【最新】罐頭、凈菜、速凍和腌制食品系列開發(fā)項(xiàng)目可行性研究報(bào)告

1、1罐頭、凈菜、速凍和腌制食品系列開發(fā)項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 TOC o 1-5 h z 第一章總論3.第一節(jié)項(xiàng)目背景3第二節(jié)項(xiàng)目編制依據(jù)及原則 3.第三節(jié)可行性研究的范圍及主要過程 4第四節(jié)可行性研究的內(nèi)容概要和結(jié)論 .5.第二章 項(xiàng)目背景和建設(shè)的必要性 8.第一節(jié)項(xiàng)目提出的背景8.第二節(jié) 項(xiàng)目建設(shè)的必要性 10第三章市場(chǎng)預(yù)測(cè)與建設(shè)規(guī)模11第一節(jié)市場(chǎng)預(yù)測(cè)11第二節(jié) 建設(shè)規(guī)模 12第四章建設(shè)條件與廠址選擇 13第一節(jié) 建設(shè)條件 13第二節(jié) 建設(shè)地區(qū)的選擇 14第三節(jié)廠址選擇16第五章建設(shè)方案與實(shí)施進(jìn)度 17第一節(jié) 項(xiàng)目土建工程方案 17第二節(jié) 項(xiàng)目技術(shù)方案 19第三節(jié) 項(xiàng)目實(shí)施進(jìn)度 31第六章企業(yè)組

2、織及勞動(dòng)定員32第一節(jié)企業(yè)組織32第二節(jié)勞動(dòng)定員 32第七章環(huán)境保護(hù)與勞動(dòng)安全33第節(jié)環(huán)境保護(hù) 33第二節(jié)勞動(dòng)安全33第八章項(xiàng)目招標(biāo)投標(biāo)34第一節(jié)招標(biāo)內(nèi)容34第二節(jié)核準(zhǔn)招標(biāo)事項(xiàng)34第三節(jié) 項(xiàng)目建設(shè)工程監(jiān)理 34第九章投資估算與資金籌措36第一節(jié) 項(xiàng)目總投資估算 36第二節(jié)資金籌措36第十章財(cái)務(wù)效益和社會(huì)效益評(píng)價(jià)37第一節(jié)財(cái)務(wù)效益評(píng)價(jià)37第二節(jié)社會(huì)效益分析38第十一章結(jié)論及建議40第一節(jié)結(jié)論40第二節(jié)建議40第一章總論第一節(jié)項(xiàng)目背景一、項(xiàng)目名稱及承辦單位概況1、項(xiàng)目名稱安徽省潛山縣 農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司：罐頭、凈菜、速凍和腌制食品系 列產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目。2、項(xiàng)目承辦單位：安徽省潛山縣 農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司3

3、、承辦單位地址4、承辦單位聯(lián)系電話：5、項(xiàng)目法人代表：6、項(xiàng)目建設(shè)地址：7、項(xiàng)目建設(shè)性質(zhì)：新建8、承辦單位概況：香港XXX國(guó)際集團(tuán)有限公司、湖北 XXX食品有限公司都是從 事農(nóng)產(chǎn)品自營(yíng)加工外貿(mào)企業(yè)，這兩個(gè)公司目前擁有總資產(chǎn) 8000萬元，公司經(jīng)營(yíng)廠址 位于廣水市十里工業(yè)新區(qū)城南工業(yè)小區(qū)。二、承擔(dān)項(xiàng)目可行性研究報(bào)告編制工作的單位1、該項(xiàng)目可研報(bào)告編制單位：廣水市工程咨詢公司2、項(xiàng)目編制單位法人代表：吳強(qiáng)第二節(jié) 項(xiàng)目編制依據(jù)及原則一、項(xiàng)目編制依據(jù)1、國(guó)家發(fā)改委、建設(shè)部建設(shè)項(xiàng)目經(jīng)濟(jì)評(píng)價(jià)方法與參數(shù)2、廣水市“十一五”農(nóng)業(yè)發(fā)展規(guī)劃。3、廣水市“ 一五”國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展綱要4、廣水市罐頭、凈菜、速凍和腌

4、制食品開發(fā)市場(chǎng)調(diào)查情況5、香港XXX集團(tuán)國(guó)際有限公司和湖北XXX食品有限公司提供的其它資料二、項(xiàng)目編制原則1、編制該項(xiàng)目可行性研究報(bào)告，以國(guó)家有關(guān)法規(guī)政策及特色罐頭、凈菜、速凍和 腌制食品系列產(chǎn)品出口創(chuàng)匯為導(dǎo)向；以建設(shè)項(xiàng)目經(jīng)濟(jì)評(píng)價(jià)方法與參數(shù)為標(biāo)準(zhǔn)；以有利 于促進(jìn)特色農(nóng)產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化增值，節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境為目的，著力推進(jìn)農(nóng)副產(chǎn)品深加 工業(yè)的發(fā)展。2、根據(jù)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求，利用廣水市資源優(yōu)勢(shì)，擬定合理的投資規(guī)模，對(duì)項(xiàng)目進(jìn) 行論證，以達(dá)到較好的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。3、響應(yīng)國(guó)家號(hào)召，努力解決農(nóng)業(yè)、農(nóng)村、農(nóng)民問題，結(jié)合廣水市資源豐富，罐頭、 凈菜、速凍和腌制食品生產(chǎn)歷史悠久，適合罐頭、凈菜、速凍和腌制食品系列產(chǎn)品

5、開發(fā)的特點(diǎn)，著力推進(jìn)該市罐頭、凈菜、速凍和腌制食品系列產(chǎn)品開發(fā)。第三節(jié)可行性研究的范圍及主要過程一、可行性研究的范圍通過調(diào)查研究，參照有關(guān)資料和技術(shù)參數(shù)，對(duì)項(xiàng)目進(jìn)行市場(chǎng)預(yù)測(cè)和分析，并對(duì)項(xiàng) 目的建設(shè)內(nèi)容、建設(shè)規(guī)模、項(xiàng)目組織和管理、資金籌措與應(yīng)用、經(jīng)濟(jì)效益等進(jìn)行可行 性研究與評(píng)價(jià)，切實(shí)合理地編制該項(xiàng)目可行性研究報(bào)告。二、可行性研究的主要過程為了充分發(fā)揮廣水市的資源優(yōu)勢(shì)，提高該地區(qū)特色罐頭、凈菜、速凍和腌制食品 系列產(chǎn)品的食用價(jià)值和社會(huì)經(jīng)濟(jì)價(jià)值，廣水市人民政府及有關(guān)部門積極行動(dòng)，順應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展要求，根據(jù)廣水市國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展“十一五規(guī)劃”，于2007年10月份由 香港XXX國(guó)際集團(tuán)有限公司、湖北 X

6、XX食品有限公司提出了罐頭、凈菜、速凍和腌 制食品系列產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目，由廣水市工程咨詢公司編制了該項(xiàng)目建議書，且獲得了上 級(jí)批文?，F(xiàn)對(duì)該項(xiàng)目的可行性做進(jìn)一步研究和探討，并編制本可行性研究報(bào)告。第四節(jié) 可行性研究的內(nèi)容概要和結(jié)論一、可行性研究的內(nèi)容概要1、項(xiàng)目簡(jiǎn)介：該項(xiàng)目由香港 XXX國(guó)際集團(tuán)有限公司、湖北XXX食品有限公司承 辦。香港XXX國(guó)際集團(tuán)有限公司和湖北 XXX食品有限公司實(shí)行“農(nóng)戶+基地+公司” 的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)模式，該公司興建罐頭、凈菜、速凍和腌制食品系列產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目，是 促進(jìn)廣水罐頭、凈菜、速凍和腌制食品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展、拉動(dòng)內(nèi)需和引導(dǎo)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略性調(diào)整的必然趨勢(shì)，符合國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策和農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)

7、化要求。對(duì)于搞活農(nóng)村經(jīng)濟(jì)、繁榮市 場(chǎng)、滿足人民生活需要，也是十分必要的。2、擬建規(guī)模：新建罐頭、凈菜、速凍和腌制食品系列產(chǎn)品生產(chǎn)線各三條，總建筑面積22820平方米，其中廠房車間和冷藏庫(kù)建筑面積16114平方米，營(yíng)銷中心、辦公質(zhì)檢樓、職工宿舍、食堂、產(chǎn)品研發(fā)中心、培訓(xùn)樓等行管區(qū)建筑面積6706平方米。新征土地50畝，固定資產(chǎn)投資約5000萬元。3、原材料、燃料及動(dòng)力供應(yīng)：該項(xiàng)目充分利用廣水市本地資源，所需原材料主要 由該市供應(yīng)，周邊縣市也可以提供貨源。項(xiàng)目用電由市供電公司供應(yīng)。4、場(chǎng)址方案：本項(xiàng)目建設(shè)地址位于廣水市城南工業(yè)小區(qū)，該處氣候適中，水文適 宜，交通運(yùn)輸也很便利。5、環(huán)境保護(hù)：本項(xiàng)目為

