高三生物一輪復習課件：果酒果醋的制作

1、專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課題1 果酒和果醋的制作（一）果酒的制作原理一、基礎知識（二）果醋的制作原理野生型酵母菌異養(yǎng)、兼性厭氧型20 土壤（一）果酒制作的原理 1.菌種:酵母菌。(1)菌種來源:主要是附著在葡萄皮上的 。(2)代謝類型: 。(3)生長繁殖最適溫度: 左右。(4)分布場所:分布廣泛,尤其是種植水果類的 。2.菌種:發(fā)酵原理野生型酵母菌異養(yǎng)、兼性厭氧型20 土壤缺氧酸性1825 紅葡萄皮3.發(fā)酵所需條件(1)環(huán)境條件: 、pH呈 。(2)溫度:一般控制在 。4.葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因在發(fā)酵過程中,隨著酒精度數(shù)的提高, 的色素也進入發(fā)酵液,使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。（二）果醋制作的原理1

2、.菌種:醋酸菌。(1)菌種來源:人工接種醋酸菌。(2)代謝類型: 。缺氧酸性1825 紅葡萄皮異養(yǎng)需氧型糖醋酸乙醇醋酸氧氣3035 2.發(fā)酵原理(1)當氧氣、糖源都充足時,醋酸菌將葡萄汁中的 分解成 。(2)當氧氣充足、缺少糖源時,醋酸菌將 變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)?。反應簡式為 。3.發(fā)酵所需條件(1)環(huán)境條件: 充足。(2)溫度:最適溫度為 。糖醋酸乙醇醋酸氧氣3035 二、實驗設計（一）實驗流程：挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋（二）發(fā)酵裝置出料口排氣口充氣口1、某同學在用帶蓋的瓶子制葡萄酒時：（1）發(fā)酵過程中每隔12h將瓶蓋擰松一次（不是打開瓶蓋），為什么？酒精發(fā)酵過程中會產(chǎn)生C

3、O2，擰松瓶蓋是為了放出CO2。不打開是為了防止雜菌污染。（2）此后再將瓶蓋擰緊的目的是什么？防止O2進入，繼續(xù)進行酒精發(fā)酵。（3）當發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布的目的是？打開瓶蓋是制造有氧條件，進行醋酸發(fā)酵；蓋上紗布是防止空氣中的灰塵進入發(fā)酵裝置。2、某同學用如圖裝置制葡萄酒時：出料口排氣口充氣口醋酸發(fā)酵時充入O2排出發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2便于取樣檢查和放出發(fā)酵液。充氣口：排氣口：出料口：排氣口膠管長而彎曲的作用：防止空氣中的微生物進入發(fā)酵裝置，造成污染三、實驗操作（一）材料的選擇與處理 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，并除去枝梗。 先沖洗，然后除去枝梗，以避免除去枝梗時引

4、起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。討論：你認為應該先沖洗，還是先除去枝梗，為什么？ 用清水沖洗12次，除去污物，次數(shù)不宜太多，為什么？ 防止洗去酵母菌。（二）防止發(fā)酵液被污染1、榨汁機要清洗干凈，并晾干；2、發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分數(shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌；3、裝入葡萄汁后封閉出氣口；4、若用帶蓋的瓶子進行果酒制作時，排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開，防止雜菌污染。制醋時蓋上一層紗布，減少空氣中的灰塵污染。你認為應從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？（三）控制好發(fā)酵條件1、將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約1/3的空間。 為酵母菌進行有氧呼吸并大量繁殖提供所需要的氧氣。2、在制果酒時：溫度嚴格控制在18 25，時間控制在1012天。3、在制果醋時：溫度嚴格控制在30 35，時間控制在78天。四、課題延伸1、酒精檢測：在酸性（3mol/L的H2SO4）條件下，橙色重鉻酸鉀與