營養(yǎng)培訓1-基礎知識3課件

1、 營養(yǎng)基礎 第一節(jié) 營養(yǎng)學概論一、學科含義 （一）概念 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學是從預防醫(yī)學和公共衛(wèi)生角度研究營養(yǎng)和食物（飲食）與人體健康關系的一門學科。（四）關系 營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生學是既有區(qū)別又有聯(lián)系的兩門學科 。 兩門學科的研究對象、內容、理論體系、工作和研究方法各不相同，因而它們是兩門學科；又由于這兩門學科都涉及食物和飲食，故這兩門學科又是密切聯(lián)系的。二、營養(yǎng)學 Nutrition（一）概念 營養(yǎng)學是研究食物中的營養(yǎng)素及其他生物活性物質對人體健康的生理作用和有益影響的科學。 營養(yǎng)：nutrition 營：謀求 ，養(yǎng)：養(yǎng)生。 營養(yǎng)：謀求養(yǎng)生。是指人體吸收、消化、吸收、利用食物中營養(yǎng)物質，以滿足機體

2、生理需要的生物學過程合理營養(yǎng)： 是指通過合理的膳食搭配和科學的烹飪加工，能向機體提供足夠數量的熱能和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的數量平衡，以滿足人體的生理需要，保持人體健康的營養(yǎng)。 人體需要的營養(yǎng)素蛋白質 protein脂類 lipids碳水化合物 carbohydrates礦物質 minerals維生素 vitamins水 water宏量營養(yǎng)素macro-nutrient： 攝取量較多的營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素micro-nutrient：攝取量較少的營養(yǎng)素常量元素macro-elements： 凡在人體內總重量大于體重的0.01%的礦物質微量元素trace elements： 在體內總重量小于

3、體重的0.01%的礦物質（三）營養(yǎng)學的研究方法 食物成分分析 生物學研究 營養(yǎng)調查與流行病學研究 生物化學與分子生物學研究 食品化學研究 食品微生物學研究 食品毒理學研究 臨床醫(yī)學研究（四）營養(yǎng)學發(fā)展簡史中國 1、古代 （1）距今一萬至4000年前，發(fā)明了酒，其有一定的治療作用 （2）距今3000年前，商代，出現(xiàn)了藥酒 （3）周代 食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)，“食醫(yī)，掌和王之六食、六欲、六膳”，認為食養(yǎng)居于術養(yǎng)、藥養(yǎng)等養(yǎng)生之首 （4）早在二千多年前，我國黃帝內經素問中即提出了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的膳食模式。五谷 黍、稷、菽、麥、稻（麻） 五菜 葵、韭、蔥、蒜、蔓菁（蘿卜）五畜

4、 牛、羊、豬、犬、雞五果 棗、李、桑、杏、桃 （5）內經素問 將食物分為四性 溫、涼、寒、熱五味 酸、辛、咸、苦、甘（6）東晉 葛洪肘后備急方有關豆類及乳類治療腳氣?。?）齊代 陶宏景第一個發(fā)現(xiàn)了現(xiàn)稱維生素A的物質（8）隋朝 巢元方對夜盲癥有詳細描述（9） 元 忽必慧 飲膳正要（10）明 高濂 遵生八箋（11）清 沈李龍 食用本草2、近代（1）初建期 1913年-1924年，侯祥川出國學成回國后創(chuàng)立營養(yǎng)學，并開展食物營養(yǎng)素分析。（2）發(fā)展期1927年-1949年，進行了食物成分分析、營養(yǎng)調查、缺乏病、1939年提出我國營養(yǎng)素供給量建議。（3）迅速發(fā)展期1949年-1965年，設立研究機構、提出

5、許多營養(yǎng)標準、對克山病、腳氣病研究。1952年第一本食物成分表、1958年第一次營養(yǎng)調查、1963年對RDA進行修訂。國外1、古代公元前400年 Hippocrate創(chuàng)立營養(yǎng)學2、近代（1）啟蒙期 KW Scheel, J Priestly 氮 、氫 、二氧化碳 Romonsov 物質守恒 Mendeleer 元素周期律 Lavoisier 呼吸是氧化燃燒（2）鼎盛時期 Liebig 碳、氫、氮的定量 將不同食物對動物的功能進行了分類 Voit, Atwater人和動物體內的氣體交換和代謝 氮平衡 Rubner 三大營養(yǎng)素生熱系數 Lusk 基礎代謝和食物熱效應 （3）發(fā)展期 1） 二戰(zhàn)后，發(fā)

6、現(xiàn)酶的作用、微量元素（斑釉牙氟 豬營養(yǎng)性軟骨障礙錳），營養(yǎng)與疾病的關系，RDA，膳食調查方法，公共營養(yǎng)、食品強化。 2）近年來的情況 膳食纖維的認識 生理作用及其預防某些疾病的重要性。 對不飽和脂肪酸特別是n-3系列的亞麻酸及基在體內形成的二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的研究越來越受到重視，亞麻酸已被許多學者認為是人體必需的營養(yǎng)素。 許多營養(yǎng)概念得到了更新 因為某些營養(yǎng)素功能的發(fā)揮已超過了沿用了多年的RDA的量，故美國學者首先提出了每日參考攝入量（DRI）的概念，提出了人體營養(yǎng)需要的四個水平。并提出了適宜攝入量、攝入量高限的概念。 營養(yǎng)學是一門應用性較強的學科，各國政府對營養(yǎng)深為重視。1992

7、年 159個國家政府領導人參加的世界營養(yǎng)大會發(fā)布了世界營養(yǎng)宣言，有的國家以立法的形式強調營養(yǎng)工作，有的以政府政令的形式提出了營養(yǎng)工作的方針，如1997年中國營養(yǎng)改善行動計劃，為了使營養(yǎng)知識更易為人們所接受，世界各國都制訂了膳食指南，提出了對飲食的要求，為了進一步量化，有的國家提出了膳食平衡金字塔或寶塔。 營養(yǎng)分子生物學研究的開展 從分子水平利用營養(yǎng)素來預防和治療疾病，成為21世紀營養(yǎng)學的又一研究熱點。 葡萄糖 葡萄糖激酶 轉錄視黃 酸 視黃酸受體 轉錄鐵 鐵蛋白 翻譯維生素B6 類固醇受體 轉錄鋅 鋅依賴酶 轉錄維生素C 前膠原 轉錄、翻譯維生素K 凝血酶原 羧化膽固醇 HMG-CoA還原酶

