中餐廚房的管理規(guī)章制度

1、 HYPERLINK /index.asp?vitem=475&idwriter=5740390&key=95586198 t _top 餐飲業(yè) 治理方案中餐廚房治理制度-三零吐血奉獻(xiàn)一、廚房考勤制度 1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或托付人代打考勤。 2、 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點(diǎn)名。 3、 依照廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。 4、 上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 5、 因病需要請假的職員應(yīng)提早一日向

2、廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?6、 需請事假的，必須提早一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。 7、 依照工作需要，需廷長工作時刻的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。 8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店職員手冊的有關(guān)規(guī)定。 9、 本制度適用于廚政部的所有職員。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank 三零吉普

3、車回復(fù)日期：2005-11-24 0:14:00二、廚房著裝制度 1、 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要潔凈，整潔、工作時刻不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 2、 上班時刻需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 3、 工作服應(yīng)保持潔凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。 5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 6、 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&

4、key=95586198 t _blank 三零吉普車回復(fù)日期：2005-11-24 0:15:00三、廚房衛(wèi)生治理制度 1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)牢固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進(jìn)出。 3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。 4、 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特不注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 5、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 6、 食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分不儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物

5、在生活常溫中暴露大久。 7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持潔凈。 10 職職員作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時幸免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。 12廚房工作人職員作前、方便后應(yīng)完全洗手，保持雙手的清浩。

6、 13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人治理。 14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank 三零吉普車回復(fù)日期：2005-11-24 0:17:00四 食品原料治理與驗收制度 1、 依照酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，幸免先后程序不分，先入

7、庫房原料擱置不用。 2、 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料白費(fèi)行為。 4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。 5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。 6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。 7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。 9、 驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。 10.驗收人

8、員必須了解立即取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。 11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，同時明白在發(fā)覺問題時如何處理。假如已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題， 驗收人員應(yīng)負(fù)要緊責(zé)任。 12.驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank 三零吉普車回復(fù)日期：2005-11-

9、24 0:18:00五、廚房日常工作檢查制度 1、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房職員。 2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、 原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 3、 各項內(nèi)容的檢查可分不或同時進(jìn)行。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、打算衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度

10、。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。 4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。 5、 屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。 6、 關(guān)于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時刻、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp

11、?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank 三零吉普車回復(fù)日期：2005-11-24 0:19:00六、廚房值班交接班制度 1、 依照工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。 2、 接班人員必須提早抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。 3、 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 4、 接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。 5、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時刻不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 6、 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。 7、 值班、接班人員要妥

12、善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。 9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank 三零吉普車回復(fù)日期：2005-11-24 0:21:00七、廚房會議制度 1、 廚房依照需要，有必要打算召開各類會議：（1）衛(wèi)生工作會 ：每周一次，要緊內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、打算衛(wèi)生； （2）生產(chǎn)工作會：每周一次，要緊內(nèi)容有儲藏、職責(zé)

13、、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新； （3）廚房紀(jì)律：每周一次，要緊內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律； （4）設(shè)備會議：每月一次，要緊內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。 （5）每日例會：要緊內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。 （6）安全會議：每半月一次，要緊是廚房的安全工作。 （7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，要緊是相互交流、溝通。 2、 除例會和專門會議外，各類會議召開至少提早一天通知，并告知開會時刻、地點(diǎn)、到會對象及內(nèi)容。 3、 與會人員都應(yīng)清晰會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提早預(yù)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。 4、 參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因?qū)ｉT情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須

14、準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。 5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時刻。 6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時刻。 7、 與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。 8、 會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時討論，不可糾纏不休。 9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=9558619

15、8 t _blank 三零吉普車回復(fù)日期：2005-11-24 0:22:00八、廚房防火安全制度 廚房引起火災(zāi)的要緊因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。 1 、發(fā)覺電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用； 2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。 3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。 4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 5、每天清洗凈殘油脂。 7、 煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。 8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 9、 每天清洗潔凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。 10、 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

16、11、 廚房消防措施齊全、有效。 12、 全體人員掌握處理意外事故的最初操縱方法和報警方法。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank 三零吉普車回復(fù)日期：2005-11-24 0:23:00九、廚房設(shè)備及用具治理制度 1、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與治理。 2、 對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。 3、 廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。 4、 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同

17、時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。 5、 廚房內(nèi)一切專門工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。 6、 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 7、 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。 8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，幸免人為損壞。 9、 廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。 10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&

18、idwriter=5740390&key=95586198 t _blank 三零吉普車回復(fù)日期：2005-11-24 0:29:00十、廚房獎懲制度 依照餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位職員符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲： （一） 符合下列條件之一者，給予獎勵： 1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。 2、 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?3、 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到來賓多次表揚(yáng)者。 4、 為廚房生產(chǎn)和治理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。 5、 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。 6、 多次受到顧客表揚(yáng)者。 7、 衛(wèi)

19、生工作一貫表現(xiàn)突出，為大伙兒公認(rèn)者。 8、 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。 （二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。 2、不服從分配，阻礙廚房生產(chǎn)者。 3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。 4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，阻礙同事間的工作關(guān)系者。 5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。 6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。 7、毆打他人者。 9、 不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。 （三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，依照具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)峻者，則報餐廳老總按職員守則及其他規(guī)

20、定進(jìn)行處理。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank 三零吉普車回復(fù)日期：2005-11-24 0:31:00十一、廚房職員考核治理制度 （一）、考核的原則 1、 考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對職員的考核，使之程序化，制度化。 2、 對被考核職員的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好預(yù)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考職員口服心服。 3、 工作認(rèn)真細(xì)致，實是求事，確保考評工作的公平

