葡萄酒文化培訓(xùn)課件

1、 二零一零年度 技術(shù)部培訓(xùn)課件 通化通天酒業(yè)有限公司目 錄山葡萄酒的特點(diǎn)2酒文化與健康4葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí)1藍(lán)莓酒的特點(diǎn)與工藝3葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí)四、按葡萄酒釀造方法分類1、天然葡萄酒：完全用葡萄發(fā)酵，不添加任何成分的葡萄酒。2、加強(qiáng)葡萄酒：添加酒精、白蘭地或糖等稱加強(qiáng)葡萄酒。3、加香葡萄酒：用植物的根、莖、葉、花或動(dòng)物的有效成份浸泡提取，再經(jīng)調(diào) 配而制成，如味美恩、人參葡萄酒等。五、按飲用習(xí)慣分類：1、開胃葡萄酒（也叫餐前酒）主要是一些加香葡萄酒如味美思。2、佐餐葡萄酒：（也叫餐中酒）正餐時(shí)飲用大都是干型葡萄酒。如：干紅、干白3、起泡葡萄酒：主要是香檳酒。4、待散酒：(也叫餐后酒)主要是濃甜型葡

2、萄酒。葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí)第三條：特種葡萄酒的定義用鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特定方法釀制而成的葡萄酒。1、利口葡萄酒 由葡萄生成總酒度為12%（體積分?jǐn)?shù)）以上的葡萄酒中，加入葡萄白蘭地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃縮葡萄汁、白砂糖等，使其終產(chǎn)品酒精度為15.0%-22.0%（體積分?jǐn)?shù)）的葡萄酒。2、葡萄汽酒 酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒類似物理特性的葡萄酒。3、冰葡萄酒 將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7使葡萄在樹枝上保持一 定時(shí)間，結(jié)冰，采收，在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨，發(fā)酵，釀制而 成的葡萄酒。 葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí)葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí)冰葡萄酒工藝流程： 冰葡萄酒采摘帶

3、冰渣壓榨自流汁（糖度大約在3644度）加果膠酶發(fā)酵(溫度大約在1218度之間恒溫發(fā)酵)時(shí)間大約在3040天根據(jù)理化指標(biāo)終止發(fā)酵 冷凍膜過濾罐裝成品。 4、貴腐葡萄酒 在葡萄的成熟后期，葡萄果實(shí)感染了灰綠葡萄孢，使果實(shí)的成分發(fā)生了明顯的變化， 用這種葡萄釀制而成的葡萄酒。 5、產(chǎn)膜葡萄酒 葡萄汁經(jīng)過全部酒精發(fā)酵，在酒的自由表面產(chǎn)生一層典型的酵母膜后，可加入葡萄 白蘭地，葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%（體積分?jǐn)?shù)）的葡萄酒 6、加香葡萄酒 以葡萄酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物的浸出液（或餾出液）而制成的葡萄酒。 7、低醇葡萄酒 采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，采用特種工藝加工而成的

4、，酒精度為1.0%- 7.0%（體積分?jǐn)?shù)）的葡萄酒。 8、脫醇葡萄酒 采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，采用特種工藝加工而成的，酒精度為0.5%- 1.0%（體積分?jǐn)?shù)）的葡萄酒。 9、山葡萄酒 采用鮮山葡萄（包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄）或山葡萄汁經(jīng)過全部或 部分發(fā)酵釀制而成的葡萄酒。 10、年份葡萄酒 所標(biāo)注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80% （體積分?jǐn)?shù)）葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí)第四條：葡萄酒顏色的描述紅葡萄色澤的描述：紫紅、深紅、寶石紅、淺寶石紅、棕紅色、寶石紅微帶棕色。白葡萄酒色澤的描述：近似無色、微黃帶綠、淺黃、禾桿黃色、金黃色、琥珀色。桃紅葡萄酒色

5、澤描述：淡玫瑰紅，淺紅，磚色紅，桃紅色。第五條：葡萄酒澄清度描述：澄清透明，有光澤，似晶體，失光，微失光，較透明有懸浮物，沉淀，渾濁等。第六條：葡萄酒香氣的描述：優(yōu)等品可描述：具有純正、濃郁、優(yōu)雅和諧的果香及酒 香。優(yōu)良品可描述：具有純正和諧的果香及酒香。合格品可描述：具有該產(chǎn)品應(yīng)有的氣味或香氣尚純正，較純正。不合格可描述：有異香、有異味。葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí)第九條：釀酒葡萄品種1、山葡萄品種有：1）野生山葡萄；2）選育山葡萄品種；雙紅、雙優(yōu)、左優(yōu)紅、左山一、左山二；3）雜交山葡萄品種：公釀一號(hào)（28號(hào)葡萄）北醇； 山葡萄品種主要特點(diǎn)：糖低，酸高，顏色深，營(yíng)養(yǎng)成份比歐亞種葡萄高。2、歐亞紅葡萄品種

