中國傳統(tǒng)美食文化 (2)講稿

1、第一張，PPT共十二頁，創(chuàng)作于2022年6月前言中國的飲食，在世界上享有盛譽的，華僑和華裔外籍人在海外謀取生，經(jīng)營最為普遍的產(chǎn)業(yè)就是餐飲業(yè)有華人的地方就有中國餐館，中國的飲食可以說是“食”被天下一談到中國飲食文化，許多人會對中國食譜以及中國菜的色、香、味、形贊不絕口。中國飲食文化是中國傳統(tǒng)文化重要的組成部分，中華傳統(tǒng)美食頻道將從中國八大菜系，地方名小吃，中華傳統(tǒng)美食典故,家常菜譜,中國茶文化,中國酒文化為您現(xiàn)在全面的中國飲食文化。中國菜肴素有四大風味和八大菜系之說。四大風味是：魯、川、粵、淮揚。八大菜系一般是指：山東菜、四川菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜。 八大菜系之首當推

2、魯菜。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達。其糧食產(chǎn)量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優(yōu)良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。 第二張，PPT共十二頁，創(chuàng)作于2022年6月目錄四大菜系 出版單位：西六路小學 魯菜 班級：五（4） 一品豆腐做法 郵編：255000 粵菜 指導老師：鞏向利 烏骨雞燴蛇羹做法 地址：商場西街161號 川菜 國內(nèi)刊號：zny-152 魚香肉

3、絲做法 郵箱：1336700833 浙菜 國際刊號：sjiu-357 西湖醋魚的做法 電話：（0533）123456第三張，PPT共十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 魯菜齊魯菜清香、鮮嫩、味純著稱，一菜一味，百菜不重。尤重制湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴格規(guī)定，菜品以清鮮脆嫩著稱。用高湯調(diào)制是濟南菜的一大特色。爆炒腰花、糖醋鯉魚、宮爆雞丁(魯系)、九轉大腸、湯爆雙脆、奶湯蒲菜、南腸、玉記扒雞、濟南烤鴨等都是家喻戶曉的濟南名菜。濟南著名的風味小吃有：鍋貼、灌湯包、盤絲餅、糖穌煎餅、羅汗餅、金錢酥、清蒸蜜三刀、水餃等。德州菜也是齊魯風味中重要的一支，代表菜有德州脫骨扒雞。膠遼菜起源于福山、煙臺、青島

4、，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。青島十大代表菜： 肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐。青島十大特色小吃：烤魷魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤拉、海鮮鹵面、 排骨米飯、鲅魚水餃、海菜涼粉、雞湯餛飩?？赘擞小笆巢粎捑挷粎捈殹钡奶厣?，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。和江蘇菜系中的淮揚風味并稱為國菜?？赘说拇碛校阂黄穳厶摇Ⅳ浯湮r環(huán)、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤牌子、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗 。第四張，PPT共十二頁，創(chuàng)作于2022年6月一品豆腐做法一品豆腐的

5、制作材料：主料：原料1. 家常豆腐2盒,冬菇70克,筍片50克,姜末1/4茶匙 2. 青江菜6顆,蛋皮1張,胡蘿卜40克 調(diào)味料 1. 蛋清1個,鹽1茶匙,香油1茶匙,太白粉2大匙 2. 蠔油1大匙,香油1大匙,胡椒粉少許 3. 高湯1杯,鹽1/2茶匙,太白粉水1茶匙,香油1/3茶匙,味霖1茶匙一品豆腐的特色：適宜食用者 1. 課業(yè)、升學壓力大，工作繁重者。 2. 肥胖，有高血壓、心臟病、糖尿病，患有慢性鼻竇炎、支氣管炎者。 3. 長期抽煙、喝酒，消化功能虛弱、健忘、腦智昏沉者，以及中老年族群。教您一品豆腐怎么做，如何做一品豆腐才好吃1. 豆腐壓干水分，切去四周硬皮，加入調(diào)勻之調(diào)味料（1）拌攪