21、性和客觀性。 4、 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。 5、 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，依照每一職員的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對職員的合理使用和酬勞待遇結(jié)合起來，以調(diào)動職員積極性，提高工作效率。 （二）、考核的內(nèi)容 1、 素養(yǎng)。 包括職員是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括職員組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。 2、 能力。依照職員的不同工種、崗位、對其治理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。 3、 態(tài)度。要緊指職員的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。 4

22、、 績效。要緊考核職員對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。 （三）、考核方法 1、 個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 2、 班組評議法：由所在班組同事有組織有預(yù)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的方法。 3、 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank 三零吉普車回復(fù)日期：2005-11-24 0:34:00十二、廚房職員的

23、調(diào)崗與晉升治理制度 1、 公司依照工作需要，可對職員進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?2、 所有職員均有被提升的機(jī)會。升職要緊依照該職員本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。 3、 職員被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。 4、 因工作需要，由總廚和人事決定職員轉(zhuǎn)調(diào)，職員必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198

24、 t _blank 三零吉普車回復(fù)日期：2005-11-24 0:35:00十三、廚房紀(jì)律 1、 廚房職員上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)預(yù)備充分時刻要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。 2、 嚴(yán)禁職員替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。 3、 服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。 4、 廚房職員在工作時刻應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。 5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時刻不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、談天。 6、 工作時刻需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男職員不可留長發(fā)。 7、 工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。 8、 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或

25、物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為白費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。 9、 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。 10、 廚房職員不得同意供貨商的饋贈。 11、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生適應(yīng)，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 12、 嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項治理制度的規(guī)定。作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank 三零吉普車回復(fù)日期：2005-11-24 0:36:00十四.廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn) 1、 遲到、早

26、退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。 2、 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。 3、 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15-18分。 4、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。 5、 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。 6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。 7、 工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴(yán)峻投訴者，買單并處20分。 8、 廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不

27、當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。 9、 工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18分。 10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、阻礙同事間的關(guān)系者、罰15分。 11、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。 12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。 13、歐打他人者，開出并處罰20分。 14、違反廚房所有規(guī)章及治理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。 15、累計扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達(dá)到30分以上辭退處理。 治理的差不

28、多要素，這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實踐和認(rèn)真總結(jié)的基礎(chǔ)上對餐飲經(jīng)營有了全新的認(rèn)識。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank 三零吉普車回復(fù)日期：2005-11-24 0:37:00偷來的，請大伙兒珍惜。作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=夜太黑111&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank 夜太黑111回復(fù)日期：2005-11-24 1:00:00哇,還

29、要不要活呀作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=夜太黑111&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank 夜太黑111回復(fù)日期：2005-11-24 1:01:00只是專門全面,完善作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=zool2&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank zool2回復(fù)日期：2005-11-24 9:24:00收藏了作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=

30、釋放孤獨(dú)MM&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank 釋放孤獨(dú)MM回復(fù)日期：2005-11-24 9:35:00剛好能夠借用一下作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=鳳梨酥&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank 鳳梨酥回復(fù)日期：2005-11-24 9:59:00好嚴(yán)格作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=cjppa&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank cjppa回復(fù)日期：

31、2005-11-24 10:34:00吉普,能夠問問是那家酒店的嗎(天涯短信發(fā)給我),我有個好友也在餐飲業(yè),貼子有借簽意思.作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=xuanyuanasan&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank xuanyuanasan回復(fù)日期：2005-11-25 9:29:00樓上的，既然吉普都講了是偷的，確信不能講是哪出的了.笨.作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=飄兒菲&idwriter=5740390&key=95586198

32、 t _blank 飄兒菲回復(fù)日期：2005-11-25 12:12:00寶哥，性命要緊??！作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=傳講中的臥龍&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank 傳講中的臥龍回復(fù)日期：2005-11-26 1:08:00有治理的共性有行業(yè)的個性不錯！走到哪里都有偶滴老師！:)作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=飛上天的星星&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank 飛上天的星星回復(fù)日期：2005

33、-11-28 19:10:00天啦真是好具體啊作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=aofa333&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank aofa333回復(fù)日期：2005-11-29 16:48:00哇太好了感謝樓主啦作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=落寞深藍(lán)&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank 落寞深藍(lán)回復(fù)日期：2005-11-30 12:39:00好東西，藏起來作者： HYPERLINK /browse

34、/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank 三零吉普車回復(fù)日期：2005-12-4 3:10:00陳總多年廚房治理的結(jié)晶 -關(guān)于廚房治理，本人有些許經(jīng)驗，是多年廚房治理生涯的結(jié)晶，現(xiàn)將其奉獻(xiàn)出來，供大伙兒參考井指正。 一、崗位分工臺理明確 合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚層應(yīng)依照生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制寶崗位，然后再依照備崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位職員都清晰自己的職責(zé)，該憲成什么工作，向誰負(fù)責(zé)，都要明白無誤。 二、制度的憲善和督促 制度建立以后，應(yīng)依照運(yùn)作情況來逐步完善，職員的獎罰等較為敏感的規(guī)定應(yīng)加以明確，界定清晰。為幸免制度流于形式，應(yīng)加強(qiáng)督查力度，可設(shè)置督查治理人員，協(xié)助廚師長落實、執(zhí)行備項制度（治理員和職員比例應(yīng)參照1：12），改正大多數(shù)廚房有安排