6、有：赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠、梅鹿輒、佳麗釀、 西拉、神索、黑比諾、歌海娜等。3、白葡萄品種有：霞多麗、白詩(shī)南、貴人香、龍眼、米勒、白品樂、 白羽、長(zhǎng)相思、白雷司令、賽美容、瓊瑤漿等。葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí) 葡萄酒的基本知識(shí) 葡萄品種： 1）野生山葡萄、2)公釀一號(hào)、3）雙優(yōu)、4）雙紅、5）左優(yōu)紅、6）冰葡 萄（自然冷凍公釀一號(hào)、北冰紅、威代爾）。 運(yùn)輸、貯存條件 運(yùn)輸、貯存：1、用軟木塞（或替代品）封裝的酒，在貯運(yùn)時(shí)應(yīng)“倒放“或“臥放”。2、運(yùn)輸和貯存時(shí)應(yīng)保持清潔、避免強(qiáng)烈振蕩、日曬、雨淋、防止冰凍，裝卸時(shí)應(yīng)輕拿輕放。3、存放地點(diǎn)應(yīng)陰涼、干燥、通風(fēng)良好；嚴(yán)防日曬、雨淋；嚴(yán)禁火種。4、成品不得與潮濕地

7、面直接接觸； 不得與有毒、有害、有異味、有腐蝕性物品同貯同運(yùn)。5、運(yùn)輸溫度宜保持在535；貯存溫度宜保持在525。監(jiān)督抽查判定規(guī)則判定規(guī)則：A類不合格：感官要求、酒精度、干浸出物、揮發(fā)酸、甲醇、檸檬酸、防腐劑、 衛(wèi)生要求、凈含量、標(biāo)簽。B類不合格：總糖、二氧化碳、鐵、銅。檢驗(yàn)結(jié)果有兩項(xiàng)以下（含兩項(xiàng)）不合格項(xiàng)目時(shí)，應(yīng)重新自同批產(chǎn)品中抽取兩倍量 樣品對(duì)不合格項(xiàng)目進(jìn)行復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。復(fù)檢結(jié)果中如有以下三種情況之一時(shí)，則判該批產(chǎn)品不合格： 一項(xiàng)以上A類不合格； 一項(xiàng)B在超過規(guī)定值的50%以上； 兩項(xiàng)B類不合格。當(dāng)供需雙方對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果有異議時(shí)，可由相關(guān)各方協(xié)商解決，或委托有關(guān)單位進(jìn)行仲裁檢驗(yàn)，以仲裁

8、檢驗(yàn)結(jié)果為準(zhǔn)。標(biāo)簽強(qiáng)制性標(biāo)示內(nèi)容標(biāo)示內(nèi)容：1、酒名稱1）在標(biāo)簽的醒目位置，清晰地標(biāo)反映飲料酒真實(shí)屬性的專用名稱。2）當(dāng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已規(guī)定了幾個(gè)名稱時(shí)，應(yīng)選用其中的一個(gè)名稱。2、配料清單飲料酒的“配料清單”，宜以“原料”或“原料與輔料”為標(biāo)題。3、酒精度1)凡是飲料酒，均應(yīng)標(biāo)示酒精度。2）標(biāo)示酒精度時(shí)，應(yīng)以“酒精度”作為標(biāo)題。4、原果汁含量 果酒（葡萄酒除外）應(yīng)標(biāo)注原果汁含量。其標(biāo)注方式：在“原料與輔料”中，用“%”表示。5、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址。標(biāo)簽強(qiáng)制性標(biāo)示內(nèi)容6、保質(zhì)期7、凈含量 1）凈含量的標(biāo)示應(yīng)由凈含量、數(shù)字和法定計(jì)量單位組成。 2）飲料酒的凈含量一般用體積表示，單位：毫

