜拼擺的常用手法及步驟4.貼 貼又稱擺，就是運(yùn)用精巧的刀工和多樣的刀法，將多種不同質(zhì)地、色彩的冷盤材料切配加工成一定的形狀，在盤內(nèi)按照構(gòu)圖設(shè)計(jì)的要求擺成冷盤造型的圖案如鳳凰，孔雀，雄雞等。6.疊 疊就是將原料切成薄片后，一片壓一片整齊有序地疊放在盤子里內(nèi)，也可在砧板上疊好后用刀鏟放在已經(jīng)墊底及圍邊的冷盤材料上，是一種比較精細(xì)的拼擺手法。5.覆 覆又稱扣。就是將冷菜原料整齊地排放在扣碗中，再翻扣在盤內(nèi)或盤內(nèi)墊底的菜上面。常用手法專題二冷菜拼擺的常用手法及步驟 一般冷菜拼擺步驟通常分為四

43、個(gè)步驟，即墊底、圍邊、蓋面、點(diǎn)綴。墊底圍邊蓋面點(diǎn)綴常用步驟專題二冷菜拼擺的常用手法及步驟裝盤的類型（1）單盤。（2）拼盤。（3）花色冷盤。專題三冷菜裝盤的類型及式樣 1.單盤 用一種菜肴裝一盤的叫單盤， 它是最普通的裝盤方法。半球形三疊水寶塔形專題三冷菜裝盤的類型及式樣 單盤常見式樣橋形方長形菱形專題三冷菜裝盤的類型及式樣 單盤常見式樣螺螄形大麗花形藝術(shù)形專題三冷菜裝盤的類型及式樣 2.拼盤 用二種以上菜肴裝一盤的叫拼盤。包括雙拼冷盤，三色冷盤，四色冷盤和什錦冷盤。雙拼冷盤三色冷盤四色冷盤專題三冷菜裝盤的類型及式樣3.花色冷盤 花色冷盤也稱象形拼盤，工藝?yán)浔P，是經(jīng)過精心構(gòu)思后，運(yùn)用精湛的刀工及

44、藝術(shù)手法，將多種涼菜菜肴在盤中拼擺成飛禽走獸，花鳥蟲魚，山水園林等各種平面或立體的圖案。專題三冷菜裝盤的類型及式樣 冷菜中的花色拼盤是一門特殊的藝術(shù)，在創(chuàng)作手法上既有食物加工的特性；同時(shí)每件拼盤作品都涉及題材、主題、構(gòu)圖、意境、色彩等要素。專題四冷菜花色拼盤的藝術(shù)元素花色冷盤的藝術(shù)構(gòu)思題材主題構(gòu)圖意境色彩專題四冷菜花色拼盤的藝術(shù)元素專題四冷菜花色拼盤的藝術(shù)元素1題材 題材是制作者經(jīng)過選擇思考所要加工提煉的素材，即要表達(dá)的內(nèi)容。如荷塘月色、孔雀、蝴蝶、熱帶魚、雄鷹等都是題材。2主題 主題是藝術(shù)拼盤想要表達(dá)的中心思想，也是創(chuàng)作的意圖。主題是從題材中提煉出的升華，兩者既有聯(lián)系又有區(qū)別。 同樣的題材可

45、以有不同的主題，同樣的主題也可以有不同的題材。 專題四冷菜花色拼盤的藝術(shù)元素 同樣題材，如錦雞，既可表達(dá)錦上添花的主題，也可表達(dá)比翼雙飛、報(bào)春的主題。專題四冷菜花色拼盤的藝術(shù)元素主題 主題同為“秋趣”,可選葫蘆、南瓜等不同題材來表達(dá)。專題四冷菜花色拼盤的藝術(shù)元素主題3構(gòu)圖 構(gòu)圖在繪畫中，構(gòu)圖即章法，布局。要堅(jiān)持分賓主，講虛實(shí)，有疏密，有節(jié)奏，既有統(tǒng)一，又有變化的構(gòu)圖原則。專題四冷菜花色拼盤的藝術(shù)元素 4意境 意境即作品的情趣，神韻，氣質(zhì)，境界。意境產(chǎn)生于全面深入地認(rèn)識(shí)對象和藝術(shù)家強(qiáng)烈真摯的思想感情。 花色冷盤的意境加工主要靠兩種手段：求實(shí)手段和求意手段。求實(shí)指對將所拼擺作品真實(shí)而又形象化的表達(dá)