8、轉錄 與營養(yǎng)相關的研究十多次獲得諾貝爾獎 1929年荷蘭的艾克曼因發(fā)現(xiàn)抗神經炎維生素（B1）而獲得諾貝爾醫(yī)學獎； 1937年匈牙利的阿爾伯特因發(fā)現(xiàn)維生素C和丁烯二酸在生物氧化過程的催化作用而獲得諾貝爾醫(yī)學獎； 1943年丹麥的哈里克和美國的愛德華因發(fā)現(xiàn)維生素K而獲得諾貝爾醫(yī)學獎； 1985年美國的布朗和高斯丁發(fā)現(xiàn)膽固醇的代謝調控機制而獲得諾貝爾醫(yī)學獎；等等。 （五）目前存在的營養(yǎng)問題 1、營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過剩共存。 2、人們需要的是具體的營養(yǎng)指導，且極具有個體化。 3、只有部分患有與營養(yǎng)密切相關的疾病的患者真正體會到了營養(yǎng)的重要性外，大部分人對營養(yǎng)的認識尚不全面，吃飽、吃精仍是他們的目標。第二節(jié)

9、 能量及宏量營養(yǎng)素熱能 Energy 一、概述1、熱能單位 千卡， 焦耳 1千卡 =4.18千焦耳 1千焦耳 =0.239千卡2、生熱系數 1克蛋白質 16.7KJ 1克脂肪 37.6KJ 1克碳水化合物 16.7KJ 1克酒精 29.3KJ3、能量的作用（1）內臟器官的化學和物理活動（2）肌肉活動（3）體溫調節(jié)（4）生長發(fā)育4、人體能量的儲存形式很少的碳水化合物和蛋白質：肌糖原（骨骼?。⒏翁窃ňS持血糖水平）腦功能的維持依賴于血糖水平主要以脂肪形式儲存5、儲存形式ATP磷酸肌酸高能硫酯鍵6、體內能量的轉換和利用(1)轉換 氧化 +磷酸 產熱營養(yǎng)素 ADP ATP（2）利用 ATP營養(yǎng)素 肌

10、肉收縮 神經傳導 分解 ATP 合成代謝 磷 吸收與分泌 ADP 其他CO2+ H2O 體內能量的轉化與利用二、人體的熱能消耗（一）基礎代謝 60-70%1、概念 維持生命的最低能量消耗。 安靜、恒溫條件、禁食12小時、靜臥放松而又清醒時僅用于維持體溫、血液循環(huán)、呼吸和其他器官的生理需要時的能量消耗2、基礎代謝率：基礎代謝狀態(tài)下，每小時每 平方米體表面積（每公斤體重）熱能消耗 靜息代謝率：休息狀態(tài)、禁食只要4小時3、基礎代謝消耗的主要方面肝 32腦 21心 10肺 9腎 7其他 214、影響基礎代謝的因素體格 瘦體型-多 個子小體表面積大-多生理狀態(tài)（甲狀腺、腎上腺、腦垂體）環(huán)境咖啡因（二）體

11、力活動15-30%肌肉發(fā)達者 活動中消耗增多體重重者 進行相同運動消耗增多活動時間長、強度大 消耗增多 勞動強度分級（CNS，2000年）等級 活動水平 舉例輕 75%坐或站 25%活動 辦公室中 25%坐或站 75%特殊職業(yè) 學生、 車床 活動重 40%坐或站 60%特殊職業(yè) 煉鋼 活動 體育運動 影響因素勞動強度熟練程度作業(yè)姿勢勞動時間機體狀況其他因素（工余活動）（三）食物特殊動力作用（食物熱效應）Specific dynamic action ，SDA(thermal effect of food)1、概念 攝食引起額外消耗可能原因胃腸道活動引起 咀嚼、消化液、腸蠕動熱能過剩轉化消耗 脂

12、肪-甘油三酯 0.277kcal/g 葡萄糖-脂肪 多消耗10能量2、比例 脂肪 4-5% 碳水化合物 5-6% 蛋白質 30% 混合膳食 10%3、影響因素 進食多、快 ，SDA高 4、差異原因（1）營養(yǎng)素的消化后轉變?yōu)锳TP的效率 蛋白質3234 脂肪、碳水化合物3840%（2）轉變?yōu)橹鞠牡哪芰坎煌叻迤谠跀z食后2小時34小時后恢復正常（四）生長發(fā)育1、嬰兒每日有1523用于生長發(fā)育增加體內1克新組織，約需要4.78kcal的能量2、孕婦 每增加1克體重需要消耗6.4MJ能量三、熱能消耗的測定（一）計算法 膳食調查 活動記錄 人體熱能消耗舉例（kj/min) 男 女 睡眠 4.52靜坐

13、 5.82步行4.9km/h 15.48中等活動（足球） 20.92-31.38 16.47-25.10擦窗 17.99 14.64（二）測量法 直接 水溫升高 間接 測定氧氣消耗 測定產水量 四、供給量和來源（一）供給量（二）來源 各種食物熱能密度高的食物 含脂肪高水分少的食物 奶油、硬果、肉熱能密度相對較高的食物 豆、干果、糧食熱能密度較低的食物 水果、蔬菜 注意 57天間應平衡 過低 體重下降, 工作效率低下, 營養(yǎng)不良 過多 肥胖等 每日超過需要量80kcal，一年后將增加3公斤體脂 增加1公斤體重 ，相當于多攝取2533MJ熱能 每天多吃10克碳水化合物，一年增加14600kcal熱

14、能，增加1.6公斤體脂 RNI AI UL 男 女 男 女 男 女能量MJ 11.29 9.62蛋白質g 80 70脂類 20-30%碳水化合物 55-65% 膳食纖維g 30 RNI AI UL 男 女 男 女 男 女 鈣mg 800 2000 鐵mg 15 20 50 鋅mg 15.0 11.5 45 37 碘g 150 1000 硒g 50 400 RNI AI UL 男 女 男 女 男 女 銅mg 2.0 8.0 鈉mg 2200 鉀mg 2000 鎂mg 350 700 磷mg 700 3500 RNI AI UL 男 女 男 女 男 女維生素Aug 800 700 3000維生素D

15、ug 5 20維生素Emg 14維生素B1mg 1.4 1.3 50維生素B2mg 1.4 1.2 RNI AI UL 男 女 男 女 男 女 尼克酸mg 14 13 35 維生素B6mg 1.2 葉酸ug 400 1000 維生素Cmg 100 1000蛋白質 protein 蛋白質正常人體內Pro約為16-19%分解合成動態(tài)平衡組織Pro不斷更新 修復每天約3%的Pro被更新圖 正常人體內的蛋白質代謝概況腸道 骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質基礎一、組成與分類 蛋白質的元素組成：碳（5055%）、氫（6.77.3%） 、氧（1924%） 、氮（1319%） 、硫（04%） ，其他元素如

