黃瓜的品質(zhì)與營養(yǎng)

1、黃瓜的品質(zhì)與營養(yǎng)姓名：策富全學院：園藝園林學院年級：2013專業(yè)：園藝指導老師：趙希娟2016-6-1黃瓜的品質(zhì)與營養(yǎng)策富全西南大學園藝園林學院，重慶 400715摘要果蔬的品質(zhì)是指果蔬滿足某種使用價值全部有利特征的總和，主要指食用時果蔬外觀風味和營養(yǎng)價值的優(yōu)越程度。它包括外觀品質(zhì)、內(nèi)部品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)以及風味品質(zhì)等。例如，可溶性糖類、淀粉、 纖維素和果膠，則主要反映了果蔬的成熟度和采摘期。而內(nèi)部品質(zhì)則由糖分、有機酸、糖酸比、維生素、肉質(zhì)、水分等體現(xiàn)。本次論文主要探討蔬菜的一種一一黃 瓜的品質(zhì)鑒定手段，以及黃瓜的營養(yǎng)價值與其含有物質(zhì)的關系。關鍵詞：黃瓜；品質(zhì)；鑒定；營養(yǎng)價值 TOC o 1-5

2、h z 弓I言-4 -.黃瓜品質(zhì)的鑒定方法-4 -感觀鑒定法-5 -儀器測定法-5 -.環(huán)境因子對黃瓜品質(zhì)的影響研究 -5 -溫度、光照、水分對黃瓜品質(zhì)的影響 -5 -營養(yǎng)條件對黃瓜品質(zhì)的影響 -6 -其他因子對黃瓜品質(zhì)的影響 -6 -.黃瓜主要營養(yǎng)品質(zhì) -7 -食材介紹-7 -營養(yǎng)價值（摘自百度百科） -7 -適用人群-8 -食療-8 -營養(yǎng)素含量（圖表） -9 -引言：黃瓜原產(chǎn)印度，為葫蘆科黃瓜屬植物，原名胡瓜，又叫青瓜、刺瓜 等。黃瓜是人們生活中不可缺少的蔬菜之一，在膳食結(jié)構(gòu)中占有較為重要 的地位。黃瓜營養(yǎng)豐，肉質(zhì)脆嫩、汁多、味甘，可供生食和熟食。黃瓜品質(zhì)鮮嫩，風味獨特，食法多樣，果菜兼

3、用。清脆可口 ，適做鮮果、涼拌、炒食、 做湯、泡菜、鹽漬、糖漬、制干和制罐，各種食法都別有風味，是深受廣大消費者喜愛的蔬菜。黃瓜的營養(yǎng)價值很高。富含纖維素、多種維生素和礦 質(zhì)元素。.黃瓜品質(zhì)的鑒定方法要進行黃瓜品質(zhì)的研究，首先應對其品質(zhì)進行恰當?shù)蔫b定。黃瓜品質(zhì)包括四方面的內(nèi)容1:感觀品質(zhì)。包括外觀品質(zhì)和內(nèi)部品質(zhì)。其中外觀品質(zhì)包括形狀、顏 色、大小、缺陷等。內(nèi)部品質(zhì)包括質(zhì)地和風味，其中質(zhì)地叉包括硬度、堅 韌度、緊密度及苦味等.風味一般指黃瓜特有的氣味和滋味。營養(yǎng)品質(zhì)。黃瓜的營養(yǎng)成分主要是可溶性固形物（糖）及維生素C,另 外就是礦物質(zhì)。有毒物質(zhì)的含量。主要是硝酸鹽的含量、農(nóng)藥殘留及汞、鎘、碑、 鉛

4、等重金屬的含量。貯藏品質(zhì)。黃瓜是較難貯藏的蔬菜，延長其貯藏期有利于提高其商品性。針對上述品質(zhì)，鑒定方法主要分為兩種。感觀鑒定法黃瓜品質(zhì)的感觀鑒定是指通過人的感覺器官直接品評其外在或某些內(nèi)在性狀的優(yōu)劣。由于黃瓜產(chǎn)品品質(zhì)指標要符合人們的喜好和飲食習慣，因此感觀鑒定必不可少。可以用感觀鑒定評價的指標有外觀、風味、質(zhì)地 等。感觀鑒定也有其局限性，如不能評價營養(yǎng)成分.精確度不高等。目前 采用較多的是名次法和評分法，尤其是評分法，由于其結(jié)果更可靠，獲得 數(shù)據(jù)更多，更受研究人員重視。儀器測定法使用儀器可以測出某一性狀的具體數(shù)據(jù)，而且可測定營養(yǎng)成分、有毒 物質(zhì)含量等感觀無法鑒定的項目。化學分析是對黃瓜產(chǎn)品內(nèi)部

