項目二【四章】：食品感官檢驗技術(shù)

1、2021/8/30 星期一1項目二：食品感官檢驗技術(shù)2021/8/30 星期一2項目二 食品感官檢驗技術(shù) 內(nèi)容簡介 本章講述了食品感官檢驗的概念、感官檢驗類型、感覺知識基礎(chǔ)、感官評價方法及應(yīng)用等知識2021/8/30 星期一3項目二 食品感官檢驗技術(shù)學(xué)習(xí)目的與要求：掌握食品感官檢驗的概念、感覺規(guī)律、感官評價基本要求、感官評價方法及應(yīng)用；理解感官檢驗類型；熟悉感官評價類型及應(yīng)用。2021/8/30 星期一4項目二 食品感官檢驗技術(shù)重點：食品感官檢驗的概念、感覺規(guī)律、感官評價基本要求，感官評價方法及應(yīng)用。難點：感官評價類型及應(yīng)用。2021/8/30 星期一5第一節(jié) 感官檢驗概述第二節(jié) 感覺基礎(chǔ)第三

2、節(jié) 感官評價本章目錄項目二 食品感官檢驗技術(shù)第五節(jié) 感官檢驗的應(yīng)用及方法選擇第四節(jié) 食品感官檢驗常用的方法2021/8/30 星期一6一、食品感官檢驗概念二、感官檢驗的類型 三、感官檢驗的意義第一節(jié) 感官檢驗概述 2021/8/30 星期一7一、食品感官檢驗概念 食品的感官檢驗，是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運用統(tǒng)計學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項指標(biāo)做出評價的方法。第一節(jié) 感官檢驗概述 2021/8/30 星期一8 二、感官檢驗的類型 1 、分析型感官檢驗將人的感

3、覺器官作為一種測量、分析儀器應(yīng)注意：評價基準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化、實驗條件的規(guī)范化、評價員的 素質(zhì)。分析型感官檢驗是評價員對物品的客觀評價 2、偏愛型感官檢驗以食品為工具，來測定人的感官特性。偏愛型感官檢驗是人的主觀判斷。 第一節(jié) 感官檢驗概述 2021/8/30 星期一9 三、感官檢驗的意義 通過感官檢驗可判斷食品質(zhì)量及變化情況。感官檢驗有食品理化檢驗和微生物檢驗不能替代的優(yōu)越性，居于食品檢測的首位。感官檢驗不合格的食品，即是不合格的食品。 第一節(jié) 感官檢驗概述 2021/8/30 星期一10一、感覺的概念 任何食品都有一定的特征。如形態(tài)、色澤、氣味、口味、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、口感等。每一種特征，通過刺激人

4、的某一感覺器官，引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生了感覺。 一種特征即產(chǎn)生一種或幾種感覺，而感覺的綜合就形成了人對這一食品的認(rèn)識及評價。 第二節(jié) 感覺基礎(chǔ) 2021/8/30 星期一111、感覺的敏感性：人的感覺器官對刺激的感受、識別和分辨能力。2 、感覺閾值：能引起感覺的刺激強(qiáng)度范圍。 第二節(jié) 感覺基礎(chǔ) 2021/8/30 星期一12第二節(jié) 感覺基礎(chǔ)感覺閾感覺的產(chǎn)生需要有適當(dāng)?shù)拇碳?，而刺激?qiáng)度太大或太小都產(chǎn)生不了感覺。也就是說，必須有適當(dāng)?shù)拇碳?qiáng)度才能引起感覺。這個強(qiáng)度范圍稱為感覺閾。感覺閾值就是指感官或感受體對所能接受的刺激變化范圍的上、下限以及對這個范圍內(nèi)最微小變化感

5、覺的靈敏程度。依照測量技術(shù)和目的的不同，可以將感覺閾的概念分為下列幾種：2021/8/30 星期一13第二節(jié) 感覺基礎(chǔ)(1)絕對感覺閾 指以使人的感官產(chǎn)生一種感覺的某種刺激的最低刺激量，為下限，到導(dǎo)致感覺消失的最高刺激量，為上限的刺激強(qiáng)度范圍值。 (2)察覺閾值 對剛剛能引起感覺的最小刺激量，稱之 為察覺閾值或感覺閾值下限。(3)識別閾值 對能引起明確的感覺的最小刺激量，稱之為識別閾值。 (4)極限閾值 對剛好導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量，稱之為感覺閾值上限，又稱為極限閾值。 (5)差別閾 指感官所能感受到的刺激的最小變化量。如人對光波變化產(chǎn)生感覺的波長差是10nm。差別閾不是一個恒定值，它隨某些

