《拉面專用小麥粉》編制說明

1、拉面專用小麥粉團體標準編制說明起草單位：農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所、中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、安徽金沙河面業(yè)有限責任公司、河南工業(yè)大學、江南大學、中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司、五得利面粉集團有限公司、內(nèi)蒙古恒豐集團銀糧面業(yè)有限責任公司、今麥郎食品股份有限公司、中糧利金（天津）糧油股份有限公司靜海分公司、北京東方倍力營養(yǎng)科技有限公司。負責人：劉銳聯(lián)系電話箱： HYPERLINK mailto: 一、工作簡況（包括任務(wù)來源、協(xié)作單位、主要工作過程、標準主要起草人及其所做的工作等）任務(wù)來源根據(jù)中糧油學發(fā)202147號關(guān)于發(fā)布中國糧油學會2021年第一批團體標準立項公

2、告的通知，由劉銳主持承擔“拉面專用小麥粉”團體標準的制定工作。目的和意義拉面不僅是中國傳統(tǒng)特色面食之一，也是享譽全球的“世界快餐”。據(jù)估計，目前全國拉面相關(guān)企業(yè)約9萬家，帶動60余萬人就業(yè)。目前，拉面產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊、質(zhì)量穩(wěn)定性差等問題阻礙著拉面產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，其中小麥粉品質(zhì)是影響拉面品質(zhì)的關(guān)鍵因素，對拉面制作過程和拉面口感風味有非常重要的影響。隨著居民生活節(jié)奏加快和收入水平提高，拉面消費區(qū)域和市場不斷擴大，消費者對拉面的品質(zhì)要求越來越高，同時隨著食品機械制造業(yè)快速發(fā)展，越來越多的拉面餐館選用機器部分替代人工，這對制作拉面所使用小麥粉的加工適宜性和品質(zhì)穩(wěn)定性提出了更高的要求。因此，很有必要制定

3、拉面專用小麥粉的標準，對其感官要求、理化指標、安全指標、生產(chǎn)衛(wèi)生指標等進行規(guī)定，推動我國乃至世界拉面產(chǎn)業(yè)的標準化、品質(zhì)化、品牌化發(fā)展。項目組專家成員均長期從事小麥及面制品品質(zhì)與加工方面研究，尤其關(guān)于小麥粉品質(zhì)特性對拉面制作特性和口感風味的影響方面已具備較為成熟的理論基礎(chǔ)和實踐經(jīng)驗；參與標準制定的企業(yè)單位均為國內(nèi)大型面粉及拉面粉生產(chǎn)企業(yè)，為標準指標驗證工作和標準應(yīng)用提供產(chǎn)業(yè)支撐。國內(nèi)外相關(guān)標準情況國內(nèi)目前關(guān)于拉面方面現(xiàn)行標準主要是企業(yè)標準和團體標準。河北金沙河面業(yè)集團有限責任公司（項目組成員）和福建儂天下食品發(fā)展有限公司分別于2018年和2020年制定了企業(yè)標準拉面用小麥粉和拉面預(yù)拌粉。部分地方

4、政府和協(xié)會針對拉面制作規(guī)范和拉面供應(yīng)鏈中生產(chǎn)、管理、服務(wù)要求制定了地方標準和團體標準，如甘肅省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局頒布的DB62/T 1031-2003 蘭州牛肉拉面館(店)分等定級、甘肅省質(zhì)量協(xié)會制定的T/GSQA 013-2020 蘭州牛肉拉面食材供應(yīng)鏈原材料 采購管理規(guī)范T/GSQA 014-2020 蘭州牛肉拉面食材供應(yīng)鏈調(diào)味料 生產(chǎn)加工管理要求等。國外關(guān)于拉面及拉面粉的標準較少。與中國傳統(tǒng)拉面是將面團通過手工或機器擠壓制成不同，日式拉面（Ramen noodles）主要是將面團經(jīng)壓面機后切制而成。雖然中、日兩種拉面因工藝差異對面粉品質(zhì)需求略有差異，但仍相互具有借鑒意義。目前日本專門的拉面學

5、校、拉面生產(chǎn)企業(yè)會根據(jù)自己的產(chǎn)品特點對日式拉面用小麥粉的灰分、蛋白質(zhì)、面團流變學特性等指標進行范圍限定，可為我國拉面用小麥粉標準制定提供借鑒和參考。（四）主要起草單位農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所、中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、安徽金沙河面業(yè)有限責任公司、河南工業(yè)大學、江南大學、中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司、五得利面粉集團有限公司、內(nèi)蒙古恒豐集團銀糧面業(yè)有限責任公司、今麥郎食品股份有限公司、中糧利金（天津）糧油股份有限公司靜海分公司。（五）編寫人員與分工標準制定過程主要由參編單位人員參與資料收集、文本完成、市場調(diào)研、實驗室比對、數(shù)據(jù)處理等工作。表1.主要起草人員信息及任務(wù)分工姓名工作單位職稱/

