大學(xué)食品專業(yè)《食品添加劑》試題第三份

1、大學(xué)食品專業(yè)食品添加劑試題第三份食品專業(yè)食品添加劑試題一、選擇題（每小題3分，共30 分）1、CCFA是哪個(gè)機(jī)構(gòu)的簡(jiǎn)稱。（D） A、FAO/WHO食品法規(guī)委員會(huì)B、聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織C、世界衛(wèi)生組織D、FAO/WHO食品添加劑法規(guī)委員會(huì)2、下面哪一種菌能夠引起食品霉變的是：（C）A、假單胞菌B、小球菌C、黃曲霉D、變形桿菌3、下面哪一種不是天然防腐劑中的動(dòng)物 抗菌物質(zhì)：（B）A、殼聚糖B、海藻糖C、溶菌酶D、魚精蛋白4、下面哪一種不屬于尼泊金酯類。（A）入、山梨酸鉀B、對(duì)羥基苯甲酸乙酯C、 對(duì)羥基苯甲酸丙酯D、對(duì)羥基苯甲酸丁酯5、下面哪一種抗氧劑簡(jiǎn)稱生育 酚（D）A、沒食子酸丙酯B.T基羥基

2、茴香醚 頃二丁基羥基甲苯D、維生素E6、下面哪一種不屬于生理學(xué)上的基本味的（B）A、酸B、辣C、苦D、甜7、物質(zhì)的顏色是由于選擇性地吸收了白光中的某些波長(zhǎng)的光 所致。辣椒呈現(xiàn)紅色是由于它吸收了白光中的（A）。A、青色光波B、紅色光波C、藍(lán)色光波D、黃色光波8、下面哪一種 香料屬于人工合成的（C）。A、甘草酊B、薰衣草油C、香蘭素。、八角茴香油9、下面哪一種不 屬于天然增稠劑的是（D）A、瓊脂B、卡拉膠C、果膠D、淀粉乙醇酸鈉10、石膏屬于哪一種食品添加劑（A） A、凝固劑B、被膜劑C、增稠 劑D、營養(yǎng)強(qiáng)化劑11、CAC是哪個(gè)機(jī)構(gòu)的簡(jiǎn)稱（A）A. FAO/WHO食品法規(guī)委員會(huì)B.聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)

3、組織C.世界衛(wèi)生組織D. FAO/WHO食品 添加劑法規(guī)委員會(huì)12.造成食品腐敗的微生物主要有以下哪些：（D）（1）假單胞菌屬（2）黃色桿菌屬（3）變形桿菌屬（4）梭狀芽孢桿菌屬（5）無色桿菌屬（6）小球菌屬A. （1）（2） B. （4）（6） C. （3）（5）D.全部都是13、下面哪一種不是常用果蔬保鮮防 腐劑中的簡(jiǎn)稱：(D) A.TBZB.RQAC.EMQD.ATP14、芥子提取物屬于哪一 類防腐劑(B) A、合成防腐劑B、植物天然防腐劑C、動(dòng)物天然防腐 劑D、微生物天然防腐劑15、下面不屬于水溶性抗氧劑的是(A)。A.沒食子酸丙酯B.異抗壞血酸C.異抗壞血酸鈉D.L-抗壞血酸16、下

4、 面哪一種屬于天然食用色素(C)。A、檸檬黃B、日落黃C、桅子黃D、胭脂紅17、下面哪些屬于常用的 乳化劑的是(D)(1)脂肪酸甘油酯(2)大豆磷脂蔗糖脂肪酸酯(4)失水山梨醇脂肪酸酯(5)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯A、(1)(2)(3)B、 (3)(4)(5)C、(2)(3)(5)D、(1)(2)(3)(4)(5)18、葡萄糖酸-6-內(nèi)酯屬于 哪一種食品添加劑(A) A、凝固劑B、被膜劑C、增稠劑D、營養(yǎng)強(qiáng)化 劑19、下列食品中不得添加任何食品添加劑的品種是：(A) A純牛奶B. 醬油C.奶油D.火腿.20.2003年安徽阜陽出現(xiàn)的部分因食用劣質(zhì)奶粉而形 成的“大頭娃娃”的患病原因主要是：(A