46、。 求意是對作品高度概括，不拘泥物象的本來面目，采取簡化、夸張、添加、裝飾等手法，但不失物象內(nèi)在“神”“質(zhì)”。專題四冷菜花色拼盤的藝術(shù)元素專題四冷菜花色拼盤的藝術(shù)元素意境-求實(shí)意境-求意5. 色彩 色彩在餐飲中被放在第一位（色，香，味，形）。在藝術(shù)形象中，色彩也有先聲奪人的作用。專題四冷菜花色拼盤的藝術(shù)元素 花色拼盤實(shí)例之蝴蝶拼擺技巧熟悉形態(tài) 規(guī)劃構(gòu)圖 選擇原料 搭配色彩墊底 修坯 切片 蓋面 點(diǎn)綴 專題五花色拼盤實(shí)例冷拼作品欣賞白云黃鶴鴛鴦戲水魚戲仙鶴蝶舞中國結(jié)迎賓花籃莫愁荷韻海岸蟹趣江南月色泡沫雕、瓊脂雕、冰雕、糖藝簡介* 了解泡沫雕、瓊脂雕、冰雕、糖藝概念，制作步驟和手法，各自風(fēng)格特點(diǎn)及

47、用途。學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)重點(diǎn)學(xué)習(xí)難點(diǎn) 掌握泡沫雕、瓊脂雕、糖藝的制作工藝。 會(huì)欣賞泡沫雕、瓊脂雕、冰雕、糖藝作品，能在仔細(xì)觀察中感受作品的巧妙構(gòu)思和制作者想表達(dá)的情感。了解泡沫雕刻的用途，基本工具，雕刻步驟。學(xué)習(xí)目標(biāo) （1）取材方便，價(jià)格便宜。（2）制作周期短，利用時(shí)間長，便于搬運(yùn)。（3）噴上顏色后以假亂真，極具觀賞性。市場價(jià)值專題一 泡沫雕刻學(xué)習(xí)內(nèi)容一、泡沫雕刻的基本工具（1）平口刀：用于作品的細(xì)致雕刻。（2）電熱絲：用于切割泡沫和開出作品的大形。（3）電膠槍和膠棒：用于粘接泡沫，相對于泡沫膠，用膠棒粘接原料的優(yōu)點(diǎn)是粘接效果好，凝固速度快。（4）丙烯顏料和白乳膠：用于作品的顏色。（5）噴槍和毛刷：

48、用于給作品上色。專題一 泡沫雕刻了解瓊脂雕的優(yōu)缺點(diǎn)，注意事項(xiàng)。學(xué)習(xí)目標(biāo) （1）方便快捷瓊脂雕刻能先凝固成大塊后再行雕刻，也可將融化的瓊脂膠倒入模具冷卻后即是成品，故具有的特點(diǎn)，而且瓊脂食雕作品可以重復(fù)使用。（2）瓊脂雕作品透明度好，有玉雕的質(zhì)感和光澤。市場價(jià)值專題二 瓊脂雕刻學(xué)習(xí)內(nèi)容一、瓊脂雕制作方法將瓊脂用水放在火上熬化倒入模具冷卻即可。若瓊脂適當(dāng)?shù)某硪恍?，出來的瓊脂雕就硬一?；反之就軟一些，模具開口處可以用保鮮膜包緊，也可用膠帶粘上。專題二 瓊脂雕刻專題二 瓊脂雕刻二、瓊脂雕的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn) a.方便快捷將瓊脂凝固成大塊后進(jìn)行雕刻，或?qū)⑷诨沫傊z倒入模具冷卻后即是成品，方便快捷。瓊脂作品還

49、可以重復(fù)使用。b.成品美觀瓊脂雕作品透明度好，有玉雕的質(zhì)感和光澤，作品晶瑩剔透，色彩變化豐富，造型可大可小，廣泛運(yùn)用于各種宴會(huì)和美食展臺(tái)上。c.雕刻省力凝固的瓊脂質(zhì)地非常脆，輕輕下刀即可削刻，非常省力。專題二 瓊脂雕刻2.缺點(diǎn)瓊脂雕是新興的食品雕刻方法，雖然雕刻省力，但事實(shí)上對于雕刻者的雕刻技術(shù)具有非常大的考驗(yàn)，必須每一刀都要雕的精確。因?yàn)榘净毯蟮沫傊|(zhì)地非常脆，用力不當(dāng)很容易刻斷其他部位。三、瓊脂雕注意事項(xiàng)瓊脂太軟一般是因?yàn)樗拥锰啵绻鞔笤?，瓊脂要多加點(diǎn)，水要適量，也可以加魚膠粉。最好先把瓊脂泡軟，瓊脂多放點(diǎn)，水不要多，保證瓊脂濃度大就可以增加作品的韌度。熬化凝固后的瓊脂質(zhì)地非