6、職務(wù)任務(wù)分工劉銳農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員拉面粉品質(zhì)研究負責項目整體規(guī)劃設(shè)計聶瑩農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所助理研究員拉面粉質(zhì)量指標評價標準文本、編制說明撰寫張影全中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所助理研究員拉面粉質(zhì)量指標分析與評價陳潔河南工業(yè)大學教授拉面粉質(zhì)量指標綜合評價王鳳成河南工業(yè)大學教授拉面粉質(zhì)量指標綜合評價朱科學江南大學教授拉面粉質(zhì)量指標綜合評價邢亞楠安徽金沙河面業(yè)有限責任公司科技管理部主任拉面制作工藝與感官評價王旭琳安徽金沙河面業(yè)有限責任公司產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院主任拉面制作工藝與感官評價張連慧中糧營養(yǎng)健康研究院正高級工程師拉面粉檢驗判定規(guī)則楊躍剛五得利面粉集團有些公司集團副總裁

7、拉面粉檢驗判定規(guī)則張愛麗五得利面粉集團有些公司品控部經(jīng)理拉面粉檢驗規(guī)則、指標驗證陳宇仙內(nèi)蒙古恒豐集團銀糧面業(yè)有限責任公司品管部經(jīng)理拉面粉判定規(guī)則、指標驗證張偉華內(nèi)蒙古恒豐集團銀糧面業(yè)有限責任公司研發(fā)部經(jīng)理拉面粉判定規(guī)則、指標驗證王超今麥郎食品股份有限公司面粉事業(yè)部研發(fā)中心總監(jiān)拉面粉指標驗證韓艷芳中糧糧谷面粉管理部高級工程師/蒸煮食品研發(fā)中心總監(jiān)拉面粉指標驗證蔣彤北京東方倍力營養(yǎng)科技有限公司總經(jīng)理拉面粉指標驗證（六）主要工作過程（應(yīng)包含起草、征求意見、送審等環(huán)節(jié)的時間及具體情況）1、標準起草組成立暨第一次標準研討會2021年7月23日在北京召開拉面專用小麥粉團體標準第一次標準研討會，在此次會議上

8、成立拉面專用小麥粉團體標準起草組，明確了各參編單位任務(wù)分工，并對標準擬定內(nèi)容進行研討。2、第二次標準研討會根據(jù)前期資料收集、文獻和書籍整理、實地調(diào)研等獲得的信息，按照標準制定的編制原則，并參照標準化工作導則 第 1 部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則(GB/T 1.1-2020)的要求，編寫標準初稿。2021年9月7日在京召開“第三屆小麥及面制品營養(yǎng)化發(fā)展學術(shù)研討會”，編寫組人員對初稿中質(zhì)量指標項目進行研討，最終確定水分、灰分、粗細度、色澤氣味、外觀形態(tài)、濕面筋含量、穩(wěn)定時間、含砂量、磁性金屬物、脂肪酸值、峰值黏度、拉伸能量（135min）、延伸性（135min）等13個質(zhì)量指標，下一步通過產(chǎn)品

9、調(diào)研檢測，確定各項指標具體參數(shù)。3、市售拉面專用粉產(chǎn)品調(diào)研及檢測項目組收集了內(nèi)蒙古恒豐、中糧、益海嘉里、五得利、金沙河、甘青5家牛肉拉面專用粉生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的12份拉面專用粉產(chǎn)品，分別對水分、灰分、破損淀粉含量、蛋白質(zhì)、面粉粒徑分布、濕面筋含量、面筋指數(shù)、粉質(zhì)參數(shù)、拉伸和糊化參數(shù)進行測定。結(jié)合檢測結(jié)果，確定各質(zhì)量指標項目參數(shù)。4、第三次標準研討會2022年3月31日召開第三次標準研討會。項目組成員對標準初稿中各項參數(shù)進行確認，對編制說明進行相應(yīng)修改，形成拉面專用小麥粉（公開征求意見稿）。5、公開征求意見二、標準編制原則和確定標準主要內(nèi)容（一）編制原則協(xié)調(diào)性原則。本標準定位于制定拉面專用小麥粉標準

10、，明確小麥粉專用特性，切實提升與保障拉面專用小麥粉品質(zhì)。在內(nèi)容上力求與有關(guān)國家標準相協(xié)調(diào)，充分參考GB/T 1355等相關(guān)內(nèi)容，科學制定拉面專用小麥粉產(chǎn)品的各項指標。必要性原則。標準編寫過程中堅持必要性原則，所有術(shù)語要有存在的理由，不增添不必要的術(shù)語。適用性原則。標準編制過程中堅持適用性原則，從全局利益出發(fā)，充分考慮行業(yè)需求，參考面條用小麥粉等相關(guān)行業(yè)相關(guān)標準，保證標準內(nèi)容方便被其他標準或文件引用且可操作性強。科學性原則。在標準制定過程中充分調(diào)研拉面粉生產(chǎn)企業(yè)，收集具有代表性的拉面粉產(chǎn)品進行科學實驗，歸納總結(jié)出一些共性的指標和因素，并廣泛吸收專家意見，逐項逐一列出，進行指導和規(guī)范。（二）主要內(nèi)