16、磷、鐵、碘、鋅。 蛋白質是人體氮的唯一來源。大多數蛋白質含氮量接近，平均為16%，因此任何生物樣品中，每克氮相當與6.25克蛋白質（10016），折算系數為6.25。只要測定出生物樣品中的含氮量，就可以推算出其中蛋白質的含量。 樣品蛋白質(g%)樣品含氮量(g) 6.25100%蛋白質按化學組成分為 1、單純蛋白：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、魚精蛋白、組蛋白、硬蛋白等。 2、結合蛋白：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等。蛋白質按形狀分為 1、纖維蛋白：如膠元蛋白 2、球狀蛋白：如免疫球蛋白蛋白質按營養(yǎng)價值分為 1、完全蛋白：如酪蛋白、卵白蛋白、肌蛋白 2、半完全蛋白：如麥膠蛋白 3

17、、不完全蛋白：如玉米膠蛋白二、生理功能1、構成和修復人體組織 正常人體內約1619%是蛋白質，每天人體約有3%的蛋白質進行更新。人血漿蛋白質的半壽期約10天，肝臟蛋白質半壽期約18天。 人體蛋白質的形式： 肌肉、心、肝、腎（瘦組織）中的蛋白質 骨骼、牙齒中 膠原蛋白質 指趾甲中 角蛋白 機體受傷后需要蛋白質作為修復材料。 2 、構成體內各種重要物質，調節(jié)生理功能 酶 轉運蛋白 激素 血液凝固 抗體 視覺形成 人體的運動 癌蛋白 組蛋白（基因）周期素（細胞周期） 血紅蛋白 神經遞質3 、供給能量 蛋白質在體內降解為氨基酸，再經脫氨作用生成-酮酸，可直接或間接進入三羧酸循環(huán)氧化分解并釋放能量。 1

18、克食物蛋白質在體內可產生16.7kJ（4kcal）的熱能。三、氨基酸 （一）分類 蛋白質是由許多氨基酸以肽鍵連結在一起。構成人體蛋白質的氨基酸有20種。 非必需氨基酸 9 必需氨基酸 9 條件必需氨基酸 2（二） 非必需氨基酸與必需氨基酸 構成人體蛋白質的20種氨基酸，有9種人體自身可以合成以滿足機體需要，故稱非必需氨基酸， 而有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸（essential amino acid，EAA）。 亮氨酸 Leu 苯丙氨酸 Phe異亮氨酸 Ile 蘇氨酸 Thr賴氨酸 Lys 色氨酸 Trp蛋氨酸 Met 纈氨酸 Val

19、組氨酸 His 條件必需氨基酸或半必需氨基酸 半胱氨酸(Cys)和酪氨酸(Tyr) 在體內分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸 在計算食物必需氨基酸時，往往將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計算。 （三）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式（amino acid pattern） 指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。 計算方法為將該種食物蛋白質中的色氨酸含量為1，分別計算其他必需氨基酸的相應比值，這一系列的比值就是該種蛋白質的氨基酸模式。 氨基酸模

20、式（mg/g）（WHO/FAO）異亮氨酸 40 蘇氨酸 40亮氨酸 70 色氨酸 10賴氨酸 55 纈氨酸 50含硫+半胱氨酸 35 苯丙+酪氨酸 60人體蛋白質和幾種食物蛋白質的氨基酸模式氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米LeuIleLysMet+CysPhe+ThrThrTrpVal7.04.05.52.33.82.91.04.85.13.24.13.45.52.81.03.96.83.45.62.47.33.11.04.66.84.47.23.26.23.61.04.65.74.34.91.23.22.81.03.26.43.81.82.87.22.51.03.86.34.02.32.

21、87.22.51.03.8優(yōu)質蛋白質（High Quality Protein) 當食物蛋白質的氨基酸模式與人體蛋白質相近時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，食物蛋白質的營養(yǎng)價值也相對越高。這種蛋白質也被稱為優(yōu)質蛋白質，如動物性蛋白質中蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白，均屬于優(yōu)質蛋白。參考蛋白（reference protein） 雞蛋蛋白質與人體蛋白質氨基酸模式最為接近，在實驗中常以它作為參考蛋白限制氨基酸（limiting amino acid） 食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基

22、酸為限制氨基酸。其中含量最低的為第一限制氨基酸，余者以此類推。肽鍵和肽鏈 將氨基酸連接起來的鍵稱為肽鍵(peptide bond)，是由氨基酸的-羧基和-氨基脫水縮合而成。蛋白質就是氨基酸以肽鍵連接并形成一定空間結構的有機大分子。甘氨酸和丙氨酸組成的肽叫二肽，三個氨基酸組成的肽叫三肽，10個以下氨基酸組成的肽叫寡肽，11個以上氨基酸組成的肽叫多肽。四、蛋白質的消化、吸收及代謝蛋白質的消化 食物蛋白質必須水解成氨基酸和小肽后才能被吸收。消化從胃開始，主要在小腸。 胃內消化：在胃酸作用下，胃蛋白質酶原激活成胃蛋白質酶，主要水解芳香族氨基酸、蛋氨酸和亮氨酸等殘基組成肽鍵。對酪蛋白有凝乳作用，延長胃停

23、留時間，有利消化，嬰兒重要。 小腸內消化：主要依賴胰腺分泌的各種蛋白酶，內肽酶水解蛋白分子內部的肽鍵，如胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶等；外肽酶將肽鏈末端的氨基酸逐個水解，如氨基肽酶、羧基肽酶。 小腸粘膜細胞也分泌一些蛋白酶和肽酶。蛋白質的吸收 經過小腸消化，食物蛋白質水解成氨基酸和23氨基酸的小肽后被吸收。整蛋白分子吸收極其微量，無任何營養(yǎng)學意義，而且成為抗原。細菌毒素和其他一些食物抗原可能成為致病因子。蛋白質的分解 體內氨基酸的主要功能是合成蛋白質；也可轉變?yōu)槟承┥砘顒游镔|，如嘌呤、嘧啶等。正常人尿中排出的氨基酸極少，氨基酸分解代謝的最主要反應是脫氨基作用。脫氨基方式有：氧化脫氨基、轉氨