50、常脆，用力不當(dāng)很容易刻斷其他部位。專題二 瓊脂雕刻 專題三 冰雕學(xué)習(xí)目標(biāo) 了解冰雕概念、制作步驟、用途。會(huì)欣賞冰雕作品，能在仔細(xì)觀察中感受作品的巧妙構(gòu)思和制作者想表達(dá)的情感。專題三 冰雕市場價(jià)值 冰雕的價(jià)值在于可欣賞的剔透藝術(shù)，配上彩色燈光更是漂亮。（1）可用于戶外的大型冰雕以及冰雕建筑。如有名的哈爾濱冰雕展。很多大城市還有有冰雕館，供游客欣賞。（2）可用于節(jié)日慶典裝飾，可以給客人帶來一份驚喜，留下與眾不同的節(jié)日體驗(yàn)。其中包括啟動(dòng)注酒冰雕，有稱倒酒冰雕，是采用冰雕的形式將所需要表達(dá)的文字、圖案、標(biāo)志，提前雕刻在冰雕里面，通過注入帶顏色的液體即立刻呈現(xiàn)出預(yù)設(shè)的文字、圖案、標(biāo)志。（3）適用于喜歡追

51、逐流行時(shí)尚的新人婚禮、慶典儀式、宴會(huì)等一些場合,因新穎時(shí)尚、充滿期待與神秘的心理滿足特征。市場價(jià)值相對其他材質(zhì)的食品雕刻，冰雕因?yàn)槠鋱?jiān)硬、易碎和時(shí)間要求難度更大，有美術(shù)基礎(chǔ)對制作冰雕是很有幫助的。專題三 冰雕一、冰雕概念冰雕，是一種以冰為主要材料來雕刻的藝術(shù)形式。同其他材料的雕塑一樣，冰雕也分圓雕、浮雕和透雕三種。冰雕是一種雅俗共賞、賦抽象于具象之中、具極高欣賞價(jià)值的藝術(shù)。與其他材質(zhì)的雕塑一樣，講究工具使用、表面處理、刀痕刻跡。專題三 冰雕二、冰雕制作步驟1.制冰快速把水制成冰。 制作冰雕的冰一定要足夠大、足夠透明純凈，其次還要少氣泡、雜質(zhì)，足夠堅(jiān)硬。相比較靜水，自然流動(dòng)的水可以形成均勻并且沒

52、有裂紋的冰，容易凍得更加緊實(shí)、透明，更加地適合制作冰雕。專題三 冰雕2.雕冰由于冰抗剪強(qiáng)度差，質(zhì)脆易碎，不可塑，所以冰雕對工具有著特殊的要求。多頭錐主要用于冰雕的初始階段，進(jìn)行更細(xì)致的處理時(shí)，可以用小一些的鏟子。和其他雕刻藝術(shù)品一樣，冰雕也講究刀刻痕跡。冰雕斷裂時(shí)，可以用水粘冰來修補(bǔ)。雕刻完成后，切忌用水沖洗冰雕，而應(yīng)當(dāng)選擇用平鏟來鏟去表面刀痕。專題三 冰雕3.保存冰雕由于材質(zhì)特殊，無法保持很長時(shí)間。因?yàn)橹車臒崃總鬟f到冰上，使冰的溫度達(dá)到熔點(diǎn)，從而變?yōu)橐簯B(tài)。一般在室溫2426的情況下，長100cm寬30cm高70cm的冰雕作品可展示34小時(shí)，越大的冰雕保存時(shí)間越長。 因此想讓冰雕不化，主要有

