中國傳統(tǒng)飲食文化匯總 (2)講稿

1、關(guān)于中國傳統(tǒng)飲食文化匯總 (2)第一張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月 中華飲食文化，一枝獨(dú)秀，博得“食在中國”美譽(yù)。 “中國近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及。中國所發(fā)明之食物，固大勝于歐美；而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕?！?孫中山民生主義建國方略第二張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月一、飲食文化簡述 人類以自己的智慧和技能，創(chuàng)造了豐富的食物和文明的飲食習(xí)慣，使飲食成為一種文化活動(dòng)。 其內(nèi)涵豐富，包括飲食資源、烹調(diào)技術(shù)、食品制造、食物治療、飲食民俗等內(nèi)容。第三張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月飲食民俗的形成1、自然條件2、經(jīng)

2、濟(jì)原因3、民族原因4、宗教信仰第四張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月 飲食結(jié)構(gòu)： 飲食結(jié)構(gòu)是指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和飲料的配制方式。主食：米、 面 菜肴：指素菜和葷菜。菜，蔬菜的總稱； 肴，煮熟的魚肉。飲料： 酒、茶、奶等，以酒和茶為主。第五張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月平衡膳食，注重營養(yǎng)培養(yǎng)健康的飲食理念 國以民為本，民以食為天。 健康生活方式四大基石合理膳食、適當(dāng)運(yùn)動(dòng)、戒煙限酒、心理平衡。 營養(yǎng)（13%）可以影響思想、行為和感受，也與心理生理狀態(tài)有關(guān)。營養(yǎng)狀態(tài)的好壞和飲食結(jié)構(gòu)正確與否將決定生命的價(jià)值和個(gè)人的成就，同樣也與民族的健康素質(zhì)緊密相關(guān)。第六張，PPT共

3、五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月“一杯牛奶強(qiáng)壯了一個(gè)民族”（印度）“一勺野生鱈魚肝油，強(qiáng)壯了一個(gè)國家?！保ㄅ餐┙窈笫陜?yōu)先發(fā)展奶類、大豆產(chǎn)業(yè)和食品加工業(yè)。（2001年國務(wù)院中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要）第七張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月中華民族的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu) 中國傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)以谷物為主，副食主要是新鮮的天然食物，茶為大眾化的飲料，烹調(diào)大多使用素油。第八張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月 把膳食調(diào)理與醫(yī)療相結(jié)合 ，發(fā)展和創(chuàng)造了“醫(yī)食同源、藥食同用”和“寓醫(yī)于食，食療養(yǎng)生”的營養(yǎng)學(xué)理論。 周禮天官篇分醫(yī)為食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)四類。 “君子有病，期先食以療之，食療不愈，然后用藥?！北?/p>

4、鵲（唐孫思邈） 本草綱目食品與藥品和為一談，是治病良方。（枸杞，性甘平，歸肝臟經(jīng)，有滋補(bǔ)肝腎，養(yǎng)肝明目的功效）第九張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月人類疾病模式 傳染性疾病、食源性疾病、 藥源性疾病、醫(yī)源性疾病食源性疾病：是人類吃出來的疾病，也即現(xiàn)代文明?。ǚ逝?、高血壓、高血脂、糖尿病、心腦血管病），直接表現(xiàn)發(fā)病人群年輕化。 改革開放以來，洋快餐作為西方商業(yè)文化的代表，大舉進(jìn)軍中國 ，對傳統(tǒng)飲食習(xí)慣造成嚴(yán)重沖擊，直接導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)文明病泛濫。第十張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月垃圾飲食”洋快餐”危害健康 2002年上海，155家外國風(fēng)味餐廳，麥當(dāng)勞和肯德基各30多家。洋快餐

