職業(yè)技能鑒定《初級中式烹調(diào)師》初級理論知識真題三

1、職業(yè)技能鑒定初級中式烹調(diào)師初級理論知識真題三單選題（江南博哥）1.釀造醋中質(zhì)量最佳的是（）。A.果醋B.麩醋C.酒醋D.米醋參考答案：D單選題2.什錦排盤的裝盤是由10種左右冷菜原料構(gòu)成，多種冷菜原料經(jīng)適當(dāng)加工，可制成（）大小有度、刀工精細，并有一定高度的大冷盤。A.色彩艷麗B.排列整齊C.色彩艷麗、排列整齊D.栩栩如生參考答案：C單選題3.在菜肴制作的全過程中，適時、適量地添加（），以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感。A.松軟劑B.清水C.調(diào)味料D.調(diào)色料參考答案：C單選題4.（）燙泡煺毛，冬天水溫為75-80。A.鴨B.雞C.鵝D.鵪鶉參考答案：B單選題5.通過

2、調(diào)味可保持菜肴本味的正確敘述是（）。A.使用淡味調(diào)料B.使用淡色調(diào)料C.保持地方傳統(tǒng)風(fēng)味D.使用辣椒調(diào)料參考答案：A單選題6.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的（）總的營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。A.主要原料B.冷熱菜品C.各種調(diào)料D.各種原料參考答案：D單選題7.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、成熟期和（）四個不同階段。A.穩(wěn)定期B.緩沖期C.滯漲期D.衰退期參考答案：D單選題8.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是（）。A.維生素AB.乳糖C.脂肪D.鐵參考答案：B單選題9.半解凍狀態(tài)的肉比較有利于（）。A.原料的成熟B.原料的切配C.原料的成型D.原料的入味參考答案：B單選題10.鴨子宰殺后應(yīng)先燙（）部位。A

3、.頭部B.翅膀C.身體D.爪子參考答案：D單選題11.肉質(zhì)（）的茭白，質(zhì)地細嫩，口味最佳。A.淡綠B.淡黃C.潔白D.暗青參考答案：C單選題12.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的（），提高市場競爭能力。A.產(chǎn)品品牌B.文化品牌C.企業(yè)形象D.個人形象參考答案：C單選題13.熟炒的原料需要經(jīng)過的前期熱處理方法是（）。A.水焯B.焯煮C.油滑D.油炸參考答案：B單選題14.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是（）。A.辣椒B.胡椒C.芥末D.咖喱粉參考答案：D單選題15.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的（）。A.制度B.目標(biāo)C.條例D.總和參考答案：D單選題16.優(yōu)質(zhì)北京填鴨

4、肉質(zhì)的最大特點是（）。A.瘦肉率較高B.腿部肌肉發(fā)達C.皮下脂肪沉積量大D.肌間脂肪沉積量大參考答案：C單選題17.掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)（）不同合理選擇粉料品種。A.糊的質(zhì)感B.糊的品種C.調(diào)糊時具體情況D.原料的含水量參考答案：B單選題18.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負責(zé)，這要求在廚房防火制度，要（）。A.明確員工責(zé)任B.方便生產(chǎn)需要C.強化消防知識D.加強火源管理參考答案：D單選題19.自然解凍的優(yōu)點是風(fēng)味保持的最佳，缺點是（）。A.解凍時間長B.成本比較高C.不宜保存D.色澤容易變化參考答案：A單選題20.莖菜類原料去皮后應(yīng)該（），防止變色。A.浸泡在水中B

5、.快速焯水C.浸泡在油中D.立即烹飪參考答案：A單選題21.肌體內(nèi)缺少維生素B12，會引起（）。A.腳氣病B.糙皮病C.惡性貧血D.佝僂病參考答案：C單選題22.質(zhì)地較嫩的根菜原料加工時可以（）。A.不洗滌B.不去皮C.不改刀D.不浸泡參考答案：B單選題23.下列原料中屬于礦物性原料的是（）。A.色素B.香精C.食鹽D.瓊脂參考答案：C單選題24.（）中以鐮刀菌及其毒素污染為主。A.小麥B.大豆C.蔬菜D.肉類參考答案：A單選題25.多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除（）外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。A.獨碟B.花色冷盤C.什錦拼盤D.小拼盤參考答案：B單選題26.上漿時使

