大豆小分子肽詳細(xì)介紹

1、大豆多肽大豆多肽（soy peptide），即肽基大豆蛋白水解產(chǎn)物（peptide - based soy protein hydroly-sate）的簡稱。它來源于大豆蛋白質(zhì)的酶解產(chǎn)物，是大豆蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用后， 再經(jīng)特殊處理而得到的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物。大豆中的蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)量好，營養(yǎng)價值很高， 與牛肉的營養(yǎng)價值大致相當(dāng)。大豆蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類全面，數(shù)量豐富必需氨基酸 模式（氨基酸比值）與人體需求較接近,消化率也較高。大豆多肽通常是由36個氨基酸組成 的低肽混合物，相對分子質(zhì)量分布以低于1000D的為主，主要出峰位置在相對分子量300 -700D范圍內(nèi)。其氨基酸的組成與大豆球蛋白十分相

2、似，必需氨基酸的平衡良好，含量也很 豐富，因此營養(yǎng)價值很高。大豆多肽的特點(diǎn)（一）黏度較低，溶解度較高大豆蛋白的黏度隨濃度的增加而顯著增加。因此，大豆蛋白的濃度不能提得太高，超過13% 就會形成凝膠狀。若加工成酸性蛋白飲料時，pH值接近4.5左右（大豆蛋白的等電點(diǎn)）時就會 產(chǎn)生沉淀。而大豆多肽則沒有上述缺點(diǎn)。它的黏度較低而溶解度較高，這是因為水解物的 分子量減小了；水解后產(chǎn)生了一些可離解的氨基和羧基基團(tuán)增加了水解物的親水性。與大 豆蛋白質(zhì)相比，大豆多肽具有以下特點(diǎn):即使在高濃度時，其黏度較低:在較寬的pH值范 圍內(nèi)仍能保持溶解狀態(tài);吸濕性與保濕性好。大豆多肽的這些性質(zhì)有利于開發(fā)新產(chǎn)品。（二）滲透

3、壓不高大豆多肽溶液的滲透壓的大小處于大豆蛋白與同一組成氨基酸混合物之間。當(dāng)一種溶液 的滲透壓比體液高時，易使人體消化道周圍組織細(xì)胞中的水分向胃腸腔內(nèi)移動而出現(xiàn)腹瀉。 氨基酸類食品口服易發(fā)生這類問題。大豆多肽的滲透壓比氨基酸的低得多。因此，大豆多 肽可作為口服營養(yǎng)液使用。（三）吸濕性，保濕性強(qiáng)大豆多肽的吸濕性和保濕性比膠原蛋白多肽和絲蛋白多肽更強(qiáng)，這一特性非常適合于日 用化學(xué)工業(yè)用來配制護(hù)發(fā)膏及護(hù)發(fā)霜。（四）能調(diào)節(jié)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)大豆多肽具有抑制蛋白質(zhì)形成凝膠的特性，可用來調(diào)整食品的硬度與質(zhì)構(gòu)。例如，水產(chǎn)品 肉禽蛋白質(zhì)及大豆蛋白質(zhì)在加熱時會形成凝膠，或面粉在形成面團(tuán)時都會使質(zhì)構(gòu)變硬，如 果添加一定量的大

4、豆多肽，就會起到軟化凝膠的作用。這一特性，可應(yīng)用于火腿、香腸、 魚糕等高蛋白食品的軟化。大豆多肽的功能特性大豆多肽即多肽基大豆蛋白水解物的簡稱,是大豆蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用或微生物技術(shù) 處理得到的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物。含有少量大分子多肽、游離氨基酸、糖類和無機(jī)鹽等成分。 大豆多肽的分子質(zhì)量以1000D以下的為主，主要出現(xiàn)在300700D內(nèi)。每100g大豆多肽的必需 氨基酸含量分別為:賴氨酸6.26g、蛋氨酸1.31g、亮氨酸8.18g、異亮氨酸4.48g、蘇氨酸 3.99g、纈氨酸s. 30g、苯丙氨酸5.54g。大豆多肽的必需氨基酸組成與大豆蛋白質(zhì)完全一 樣，且多肽化合物易被人體消化吸收，具有防病治病

5、、調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能的作用。（一）小分子肽的營養(yǎng)特性人類攝食蛋白質(zhì)經(jīng)消化酶作用后，并不是完全以游離氨基酸形式吸收，更多的是以低肽 形式吸收的。小腸粘膜功能缺陷的研究表明，即使不同氨基酸系統(tǒng)的轉(zhuǎn)運(yùn)能力已明顯減弱， 肽載體仍能參與游離氨酸的吸收。大豆多肽還能通過血液中血蛋白的升高，降低小肽對水 與電解質(zhì)的排泄，達(dá)到預(yù)防腹瀉的效果。肽保留了原蛋白的營養(yǎng)特性，而且通過蛋白質(zhì)的 改性作用消除了原蛋白中的一些營養(yǎng)抑制因子，這在一定程度上增加了它的吸收利用效（二）低過敏抗原性能大豆多肽與人體中的抗原提示細(xì)胞中的免疫遺傳因子IQ抗原相互作用，使T細(xì)胞、B細(xì)胞 被活化，隨即產(chǎn)生球蛋白E,球蛋白E與過敏素結(jié)合，使過