8、民用項(xiàng)目，在建設(shè)和使用過程中，只有少量的建筑垃圾、 生活垃圾和生活污水，場(chǎng)區(qū)范圍內(nèi)也無大型工礦企業(yè)和其它污染源，項(xiàng)目建設(shè)不會(huì)對(duì)環(huán)境造成不良影響。6、企業(yè)組織和勞動(dòng)定員：該項(xiàng)目擬定員 300人，其中：生產(chǎn)管理人員24人，生 產(chǎn)工人276人，可帶動(dòng)6000名相關(guān)人員就業(yè)。7、 項(xiàng)目實(shí)施進(jìn)度：該項(xiàng)目建設(shè)工期兩年，分兩期進(jìn)行。 2007年10至11月完成 一期工程征用土地、勘察設(shè)計(jì)等前期工作， 2007年12至2008年7月份進(jìn)行主體工 程建設(shè)；2008年8至10月份進(jìn)行二期工程建設(shè)，2008年11月投入運(yùn)營(yíng)。8、 投資估算和資金籌措：該項(xiàng)目投資總額為6000萬元。其中固定資產(chǎn)投資5000 萬元，流動(dòng)

9、資金投資1000萬元，其中吸引外資2000萬元，自籌資金4000萬元。9、主要經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)：見下表1-1。表1-1主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)表指標(biāo)名稱單/位數(shù)量備注序號(hào)1指標(biāo)名稱、 總平面指標(biāo)單|位數(shù)量備注4 A總平面指標(biāo) 一丄山而工口cn1.1 占積 _-畝-150oopon.1.2建鞏面積、 勞動(dòng)定員平米A228202力動(dòng)定員人3003投資指標(biāo)TfF R卡卩詐H歸pnnn3.1Q O項(xiàng)口投資總額萬丿元萬元6000cnnn.3.2固疋資產(chǎn)投資萬兀5000a nnn3.3流動(dòng)資金萬丿兀1000a rnnn4年銷售收丿入仆、與壬1丨湘萬丿兀150005年凈利潤(rùn)萬丿兀1306Qa a-財(cái)務(wù)評(píng)價(jià)指標(biāo)n /Qd

10、 O6.1 丁投資利潤(rùn)率投資回收期年一21.8459不包括建設(shè)期二、結(jié)論和建議1、該項(xiàng)目產(chǎn)品符合國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策和行業(yè)發(fā)展方向，順應(yīng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨勢(shì)，市場(chǎng)前景看好。2、從財(cái)務(wù)分析看，該項(xiàng)目具有較強(qiáng)的財(cái)務(wù)可行性和社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。項(xiàng)目建設(shè)可行必要。3、建議盡快建設(shè)投產(chǎn)，以滿足日益增長(zhǎng)的罐頭、凈菜、速凍和腌制食品系列產(chǎn)品 發(fā)展需要，創(chuàng)造更好地社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。第二章 項(xiàng)目背景和建設(shè)的必要性第一節(jié)項(xiàng)目提出的背景一、國(guó)家及行業(yè)發(fā)展規(guī)劃1、中華人民共和國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第一個(gè)五年規(guī)劃綱要把加強(qiáng)農(nóng)業(yè)基 礎(chǔ)地位、促進(jìn)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)全面發(fā)展放在經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)篇章中的首章進(jìn)行闡述。其中重點(diǎn)指出 要始終把農(nóng)業(yè)放在發(fā)展國(guó)民經(jīng)濟(jì)的首位，要

11、極力促進(jìn)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，推進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化 經(jīng)營(yíng)，提高農(nóng)產(chǎn)品附加值，加快農(nóng)副產(chǎn)品出口步伐，努力實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收， 推動(dòng)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展，最終解決“三農(nóng)”問題。2、廣水市“十一五”農(nóng)業(yè)發(fā)展規(guī)劃中指出，要大力發(fā)展市場(chǎng)中介組織，按照“民 辦、民營(yíng)、民受益”的原則，在信息、技術(shù)、銷售等方面實(shí)現(xiàn)互利互惠，相互合作， 把分散的農(nóng)戶組織進(jìn)來，切實(shí)提高農(nóng)民組織化程度，讓農(nóng)民與市場(chǎng)和龍頭企業(yè)真正實(shí) 現(xiàn)對(duì)接；切實(shí)抓好特色農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)，促進(jìn)農(nóng)業(yè)增產(chǎn)增效。3、罐頭、凈菜、速凍和腌制食品系列產(chǎn)品是人們?nèi)粘Ｉ罹蛹冶貍?。隨著有機(jī)食 品、無公害食品、綠色食品的提法日益深入人心，以罐頭、凈菜、速凍和腌制食品系 列產(chǎn)品為主的方便食品

12、，越來越成為時(shí)尚消費(fèi)，并以其色鮮味美、營(yíng)養(yǎng)豐富、方便快 捷為特色，深受國(guó)際國(guó)內(nèi)各界人士喜愛。因此，此項(xiàng)目以實(shí)現(xiàn)罐頭、凈菜、速凍和腌 制食品系列產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，擴(kuò)大出口創(chuàng)匯為目標(biāo)，符合國(guó)家及湖北省行業(yè)發(fā)展規(guī)劃， 是發(fā)展地方經(jīng)濟(jì)的理想選擇。二、項(xiàng)目發(fā)起人及發(fā)起緣由。1、項(xiàng)目發(fā)起人：香港XXX國(guó)際集團(tuán)有限公司、湖北XXX食品有限公司。香港XXX國(guó)際集團(tuán)有限公司、湖北 XXX食品有限公司為農(nóng)產(chǎn)品外貿(mào)加工企業(yè),法人代表杜向東，廠址位于廣水市十里工業(yè)新區(qū)城南工業(yè)小區(qū)，現(xiàn)主要經(jīng)營(yíng)范圍為農(nóng)副產(chǎn)品深加工和銷售。公司擁有自己的銷售網(wǎng)絡(luò)和營(yíng)銷市場(chǎng)，現(xiàn)有員工300人。2、發(fā)起緣由罐頭、凈菜、速凍和腌制食品是比較近代、

13、比較民俗化的稱呼。我們的祖先在生 存勞動(dòng)過程中，掌握了蔬菜栽培技術(shù)，由于蔬菜生長(zhǎng)，收獲的季節(jié)性，先民需要在收 獲旺季將部分蔬菜貯藏起來，以便在淡季食用，這就產(chǎn)生了蔬菜貯藏的需求，而我們 的祖先在生存，勞動(dòng)過程中還掌握了食鹽，曲霉，瓷器等的生產(chǎn)和利用技術(shù)，這就使 蔬菜的鹽漬等變成了可能。我們聰敏勤勞的祖先在用鹽醬漬蔬菜，加以貯藏的過程中， 代代相傳并不斷改進(jìn)工藝向美味化發(fā)展，使之成為我國(guó)食文化的重要組成部分。因此 鹽漬菜是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，它豐富多彩的品種，是我國(guó)寶貴文化財(cái)富的一部分，對(duì)世 界文明的發(fā)展有著巨大功績(jī)。但是廣水市目前的鹽漬菜制造業(yè)是一個(gè)相對(duì)來說科技含量較低，生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模偏 小的行業(yè)。

14、在研發(fā)產(chǎn)品，提高科技含量的投入方面，均存在嚴(yán)重的不足。相比較而言 有些國(guó)家如日本鹽漬菜最早從我國(guó)傳入，但目前的生產(chǎn)技術(shù)卻是世界一流的；還有韓 國(guó)，其罐頭、凈菜、速凍和腌制食品生產(chǎn)制作方法也是由中國(guó)傳入，且中國(guó)的罐頭、 凈菜、速凍和腌制食品制作方法可以追溯到二千多年前，韓國(guó)罐頭、凈菜、速凍和腌 制食品傳入時(shí)間僅千余年，但韓國(guó)自 1974年出現(xiàn)第一家工業(yè)化罐頭、凈菜、速凍和 腌制食品企業(yè)以來，目前基本成為純粹的工業(yè)產(chǎn)品，罐頭、凈菜、速凍和腌制食品的 不斷更新在國(guó)際上得到認(rèn)可。1997年在國(guó)際食品規(guī)格委員會(huì)會(huì)議上將罐頭、凈菜、速 凍和腌制食品的國(guó)際標(biāo)記定為韓國(guó)泡菜兩字的發(fā)音：“KIMCHI ”。當(dāng)今