9、升或mL（ml）、升或L（l）。 8、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)9、質(zhì)量等級(jí)：“合格品”、“優(yōu)等品”。10、生產(chǎn)許可證編號(hào)：QS22001502008611、貯存條件：525陰涼干燥處，倒放或臥放、有少量沉淀不影響飲用。12、產(chǎn)品產(chǎn)地：吉林省通化市13、產(chǎn)品類型或糖度14、食品添加劑山葡萄酒的特點(diǎn)1、山葡萄是中國(guó)獨(dú)一無二的一個(gè)品種，它生長(zhǎng)在長(zhǎng)白山脈東北地區(qū)，耐寒 不用下架土埋。2、色澤深、酸高、適合做甜酒。3、香氣：果香（小漿果）、花香（葡萄花、椴樹花香）。4、口感：醇厚、柔和、圓潤(rùn)、結(jié)構(gòu)感強(qiáng)。5、是原產(chǎn)地保護(hù)品種。6、營(yíng)養(yǎng)成份高于歐亞品種，具科學(xué)研究后表明，山葡萄酒中含有多種維生 素，氨基酸、有機(jī)酸和微量元

10、素等成份，具有開胃健脾、醒腦提神、補(bǔ) 血養(yǎng)顏、降血脂、軟化血管、強(qiáng)心利尿、解毒。預(yù)防心腦血管疾病，促 進(jìn)生理平衡，增強(qiáng)免疫等功能。山葡萄的特點(diǎn)山葡萄酒產(chǎn)品說明1、感官質(zhì)量與風(fēng)味獨(dú)特（1）色澤方面山葡萄酒的色澤比歐亞種葡萄酒更艷麗，其色素含量是后者的1-2倍，多酚物質(zhì)含量高于后者。表1品 種花 色 素單 寧黃 酮 醇山葡萄酒0.4-0.51.71.43歐亞種葡萄酒0.2-0.51.5-50.15山葡萄酒產(chǎn)品說明（2）香氣方面：山葡萄酒有極其顯著及獨(dú)特的野生土清香味,經(jīng)陳釀,低溫貯藏后又形成自己的特殊酒香和風(fēng)格。（3）滋味方面：因山葡萄的品種特性及生長(zhǎng)的生態(tài)環(huán)境特點(diǎn)，使其含酸量豐富，含單寧量較高，

11、形成其味感更厚重，強(qiáng)烈、清爽。表2品種酒石酸蘋果酸檸檬酸玻珀酸乳酸山葡萄酒6.1-8.52.16-8.50.1-0.80.8-2.30.11-0.8歐亞種葡萄酒2-41.5-40-1.50.5-1.50.1-0.5山葡萄酒產(chǎn)品說明（2）其白藜蘆醇和黃酮類功能性化合物因山葡萄的果皮是歐亞種葡萄的 2-3倍而含量更高，生長(zhǎng)在寒冷地區(qū)比溫?zé)岬貐^(qū)的葡萄中的白藜醇含量高3毫升/升，野生山葡萄酒含有的SOD成分對(duì)人體健康和衰老更加有益。表4品種黃酮含量山葡萄酒1435歐亞種葡萄酒441山葡萄降酸方法1、通過化學(xué)方法降酸（酒石酸鉀、碳酸鈣）。2、物理降酸（冷凍）。3、生物降酸（蘋果酸-乳酸發(fā)酵）,在乳酸菌作

12、用下將蘋果酸分解為乳酸和二氧化碳。山葡萄酒的主要特點(diǎn) （1）采用純天然優(yōu)質(zhì)山葡萄為原料釀造的；（2）采用傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代生物科技相結(jié)合的工藝釀造的；（3）具有野生山葡萄酒的典型性，有自然的色澤、自然的芳香，與其他 葡萄酒相比更具有純天然野生山葡萄酒的風(fēng)格；（4）原料來源長(zhǎng)白山無污染的生態(tài)環(huán)境，是雙A級(jí)綠色食品，是人們回 歸大自然的追求；（5）富含天然的功能性化合物，礦物質(zhì)，比其它葡萄酒有更好的保健功 效；（6）是種高營(yíng)養(yǎng)飲品，具有人體必須的八種氨基酸，比其它葡萄酒高幾 十倍；（7）山葡萄成熟后，皮呈紫黑色，取汁釀酒紫紅而透明非常鮮艷。香氣濃郁、 品味醇厚、具有獨(dú)特的風(fēng)格；（8）山葡萄酒與其它葡萄

