啤酒生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵操作培訓(xùn)

1、啤酒生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵操作培訓(xùn)麥芽粉碎（增濕粉碎）麥芽粉碎指標(biāo)： 理化：浸麥水分 浸麥水溫；外觀：外壁破而不碎，內(nèi)物質(zhì)溶出；取樣點(diǎn)：浸麥水在浸麥倉(cāng)喂料輪上部；外觀最佳取樣在粉碎機(jī)送料泵出口。為什么？。 釀造水反滲透裝置： 最佳為全部無(wú)離子外加離子釀造。如果不能滿(mǎn)足，可以根據(jù)實(shí)際情況比例硬水釀造，稀釋水全部采用純水。無(wú)反滲透裝置：機(jī)械過(guò)濾外加爆氣脫碳，用強(qiáng)酸調(diào)PH（根據(jù)水質(zhì)情況三大強(qiáng)酸調(diào)節(jié)），糖化生產(chǎn)過(guò)程用弱酸調(diào)節(jié)PH（采用緩沖能力比較小的生物酸最佳。）為什么？。操作關(guān)鍵點(diǎn)：反滲透膜必須定期反洗（根據(jù)說(shuō)明書(shū)進(jìn)行，例如36天一次，根據(jù)不同原水硬度來(lái)進(jìn)行等，并根據(jù)硬度情況36個(gè)月進(jìn)行強(qiáng)酸深度除垢或徹底檢查

2、。絮凝劑和CLO2發(fā)生器謹(jǐn)慎使用，根據(jù)水質(zhì)狀況決定。因?yàn)闀?huì)阻塞或氧化膜可能發(fā)生）機(jī)械過(guò)濾裝置注意活性炭失效和微生物污染，蒸汽殺菌后必須自然冷卻或同冷空壓進(jìn)行冷卻到50C以下才能過(guò)水，否則活性炭極冷變粉末失效微生物滋生。為什么？。 釀造水糊化糊化鍋：淀粉下料溫度：過(guò)高可能帶來(lái)的問(wèn)題？過(guò)低可能帶來(lái)的問(wèn)題？最終是不能結(jié)團(tuán)為目的。攪拌裝置：均勻攪拌防治淀粉醪液結(jié)團(tuán)和縮短與加熱器瞬間停留時(shí)間，及快速傳遞熱能，防止局部長(zhǎng)時(shí)間高溫。攪拌效果不好可適當(dāng)增加折流板產(chǎn)生急劇湍流。糊化工序不能?chē)?yán)重超過(guò)工藝時(shí)間。為什么？。 糖化 糖化時(shí)間安排必須緊湊，不能時(shí)間太長(zhǎng)，嚴(yán)重超過(guò)工藝時(shí)間。（由于生產(chǎn)安排或過(guò)程故障率偏高。）

3、時(shí)間太長(zhǎng)帶來(lái)以下危害：麥皮發(fā)絨，影響過(guò)濾時(shí)間；大量有害物質(zhì)溶出，影響口感。其它根據(jù)工藝要求進(jìn)行。過(guò) 濾（裝備）傳統(tǒng)改進(jìn)設(shè)備：平面喇叭形篩板，帶反沖洗，平衡罐頂部回流。新改進(jìn)設(shè)備：平面鋸齒形喇叭篩板，不帶反沖裝置（取消）平衡罐中間底部回流。為什么？。過(guò) 濾（操作）傳統(tǒng)改進(jìn)設(shè)備：打糖化醪液結(jié)束后耕35分鐘靜止10分鐘左右回流到清澈（約10分鐘）方可開(kāi)始進(jìn)入煮沸系統(tǒng)。中間過(guò)濾：停止耕刀過(guò)濾結(jié)束，開(kāi)耕刀噴淋洗糟有重復(fù)上操作?；蜻^(guò)程中阻塞后反頂水快速耕刀洗糟重復(fù)上面到過(guò)濾完全結(jié)束。（基本需要重復(fù)23次才能過(guò)濾完畢.)新改進(jìn)設(shè)備或改良操作：糖化打醪液50%開(kāi)始回流耕刀，待結(jié)束醪液結(jié)束后繼續(xù)耕刀回流12分鐘