15、的社會(huì)更重要的 是發(fā)展，產(chǎn)品要發(fā)展，技術(shù)要發(fā)展，生產(chǎn)設(shè)備要發(fā)展，質(zhì)量要發(fā)展。故為了集中資源 優(yōu)勢(shì)，進(jìn)一步將罐頭、凈菜、速凍和腌制食品產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)，香港XXX國(guó)際集團(tuán)有限公司、湖北XXX食品有限公司決定新建罐頭、凈菜、速凍和腌制食品系列產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)第二節(jié) 項(xiàng)目建設(shè)的必要性一、符合十六大精神和我國(guó)農(nóng)業(yè)“ 五”規(guī)劃我國(guó)作為農(nóng)業(yè)大國(guó)，農(nóng)業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中起著舉足輕重的作用。國(guó)家農(nóng)業(yè)部在“十一五”規(guī)劃中明確提出，重點(diǎn)發(fā)展我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮、深度加工、市場(chǎng) 營(yíng)銷，并強(qiáng)調(diào)農(nóng)產(chǎn)品的采后貯藏保鮮是農(nóng)產(chǎn)品業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展的必由之路，是實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品 增值，農(nóng)民增收的重要途徑。本項(xiàng)目建設(shè)將有效地解決農(nóng)產(chǎn)品保鮮貯藏，提高農(nóng)

16、產(chǎn)品 產(chǎn)值，項(xiàng)目建設(shè)符合十六大精神和國(guó)家農(nóng)業(yè)發(fā)展“十一五”規(guī)劃。二、有利于提高農(nóng)產(chǎn)品利用效益該項(xiàng)目投產(chǎn)后，將有力促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化增值，一般將會(huì)使普通農(nóng)產(chǎn)品增值3-5倍，項(xiàng)目建設(shè)具有較好的經(jīng)濟(jì)效益。三、有利于加快經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略調(diào)整農(nóng)副產(chǎn)品深加工轉(zhuǎn)化增值不僅是廣水農(nóng)民增收的支柱產(chǎn)業(yè)，而且也是全面推進(jìn)建設(shè)社會(huì)主義新農(nóng)村的必要途徑。該項(xiàng)目建設(shè)將進(jìn)一步促進(jìn)廣水農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的調(diào)整， 可促進(jìn)廣水農(nóng)村逐步實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)發(fā)展、生活富裕、鄉(xiāng)風(fēng)文明、村容整潔、管理民主的農(nóng) 村新風(fēng)尚。四、企業(yè)自身可持續(xù)發(fā)展的必然選擇該項(xiàng)目的投資建設(shè)不僅是適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展，促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)建設(shè)的需要，也是企業(yè)自 身發(fā)展壯大的需要。企業(yè)要發(fā)展，就要擴(kuò)大

17、規(guī)模，不斷進(jìn)行產(chǎn)品更新和技術(shù)更新，適 時(shí)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，增加銷售收入，增強(qiáng)企業(yè)后勁，推動(dòng)企業(yè)向產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；⒓s 化發(fā)展，給企業(yè)發(fā)展帶來量變和質(zhì)變。第三章市場(chǎng)預(yù)測(cè)與建設(shè)規(guī)模第一節(jié)市場(chǎng)預(yù)測(cè)從百姓家的醬菜壇子的逐漸消失，到超市生鮮經(jīng)營(yíng)中的一個(gè)重要的品種，罐頭、 凈菜、速凍和腌制食品市場(chǎng)發(fā)生了很大的變化，罐頭、凈菜、速凍和腌制食品幾乎成 為百姓到超市必購(gòu)的商品之一。1997年以前的罐頭、凈菜、速凍和腌制食品產(chǎn)品大部分都是袋裝的，由于受技術(shù) 方面的限制，保質(zhì)期一般為6至8個(gè)月。而且食用起來很不方便，一次食用不完，剩 余的很難保存，這使罐頭、凈菜、速凍和腌制食品產(chǎn)品很難銷往外地市場(chǎng)，造成了罐 頭、凈菜、

18、速凍和腌制食品市場(chǎng)的局限性。近兩年，罐頭、凈菜、速凍和腌制食品產(chǎn) 品包裝有了明顯改善，其中最明顯的變化就是瓶裝替代了袋裝?，F(xiàn)在的瓶裝罐頭、凈 菜、速凍和腌制食品產(chǎn)品不僅外包裝美觀、存放期長(zhǎng)，更主要的是食用方便。如現(xiàn)在 暢銷全國(guó)的“老干媽”、“阿香婆”均是瓶裝產(chǎn)品。隨著人民生活水平和生活節(jié)奏加快，對(duì)生活質(zhì)量和食品安全的要求也越來越高， 對(duì)罐頭食品、凈菜食品、速凍食品和腌制食品需求量大，尤其是無公害食品的需求愈 來愈大。而罐頭食品、凈菜食品、速凍食品和腌制食品加工就是將米收的新鮮蔬菜進(jìn) 行挑選、洗滌、瀝干、切分或不切分的過程。進(jìn)入市場(chǎng)的凈菜，整齊均勻、美觀干凈， 可減少飲食業(yè)廢棄物的排除，節(jié)約時(shí)間

19、和精力。各種食品搭配銷售，可使消費(fèi)者在同 一包裝內(nèi)享受到多種蔬菜和水果的美味。本項(xiàng)目根據(jù)不同果蔬的采后生物學(xué)特性，利 用現(xiàn)代保鮮技術(shù)可使凈菜最大程度地保持其新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和外觀品質(zhì)。該加工項(xiàng) 目建成后，不但可以充分發(fā)揮本地區(qū)充足的蔬菜資源優(yōu)勢(shì)，提高其附加值，增加農(nóng)民 收入。同時(shí)，依托農(nóng)產(chǎn)品綜合批發(fā)市場(chǎng)，可以充分滿足城市居民“菜藍(lán)子”供應(yīng)和對(duì)無公害食品的需求。 因此，該項(xiàng)目是人民生活水平改善和滿足人民生命健康的需要, 可以推動(dòng)全市種植業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展進(jìn)程，具有良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，市場(chǎng)前景廣 闊。第二節(jié)建設(shè)規(guī)模該項(xiàng)目占地面積50畝，騰飛路以西20畝，騰飛路以東30畝。預(yù)計(jì)主體工程總 建筑面積2

20、2820平方米。主要建設(shè)內(nèi)容為：新建罐頭、凈菜、速凍和腌制食品系列產(chǎn) 品生產(chǎn)線各三條，行政辦公樓3200平方米，冷藏庫(kù)兩棟2400平方米，培訓(xùn)中心、職 工宿舍及食堂設(shè)施3240平方米，廠房車間三棟建筑面積8780平方米，產(chǎn)品研發(fā)中心 1200平方米，成品倉(cāng)庫(kù)1800平方米，其它附屬設(shè)施1200平方米。項(xiàng)目建成后，年可創(chuàng)產(chǎn)值15000萬元，銷售收入可達(dá)15000萬元，實(shí)現(xiàn)利稅2000 萬元。第四章建設(shè)條件與廠址選擇第一節(jié)建設(shè)條件一、原料資源豐富廣水市位于大別山、桐柏山兩大山脈交匯處，常年氣候溫和，雨量充沛，自然資 源豐富，生物種類多達(dá)1500余種。全市國(guó)土面積2647平方公里，人口 91萬，農(nóng)業(yè)

21、 人口 70萬人。2005年，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值12.48億元，占國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值的 24.7 %， 農(nóng)業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)建設(shè)中具有舉足輕重的地位。近年來，廣水市委、市政府堅(jiān)持“多予、 少取、放活”的三農(nóng)工作方針，始終把農(nóng)業(yè)工作擺在突出位置來抓，不斷深化農(nóng)村改 革，大力調(diào)整農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)，穩(wěn)步推進(jìn)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)，促進(jìn)了農(nóng)業(yè)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的持續(xù)健康發(fā)展。 農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化。把農(nóng)業(yè)基地建設(shè)作為工業(yè)化生產(chǎn)的第一車間來抓，穩(wěn)步推進(jìn)50萬畝高效經(jīng)濟(jì)林、5000萬袋（棒）食用菌、50萬頭生豬、10萬畝蒜一稻高效栽培模式、 10萬畝名特優(yōu)水產(chǎn)品、1萬畝桔梗等特色基地建設(shè)，全市經(jīng)濟(jì)林面積達(dá)到18萬畝、食用菌擴(kuò)大到2000萬袋（棒）、出欄生

