店面管理面包店的成本

1、面包店的生產(chǎn)管理一、前言面包店是一種小本經(jīng)營(yíng)生意，并不是很高利潤(rùn)的行業(yè)，無法用最便宜的原材料來制造高價(jià)格的產(chǎn)品，創(chuàng)造最高的利潤(rùn)。面包店的利潤(rùn)是由一點(diǎn)一滴由員工共同努力創(chuàng)造出來的。一個(gè)面包店是否能有利潤(rùn)，除了良好的經(jīng)營(yíng)管理外，最重要的就是面包店所有員工的團(tuán)隊(duì)精神。每個(gè)員工都能謹(jǐn)慎的作好各項(xiàng)細(xì)節(jié)工作，避免浪費(fèi)，精打細(xì)算，把面包店看成是自己的事業(yè)，店里設(shè)備看成是自己的設(shè)備來使用與保持清潔，則該面包店就能漸入佳境。因此面包店的利潤(rùn)需要靠時(shí)間與認(rèn)真的投入才會(huì)有成果，這些工作與的教育訓(xùn)練能否有很大的關(guān)系。因此，面包店要開創(chuàng)利潤(rùn)或增進(jìn)利潤(rùn)，首先要做的事情就是把目前面包店生產(chǎn)操作及師傅的工作重新檢討，了解那些

2、不良的回影響面包店的利潤(rùn)，然后及時(shí)改正，這種小處著眼的工作看起來簡(jiǎn)單，但是一個(gè)師傅多年來的要他馬上改進(jìn)也不是容易的事，除非建立良好的制度。二、面包店的生產(chǎn)管理（一）規(guī)模的改善隨著開放型的越來越普遍，基于烘焙食品的“制程看得見、新鮮看得見、衛(wèi)生看得見、放心看得見的”的，吸引消費(fèi)者上門的面包店的經(jīng)營(yíng)形態(tài)，已成為流行趨勢(shì)，它真正的帶動(dòng)了糕餅的消費(fèi)，促進(jìn)了烘焙業(yè)的發(fā)展。通常面包店的店面設(shè)計(jì)，基于流行的趨勢(shì)，大體而言均符合明亮、清潔、衛(wèi)生的條件，燈光、陳列也能吸引消費(fèi)者的喜愛。不管工作場(chǎng)地是大還是小，都應(yīng)該作到：1.把暗淡改為明亮：使用乳白色的或淺米色的油漆，從屋頂?shù)綁Ρ冢厝皇怪車沫h(huán)境為之一亮，煥然

3、一新。2.把齷齪改為順暢：只要把設(shè)備重劃一下，靠邊的、架高的、排列組合的等歸位之后，自然順暢流通。3.把臟亂改為干凈：烘焙原材料很容易將周圍的環(huán)境弄臟，只有將各種材料歸位，符合工學(xué)的設(shè)計(jì)，臟亂也就變?yōu)楦蓛袅恕?.把悶熱改為涼爽通風(fēng)：只有通風(fēng)良好的工作環(huán)境，師傅做起來心情才會(huì)舒暢，做出的產(chǎn)品才會(huì)吸引顧客。明亮、順暢、干凈且涼爽通風(fēng)的工作場(chǎng)地不僅讓消費(fèi)者放心，還會(huì)讓師傅做起來順心。（二）、的工作制度化及正確化的設(shè)計(jì)規(guī)劃改善之后，接著就是的工作態(tài)度及正確的訓(xùn)練，因?yàn)橐酝顷P(guān)起門來做事情，而隨隨便便，留長(zhǎng)發(fā)，邊干活邊抽煙，長(zhǎng)指甲等等，這些都不是一天造成的，也就是說不是一天就可以改掉的所以一定要把工作制