4、后回流5分鐘觀察回流視鏡清澈進(jìn)行煮沸系統(tǒng)。（麥糟快露時(shí)候下洗糟水連續(xù)過(guò)濾，耕刀最低處離篩板大約10CM左右極慢速（810轉(zhuǎn)1分鐘）始終連續(xù)耕刀過(guò)濾。為什么？。過(guò) 濾回流（操作）傳統(tǒng)改進(jìn)設(shè)備：將回流速度控制在正常過(guò)濾流速或微低于，到過(guò)濾清澈進(jìn)行煮沸鍋后根據(jù)清澈度及流速調(diào)整過(guò)濾流速。新改進(jìn)設(shè)備或改良操作：采用燭式過(guò)濾機(jī)過(guò)濾原理進(jìn)行，大瞬間回流、小過(guò)濾的原理進(jìn)行。為什么？。過(guò) 濾（時(shí)間）傳統(tǒng)改進(jìn)設(shè)備：以原麥汁過(guò)濾開(kāi)始計(jì)算新改進(jìn)設(shè)備或改良操作：以糖化醪液轉(zhuǎn)料結(jié)束開(kāi)始計(jì)算為什么？。過(guò) 濾（糟層平整度）整個(gè)與空氣接觸麥糟應(yīng)該基本在相同海拔高度，極限相差不能超過(guò)10CM?？赡軒?lái)危害：局部過(guò)度洗糟，局部殘?zhí)?/p>

5、極高。修正過(guò)濾耕刀走向。建議612個(gè)月根據(jù)麥糟平整進(jìn)行微調(diào)三角形的耕刀。（精度比較高）改善回流等沖擊力。為什么？。 麥 汁 煮 沸 常壓煮沸（不能提前升溫是前提） 麥 汁 煮 沸 重點(diǎn)低壓動(dòng)態(tài)煮沸動(dòng)態(tài)低壓煮沸=低壓煮沸+麥汁汽提低壓煮沸（150200mbar）就是通過(guò)高溫、高壓加快麥汁煮沸過(guò)程中的的各種反應(yīng)。麥汁氣提：降低煮沸麥汁表面壓力使之整體沸騰、內(nèi)部產(chǎn)生大量氣泡。大大增加麥汁與氣體的接觸面積，排除異雜味。典型蒸發(fā)強(qiáng)度3.55.5%，煮沸時(shí)間4550分鐘。節(jié)省煮沸階段蒸汽消耗達(dá)50%。低壓動(dòng)態(tài)煮沸原理低壓動(dòng)態(tài)煮沸過(guò)程效果圖低壓動(dòng)態(tài)煮沸過(guò)程示意情況低壓動(dòng)態(tài)煮沸關(guān)注問(wèn)題1、風(fēng)筒冷凝水收集器不能

6、忽略，以1個(gè)動(dòng)態(tài)收集量的1倍為佳；2、二次蒸汽冷凝裝置水平位置最好高于煮沸鍋風(fēng)筒上方5米以上，不能急促向下。3、二次蒸汽冷凝裝置列管CIP為逆向清洗。4、酒花添加罐與煮沸鍋聯(lián)通不能忽略，建議至少DN25以上管路，還與距離長(zhǎng)短有關(guān)，相對(duì)大約好。建議不能與CIP管路進(jìn)行聯(lián)通，危險(xiǎn)比較大。5、防止快進(jìn)入沸點(diǎn)大量溢鍋進(jìn)行二次蒸汽換熱裝置跑麥汁。暫存罐加熱麥汁溫度等問(wèn)題。為什么？。 麥 汁 澄 清 沉淀效果不好可能因素A過(guò)濾麥汁澄清度為一個(gè)非常重要指標(biāo)；B煮沸強(qiáng)度也為一個(gè)很重要指標(biāo)；C麥汁打料泵及出口管路形狀和內(nèi)徑等；沉淀槽形狀等為什么？。麥 汁 冷卻系統(tǒng) 注意事項(xiàng)：空壓管路的蒸汽殺菌；麥汁充氧的CIP