22、豬33萬頭，是全省重要的商品糧、銀魚、大 蒜、香菇、桔梗、狌豬生產(chǎn)基地和全國(guó)著名的“白靈菇之鄉(xiāng)”。2005年，全市多種經(jīng)濟(jì)產(chǎn)值占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的比重由2000年的77.7 %上升到79.6 %，農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)更趨合 理，因此項(xiàng)目生產(chǎn)原料豐富，加工原料來源充足。二、交通區(qū)位便捷。廣水市位于鄂豫兩省交界處，東連大悟，南連孝感，西達(dá)隨 州，北通信陽，交通區(qū)位十分便利。三、營(yíng)銷市場(chǎng)廣闊。罐頭、凈菜、速凍和腌制食品系列產(chǎn)品含有多種微量元素， 具備人體所需要的多種氨基酸，不僅是優(yōu)質(zhì)的食用佳肴，而且對(duì)心腦血管疾病有抑制 作用，對(duì)癌細(xì)胞有預(yù)防功效，倍受消費(fèi)者青睞，銷售市場(chǎng)廣闊，國(guó)際國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上商品供不應(yīng)求，價(jià)格穩(wěn)定。

23、全世界除亞州的韓國(guó)和日本等少數(shù)國(guó)家和地區(qū)具備生產(chǎn)罐頭、 凈菜、速凍和腌制食品系列產(chǎn)品條件外，絕大多數(shù)國(guó)家依賴進(jìn)口，在世界范圍內(nèi)，尤 其是華人較多的國(guó)家，每年要從我國(guó)進(jìn)口大量的罐頭、凈菜、速凍和腌制食品系列食 品。四、加工技術(shù)成熟。加工銷售企業(yè)香港 XXX國(guó)際集團(tuán)有限公司、湖北 XXX食品 有限公司是廣水市招商引進(jìn)的外貿(mào)企業(yè)，公司通過走出去學(xué)習(xí)，請(qǐng)進(jìn)來培訓(xùn)，造就了一批技術(shù)力過硬骨干和加工生產(chǎn)熟練的工人。五、基礎(chǔ)設(shè)備完備。黨的十一屆三中全會(huì)以來，農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅猛，農(nóng)村面貌日新月異，基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)突飛猛進(jìn)。廣水市應(yīng)山城區(qū)電力資源充沛，有22KWA變電站一座，1500KW 水力發(fā)電站一座。水資源豐富，由

24、地處桐柏山的南麓是長(zhǎng)江、淮河分 界線，最高年份1000多毫米，常年河漻水自北向南流過。電訊網(wǎng)絡(luò)輻射全境，中國(guó) 電信電話裝機(jī)3000多部，移動(dòng)網(wǎng)站4座，聯(lián)通網(wǎng)站4座，全境廣播電視通訊無盲區(qū)。 完備的基礎(chǔ)設(shè)施為罐頭、凈菜、速凍和腌制食品系列產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目建設(shè)創(chuàng)造了良好條件。第二節(jié)建設(shè)地區(qū)的選擇一、自然條件1、項(xiàng)目地理位置：該項(xiàng)目建設(shè)地址位于廣水市應(yīng)山城區(qū)。2、 地形：廣水市地處桐柏山脈南麓、大別山脈西端，屬低山丘陵地帶。地勢(shì)北高 南低，自北而南，山地、丘陵、崗地、沿河小塊平原，依次分布。山地占總面積的30.1%， 丘陵占67.4%，平原占2.5%。山地主要分布在西北和東北部，一般坡度為30 至45

25、最高處大貴山海撥907.8米，相對(duì)高差在300至500米之間。崗地主要分布在中部、 南部及東南部，海拔一般在100米上下，坡度一般在15。左右。小塊河谷平原主要分布在中部、西南及東南部，海拔一般在 50米左右，最低處平林市水河床海拔 37米,地勢(shì)以鄂豫邊界為脊干，以低山為屏障，丘陵崗地主體，由北向南逐漸傾斜，經(jīng)橫坡河的切割，形成嶺谷平行并列的地貌景觀。3、氣象：項(xiàng)目區(qū)地處中緯度地區(qū)，屬亞熱帶季風(fēng)氣候，具有四季分明，日照時(shí)間長(zhǎng)，熱量豐富，無霜期長(zhǎng)，雨量充沛，雨熱同期的氣候特征。4、山脈水系：境內(nèi)山脈分屬桐柏山脈和大別山脈，因受地質(zhì)構(gòu)造控制和河流切割影響，呈北西一南東走向和北東一南西走向，可分為四

26、個(gè)支脈，屬桐柏山脈的有四望 山支脈、大貴山支脈和中華山支脈，屬大別山脈的有光頭山支脈。四望山支脈主要山 峰有二妹山、偏頭山、大頭山（與曾都連界）、瞞箭垛、禹嶺崗、四望山、把齒巖（與河 南信陽連界），以及應(yīng)山河以西，境內(nèi)損水流域和飛沙河流域諸山；大貴山支脈主要山 峰有蝦子嶺、荒田坪、興旺寨、韭菜坡（與河南信陽連界），以及大貴山、蘆茅寨、打鑼 包、黃土寨等小河流域諸山；中華山支脈主要山峰有牛脊山（與河南信陽連界）、中華山、擂鼓臺(tái)、觀音頂、 刀把石、空山等應(yīng)山河與廣水河之間諸山；光頭山支脈主要山 峰有光頭山（廣水與大悟、河南信陽三縣市界山、廣水河發(fā)源地 ）、老屋基、雞公山、 望父墻（與河南信陽連界）

27、，以及香爐峰、娘娘頂、萬泉寨等（與大悟縣連界），廣水河與 大悟縣境灌水主干之間諸山。境內(nèi)河流分屬長(zhǎng)江、淮河兩大流域，獅河、損水、攝水三大水系。北部以飛沙河、小河為主干，由南向北經(jīng)河南信陽境內(nèi)獅河匯入淮河；西部以櫻水（吳店河）、徐家河為主干，由北向西南流入混水匯入長(zhǎng)江；中部和東部以應(yīng)山河、廣水河為主干，由北向東南流入孝昌縣境內(nèi)渥水匯入長(zhǎng)江。5、地震：廣水地區(qū)屬淺震，震源深度一般在 8千米左右，震級(jí)亦不大，地震烈度 為6度。二、社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件：廣水市位于湖北省北部偏東，以平靖關(guān)、武勝關(guān)與河南連界，自 古為南北交通要沖，素有“鄂北門戶”之稱。地跨東徑 113 1 -114 7，北細(xì) 3 -32 5 。

28、北與河南省信陽縣毗鄰，東鄰大悟縣，南接孝昌縣、安陸市，西連隨州市曾 都區(qū)。東西寬57.5公里，南北長(zhǎng)78.7公里，國(guó)土面積2647平方公里,占全省總面積 1.4% 。全市人口 93萬，轄17個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)辦事處和1個(gè)省管經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)。從南北朝置縣， 迄今已有1400多年的歷史，文化底蘊(yùn)豐厚，歷史人文薈萃。先后被評(píng)為全國(guó)科技進(jìn)步 先進(jìn)市、教育先進(jìn)市，全省文化先進(jìn)市、體育先進(jìn)市，是全國(guó)民間書法藝術(shù)之鄉(xiāng)。三、項(xiàng)目建設(shè)條件：該項(xiàng)目廠址所處位置環(huán)境優(yōu)美、氣候適宜、自然資源充足，水、電均能夠充分供應(yīng)；公路、水路、鐵路條件優(yōu)越，交通十分便利，能滿足客商的往來和運(yùn)輸需要。同時(shí)，該項(xiàng)目符合行業(yè)布局和國(guó)土開發(fā)整治規(guī)劃。

29、第三節(jié)廠址選擇選擇建廠地址，除須符合行業(yè)布局、國(guó)土開發(fā)整治規(guī)劃外，還應(yīng)考慮資源、區(qū)域地質(zhì)、交通運(yùn)輸和環(huán)境保護(hù)等四要素。為了節(jié)約成本，提高效益，也為了充分利用廣水市本地資源優(yōu)勢(shì)和就地取材的方便，該項(xiàng)目選址位于廣水市十里工業(yè)新區(qū)城南工業(yè)小區(qū)，在開發(fā)區(qū)新征土地50畝進(jìn)行新建。該選址水電路“七通一平”較好，有利于節(jié)約項(xiàng)目建設(shè)投資。該選址經(jīng)廣水市建設(shè)局、國(guó)土資源局等有關(guān)職能部門專家論證，符合該市城市建 設(shè)發(fā)展規(guī)劃和國(guó)土開發(fā)整治規(guī)劃；同時(shí)，該項(xiàng)目區(qū)豐富的農(nóng)副產(chǎn)品為該項(xiàng)目的原材料 供應(yīng)提供了保障，該處交通運(yùn)輸便捷，能源電力有保障，且項(xiàng)目對(duì)周邊的生態(tài)環(huán)境無 影響，是理想的項(xiàng)目選址。第五章建設(shè)方案與實(shí)施進(jìn)度第一