4、度化、正確化。休整儀容，有工作帽、工作服，定時(shí)休息，可以抽煙、喝水、上洗手間，保持正確清潔的生活，遇到生病、感冒要休息，必要時(shí)要戴，防止污染烘焙品。優(yōu)秀的及正確的工作場(chǎng)所是貴店的，您一定要珍惜。（三）、面包店的生產(chǎn)管理面包店一般不會(huì)向大型工廠那樣由組為開展工作，每個(gè)人的工作不會(huì)分得很細(xì)，可能會(huì)覺得日產(chǎn)生產(chǎn)管理不是很重要，但是如果他能夠重視起這項(xiàng)工作，那么將會(huì)獲益非淺。以下是一些面包店日常操作所需注意的一些事項(xiàng)，這些小節(jié)往往會(huì)影響面包店極大的利潤(rùn)。（一）、原材料、物料及包裝材料等要控制好量原材料、物料及包裝材料等要控制剛好足夠的量，不要多訂而鼓勵(lì)浪費(fèi)的發(fā)生。一般操作都有相同的心態(tài)，原材料充裕時(shí)比

5、較容易有浪費(fèi)的傾向。面包店的以及師傅們一定要有多少原材料制作出多少產(chǎn)品的數(shù)量概念。有了精確的原材料需要量的概念才能準(zhǔn)確適時(shí)適量的原材料一般面包店只要能夠保持?jǐn)?shù)日的安全量應(yīng)付偶爾變動(dòng)的產(chǎn)量即可，不要為了方便增加量而增加管理的困擾并且增加浪費(fèi)。（二）、要有良好的簽領(lǐng)制度面包店內(nèi)所有的原材料的進(jìn)出以及中間產(chǎn)品的交接都要有良好的簽領(lǐng)制度，才能責(zé)任分明。任何浪費(fèi)情形發(fā)生時(shí)比較容易追蹤及校正。例如原材料進(jìn)貨時(shí)有多少原材料進(jìn)庫(kù)要有簽收，并且只能簽實(shí)際收到的數(shù)量，不要有預(yù)簽或補(bǔ)簽的。除了原材料進(jìn)貨要簽收外，師傅領(lǐng)料多少重量也要簽收，以及能夠攪拌出多少重量的面團(tuán)要有幾簽名。整形收都多少面團(tuán)分多少面團(tuán)、制作了多少

6、產(chǎn)品，每一階段都要有重量與數(shù)量的與簽名，如此比較容易控制浪費(fèi)以及了解整體的生產(chǎn)情況與產(chǎn)品數(shù)量。（三）、對(duì)于原材料及產(chǎn)品的數(shù)量進(jìn)行核對(duì)對(duì)于原材料的庫(kù)存量、領(lǐng)用量、原材料的價(jià)格及所制作的產(chǎn)品要經(jīng)常的進(jìn)行核對(duì)以免發(fā)生錯(cuò)誤。這種日常核對(duì)的工作有些一定會(huì)覺得煩瑣與浪費(fèi)時(shí)間，其實(shí)這是一項(xiàng)重要的工作，比自己整天的在面包店里督導(dǎo)有效果而且節(jié)省很多的時(shí)間。并且這些核對(duì)工作并不一定需要自己親自去做，可以委托師傅或服務(wù)員輪流來做，對(duì)面包店的正常生產(chǎn)與避免浪費(fèi)有相當(dāng)良好的效果。（四）、進(jìn)貨的原材料依類防止變質(zhì)的損失原材料需要依其性質(zhì)及類別分類，有些原材料需要經(jīng)過特別的處理之后才能進(jìn)行，這些多需要依原材料本身的性質(zhì)而定

7、。因此師傅平時(shí)要多吸收有關(guān)烘焙材料的知識(shí)，使各種原材料能夠適當(dāng)?shù)?，避免原材料遭損害、變質(zhì)、污染、浪費(fèi)甚至被偷等浪費(fèi)情形發(fā)生。（五）、冷凍產(chǎn)品、原材料要注意產(chǎn)品的循環(huán)性冷凍產(chǎn)品、原材料如冷凍面團(tuán)等要注意產(chǎn)品的循環(huán)性避免變質(zhì)與損壞。對(duì)于冷凍庫(kù)的溫度變化要有表及專人負(fù)責(zé)進(jìn)行與照顧，避免產(chǎn)品被解凍再冷凍而使品質(zhì)改變發(fā)生浪費(fèi)。（六）、確實(shí)遵守先進(jìn)先出的原則確實(shí)遵守先進(jìn)先出的原則倉(cāng)庫(kù)內(nèi)舊的原材料一定要先領(lǐng)用，不可以任由師傅的喜好或方便取用而使部分原材料存放過久而變質(zhì)。（七）、養(yǎng)成良好的清潔衛(wèi)生有些面包店認(rèn)為以專人負(fù)責(zé)面包店的清潔工作是增加面包店的成本，并不愿意實(shí)行。烘焙產(chǎn)品最重要的就是衛(wèi)生與安全，只有清潔

