中國小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告

1、國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2019 年我國餐飲收入達到 46721 億元，比上年增長 9.4%，保持著穩(wěn)中有進的良好態(tài)勢，但 2020 年 1-9 月全國餐飲收入僅 25226 億元，同比下降 23.9%，受疫情沖擊較大，目前餐飲業(yè)仍面臨較大的消費回補壓力。小吃產(chǎn)業(yè)作為餐飲業(yè)最大的賽道，具有商戶數(shù)量多、交易規(guī)模大、從業(yè)人員多、民生聯(lián)系緊等特征，在促消費、穩(wěn)就業(yè)和惠民生等方面發(fā)揮著巨大作用，疫情期間表現(xiàn)出較強韌性，恢復(fù)情況好于餐飲業(yè)整體。調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，小吃受眾日益年輕化，“90 后”“95 后”是重要消費群體；地域小吃特色鮮明，推動小吃多元融合發(fā)展；小吃品牌加速連鎖化，雞肉食材受到品牌商戶的青睞；網(wǎng)紅

2、品牌不斷涌現(xiàn)，網(wǎng)紅小吃消費成為新時尚。一、中國小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況小吃產(chǎn)業(yè)是我國餐飲業(yè)的主基調(diào)。據(jù)不完全統(tǒng)計，全國約有 500 萬小吃商戶，目前是餐飲業(yè)最大的品類賽道。一定意義上，小吃產(chǎn)業(yè)撐起了中國餐飲業(yè)的半邊天，也成為餐飲業(yè)發(fā)展趨勢和消費變革的晴雨表。（一）快餐簡餐、麻辣燙、面條、米粉廣受歡迎，炸雞炸串、包子等品類的需求量大幅增長小吃產(chǎn)業(yè)進入門檻低、店鋪面積小、中小商戶多、所需的資金少，是餐飲創(chuàng)業(yè)的熱門選擇。美團平臺大數(shù)據(jù)顯示，快餐簡餐、面條、米粉、炸雞炸串、麻辣燙、鹵味鴨脖、包子等品類是餐飲人創(chuàng)業(yè)的首選。值得關(guān)注的是，雖然小吃賽道大，但商戶數(shù)量多，競爭日趨激烈，產(chǎn)業(yè)更新迭代速度較快。餐飲業(yè)品類

3、豐富，但集中度不高，小吃更是如此。美團平臺 大數(shù)據(jù)顯示，2019 年小吃產(chǎn)業(yè)訂單量占比超過 1%的細分品類共 有 17 個，排名靠前的是快餐簡餐、麻辣燙、面條、米粉、粥、 包子、黃燜雞、炸雞炸串、米線、餃子。快餐簡餐因其具有剛需、快速、方便、價格親民、適應(yīng)多種消費場景等特點，成為消費者 的最愛。2019 年快餐簡餐訂單量在小吃品類中的占比達到 43.7%，麻辣燙、面條、米粉、粥的訂單量占比分別為 6.0%、5.8%、5.6% 和 5.6%。與此同時，消費者對于炸雞炸串、包子、韓式小吃、 港式小吃、鹵味鴨脖、米粉等品類的需求量增幅大，這些品類 2019 年的訂單量同比分別增長 146.9%、92

4、.9%、90.6%、90.1%、67.8%、62.1%（見表 1）。表 12019 年小吃分品類訂單規(guī)模及增長情況排名訂單量占比 TOP20訂單量同比增長率 TOP201快餐簡餐43.7%炸雞炸串146.9%2麻辣燙6.0%包子92.9%3面條5.8%韓式小吃90.6%4米粉5.6%港式小吃90.1%5粥5.6%鹵味鴨脖67.8%6包子4.0%米粉62.1%7黃燜雞3.3%鍋貼53.6%8炸雞炸串3.2%津味小吃50.3%9米線2.5%豆腐花44.6%10餃子2.4%燒雞41.8%11陜西小吃2.4%日式小吃41.0%12川味小吃2.0%湯類40.5%排名訂單量占比 TOP20訂單量同比增長率