30、節(jié) 項(xiàng)目土建工程方案一、總平面布置在功能布置上，保持道路暢通，貨物進(jìn)出方便，物暢其流，應(yīng)有盡有。在公用配 套設(shè)施上修建辦公、倉(cāng)儲(chǔ)、冷藏等配套設(shè)施。且重視停車場(chǎng)地的規(guī)劃，在廠址內(nèi)一側(cè) 修建停車場(chǎng)一個(gè)。二、建筑設(shè)計(jì)建筑平面設(shè)計(jì)中采用工廠式布置方法，充分考慮了室內(nèi)外的相互滲透和工藝流程 需要，使整個(gè)建筑群融為一體。三、結(jié)構(gòu)方案根據(jù)國(guó)家地震局、建設(shè)部“關(guān)于發(fā)面中國(guó)地震烈度區(qū)劃圖”，擬建場(chǎng)地屬于6級(jí)地震區(qū)，該項(xiàng)目按6級(jí)抗震烈度設(shè)防。該項(xiàng)目市場(chǎng)建筑的結(jié)構(gòu)型式采用鋼屋架結(jié)構(gòu)，基礎(chǔ)形式采用樁基礎(chǔ)。四、給排水規(guī)劃該項(xiàng)目給排水規(guī)劃范圍為公司50畝新征地所涉及的范圍，規(guī)劃建筑總面積22820 平方米。生活用水標(biāo)準(zhǔn)按

31、每人每日250升計(jì)算，居住按每人每日480升計(jì)算。用水水源引 應(yīng)山城區(qū)D100給水管進(jìn)入項(xiàng)目區(qū)，在內(nèi)部形成環(huán)狀，保證項(xiàng)目加工用水及消防用水 需要。項(xiàng)目排水以總體規(guī)劃為依據(jù)，從實(shí)際出發(fā)，全面規(guī)劃，合理布置，經(jīng)濟(jì)效益、社 會(huì)效益、環(huán)境效益三者并重。排水體制采用合流制。排水管布置由北向南敷設(shè)，排入 城區(qū)排水管網(wǎng)五、電力電訊1、現(xiàn)狀：區(qū)內(nèi)供電線、郵政電信、有線電視線路齊全，現(xiàn)只需配置相關(guān)設(shè)備設(shè)施 即可。2、規(guī)劃中的基本原則：配合城網(wǎng)改造和一戶一表的實(shí)施，項(xiàng)目區(qū)一律由公用變壓 器供電；若容量不超過 500KVA，應(yīng)盡可能采用非晶合金鐵芯變壓器，以降低損耗； 業(yè)主應(yīng)按規(guī)劃要求，在建筑設(shè)計(jì)時(shí)留出 35m 2

32、左右的面積作配電室（可與其他建筑物 一體建設(shè)）;區(qū)內(nèi)電力線路全部采用電力電纜埋地敷設(shè)，10KV主干線采用YJV22-3 X 240mm 2電纜；區(qū)內(nèi)10KV線路全部做成手拉手的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)， 真空斷路器與城區(qū)電網(wǎng) 干線相聯(lián)，以保證供電的可靠性，減少故障停電時(shí)間，聯(lián)絡(luò)開關(guān)應(yīng)具有遠(yuǎn)地監(jiān)測(cè)功能， 暫時(shí)現(xiàn)場(chǎng)手動(dòng)操作；電信與有線電視線路全部采用電纜埋地敷設(shè)。3、電力規(guī)劃設(shè)計(jì)：供電線路由五條線路供電，做成手拉手式的結(jié)構(gòu)，在進(jìn)入場(chǎng)區(qū)處設(shè)桿上真空斷路器，以利于聯(lián)絡(luò)和轉(zhuǎn)移負(fù)荷，減少停電率；區(qū)內(nèi)采用電力電纜，穿 XF7-12埋地電纜護(hù)套管，干線采用YJV22-3 X240mm 2,支線采用YJV22-3 X70mm

33、2 ； 在土建設(shè)計(jì)時(shí)在一層適當(dāng)部位留35m2左右的配電室位置；配電室應(yīng)采用非晶合金鐵芯的節(jié)能變壓器，并安裝無功功率補(bǔ)償裝置。4、電信及有線電視系統(tǒng)規(guī)劃設(shè)計(jì)：區(qū)內(nèi)電信、有線電視線路全部采用電纜埋地敷 設(shè)方式，不允許采用明線敷設(shè)；電信線路應(yīng)采用光纖電纜，留有足夠的容量，以備數(shù) 據(jù)和多媒體通信之用。六、消防規(guī)劃1、該工程遠(yuǎn)期水源由應(yīng)山城區(qū)引入兩條 DN100mm 給水管，在區(qū)域內(nèi)連成環(huán)狀。 室外消防水量：30L/s，火災(zāi)延續(xù)時(shí)間2小時(shí)；室內(nèi)消防水量：40L/S，火災(zāi)延續(xù)時(shí)間 2小時(shí)；自噴消防水量：26L/S，火災(zāi)延續(xù)時(shí)間1小時(shí)；一次消防滅火用水量：759.5m 3。2、消防系統(tǒng)：室外設(shè)置地上式消火栓

34、六具，其水量由市政管網(wǎng)供給，室內(nèi)消火栓系統(tǒng)由水池和消防水泵供水3、電氣消防：本工程所有消防電源均為二路供電，一路引自建筑內(nèi)變壓器動(dòng)力母 線，另一路引自發(fā)電機(jī)保證母線，排煙風(fēng)機(jī)、消防水泵、噴淋泵事故照明等設(shè)備均為 二路電源末端切換；區(qū)域內(nèi)設(shè)消防控制中心，內(nèi)設(shè)消防報(bào)警、消防廣播、消防聯(lián)動(dòng)系 統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)對(duì)整個(gè)廠區(qū)的消防報(bào)警及聯(lián)動(dòng)控制。第二節(jié) 項(xiàng)目技術(shù)方案本項(xiàng)目著重介紹凈菜和常見腌制食品的制作技術(shù)方案，項(xiàng)目業(yè)主可根據(jù)廣水原材 料資源情況，結(jié)合時(shí)令自主選擇產(chǎn)品方案。一、凈菜加工技術(shù)（一）、原料的質(zhì)量控制原料的采收 采收的根本目的是盡可能獲得優(yōu)質(zhì)，健全的產(chǎn)品。與采收直接相關(guān) 的問題是采前田間管理，最適采收期

35、的確定和采收的有關(guān)技術(shù)要求。在接近采收前，掌握正確的灌溉時(shí)間和灌溉量，嚴(yán)格按照蔬菜施藥的相關(guān)法規(guī) 進(jìn)行。有的蔬菜在采前噴灑一定濃度的 Ca2+鹽可使組織的硬度和彈性得以改善并減 輕生理病害；一定濃度的乙烯利可改善果皮色澤并促進(jìn)成熟；一定濃度的赤霉素可推遲成熟過程，延長(zhǎng)貨架期等。最適采收期因不同蔬菜種類品種、產(chǎn)地等迥異，就凈菜 言，必須具有本品種特有的滿足鮮食要求的色、香、味和組織結(jié)構(gòu)特征，即達(dá)到商業(yè) 成熟度；采收應(yīng)避開雨天、高溫及露水未干時(shí)，人工采收必須精細(xì)，盡量保護(hù)產(chǎn)品， 避免創(chuàng)傷及污染，采收中注意剔除各種雜質(zhì)、未成熟果、病害果和傷果。原料驗(yàn)收 來自土壤的蔬菜的自然帶菌量很大，菌群較復(fù)雜，對(duì)

36、各種理化處理 的抗性強(qiáng)，嚴(yán)重污染的原料可能已潛藏腐敗或含有某種毒素，安全隱患明顯。在凈菜加工廠，應(yīng)該設(shè)置原料微生物學(xué)檢驗(yàn)這一關(guān)鍵控制點(diǎn)，以便準(zhǔn)確掌握主 要污染微生物的種類和數(shù)量，為調(diào)整和加強(qiáng)工藝控制，及時(shí)采取措施提供依據(jù)。預(yù)冷預(yù)冷即根據(jù)原料特性采用自然或機(jī)械的方法盡快將采后蔬菜的體溫降 低到適宜的低溫范圍（喜溫性蔬菜應(yīng)高于冷害臨界點(diǎn)）并維持這一低溫，以利后續(xù)加 工。蔬菜水分充盈，比熱大（0.9），呼吸活性高，腐爛快，采收以后是變質(zhì)最快的 時(shí)期。青豌豆在20 C下經(jīng)24h含糖量下降80%，游離氨基酸減少，失去鮮美風(fēng)味且 質(zhì)地變得粗糙。因此預(yù)冷是冷鏈流通的第一環(huán)節(jié)，也是整個(gè)冷鏈技術(shù)連接是否成功的