6、用的蛋清不能（）。A.調(diào)散B.攪打起泡C.過于新鮮D.調(diào)味參考答案：B單選題27.關(guān)于調(diào)味品單件成本的核算，表述不正確的是（）。A.熱菜調(diào)味品成本多采用這種方法B.指的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本C.需要逐一核算各類調(diào)味品D.實際上就是平均成本參考答案：D單選題28.餐具選用原則是一般菜點的容量占餐具的（）為宜。A.80%-90%B.60%C.50%-70%D.80%以下參考答案：A單選題29.加溫解凍后的肉質(zhì)顏色會（）。A.變淡B.變深C.變紅D.變黑參考答案：A單選題30.屬于海水魚類的是（）。A.團頭魴B.鰻鱺C.銀鯧D.黑魚參考答案：C單選題31.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和（）的

7、污染。A.微生物B.寄生蟲蟲卵C.螨類D.谷蛾參考答案：A單選題32.多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無（）之別，每種主料的重量基本相同。A.任何輔料B.主輔調(diào)料C.任何調(diào)料D.主配調(diào)料參考答案：A單選題33.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有（）。A.汆水B.熏蒸C.鹽酸溶液浸洗D.食鹽水洗滌參考答案：C單選題34.公式W=C+V+m中的m是指（）。A.生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值B.生產(chǎn)設(shè)備的消耗價值C.勞動力價值D.積累參考答案：D單選題35.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（）。A.普通粉B.標(biāo)準(zhǔn)粉C.富強粉D.糕點粉參考答案：C單選題36.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的（）

8、。A.營養(yǎng)風(fēng)味特點B.營養(yǎng)素和口味指標(biāo)C.營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)D.重量和風(fēng)味指標(biāo)參考答案：C單選題37.由于魚類品種很多，加工方法主要有（）、去內(nèi)臟、剝皮、宰殺、擇洗等。A.摔死B.放血C.刮鱗、去鰓D.刮鱗參考答案：C單選題38.洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達到（）效果。A.延長保鮮時間B.使顏色更亮C.使口感更脆D.便于入味參考答案：A單選題39.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是（）。A.鐵B.磷C.硒D.鋅參考答案：A單選題40.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，（）所占比例要遠高于中低檔餐廳。A.原材料成本B.人工費用C.采購費用D.庫存費用參考答案：B單選題41.鮮活

9、原料的開膛方法一定要符合（）。A.原料的特點B.菜品的要求C.加工的習(xí)慣D.個人的喜好參考答案：B單選題42.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得（）。A.小于1：1B.小于1：2C.小于1：3D.小于1：4參考答案：B單選題43.菌類原料洗滌時要保持原料的（）。A.干燥度B.完整性C.色澤不變D.吸水性參考答案：B單選題44.鍘切一般適用小形顆粒狀和（）原料。A.滑嫩B.脆性C.帶薄殼D.絲狀參考答案：C單選題45.整理后的蔬菜先放入濃度為2%的食鹽溶液中浸泡約（）分鐘，然后用清水沖洗凈膩蟲。A.3B.4C.5D.8參考答案：C單選題46.原料切割成形是指（）對烹飪原料進行切割

10、的加工。A.廚師B.操作人員C.運用刀具D.初加工人員參考答案：C單選題47.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和（）的和諧。A.社會關(guān)系B.人際關(guān)系C.職業(yè)之間D.企業(yè)之間參考答案：B單選題48.畜肉中所含的脂肪主要為（）。A.卵磷脂B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.飽和脂肪酸參考答案：D單選題49.菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實現(xiàn)的，（）但調(diào)味工藝起決定性作用。A.雖說工藝流程對口味也起決定性作用B.雖然預(yù)制工藝不起決定性作用C.雖然其它工藝流程對口味有一定的影響D.雖然成熟工藝對口味有一定的影響參考答案：C單選題50.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是（）。A.清明節(jié)前后B.端午節(jié)前后C.中秋節(jié)前

11、后D.春節(jié)前后參考答案：C單選題51.汆根據(jù)介質(zhì)的不同可分為（）。A.水汆和油汆B.水爆C.水汆和湯汆D.湯汆參考答案：C單選題52.（）有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面的特征。A.社會道德B.倫理道德C.公民道德D.職業(yè)道德參考答案：D單選題53.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及（）等方面的安全。A.廚房生產(chǎn)環(huán)境B.崗位安排C.生產(chǎn)程序D.組織結(jié)構(gòu)參考答案：A單選題54.單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒有配料，這種配菜對原料的要求特別高，必需（）口感較佳。A.味美B.質(zhì)地細膩C.新鮮D.比較新鮮，質(zhì)地細嫩參考答案