5、)A.奶粉中蛋白質(zhì)、脂肪含量嚴(yán)重不足B.奶粉中微量元素鈣、鐵、鋅等含量極低C.產(chǎn)品標(biāo)示的使用 方法不正確D.以上說法都正確.21、的濫用是劣質(zhì)兒童食品中 化學(xué)污染的主要問題：(D) A.食品防腐劑B.食品添加劑C.食品防凍劑以上均正確二、填空題(每空1分，共20分)1、復(fù)合膨松劑即又稱， 一般是用、及等配置而成。(發(fā)酵粉；焙粉； 碳酸氫鹽； 酸；酸性鹽；明磯； 淀粉)2、均有可能成為消泡劑。消泡劑可分為和兩類。(凡能降低泡沫穩(wěn)定性的物質(zhì)；破泡劑；抑泡 劑)3、從生物體中提取的具有酶活力的酶制品，稱為主要用于等。屬于添加劑。(酶制劑；食品加工，制造新的食品，提高提取的速度和產(chǎn)量，改進(jìn)風(fēng)味和食品質(zhì)

6、量等；食品加工助劑類)4、食品中常 見的乳狀劑，一相是，統(tǒng)稱為；另一相是，統(tǒng)稱為(水或水溶液；親 水相； 與水混溶的有機(jī)相； 親油相）5、食品添加劑進(jìn)行動(dòng)物毒性 試驗(yàn)時(shí)，通常要做、和（急性毒性試驗(yàn)； 亞急性毒性試驗(yàn)； 慢性毒性 試驗(yàn)）1、果蔬涂膜方法有、及三種。浸泡法、刷涂法、噴涂法）6、增稠劑具有的特點(diǎn)是：（1）（2）（3）（4） o （P251在水中有一定的溶解度；能在水中強(qiáng)烈溶脹，在一定溫度范圍內(nèi)能迅速溶解或糊化； 水溶液有較大 黏度，具有非牛頓流體性質(zhì)；在一定條件下能形成凝膠體和薄膜）7、乳化劑在食品中的不僅有的作用，還可能起到的作用。（4分）（乳化、 分散；穩(wěn)定、濕潤、防老化、起酥、

7、防腐、增溶）8.香氣值是（2分）（香味物質(zhì)的濃度與它的閾值之比） 三、名詞解釋。（每小題4分，共 20分）1、食品添加劑：（指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防 腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。）2、中毒 閾劑量：（是最低中毒量，即能引起機(jī)體某種最輕微中毒的最低劑 量。）3、抗氧劑：（即是添加于食品后阻止或延遲食品氧化，提高食 品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的物質(zhì)。）4、相對(duì)甜度法：（是將甜味 劑配成與蔗糖濃度相同的溶液，然后以蔗糖溶液為標(biāo)準(zhǔn)比較該甜味劑的甜 度，此法相對(duì)甜度法）5、香氣值：（是香味物質(zhì)的濃度與它的閾值之 比。）6、食品霉變：（是指霉菌在代謝過程中分泌出大量糖

8、酶，使食 品中的碳水化合物分解而導(dǎo)致的食品變質(zhì)。）7、除氧劑：（即是在食 品包裝密封過程中，同時(shí)封人能除氧氣的物質(zhì)，可除去密封體系中的游離 氧和溶存氧或使食品與氧氣隔絕，防止食品由于氧化而變質(zhì)、發(fā)霉 等。）8、護(hù)色劑：（在食品加工中，添加適量的化學(xué)物質(zhì)與食品中的 某些成分相互作用，而使制品呈現(xiàn)良好的色澤。）9、亞急性毒性試驗(yàn): （是在急性毒性試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)一步檢驗(yàn)受試驗(yàn)添加劑的毒性對(duì)機(jī)體的重要 器官或生理功能的影響，并估量發(fā)生影響的劑量，為慢性毒性試驗(yàn)做準(zhǔn) 備。）10、最大無作用量：是機(jī)體長(zhǎng)期攝入受試驗(yàn)物質(zhì)（添加劑）而無 任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入劑量，單位為mg/kg體重。11、著色劑：又稱食

9、用色素，是指能將食品染成一定顏色的食品添加 劑。12、極限濃度法：是將甜味劑配成可被感覺出甜味的最低濃度（即閾 值），即極限濃度。13、鮮味劑：指風(fēng)味增強(qiáng)劑，它能使食品呈現(xiàn)鮮味，增強(qiáng)食品的風(fēng)味， 而引起強(qiáng)烈食欲。四、簡(jiǎn)答題。（每題6分，共18分）1、什么是香精香料？使用時(shí) 應(yīng)注意什么問題？答：所謂香精香料，是以改善、增加和模仿食品的香氣 和香味為主要目的的食品添加劑。使用香精香料時(shí)要注意使用溫度、時(shí)間及其穩(wěn)定性，必須按照工藝要 求及香精香料特性來使用，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1）選擇合適的添加劑時(shí) 機(jī)；2）添加順序應(yīng)正確；3）使用中注意香味劑與食品環(huán)境的協(xié) 調(diào)；4）掌握合適的添加量。2、酸味劑的作用有