37、關(guān)鍵?？焖倮鋮s不僅可以使產(chǎn)品迅速通過多種酶促和非酶反應(yīng)的最佳溫度段，而且可 將生化反應(yīng)帶來的影響減至最小。根據(jù)蔬菜的低溫適應(yīng)能力、收獲季節(jié)、比表面、組 織結(jié)構(gòu)、處理量、運(yùn)行成本等可以選擇合理的預(yù)冷方式。冷水冷卻 水的換熱系數(shù)大于空氣，廉價(jià)易得，用經(jīng)冷卻過的水作冷卻介質(zhì)， 蔬菜降溫均勻且快速省時(shí)。水冷卻裝置結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，使用方使，經(jīng)濟(jì)性好。強(qiáng)制空氣冷卻 強(qiáng)制冷空氣吹拂蔬菜，通過熱傳導(dǎo)和釋放蒸發(fā)潛熱使菜體降溫， 此法尤其適于不耐浸水的種類，冷卻速度相對(duì)慢，但費(fèi)用較低。真空冷卻 在真空室的減壓條件下，蔬菜體內(nèi)水分迅速氣化吸熱而快速冷卻。 每失水1%，品溫可下降6C,此法特別適合于經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高，而采后品質(zhì)

38、極易劣變 的種類，但對(duì)表皮厚變、組織致密、比表面小的蔬菜冷卻效果有限。此處預(yù)冷還能增 強(qiáng)產(chǎn)品抗低溫沖擊的能力，在冷藏期中會(huì)降低對(duì)溫的敏感。原料暫存 原料貯溫較高，其微生物增殖快且抗熱力更強(qiáng)，因此，在國(guó)外，制 作生菜沙拉的蔬菜驗(yàn)收后即置于 7C以下、合乎衛(wèi)生要求的貯藏室中。為了保證原料 的衛(wèi)生質(zhì)量，凈菜加工廠應(yīng)配備原料冷庫(kù)，也方便了預(yù)冷后原料的暫存。（-）、加工過程的品質(zhì)保證措施清洗、消毒 清洗是去掉原料附著的雜質(zhì)、泥土、污物、降低菌數(shù)的有效手段 技術(shù)關(guān)鍵是：清洗用水的衛(wèi)生性，消毒劑的正確使用和科學(xué)的清洗方法。清洗用水應(yīng)符國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)；清洗水中加入適當(dāng)?shù)那逑磩┤缙杷徕c，如病菌已侵入表皮，

39、則應(yīng)以加壓水或鼓氣浮洗法增加水的沖擊力，水中加入0.05% 0.1%的鹽酸有助于消除農(nóng)殘，加入氯劑如 NaCIO以防止微生物增殖，但過量會(huì)破壞 產(chǎn)品風(fēng)味且清除殘留困難。為此應(yīng)采用流動(dòng)式氯水消毒，產(chǎn)品的游離態(tài)余氯應(yīng)在V 0.2mg/L范圍內(nèi)，并以此來控制消毒液中 NaCIO濃度。目前尚有以O(shè)3、H2O2、穩(wěn) 定性CIO2等作為消毒劑。凈菜加工廠應(yīng)配置水處理系統(tǒng)，以處理后的凈水噴淋消毒 后的產(chǎn)品。原料在水中浸泡時(shí)間應(yīng)控制在 2h內(nèi)以防止軟化，組織結(jié)構(gòu)變化，酶的活化或色 素流失。修整切分 修整在于去掉蔬菜的非食用部分，使可食部分達(dá)到90%以上。有的凈菜還需切分成慣常的烹調(diào)形式，即為鮮切蔬菜(Fres

40、h-cut vegetable )。刀具造成的傷口或創(chuàng)面破壞了組織內(nèi)原有的有序空間分隔或定位，O2大量滲入，物質(zhì)的氧化消耗加劇，呼吸作用異?；钴S，C2H4加速合成與釋放，致使蔬菜的品質(zhì)和抗逆力 劣變，外觀可以見到流液、變色、萎蔫或表面木栓化。組織的破壞同時(shí)為微生物提供 了直接侵入的機(jī)會(huì)，污染也會(huì)迅速發(fā)展。這一點(diǎn)正是與傳統(tǒng)的果蔬貯藏保鮮的最大區(qū) 別，也使凈菜保鮮在技術(shù)上難度更大。保鮮、脫水 目前關(guān)于凈菜生理生化方面的研究積累還很欠缺，主要的技術(shù)手段是低溫、抗氧化劑和薄膜包裝。滅菌生鮮菜的滅菌受到很大限制，目前比較適合的方法是紫外線或L射線滅菌，由于后者需要特殊設(shè)施。所以選用紫外線滅菌。影響滅菌效

41、果的主要因素有紫 外線強(qiáng)度，物料與光源的距離，物料接受照射的面積、照射的時(shí)間等。包裝 包裝的功能在于：防止微生物二次污染和產(chǎn)品失水；產(chǎn)生氣調(diào)效果；方便產(chǎn)品的貯運(yùn)和銷售。采用薄膜包裝凈菜，應(yīng)選擇高氣體滲透性的薄膜，并結(jié)合低溫 造成一適合凈菜生存的微環(huán)境，這就是凈菜的 MAP(Modified Atmosphere packag in g)保鮮。膜的以下性能至關(guān)重要：透氣性，使過高的C02透出，需要的02透入，使組織產(chǎn)生的C2H4透出；選擇透性，對(duì)C02 的滲透能力大于對(duì) O2 ;透濕性，不能過高，依凈菜自身的特點(diǎn)而異；其它，有一定 強(qiáng)度，耐低溫，熱封性、透明度好。蔬菜的呼吸率可實(shí)測(cè)。掌握了某種蔬

42、菜的呼吸率就可按此選擇所需要的薄膜種類。如果某種膜的氣體滲透比(CO2/O2 )正好與該種蔬菜的呼吸率相等，則蔬菜產(chǎn) 生的CO2通過膜逐漸滲出，O2又通過膜逐漸滲進(jìn)補(bǔ)充，氣體濃度維持相對(duì)穩(wěn)定，使 產(chǎn)品處于最佳氣調(diào)環(huán)境中。但蔬菜種類品種太多，影響呼吸強(qiáng)度的內(nèi)外因素又十分復(fù) 雜，實(shí)踐上只能選擇滲透比與蔬菜呼吸率盡可能接近的膜，獲得較好的MAP效果。用選定薄膜加工成適合的包裝袋，放入定量產(chǎn)品，經(jīng)氣體置換，密封即成。冷藏配送 凈菜成品應(yīng)立即置于冷藏庫(kù)中降溫保存。耐寒性蔬菜維持24C,喜溫性蔬菜4 10 C。加大進(jìn)庫(kù)產(chǎn)品與冷氣流的接觸面積，使產(chǎn)品中心盡快降到規(guī)定低溫。各種凈菜保鮮期大約在 3 30d。通

43、過信息暢通的配送銷售網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行凈菜的合 理生產(chǎn)和快捷配送，運(yùn)輸銷售采用冷藏車或冷藏貨柜，其貯運(yùn)銷溫度也應(yīng)控制在2 10 C范圍內(nèi)。二、腌菜的制作工藝1、雪里紅(芥菜)選料：選棵大肥粗整齊無黃葉的芥菜。配方：雪里紅100斤，食鹽20斤，水10斤。醬制方法：將雪里紅洗凈后，捆成把，每把 3-4斤。要根壓葉排列缸內(nèi)，層層撒鹽，滿缸壓頂。隔兩天倒一次缸，第三次撈出揉搓緊把，鹽醬7天后即為成品成品質(zhì)量要求：色綠，質(zhì)脆，把整齊，有鮮雪里紅的香氣。2、醬黃瓜選料：選擇個(gè)頭整齊，色澤鮮綠的黃瓜。配方：黃瓜100斤，食鹽20斤，石灰乳100斤。醬制方法：將石灰(氧化鈣)加水制成 7 - 8波美度石灰乳(氫氧化鈣)

44、浸 液。把黃瓜放入石灰乳液中浸泡 7至8小時(shí)。浸泡過程中，每2小時(shí)左右翻拌一次， 至黃瓜吐出泡沫狀的小水珠(是石灰乳液開始滲入瓜內(nèi)的反映)。再過半小時(shí)左右，即 可把黃瓜取出。 將浸泡過的黃瓜放入干凈的空缸中，放一層瓜，撒一層鹽，鹽要撒均 勻。裝滿缸后，再撒一層蓋面鹽。之后靜置一晝夜，當(dāng)瓜身開始皺縮、缸面出現(xiàn)鹵水時(shí)，即可加壓石塊。要保持鹵水浸過瓜面 1至2寸深，并要加蓋，防止污染，勿加生 水。采用上述方法，每年于5月間用小缸醬漬一些黃瓜，留至次年清明吃時(shí)， 黃瓜仍 呈綠色，味道則與用老法醬制的無異。3、醬白菜選料：以立秋后色白、無青葉、實(shí)心的白菜為佳。配方：白菜100斤，食鹽12斤，水6斤。 醬

