職業(yè)技能鑒定《高級(jí)中式烹調(diào)師》模擬試卷一

1、職業(yè)技能鑒定高級(jí)中式烹調(diào)師模擬試卷一單選題（江南博哥）1.塌法是（）兩種烹飪方法的混合形成技法。A.水和油B.油和氣C.炸和熘D.煎和燉參考答案：A單選題2.發(fā)好的廣肚、花膠最忌（）。A.冷藏B.冰水C.熱水D.蝦蟹水參考答案：D單選題3.一般腰盤(pán)盤(pán)邊比較明顯，冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局范圍應(yīng)在（），才能顯得比較協(xié)調(diào)。A.邊線以外B.邊線以內(nèi)C.整個(gè)盤(pán)面D.盤(pán)面中央?yún)⒖即鸢福篈單選題4.精瘦豬肉中蛋白質(zhì)的平均含量大約是（）。A.15%B.20%C.25%D.30%參考答案：A單選題5.老年人體內(nèi)的必需氨基酸為（）。A.7種B.8種C.9種D.10種參考答案：B單選題6.廚房洗滌設(shè)備類(lèi)型主要包括（）、容器

2、清洗機(jī)、銀器拋光機(jī)和高壓噴射機(jī)四種。A.洗碟機(jī)B.消毒柜C.電熱水器D.蒸汽爐具參考答案：A單選題7.橙汁蝦球在使用橙汁時(shí)，用量一般控制在菜肴總量（）。A.10%B.18%C.30%D.25%參考答案：B單選題8.優(yōu)質(zhì)干魷魚(yú)的漲發(fā)出成率一般可以達(dá)到（）。A.70%80%B.700%800%C.100%D.17%參考答案：B單選題9.使用蔗糖進(jìn)行調(diào)理單一甜味，可以形成甜味相乘作用的原料是（）。A.甘草酸氨B.檸檬酸C.食鹽D.硝酸鈉參考答案：A單選題10.朝鮮薊又稱(chēng)洋薊，以肥大而嫩的花托和肉質(zhì)的鱗片狀（）供食用。A.花柄B.花苞C.雄蕊D.雌蕊參考答案：B單選題11.被西方人稱(chēng)為“美容肉”的家畜

3、肉是（）。A.豬肉B.兔肉C.牛肉D.馬肉參考答案：B單選題12.下列內(nèi)容符合干貝漲發(fā)加工的選項(xiàng)是（）。A.食用油漲發(fā)B.水蒸汽漲發(fā)C.食鹽漲發(fā)D.食用堿溶液漲發(fā)參考答案：B單選題13.蝦蟹屬于（），身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠帧.甲殼類(lèi)動(dòng)物B.軟體類(lèi)動(dòng)物C.棘皮類(lèi)動(dòng)物D.腔腸類(lèi)動(dòng)物參考答案：A單選題14.以下說(shuō)法中（）不屬于芡對(duì)菜肴的作用。A.形成菜肴良好的口感B.使菜肴油亮美觀C.可突出主料D.便于菜肴的食用參考答案：D單選題15.畜肉類(lèi)原料中含有的（）能夠增加肉香味刺激胃液分泌。A.蛋白質(zhì)B.鐵C.鋅D.含氮浸出物參考答案：D單選題16.廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國(guó)家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角

4、度看，應(yīng)與（）相符合。A.廚房其他設(shè)備B.菜品特色C.廚房空間D.燃?xì)忸?lèi)型參考答案：D單選題17.湖南著名的肉食制品公司是（）。A.唐人神B.正虹C.簡(jiǎn)四毛D.辣妹子參考答案：A單選題18.眾多的湘菜品種中，下面那一個(gè)不是湘菜（）A.東安雞B.祖庵魚(yú)翅C.干炸響鈴D.芙蓉鯽魚(yú)參考答案：C單選題19.蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的（）。A.肌肉組織B.軟骨組織C.肌腱D.脆骨組織參考答案：C單選題20.不能被人體消化吸收的是（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.葡萄糖D.膳食纖維參考答案：D單選題21.用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿（）。A.質(zhì)量極佳B.保存期即將結(jié)束C.肉層開(kāi)始有輕度