24、基、聯(lián)合脫氨基和非氧化脫氨基，以、聯(lián)合脫氨基最為重要。 氨基酸脫氨基后產生的酮酸進一步代謝：經氨基化生成非必需氨基酸；轉變?yōu)樘妓衔锛爸悾谎趸┠?。脫氨基作用產生的氨，主要在肝臟合成尿素而解毒，少部分在腎合成銨鹽由尿排出。某些氨基酸的代謝 一碳單位的代謝：主要合成嘌呤、嘧啶等，在核酸合成中起重要作用。 芳香族氨基酸代謝： 1、苯丙氨酸：經苯丙氨酸羧化酶作用生成酪氨酸，當苯丙氨酸羧化酶先天性缺乏時，會出現(xiàn)苯丙酮尿癥（PKU）。 2、酪氨酸：經酪氨酸羥化酶和多巴脫羧酶作用生成多巴氨、去甲腎上腺素、腎上腺素。經酪氨酸酶合成黑色素。 3、色氨酸：主要轉變?yōu)?-羥色胺，及犬尿酸、丙氨酸、乙酰輔酶A、

25、煙酸（維生素）等。氨基酸代謝的調節(jié) 必需氨基酸代謝主要受下列四種因素的影響： 1、膳食中蛋白質氨基酸模式與機體氨基酸需要相符的程度。 2、個體總氮攝入量與總氮需要量的接近程度。 3、必需和非必需氨基酸之間的平衡。 4、能量攝入量與能量需要匹配。氨基酸代謝的器官特異性 氨基酸代謝的主要部位在小腸、肝、肌肉、腎。 小腸：谷氨酰胺和腸道中的谷氨酸的代謝。 肝：調節(jié)來自門靜脈血的氨基酸，是唯一能夠分解所有氨基酸的器官。 肌肉：支鏈氨基酸的代謝。 腎：產生代謝產物如銨鹽，排出體外。五、食物蛋白質的營養(yǎng)評價必要的氮損失（obligatory nitrogen losses） 機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜

26、的脫落，婦女月經期的失血等，以及腸道菌體死亡排出，損失約20克以上的蛋白質，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。氮平衡 Nitrogen Balance 氮平衡是反映機體攝入氮和排出的氮的關系。其關系式如下 B = I -（U+F+S） B balance (氮平衡) I intake(攝入氮) U urine (尿氮) F feces(糞氮) S skin (皮膚氮)當攝入氮和排出氮相等時為零氮平衡， 健康的成年人應維持零平衡以下富裕5%如攝入氮多于排出氮，稱為正氮平衡。兒童期、婦女孕期、疾病恢復時及運動和勞動以達到增加肌肉時，應適當保持正氮平衡滿足機體對蛋白質的額外需要攝入

27、氮少于排出氮時，為負氮平衡。人在饑餓、疾病和老年時期一般處于這種狀態(tài)。影響氮平衡的因素氮含量時間熱量機體狀況激素水平（一）蛋白質的含量 食物中蛋白質含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質的換算系數，就可以得到食物蛋白質的含量。 一般來說，食物中氮含量占蛋白質的16%，其倒數即為6.25，由氮計算蛋白質的換算系數即是6.25。（二）蛋白質消化率 Digestibility ，D 食物氮 -蛋白質消化率（%）= - 食物氮 真消化率( true D) 去除糞代謝氮 表觀消化率(apparent D) 不去除糞代謝氮，因其偏小，故有一定安全性， 糞代謝氮 腸內源性

28、不攝入蛋白質時糞中的氮 意義 蛋白質在消化道內被分解的程度 消化后的氨基酸和肽被吸收的程度(糞氮-糞代謝氮) 影 響 因 素蛋白質在食物中的存在形式食物中含有不利于蛋白質吸收的其他因素加工方式 大豆整粒60% 加工為豆腐90%（三）蛋白質利用率1、生物學價值 Biological value， BV 儲留氮生物價= - 吸收氮儲留氮= 吸收氮-（尿氮-尿內源性氮）吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）意義反映食物蛋白質吸收后被機體利用程度指導腎病患者飲食 常見食物蛋白質的生物價（BV） 蛋白質 BV 蛋白質 BV 蛋白質 BV 雞蛋 94 雞蛋白 83 雞蛋黃 96 脫脂牛奶 85 魚 83 牛肉

29、 76 豬肉 74 大米 77 小麥 67 生大豆 57 熟大豆 64 扁豆 72 蠶豆 58 白面粉 52 小米 57 玉米 60 白菜 76 紅薯 72 馬鈴薯 67 花生 592、蛋白質凈利用率 Net Protein Utilization ， NPU概念 NPU=儲留氮/食物氮=消化率生物價意義 反映食物中蛋白質被利用的程度3、蛋白質功效比Protein Efficiency ratio （PER） 動物體重增加（克） PER= - 攝入食物蛋白質（克） 意義 蛋白質被利用的情況 一般要用酪蛋白作為參比 實驗組/對照組2.5常見食物的PER：全雞蛋3.92、牛奶3.09、魚4.55、

30、牛肉2.30 大豆2.32、精制面粉0.60、大米2.16。4、氨基酸評分（Amino Acid Score，AAS) 被測蛋白質每克氮（蛋白質） 中某種氨基酸含量AAS= - 理想模式或參考蛋白質中每克氮 （蛋白質）中該種氨基酸含量 以最低者為AAS 經消化率修正的PDAAS= AAS真消化率 氨基酸評分標準模式（mg/g氮）異亮氨酸 250 蘇氨酸 250亮氨酸 440 色氨酸 60賴氨酸 340 纈氨酸 310含硫+半胱氨酸 220 苯丙+酪氨酸 330總計：2250注：FAO/WHO,1973年建議谷類含賴氨酸150mg/g氮， AAS=150/340=0.44 =44% 小麥氨基酸評

31、分 mg/gN AAS(%)異亮氨酸 177 71（2）亮氨酸 161 47 （1）賴氨酸 295 95含硫+半胱氨酸 494 196 蘇氨酸 224 102色氨酸 440 100纈氨酸 77 128苯丙+酪氨酸 231 92（3）氨基酸分計算舉例氨基酸小麥粉模式* AASmg/gN mg/gN異亮氨酸37.540 92.5亮氨酸70.570100.7賴氨酸* 25.755 46.7*蛋胱氨酸36.135103.1苯酪氨酸78.360130.5蘇氨酸28.340 70.8色氨酸 12.4 10 124.0纈氨酸 47.2 50 94.4注：*為第一限制氨基酸*為氨基酸分*FDA/WHO1973

32、氨基酸分 PDCAAS名稱 蛋白質含量 真消化率 AAS PDCAAS酪蛋白 94.7 99 1.19 1.00雞蛋白 87.0 100 1.19 1.00牛肉 95.2 98 0.94 0.92豌豆粉 32.8 88 0.79 0.69全麥 16.2 91 0.44 0.40蛋白質互補作用（complementary action） 為了提高植物性蛋白質的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補少的目的，相互補充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白質的營養(yǎng)價值的作用稱為蛋白質互補作用。 如糧豆互補（糧食第一限制氨基酸為賴氨酸，大豆的第一限制氨基酸為蛋氨酸）。 蛋白質互補作用 A