45、制方法：白菜削去根部，剝?nèi)ダ蠋?，再由根部切?或6瓣，保持菜梢 部相連不散棵，然后放入缸內(nèi)，層層撒鹽，每天倒缸一次，待鹽化后即為成品(4 )成品質(zhì)量要求：色潔白，質(zhì)嫩脆。4、醬香瓜選料：秋后落園瓜、八道瓜最為適宜。配方：去籽香瓜100斤，食鹽25斤，水12斤。醬制方法：先將瓜把切掉，破半去籽，再一層瓜皮一層鹽裝入缸內(nèi)，3天倒缸一次，倒2 4次即為成品成品質(zhì)量要求：清脆不爛，味道清香。5、醬蒜茄子選料：細(xì)長(zhǎng)不老的長(zhǎng)茄子，6 8個(gè)1斤最為適宜。配方：長(zhǎng)茄子100斤，食鹽20斤，大蒜10斤，香菜2斤。 醬制方法：茄子經(jīng)過挑選，去把洗凈后，上鍋蒸八成熟，出鍋冷卻后夾餡(將蒜去皮碾碎，加少量鹽、香菜，把

46、熟茄子開把餡夾里)一層茄子一層鹽下缸醬制，20天后即為成品。成品質(zhì)量要求：咸淡適口，不碎，有蒜香味。6、醬辣椒皮選料：選用個(gè)大肉厚的大青辣椒。配方：辣椒(去籽)100斤，食鹽37斤，水10 15斤。 醬制方法：用清水洗凈后，將把和籽除去，然后裝入缸內(nèi)，一層辣椒皮撒 一層食鹽，掌握上面多撒，下面少撒的原則，每 3天倒一次缸，共倒34次，即為 成品。成品質(zhì)量要求：色綠，不碎不爛，咸淡適口。7、醬生姜選料：選用白露前的嫩姜配方：生姜(去皮)100斤，食鹽16斤。(3 )醬制方法：用清水洗凈鮮姜后，搓去外皮，放入羅筐內(nèi)，每放一層姜撒一層鹽，上多下少，每天翻拌一次，5 6天后即為成品。(4 )成品質(zhì)量要

47、求：色金黃，質(zhì)脆不爛，具有濃厚的鮮美的氣味。8、醬胡蘿卜（1 ）用料：咸胡蘿卜5斤，面醬2.5斤。做法：將咸胡蘿卜切成菱形薄片，放 入清水中浸泡半天，換水三次，使咸胡蘿卜只有淡淡的咸味。（2）將胡蘿卜片撈出控干，放置陰涼處陰干一天。（3）將胡蘿卜片裝入布袋，放入面醬內(nèi)，每天攪動(dòng)二次，使面醬的甜味和香味均 勻地浸到胡蘿卜片中。二十天后可以食用。食用前控去咸汁。9、醬黃瓜（1）配方：咸黃瓜100斤，甜面醬70斤。（2） 加工方法：先將咸黃瓜放入清水中浸泡脫鹽，夏季浸泡 10小時(shí)，冬季浸泡 14小時(shí)。浸后撈出控去水分，用次面醬泡制 1-4天，每天打耙兩次。而后撈出控去水 分，再放入甜面醬缸內(nèi)，15天

48、內(nèi)即成成品。（3 ）成品質(zhì)量要求：色褐紅、質(zhì)脆味香、不酸不爛。10、醬姜片（1）配方：咸洋姜100斤，甜面醬80斤。（2） 加工方法：將咸洋姜切成3毫米厚的片，用清水浸泡12小時(shí)。浸后近期出 控去水分、放入次面醬缸內(nèi)，每天打耙兩次，泡 4-5天后撈出，放入甜面醬缸內(nèi)，每 天打耙兩次。15天后即為成品。（3 ）成品質(zhì)量要求：色褐紅、質(zhì)脆，鮮甜適口，具有獨(dú)特醬姜香氣。11、醬蘿卜塊（1）配方：咸蘿卜100斤，醬油40斤。（2）加工方法：將咸蘿卜切成西瓜辨形。孤面直徑不超過 3厘米。用清水沖洗干 凈后，瀝凈生水，放入乏醬油中浸漬，直至浸透呈醬色為止，即為成品。（3 ）成品質(zhì)量要求：色醬紅，口咸，有蘿

49、卜鮮味。12、醬八寶瓜北京六必居生產(chǎn)的醬八寶瓜是一種高檔醬菜，不但柔脆香甜，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，在 國(guó)內(nèi)久享聲譽(yù)，一些國(guó)際友人也很喜食。用料：每百斤醬八寶瓜用咸瓜皮 40斤，葡萄干2斤，核桃仁5斤，杏仁1.8斤， 花生仁15斤，青梅4斤，栗子8斤，糖蓮子2斤，姜絲1斤，桂花4兩，松子仁8 兩，打瓜仁斤，青、紅絲12兩。做法如下：（1 ）選擇“八道瓜）（外皮帶八條暗綠色道），洗凈入缸醬制，一層香瓜一層食鹽， 每百斤香瓜用鹽6斤，缸頂壓好石塊。每天倒缸二次，48小時(shí)后取出，逐個(gè)在瓜蒂的 周圍用竹簽穿一小孔，竹簽只要觸著瓜瓤即可，不要穿透。然后一層屋把瓜倒立筐內(nèi)， 小孔向下，再用一個(gè)稍小于筐口的圓木板壓在

50、瓜上，一天后瓜汁可從小孔內(nèi)全部流出。 然后把瓜重新裝在缸里，每百斤鮮瓜加鹽 25斤，一層瓜一層鹽，每天倒缸二次，15 天后即可醬好。將瓜取出，在約占整瓜四分之一的蒂部處切開，挖掉瓜瓤，然后把切 下的瓜蒂塞進(jìn)瓜內(nèi)，放入清水中浸泡，當(dāng)瓜皮略有留紋并有韌性時(shí)放入面醬中醬制每 百斤咸瓜皮用面醬60斤，每天早、午、晚打耙，五天之后取出，瀝干醬汁，再把瓜蒂 掏出來以備填果料。（2 ）將選擇好的杏仁，放入清水中浸泡三天，每天換水兩次，搓去外皮。（3 ）選擇半熟的青杏，先用鹽醬脫水（10斤杏用鹽1斤），再用清水浸泡，然后 放入糖水中浸泡一天，再用25。糖水煮，撈出放在陽光下曬，曬至半干即為青梅。（4）將栗子炒

51、熟，剝?nèi)ネ馄?，切成四瓣；花生仁和松子仁炒熟，去皮，姜切成?xì) 絲。（5）葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜條、栗子用 5斤糖拌和醬制，三天后拌 入桂花和青、紅絲。（6）裝瓜。將加工好的葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、青梅、瓜條、栗子，糖 蓮子、姜絲、松子仁、打瓜仁裝入咸空瓜皮內(nèi)，裝滿裝實(shí)，然后蓋上瓜蒂，用繩捆好，裝入布袋放入面醬中醬制。每百斤醬八寶瓜用面醬60斤，每天提包一次，醬制15在即為成品。 保存醬八寶，可以將八寶瓜裝入缸內(nèi)，用面醬封頂，一寸厚即可。13、什錦菜配方：咸芥頭40斤，咸苤藍(lán)50斤，咸胡蘿卜10斤，花生仁3斤，姜絲2 斤，二級(jí)醬油30斤。加工方法：將各類咸菜都切成0.2 X0.2厘

52、米的細(xì)長(zhǎng)絲。然后用清水沏鹽8小 時(shí)后，撈出瀝干，拌入煮七成熟去皮的花生仁，和入醬油中浸漬三天，每天倒一次缸。 即為成品。(3 )成品質(zhì)量要求：色醬紅、質(zhì)脆、味鮮。14、醬油五味菜配方：咸芥頭40斤，咸苤藍(lán)20斤，咸黃瓜7斤，咸姜3斤，大豆20 斤, 花生仁10斤，味精0.1斤，甘草膏0.1斤，花椒、大料0.1斤，苯甲酸鈉0.1斤，醬 油30斤。加工方法：將咸苤藍(lán)、咸芥頭切成 6 X6毫米的丁；咸黃瓜切成6 X8毫米的 三角塊；咸姜絲切成3X3毫米的丁。然后混合一起，用清水浸泡沏鹽 12小時(shí)后，撈 出大料、花椒，待冷卻后兌入苯甲酸鈉、醬油，攪拌調(diào)勻后倒入菜中。將浸泡好的大豆，用乏醬油煮熟，冷卻；