5、酸敗D.已經(jīng)嚴(yán)重腐敗參考答案：C單選題22.炭疽桿菌耐熱性差，在60時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在（）時(shí)才能被殺死。A.100B.120C.140D.160參考答案：C單選題23.樟茶鴨子在腌制時(shí)時(shí)間應(yīng)控制在（）。A.半小時(shí)左右B.1小時(shí)左右C.2小時(shí)左右D.4小時(shí)左右參考答案：D單選題24.下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（）。A.苯丙氨酸B.蘇氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸參考答案：C單選題25.三絲敲魚(yú)在敲制時(shí)魚(yú)肉應(yīng)放在（）進(jìn)行。A.面粉B.淀粉C.米粉D.芝麻粉參考答案：B單選題26.某飲食企業(yè)在每周一到每周五推出“快樂(lè)時(shí)光”的推銷(xiāo)活動(dòng)，這種做法屬于（）策略。A.短期價(jià)格優(yōu)惠B.清淡時(shí)間價(jià)格折

6、扣C.消費(fèi)心理定價(jià)D.產(chǎn)品滿意價(jià)格參考答案：B單選題27.次體就是起襯托點(diǎn)綴作用的部分，在盤(pán)中所占的布局范圍應(yīng)該是（）。A.靠盤(pán)邊B.在盤(pán)中上方C.盤(pán)中較小的比例D.在盤(pán)子下方參考答案：C單選題28.人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中最重要的脂肪酸是（）。A.亞油酸B.亞麻酸C.花生四烯酸D.油酸參考答案：A單選題29.利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計(jì)算毛料的質(zhì)量，毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量（）凈料率。A.減去B.加上C.除以D.乘以參考答案：C單選題30.我國(guó)莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是（）。A.黑龍江B.新疆C.內(nèi)蒙古D.西藏參考答案：C單選題31.蘿卜屬于（）蔬菜。A.塊莖類(lèi)B.球莖類(lèi)C.根狀莖類(lèi)D.根菜類(lèi)參考答案：D

7、單選題32.整數(shù)定價(jià)策略屬于（）的一種類(lèi)型。A.撇脂定價(jià)策略B.心理定價(jià)策略C.滲透定價(jià)策略D.滿意定價(jià)策略參考答案：B單選題33.生熏白魚(yú)時(shí)為了增加香味，在魚(yú)的下面要鋪上（）。A.香葉B.香菜C.蔥D.荷葉參考答案：C單選題34.松鼠鱖魚(yú)在剞刀時(shí)采用的刀法是（）。A.平刀法和直刀法B.直刀法和斜刀法C.斜刀法和斜刀法D.直刀法和直刀法參考答案：B單選題35.飲食企業(yè)借助節(jié)假日開(kāi)展?fàn)I業(yè)推廣以提升銷(xiāo)售量，這種作用是（）因素的體現(xiàn)。A.時(shí)間B.天氣狀況C.特殊事件D.顧客偏好參考答案：C單選題36.嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入（）形成的。A.蛋清B.打發(fā)的蛋清C.肥膘D.高湯參考答案：B單選題

8、37.千島汁原是（）使用的一種調(diào)料。A.中餐中B.面點(diǎn)中C.西餐中D.蛋糕中參考答案：C單選題38.宰殺（）取內(nèi)臟時(shí)不可開(kāi)腹，應(yīng)起出整個(gè)魚(yú)腹再取內(nèi)臟。A.大鱸魚(yú)B.大鳙魚(yú)C.大魚(yú)D.大鰣魚(yú)參考答案：C單選題39.制作“脆炸直蝦”的直蝦，其初步加工方法是剝?nèi)ノr頭、蝦殼，留下蝦尾，挑去蝦腸，在（）三刀，深約1/3。A.背部順切B.腹部順切C.腹部橫切D.兩側(cè)橫切參考答案：C單選題40.齊民要術(shù)是我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書(shū)和古食書(shū)，其作者是南北朝時(shí)期北魏的（）。A.忽思慧B.孫思邈C.呂不韋D.賈思勰參考答案：D單選題41.中國(guó)古代烹飪的鼎盛時(shí)期以（）時(shí)期的滿漢全席最為代表。A.唐朝B.宋朝C

9、.明朝D.清朝參考答案：D單選題42.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是（）。A.16元B.24元C.33.33%D.44.44%參考答案：B單選題43.粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的（）逐步形成的。A.形成期B.成長(zhǎng)期C.興旺期D.繁榮期參考答案：C單選題44.人體味覺(jué)器官感受化學(xué)物質(zhì)最為靈敏的溫度是（）。A.010B.1020C.3040D.5060參考答案：C單選題45.大米中黏性最強(qiáng)的是（）。A.粳米B.糯米C.香米D.秈米參考答案：B單選題46.番茄的原產(chǎn)地是（）。A.西亞B.南美C.東歐D.北非參考答案：B單選

