基于SWOT的自助火鍋市場分析

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)基于SWOT的自助火鍋市場分析作者：李凡 楊威來源：商情2014年第11期【摘要】 近年來，作為舶來品的自助火鍋在我國餐飲市場上迅猛發(fā)展，規(guī)模不斷壯大，業(yè)態(tài)紛呈，改變著傳統(tǒng)的餐飲文化，發(fā)展前景廣闊。通過對自助火鍋的概述，通過對自助火鍋市場的SWOT的運(yùn)用分析，總結(jié)出自助火鍋市場的優(yōu)勢、劣勢、機(jī)遇和挑戰(zhàn)，并對自助火鍋市場進(jìn)行細(xì)分。同時對西安地區(qū)自助火鍋市場的分布、價位、人群需求和消費(fèi)者在對西安市場自助火鍋的選擇等市場調(diào)查，運(yùn)用SWOT對西安自助火鍋市場分析以及對西安自助火

2、鍋的目標(biāo)市場細(xì)分，市場機(jī)會的分析得出結(jié)論，總結(jié)西安地區(qū)自助火鍋面臨的問題并提出解決方案?！娟P(guān)鍵詞】 自助火鍋;SWOT;市場細(xì)分;西安地區(qū)民以食為天，餐飲業(yè)一直是一個具有很大發(fā)展前景的行業(yè)。近年來，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，據(jù)有關(guān)方面統(tǒng)計(jì)，餐飲業(yè)發(fā)展的增長率要比其它行業(yè)高出十幾個百分點(diǎn)以上?？梢哉f我國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展時期，市場潛力不容小覷，前景非常廣闊。餐飲業(yè)中的分支自助火鍋也在近年來發(fā)展的很迅速。酒店將自助火鍋推廣到我國大眾化餐飲市場，自助火鍋以其形式多樣，菜式豐富，營養(yǎng)全面，價格低廉，用餐簡便而深受消費(fèi)者喜愛，尤其受青年、兒童的青睞，自助火鍋以其獨(dú)特的魅力正在逐漸興旺起來。但從另一個

3、方面來看，餐飲需求又是復(fù)雜多變的，其消費(fèi)口味和消費(fèi)心理，都可能隨著社會環(huán)境的變化而變化，導(dǎo)致餐飲業(yè)中的競爭力也愈演愈烈。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身?xiàng)l件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場的發(fā)展趨勢，選擇適當(dāng)?shù)臓I銷方法，運(yùn)用合適的營銷策略和良好的管理，才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功。自助火鍋隨著發(fā)展也越來越面臨強(qiáng)大的競爭，因此怎么看清市場趨勢，分析市場形式，對癥下藥是關(guān)鍵。一、自助火鍋概述自助就是自己動手，不需要火鍋店的服務(wù)員加菜，自己想吃什么就添加什么，想吃多少就可以吃多少。自助火鍋的菜品一般達(dá)幾十種，另外還有一些水果、點(diǎn)心等免費(fèi)享用。自助火鍋按就餐人數(shù)收費(fèi)，一般是每人多少錢，就餐人數(shù)越多越實(shí)惠。一般

4、自助火鍋以中下群體為消費(fèi)者，火鍋店選址在人流量較大、但不是商業(yè)聚集的地方，門口停車方便的生意要稍微好一些?；疱伒暄b修一般，室內(nèi)比較寬敞，一般不設(shè)立包間，以人多為氣氛襯托，菜品以蔬菜為主、肉類較少。消費(fèi)者可以任意選擇菜品，但是選擇的菜一般都必須吃完，或是吃到一個程度，否則就要加錢，這是為了防止有的顧客過度浪費(fèi)菜品。高級的自助火鍋店會設(shè)立一些包間，菜肴也很豐富，但是這種火鍋店不以人次計(jì)費(fèi)，而是以菜品計(jì)費(fèi)、不同價格的菜用不同的盤子裝，顧客結(jié)賬時服務(wù)員數(shù)各種盤子的數(shù)量來確定消費(fèi)金額。二、自助火鍋市場的SWOT分析（一）優(yōu)勢（strength）品種多、受限制小，不需要考慮價格的因素;品種豐富、可供選擇的