5、營養(yǎng)成分、 色素含量、有毒物質(zhì)等的定性定量分析儀器設備具有準確、快速等優(yōu)點， 但有的價格太高。余紀柱等的研究結(jié)果表明，測定質(zhì)地參數(shù)果肉硬度（ MXF、FHF）、脆 度（FPF）、果肉彈性（2BD）及果皮硬度（SHF）等中的12個即可評價 黃瓜的質(zhì)地品質(zhì)2,并建立了評價黃瓜脆度的簡易方法 3。.環(huán)境因子對黃瓜品質(zhì)的影響研究張政，劉偉，羅慶熙，陳碧華。黃瓜品質(zhì)研究進展，長江蔬菜。溫度、光照、水分對黃瓜品質(zhì)的影響溫度是黃瓜產(chǎn)品器官成熟、 色素、及營養(yǎng)成分累積所不可缺少的條件。2004.6(1)37-38研究溫度對黃瓜某一些品質(zhì)性狀形成的影響，可以找出所需要的最適合溫度及其臨界值光照對黃瓜產(chǎn)品品質(zhì)的影

6、響主要從光照時間、強度、光質(zhì)三方面進行 研究。Welles GWH等研究發(fā)現(xiàn)光強對黃瓜品質(zhì)具有正效應 4。水分對黃瓜品質(zhì)的影響.可從灌水時期和灌水量兩方面進行研究。根 據(jù)資料表明.秋延后溫室黃瓜栽培在灌溉下限為 75% .灌溉上限為90% (占 田間持水量的百分比)的條件下，黃瓜產(chǎn)量高、水分利用率高、可溶性糖含 量高5。營養(yǎng)條件對黃瓜品質(zhì)的影響營養(yǎng)條件對黃瓜品質(zhì)影響的研究較多。黃瓜喜肥.施肥是黃瓜栽培的 關鍵技術之一.科學合理的施肥.不僅能提高黃瓜產(chǎn)量，而且能提高黃瓜 品質(zhì)，有利于無害化生產(chǎn)。根據(jù)資料表明，半量蟲糞(250 kg/667 m2)與NPK配施，可顯著提高 黃瓜中的維生素 C、可溶

7、性糖、可溶性蛋白質(zhì)、果膠質(zhì)含量.降低硝酸鹽 及纖維含量21。施用微肥能改善黃瓜品質(zhì)，使維生素E含量明顯提高，尤其是鎰鋅配施；施鋅處理的黃瓜果實中，有益于人體健康的鋅含量明顯 提高叫施稀土可以提高黃瓜的干物重、租蛋白及總糖含量7。施用CO:氣肥可顯著增加黃瓜產(chǎn)量.而并不對黃瓜品質(zhì)產(chǎn)生不良影響網(wǎng)。其他因子對黃瓜品質(zhì)的影響環(huán)境污染、栽培方式、土壤的理化性質(zhì)、土壤 pH值等都會影響黃瓜的品質(zhì)。一方面如污水中的油、瀝青及各種懸浮物，高溫水、酸、堿等物 質(zhì).粘附在黃瓜表面，造成灼傷或腐蝕，引起品質(zhì)下降，甚至不能食用。另一方面是間接危害，如有毒物質(zhì)溶于水或彌漫于大氣中，被黃瓜根系或 葉片的氣孔、水孔所吸收.

8、進而造成黃瓜品質(zhì)變劣或毒物的大量積累，危 害人體健康。.黃瓜主要營養(yǎng)品質(zhì)食材介紹黃瓜屬于溫室培育的蔬菜，原產(chǎn)于印度，張騫出使西域時帶回來的。我國全國各地都有廣泛栽培，其中黑龍江產(chǎn)的黃瓜品質(zhì)最好。它的種類很 多，大致分為春黃瓜、架黃瓜和旱黃瓜。新鮮黃瓜結(jié)實，形狀美觀，含水 量為96%-98%,肉脆甜多汁，清香可口，且價格優(yōu)廉，一年四季均有供應, 是健康的綠色食品，受到國內(nèi)外人們的廣泛歡迎。并且黃瓜適于各種烹飪 手段，做沙拉、煲湯、醬、涼拌等等，可謂無處不在。選購黃瓜應找色澤 應亮麗，外表有刺狀凸起的。營養(yǎng)價值（摘自百度百科）.黃瓜中含有的葫蘆素 C具有提高人體免疫功能的作用，達到抗腫瘤 目的。止