5、的缺點(diǎn)：1、肉量多、蔬菜少、飲料糖分多，薯?xiàng)l熱量多，破壞維生素，含有毒物質(zhì)丙烯酰胺，奶油、冰激淋。高熱量食品，誘發(fā)肥胖、高血壓。是能量炸彈。 2、具有成癮性?？梢疬M(jìn)食者體內(nèi)激素（瘦素）變化，導(dǎo)致難以控制進(jìn)食量，誘發(fā)肥胖。 3、丙烯酰胺食致癌物質(zhì)，在煎烤烘炸焙的食品中皆有。第十一張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月中國傳統(tǒng)的健康理念身土不二，一方水土養(yǎng)一方人（中國菜和中藥是對世界的兩大貢獻(xiàn)）有錢難買老來瘦欲得小兒安，須帶三分饑和寒。慢食，八分飽有利健康蒸煮燉炒涼拌無害又不破壞營養(yǎng)的烹調(diào)方式物無美惡，過則為災(zāi)。第十二張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月平衡膳食，辯證用餐。食不可無綠。

6、三天不吃青，兩眼冒金星?？梢蝗諢o肉，不可一日無豆。粗茶淡飯，青菜豆腐保平安。冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方。男子不可百日無姜，女子不可百日無糖（紅糖）。酒為百藥之長，飲必適量。諸藥為各病之藥，惟茶為萬病之藥第十三張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月 魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜二、漢族飲食八大菜系第十四張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月（1）魯菜 是山東菜的總稱。 濟(jì)南和膠東菜組成。清鮮脆嫩著稱。糖醋黃河鯉魚、德州扒雞。北菜的主角。第十五張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）川菜是四川菜的總稱。 調(diào)味多用三椒（辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，故味重麻、辣、酸

7、、香。以成都風(fēng)味為正宗，名菜有回鍋肉、魚香肉絲、夫妻肺片、水煮牛肉、宮爆雞丁、麻婆豆腐、怪味雞塊等。第十六張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月（3）浙菜是 浙江菜的總稱。 以杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味菜為代表。名菜有西湖醋魚、龍井蝦仁、西湖莼菜湯、油燜春筍等。第十七張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月西湖莼菜湯 野生水菜。食用價(jià)值和藥用功能，珍品。明李時(shí)珍在本草綱目“清涼解毒”，治“癰疽”。ynj(毒瘡) 生長環(huán)境與采摘時(shí)間決定品質(zhì)的優(yōu)劣。我國主要產(chǎn)地在江蘇太湖和杭州西湖，尤以西湖莼菜最為著名。第十八張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月龍井蝦仁主料：蝦仁，龍井茶，雞蛋 體現(xiàn)

8、了杭州人的性格，蝦仁之白嫩爽滑，龍井之青翠濃香，有詩有畫，賞心悅目。第十九張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月東坡肉第二十張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月 （4）蘇菜是 江蘇菜的總稱。 主要以南京、揚(yáng)州、蘇州三種地方菜組成。一千多年前，鴨已為金陵美食。南京的鹽水鴨、糖醋鮭魚。第二十一張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月鹽水鴨 南京特產(chǎn)，有一千多年歷史。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，是因?yàn)轼喸诠鸹ㄊ㈤_季節(jié)制作的，故美名日：桂花鴨。 是下酒佳品。逢年過節(jié)或平日家中來客，上街去買一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節(jié)。 第二

9、十二張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月（5）徽菜 是安徽菜的總稱。 以烹制山珍野味著稱。重油、重醬色、眾人工。多用砂鍋木炭煨燉，故有“吃徽菜，要能等”之說。紅燒果子貍第二十三張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月（6）粵菜 是廣東菜的總稱。 主要由廣州、潮州、東江三種地方菜組成。注重生猛海鮮、野味。源于西漢，名播中外，有“吃在廣州”之說。 粵菜對魚蝦、禽獸、野味等烹制，尤其對蛇的制作，有獨(dú)到之處。其名菜有豹貍燴三蛇（俗名龍虎斗）、片皮乳豬、潮州凍肉、東江鹽雞、滿壇香、鼎湖上素、大良炒牛奶、炒田螺等。第二十四張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月豹貍燴三蛇（龍虎斗） 是最享盛譽(yù)的