6、因素如環(huán)境的、生理的或心理的變化而變化。2021/8/30 星期一14第二節(jié) 感覺基礎(chǔ)幾種呈味物質(zhì)的閾值物質(zhì) 味 最低呈味濃度% 砂糖 甜 0.531 醋酸 酸 0.0012 硫酸奎寧 苦 0.0003 食鹽 咸 0.081谷氨酸鈉 鮮 0.03 2021/8/30 星期一15二、感覺的基本規(guī)律 1、感覺的適應(yīng)現(xiàn)象 適應(yīng)現(xiàn)象是指感受器在同一刺激物持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。 “入芝蘭之室，久而不聞其香”2、感覺的對比現(xiàn)象當(dāng)兩個不同的刺激物同時或先后作用于同一感受器時，把一個刺激的存在造成另一個刺激增強(qiáng)的現(xiàn)象稱為對比現(xiàn)象。 在品嘗每種食品前，都應(yīng)徹底漱口；品嘗不同濃度的食品時應(yīng)先淡后濃；刺

7、激強(qiáng)度應(yīng)從弱到強(qiáng)。 第二節(jié) 感覺基礎(chǔ) 2021/8/30 星期一16第二節(jié) 感覺基礎(chǔ)3、感覺的協(xié)同效應(yīng)及掩蔽現(xiàn)象當(dāng)兩種或多種刺激同時作用于同一感官時，感覺水平超過每種刺激單獨作用效果疊加的現(xiàn)象，稱為協(xié)同效應(yīng)或相乘效應(yīng)。當(dāng)兩個強(qiáng)度相差較大的刺激，同時作用于同一感官時，往往只能感覺出其中的一種刺激，這種現(xiàn)象稱為掩蔽現(xiàn)象。2021/8/30 星期一17一、食品感官評價的類型1、視覺與視覺的評價 2、 聽覺與聽覺的評價 3、嗅覺與嗅覺的評價 4、味覺與味覺的評價 5、觸覺與觸覺的評價 6、口感的評價第三節(jié) 感官評價 2021/8/30 星期一18第三節(jié) 感官評價感官檢驗作為一種科學(xué)的檢驗方法最早起源于

8、美國。例如，1941年雪格龍工廠對啤酒即采用一比二點試驗法進(jìn)行出廠檢驗。感官檢驗在食品工業(yè)中的應(yīng)用是很廣泛的，如酒的品味、食品新鮮度的鑒別、罐頭容器與內(nèi)容物的檢驗、凍肉變質(zhì)的目測、香料的香味檢驗、豆醬的孢子狀況檢驗、啤酒的氣泡檢驗、醬油的香氣檢驗、食品的包裝檢驗等等。2021/8/30 星期一19第三節(jié) 感官評價1、 視覺一般食品工廠中所謂的檢驗大多數(shù)為視覺檢驗。因為視覺受環(huán)境、習(xí)慣、心理的影響而有很大的差異，故完全依賴視覺檢驗通常是不大可靠的，目視檢驗經(jīng)常受人的分析能力、背景對比與光線明暗的影響。2021/8/30 星期一20第三節(jié) 感官評價2 、 聽覺 聽覺的感官檢驗至今尚無法用儀器測定代

9、替，其中一個重要理由是人的耳朵靈敏度高且動作范圍寬。聽覺的應(yīng)用范圍廣，如采用敲叩檢測罐頭的封罐情況、瓜果的成熟度，通過機(jī)器的噪聲來檢測食品加工設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況等。2021/8/30 星期一21第三節(jié) 感官評價3 、 嗅覺 嗅覺雖然是人們生活中的重要感覺，但對人類而言可能是屬較退化了的一個感覺機(jī)能，它是所有感官中最不易系統(tǒng)化的一種。至今，氣味本身究竟屬何物還未查明，對它的研究工作亦起步較晚。據(jù)研究，在已知的200萬種化合物中具有氣味的物質(zhì)約占15，而能夠判別者僅有l(wèi)0萬種。 一般地說，不飽和化合物較之飽和化合物具有更強(qiáng)烈的氣味，芳香物質(zhì)的分于量多在26與300之間。 人對氣味十分容易適應(yīng)，“入芝蘭