33、AS 混合比例 混合后AAS 豆類 18% 22% 88% 谷類 44% 67% 奶粉 83% 11% BV 混合比例 混合后BV 大豆 57% 33% 77% 小麥 67% 67%五、蛋白質營養(yǎng)不良與過剩malnutrition and over-nutrition1、營養(yǎng)不良 原因 疾病、營養(yǎng)不當 表現(xiàn) Kwashiorkor 水腫型 Marasmus 消瘦型2 、過多 引起脂肪、膽固醇攝入過多腎負擔加重含硫氨基酸過多，加速骨骼中鈣損失，骨質疏松蛋白質營養(yǎng)水平評價血清蛋白血清運鐵蛋白六、供給量及來源1、DRI 1.0-1.2g/kg 熱能比例：10%14%2、來源 動物、植物食品 動物性及

34、豆類為優(yōu)質蛋白質 優(yōu)質應占1/31/2脂 類 Lipids 一、脂類的分類及功能 （一）甘油三酯 Triglycerides 1、功能 （1）體內能量的儲存形式 1克=37.6KJ（9千卡 ） 脂肪細胞可不斷地儲存脂肪 機體不能利用其分解的二碳單位合成葡萄糖（2)、維持體溫 (3)、保護臟器 (4)、內分泌作用 瘦素、腫瘤壞死因子、白細胞介素-6、白細胞介素-8、纖維蛋白溶酶原激活因子抑制物、血管緊張素原、雌激素、胰島素樣生長因子、IGF結合蛋白3、脂聯(lián)素、抵抗素 (5)、節(jié)約蛋白質(6)、機體重要組成成分 細胞膜(7)、其他 增加飽腹感 改善食品風味與感觀 提供必需脂肪酸和脂溶性維生素2、脂

35、肪酸(fatty acids,FA)（1）分類長鏈 14C 中鏈6-12C 短鏈 5C飽和(saturated FA)、單不飽和(mono-unsaturated FA)、多不飽和(poly-unsaturated FA)常溫下固體脂 液體油N-3、N-6 USFACH3-CH2-CH2=CH2- COOH N3（2）必需脂肪酸 Essential Fatty Acids（EFA）概念 體內不能合成或合成速度不能滿足機 體需要，必須通過食物供給種類 亞油酸（N6） alpha（）-亞麻酸 （N3） 功 能 組成磷脂 前列腺素前體 膽固醇代謝 生殖（精子生成） 視力（光感受細胞功能） 腦功能（D

36、HA，視網膜反應） 免疫功能（信號轉導）3、缺乏與過多缺乏 生長遲緩、生殖障礙、皮疹、肝、 腎、神經、視覺損害過多 體內過氧化 單不飽和脂肪酸1、降低血膽固醇、甘油三酯及LDL，不對HDL 產生影響，增加LDL受體活性，加速LDL清除2、不促進機體脂質過氧化及化學致癌作用， 也不抑制機體免疫功能3、拮抗膳食中膽固醇對LDL受體的抑制作用 多不飽和脂肪酸1、細胞膜 2、基因表達 調節(jié)細胞生長的基因 各種酶基因表達3、防治心血管疾病 降低血脂、 n-3降甘油三酯 n-6降膽固醇 但大量亞油酸可降HDL4、生長發(fā)育及妊娠 n-6促進生長發(fā)育 花生四烯酸增加與生長發(fā)育有關的早期反應基因 c-fos E

37、gr-1的表達，誘導細胞生長 花生四烯酸的衍生物PG2系列調節(jié)下丘的功能， 垂體生長激素 垂體促腎上腺皮質激素 甲狀腺素對促甲狀素的反應， 促性腺激素的釋放5、腦、視網膜、皮膚、腎功能的健全 妊娠后期限n-3，羅猴子代視力受影響， 損傷學習能力，出現(xiàn)異常視網膜電流圖和煩渴， C18：3缺乏，大鼠桿細胞外端盤破壞，光激發(fā) 盤散射減弱，光線誘導的光感受器細胞死亡 大鼠、靈長類正常光感受器需要DHA， 缺乏亞麻酸 ，C22：6被C22：5替代，6、DHA、花生四烯酸是大腦中最豐富的兩種長鏈不飽 和脂肪酸， 從出生前至生后2歲，在前腦中持續(xù)增加。 早產兒累積少，故腦中含量少，易影響生長發(fā)育 和智力發(fā)育

38、7、不良潛在作用 機體脂質過氧化， 促進化學致癌， 抑制機體免疫功能 反式不飽和脂肪酸是由氫化脂肪引起意義 使LDL升高 HDL下降 增加冠心病的危險性反式脂肪酸的結構油酸 H-C-CH27-CH3 H-C-CH27-COOH反油酸 CH3 -CH27 -C- H H-C-CH27-COOH DHA（二十二碳六烯酸）1、降低血脂、增加類固醇的排出、抑制內源性膽固 醇的合成 使HMG-CoA還原酶活性降低， 脂肪酰輔酶A膽固醇酯酰轉移酶(ACAT)活性增高 減少肝中膽固醇的合成2、抑制血小板的凝集 競爭性抑制花生四烯酸的代謝，TXA減少 EPA生成PGI3，抑制血小板凝集3、抗腫瘤 EPA 腫瘤

39、脂類動員因子 腫瘤誘導的蛋白質分解 抑制劑4、抗炎 EPA改變WBC膜流動性， T淋巴反應性增強， 免疫功能增加5、健腦益智 DHA 提高腦的柔軟性，抑制腦老化 灰、白質腦組織中DHA在磷脂中占10， （腦細胞的形成與結構） 缺乏DHA ，神經原突起不能維持，網狀結構破 壞，信息不能傳遞，影響智力 新生兒神經突觸聯(lián)系不斷增多，需要DHA 兒童神經突觸延長，加強聯(lián)系，記憶力 老人防腦萎縮。 大腦中：日本 22mg%，澳大利亞 10 mg% 美國7 mg%， 故有人說日本人聰明。6、來源N3 大豆、深海魚油N6 地面植物 （二）磷脂(phospholipids)1、功能 提供熱能、 物質運輸（雙重