6、敏素失去作用。（三）免疫調(diào)節(jié)功能免疫是指機(jī)體對各種病原菌感染有抵抗能力，從而減少疾病發(fā)生率。讓小鼠口服攝取不 同計量的大豆蛋白活性多肽，表明大豆多肽可增強(qiáng)小鼠單核巨噬細(xì)胞的吞噬功能和半數(shù)溶 血值?？梢?，大豆多肽具有調(diào)節(jié)免疫作用。郭明明等用小鼠做實驗，結(jié)果顯示，大豆多肽不 僅能增強(qiáng)正常小鼠免疫功能，而且能顯著提高磷酰胺（常規(guī)化療用藥）致免疫功能低下小 鼠的胸腺指數(shù)、脾臟指數(shù)、淋巴細(xì)胞被ConA的刺激指數(shù)、抗體生成細(xì)胞含量和血清溶血素 的含量，這表明大豆多肽對機(jī)體的免疫功能有一定的增強(qiáng)作用。（四）抗氧化抗衰老功能大豆多肽含有被激活的組氨酸、酪氨酸和其他活性物質(zhì)，可改善人體消化、吸收功能， 并可在人

7、體內(nèi)捕提和消除自由基、甲氧基和氧化物等，同時能與重金屬離子產(chǎn)生奧鰲合作用, 消除毒性,使有害金屬離子失去作用。有人用微生物蛋白酶水解大豆球蛋白，得到分子量為700 1400D的多肽，試驗證明，具有 抑制亞油酸自動氧化的作用；體外模型實驗證明，這些多肽具有清除自由基的作用，可作 為食品抗氧化劑和抗衰老。（五）促進(jìn)微生物發(fā)酵的特性大豆多肽具有促進(jìn)微生物的生長繁殖和代謝的時的作用，可以促進(jìn)細(xì)菌、霉菌、放線菌、 酵母菌等菌類的繁殖。因此大豆小分子肽有利于改善腸道菌群平衡，改善消化功能。（六）促進(jìn)脂肪代謝及減肥功能大豆多肽在促進(jìn)脂肪代謝、減肥、降低膽固醇以及增強(qiáng)肌肉運(yùn)動能力方面具有顯著作用。 一些學(xué)者證

8、實大豆小分子肽具有降低血漿低密度脂蛋白及提高高密度脂蛋白的作用。日本 學(xué)者報道，給予肥胖模型小鼠口服從大豆提取的小肽片段，可顯著減少體重及子宮周圍的脂 肪水平。小松龍夫等給患肥胖癥兒童低能量飲食，并以大豆多肽作為補(bǔ)充食品發(fā)現(xiàn)補(bǔ)充大 豆多肽組皮下脂肪減少速度快于單用低能量飲食兒童。張學(xué)忠等，對大豆短多肽混合物的 動物實驗表明，具有抗疲勞、控制大鼠體重降低血脂、對脂質(zhì)氧化導(dǎo)致的脂質(zhì)體膜破壞具 有抑制作用。上述工作證實了大豆多肽在減肥、補(bǔ)充營養(yǎng)及抗脂質(zhì)過氧化的重要作用。（七）促進(jìn)礦物質(zhì)吸收的功能大豆小分子肽能形成有機(jī)鈣結(jié)合物，使鈣的溶解性和吸收性明顯提高，從而促進(jìn)其補(bǔ)動 吸收。大豆小分子肽作為這些離

9、子的載體，在補(bǔ)充礦物質(zhì)的同時補(bǔ)充了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，起到 提高機(jī)體免理力、抗疲勞、快速恢復(fù)體力等保健作用。母豬被飼喂小肽鐵后，母豬奶和仔豬血液中的含鐵量升高，而飼喂有機(jī)鐵卻無此效果，說 明小分子肽對鐵的吸收轉(zhuǎn)運(yùn)具有十分重要的作用。在蛋雞飼糧中添加小分子肽制品后，不但 血漿中的Fe2+、Ca2+、Zn2+的含量顯著高于對照組，而且蛋殼強(qiáng)度有所提高這表明小分子 肽具有與金屬離子結(jié)合從而促進(jìn)鈣、鐵和鋅被動運(yùn)輸和體內(nèi)儲存的功能。（八）降血壓降、降血脂和降膽固醇作用早在20世紀(jì)初，就發(fā)現(xiàn)了大豆蛋白具有降低血脂和膽固醇的作用，其水解物大豆多肽同樣 具有此功能，且效果更佳。許多動物實驗和臨床試驗表明，分子相對質(zhì)量