10、之室，久而不聞其香，入鮑魚之肄，久而不聞其臭”，原因即此。此外，人的嗅覺差別甚大。對于食品香料制造廠來說，自進(jìn)料到出廠幾乎全部需要應(yīng)用嗅覺進(jìn)行感官檢驗。一個有經(jīng)驗的香料調(diào)味人員通常至少能憑嗅覺識別15種香料，如再加訓(xùn)練也有可能達(dá)到50種之多。2021/8/30 星期一22第三節(jié) 感官評價4 、味覺 據(jù)研究，人的基本味覺只有甜、酸、苦、咸等四種。東方人自古就有甜、酸、苦、辣、咸五味之說，而西方則有收斂味、金屬味的說法。人的味覺觸點集中于味蕾上，而味蕾則布滿舌面及口腔內(nèi)。四種基本味覺在舌面上最敏感分布的部位是：甜味主要在舌尖部，酸味主要在舌的兩側(cè)邊緣，苦味主要在舌根部、咸味主要在舌尖側(cè)面的邊緣。從

11、味覺的敏銳和持久的時間來區(qū)別，舌的前后部分是明顯的。味覺最敏感、反映迅速而細(xì)致、消失也很快的是尖部，其次為舌前部，而舌后部的味感則來得比較慢，但時間較持久，這也是我們吃有苦味的食物，常感到留有后苦的原因。很多實驗表明，人在吃食時所感覺到的味道其實很大程度上是通過鼻嗅、眼見所引起的條件反射。所以，若患有感冒時會食不知味。2021/8/30 星期一23第三節(jié) 感官評價味覺的濃度： 當(dāng)濃度增加時，味覺會起變化。如糖液的相對甜度會因濃度的增加而降低。 味覺的適應(yīng)性： 味覺的適應(yīng)情況與回味程度因種類而不同，當(dāng)比較兩種試料時，味覺通常還會因嘗味先后而評價有誤。據(jù)實驗得知，當(dāng)品嘗間隔時間較短時，往往“先入為

12、主”，對先嘗的試料評價偏高，而當(dāng)間隔時間為110小時，則對后嘗的試料評價偏高。味覺受主觀、客觀因素的影響較大。一個飽漢與一個餓漢對同一食物的味覺可以是完全不同的；先喝鹽水再喝淡水與僅喝淡水有顯著的差異感。2021/8/30 星期一24第三節(jié) 感官評價5、觸覺觸覺從生理學(xué)上分類是屬于皮膚感覺的一種。自古以來，就有痛、癢、饑、渴等感覺。觸覺在食品檢驗上有一定的應(yīng)用，如食品的光滑度、彈性、軟硬度、粘稠度、冷熱感等。6、口感的評價食品的口感指食品在口腔中通過牙齒的咀嚼，與口腔、舌面接觸及機(jī)械摩擦的過程中所產(chǎn)生的物理性感覺。如感受食品的咬齒感、軟硬感、冷熱感、彈性、脆性等。2021/8/30 星期一25

13、二、感官評價的基本要求1、實驗室三個獨立的區(qū)域：辦公室、樣品準(zhǔn)備室、檢驗室2、檢驗人員的選擇 （1）分析型感官檢驗人員必須條件（2）偏愛性感官檢驗人員選擇 第三節(jié) 感官評價 2021/8/30 星期一263、樣品的準(zhǔn)備（1）樣品數(shù)量 （2）樣品溫度（3）盛樣品的器皿 （4）樣品的編號和提供順序 （5）其他4、實驗時間的選擇： 飯后23小時內(nèi)進(jìn)行第三節(jié) 感官評價 2021/8/30 星期一27 食品感官檢驗的方法很多。在選擇適宜的檢驗方法之前，首先要明確檢驗的目的、要求等。根據(jù)檢驗的目的、要求及統(tǒng)計方法的不同，常用的感官檢驗方法可以分為三類：差別檢驗法、類別檢驗法、描述檢驗法。 第四節(jié) 食品感官

14、檢驗常用的方法2021/8/30 星期一28第四節(jié) 食品感官檢驗常用的方法食品感官檢驗常用的方法差別檢驗法：配對檢驗法（兩點檢驗法） 對比檢驗法（二三點檢驗法）、三角形檢驗法（三點檢驗法）使用標(biāo)度和類別的檢驗：排序檢驗法、分類檢驗法、評估檢驗法描述性檢驗：簡單的描述性檢驗法、定量描述檢驗法2021/8/30 星期一29一、差別檢驗法 差別檢驗的目的是要求評價員對兩個或兩個以上的樣品，做出是否存在感官差別的結(jié)論。差別檢驗的結(jié)果，是以做出不同結(jié)論的評價員的數(shù)量及檢驗次數(shù)為基礎(chǔ)，進(jìn)行概率統(tǒng)計分析。常用方法有：兩點檢驗法、三點檢驗法、“A非A檢驗法、五中取二檢驗法、選擇檢驗法等。2021/8/30 星