40、極性）、 構成細胞膜 、 乳化劑（脂肪吸收促進）2、缺乏 細胞膜結構受損 、皮疹 卵磷酯（lecithin）降血脂，防止動脈粥樣硬化（大豆好于蛋類）防止脂肪肝有利于膽固醇的溶解和排泄增強智力（膽堿與大腦中乙酸結合，生成乙酰膽堿（三）固醇類(sterols)1、功能（膽固醇，cholesterol) 參加構成細胞膜 重要活性物質的合成原料- 膽汁、腎上腺素、維生素D、性激素2、過多 高脂血癥 影響膽固醇吸收的因素促進 膽汁酸 脂肪 膽汁分泌增多、水解產物可與之混合、脂肪微粒 食物中飽和脂肪酸減少 食物膽固醇 450mg/日 50%， 1600mg/日 32% 植物固醇 其他 年齡 60 歲后女性

41、吸收增多（四）脂類過多與疾病的關系心血管疾病腫瘤免疫肥胖二、脂類的消化、吸收、轉運（一）甘油三酯 口腔 脂肪酶 嬰兒的重要消化方式 腸道 膽汁乳化 胰腺、小腸脂肪酶分解-脂肪酸、甘油單脂 小腸吸收 在小腸內合成甘油三酯 與 磷酯、固醇、蛋白質-乳糜微粒肝臟 脂肪（內、外源）+蛋白質 VLDL-機體肝臟 LDL 膽固醇+蛋白質血液受體細胞肝臟 HDL 膽固醇+磷脂+蛋白質肝臟 (二 ) 磷脂同甘油三酯 （三）膽固醇直接吸收結合狀態(tài)的先被分解再吸收 膽汁酸-腸肝循環(huán) 排出體外三、供給量與來源1、供熱比20-25%， 不超過30% EFA 3供熱 N3/N6 1：462、來源 甘油三酯 動物性脂肪、

42、肉類、植物種子 磷脂 蛋黃、肝、大豆、麥胚、花生 膽固醇 動物腦、肝、腎、蛋黃3、脂肪替代物（1）蔗糖聚酯 蔗糖+脂肪酸 不被腸道吸收 但可能引起胃痙攣和腹瀉 抑制某些維生素的吸收（2）燕麥素 冷凍食品多用， 有大量纖維素，有降膽固醇作用四、脂類營養(yǎng)價值的評價C20:3/C20:4 大于0.4時則認為必需脂肪酸缺乏血脂測定 血清膽固醇 2.96.0mmol/L 甘油三酯 0.221.2mmol/L HDL-C 0.782.2mmol/L LDL-C 1.565.72mmol/L碳水化合物 carbohydrates一、分類及來源1、單糖 葡萄糖 一般不以單體形式存在 果糖 水果、蜂蜜 半乳糖

43、其他 戊糖、木糖、木糖醇、肌醇 水果、蔬菜2、雙糖蔗糖： 葡萄糖+果糖 甘蔗麥芽糖： 葡萄糖 +葡萄糖 麥芽乳糖： 葡萄糖 +半乳糖 奶海藻糖： 葡萄糖+葡萄糖 蘑菇3、寡糖 棉子糖 葡萄糖 +果糖+半乳糖 豆類水蘇糖 葡萄糖 +果糖+半乳糖+半乳糖 豆類4、多糖糖原 肝、肌肉淀粉 根莖類 直鏈（老化），支鏈（糊化）纖維（fiber) 不溶性 纖維素、半纖維素、木質素 可溶性 果膠、樹膠和粘膠 其他 ( 抗性淀粉、 氨基多糖-甲殼素）二、功能（一） 體內1、儲存和提供熱能 是大腦能利用的唯一能源物質 1克=16.7KJ（4 千卡）2、機體組成成分 細胞膜糖蛋白 核糖核酸3、節(jié)約蛋白質4、抗生酮

44、作用（二）食物中1、主要的產熱營養(yǎng)素2、改變食物的色香味3、提供膳食纖維（1）增強胃腸道功能有利糞便排出 肌肉張力-促進腸道蠕動吸水膨脹- 增加體積對大腸 縮短通過時間增加糞便量增加排便次數稀釋大腸內容物提供腸道菌發(fā)酵底物（2）控制體重和減肥飽腹感（3）降低血糖和膽固醇減少糖吸收，胰島素分泌減少，膽固醇合成減少吸附膽汁酸、脂肪吸收減少發(fā)酵后產生短鏈脂肪酸，進入體內后減少膽固醇合成4、有利于防癌稀釋了潛在的致癌物刺激益生菌生長調節(jié)腸道pH維持腸粘膜屏障膽汁酸降解減少 保護腸粘膜細胞、預防基因損傷、減少毒物接觸時間、促進排泄 低聚果糖 1、蔗糖、三糖、四糖、五糖的聚合物 2、能為雙歧桿菌利用，益生

45、菌（probiotics） ，雙歧桿菌增殖因子，腸道pH降低，促進腸蠕動，抑制沙門氏菌等腐敗菌的生長，改善腸道環(huán)境，減少腐敗產物的生成， 3、改變腸內容物的滲透壓， 4、增加糞便水分，改變糞便性狀 5、老年人或常用抗菌素者，腸道益生菌減少，低聚果糖則調節(jié)腸道功能，潤腸通便， 6、降低血脂、促進腸蠕動，降TG、TC 吸收膽汁，降TC7、清除有害物質 雙歧菌增多，形成菌膜，致病菌不能定位生長， 雙歧酵解后，乙酸、醋酸、乳酸增多，腸pH 改變，降解致癌物質，抑制病菌害物質，加 快腸腔推進，8、調節(jié)免疫，增殖免疫物質， sIgA，阻止細菌附于腸粘膜， 雙歧桿菌使抗體生成細胞增多。 巨噬細胞增多9、抗齲

46、 不易使致齲菌凝集， 齒面上形成乳酸量比蔗糖低2350，減少齲 化率 甲殼素（殼聚糖，幾丁聚糖 ，甲殼質，殼蛋白，蟹殼素，氨基多糖）1、1811年 法國人Henri Braconnot在菌類中提 取類似纖維樣物質，其廣泛存在于蝦、蟹、昆蟲 的甲殼內及真菌酵母的細胞壁中，故名甲殼素2、殼聚糖為甲殼素的脫乙酰化產物，又稱脫乙酰甲 殼素，甲殼胺，聚氨基葡萄糖，可溶性甲殼素3、生理功能（1）抑制腫瘤 增加IL-1，IL-2，增殖T細胞（2）傷口愈合促進劑 人工皮膚 抗菌，生物相容 性好（3）抗凝血 甲殼素硫酸酯 結構與肝素相同(4)免疫調節(jié) 增加巨噬細胞功能， 產生淋巴因子， 啟動免疫系統(tǒng)(5)免疫吸