5、 TOP2013鹵味鴨脖1.6%陜西小吃37.3%14湯類1.5%沙縣小吃36.8%15沙縣小吃1.2%粥33.9%16餛飩抄手1.2%餛飩抄手33.4%17津味小吃0.9%花甲32.2%18熟食熏醬0.8%餃子32.1%19小龍蝦0.7%面條31.8%20生煎0.5%麻辣燙29.1%數(shù)據(jù)來源：美團研究院（二）小吃人均消費價格逐步提升，消費升級趨勢明顯隨著社會購買力的增強和人均 GDP 的增長，我國城鄉(xiāng)居民消費升級趨勢明顯。過去小吃的人均消費多定位在 30 元以下，但現(xiàn)在越來越多的消費者愿意為小吃花費 40-50 元甚至更多。美團平臺大數(shù)據(jù)顯示，2019 年小吃品類人均消費價格為 33.9 元

6、，30元以上的訂單量占比為 54.0%，交易額占比為 73.8%，成為小吃品類的主力消費區(qū)間，且 41-50 元及 50 元以上價格區(qū)間的訂單量增速較快，分別達到 40.0%和 45.7%，遠高于小吃品類整體 35.3%的增速。與此同時，需求側(cè)的變化正在推動著小吃產(chǎn)業(yè)供給側(cè)的升級。 2019 年，交易均價為 31 元以上價格區(qū)間的小吃商戶數(shù)實現(xiàn)了正增長，而交易均價為 10 元以下價格區(qū)間的小吃商戶數(shù)下降了 37.6%，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)正在優(yōu)化調(diào)整（見圖 1）。以粥為例，過去粥的價格普遍在 10 元以下，在曼玲粥店、宏狀元等品牌蓬勃發(fā)展的情況下，粥搭配各種小食做出了新花樣，整體品類價格也隨之上漲，甚至能

7、達到 31-50 元的價格區(qū)間。曼玲粥店等小吃品牌的成功具有啟示意義，隨著小吃消費群體趨向年輕化，創(chuàng)新的菜品、個性化的門店、良好的消費體驗等已成為小吃產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的方向。橫向?qū)Ρ葋砜?，雖然小吃品類的人均消費價格有所提高，但僅高于飲品店的單價（28.0 元），仍遠低于餐飲市場的均價（76.9元），未來還有很大的提升空間。圖 12019 年小吃品類價格帶訂單分布數(shù)據(jù)來源：美團研究院（三）小吃外賣在餐飲外賣中的占比較高，2019 年交易額同比增長 37.4近年來，消費者的外賣習(xí)慣進一步養(yǎng)成，我國外賣產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)了快速發(fā)展，艾瑞咨詢調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2019 年中國餐飲外賣產(chǎn)業(yè)規(guī)模為 6536 億元，相比 2

8、018 年增長 39.3%。小吃價格親民、出餐速度快、市場空間大，在餐飲外賣中的占比較高。美團平臺大數(shù)據(jù)顯示，小吃在餐飲外賣的訂單量占比達到 60%左右，交易金額占比超過 50%。2019 年小吃外賣訂單量同比增長 33.9%，交易額同比增長 37.4%。盡管受到疫情的影響，2020 年 1-8 月，小吃外賣的訂單量已恢復(fù)至去年同期的 106.1%，訂單金額已恢復(fù)至去年同期的 116.9%。（四）小吃受眾日益年輕化，“90 后”“95 后”是重要消費群體美團研究院和中國飯店協(xié)會的問卷調(diào)查結(jié)果顯示，小吃消費群體日益年輕化，主要集中在 20-35 歲的年齡段，其中，26-30歲年齡段的訂單量占比達

9、到 38.1%，“90 后”、“95 后”是小吃的重要消費群體(見圖 2)。從性別來看，女性是小吃的消費主力， 2019 年訂單量占比高達 57.6%。與此同時，男性的消費能力提升迅速，2019 年男性訂單量同比增長 44.1%，高于女性訂單量的增幅（26.9%）（見圖 3）。相比之下，未婚青年擁有更多的消費時間、更高的消費意愿、更多元的消費場景和更頻繁的社交需求，而小吃的便利性、高效性和社交性等特征滿足了未婚青年這一消費需求。問卷調(diào)查結(jié)果顯示，2019 年未婚群體小吃消費訂單量占比高達 69.9%，未婚群體訂單量是已婚群體訂單量的 2.3 倍。圖 22019 年小吃品類分年齡訂單分布數(shù)據(jù)來源

