廚房管理規(guī)章制度

1、廚房管理規(guī)章制度廚房管理規(guī)章制度廚房管理規(guī)章制度廚房管理規(guī)章制度廚房規(guī)章制度：一、廚房職工必然必然恪守考勤打卡制度，按規(guī)定著裝戴帽保持齊整上崗，不得無故遲到和早走，累計三次遲到或早走者按曠工一天辦理。二、廚房職工嚴(yán)格履行告假制度，禁止私自串班，有?。ɑ蚴拢┘傩枰蛑鞴茴I(lǐng)導(dǎo)告假，超出三天?。ɑ蚴拢┘俦厝灰詴嫘问教岢錾暾垼ú〖傩韫┙o醫(yī)院的有關(guān)證明），經(jīng)主管副總同意上報綜合辦公室存案。三、廚房職工禁止私自接班或串崗，若有特別狀況必然靜的廚師長同意，禁止下班后在廚房停留。四、廚房內(nèi)禁止會客，禁止抽煙、喝酒及偷吃、偷用廚房食品和器具。五、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后要穩(wěn)定辦理和收藏節(jié)余食品及原料，仔細(xì)做好各自

2、管理自己的衛(wèi)生地區(qū)的潔凈工作。廚房平常工作檢查制度1、廚師長負(fù)責(zé)對廚房各項工作進(jìn)行不按期，不定點、不定項的抽查；檢查內(nèi)容包含店著裝、廚房考勤、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和保護(hù)、食品存儲、菜肴質(zhì)量、出品制度及速度、原資料節(jié)儉及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的履行狀況。2、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。衛(wèi)生檢查：每天一次，包含食品衛(wèi)生、平常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；精選文檔，供參照！紀(jì)律檢查：每個月一次，包含廚房紀(jì)律，考勤核查；設(shè)備安全檢查：每個月一次，包含設(shè)備使用、保護(hù)安全工作；食品檢查：每周一次，包含存儲、出品安全質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)及速度。每天例查：每天二次，包含餐前、后工作過程，個人及其余衛(wèi)生。4、檢查人員對檢查工

3、作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適合的辦理，并有權(quán)敦促當(dāng)事人立刻改已或在規(guī)按期內(nèi)更正。烹飪衛(wèi)生制度：一、注意原資料新鮮，變質(zhì)原資料不蒸，不下鍋，不烘烤。二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供給。四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗打掃潔凈。食品冷藏衛(wèi)生制度：一、食品應(yīng)分類保留，半成品與原料寄存，生熟嚴(yán)格分開。二、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查按期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。三、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一同寄存，個人食品禁止放入冰箱或冷庫。食品挑洗加

4、工衛(wèi)生制度：一、蔬菜按一挑、二洗、三切的次序加工。二、沖洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。精選文檔，供參照！三、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。五、宰殺家禽放血完滿，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。六、工具、容器沖洗潔凈，葷素分開使用。七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗打掃工作。廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：廚房全體工作人員，必然嚴(yán)格履行食品衛(wèi)生法以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)辦一個優(yōu)秀的工作環(huán)境。一、爐灶工作必然做到每天沖洗湯桶和所有調(diào)料罐，湯料必然洗凈而且焯水，方可吊湯。烹

5、飪中文明操作，調(diào)味后必然凈勺，排菜須用筷子，抹布常常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖洗直無污物，每人午市事后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和沖洗凈）使灶臺光明無污。夜晚收市下班前，所有灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，所有物料用品歸類歸位。二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天清晨清理主假如除掉隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。夜晚清理包刮各樣原料分類歸置，按期除霜。所有進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布常常搓洗，保持潔凈。砧墩用后實時刮京凈，不留血污。廢料盆實時清理，每天清晨十點，下午兩點改換垃圾桶。每天午市事后，精選文檔，供參照！夜晚下班前沖洗案板和砧墩，案板洗后所有擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩

6、次，午市一次，夜晚臨下班一次，平常要保持廚房環(huán)境的齊整。配菜間衛(wèi)生制度：一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。二、工作器具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布潔凈。三、盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開。四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，沖洗潔凈后放入。五、工作結(jié)束，做好工具器具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。廚房值班交接班制度1、依據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排各崗人員值班。2、值班人員必然固守工作崗位，值班時間不得私自走動工作崗位，不得做與工作沒關(guān)的事。3、接班人員必然向接班人員詳盡交代交接事宜，接班人員必然仔細(xì)確認(rèn)并落實接班內(nèi)容，接班人員方可離崗。4、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班時期的菜點正

7、常出品。5、值班、接班人員下班時要寫好交接班日記，與晚班值班經(jīng)理實時檢查水、電、氣能源開關(guān)，確認(rèn)封閉后，將門鎖好。6、廚師長無準(zhǔn)時檢查值班交接記錄。精選文檔，供參照！燒臘、冷菜間衛(wèi)生制度（涼菜間）一、冷菜間工作人員上崗須兩次換衣、不得留長指甲和戴金飾。整個冷菜間除工作必要之器皿工具外，不得寄存其余沒關(guān)用品。各樣瓜果洗凈入內(nèi)，而且必然與熟菜分砧切配。二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟辦理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必然進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。三、供給事后，各樣熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板所有洗漱擦干，砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈。四、冷菜