47、附劑 對含乙肝病毒S抗原血清的吸附率達44，使血 清sAg轉陰（6）環(huán)氧氯丙烷活化殼聚糖，與單克隆抗體在 04下偶聯(lián)形成吸附劑（7）排毒 結合有害金屬（8）降糖、吸附膽固醇、甘油三酯、降LDL、 VLDL，升HDL， 防高血壓、冠心病 消化與吸收消化 口腔 淀粉酶 腸 胰淀粉酶 麥芽糖酶、蔗糖酶吸收 葡萄糖乳糖果糖乳糖不耐癥 乳糖水平降低（先天，加齡）四、過多 乳糖不耐癥 乳糖酶水平降低 過多 (1)合成脂肪、導致齲齒、糖尿病 (2) 缺乏尿基轉移酶者，半乳糖 過高則可使眼晶狀體氧化增 加，自由基產生增多，晶狀 體易老化、混濁 膳食纖維過多1、影響蛋白質及其他營養(yǎng)素的消化吸收2、引起腹部不適

48、腸道產氣增多、腸蠕動加快3、抑制胰酶活性 五、供給量及來源 熱比55-65%，膳食纖維30克 來源: 碳水化合物 糧谷類、根莖類、糖類、膳食纖維 水果、蔬菜血糖生成指數（glycemic Index ,GI）概念 在一定時間內人體食用含50克有價值的碳水化合物的食物和相當量的標準食物（葡萄糖或面包）后，體內血糖水平應答的比值（用百分數表示）。 它可反映機體對餐后引起機體血糖反應高低的指標。意義高GI 進入胃腸道后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速進入血液。低GI 在胃內停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進入血液后峰值低，下降速度慢。GI可用于病人管理、居民教育、運動員膳食管理部分食物的生糖指數（葡萄糖=1

49、00） 食物名稱 GI 食物名稱 GI粳米 95 糯米 95全麥粉面包 69 大麥粉 66 白面包 70 鮮桃 28 梨 36 蘋果 36 香蕉 53 紅小豆 26 四季豆 27 蔗糖 65西瓜 72 南瓜 75全脂牛奶 27 脫脂牛奶 32 第三節(jié) 礦物質礦物質一、概念二、分類三、特點 四、生理功能 五、缺乏礦物質概念 體內的各種元素中，除碳、氫、氧、氮是以有機化合物的形式存在外，其余各種元素統(tǒng)稱為礦物質，也叫無機鹽或灰分。 礦物質分類 宏量元素：占人體重量的0.01%以上，每人每日需要量在100mg以上 鈣鎂鉀鈉磷硫氯 微量元素：占人體重量的0.01%以下，每人每日需要量不到100mg 鐵

50、鈷鋅釩鉬硅氟 銅鎳硒硼鉻碘錳礦物質特點（1）加齡而增加（2）體內分布不勻（3）不能體內合成（4）相互間有作用（5）作用雙相性礦物質三、生理功能 1. 構成機體成分 2. 是細胞內、外液的重要成分;維持組織 細胞的滲透壓 3. 維持著機體的酸堿平衡 4. 維持神經、肌肉興奮性和細胞通透性 5. 構成酶的輔基，激素、維生素、蛋白質及核酸的成分，或參與酶系的激活。礦物質缺乏 我國易缺乏： 鈣、鐵、鋅、碘、硒 缺乏原因（1）地理因素（2）拮抗物質（3）加工（4）攝入不足（絕對量不足、挑食）（5）需要量增多礦物質-鈣存在形式生理功能 鈣的吸收與代謝鈣的缺乏與過量膳食供給量及食物來源 礦物質（鈣）存在形式

51、 1. 羥磷灰石99存在于骨骼和牙齒 2.檸檬酸螯合鈣或蛋白質結合鈣(無生物 活性） 3.離子狀態(tài)分布于軟組織、細胞外液和血液中?；烊茆}池的鈣 骨骼鈣礦物質（鈣）生理功能構成骨骼和牙齒 維持神經與肌肉活動 促進體內某些酶的活性參與激素分泌、血液凝固、細胞粘附、酸堿平衡、細胞膜的通透性、細胞內膠質的穩(wěn)定性 骨骼中鈣的形式鈣通常以羥磷灰石Ca10(PO4)6(OH)2的形式存在于骨骼中，其呈六角形管狀， 鈣磷是主要離子， 此外還有相當數量的Na、Mg、CO3和檸檬酸離子骨鈣與磷 。 初時沉積在一種軟的纖維狀有機質中， 這種基質由膠原纖維及較小量的粘多糖凝膠組成， 這種基質是可鈣化的，起初為不定的相

52、，含有水合的磷酸鈣、次磷酸鈣， 爾后成為結晶形式，類似羥磷灰石，新形成的骨,含不定多，是磷灰石的前體， 成熟骨中含有較多的磷灰石。骨鈣的更新骨鈣的轉換與更新隨年齡而異， 1歲前為每年100， 兒童期為每年10， 成人轉換為每年24，骨鈣在出生時嬰兒中為100g， 出生后一年約增加一倍， 頭10年中日增加150mg左右， 青春期（骨成型）達最高點，每日儲存275500mg， 成人骨生長未停止（骨再成型）， 因骨表面在成年后仍在生長，青春期后骨的發(fā)育轉移到骨內膜的增長與增生，并在一定程度上繼續(xù)著，直至骨密度達到峰值，在這段時間內，骨骼每年有180g鈣沉積，40歲或50歲后，以骨質再吸收為主。 骨的

53、損失年輕人中骨骼總重量男女，女性骨損失早于男性，個子高者損失比一般人慢，女性骨損失早于絕經期，絕經后部分女性骨損失加快。正常情況下，骨的長度增長停止后，盡管骨的再成型繼續(xù)進行，但骨質量的凈增長或丟失幾乎沒有變化，破骨細胞回吸一定量的骨量（松質骨和皮質骨形成凹陷），繼而成骨細胞修復缺陷（骨膠原沉積、礦物化）。在此過程中丟失的礦物質可由膳食中的礦物質加以補充，從而維持這一平衡，當回吸收超過骨形成，則鈣負平衡體育鍛煉能促進鈣在骨中的沉積。礦物質（鈣）生理功能2、維持興奮性（心肌、肌肉、離子通道、 神經 信號傳遞）3、促進酶的活性（腺苷酸環(huán)化酶、鳥苷酸環(huán)化 酶 、磷酸二酯酶、酪氨酸羥化酶）4、其他 凝