8、的環(huán)境、干凈的設(shè)備、衛(wèi)生的才能使生產(chǎn)出來的烘焙產(chǎn)品衛(wèi)生與安全。有良好清潔衛(wèi)生的面包店除了供應(yīng)安全衛(wèi)生的產(chǎn)品外，可以增加產(chǎn)品的時(shí)間，確保面包店的信譽(yù)。這種專職或輪班清潔制度的實(shí)施所投入的成本是可以受回來的。（八）、確實(shí)進(jìn)行產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)配方及標(biāo)準(zhǔn)制作程序有些面包店的產(chǎn)品完全是由師傅發(fā)揮，產(chǎn)品的種類、產(chǎn)品的配方或是制作流程完全掌握在師傅里。這種經(jīng)營(yíng)方式對(duì)面包店而言是相當(dāng)?shù)摹．a(chǎn)品本身的品質(zhì)、大小、重量、預(yù)定價(jià)格及原材料成本的一致性無法控制，如何談到面包店的利潤(rùn)。因此，面包店對(duì)自己的產(chǎn)品一定要有標(biāo)準(zhǔn)的配方以及標(biāo)準(zhǔn)的制作流程的建立，并且要求師傅制作該產(chǎn)品時(shí)一定要確實(shí)遵守標(biāo)準(zhǔn)配方與制作方法，如此才能使產(chǎn)品的生

9、產(chǎn)品質(zhì)一致。（九）、避免產(chǎn)品烤焙過度或是烤焙發(fā)生浪費(fèi)烤焙是烘焙產(chǎn)品的最后也是最重要的一環(huán)。無論是使用多好的原材料，有多好的整形與制作，但最后烤焙不注意把產(chǎn)品烤焦了，只有丟棄，是極大的損失與浪費(fèi)。其實(shí)烤焙并不難，只需要耐心與專心來操作，正確控制烤焙溫度與時(shí)間即可。面包店最好使用專人負(fù)責(zé)烤焙，要經(jīng)常注意爐溫的變化以及產(chǎn)品進(jìn)爐時(shí)間與烤焙時(shí)間。最好能有計(jì)時(shí)器與警報(bào)器的設(shè)備，烤焙時(shí)間到時(shí)有警報(bào)提醒烤焙注意出爐。如此可以有效減少烤焙達(dá)到錯(cuò)誤。（十）、要師傅養(yǎng)成良好的稱量面包店制作任何產(chǎn)品所需的原材料要準(zhǔn)確的稱量，攪拌完成的面團(tuán)重量、整形后的面團(tuán)重量以及烤出的產(chǎn)品重量都需要準(zhǔn)確的稱量，如此才能正確的控制產(chǎn)品

10、品質(zhì)與成本。有許多師傅沒有準(zhǔn)確稱量的，相信自己的經(jīng)驗(yàn)來估計(jì)原料量。他們認(rèn)為使用稱量會(huì)影響制作產(chǎn)品的速度，這是嚴(yán)重的錯(cuò)誤。其實(shí)稱量工作之后并不需要花很多時(shí)間即可做好。制作速度快但確并沒有益處。（十一）、想辦法利用剩余或過期產(chǎn)品在有些時(shí)候可能會(huì)剩余一些產(chǎn)品而無法銷售，若勉強(qiáng)折價(jià)銷售容易破壞自己店里品質(zhì)要求的標(biāo)準(zhǔn)。因此面包店要設(shè)計(jì)一些利用剩余產(chǎn)品的新產(chǎn)品，避免這方面的損失。（十二）、不要將自己的面包店作為訓(xùn)練新手的場(chǎng)所面包店要將沒有烘焙經(jīng)驗(yàn)的盡量調(diào)離出現(xiàn)場(chǎng)，避免阻礙正常的生產(chǎn)。對(duì)新手的訓(xùn)練最好能夠委托專業(yè)訓(xùn)練機(jī)構(gòu)。自己在工廠訓(xùn)練新手不僅影響正常生產(chǎn)，并且嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)以及容易浪費(fèi)原材料。（十

