食物營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生1概述課件

1、論吃的重要性！合理的膳食,充足營(yíng)養(yǎng),是健康的保障。病從口入！ 營(yíng)養(yǎng)均衡 青春美麗 營(yíng)養(yǎng)失衡 肥胖多病討論你今天吃了早餐么？吃的什么早餐？不吃早餐的危害不吃早餐的危害對(duì)大腦的危害對(duì)消化系統(tǒng)的危害造成動(dòng)脈硬化且更易導(dǎo)致肥胖讓你反應(yīng)遲鈍慢性病腸胃造反討論哪些食品是有營(yíng)養(yǎng)的食品？為什么說(shuō)它有營(yíng)養(yǎng)？有沒(méi)有人提反對(duì)意見(jiàn)？為什么？課程簡(jiǎn)介本課程屬于酒店管理專(zhuān)業(yè)拓展棵程，是一門(mén)具體介紹食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)衛(wèi)生學(xué)知識(shí)為主的課程，通過(guò)本門(mén)課程的學(xué)習(xí)為今后獲得營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)配餐員等職業(yè)資格證書(shū)打下基礎(chǔ)；對(duì)學(xué)生掌握營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，鍛煉實(shí)際動(dòng)手能力，將來(lái)可以較自如地求職、就業(yè)都具有重要意義。課程目標(biāo)通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生獲得營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

2、理論、各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、合理膳食與營(yíng)養(yǎng)、飲食營(yíng)養(yǎng)與健康、烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響；食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)、食物中毒及預(yù)防、食品衛(wèi)生監(jiān)督和管理等方面的知識(shí)。培養(yǎng)學(xué)生具有分析處理食品營(yíng)養(yǎng)與健康問(wèn)題的初步能力，使學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生和健康的關(guān)系，提高學(xué)生的健康意識(shí)。通過(guò)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的學(xué)習(xí)，掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，構(gòu)建營(yíng)養(yǎng)體系和膳食營(yíng)養(yǎng)的意識(shí)，對(duì)人體膳食營(yíng)養(yǎng)能提出合理有效的建議。研究?jī)?nèi)容食品衛(wèi)生學(xué)：研究食品中可能存在的、危害人體健康的有害因素及其對(duì)人體的作用規(guī)律和機(jī)制并在此基礎(chǔ)上提出具體、宏觀(guān)的預(yù)防措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。食品污染食品及其加工技術(shù)的衛(wèi)生問(wèn)題食源性疾病及食品安全評(píng)價(jià)體系的建立

3、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理目錄第一章 概述第二章 人體構(gòu)成及食物的消化吸收第三章 營(yíng)養(yǎng)素與能量第四章 各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第五章 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南第六章 餐飲管理中的營(yíng)養(yǎng)學(xué)應(yīng)用第七章 食品衛(wèi)生第八章 食源性疾病及其預(yù)防第九章 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理第十章 食品安全體系標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)方式課堂講授、學(xué)生討論考核方式和成績(jī)說(shuō)明考查，平時(shí)成績(jī)與期末成績(jī)各占一半。平時(shí)成績(jī)：考勤，作業(yè)，課內(nèi)表現(xiàn)第一章第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)研究的內(nèi)容 概念和術(shù)語(yǔ)含義簡(jiǎn)介第二節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展概況主要概念1、營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)：人們攝取食物，進(jìn)行消化、吸收和利用的整個(gè)過(guò)程營(yíng)養(yǎng)素：食物中對(duì)機(jī)體有生理功效且為機(jī)體正常代謝所需的成分

4、。（蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：食物中所含營(yíng)養(yǎng)素和能量所能滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。主要概念2、食品衛(wèi)生與食品安全膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝取量（dietary reference intakes，DRIs）包含：（1）平均需要量（EAR， estimated average requirements）指滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值。可以用于評(píng)估群體中營(yíng)養(yǎng)攝入不足的發(fā)生率。（2）推薦攝取量（recommended nutrient intake，RNI）RNI的含義指滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97%98%個(gè)體需要量的推薦攝入水平。RN