7、清洗；是充氧還是吸氧；單項(xiàng)閥可能帶來(lái)的問(wèn)題；為什么？。 發(fā) 酵 酵 母有熱水冷卻后引麥汁工藝；無(wú)熱水冷卻引麥汁工藝需要將麥汁穩(wěn)定冷卻后510分鐘才能可以添加酵母。酵母增值倍數(shù)和增長(zhǎng)倍數(shù)關(guān)系。CRB2酵母的基本性能。為什么？。影響酵母自身發(fā) 酵的因素一方面：酵母本身缺乏的生長(zhǎng)因子和凝聚因子的微量元素；二方面：酵母本身性能的改變；三方面：外部環(huán)境的非常惡劣使其改變酵母性能。工廠應(yīng)該優(yōu)先考慮從解決外部環(huán)境非常惡劣來(lái)進(jìn)行分析解決。線(xiàn)粒體芽中的液泡芽核高爾基體膜上的孔液泡內(nèi)質(zhì)網(wǎng)液泡膜 類(lèi)脂顆粒芽痕細(xì)胞膜細(xì)胞壁液泡顆粒 貯藏顆粒線(xiàn)型線(xiàn)粒體分泌的液泡 麥汁過(guò)濾澄清度的控制：一切過(guò)濾都應(yīng)該以麥汁過(guò)濾效果為準(zhǔn)，

8、而不是以搶時(shí)間為準(zhǔn)，不應(yīng)該大部分耽誤在輔助時(shí)間上。對(duì)麥汁過(guò)濾的澄清度必須嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)洗糟過(guò)度來(lái)追求產(chǎn)量是非常錯(cuò)誤的，不能沒(méi)有進(jìn)行過(guò)濾層的形成，糟洗得非常干凈，將灰塵、粉塵、糊精、麥芽胚芽等等一切不良物質(zhì)全部洗凈到麥汁中（目前麥糟非常干凈和麥皮都融爛），產(chǎn)生了麥汁渾濁，麥汁沉淀效果非常不好進(jìn)入發(fā)酵液中對(duì)酵母產(chǎn)生非常大的危害（外部環(huán)境的非常惡劣使其改變酵母性能），也對(duì)酒損產(chǎn)生很大影響。線(xiàn)粒體芽中的液泡芽核高爾基體膜上的孔液泡內(nèi)質(zhì)網(wǎng)液泡膜 類(lèi)脂顆粒芽痕細(xì)胞膜細(xì)胞壁液泡顆粒 貯藏顆粒線(xiàn)型線(xiàn)粒體分泌的液泡 啤 酒 的 過(guò) 濾注意關(guān)鍵點(diǎn):1、 二次加水進(jìn)行降低酒損，非常損害啤酒質(zhì)量，目前是絕不可以效仿的。

9、2、包裝次酒回收也是彌補(bǔ)酒損，非常損害產(chǎn)品質(zhì)量，目前是嚴(yán)謹(jǐn)采用的。3、目前比較好的是將過(guò)濾機(jī)酒頭和酒尾回收后（必須是CIP到位，能CO2保壓的）的當(dāng)天進(jìn)行均勻添加到過(guò)濾機(jī)器過(guò)濾的。4、過(guò)濾系統(tǒng)的CIP液體和熱水必須是經(jīng)過(guò)低于過(guò)濾機(jī)器濾芯的過(guò)濾裝置，膜過(guò)濾的清洗必須安裝粗濾才行。對(duì)過(guò)濾系統(tǒng)起到保護(hù)作用。其它的。啤酒衛(wèi)生清潔工作人工清潔清除死角設(shè)備外部環(huán)境工作環(huán)境例如。大家辛苦了休息一下 關(guān)鍵就是設(shè)備運(yùn)行的流暢是包裝工序的關(guān)鍵點(diǎn)。關(guān)鍵是罐酒機(jī)和殺菌機(jī)的正常運(yùn)行為切入點(diǎn)前后分析。其它輔助工序也是保證產(chǎn)品不被破壞或盡可能減少破壞。包裝關(guān)鍵點(diǎn)圍繞罐酒機(jī)和殺菌機(jī)為中心點(diǎn)控制質(zhì)量，進(jìn)行前后工序的分析、控制。