13、酒相比更具有中國(guó)特色民族風(fēng)情和文化底蘊(yùn)。藍(lán)莓酒的特點(diǎn)與工藝藍(lán)莓酒的特點(diǎn)與工藝一、藍(lán)莓的介紹 藍(lán)莓（學(xué)名越桔）又名黑瞎子果。全世界分布的越橘屬植物可達(dá)400余種，我國(guó)約91個(gè)品種28個(gè)變種，主要分布在大興安嶺和小興嶺林區(qū)尤其是大興安嶺中部，而且都是純野生的。近幾年來才成功進(jìn)行人工馴化培植。長(zhǎng)白山區(qū)分布面積達(dá)幾千公頃，年產(chǎn)量達(dá)幾百噸。在每年的七月份，是藍(lán)莓的成熟季節(jié)。藍(lán)莓果實(shí)具有防止腦神經(jīng)衰老，增強(qiáng)心腦功能，明目及抗癌等獨(dú)特功效，因此，國(guó)際糧農(nóng)組織將其列入人類五大健康食品之一，是各類果實(shí)之最，被譽(yù)為世界水果之王。藍(lán)莓酒的特點(diǎn)與工藝二、藍(lán)莓的營(yíng)養(yǎng)成分 藍(lán)莓果實(shí)中除了常規(guī)的糖、酸和Vc外，富含VE、V

14、A、VB、SOD、熊果苷、蛋白質(zhì)、花青苷、食用纖維以及豐富的K、Fe、Zn、Ca等礦物質(zhì)元素。據(jù)對(duì)從美國(guó)引進(jìn)的14個(gè)品種的藍(lán)莓果實(shí)分析測(cè)定，每百克藍(lán)莓鮮果中花青苷色素含量高達(dá)163mg，蛋白質(zhì)400-700毫克、脂肪500-600毫克、碳水化合物12.3-15.3毫克，維生素A高達(dá)81-100國(guó)際單位、維生素E2.7-9.5微克、SOD5.39國(guó)際單位，維生素都高于其它水果。微量元素也很高，每克鮮果中鈣220-920微克，磷98-274微克，鎂114-249微克，鋅2.1-4.3微克，鐵7.6-30.0微克，鍺0.8-1.2微克，銅2.0-3.2微克。藍(lán)莓酒的特點(diǎn)與工藝 藍(lán)莓酒生產(chǎn)工藝流程 按

15、國(guó)際有機(jī)食品加工原則精制的藍(lán)莓酒酒質(zhì)純正、優(yōu)雅、醇香甘美、 酸甜可口，不添加任何人工色素。它不僅完整地保留了鮮果特有的品 質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)元素，而且更好的提升了它的保健功效。 藍(lán)莓果(質(zhì)量分級(jí)) 破碎 藍(lán)莓果漿 酵母、果膠酶發(fā)酵( 加糖) 分離加糖后發(fā)酵分離原酒貯藏 穩(wěn)定性過濾勾兌 生產(chǎn) 成品酒 葡萄酒與健康葡萄酒與健康一、葡萄酒與健康 飲酒與健康，是一個(gè)傳統(tǒng)的話題。而葡萄酒與健康是個(gè)即傳統(tǒng)又熱門 的話題。 我國(guó)古代醫(yī)學(xué)家很早就認(rèn)識(shí)到葡萄酒的滋補(bǔ)、養(yǎng)顏、強(qiáng)身的作用，醫(yī) 學(xué)專家的論述被不斷發(fā)展的現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究和實(shí)踐所證實(shí)。葡萄酒中含 有已確定成份600多種，其中很多是對(duì)人體直接有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。葡萄酒與健康

16、 1、熱 值 葡萄酒的熱值大約等于牛奶的熱值。 2、氨基酸： 人體所需20種氨基酸中，其中有8種氨基酸人體不能合成， 要從食物中攝取，葡萄酒中含有人體所需的各種氨基酸。3、維生素： 葡萄酒中維生素含量比葡萄汁的含量高，紅葡萄酒比 白葡萄酒的含量高。葡萄酒是VP含量最高的食品，它有軟化血管防治心腦血管疾病的作用，VB6可保持腦血細(xì)胞活躍，防止老化。4、有機(jī)酸和單寧： 葡萄酒中含有各種有機(jī)酸，是最適宜人體消化開胃的酒類，有明顯的助消化作用。單寧可以增加腸道內(nèi)系統(tǒng)的平滑肌纖維的收縮性，可防治結(jié)腸炎。5、礦物質(zhì)和微量元素： 葡萄酒中含有礦物質(zhì)、微量元素、無機(jī)鹽、碘、硫、鉀、鈣等，碘能防止動(dòng)脈老化，控制