10、：美團研究院、中國飯店協(xié)會問卷調(diào)查圖 32019 年小吃品類分性別訂單分布及增速數(shù)據(jù)來源：美團研究院、中國飯店協(xié)會問卷調(diào)查二、中國小吃產(chǎn)業(yè)的地域分布及特色中國廣闊的地域空間和龐大的消費市場為小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了巨大的平臺。隨著城市化進程的加快，全國特大城市群逐步形成、旅游人數(shù)逐年增加、城市人口密度增加，這些因素都為小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了源源不斷的動力。（一）一二線城市小吃規(guī)模大，四五線城市小吃增速快美團平臺大數(shù)據(jù)顯示，一線、新一線、二線城市的小吃訂單規(guī)模大，訂單量的占比分別為 20.1%、27.6%和 22.1%。隨著下沉市場對小吃消費需求的增長，三線、四線、五線城市小吃需求增速較快，小吃訂單量

11、增速分別達到 37.7%、43.5%和 45.5%（見圖 4）。圖 42019 年分城市等級小吃品類訂單及商戶規(guī)模分布數(shù)據(jù)來源：美團研究院，其中中國城市新分級劃分名單來自第一財經(jīng)（二）小吃商戶多集中在人口大省或經(jīng)濟大省，廣東、山東、江蘇商戶數(shù)最多小吃商戶多集中在人口大省，全國小吃商戶最多的省份是廣東省、山東省和江蘇省，其中廣東省的小吃商戶數(shù)在全國的占比為 10.6%，同樣為 2019 年人口第一大省；山東省小吃商戶數(shù)在全國的占比為 7.7%，是 2019 年人口第二大??；江蘇省小吃商戶數(shù)在全國的占比為 7.4%，是 2019 年人口第五大省。從各城市小吃消費情況來看，廣東省同樣是小吃消費大省，

12、位居全國小吃消費訂單量榜首，在全國的占比為 14.6%，遠超其他省份，其中廣州市和深圳市的消費貢獻顯著。江蘇省、浙江省、北京市分別位列小吃訂單量榜第二、三、四名，訂單量占比分別為 8.4%，6.6%和 6.1%。西藏自治區(qū)、新疆維吾爾自治區(qū)、海南省、青海省等旅游人數(shù)較多，結(jié)伴消費較為普遍，客單價均處于較高水平（見表 2）。表 22019 年小吃訂單規(guī)模及交易單價TOP10 省份排名訂單量占比 TOP10訂單量同比增長 TOP10交易單價 TOP10（元）1廣東省14.6%西藏自治區(qū)59.6%西藏自治區(qū)532江蘇省8.4%青海省57.6%上海市423浙江省6.6%新疆維吾爾自治區(qū)57.3%北京市

13、394北京市6.1%貴州省56.0%浙江省385山東省5.6%廣西壯族自治區(qū)50.3%天津市386四川省4.9%云南省49.8%福建省377上海市4.7%甘肅省46.7%新疆維吾爾自治區(qū)378河南省4.3%廣東省46.1%海南省379遼寧省3.6%四川省45.0%青海省3710湖北省3.5%湖南省44.5%廣東省36數(shù)據(jù)來源：美團研究院（三）地域小吃特色鮮明，推動小吃多元融合發(fā)展中國廣闊的地域空間和龐大的消費市場為小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了巨大的平臺，各色的風土人情也為小吃菜品注入了地域特色和文化底蘊，地方特色小吃既是當?shù)厝藗冏钍煜さ奈兜?，也是外地旅客樂于品嘗的美食，成為地方經(jīng)濟發(fā)展的重要助力。美團

14、平臺大數(shù)據(jù)顯示，快餐簡餐、面條、麻辣燙、包子、粥是消費剛需，在各地的訂單量排名靠前。除此之外，各省受歡迎的小吃品類同樣展現(xiàn)出濃厚的地域文化色彩，如廣東人偏愛米粉，天津人偏愛津味小吃和包子，四川人、重慶人喜愛川味小吃，福建人愛喝粥，陜西人愛吃陜西小吃等（見表 3）。表 32019 年各省市小吃細分品類TOP10省市TOP10 小吃品類北京市快餐簡餐泰式小吃面條麻辣燙包子粥陜西小吃老北京小吃米粉餃子上海市快餐簡餐面條麻辣燙包子粥炸雞炸串米粉陜西小吃餛飩抄手餃子廣東省快餐簡餐米粉面條包子粥麻辣燙餛飩抄手餃子炸雞炸串沙縣小吃浙江省快餐簡餐面條麻辣燙粥包子炸雞炸串黃燜雞餃子米粉餛飩抄手湖北省快餐簡餐面條