10、廣東名菜。此菜造型優(yōu)美，風(fēng)味獨(dú)特，以過樹榕、眼鏡蛇、金環(huán)蛇三種蛇為“龍”，以雞為“鳳”，分別經(jīng)過煮、滑、汆、煨等多種工序，加入20多種調(diào)味料，配料烹制而成，其形如龍?bào)?、虎躍，鳳舞，猶如一件珍貴的藝術(shù)品。食用時(shí)配以薄脆、檸檬葉絲和白菊花，風(fēng)味尤為特殊。第二十五張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月鼎湖上素 素菜類。是肇慶鼎湖山慶云寺特有的名菜，色香味形俱全，三茹六耳等。始創(chuàng)于明永歷初年（16471650）第二十六張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月（7）湘菜是 湖南菜的總稱。 以湘江、洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。重辣、酸。辣味菜和煙熏臘肉湘菜獨(dú)特風(fēng)味。 名菜有臘味合蒸、吉首酸肉

11、、荷包肚、寶塔香腰、麻辣子雞、炒臘野鴨條、紅燒全狗、東安雞等。四川人不怕辣 湖南人辣不怕貴州人怕不辣第二十七張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月（8）閩菜 是福建菜的總稱。 調(diào)味常用紅糟，味口偏重甜酸。名菜有佛跳墻第二十八張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月（9）吉菜 是吉林菜的總稱。 八大菜系的“九妹”。 吉菜的特色具有“天然、綠色、營養(yǎng)、健康”的特點(diǎn)，注重“色、香、味、型、器”之和諧。風(fēng)味名菜，如“炒肉拉皮”、“炒肉漬菜粉”、“豬肉燴酸菜”、“小雞燉蘑菇”、“鯰魚燉茄子”。第二十九張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月滿漢全席 是我國一種具有濃郁民族特色的巨型宴席。既有宮廷

12、菜肴之特色，又有地方風(fēng)味之精華，菜點(diǎn)精美，禮儀講究，形成了引人注目的獨(dú)特風(fēng)格。滿漢全席原是官場中舉辦宴會(huì)時(shí)滿人和漢人合坐的一種全席。滿漢全席上菜一般起碼108 種，分三天吃完。滿漢全席取材廣泛，用料精細(xì)，山珍海味無所不包。烹飪技藝精湛，富有地方特色。突出滿族菜點(diǎn)特殊風(fēng)味，燒烤、火鍋、涮鍋幾乎是不可缺少的菜點(diǎn)；同時(shí)又展示了漢族烹調(diào)的特色，扒、炸、炒、熘、燒等兼?zhèn)?，?shí)乃中華菜系文化的瑰寶。 第三十張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月三、茶文化 1、關(guān)于茶（荼、茗） 中國是世界上最早種茶、制茶和飲茶的國家，是茶文化的發(fā)祥地。 神農(nóng)氏嘗百草。一日遇七十二毒，得茶而解之。（淮南子）有藥用價(jià)值。 唐

13、代以后成為“國飲”，深具民族性的飲料，歷經(jīng)數(shù)千年，嚼青葉采葉焙制煎烹飲啜。具有驅(qū)散疲勞、清思名目、生津止渴、利尿止瀉 、清熱解毒、消食減肥。第三十一張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月 從唐末始，用細(xì)煎慢品代替粗放吞飲，有意識(shí)地把品茶作為能顯示高雅素養(yǎng)、寄托感情和表現(xiàn)自我的活動(dòng)。 “一杯為品，二杯既是解渴的蠢物，三杯便是飲牛飲騾了”妙玉紅樓夢 2、茶的品飲藝術(shù) 生活中的飲茶和藝術(shù)化的品茶第三十二張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月（1）茶是一種素雅、圣潔之物。唐代陸羽茶經(jīng)：“茶者，南方之嘉木也”（美木之最）；蘇軾“從來佳茗似佳人”（如人中之俊）四川民歌“茶是山中靈芝草”（百草之靈）

14、第三十三張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）飲茶是一種韻事，一種雅行。 茶道以養(yǎng)生修心為宗旨，茶道即飲茶修道 。第三十四張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月中華茶道 講究環(huán)境、禮法、茶藝、修行四大要素環(huán)境： 清雅幽靜，能忘卻俗世，洗盡塵心，熏陶德化1、自然環(huán)境：松間竹下/泉邊溪側(cè)/林中石上2、人造環(huán)境：僧寮道院/亭臺(tái)樓閣/畫舫水榭/書房客廳3、特設(shè)環(huán)境：專門用來從事茶道活動(dòng)的茶室。庭院栽青松翠竹等常綠植物及花木。室內(nèi)有掛畫、插花、盆景、古玩、文房四寶等。 第三十五張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月禮法： 禮是約定俗成的行為規(guī)范，是表示友好和尊敬的儀容、態(tài)度、語言、動(dòng)作