5、余地大;口味多樣化，可以滿足不同區(qū)域消費(fèi)者的偏好;免除了點(diǎn)菜手續(xù);避免喜好忌諱;自由、輕松隨意;營養(yǎng)豐富，烹制方法多樣，符合健康飲食潮流;節(jié)約、環(huán)保。（二）劣勢（weakness）取食時存在衛(wèi)生隱患;不文明的取食令人反感;個別人存在浪費(fèi)行為，易產(chǎn)生飲食過量;“大鍋飯”式的菜品供應(yīng)難以形成消費(fèi)偏好;固定的門檻價格，菜品品種與消費(fèi)人數(shù)、食量之間信息不對稱。商家、消費(fèi)者都存在信息風(fēng)險。（三）外部機(jī)遇（opportunity）1、餐飲行業(yè)具有巨大的發(fā)展?jié)摿男袠I(yè)增長考察餐飲業(yè)已經(jīng)連續(xù)14年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長，遠(yuǎn)高于同期GDP的增長速度。2013年12月商務(wù)部發(fā)布的全國住宿與餐飲業(yè)市場統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示：今年

6、前三季度，全國住宿與餐飲市場零售額為1.1億元，預(yù)計(jì)全年零售額達(dá)1.54億元，全國人均餐飲消費(fèi)支出將達(dá)到1158元，首次超過1000元。2、人們消費(fèi)需求的變化有利于自助火鍋市場的發(fā)展隨著生活節(jié)奏變化和工作壓力的加大，傳統(tǒng)的家庭廚房逐漸被打破，自助火鍋將有更大的發(fā)展空間。一方面，都市中越來越多的上班族體力、精力、時間消耗增大。另一方面，快餐消費(fèi)和家庭速食已不能滿足其對多種營養(yǎng)的需求。3、家庭規(guī)模小型化做飯成本高家庭規(guī)模日趨小型化導(dǎo)致家庭做飯的不經(jīng)濟(jì)。一頓正餐包括買、摘、洗、切，加工、洗碗、收拾臺面等，耗費(fèi)較多的時間、精力，水電、煤氣等，還存在食用不完帶來的浪費(fèi)或食用剩菜對身體的潛在危害。一項(xiàng)調(diào)查

7、表明：家庭規(guī)模在5人6人的家庭做飯最為經(jīng)濟(jì)。中國家庭規(guī)模較多為三口之家，做飯成本較高，為降低做飯成本而采取各種替代方式。4、個人飲食需求的差異化隨著物質(zhì)水平的日愈提高，不健康飲食的習(xí)慣、生活方式、環(huán)境污染、工作壓力等因素使很多人處于亞健康狀態(tài)或者疾病狀態(tài)。飲食忌諱、營養(yǎng)需求各有不同?？芍^“我之美食，彼之毒藥”，同桌點(diǎn)餐難以兼顧眾人需求。5、飲食衛(wèi)生，節(jié)約觀念的興起隨著人際交往面的擴(kuò)大，人們越來越注重餐桌上的文明，公用筷子、公用勺子的應(yīng)用，甚至分餐都出現(xiàn)在國人的餐桌上，打包也經(jīng)?？梢?。但在不少場合，不文明的餐飲習(xí)俗還占主導(dǎo)。如不衛(wèi)生、浪費(fèi)等。（四）外部威脅（threat）1、特色難形成自助火鍋的

8、實(shí)質(zhì)就是精致的“大鍋飯”，針對大多數(shù)人的口味，滿足大多數(shù)人的需求，自助火鍋在特色上無法與特色餐飲競爭。2、替代品多自助火鍋分也可分為日常火鍋和特色火鍋。日常火鍋包括企事業(yè)單位的食堂，以及提供家常菜的中式火鍋飯店和攤點(diǎn)，居民的家庭廚房，中式快餐等。特色火鍋主要是指那些提供特色菜品（風(fēng)味小吃，零食）的火鍋餐館和以高檔消費(fèi)環(huán)境招攬顧客的火鍋飯店。3、檸檬市場的信息風(fēng)險自助火鍋就是繳納固定門檻費(fèi)后，取食物時高度自由，可不受價格束縛，這是其與點(diǎn)餐的最大區(qū)別。固定的價格和菜品品種與消費(fèi)人數(shù)、食量之間信息不對稱，所以自助火鍋市場被稱作檸檬市場，增大了其經(jīng)營風(fēng)險。4、對自助火鍋觀念理解存在誤區(qū)在某個價位上不限

9、量的食品供應(yīng)往往使一些消費(fèi)者腸胃重創(chuàng)。健康受損，有一些消費(fèi)者則想盡辦法逃避對其浪費(fèi)行為的懲罰，這些都偏離自助自由、輕松隨意的真正含義。三、西安地區(qū)自助火鍋市場（一）自助火鍋目標(biāo)市場的細(xì)分1、以”會議餐、商務(wù)餐”為對象的酒店、賓館市場有五星級酒店的高檔自助餐構(gòu)成了西安高端商務(wù)自助市場。君樂酒店自助特色：酒店式全天候自助餐，用餐標(biāo)準(zhǔn)：128元/位148元/位，世紀(jì)金花大飯店自助特色：海鮮自助餐用餐標(biāo)準(zhǔn)：118元/位，長安廣場酒店自助特色：酒店式商務(wù)自助餐用餐標(biāo)準(zhǔn)：128元/位。2、以“休閑餐”為對象的大眾市場如自助火鍋。代表有老兵燒烤火鍋、重慶小天鵝、劉一手川味火鍋;自助烤肉，自助比薩，代表有巴西