11、容標準主要內(nèi)容如下：1、范圍本文件適用于以小麥為原料，專門制作拉面的小麥粉。規(guī)范性引用文件本文件制定引用了17個國家標準，其中4項為國家強制性標準。技術(shù)要求3.1 質(zhì)量指標本文件規(guī)定了拉面專用小麥粉在水分、灰分、粗細度、色澤氣味、外觀形態(tài)、濕面筋含量、穩(wěn)定時間、含砂量、磁性金屬物、脂肪酸值、峰值黏度、拉伸能量（135min）、延伸性（135min）等13個質(zhì)量指標，并結(jié)合現(xiàn)有標準和對市售拉面專用粉檢驗，確定各項指標參數(shù)。（1）水分：水分含量參照LS/T 3202-1993面條用小麥粉中規(guī)定的精制級面條專用小麥粉的標準，14.5%。項目組對12份拉面專用粉產(chǎn)品水分檢測結(jié)果顯示，12.67%-14

12、.21%，平均值為13.57%0.49%，變異系數(shù)為3.6%，均滿足“14.5%”的要求。（2）灰分：灰分含量參照LS/T 3202-1993面條用小麥粉精制級和普通級分別為0.55%和0.70%。對市售12份拉面專用粉產(chǎn)品檢測結(jié)果顯示，灰分含量變幅為0.4%-0.5%，平均值為0.44%0.04%，變異系數(shù)為8.44%。（3）粗細度：參照LS/T 3202-1993面條用小麥粉相應(yīng)要求。（4）色澤、氣味、外觀形態(tài)：色澤氣味正常，粉狀或微粒狀，不能有結(jié)塊現(xiàn)象出現(xiàn)。（5）濕面筋含量：12份蘭州拉面專用粉的濕面筋含量變幅為26.65%-33.45%，平均值為30.23%1.86%，變異系數(shù)為6.1

13、6%，因此該指標參照LS/T 3202-1993面條用小麥粉中對精制級和普通級的要求。（6）穩(wěn)定時間：12份蘭州拉面專用粉的穩(wěn)定時間變幅為5.7-27.3min，平均值為15.387.48min，變異系數(shù)為48.66%，不同產(chǎn)品變異較大。12份樣品中僅4份樣品穩(wěn)定時間在10.0min以內(nèi)（其中2份樣品穩(wěn)定時間5.7min）。結(jié)合市售拉面專用粉檢測結(jié)果，本文件規(guī)定精制級和普通級拉面專用小麥粉的穩(wěn)定時間分別為10.0min和6.0min。（7）含砂量、磁性金屬物：參照LS/T 3202-1993面條用小麥粉。（8）脂肪酸值：是衡量小麥粉品質(zhì)的重要指標，此參數(shù)參照GB/T 1355 小麥粉。（9）峰

14、值黏度：淀粉糊化特性反映淀粉質(zhì)量特性，其中峰值黏度是預(yù)測所制作面條品質(zhì)的重要指標。鑒于拉滿特殊的制作過程和口感，本文件將峰值黏度作為拉面專用小麥粉的特征指標。本項目組所測12份蘭州拉面專用粉的峰值黏度變幅為411-533BU，平均值為490.8334.81BU，變異系數(shù)為7.09%，結(jié)合魏益民等在中華拉面一書中提出的拉面用原料小麥粉標準建議，本文件規(guī)定了峰值黏度470BU。（10）拉伸能量、延伸性：這兩項是反映小麥粉面團流變特性的重要指標，直接影響拉面制作和最終口感。市售12份蘭州拉面專用粉的拉伸能量變幅為55-195cm2，平均值為10947.48cm2，變異系數(shù)為43.56%；拉伸長度變幅為107-174mm，平均值為147.8323.47mm，變異系數(shù)為15.87%，不同產(chǎn)品間差距較大。本項目組結(jié)合中華拉面一書中提出的拉面用原料小麥粉標準建議和實際檢測結(jié)果，規(guī)定拉面專用小麥粉的拉伸能量和延伸性分別為55cm2和130mm。3.3 添加劑的使用食品添加劑應(yīng)符合GB 2760和相應(yīng)標準的規(guī)定。4、檢驗規(guī)則檢驗規(guī)則包括檢驗的一般規(guī)則、組批、出廠檢驗、型式檢驗和判定規(guī)則。本文件規(guī)定相同原料、相同工藝和相同設(shè)備生產(chǎn)的同種產(chǎn)品為一批，并以批為單位進行抽樣和檢驗。