15、麻辣燙米粉粥包子炸雞炸串鹵味鴨脖黃燜雞川味小吃天津市快餐面條麻辣包子津味黃燜米粉炸雞炸陜西小粥簡餐燙小吃雞串吃山東省快餐簡餐面條麻辣燙包子陜西小吃餃子粥黃燜雞米線炸雞炸串省市TOP10 小吃品類重慶市快餐簡餐面條川味小吃米粉包子米線粥餛飩抄手鹵味鴨脖黃燜雞四川省快餐簡餐川味小吃面條米粉包子鹵味鴨脖粥米線炸雞炸串餛飩抄手江蘇省快餐簡餐面條粥麻辣燙黃燜雞包子炸雞炸串湯類陜西小吃餃子福建省快餐簡餐面條麻辣燙粥米粉包子炸雞炸串黃燜雞鹵味鴨脖沙縣小吃河南省快餐簡餐面條湯類米粉粥陜西小吃麻辣燙黃燜雞包子米線遼寧省快餐簡餐面條麻辣燙包子炸雞炸串粥米線陜西小吃餃子米粉湖南省快餐簡餐米粉包子粥麻辣燙面條炸雞炸串

16、鹵味鴨脖餃子黃燜雞安徽省快餐簡餐面條麻辣燙黃燜雞包子粥炸雞炸串湯類米粉米線河北省快餐簡餐面條麻辣燙粥包子陜西小吃餃子米線黃燜雞米粉廣西壯族自治區(qū)快餐簡餐米粉包子粥麻辣燙面條餃子炸雞炸串餛飩抄手黃燜雞陜西省快餐簡餐陜西小吃面條包子川味小吃米粉米線黃燜雞粥餃子云南省快餐簡餐米線川味小吃面條米粉包子黃燜雞粥麻辣燙鹵味鴨脖吉林省快餐簡餐麻辣燙面條粥包子餃子炸雞炸串米粉米線陜西小吃黑龍江省快餐麻辣面條包子粥餃子米線炸雞炸米粉熟食熏簡餐燙串醬內(nèi)蒙古自治區(qū)快餐簡餐麻辣燙面條粥包子餃子米粉陜西小吃熟食熏醬炸雞炸串省市TOP10 小吃品類江西省快餐簡餐米粉麻辣燙粥面條包子炸雞炸串黃燜雞米線餃子山西省快餐簡餐面條

17、麻辣燙粥陜西小吃包子米線米粉黃燜雞炸雞炸串貴州省快餐簡餐米粉包子面條川味小吃粥黃燜雞鹵味鴨脖炸雞炸串沙縣小吃新疆維吾爾自治區(qū)快餐簡餐米粉面條陜西小吃包子餃子黃燜雞川味小吃粥米線海南省快餐簡餐米粉麻辣燙粥包子面條炸雞炸串黃燜雞鹵味鴨脖沙縣小吃甘肅省快餐簡餐面條陜西小吃麻辣燙米線粥黃燜雞米粉包子餃子寧夏回族自治區(qū)快餐簡餐面條麻辣燙陜西小吃米粉餃子粥米線包子黃燜雞青海省快餐簡餐面條麻辣燙包子米粉陜西小吃粥黃燜雞米線餃子西藏自治區(qū)快餐簡餐面條川味小吃包子米粉粥黃燜雞餃子鹵味鴨脖炸雞炸串數(shù)據(jù)來源：美團研究院去當?shù)仄穱L當?shù)卣谛〕圆⒉幌∑?。隨著城鎮(zhèn)化進程的加快、交通的便利、人員流通的普及，小吃的去地域化趨