11、三）、了解店里的情況時(shí)常對(duì)店里產(chǎn)品的價(jià)格及利潤(rùn)了解清楚，并且完全掌握產(chǎn)品的品質(zhì)、數(shù)量與利潤(rùn)。（十四）、不要丟棄任何面團(tuán)與面糊攪拌缸內(nèi)的面團(tuán)與面糊要完全刮干凈，不但可以避免浪費(fèi)，并且有助于面包店的清潔。（十五）、不要將昂貴的包裝使用于低價(jià)格的產(chǎn)品產(chǎn)品的包裝與內(nèi)容物要能對(duì)稱，想以好的包裝來提高售價(jià)有時(shí)會(huì)得不償失。要提高產(chǎn)品的價(jià)格除了包裝之外也要注意產(chǎn)品的品質(zhì)的改進(jìn)，這樣才會(huì)使消費(fèi)者有實(shí)質(zhì)感。（十六）、要養(yǎng)成盤點(diǎn)的面包店的時(shí)常問自己每天生產(chǎn)多少？銷售多少以及未售完的有多少？明天預(yù)計(jì)生產(chǎn)多少？假如每天都能夠想想這些，并做詳細(xì)的，日子久了就可以發(fā)現(xiàn)預(yù)想不到的利潤(rùn)。（十七）、對(duì)顧客要多花一些精神每天來的顧

12、客要找機(jī)會(huì)與他們談一些事情，至少知道與工作性質(zhì)，才能建立感情。對(duì)于比較不老實(shí)的顧客也要有，尤其在人多的時(shí)候可以特別的注意，避免不必要的損失。服務(wù)員要幫忙注意是否顧客都到柜臺(tái)付了錢，對(duì)年輕的顧客尤其需要注意。服務(wù)員要時(shí)常鼓勵(lì)顧客試買一些新產(chǎn)品，或是多買一些產(chǎn)品，如此對(duì)面包店的業(yè)績(jī)有相當(dāng)大的幫助。有好的業(yè)績(jī)當(dāng)然相對(duì)的就會(huì)有較好的利潤(rùn)。（十八）、建立良好的會(huì)計(jì)制度面包店的利潤(rùn)任何？那些產(chǎn)品有利潤(rùn)？那些產(chǎn)品獲利較差等這些資料是需要靠健全的會(huì)計(jì)制度才能了解。對(duì)于不合理的浪費(fèi)情形，很快查找原因并解決。良好的會(huì)計(jì)制度能有效的控制人事費(fèi)用、原材料費(fèi)用，減少浪費(fèi)，使面包店的經(jīng)營(yíng)保持平穩(wěn)的經(jīng)濟(jì)效益與利潤(rùn)。沒有會(huì)計(jì)

13、制度的經(jīng)營(yíng)方式是一種盲目的經(jīng)營(yíng)方式，盲目的經(jīng)營(yíng)發(fā)生的很難使面包店有競(jìng)爭(zhēng)能力的。三、案例分析面包店生產(chǎn)最為重要的工作是為生產(chǎn)作業(yè)流程的安排，這件事應(yīng)由面包店的或生產(chǎn)依照每天銷售各種面包的數(shù)量編列生產(chǎn)計(jì)劃表。本身或生產(chǎn)是整個(gè)生產(chǎn)的，因?yàn)樗仨氈贫糠N產(chǎn)品的配方，又因生產(chǎn)順序的變更而采用各種發(fā)酵方法，最后根據(jù)這些資料，依照銷售數(shù)量來排定各種面包的生產(chǎn)數(shù)量和制作程序。所以面包店的和生產(chǎn)必須了解和靈活運(yùn)用各種產(chǎn)品的配方，以排定每天計(jì)劃生產(chǎn)表幾作業(yè)程序表。以下以一個(gè)小型面包店為例來說明生產(chǎn)流程作業(yè)的安排。小型面包店生產(chǎn)工作報(bào)表的格式如下：（一） 各種面包的基本配方（表一）（二） 各種面包需用烤盤數(shù)量與每天