10、小于500D的大豆 多肽具有明顯降低膽固醇的作用;并且只對膽固醇值高的人有降低膽固醇的作用，對正常人 沒影響。大豆多肽可抑制腸道內(nèi)膽固醇的吸收，刺激甲狀腺素的分泌增加，促進(jìn)膽汁酸化并排出 體外。其含有的多種血小板凝集阻礙肽、血纖維蛋白抑制肽，能降低血脂的濃度和黏稠度， 防止血凝塊的產(chǎn)生和破壞血凝塊,從而達(dá)到抗血栓形成、降低血清膽固醇和調(diào)節(jié)血脂的目 的。大豆多肽具有抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（ACE）的活性。血壓是在血管緊張素轉(zhuǎn)換酶的作用 下進(jìn)行調(diào)節(jié)的，血管緊張素AI不具活性，但是AI在ACE作用下可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂谢钚缘难芫o 張素AII,AII具有收縮血管平滑肌的活性功能，會引起血壓升高。大豆多肽可以

11、抑制ACE活 性，防止血管平滑肌收縮，起到降低血壓的作用。許多動物實驗和人體臨床實驗說明大豆 多肽有降低血脂和膽固醇的作用。大豆多肽能阻礙腸道內(nèi)膽固醇的吸收，促使膽固醇排出體 外，降低血液中血脂和膽固醇的濃度。（九）強(qiáng)健肌肉和消除疲勞作用要使運(yùn)動員肌肉量有所增加，必須要有適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動刺激和充分的蛋白質(zhì)補(bǔ)充。為了維持或 提高運(yùn)動員的運(yùn)動能力,增加肌肉含量和力量，并快速消除疲勞，抑制或縮短體內(nèi)“負(fù)N平衡”， 在運(yùn)動前運(yùn)動中及運(yùn)動后及時快速地進(jìn)行蛋白質(zhì)的增加或補(bǔ)充，均可以彌補(bǔ)體內(nèi)蛋白質(zhì)消 耗，促進(jìn)肌肉快速修復(fù)和運(yùn)動疲勞的恢復(fù)。由于大豆多肽易于吸收，能迅速被機(jī)體利用，如 在運(yùn)動前和運(yùn)動中食用，既可減輕肌

12、蛋白降解，維持體內(nèi)正常蛋白質(zhì)合成，又能減輕或延緩 由運(yùn)動引發(fā)的其他生理方面改變，達(dá)到抗疲勞效果。大豆多肽在功能食品中的應(yīng)用（一）補(bǔ)充型營養(yǎng)食品由于大豆多肽的吸收率高,對一些做過外科手術(shù)的患者，對蛋白質(zhì)吸收或消化不良的患者 以及因缺乏酶系統(tǒng)而不能分解和吸收蛋白質(zhì)的患者，都是很重要的蛋白質(zhì)營養(yǎng)供應(yīng)源。此 外，有些人群（特別是嬰兒），對牛乳蛋白或大豆蛋白有過敏反應(yīng)，而分子量在300100D或以 下的多肽,不會引起過敏反應(yīng)。因此多肽可以滿足這些人群（嬰兒）對氨基酸的需要，保證其 健康需要。（二）運(yùn)動員食品在體育活動中，一般消耗體內(nèi)熱量的4%10%是由破壞蛋白質(zhì)提供的。由于體內(nèi)不儲存蛋 白質(zhì)和不能合成必需氨基酸，所以必須及時地從外部補(bǔ)充氨基酸，以免造成肌肉蛋白質(zhì)的負(fù) 平衡。小分子多肽比蛋白質(zhì)和氨基酸更容易被吸收，因而能迅速恢復(fù)和增強(qiáng)體力。（三）生產(chǎn)老年人保健食品一般老年人由于健康或衰老原因，食欲不振，攝取的蛋白質(zhì)一般都低于需要量更容易引 起疾病和衰老，由于小分子肽容易被吸收，老年人用多肽補(bǔ)充蛋白質(zhì)是最理想的辦法。（四）生產(chǎn)減肥食品近年來的研究證明,大豆多肽有很強(qiáng)的促進(jìn)脂肪代謝的效果，大豆多肽是一種有效的減肥 食品。（五）生產(chǎn)發(fā)酵食品大豆小分子多肽能促進(jìn)微生物生長發(fā)育和代謝可被廣泛地應(yīng)用于發(fā)酵工業(yè)，生產(chǎn)酸奶、 干酪、醋、醬油和發(fā)酵火腿等發(fā)酵食品同時