18、勢日益顯著。地域類小吃差異化特色明顯，但難以實現(xiàn)全國性拓展，相比之下，產(chǎn)品類小吃強調(diào)其產(chǎn)品特性，如肉夾饃、涼皮等弱化其陜西小吃 地域?qū)傩裕菀妆蝗珖M者接受，隨著口味的改良也打破了地域的界限，走向了全國各地。各省市受歡迎的小吃品類呈現(xiàn)出多元融合發(fā)展的特征，在各個城市都能品嘗到全國的特色地方小吃成為可能，近幾年也出現(xiàn)了上海人在北京半小時內(nèi)吃上上海小吃、北京人在西安半小時內(nèi)吃上北京小吃等方便快捷的現(xiàn)象。美團平臺大數(shù)據(jù)顯示，陜西小吃也是北京人喜愛的小吃，新疆維吾爾自治區(qū)的人們同樣偏愛川味小吃，重慶人也喜歡吃黃燜雞等（見表 3）。三、小吃品牌發(fā)展概況品牌是餐飲企業(yè)最重要的核心競爭力之一。中國飯店協(xié)

19、會發(fā)布的2019 中國餐飲業(yè)年度報告顯示，企業(yè)對于品牌化發(fā)展最為關(guān)注，關(guān)注品牌化發(fā)展的企業(yè)的占比為 72.8%。在消費升級的新形勢下，消費者的需求從吃飽、吃好向吃得更有特色、吃得更健康轉(zhuǎn)變，品質(zhì)、個性、潮流等是小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要方向，小吃品牌化成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新趨勢。（一）小吃品牌加速連鎖化，雞肉食材受到品牌商戶的青睞美團平臺大數(shù)據(jù)顯示，2019 年小吃品類店鋪數(shù)量排名前五的品牌是福建沙縣特色小吃、正新雞排、華萊士、絕味鴨脖、肯德基；新增商戶增長最快的品牌是華萊士、正新雞排、肯德基、麥當勞、福建沙縣特色小吃；訂單量排名前五的品牌為福建沙縣特色小吃、肯德基、麥當勞、張亮麻辣燙、正新雞排。從品牌 T

20、OP 榜單中可以看出，小吃品類的國外品牌主要以肯德基、麥當勞等快餐品牌為代表，國內(nèi)的小吃品牌則更加多元，有將一個核心產(chǎn)品做成品牌的正新雞排、曼玲粥店、絕味鴨脖、五谷漁粉，也有將地方特色小吃做成品牌的重慶小面、淮南牛肉湯等；曾經(jīng)的小吃代表“黃沙拉麻”也開始走向品牌化，培養(yǎng)出楊銘宇黃燜雞米飯、福建沙縣特色小吃、蘭州正宗拉面、張亮麻辣燙和楊國福麻辣燙等一系列知名品牌。表 42019 年小吃品牌排名TOP10排名訂單量 TOP10商戶數(shù) TOP10商戶數(shù)增長 TOP101福建沙縣特色小吃福建沙縣特色小吃華萊士2肯德基正新雞排正新雞排3麥當勞華萊士肯德基4張亮麻辣燙絕味鴨脖麥當勞5正新雞排肯德基福建沙縣

21、特色小吃6楊國福麻辣燙重慶小面叫了只炸雞7華萊士麥當勞淮南牛肉湯8曼玲粥店張亮麻辣燙德克士9德克士楊國福麻辣燙絕味鴨脖10三米粥鋪五谷漁粉紫燕百味雞數(shù)據(jù)來源：美團研究院食材方面，頭部品牌中出現(xiàn)最多的是雞肉食材，主要品牌有肯德基、麥當勞、正新雞排、華萊士、德克士、漢堡王、叫了個炸雞、紫燕百味雞等。雞肉食材容易出品牌的原因主要體現(xiàn)在:一是雞肉食材的供應(yīng)鏈成熟穩(wěn)定，配套資源完善。中國飯店協(xié)會發(fā)布的2019 中國餐飲業(yè)年度報告顯示，關(guān)注供應(yīng)鏈發(fā)展的企業(yè)占比達到 52.0%，雞肉食材備受餐飲企業(yè)的青睞。二是雞肉食材具有廣泛的普適性，在中國擁有廣泛的消費者。三是雞肉容易加工和標準化，有非常豐富和成功的產(chǎn)品