53、兩種方法：一種是改變環(huán)境溫度，采用制冷機(jī)等降溫設(shè)備，使冰雕處在低溫環(huán)境內(nèi)；一種是隔絕外界溫度，減緩冰塊的融化速度。專題三 冰雕專題四 糖藝 “糖藝”是指利用砂糖，葡萄糖或飴糖等經(jīng)過配比、熬制、拉糖、吹糖等造型方法加工處理，制作具有觀賞性、可食性和藝術(shù)性的獨(dú)立食品或食品裝飾插件的加工工藝。 糖藝在以前叫“糖活兒”，一種是社會(huì)上流行的“吹糖人”，所用的原料主要是自己熬制的飴糖（也稱轉(zhuǎn)化糖），糖體為咖啡色，在常溫下為塊狀，敲碎之后要慢慢加熱，然后快速造型。第二種是使用蔗糖加入葡萄糖熬制，成品的質(zhì)感不同于飴糖，調(diào)色后顏色豐富亮麗，而且增強(qiáng)了硬度，在空調(diào)環(huán)境中，經(jīng)過妥善處理不受季節(jié)的影響，根據(jù)需要隨時(shí)加

54、工，而且具有可食性和裝飾性的明顯特點(diǎn)，是烘托氣氛提高食品檔次的最佳陪襯品。多用于高檔酒會(huì)和大型比賽。專題四 糖藝糖藝特點(diǎn) 糖藝制品色彩豐富絢麗，質(zhì)感剔透，三維效果清晰。具有可食性和裝飾性的明顯特點(diǎn)。專題四 糖藝 糖藝”主要是在高溫環(huán)境下成型，從熬糖到出成品，“糖”需要經(jīng)歷多個(gè)化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)，而且會(huì)受到很多因素的干擾。操作者必須經(jīng)過一段時(shí)間的科學(xué)培訓(xùn)和實(shí)踐，才能掌握一些拉、拔、吹、沾等基本造型技法，才能感受糖的“屬性”。糖藝的制作工藝專題四 糖藝1.糖源的選用 原料萬千，精選在先 。選用糖源是糖藝制作的基礎(chǔ)，目前可以使用的糖源有白砂糖（或綿白糖，方糖）、糖醇、淀粉糖漿等相對來說都比較純凈的糖

55、源。每種糖源都有不同的理化指標(biāo)，配方指標(biāo)也不同。糖藝的制作工藝專題四 糖藝2.熬糖 要使糖液達(dá)到糖體規(guī)定的濃度變成硬糖，就必須脫除糖液中殘留的絕大部分水分，通過不斷加熱，蒸發(fā)水分直至最后將糖液濃縮至規(guī)定的濃度。這一過程在糖藝制作中稱為熬糖。糖藝的制作工藝專題四 糖藝3.拉糖 拉糖要注意把握時(shí)機(jī)，初始拉糖是進(jìn)一步制作糖體，拉糖的目的一是降溫，二是在糖體中沖入適量氣體，氣體在糖體中被擠壓，產(chǎn)生折射使糖體迸發(fā)出光澤。當(dāng)糖體的溫度在80時(shí)，硬核或晶塊會(huì)完全變軟，此時(shí)要趁熱操作，動(dòng)作要干凈利索，糖體被完成拉糖之后，正好是60左右的操作溫度。 經(jīng)驗(yàn)掌握后做到瀟灑自如，恰到好處 。初始拉糖要求不溫不火，輕吹

56、滿扯 。糖藝的制作工藝專題四 糖藝4.吹糖 吹糖是用手指擠壓氣囊將氣體鼓入柔軟的糖體中，糖體在壓強(qiáng)的作用下產(chǎn)生膨脹，然后進(jìn)行藝術(shù)造型的方法。吹糖使用的糖體必須潔凈衛(wèi)生，具有食用性。吹糖不同于一般的造型，必須掌握糖的特性，因?yàn)榇堤菚r(shí)糖體具有一定的熱度，必須一邊鼓氣一邊造型，而且鼓氣也需要技巧，造型更需要?jiǎng)?chuàng)作者的藝術(shù)細(xì)胞。 學(xué)習(xí)吹糖技法要循序漸進(jìn)由淺入深。糖藝的制作工藝專題四 糖藝5.糖藝造型 糖藝造型是糖體經(jīng)過不同方法加工之后的重新組合，選材以糖體為主生成具有審美特點(diǎn)的觀賞品。造型必須以拉糖和吹糖等基本功為基礎(chǔ)，巧妙的創(chuàng)意和合理的組織需要多年的實(shí)踐和積累。在拉糖和吹糖的技巧中很多細(xì)小的環(huán)節(jié)都與造