8、間的各樣器具必然獨自使用，防備交叉感染，凡是熟食改刀勻在冷菜內(nèi)進(jìn)行；冷菜間的刀，抹布不得在冷菜間之外的地方使用。五、夜晚下班前，各樣衛(wèi)生工作所有按規(guī)定達(dá)成后封閉窗和日光燈，開啟紫外線燈進(jìn)行消毒，此時各樣人員均不再進(jìn)入冷菜間。涼菜廚師崗位職責(zé)一、負(fù)責(zé)安排當(dāng)天冷菜品種及要點季節(jié)冷菜的制作，保證好冷菜出品的實時性，保證菜品的新鮮度、口胃、裝盤重量等符合標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把菜品的質(zhì)量關(guān)。二、每天檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料的質(zhì)量，依據(jù)原料先進(jìn)先出的原則，力爭當(dāng)天制作的冷菜當(dāng)天用完，嚴(yán)格控制冷菜的節(jié)余量，以防因寄存時間過長而變質(zhì)。精選文檔，供參照！三、擬定計劃購置原料，嚴(yán)格控制冷菜的成本開銷；根絕浪費原資料，做到物盡其用

9、。四、踴躍研究業(yè)務(wù)，不停推出新菜品，并依據(jù)季節(jié)性變化推出季節(jié)菜品，不停努力提升菜品出質(zhì)量量。五、準(zhǔn)時做到每天的開檔、收檔時間，在明檔站好位，做好廚房的第一展現(xiàn)。六、關(guān)注營業(yè)中的銷售狀況，實時做好增補，實時留神客人的反應(yīng)建議，實時調(diào)整出品品種與做法。七、愛惜并正確使用各樣保鮮櫥柜設(shè)備及工具，節(jié)儉用水用電及平常耗費品的使用，發(fā)現(xiàn)設(shè)備設(shè)備破壞、出現(xiàn)故障等狀況，實時報告廚師長。八、嚴(yán)格依據(jù)食品衛(wèi)生法進(jìn)行操作，保證冷菜食品的衛(wèi)生安全；保持工作地區(qū)的齊整、衛(wèi)生、安全。九、達(dá)成廚師長交辦的其余工作任務(wù)。精選文檔，供參照！主食間衛(wèi)生制度：（面點間）一、主食工作人員必然嚴(yán)格履行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生：“五四”制。

10、每天須換衣戴工作帽后方可進(jìn)入主食，工作此間不得佩戴金飾進(jìn)行操作，不得留長指甲。二、主食必然保持環(huán)境齊整，各樣沒關(guān)物件不得進(jìn)入主食，各樣工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水沖洗。保持烘箱及托盤齊整，各樣模具用后洗凈擦干，按類歸放，防備銹蝕。三、各樣主食用料保持新鮮，各樣增添劑必然按規(guī)定使用。各樣辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防備脫水干裂變質(zhì)。四、每天工作事后，各樣器具所有沖洗潔凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。面點廚師崗位職責(zé)一、負(fù)責(zé)用餐客人所需的所有面食和主食的加工制作。掌握點心及餡的制作技術(shù)，可以制作各樣像水餃、翡翠面

11、、手搟面等。二實時向廚師長報告部門的食品存儲量，輔助廚師長擬定食品原、資料的采買計劃，并要求比率配制食品，控制食品成本。三、保留好各樣備用原料，保證原料質(zhì)量，按要求寄存指定地址，嚴(yán)格把好食質(zhì)量量衛(wèi)生關(guān)，保證出品的質(zhì)量衛(wèi)生；掌握切配、拌制各樣點心和小吃的生熟餡料，講究餡料的成色。精選文檔，供參照！四、當(dāng)天所剩點心制品按要求放入冰箱或指定地址，切勿生熟不分；嚴(yán)格履行食品衛(wèi)生法例，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。五、正確嫻熟操作面點間設(shè)備、設(shè)備，按期保護(hù)一般的機(jī)械設(shè)備。六、搞好當(dāng)?shù)貐^(qū)的衛(wèi)生，要求工具潔凈，擺放齊整；下班后，封閉當(dāng)?shù)貐^(qū)所有的水、電、氣、油等開關(guān)，注意安全生產(chǎn)。七、達(dá)成出廚師長交辦的各項工作。精選文

12、檔，供參照！餐飲具沖洗消毒保潔管理制度一、設(shè)置專用的餐飲具沖洗、消毒、保潔地區(qū)（或?qū)ｉg）及設(shè)備，沖洗消毒設(shè)備設(shè)備的大小和數(shù)目應(yīng)能知足需要。二、餐飲具沖洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、潔凈器具及接觸非直接入食品的工具、容器沖洗水池分開。采納化學(xué)消毒的，最少設(shè)有3個專用水池。各樣水池應(yīng)以顯然表記注明其用途。三、接觸直接進(jìn)口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)沖洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐沖洗消毒，不得隔頓、隔夜。五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格依據(jù)“除殘渣、沖洗溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的次序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格依據(jù)除殘渣、沖洗溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的次序操作，并注意要完滿沖洗潔凈，防備藥物殘留。六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。七、消毒后的餐飲具實時放入保潔柜密閉保留備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有顯然標(biāo)志，保潔柜應(yīng)該按期沖洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開寄存，保持柜內(nèi)不得寄存其余物件。八、采買使用集中消毒公司供給的餐飲具，應(yīng)該檢驗其經(jīng)營資質(zhì)，討取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑據(jù)，沖洗消毒餐飲具