17、血壓；硫能提高肝臟機(jī)能；鉀能軟化血管，防治水腫和利尿；磷和鈣約占2：1，能使血液保持弱堿性狀態(tài)。適量飲用有良好的預(yù)防性療效，防治冠狀動(dòng)脈疾病尤為顯著。葡萄酒與健康 古今中外研究證明；少量飲用低度酒，如啤酒、葡萄酒有益于身體健康，但如果長(zhǎng)期過量飲酒，特別是濃度高的烈性酒，會(huì)引起諸多疾病，絕對(duì)有損于健康。 葡萄酒是以葡萄為原料釀成的果香濃郁酒體醇厚的低度酒，國(guó)外有人研究認(rèn)為葡萄對(duì)心臟有保護(hù)作用。 隨著人類文明程度的日趨提高，飲酒的健康化已成為當(dāng)今酒文化的人文主題。調(diào)查顯示在法國(guó)、瑞士、意大利等國(guó)家飲用葡萄酒的人數(shù)較多，這些國(guó)家心臟病死亡率最低，是因葡萄酒中酚類化合物的作用。據(jù)調(diào)查我國(guó)消費(fèi)人群中，飲

18、酒習(xí)慣正在逐漸改變，飲用葡萄酒的人群正在迅速增加。 葡萄又名山葫蘆、草龍球。食療歌曰：“葡萄月色人年少”充分表明葡萄具有美容養(yǎng)顏、延緩衰老的獨(dú)特功效。神農(nóng)本草經(jīng)稱：“草龍珠味甘、酸、性平、補(bǔ)氣血、強(qiáng)筋骨，主治氣血虛弱，肺虛咳嗽、心悸盜汗、風(fēng)濕痹痛諸癥?！惫裴t(yī)書評(píng)價(jià)本品為：“甘為不飴、酸而不酢，冷而不寒、味長(zhǎng)汁多、除煩解渴。又釀為酒，甘為曲蘗，善醉而易醒，他方之果，寧自匹之乎?！闭J(rèn)為在美顏駐容，去病延年方面其它水果無法與其相比，是集滋補(bǔ)養(yǎng)身、祛病延年為一體的高品質(zhì) 飲品，具有“暖腰腎、駐容顏，耐寒”的功效和活血通脈、助藥力、促進(jìn)食欲等多種作用。葡萄酒與健康 現(xiàn)代科學(xué)證明葡萄富含人體必需的葡萄糖、

19、果糖、戌糖、蘋果酸、單寧、原花色素、維生素C、D、B1、B2、B5、B6、B12、白藜蘆醇、鐵、鋅、等多種易于吸收的營(yíng)養(yǎng)精華及生物活性物質(zhì)，具有提神補(bǔ)腦、開胃健脾、強(qiáng)心利腎、溶解膽固醇、軟化血管、調(diào)節(jié)心肌功能、提高免疫力、延年益壽、返老還童的神奇功效，順應(yīng)了人類關(guān)愛生命，回歸自然的酒類消費(fèi)時(shí)尚。是居家、旅游、休閑、聚會(huì)的最佳飲品，同時(shí)也不失為賓館、酒店、歌廳、夜場(chǎng)等高品味飲品。國(guó)內(nèi)酒類市場(chǎng)的實(shí)踐證明，傳統(tǒng)的白酒銷量在逐年萎縮，葡萄酒將取代主導(dǎo)地位。葡萄酒與健康 葡萄酒的保健功效是眾所公認(rèn)的，由于釀酒葡萄品種與生長(zhǎng)環(huán)境的差異，其功能性化合物的含量差異很大，因此保健功能也不同，山葡萄酒的功能化合物含量高于其它葡萄酒，有更好的保健功效；（1）對(duì)心腦血管疾病的防治，山葡萄酒的功效強(qiáng)。白藜蘆醇和黃酮類功 能性化合物主要產(chǎn)生于葡萄的果皮中，山葡萄果皮高于其它葡萄品 種的2-3倍。山葡萄生長(zhǎng)在寒冷地區(qū)，據(jù)測(cè)試山葡萄含黃酮為1435 /L，而其它葡萄品種為441/L，其含量高3.5倍左右；（2）野生山葡萄