10、烤肉、美國牛仔燒烤、好倫哥匹薩、大嘴烏拉丁風(fēng)情自助餐。價位在人均30元70元之間。3、以“工作餐”為對象的中式快餐市場較為普通的菜肴，這類市場隨處可見，不勝枚舉，價格幾元至十幾元不等。（二）市場機(jī)會通過自助火鍋市場SWOT分析可以看出：其優(yōu)勢大干劣勢，機(jī)遇大于威脅。而對自助火鍋市場細(xì)分后發(fā)現(xiàn)：西安的自助火鍋高端市場定價在每位百元以上。中端相對集中在40位50/位，低端市場出現(xiàn)斷層。市區(qū)內(nèi)一些酒店利用區(qū)位優(yōu)勢，采取低價策略帶動周邊人群的用餐消費(fèi)。以“休閑餐”為對象的大眾市場，火鍋為主的特色餐飲占據(jù)較大份額，這具有DIY特色的自助餐之所以成為市場的主流，主要是可以降低經(jīng)營成本。如能進(jìn)行準(zhǔn)確市場定位

11、，創(chuàng)出特色將有較大的發(fā)展空間。目前面臨的問題是如何結(jié)合目標(biāo)市場定位，確定產(chǎn)品品種，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。使產(chǎn)品符合營養(yǎng)、衛(wèi)生、感官要求。四、存在問題及解決方案（一）價格落差太大，有待制定標(biāo)準(zhǔn)自助火鍋的價格怎么定，定什么價，直接關(guān)系到消費(fèi)者的利益，也關(guān)系到商家的客源和利益，物價部門應(yīng)根據(jù)市場行情狀況的不一致，制定一個較為合理的標(biāo)準(zhǔn)價格，以保證客人吃到“物價相應(yīng)”的自助餐。（二）衛(wèi)生狀況不良，迫切需要改觀衛(wèi)生狀況不良在自助餐業(yè)中的危害性不容忽視，它直接關(guān)系到消費(fèi)者的健康安全，這就要求衛(wèi)生部門，防疫部門要對所管轄的自助火鍋餐廳進(jìn)行定期檢查，對不合格的進(jìn)行整頓或者直接勒令停止?fàn)I業(yè)，這樣才能讓消費(fèi)者放心的食用自助

12、餐。（三）浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，重在加強(qiáng)管理針對自助餐業(yè)浪費(fèi)這類現(xiàn)象，應(yīng)該采取措施，例如普及節(jié)約知識，在餐廳內(nèi)標(biāo)注節(jié)約的牌子等，有的餐廳甚至有了浪費(fèi)受懲罰的規(guī)則，無論怎樣，都應(yīng)該最大限度的避免浪費(fèi)。（四）大同小異特色不明顯，營造特色是正道每個自助餐館應(yīng)該打出自己的特色菜肴，以作為自己的招牌菜，當(dāng)然也要做到特色菜肴不斷推陳出新，做到人無我有，人有我特，人特我新，以調(diào)高口味，引起消費(fèi)者的興趣，激起消費(fèi)者的食欲。（五）服務(wù)質(zhì)量下降，應(yīng)該加以提高自助火鍋餐廳應(yīng)該加強(qiáng)培訓(xùn)和管理，制定餐廳服務(wù)的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，各崗位服務(wù)流程和操作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格貫徹落實(shí)，提高服務(wù)員的服務(wù)意識，改變服務(wù)員的服務(wù)理念。（六）替代產(chǎn)品多，創(chuàng)名牌效應(yīng)正如業(yè)內(nèi)人士所言，自助火鍋目前已到了前進(jìn)的“十字路口”，走過去，前面是個燦爛的天。關(guān)鍵是要博采眾家之長，營造自身特色，結(jié)合目標(biāo)市場定為，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，使產(chǎn)品符合營養(yǎng)、衛(wèi)生、感官要求，采取措施，解決問題，制定一個完備的規(guī)則，改變自助火鍋面臨的問題，但這一切都需要經(jīng)營者和消費(fèi)者的共同努力。參考文獻(xiàn)：1青絲.自助餐J.中國新聞周刊，2008，（13）2趙紅波.基于SWOT的自助火鍋市場分析J.商場現(xiàn)代化，2009，（10）