6、均勻備用。2. 將作法1過篩。3. 冬菇置于溫水中泡發(fā)，去老根、雜質、洗凈后與筍同切小丁，加姜末拌勻；入炒鍋炒香后，加調(diào)味料（2）拌炒出香味即可。4. 保鮮膜置于模型上，均勻涂上麻油備用。5. 將作法2之1/2豆腐鋪于模型上。6. 續(xù)將作法3，鋪放于豆腐上，再將作法2剩余之1/2豆腐平鋪于上。7. 蛋皮切細丁，于豆腐餅上擺一品二字。8. 再將胡蘿卜切末，撒于豆腐邊。9. 入蒸籠中以中火蒸15分鐘取出，以燙熱之青江菜圍盤，并淋上調(diào)勻之調(diào)味料（3）即可。第五張，PPT共十二頁，創(chuàng)作于2022年6月粵菜 粵菜即廣東菜，又稱潮粵菜，是中國漢族八大菜系之一，發(fā)源于嶺南，由廣州、潮州、東江三地特色菜點發(fā)展

7、而成，是起步較晚的菜系，但它影響深遠，港、澳以及世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主。因此有不少人，特別是廣東人，認為粵菜是八大菜系之首?；洸思虾?、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹制。烹調(diào)技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調(diào)上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說。時令性強，夏秋尚清淡，冬春求濃郁。粵菜著名的菜點有：雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、太爺雞

8、、鹽焗雞、白灼蝦、白斬雞、燒鵝、蛇油牛肉等。 天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為”螞蝗”的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經(jīng)廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳肴，每令食者擊節(jié)贊賞，嘆為“異品奇珍”。 粵菜用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。第六張，PPT共十二頁，創(chuàng)作于2022年6月烏骨雞燴蛇羹此萊為上海風味，色澤淺紅、鮮香適口、營養(yǎng)豐富。 原料：熟烏骨雞肉細絲200克，熟蛇肉絲200克，熟冬筍絲刃

9、克，水發(fā)香菇絲10克，蛋皮絲25克，蛇湯(將蛇肉洗凈放砂鍋中加水、姜片、陳皮、桂元肉，加蓋火煮至可退肉即可放入冷水中冷卻，蛇骨用潔布包好放入鍋內(nèi)煮約1小時，蛇湯用紗布過濾后留用)和雞湯各600毫升。 調(diào)料：料酒30毫升，醬油25毫升，熟豬油30毫升，水淀粉30克，精鹽、味精、陳皮、蔥和姜各適量。 制作方法是：將炒鍋旺火燒熱時放入蛇湯、雞湯和蛇肉絲、雞肉絲、冬筍絲、香菇絲、陳皮絲，然后加入蔥、姜、醬油和精鹽待煮沸后撇去浮沫，加入味精，再用水淀粉勾黃，澆上熱豬油，盛裝湯盤即成。 第七張，PPT共十二頁，創(chuàng)作于2022年6月川菜川菜：即四川菜系。以成都菜和重慶菜為代表。四川菜系各地風味比較統(tǒng)一。主要

10、流行于西南地區(qū)和湖北地區(qū)，在中國大部分地區(qū)都有川菜館。川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。 川菜風味包括重慶、成都和樂山、內(nèi)江，自貢等地方菜的特色。主要特點在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，其中的豆瓣醬為郫縣豆瓣與其他地方所講的不同，具體參考郫縣豆瓣，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，口味清鮮醇濃并重。具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷

11、來有七味（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應性強三個特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽。其中最負盛名的菜肴有：干燒巖鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、水煮肉片、水煮魚、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔面、賴湯圓、鐘水餃、龍抄手等。川菜中五大名菜是：魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉等。第八張，PPT共十二頁，創(chuàng)作于2022年6月魚香肉絲做法材料：豬瘦肉2