57、型有關(guān)。造型水平的高低是綜合考核操作者的核心部分。糖藝的制作工藝糖藝造型 糖藝造型具有一定難度，保質(zhì)期短，不易包裝和運(yùn)輸。因此，糖藝造型必須遵循以下三個(gè)原則。 （1）糖藝作為食品藝術(shù)的一部分，創(chuàng)意和造型都應(yīng)該圍繞“食品”活動(dòng)這一主題來進(jìn)行。偏離了這個(gè)主題，糖藝就會(huì)失去意義。 糖藝造型三個(gè)原則 （2）糖藝制品必須簡潔生動(dòng)，最大限度地融合抽象藝術(shù)的加工手法，用簡單的線條表達(dá)出更多的內(nèi)容，反對那些寫實(shí)派的藝術(shù)加工手法，不能讓一個(gè)簡單的創(chuàng)意需要制作 10 天 10 夜，產(chǎn)品像微雕一樣。在欣賞糖藝制品的同時(shí)，也要考慮到這件制品能帶來多少經(jīng)濟(jì)效益。 糖藝造型三個(gè)原則 （3）糖藝制作要與其他食用性原料廣泛結(jié)

58、合。 例如，糖粉、巧克力、人造油脂、奶油等，要放開思路大膽想象，充分利用高新技術(shù)手段，如噴色泵、電子溫度計(jì)、電磁爐或硅膠墊等，以及新原料產(chǎn)品，例艾素糖醇、可塑糖膏、可塑巧克力膏等。但是也忌諱與瓜果蔬菜，木材和金屬之類材料一起使用。當(dāng)今高水平的糖藝作品，體現(xiàn)出最多的是創(chuàng)意和高新技術(shù)的應(yīng)用，首先是恒溫器的使用，其次是專用糖出現(xiàn)，近幾年又研發(fā)出很多專用工具。構(gòu)思的角度同樣具有當(dāng)代氣息，抽象變異的作品屢見不鮮，作品一天天在“長高”。 糖藝造型三個(gè)原則食雕作品欣賞芋雕敦煌飛天WPS南瓜整雕孔雀東南飛南瓜組合雕田園覓食與嫦娥奔月西瓜雕瓜燈瓊脂雕玉白菜組合雕奔馬食雕作品欣賞芋雕敦煌飛天WPS南瓜整雕孔雀東南

59、飛南瓜組合雕田園覓食與嫦娥奔月西瓜雕瓜燈瓊脂雕玉白菜組合雕奔馬食品雕刻創(chuàng)作設(shè)計(jì)與制作訓(xùn)練專題一 食品雕刻創(chuàng)作設(shè)計(jì)專題二 食品雕刻制作方法專題三 食品雕刻的訓(xùn)練專題四 食品雕刻的創(chuàng)作學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解食品雕刻創(chuàng)作方法。熟悉食品雕刻制作方法，訓(xùn)練步驟學(xué)習(xí)重點(diǎn)：食品雕刻訓(xùn)練步驟。學(xué)習(xí)難點(diǎn)：食品雕刻創(chuàng)作的6種方法。專題一 食品雕刻創(chuàng)作設(shè)計(jì)（1）求全法。 （2）加補(bǔ)法。（3）移花接木法。 （4）吻合法。（5）變通法 。（6）組合法。1.求全法 2. 加補(bǔ)法 將作品中可見部分與不可見部分同時(shí)雕刻于一個(gè)畫面中。在設(shè)計(jì)上往往采用添加物。3.移花接木法 4. 吻合法打破常規(guī)，豐實(shí)表現(xiàn)物象。 將一些相似或同科目，同習(xí)

60、性的物象加以巧妙地吻合在一起。5 .變通法 6 . 組合法發(fā)揮創(chuàng)造力變形。多變化組合設(shè)計(jì)。專題二 食品雕刻制作方法單件作品的制作自然凈成法舍取截減法截雕補(bǔ)琢法綜合作品制作以“塑”補(bǔ)雕法拼制連接法多元合成法自然凈成法 舍取截減法 是將食雕原料稍經(jīng)過藝術(shù)加工就可完成作品的制作方法。 是去其多余，留下所需的制作方法。以“塑”補(bǔ)雕法 為使雕品完整，用近似色澤、質(zhì)感的原料 進(jìn)行補(bǔ)加，好似以“塑”來補(bǔ)雕。截雕補(bǔ)琢法 是在一塊整料雕品制作時(shí)運(yùn)用的截減及雕琢的方法。 拼制連接法 遇造型動(dòng)勢大時(shí)，采取拼制式即運(yùn)用連接的方法。多元合成法（1）單件作品配底座設(shè)景。（2）多件作品的大型組合。專題三 食品雕刻的訓(xùn)練（1