53、花生仁放入菜缸內(nèi)拌勻，繼續(xù)浸漬兩天，每天倒一次缸， 即為成品。(3 )成品質(zhì)量要求：色棕紅、質(zhì)脆、味鮮香微咸。15、醬大頭菜(1 )配方：咸大頭菜100斤，一級(jí)醬油20斤，醬油15斤，花椒0.1斤，苯甲 酸鈉0.05斤。(2)加工方法：將咸大頭菜浸泡沏鹽 10小時(shí)后，撈出瀝干，入缸。待煮沸的花椒水冷卻后，兌入醬油等調(diào)勻，倒入菜中浸漬四天，每天倒一次缸，即為成品(3 )成品質(zhì)量要求：色棕紅、質(zhì)嫩脆、味鮮香微咸。16、甜辣黃瓜配方：咸黃瓜100斤，甜面醬60斤，白糖25斤，芝麻2斤，辣椒粉1.5 斤。加工方法：將咸黃瓜放入清水浸泡 12小時(shí)后，撈出切成滾刀塊、形似西瓜 狀形長(zhǎng)條，約5X3厘米。控干

54、后裝入布袋，入缸醬漬 7天，每天打耙兩次。醬透后撈 出，在日光下晾曬兩天，約失水 50%后與輔料拌在一起，攪拌均勻后入缸發(fā)酵 3天即 為成品。(3 )成品質(zhì)量要求：色棕褐，有光澤，甜辣脆，具有濃厚的醬香味。17、甜脆辣榨菜(1)配方：芥菜片100斤，食鹽10斤，干紅辣椒粉1斤，花椒粉100克，五 香粉(陳皮、生姜、小茴香、大料、桂皮)少許，食堿 0.1%，生石灰100克。(2 )選料：選擇新鮮、完整、帶綠頭的、無傷病蟲害、無粗大側(cè)根的芥菜疙瘩，削去細(xì)小的根尖，切掉菜頭部葉子，用清水沖洗干凈。加工方法：將洗凈的芥菜切片，小的切2-3刀，大的切3-4刀，但不必切斷，可以掰開成扇面形狀。取浸泡好的菜

55、片撈出晾干后，國(guó)用 5-7%的食鹽，揉搓均勻， 并加0.1的食堿，抑制乳酸緩慢發(fā)酵，減少葉綠素?fù)p失。把初醬的菜迅速放入壇中，緊緊壓實(shí)，在酶的作用下進(jìn)行發(fā)酵，使芥根中營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)化。鹽堿溶液即可促進(jìn)菜塊進(jìn)一 步脫水，還可抑制微生物活動(dòng)，起到防腐保鮮作用。發(fā)酵酸度應(yīng)控制PH值為5-5.5，時(shí)間約4-5天。從壇中取出發(fā)酵的菜頭，每百斤加 4-5斤食鹽，揉搓均勻，再次裝入 壇中壓實(shí)，一星期后取出，榨出菜汁，每百斤菜頭榨汁后加食鹽3-4斤，干紅辣椒粉1斤，花椒粉2兩，五香粉(陳皮、生姜、小茴香、大料、桂皮)少許，攪拌均勻。將醬制好的菜頭裝入窄口壇口，邊裝邊壓實(shí)。裝滿后注入少量白酒，撒入一把食鹽，用 洗凈晾尊半

56、干的芥菜葉填實(shí)壇口，蓋好壇蓋，再用油紙或塑料薄膜包嚴(yán)，以粘土泥密 封。半月后，即成了具有鮮、香、脆、嫩、辣風(fēng)味的土榨菜。18、香甜大頭菜（1）原料、輔料配比：鮮大頭菜100斤，回籠醬30斤，鹽（化鹽水用）約8 斤, 甜面醬16斤，豆餅醬8斤，糖精1錢，二級(jí)醬油14斤，甘草粉2.5兩，甜面醬油2 斤，苯甲酸鈉4錢，回籠糖漿15斤，五香粉8錢，白砂糖2.8斤，甘草粗粉適量，紅 砂糖0.4斤。（2） 操作規(guī)程：鮮坯整理。鮮原料最好每只一斤以上，要圓正、光滑、不凍傷、 不腐空，切除變根、葉莖和根須。要做到只削根須不削皮，避免浪費(fèi)，要使外形端正，可用刀背削須。 挑選整理后，曬2-3天，要平放不重疊，使每

57、只菜身曬到太陽，曬到 菜身發(fā)軟、變輕為止。晚上要蓋草包，每只對(duì)半切成兩塊，刀口要光潔，切開后發(fā)現(xiàn) 有空心、木心、硬筋、爛斑、受凍的要剔除。過磅稱重下缸，分批操作，以便準(zhǔn)確配 料。菜坯翻缸：預(yù)先準(zhǔn)備好16 Be的鹽水，倒入容器中，把整理好的菜坯浸沒為 止，上面撒些封面鹽，隔2-3小時(shí)將醬耙拌動(dòng)一次，浸24小時(shí)左右，鹽水下降到10-12 Be時(shí)，用菜坯在鹵水中淘洗干凈，翻入另一只同樣準(zhǔn)備好16 Be （波美度）的鹽水容器內(nèi)，再浸24小時(shí)，仍用醬耙拌動(dòng)數(shù)次，以鹽水下降到 13 Be左右，菜坯咸度在 8 Be為最好。菜坯咸度可用鹵測(cè)法測(cè)定：把菜坯放在7 Be鹽水中浮起，放在9 Be鹽水中下沉，說明菜坯

58、咸度約在 8 Be左右。第三天進(jìn)行第二次曬坯。為了做到分批 定量操作，晾架曬坯也要固定。曬時(shí)每塊坯子都要平放，刀口面向上，帶皮面向下， 使每塊菜都能曬到太陽，以后每次查坯都應(yīng)如此。曬了2-3天，菜坯成橋形，邊緣高起，折扣率為70%即可初醬。初醬三曬：加工大頭菜使用的醬類、糖漿，隔年可回 籠繼續(xù)使用，第三年還可用作醬制其他醬菜。一層菜坯，一層回籠醬下缸初醬（如果是第一次生產(chǎn)，沒有回籠醬，則要用同等數(shù)量的成品醬的）。醬要加得均勻，做到處處 有醬，上面要加圭寸面，防止脫醬發(fā)酥。要日曬夜露，下雨加蓋，防止雨淋。初醬15-30 天，撈起用回籠醬油洗出，進(jìn)行第三次曬坯。初醬時(shí)間一般不要超過30天，時(shí)間過長(zhǎng)

59、容易發(fā)酥。平時(shí)要加強(qiáng)管理，不能使菜坯露出醬面。曬到折扣率為55%進(jìn)行復(fù)醬，如果氣候不正?；蛘哌B續(xù)下雨，要回到16-28 Be的回籠醬油里保養(yǎng)，等晴天再曬。復(fù)醬四曬：用16斤甜面醬、8斤豆餅醬、2.5兩甘草粉和9斤二級(jí)醬油，加適量的甘 草水（用甘草粗粉加水煮沸，有一定甜味、代替清水），混合成24 Be的稀薄醬，將 菜坯醬入，醬沒，不能露出醬面，并要經(jīng)常拌動(dòng)、檢查，日曬夜露，下雨加蓋。復(fù)醬 期一個(gè)半月，不超過三個(gè)為宜。出缸作第四次曬坯，折扣率以50%為宜。初浸糖漿： 利用上年積累的初浸回籠糖漿，除去上年產(chǎn)品帶入的醬腳，加進(jìn)二級(jí)醬油5斤，苯甲酸鈉2.5錢，用甘草水配成濃度為22 e冷卻，拌勻后浸清一

60、個(gè)星期。撈出，把菜坯 翻入空醬，以減少糖漿浪費(fèi)，次日攤到晾架上，第五次曬干，到折扣率45%為止。復(fù)浸糖漿。利用上年積累的復(fù)浸糖漿，加進(jìn)2.8斤白砂糖、0.8錢糖精、1錢苯甲酸鈉， 用甘草水溶化成濃度36 Be，將菜坯浸沒。浸漬的時(shí)間長(zhǎng)，質(zhì)量好，得率高。晴天要 用撬缸拌動(dòng)曬太陽，陰天或時(shí)晴時(shí)雨的天氣可蓋缸不動(dòng)，防止雨淋，需要上市時(shí)，出 缸進(jìn)行第六次曬干，折扣率達(dá)到40-45%時(shí)進(jìn)行拌料。拌料七曬。用0.4斤紅砂糖、 0.3斤清水煮化，加入2斤甜面醬油、0.2錢糖精、0.5錢苯甲酸鈉，拌和，將第六次 曬干的菜坯浸入，加蓋悶醬，3天后翻醬，醬底的糖漿要澆在菜坯上面，再悶醬 3天 后，作最后一次曬坯，