12、00克、水發(fā)玉蘭片50克、水發(fā)木耳25克（在四川常用萵筍絲）、蔥25克、蒜15克（約3瓣）、姜10克、泡紅辣椒25克、鹽1克、白糖15克、醋5克、醬油1克、肉湯（或者水）50克、濕淀粉25克、食用油100克1，將木耳用溫水泡發(fā)，切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥切蔥花，蒜切蒜末，姜切末2，將肉絲用少許鹽和10克濕淀粉將肉絲稍腌3，將泡紅辣椒跺成末4，將15克濕淀粉、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯兌成汁5，鍋燒熱，下油，倒入肉絲炒散6，加泡紅辣椒末、蒜末、姜末炒香7，加木耳絲、玉蘭絲翻炒幾下8，倒入芡汁和蔥花炒勻即可第九張，PPT共十二頁，創(chuàng)作于2022年6月浙菜浙江，東瀕大海1，有千里長的海岸線，盛產(chǎn)

13、海味，如著名的舟山漁場的黃魚、帶魚、石斑魚、錦繡龍蝦及蠣、蛤、蝦、蟹，還有淡菜、三門青蟹、溫州蝤蛑和近年發(fā)展的養(yǎng)殖蝦等。浙北是“杭、嘉、湖”大平原，河道港叉遍布，著名的太湖南臨湖州，淡水魚名貴品種，如鱖魚、鯽魚、青蝦、湖蟹等以及四大家魚產(chǎn)量極盛。又是大米與蠶桑的主要產(chǎn)地，素有“魚米之鄉(xiāng)”的稱號。西南為叢山峻嶺，山珍野味歷來有名，像慶元的香菇、景寧的黑木耳。中部為浙江盆地金衢盆地，即金華大糧倉，聞名中外的金華火腿就是選用全國瘦肉型名豬之一的“金華兩頭烏”制成的。加上舉世聞名的杭州龍井茶葉、紹興老酒，都是烹飪中不可缺少的上乘原料。 浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠流長，是中國著名的地方菜種。浙菜起

14、源于新石器時代的河姆渡文化，經(jīng)越國先民的開拓積累，漢唐時期的成熟定型，宋元時期的繁榮和明清時期的發(fā)展，浙江菜的基本風格已經(jīng)形成。 浙江菜的形成有其歷史的原因，同時也受資源特產(chǎn)的影響。浙江瀕臨東海，氣候溫和，水陸交通方便，其境內(nèi)北半部地處我國“東南富庶”的長江三角洲平原，土地肥沃，河漢密布，盛產(chǎn)稻、麥、粟、豆、果蔬，水產(chǎn)資源十分豐富，四季時鮮源源上市；西南部丘陵起伏，盛產(chǎn)山珍野味，農(nóng)舍雞鴨成群，牛象肥壯，無不為烹飪提供了殷實富足的原料。特產(chǎn)有：富春江鰣魚，舟山黃魚，金華火腿，杭州油鄉(xiāng)豆腐皮，西湖莼菜，紹興麻鴨、越雞和酒，西湖龍井茶，舟山的梭子蟹，安吉竹雞，黃巖蜜桔等。豐富的烹飪資源、眾多的名優(yōu)特產(chǎn)，與卓越的烹飪技藝相結合，使浙江菜出類拔萃地獨成體系。第十張，PPT共十二頁，創(chuàng)作于2022年6月西湖醋魚做法美食原料活草魚1條重6O0克，蔥4根，姜片5塊。美食做法1、先加工活草魚.刮掉魚鱗，清洗干凈后，從魚背處剖開，取出內(nèi)臟，魚頭也要劈開，展開來，就象是腹部相連的連體魚.用刀在魚身上劃幾刀，這種刀法，叫切牡丹片，這樣燒起來容易入味。2、用中火把鍋燒熱，放50克(1兩)油，投入蔥和姜塊，煸香后，放15克(3錢)黃酒，加水(水量要能把魚淹沒)，再放3O克(6錢)醬油，5克(1錢)鹽.煮開后，把魚放入，先用旺火燒開，再改用中火，把魚煮熟，