15、。茶道之禮有主人與客人、客人與客人之間的禮儀、禮節(jié)、禮貌。第三十六張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月茶藝：有備器、擇水、取火、候湯、習(xí)茶五大環(huán)節(jié)。茶藝可獨(dú)立于茶道而存在，作為藝術(shù)，可舞臺(tái)表演。 第三十七張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月修行： 修行是茶道的根本，是茶道的宗旨，茶人通過茶事活動(dòng)怡情悅性、陶冶情操、修心悟道。 第三十八張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月 中國的品茶藝術(shù)，包含對茶葉、茶具、茶湯的觀賞，茶味的品評沉醉，以及對茶境、茶俗的追求流連。 （達(dá)到寧靜致遠(yuǎn)的境界）選茶（外形、色澤、香氣）、重水質(zhì)（精茶真水）、茶具 倒茶和受茶之禮第三十九張，PPT共五十五頁

16、，創(chuàng)作于2022年6月 中國名茶 綠茶、紅茶、青茶白茶、黃茶、黑茶、第四十張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月浙江 西湖龍井：（綠茶） 江西 廬山云霧：（綠茶）第四十一張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月安徽 六安瓜片：（綠茶）安徽 屯溪綠茶：（綠茶）安徽 黃山毛峰： （綠茶）江蘇蘇州太湖洞庭山 洞庭碧螺春：（綠茶）第四十二張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月安徽 祁門紅茶：（紅茶）云南普洱茶：（黑茶）第四十三張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月福建 安溪鐵觀音：（烏龍茶青茶）福建 武夷巖茶：（烏龍茶青茶）第四十四張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月白毫銀針：（白

17、茶）湖南 洞庭湖 君山銀針：（黃茶）第四十五張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月 （一）釀酒術(shù)的產(chǎn)生 晉代文人江統(tǒng)的酒法：“酒之所興，肇自上皇；或云儀狄，一日杜康。有飯不盡，委之空桑，積郁成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方” 四、 酒文化第四十六張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）現(xiàn)代酒的功用（1）酒可做飲料、調(diào)料。有活血、養(yǎng)氣、暖 胃、驅(qū)寒等作用。中醫(yī)素有“醫(yī)源于酒”之說（醫(yī)）（2）酒能舒暢心志，使人解憂忘愁，振奮精神，適量飲酒可幫助人保持心理健康，過量飲酒會(huì)導(dǎo)致死亡。 久飲酒者爛腸胃，潰髓蒸筋，傷神損壽。 孫思邈千金方第四十七張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月（3

18、）抑制人的高級神經(jīng)系統(tǒng)。特別是經(jīng)過訓(xùn)練而形成的能力，如區(qū)別力、記憶力、注意力、洞察力。出現(xiàn)非正常的言詞行為，引起暴力和犯罪，誘發(fā)癌癥和肝病。 酒為百藥之長，飲必適量。 漢書食貨志第四十八張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）酒的文化 酒又超出飲食范疇，進(jìn)入了禮、義、情的殿堂。（1）從漢字“尊”與酒的關(guān)系就可以知道酒在中國文化中的地位，祭祀、禮儀、節(jié)令、交流感情，聚會(huì)都離不開酒。（2）儒家對酒的看法保持中庸，“不過量”、“不亂性”“不為酒困”是君子對酒的態(tài)度。第四十九張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月（3） “詩酒相酬”“酒憩潑墨”“酒后撫琴”“詩墨淋漓不負(fù)酒”“對酒當(dāng)歌”均是詩情、畫意、筆韻、琴魂和酒魄的擁抱，既表現(xiàn)在形式上，又融合在內(nèi)涵中。 硯海墨波騰酒浪 文人對酒情有獨(dú)鐘 第五十張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月中國酒文化真正可貴的究竟是什么呢？ “中華酒道” ！何謂“酒道”