22、案例，且基于麥當勞、肯德基等快餐巨頭成功的連鎖化經(jīng)驗，便于快速規(guī)模復(fù)制和推廣。從品牌擴張方式來看，小吃品牌多采用加盟模式，如張亮麻辣燙、楊國福麻辣燙、正新雞排、曼玲粥店等，這些品牌一般具有模式輕、前期投入低、受眾范圍廣、產(chǎn)品標準化程度高、品牌支撐體系完善等特點。（二）老字號小吃品牌積極革新，煥發(fā)出新的生機和活力目前，美團平臺收錄的在商務(wù)部注冊且認證的老字號小吃品牌已超過 60 家，其中，慶豐包子和五芳齋商戶數(shù)最多，分別收錄 293 家和 211 家。從擴張速度來看，2019 年擴張速度最快的是五芳齋，2019 年美團平臺新增五芳齋商戶 57 家，其次是知味觀和大福來（見圖 5）。圖 5美團平臺

23、老字號小吃品牌收錄商戶數(shù)量（單位：家）數(shù)據(jù)來源：美團研究院分城市等級來看，一線、新一線、二線城市小吃老字號品牌規(guī)模龐大，小吃老字號店鋪數(shù)均超過 200 家；三線、四線、五線城市小吃老字號店鋪分布較少，五線城市僅有 13 家店鋪被收錄。隨著一線城市消費市場的逐漸飽和，新興而廣闊的二三線城市成為小吃老字號擴張的重要陣地。對比來看，二線城市小吃老字號店鋪發(fā)展更為迅速，2019 年二線城市新增小吃老字號 38 家，遠超其他線級城市（見圖 6）。圖 62019 年美團平臺分城市等級老字號小吃品牌收錄商戶數(shù)量數(shù)據(jù)來源：美團研究院，其中中國城市新分級劃分名單來自第一財經(jīng)為了適應(yīng)市場變化，老字號唯有不斷變革才

24、能不斷滿足新一代消費者的需求，在市場競爭中保持優(yōu)勢地位。以慶豐包子和五芳齋為例，慶豐包子積極上線美團外賣，通過現(xiàn)代化的 SaaS 系統(tǒng)管理點餐和收銀，大幅提升了店鋪運營效率，在菜品上不斷推陳出新，比如研發(fā)烤串滿足夏季夜宵市場；五芳齋在保證品質(zhì)的 同時不斷尋求創(chuàng)新，推出了諸如迪士尼聯(lián)名粽子禮盒等爆火產(chǎn)品，吸引了大量的年輕消費者。（三）網(wǎng)紅品牌不斷涌現(xiàn)，網(wǎng)紅小吃消費成為新時尚隨著“90 后”成為小吃的主要消費群體，吃已不僅僅是滿足飽腹的需求，更是成為追求環(huán)境、味道、服務(wù)和場景的綜合體驗，網(wǎng)紅品牌順勢而生。網(wǎng)紅小吃產(chǎn)品往往具有新奇的外形、獨特的味道、創(chuàng)意的包裝，同時兼具性價比和話題度，注重營銷和消費

25、者溝通，以更年輕化、特色化的方式為消費者帶來了新的體驗。目前，網(wǎng)紅小吃消費已成為一種新的時尚。高線城市的消費者由于具有更高的消費力和更個性化的消費需求，往往是網(wǎng)紅品牌看重的消費群體。表 5 展示了一線城市部分網(wǎng)紅小吃商戶代表（排名不分先后）。表 5一線城市部分網(wǎng)紅小吃商戶代表北京市上海市廣州市深圳市1昌順馬記小吃店十點半榴蓮芝士餅粽氏清源笑臉飯團店2姚記肚包肉阿婆酒釀豬腸仔風味店香河肉餅3蘇皮兒燙老北京冰糖葫蘆適眾小食家有章牛雜4WAKI WAKI長發(fā)餐飲阿婆牛雜非遺小吃阿叔小吃5牛街老滿爆肚粉家柳州螺螄粉牛腩魔王八寶牛雜6姥姥家春餅店當拼湯包 DumplingsSocial烤香客烤包子佳俊八