14、計(jì)劃生產(chǎn)表（表二）（三） 每天生產(chǎn)流程表（表三）（四） 面團(tuán)攪拌作業(yè)時(shí)間表（表四）（五） 面包整形作業(yè)時(shí)間表（表五）（六） 面包進(jìn)爐作業(yè)時(shí)間表（表六）表一、各種面包基本配方產(chǎn)品名稱材料烘焙百分比（%）重量（g）備注合計(jì)表二、各種面包生產(chǎn)所需烤盤數(shù)與每天計(jì)劃生產(chǎn)量項(xiàng)目產(chǎn)品名稱產(chǎn)品烤盤面團(tuán)重量數(shù)量面團(tuán)每個(gè)面包式樣形式數(shù)量分割重量1白吐司面包800g48條200g4帶蓋長(zhǎng)方形三聯(lián)帶蓋16組2葡萄干吐司800g48200g4帶蓋長(zhǎng)方形三聯(lián)帶蓋16組3胡蘿卜面包900g48225g4帶蓋長(zhǎng)方形三聯(lián)帶蓋16組4番茄面包450g72150g4三節(jié)圓頂不帶蓋17組550%全麥面包900g48225g4帶蓋長(zhǎng)方

15、形三聯(lián)帶蓋18組6胚芽面包440g73220g 2在麻花形不帶蓋16組7菠菜面包440g72220g 2在雙條裂口形不帶蓋17組8紅豆面包450g7475g6六聯(lián)形不帶蓋16組9雜糧面包300g長(zhǎng)24圓24300g棒形、球形蒸汽爐10法棍300g48300g棒形斜切口蒸汽爐11硬式餐包60g12060g五花形蒸汽爐12丹麥吐司450g50450g手分辮子形高腰單聯(lián)5013漢堡包60g15060g扁圓漢堡烤盤1014各式甜面包60g20060g五種平烤盤10表三、面包生產(chǎn)流程表表四、面團(tuán)攪拌作業(yè)時(shí)間表面包店的生產(chǎn)管理是面包店經(jīng)營(yíng)管理中比較重要的管理，只有良好的產(chǎn)生管理，才能使面包店保持同業(yè)間的競(jìng)

16、爭(zhēng)力以及業(yè)績(jī)，為了使自己的面包店能更進(jìn)步，面包店的要時(shí)常的充實(shí)自己，學(xué)習(xí)新的東西，如此才不會(huì)不知道自己的面包店需要做哪些方面的，以及能夠確實(shí)的了解如何去做才能最要效率，使面包店創(chuàng)造的利潤(rùn)。項(xiàng)目產(chǎn)品名稱發(fā)酵方法準(zhǔn)備原料時(shí)間攪拌時(shí)間5Min基本發(fā)酵時(shí)間45Min主面團(tuán) 攪拌時(shí)間15Min延緩發(fā)酵時(shí)間10Min分割25Min整形最后發(fā)酵時(shí)間 50Min進(jìn)爐時(shí)間出爐時(shí)間 25Min產(chǎn)品數(shù)量1胡蘿卜面包快速中種7:307:507:558:408:559:059:3010:2010:4572條2番茄面包快速中種8:058:058:509:059:159:4010:3010:55723丹麥吐司8:158:2

17、0手工分割整形9:209:4510:3511:00504白吐司面包三小時(shí)中種6:156:206:259:259:409:50(45分)10:1511:00(30分)11:30485葡萄干吐司三小時(shí)中種6:256:356:409:409:5510:0510:3011:1511:4548650%全麥面包三小時(shí)中種6:406:459:4510:0010:1010:3511:2011:50487紅豆面包三小時(shí)中種7:007:0510:0510:2010:3010:5511:4512:10728胚芽面包三小時(shí)中種7:157:2010:2010:3510:4511:1012:0012:25729菠菜面包三小時(shí)中種7:457:5010:5011:0511:151