10、題47.新鮮的牛奶中乳糖大約占總量的（）。A.10%B.8%C.15%D.20%參考答案：B單選題48.魚(yú)圓在加熱成熟后應(yīng)放在（）保存。A.熱水中B.清水中C.冰箱中D.白醋汁中參考答案：B單選題49.制茸膠時(shí)，一般魚(yú)肉的吸水率是（）。A.100%-150%B.120%-200%C.80%-100%D.70%-90%參考答案：A單選題50.果汁飲料，最適宜進(jìn)行（）強(qiáng)化處理。A.維生素AB.維生素B1C.維生素B2D.維生素C參考答案：D單選題51.勞動(dòng)生產(chǎn)率是勞動(dòng)成果和（）之間的比例。A.原料損耗B.生產(chǎn)成本C.勞動(dòng)者報(bào)酬D.相應(yīng)的勞動(dòng)消耗量參考答案：D單選題52.味精在使用時(shí)必須與（）配合使

11、用才能體現(xiàn)出鮮味。A.甜味調(diào)味料B.咸味調(diào)味料C.酸味調(diào)味料D.香味調(diào)味料參考答案：B單選題53.唾液減少味覺(jué)反應(yīng)能力也隨之發(fā)生（）變化。A.增加B.減少C.正常D.消失參考答案：B單選題54.軟炒宜運(yùn)用（）烹制。A.慢火或中火B(yǎng).中慢火或中火C.中火或中猛火D.中火或慢火參考答案：B單選題55.在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，常以全蛋作為（）。A.參考蛋白B.半完全蛋白C.不完全蛋白D.完全蛋白參考答案：A單選題56.除（）外，其余都是鮮菇需要炟的原因。A.鮮菇含有草酸，炟可破壞草酸B.鮮菇帶有細(xì)菌，炟可防止變質(zhì)C.鮮菇帶有異味，炟可消除D.鮮菇會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)，炟可使其生長(zhǎng)停止，保持鮮菇的質(zhì)量參考答

12、案：B多選題1.人禽共患的寄生蟲(chóng)病是（）。A.囊蟲(chóng)病B.旋毛蟲(chóng)病C.姜片蟲(chóng)病D.華枝睪吸蟲(chóng)病E.闊節(jié)裂頭絳蟲(chóng)病參考答案：ABCDE多選題2.細(xì)菌性食物中毒的特征是（）。A.惡心、嘔吐B.潛伏期短C.有共同的致病物質(zhì)D.病人與健康人之間不傳染E.發(fā)病人數(shù)呈突然上升又迅速下降的趨勢(shì)參考答案：BCDE多選題3.當(dāng)月耗用原料成本等于（）的和減月末盤(pán)存額。A.月初結(jié)存額與本月領(lǐng)用額B.月初結(jié)存額與本月銷(xiāo)售額C.上月銷(xiāo)售余額與本月領(lǐng)用額D.本月采購(gòu)額與月初成本額E.本月銷(xiāo)售額與原料采購(gòu)額F.月初銷(xiāo)售額與本月銷(xiāo)售額參考答案：AC多選題4.直接安全技術(shù)主要是在（）等方面采取安全技術(shù)措施。A.警示標(biāo)志B.加工工

13、藝C.操作方法D.生產(chǎn)加工設(shè)備的設(shè)計(jì)制造E.壓力容器的過(guò)壓保護(hù)裝置參考答案：BCD多選題5.關(guān)于商品榛雞的正確敘述是（）。A.又名飛龍鳥(niǎo)B.體形較小C.羽毛為黑色D.野生榛雞已被列為國(guó)家級(jí)保護(hù)動(dòng)物E.鳥(niǎo)綱雞形目松雞科F.我國(guó)有人工孵化養(yǎng)殖商業(yè)品種參考答案：ABDEF多選題6.下列選項(xiàng)中關(guān)于金槍魚(yú)的正確敘述是（）。A.硬骨魚(yú)綱鱸形目鯖科魚(yú)類(lèi)B.又名鮪魚(yú)、吞納魚(yú)、鮐魚(yú)C.海洋大型經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)D.魚(yú)體側(cè)面脊背突起E.魚(yú)體無(wú)角質(zhì)硬鱗F.肉質(zhì)呈暗紅色參考答案：ACEF多選題7.下列選項(xiàng)中關(guān)于復(fù)合味精的正確敘述是（）。A.是味精的第二代產(chǎn)品B.含有鮮味極強(qiáng)的核酸類(lèi)物質(zhì)C.含有天然食物提取物D.含有谷氨酸鈉成分