15、期一30（一）兩點檢驗法 兩點檢驗法又稱配對檢驗法。此法以隨機(jī)順序同時出示兩個樣品給評價員，要求評價員對這兩個樣品進(jìn)行比較，判斷兩個樣品間是否存在某種差異及其差異方向（如某些特征強(qiáng)度的順序）的一種評價方法。這是最簡單的一種感官評價方法。 2021/8/30 星期一31 具體試驗方法：把A, B兩個樣品同時呈送給評價員，要求評價員根據(jù)要求進(jìn)行評價。在實驗中，應(yīng)使樣品A、B和B、A這兩種次序出現(xiàn)的次數(shù)相等，樣品編碼可以隨機(jī)選取3位數(shù)組成，且每個評價員之間的樣品編碼盡量不重復(fù)。2021/8/30 星期一321、兩點識別法 判斷兩個樣品間是否存在差異統(tǒng)計有效評價表的正解數(shù)，此正解數(shù)與表4-2兩點檢驗法

16、差異檢驗表中相應(yīng)的某顯著水平的數(shù)做比較，若大于或等于表中的數(shù)，則說明在此顯著水平上A, B兩樣品間有顯著性差異。反之則不然。 或用解析法：設(shè)正解數(shù)為a，判斷人次為n，按下式計算t0：2021/8/30 星期一33當(dāng)t02.23時，為1%顯著水平；當(dāng)t01.64時，為5%顯著水平（單側(cè)檢定）。2021/8/30 星期一34例：由50名評價員在以下兩種試樣中選擇咸味強(qiáng)的一種。試驗試樣：A1%食鹽濃度的醬汁： B1.05%食鹽濃度的醬汁。結(jié)果：正解數(shù)（即判斷B較咸的人數(shù)）為33名。 (1)查表判斷 根據(jù)表4-2，從n=50的一欄寫有：32、34、37三個數(shù)字。 也就是說在32、33時其顯著水平值為5

17、% ，在34、35、36時為1%；在37以上為0.1%。 據(jù)此表說明正解數(shù)為33時有5%的概率有顯著水平值。即對于試樣A和B嘗不出差別的可能只有5% ，也就是說，A與B二者在通常情況下（概率為95%）有顯著差別。 2021/8/30 星期一35(2)解析法 故通常情況下A、B二者有顯著差別（顯著水平為5%）。 2021/8/30 星期一362. 兩點嗜好檢驗法 該法是對A、B兩種試樣進(jìn)行比較，判斷哪一種更好，并利用兩點嗜好檢驗（表4-3）對判定結(jié)果進(jìn)行檢定。與各顯著水平的數(shù)比較，若此數(shù)大于或等于表中某顯著水平的相應(yīng)數(shù)字，則說明兩樣品中嗜好程度有差異，否則說明兩樣品間無顯著差異。2021/8/3

18、0 星期一37例：為了調(diào)查近來市場上天然調(diào)味料效果，對于用魚湯與用天然調(diào)味料制的仿魚湯，根據(jù)兩點嗜好檢驗法由20名評價員進(jìn)行檢驗，以確定人們喜好哪一種。檢驗試樣：A魚湯； B用天然調(diào)味料制的仿魚湯。結(jié)果：見下表。2021/8/30 星期一38（1）查表判斷在表4-3（P92)中n=20一欄所標(biāo)數(shù)值為15、17、18。其意為在18人以上時顯著水平為0.1%，17人時顯著水平為1%，15人或16人時顯著水平為5%。由4-3（P92)可知嗜好人數(shù)皆少于15人，說明A、B兩樣品間沒有顯著差別，即是嗜好上無差別。由此結(jié)果可知，魚湯與天然調(diào)味料制的仿魚湯之間，人們嗜好不存在差別。2021/8/30 星期一39(2)解析法 按的最大值為12時計算：故A、B二者無顯著差別 2021/8/30 星期一40(二)三點檢驗法 三點檢驗法是同時提供三個樣品，其中二個是相同的，要求評價員區(qū)別出有差別的那個樣品。 為使三個樣品的排列次序、出現(xiàn)次數(shù)的概率相等，可運用以下6組組合：BAA, ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。 在檢驗中，六組出現(xiàn)的概率也應(yīng)相等。當(dāng)評價員人數(shù)不足6的倍數(shù)時，可舍去多余的樣品組，或向每個評價員提供六組樣品做重復(fù)檢查