10、倉(cāng)庫(kù)注意點(diǎn)： 同種瓶型分類(lèi)存放：按照污染的源進(jìn)行分類(lèi)，按照有機(jī)和無(wú)機(jī)污染，特臟瓶集中處理等辦法。物流管理現(xiàn)在是尤為重要。洗瓶機(jī)工序注意點(diǎn)：不同高度攔截高矮瓶，護(hù)瓶勾勾需要保護(hù)，不能金屬等于瓶口直接接觸。集中使用特臟瓶或有機(jī)污染或無(wú)機(jī)污染瓶，采用不同洗瓶工藝。流加、定時(shí)檢測(cè)清洗使用的藥品，保證均勻清洗效果。二次利用洗瓶水預(yù)浸泡或噴瓶，提前濕潤(rùn)。根據(jù)實(shí)際情況設(shè)置長(zhǎng)短預(yù)浸距離。噴淋壓力和與瓶口距離是有關(guān)系的；凈瓶率檢測(cè)方法:建議一一對(duì)應(yīng)瓶盒檢測(cè)，可發(fā)現(xiàn)是否阻塞等情況發(fā)生。灌酒機(jī)控制要點(diǎn)：液位不足：灌裝時(shí)酒液不穩(wěn)定，泡沫阻堵回氣管，瓶?jī)?nèi)氣體和酒缸酒液無(wú)法交換或緩慢。酒液不穩(wěn)：酒體本身，時(shí)間、溫度、壓力

11、等等；操作，接酒、酒機(jī)液位與壓力，灌裝速度、個(gè)別酒閥等?；貧獠粫常悍至鱾愕姆至餍Ч缓?，使酒液順回氣管到達(dá)回氣管口，堵住回氣管，酒閥各密封件密封效果，如失效漲造成回氣不暢；撥叉控制結(jié)構(gòu)、酒閥動(dòng)作控制結(jié)構(gòu)磨損，使開(kāi)啟位置差別，造成回氣不暢。擊沫裝置：水、孔徑、壓力、與瓶口距離、離壓蓋機(jī)距離。 絕不能二次瓶對(duì)瓶罐酒。酒機(jī)的衛(wèi)生也很重要防止二次污染。殺菌機(jī)控制要點(diǎn)：進(jìn)機(jī)前瓶不能帶糖；盡可能延長(zhǎng)殺菌機(jī)微生物污染時(shí)間，可以添加適量的硫酸銅（實(shí)驗(yàn)為準(zhǔn)）。定期檢查噴淋效果；溫度、流量、壓力、時(shí)間根據(jù)異常情況分類(lèi)：立即將各溫區(qū)酒一一隔離取出待處理。一片包紙箱關(guān)鍵是：噴膠效果：溫度、噴口形狀、預(yù)噴位置、膠滲透能

12、力等；紙箱精度：尺寸、棱角、垂直度等；紙箱漏瓶：檢測(cè)儀器。半成型機(jī)包箱：封口膠質(zhì)量及封口效果。包箱前應(yīng)該降溫：否則紙箱內(nèi)溫度過(guò)高及濕潤(rùn)比較大，影響紙箱質(zhì)量。糖化CIP操作要點(diǎn)粉碎機(jī)內(nèi)部四角比較多；糊化鍋容易加熱帶焦糊；過(guò)濾槽篩板及夾層等容易殘留；暫存罐容易忽略，特別是臥式暫存需要關(guān)注；煮沸鍋加熱器內(nèi)通道清洗很不到，需要加強(qiáng)；麥汁充氧容易反壓回路污染；薄板水測(cè)的CIP容易忽略；低壓動(dòng)態(tài)二次蒸汽交換器的CIP清洗效果；三鍋三槽風(fēng)筒的衛(wèi)生和積水系統(tǒng)的清洗效果；鍋與鍋，管路與管路之間的連接通道清洗效果；沒(méi)有必要和不能清洗的旁路全部取消；CIP系統(tǒng)自身罐體的衛(wèi)生；按照工藝進(jìn)行CIP需要關(guān)注上述地方。發(fā)酵清酒CIP操作要點(diǎn)罐體不必要的死角全部切除；CIP供給管線(xiàn)和CIP回收管線(xiàn)需要定期連同（CIP主管線(xiàn)沒(méi)有截至閥門(mén)的）；CIP壓力、溫度、時(shí)間、頻次、流量、藥劑有效濃度等因素的綜合；CIP系統(tǒng)自身的清洗工作；取