12、：D單選題55.飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和（）。A.原料質(zhì)量B.折舊因素C.人為因素D.費用復(fù)雜參考答案：C單選題56.新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。A.肌肉B.皮膚C.肝臟D.眼睛參考答案：C單選題57.味精最適宜的使用濃度是（）。A.0.20.5%B.0.60.8%C.0.81.0%D.0.10.2%參考答案：A單選題58.禽類原料的開膛方法有：（）、背開、腹開。A.小開B.大開C.肋開D.肩開參考答案：C多選題1.（）是鮮活動物性水產(chǎn)品的初步加工方法。A.煺沙B.泡燙C.去殼D.宰殺E.配菜F.切割參考答案：ABCD多選題2.

13、屬于優(yōu)質(zhì)肉用雞的雞種是（）。A.清遠三黃雞B.九斤黃雞C.海南文昌雞D.來航雞E.狼山黑雞F.新漢夏雞參考答案：ABCE多選題3.主要呈現(xiàn)咸鮮味基本特征的調(diào)料是（）。A.醬油B.魚露C.糖醋汁D.豆豉E.食鹽F.芥末醬參考答案：ABD多選題4.適量的甜味在菜肴的加熱調(diào)味過程中具有一定的（）作用。A.緩解酸味的刺激B.降低咸味C.緩解辣味的刺激D.減弱油膩滋味E.復(fù)合美味F.增加菜肴的甜味參考答案：ABCDEF多選題5.適宜加工成烹飪用切割枕器的木材種類是（）。A.橡木B.槐木C.楊木D.櫸木E.松木F.柳木參考答案：ADF多選題6.下列水溶液中（）適合用于直接生食蔬菜的清洗加工。A.高錳酸鉀水

14、溶液B.過氧乙酸水溶液C.84消毒水溶液D.氯亞明水溶液E.食堿水溶液F.白礬水溶液參考答案：ABCD多選題7.可以用作菜品著衣的主要原料是（）。A.小麥面粉B.蛋液C.玉米淀粉D.食糖E.食醋F.辣椒粉參考答案：ABC多選題8.適宜調(diào)理制作傳統(tǒng)廣東叉燒肉的調(diào)料是（）。A.老抽B.生抽C.麥芽糖D.紅曲E.蠔油F.蝦醬參考答案：ABCD多選題9.符合配菜基本要求的選項是（）。A.了解市場供應(yīng)B.了解庫存狀況C.定量準(zhǔn)確D.營養(yǎng)搭配合理E.熟悉原料知識F.勤儉節(jié)約參考答案：ABCDEF判斷題1.廚房是生產(chǎn)加工食品的綜合性場所。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題2.油炸是前期熱處理中的一種以油

15、為熱媒的處理方式。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題3.構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題4.一般菜肴的整體味型多屬于混合味型和復(fù)合味型。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題5.選擇烹飪原料時應(yīng)嚴格執(zhí)行國家有關(guān)食品衛(wèi)生條例和動物保護法。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題6.蜂蜜的成分主要有飴糖、果糖、花粉和蠟質(zhì)。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題7.中式傳統(tǒng)烹調(diào)方法中的炒可以分為滑熘和油爆。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題8.若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60%。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題9.按

16、加工原料的不同，醉制法可分為紅醉和白醉。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題10.食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，但不能恢復(fù)其原有性質(zhì)。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題11.中餐中使用的菜墩以塑料的為最佳，既清潔又美觀。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題12.烹調(diào)加熱可以使各種呈味物質(zhì)相互融合，復(fù)合成菜品的美味。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題13.冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題14.肉類中含有豐富的碳水化合物。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題15.千島汁是由番茄沙司與酸黃瓜碎、檸檬汁和白蘭地酒調(diào)制而成

17、的。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題16.果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來源。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題17.引起沙門菌食物中毒的食物是植物性食品。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題18.口腔中可進行食物的機械性和化學(xué)性消化。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題19.凈料成本計算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類型。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題20.根據(jù)烤爐的類型，烤可以分為暗爐烤、明爐烤和烤箱烤。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題21.適宜調(diào)味的辣根含有較多的芥子油，并具有較強烈的辛辣味道。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題22.蘆筍又名石刁白，其品種有白色和綠色之分。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題