10、哪些？答：酸味劑的作用有下面幾點(diǎn)：1）能賦予 食品酸味，給人以爽快的刺激，增進(jìn)食欲，提高食品品質(zhì)；2）具有使 防腐劑、發(fā)色劑、抗氧劑增效的作用；3）還有增加焙燒食品的柔軟度 的能力； 與碳酸氫鈉復(fù)配，可制成疏松劑；4）用有機(jī)酸及其鹽可配 成食品酸變緩沖劑，穩(wěn)定pH。3、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加原則是什么？答：在食品加工過程中，并非每 種產(chǎn)品都需要強(qiáng)化，營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用要有針對(duì)性，添加的原則有以下幾 點(diǎn)：1）強(qiáng)化用的營養(yǎng)素應(yīng)是人們膳食中或大眾食品中含量低于需要量的營養(yǎng)素； 2)易被機(jī)體吸收利用；3)在食品加工、貯存等過程中不易分解破壞，且不影響食品的色、香、味等感官性狀；4)強(qiáng)化劑量適當(dāng)，不致破壞機(jī)體營

11、養(yǎng)平衡，更不致因攝食過量引起中毒；5)衛(wèi)生安全，質(zhì)量合格，經(jīng)濟(jì)合理。4、測(cè)定相對(duì)甜度有哪些方法？甜度的影響因素有哪些？答：測(cè)定相 對(duì)甜度有兩種方法：極限濃度和相對(duì)甜度法。甜味劑的甜度受多種因素影響，其中主要的有濃度、溫度和介質(zhì)：甜 味劑的濃度越高，甜度越大，但多數(shù)甜味劑的甜度隨濃度增大的程度并不 相同； 甜度隨溫度升高而降低； 介質(zhì)對(duì)甜度也有影響，在水溶液中于 40C以下，果糖的甜度高于蔗糖，在檸檬汁中兩者甜度大致相等。5、請(qǐng)結(jié)合常用著色劑的性質(zhì)和顏色調(diào)色原理，分別寫出用著色劑調(diào) 配綠色、橙色、紫色、灰色的色素組合。答：黃色和藍(lán)色調(diào)配綠色；紅色和黃色調(diào)配橙色；藍(lán)色和紅色調(diào) 配紫色；綠色和紫色調(diào)

12、配灰色。6、什么是抗氧劑？以油脂自動(dòng)氧化為例，簡(jiǎn)單說明其作用機(jī)理如何? 答：抗氧劑即是添加于食品后阻止或延遲食品氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定 性和延長(zhǎng)貯存期的物質(zhì)。作用機(jī)理：食用油脂中有不飽和鍵，在氧氣、水、金屬離子、光照及 受熱的情況下，油脂中有不飽和鍵變成酮、醛、及醛酮酸。反應(yīng)如下： RH+O2R+OH(1)R+O2ROO(2)R+AH2RH+AH(3)ROO+AH2ROOH+AH(4)ROO+AHROOH+A (5)A+AA-AROO+AROOA7、防腐劑在食品中充分發(fā)揮作用，必須注意哪些方 面？答：1)減少原料染菌的機(jī)會(huì)；2)確定合理的添加時(shí)機(jī)；3)適 當(dāng)增加食品濃度酸度；4)與熱處理并用

13、；5)分布均勻。五、簡(jiǎn)述題（12分）1、舉例闡述一類天然防腐劑的性質(zhì)特點(diǎn)和應(yīng)用。（植物，動(dòng)物，微生物）2、比較三種常用合成甜味劑的性狀、甜 味和應(yīng)用有何異同點(diǎn)？（糖精鈉、甜蜜素、甜味素）3、簡(jiǎn)述國內(nèi)外酶 制劑工業(yè)品種發(fā)展情況。（1）酶的生產(chǎn)現(xiàn)狀及趨勢(shì)： （a）大力研制新酶種和開發(fā)酶的新用 途（b）酶制劑的機(jī)型趨向多樣化（c）高薪技術(shù)應(yīng)用于酶制劑生產(chǎn)的含量 不斷提高（2）酶的生產(chǎn)方法： （a）提起法（b）發(fā)酵法（c）化學(xué)合成 法4、簡(jiǎn)述膨松劑的定義、要求、作用原理、功效以及應(yīng)用。答：p338-3401.在焙烤食品的加工中，為了改善食品品質(zhì)，常常會(huì)加 入膨松劑。所謂膨松劑，即是使食品在加工中形成膨松多孔