14、E.品種有牛肉精、雞肉精、蔬菜精等F.是一種復(fù)合鮮味調(diào)料參考答案：BCDEF多選題8.動(dòng)物性原料在貯存過(guò)程中發(fā)生的變化是（）。A.僵直B.排酸C.自溶D.腐敗E.萌發(fā)F.糊化參考答案：ABCD多選題9.植物性原料在貯存過(guò)程中發(fā)生的變化是（）。A.僵直B.排酸C.呼吸D.霉變E.萌發(fā)F.后熟參考答案：CDEF多選題10.關(guān)于食物發(fā)生羰氨反應(yīng)的正確敘述是（）。A.主要發(fā)生在高溫脫水加熱的過(guò)程中B.又稱(chēng)美拉德反應(yīng)C.酸性可以加速反應(yīng)D.蛋白質(zhì)和碳水化合物同時(shí)存在E.酒類(lèi)物質(zhì)可以強(qiáng)化反應(yīng)F.產(chǎn)生潔白色參考答案：ABCDE多選題11.冷菜拼擺圖案造型的表現(xiàn)手法是（）。A.點(diǎn)堆法B.塊面平放法C.塊面堆碼

15、法D.塊面旋轉(zhuǎn)移動(dòng)法E.蓉塑法F.自然成形法參考答案：ABCDEF多選題12.平衡膳食寶塔建議，需要（）水平的人每日應(yīng)食用豆類(lèi)及其制品50克，奶類(lèi)及其制品100克。A.低能量B.中等能量C.高能量D.極高能量參考答案：ABC判斷題1.配菜中，配主輔料的菜肴時(shí)，為突出主料，輔料的規(guī)格應(yīng)比主料略小些。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題2.蛋白質(zhì)與糖都能給人體提供熱能，但是糖有解毒作用，而蛋白質(zhì)沒(méi)有解毒作用。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題3.果蔬雕刻創(chuàng)作過(guò)程主要包括構(gòu)思、選料、成形、加工、組裝、潤(rùn)飾等。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題4.浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。（

16、）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題5.關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題6.夏季含油脂較多的食品在不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，會(huì)使油脂產(chǎn)生酸敗。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題7.在乳類(lèi)食物互換表中標(biāo)明，食用100克酸牛奶相當(dāng)于食用100克鮮牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題8.系數(shù)定價(jià)法是以成本為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題9.谷類(lèi)在正常的貯存期內(nèi)，維生素的含量不會(huì)發(fā)生變化，但礦物質(zhì)的含量會(huì)發(fā)生變化。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題10.畜肉經(jīng)過(guò)了尸僵和成熟階段，就表示進(jìn)入腐

17、敗階段。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題11.凈料成本是毛料單位成本與凈料重量的和。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題12.酸辣海參和醋椒鱖魚(yú)的酸味程度完全一樣。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題13.烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程序略有不同。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題14.雜豆脂肪含量多而糖類(lèi)物質(zhì)含量少。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題15.按香氣的混合狀況分，香可分成清香、濃香和芳香三種。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題16.進(jìn)食被沙門(mén)氏菌污染的肉料而發(fā)生的食物中毒，屬于有毒動(dòng)物食物中毒。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題

18、17.烹飪從業(yè)人員烹制菜肴不屬于道德的范疇。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題18.在我國(guó)肉禽飼養(yǎng)業(yè)中，根據(jù)羽毛顏色不同，新型肉雞品種主要有白羽肉雞和黃羽肉雞。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題19.烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題20.四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題21.不同原料形成組合同烹，原料之間的味會(huì)互相滲透融合，呈現(xiàn)復(fù)合美味，改變?cè)献涛?，還使菜肴色彩華麗。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題22.營(yíng)養(yǎng)成份含量計(jì)算是營(yíng)養(yǎng)素需要量的計(jì)算。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題23.鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過(guò)程稱(chēng)為鮮活原料的初步加工。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題24.宰殺活禽開(kāi)腹取內(nèi)臟的操作應(yīng)在禽腹上順