5、I是以平均需要量為基礎(chǔ)制定。如果需求量呈正態(tài)分布，且EAR的標(biāo)準(zhǔn)差SD已知，則RNI=EAR+2 SD（標(biāo)準(zhǔn)差），如果EAR的變異資料不足以計(jì)算SD時(shí)，一般估計(jì)其變異系數(shù)為10%，即SD=0.1EAR，則RNI=EAR+0.2 EAR，=1.2EAR。RNI的制定是各個(gè)國(guó)家行政當(dāng)局或者營(yíng)養(yǎng)權(quán)威機(jī)構(gòu)根據(jù)科學(xué)的證據(jù)，結(jié)合實(shí)際的情況，提出的關(guān)于特定狀況下的正常人某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入?yún)⒖剂?，不同?guó)家和地區(qū)有各自的RNI值。（4）可耐受最高攝取量（tolerable upper intake levels，UL）平均每日可攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高量。例：維生素C的可耐受最高攝入量：據(jù)了解,美國(guó)的維生素C的可耐受最高

6、攝入量(UL)為2000毫克/天,英國(guó)的維生素C的可耐受最高攝入量(UL)為1000毫克/天,而中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的維生素C的可耐受最高攝入量(UL)也為1000毫克/天。一、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或攝入過(guò)多的危險(xiǎn)性當(dāng)日常攝入量為0時(shí),攝入不足的概率為1.0。當(dāng)攝入量達(dá)到EAR水平時(shí)，發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素缺乏的概率為0.5，即有50%的機(jī)會(huì)缺乏該營(yíng)養(yǎng)素。攝入量達(dá)到RNI水平時(shí)，攝入不足的概率變得很小，也就是絕大多數(shù)的個(gè)體都沒(méi)有發(fā)生缺乏癥的危險(xiǎn)。攝入量達(dá)到UL水平后，若再繼續(xù)增加就可能開(kāi)始出現(xiàn)毒副作用。RNI和UL之間是一個(gè)“安全攝入范圍”。RNI安全攝入范圍低攝入高攝入營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過(guò)多或過(guò)少的危險(xiǎn)性圖解加熱、鹽腌、

7、冷藏可防止食物腐敗變質(zhì)唐律規(guī)定了處理腐敗食品的法律準(zhǔn)則。如脯肉有毒曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖九十，若故與人食，并出賣(mài)令人病者徒一年，以故致死者，絞。元代太醫(yī)勿思慧在飲膳正要中提倡人們要養(yǎng)成食后漱口，早晚刷牙，夜臥洗足和薄滋味、戒暴怒等習(xí)慣；明代李時(shí)珍所著的本草綱目對(duì)烹飪?cè)虾蜖I(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生有重要的指導(dǎo)作用。2、我國(guó)近代營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的發(fā)展簡(jiǎn)介（1）衛(wèi)生20世紀(jì)50年代初，我國(guó)建立各級(jí)衛(wèi)生防疫站并設(shè)立了食品衛(wèi)生科；1978年和1979年國(guó)家衛(wèi)生部門(mén)先后制定了中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例；1982年第五屆全國(guó)人民代表大會(huì)通過(guò)、經(jīng)過(guò)12年試行后于1995年第八屆全國(guó)人民代表大

8、會(huì)確定的中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法；2002年5月1日國(guó)家認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)（認(rèn)監(jiān)委）頒布實(shí)施了食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定（2） 營(yíng)養(yǎng) 1938年制定了中國(guó)人民最低營(yíng)養(yǎng)需要量標(biāo)準(zhǔn)。1955年制定了每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行了多次修訂。1997年4月中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定了中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔，同年政府又頒布了中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃。2000年5月中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定了中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRI）。2001年國(guó)務(wù)院頒布中國(guó)兒童發(fā)展綱要（2001-2010年）和中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要(2001-2010年)。(2）近代衛(wèi)生學(xué) 奠基期 分析方法的建立及對(duì)致病因素的認(rèn)識(shí) 現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)起源于19世紀(jì)，其形成與當(dāng)時(shí)的醫(yī)學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)等的發(fā)展分不開(kāi)。 1833年