54、血、激素分泌、 酸堿平衡、細胞膠質穩(wěn)定性礦物質（鈣）鈣的吸收 小腸上端 維生素D促進鈣結合蛋白合成 和激活鈣的ATP酶調節(jié)鈣的吸收一般吸收率為20-30%, 特殊生理下可達40 嬰兒 50 兒童 40 成人 20 老人 15影響鈣吸收的機體因素 增加吸收 降低吸收維生素D狀況適宜 維生素D缺乏增加粘膜接觸面積 降低粘膜接觸面積鈣缺乏 絕經磷缺乏 老年妊娠 胃酸降低 粘膜滲透性大 通過腸道時間快影響鈣吸收的主要膳食因素增加吸收 降低吸收維生素D 植酸 乳糖 草酸 酸性氨基酸 膳食纖維 低磷 脂肪酸礦物質（鈣）排泄 1.糞便排出（大部分） 2.尿液排出（約為攝入量的20左右。蛋白質的攝人與尿鈣量呈

55、正相關，磷攝入量與尿鈣量呈負相關） 3.汗液排出 4.乳汁排出（乳母每日排出150300mg鈣）鈣的儲存通過甲狀旁腺激素、降鈣 素和1,25-(OH)2-D3相互作用調節(jié)，以維持內環(huán)境鈣的穩(wěn)定。礦物質（鈣）鈣的缺乏與過量 人群中鈣的缺乏比較普遍，鈣攝入量僅為推薦攝入量(RNI）的50以下。長期鈣和維生素D缺乏：兒童生長發(fā)育遲緩，骨軟化、骨骼變形，易患齲齒；嚴重鈣和維生素D缺乏：佝僂病（兒童），骨質疏松癥（中老年人）；過量鈣攝入：可能增加腎結石的危險性。持續(xù)攝入大量的鈣可使降鈣素分泌增多，以及發(fā)生骨硬化。引起奶堿綜合癥（高血鈣、堿中毒、腎衰）， 干擾其他元素的吸收。礦物質（鈣）DRI及來源1、D

56、RI 成人800mg2、來源 奶及奶制品、水產品、小蝦皮、海帶、豆及豆制品、蔬菜礦物質鐵鐵(iron)是人體重要的必需微量元素之一，一般含鐵總量約為35g。分類： 功能性鐵：占70，存在于血紅蛋白、肌紅蛋 白、血紅素酶類、輔助因子及運載鐵中； 貯存鐵：占30，以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝、脾和骨髓中。存在部位：鐵在人體的分布以肝、脾含量最高，其次為腎、心、骨骼肌和腦。礦物質鐵生理功能 鐵的吸收與代謝鐵缺乏及缺鐵性貧血（IDA ）膳食供給量及食物來源 礦物質（鐵） 生理功能 1. 體內氧的運送和組織呼吸 血紅蛋白 肌紅蛋白 細胞色素 2. 維持正常的造血功能 與卟啉結合3. 參與許多重要功能

57、 (1) 催化-胡蘿卜素轉變?yōu)榫S生素A (2) 嘌呤與膠原的合成 (3) 免疫 抗體產生、淋巴細胞增殖、NK細胞的功能 (4) 脂類從血中轉運 (5) 肝臟對藥物解毒 (6)抗氧化礦物質（鐵）鐵的吸收 鐵在食品中存在類型 血紅素鐵：不受膳食中植酸、磷酸的影響吸收率較高（10%30%），動物性食物中。 非血紅素：受膳食因素影響吸收率低（35%），植物性食物中。 Fe3+ Fe2+ Fe2+ Fe3+ 食物 胃 腸粘膜 粘膜細胞 礦物質（鐵）影 響鐵吸收的因素：1.植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；2.體內缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；3.鐵的吸收與體內鐵的需要量和貯存量有關 促進鐵吸收的因素

58、：1.生理需要增加：生長發(fā)育、月經、妊娠等；2.維生素C、有機酸、動物性食物及某些單糖也促進鐵的吸收。礦物質（鐵）鐵的儲存：機體對鐵具有貯存、再利用的代謝特點。正常成人每日血紅蛋白分解代謝需要2025mg鐵，人體能保留代謝鐵的90以上，并能將其反復利用，包括細胞死亡后其內部的鐵也同樣被保留和利用。排泄： 機體對鐵的排泄能力有限，成人每天約排出鐵0.901.05mg，其中90從腸道排出，尿中排出量極少。另外，月經、出血等也為鐵的排出途徑。礦物質（鐵） 鐵缺乏1.缺鐵性貧血（IDA ） 第一階段 鐵減少期(ID)：儲存鐵減少，血清鐵 濃度下降，無臨床癥狀； 第二階段 紅細胞生成缺鐵期（IDE)：血

59、清鐵濃度下降，運鐵蛋白濃度降低，游離原卟啉濃度升高，亞臨床癥狀； 第三階段 缺鐵性貧血期(IDA)：血紅蛋白和紅細胞比積下降，并伴有缺鐵性貧血的臨床癥狀。 礦物質（鐵）鐵缺乏2. 對人體影響：工作效率低，學習能力下降3. 增加鉛中毒危險性4. 行為與智力障礙5. 體溫調節(jié) 促甲狀腺素、甲狀腺素減少有關6. 免疫和抗感染能力7. 有害的妊娠結果礦物質（鐵）鐵過多鐵沉積在組織內，1.胃腸道出血性壞死2.慢性中毒3.鐵負荷過度 含鐵血黃素沉著癥4.促癌作用礦物質（鐵） 膳食供給量及食物來源 1. DRI 男 15mg 女 20mg UL 50mg 2. 來源 肝臟、動物血、禽畜肉類、魚類 注意： 奶

60、類鐵不高，蛋中鐵吸收率3 用鐵制炊具烹調。礦物質鋅生理功能 缺乏與過量膳食供給量及食物來源 礦物質（鋅） 生理功能 1. 酶的組成成分或酶的激活劑2. 促進生長發(fā)育與組織再生 DNA聚合酶，細胞分裂、參與內分泌激素的代謝，對胎兒生長發(fā)育、性器官、性功能的發(fā)育具有重要調節(jié)作用3. 參與免疫功能 Zn 胸腺細胞 胸腺激素 T 細胞分化礦物質（鋅） 生理功能 4. 維持細胞膜結構 與細胞膜上受體相互作用，增強膜的穩(wěn)定性和抗氧自由基能力 鋅可與硫形成穩(wěn)定的硫醇鹽，防止其被氧化成二硫鍵，防止氧化損傷 5、 促進食欲 唾液蛋白 6、調節(jié)基因功能 鋅指結構 7、與細胞凋亡有關 促進礦物質（鋅） 鋅缺乏：食欲