26、寶牛雜7宮門口饅頭鼎福記小籠餛飩百家熟食店冰村大叔煲仔粥糖水店北京市上海市廣州市深圳市8餅不同榴蓮烤餅yogas 私房米粉料理粵滾粵掂老廣煲仔粥叼嘴巴兒重慶粉面9北 27 號廿七禾尚屋有鮮怪叔美食店飯團家10老回回小吃趙家大刀涼皮佳樂粥粉麻婆婆白家肥腸粉數(shù)據(jù)來源：美團研究院，商戶的排名不分先后四、疫情對中國小吃產(chǎn)業(yè)的影響分析（一）疫情對我國餐飲業(yè)發(fā)展產(chǎn)生較大沖擊，1-9 月全國餐飲收入同比下降 23.9新冠肺炎疫情的暴發(fā)和常態(tài)化，對我國餐飲業(yè)發(fā)展產(chǎn)生較大沖擊。國家統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)顯示，2020 年 1-9 月，全國餐飲收入 25226 億元，同比下降 23.9%；其中，限額以上單位餐飲收入 5

27、465 億元，同比下降 20.8%。美團研究院的生活服務(wù)消費復(fù)蘇指數(shù)顯示，今年 2 月份以來我國餐飲業(yè)消費復(fù)蘇率的變化經(jīng)歷了三個階段：一是持續(xù)低迷期。從 2 月初至 2 月 15 日，受春節(jié)和新冠肺炎疫情因素的疊加影響，餐飲業(yè)消費復(fù)蘇率持續(xù)維持低位，在 10.6%-17.2%之間徘徊。二是快速回暖期。從 2 月 16 日至 4 月 26 日，隨著疫情防控形勢逐漸好轉(zhuǎn)，多地逐步下調(diào)應(yīng)急響應(yīng)級別，餐飲業(yè)的消費復(fù)蘇率快速回升至 100%左右。三是穩(wěn)定復(fù)蘇期。從 4 月 27 日至三季度末，新冠肺炎疫情的防控形勢基本穩(wěn)定，餐飲業(yè)的消費復(fù)蘇率基本穩(wěn)定，遇到節(jié)假日出現(xiàn)消費 的波峰。截至 9 月 30 日，

28、消費復(fù)蘇率達到 101.4%（見圖 7）。需 要說明的是，通過美團平臺大數(shù)據(jù)等測算的餐飲消費復(fù)蘇率=真 實的消費復(fù)蘇率+新在線化率。受新冠肺炎疫情影響，線上消費 的客戶粘性得到增強，同時也培養(yǎng)了一批新的線上消費客戶群體，例如一些銀發(fā)群體主動嘗試線上消費。因此，這一餐飲消費復(fù)蘇 率比現(xiàn)實中的餐飲消費復(fù)蘇率稍微高一些。圖 7餐飲業(yè)商戶復(fù)工率及消費復(fù)蘇率變化趨勢數(shù)據(jù)來源：美團研究院（二）小吃快餐復(fù)蘇較快，7 月份已基本恢復(fù)至正常水平餐飲重點品類中，從訂單量來看，燒烤品類復(fù)蘇速度最快，其次是飲品店、川菜、小吃、火鍋和面包甜點；從訂單金額來看，飲品店復(fù)蘇速度最快，其次是燒烤、小吃、面包甜點、川菜和火鍋。

29、美團平臺大數(shù)據(jù)顯示，2020 年 1-8 月，小吃品類訂單量恢復(fù)至去年同期的 83.0%，交易額恢復(fù)至去年同期的 97.8%。2020年 7 月，小吃訂單量超過去年同期水平，8 月小吃品類訂單量同比增長 12.5%，高于整體餐飲業(yè) 8 月的增速（見圖 8）。圖 82020 年餐飲重點品類月度訂單同比走勢數(shù)據(jù)來源：美團研究院（三）外賣助力小吃產(chǎn)業(yè)迅速復(fù)蘇，堂食需要加快消費回補2020 年 1-8 月，小吃外賣訂單量恢復(fù)至去年同期的 106.1%，交易額恢復(fù)至去年同期的 116.9%，外賣助力小吃產(chǎn)業(yè)復(fù)蘇效果顯著。2020 年 5 月，小吃外賣訂單量就超過了去年同期水平， 2020 年 8 月小吃外賣的訂單量同比增長 34.7%，而小吃的堂食訂單量僅達到去年同期水平的 66.5%，堂食需要加快消費回補（見圖 9）。圖 92020 年小吃分場景月度訂單同比走勢數(shù)據(jù)來源：美團研究院五、中國小吃產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展趨勢展望隨著我國經(jīng)濟轉(zhuǎn)向高質(zhì)量發(fā)展、居民收入水平的提高、大家對于美好生活的不斷追求，人們的消費品質(zhì)將不斷