9、匕外，該物質(zhì)還可治療慢性肝炎和遷延性肝炎，對原發(fā)性肝癌患者 有延長生存期作用。.黃瓜中含有豐富的維生素 E,可起到延年益壽，抗衰老的作用；黃 瓜中的黃瓜酶，有很強的生物活性，能有效地促進機體的新陳代謝。用黃 瓜搗汁涂擦皮膚，有潤膚，舒展皺紋功效。.黃瓜含有銘等微量元素，有降血糖的作用，對糖尿病人來說，黃瓜 是很好的食物。.黃瓜中所含的丙醇二酸，可抑制糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹?。止匕外，黃瓜 中的纖維素對促進人體腸道內(nèi)腐敗物質(zhì)的排除和降低膽固醇有一定作用， 能強身健體。.黃瓜含有維生素B1,對改善大腦和神經(jīng)系統(tǒng)功能有利，能安神定志,輔助治療失眠癥。適用人群一般人群均可食用。.適宜熱病患者、肥胖、高血壓、

10、高血脂、水腫、癌癥、嗜酒者多食。.是糖尿病人首選的食品之一。.但是脾胃虛弱、腹痛腹瀉、肺寒咳嗽者都應少吃，因黃瓜性涼，胃 寒患者食之易致腹痛泄瀉。食療.抗腫瘤：黃瓜中含有的葫蘆素 C具有提高人體免疫功能的作用，可 達到抗腫瘤的目的。止匕外，該物質(zhì)還可治療慢性肝炎；.抗衰老：老黃瓜中含有豐富的維生素E,可起到延年益壽、抗衰老 的作用；黃瓜中的黃瓜酶，有很強的生物活性，能有效地促進機體的新陳 代謝。用黃瓜搗汁涂擦皮膚，有潤膚，舒展皺紋的功效；黃瓜富含維生素E和黃瓜酶，尤其是小黃瓜，除了潤膚，抗衰老外，還有很好的細致毛孔 的作用，其作用機理是鮮黃瓜中所含的黃瓜酶是一種有很強生物活性的生 物酶，能有效

11、地促進機體的新陳代謝， 擴張皮膚毛細血管，促進血液循環(huán), 增強皮膚的氧化還原作用，因此小黃瓜特別適合干性和敏感性膚質(zhì)；.防酒精中毒：黃瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺對肝臟病人， 特別是對酒精肝。硬化患者有一定輔助治療作用，可防酒精中毒；.降血糖：黃瓜中所含的葡萄糖玳、果糖等不參與通常的糖代謝，故 糖尿病人及黃瓜代替淀粉類食物充饑，血糖非但不會升高，甚至會降低；.減肥強體：黃瓜中所含的丙醇二酸，可抑制糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹尽?此外，黃瓜中的纖維素對促進人體腸道內(nèi)腐敗物質(zhì)的排除，以及降低膽固 醇有一定作用，能強身健體；.健腦安神：黃瓜含有豐富的 B族維生素，對改善大腦和神系統(tǒng)功能 有利，能安神定志

12、，輔助治療失眠癥；.其他功效：適宜熱病患者、肥胖、高血壓、高血脂、水腫、癌癥、 嗜酒者多食；并且是糖尿病人首選的食品之一。3.5營養(yǎng)素含量（圖表）營養(yǎng)素含量營養(yǎng)素含量碳水化合物（克）2.90脂肪（克）0.20硫胺素（毫克）0.02煙酸（量克）0.20鈕（毫克）0.06電貿(mào)量克）24.00硒（微克）0.38銅（毫克）0.05蛋白質(zhì)（克）0.80鎂（量克）15.00核更素（量克）0.03維生素E婚克）0.49鋅（量克）0.18鐵（毫克）0.50鉀（毫克）102.00磷（量克）24.00胡羅卜素（微克）90.00維生素A（微克）15.00鈉（毫克）4.90纖維素（克）0.50維生素C婚克）9.00注：摘自網(wǎng)絡參考文獻:1張政，劉偉，羅慶熙，陳碧華。黃瓜品質(zhì)研究進展，長江蔬菜。2004.6（1）37-382余紀柱，石內(nèi)任治.影響黃瓜品質(zhì)的物理特性.上海農(nóng)業(yè)學報. 1996, 12（2）: 43473余紀柱，石內(nèi)信治.黃瓜果實脆度的簡易評價方法.園藝學報. 1996,23（1）: 9193圖何曉明，林毓娥，陳清華，等.不同類型黃瓜的營養(yǎng)成分分析及初步評價.廣東農(nóng) 業(yè)科學，2002（4）: 1517