項(xiàng)目二【四章】：食品感官檢驗(yàn)技術(shù)

1、2021/8/30 星期一1項(xiàng)目二：食品感官檢驗(yàn)技術(shù)2021/8/30 星期一2項(xiàng)目二 食品感官檢驗(yàn)技術(shù) 內(nèi)容簡(jiǎn)介 本章講述了食品感官檢驗(yàn)的概念、感官檢驗(yàn)類型、感覺(jué)知識(shí)基礎(chǔ)、感官評(píng)價(jià)方法及應(yīng)用等知識(shí)2021/8/30 星期一3項(xiàng)目二 食品感官檢驗(yàn)技術(shù)學(xué)習(xí)目的與要求：掌握食品感官檢驗(yàn)的概念、感覺(jué)規(guī)律、感官評(píng)價(jià)基本要求、感官評(píng)價(jià)方法及應(yīng)用；理解感官檢驗(yàn)類型；熟悉感官評(píng)價(jià)類型及應(yīng)用。2021/8/30 星期一4項(xiàng)目二 食品感官檢驗(yàn)技術(shù)重點(diǎn)：食品感官檢驗(yàn)的概念、感覺(jué)規(guī)律、感官評(píng)價(jià)基本要求，感官評(píng)價(jià)方法及應(yīng)用。難點(diǎn)：感官評(píng)價(jià)類型及應(yīng)用。2021/8/30 星期一5第一節(jié) 感官檢驗(yàn)概述第二節(jié) 感覺(jué)基礎(chǔ)第三

2、節(jié) 感官評(píng)價(jià)本章目錄項(xiàng)目二 食品感官檢驗(yàn)技術(shù)第五節(jié) 感官檢驗(yàn)的應(yīng)用及方法選擇第四節(jié) 食品感官檢驗(yàn)常用的方法2021/8/30 星期一6一、食品感官檢驗(yàn)概念二、感官檢驗(yàn)的類型 三、感官檢驗(yàn)的意義第一節(jié) 感官檢驗(yàn)概述 2021/8/30 星期一7一、食品感官檢驗(yàn)概念 食品的感官檢驗(yàn)，是根據(jù)人的感覺(jué)器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“感覺(jué)”，如：味覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)等；用語(yǔ)言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。第一節(jié) 感官檢驗(yàn)概述 2021/8/30 星期一8 二、感官檢驗(yàn)的類型 1 、分析型感官檢驗(yàn)將人的感

3、覺(jué)器官作為一種測(cè)量、分析儀器應(yīng)注意：評(píng)價(jià)基準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化、實(shí)驗(yàn)條件的規(guī)范化、評(píng)價(jià)員的 素質(zhì)。分析型感官檢驗(yàn)是評(píng)價(jià)員對(duì)物品的客觀評(píng)價(jià) 2、偏愛(ài)型感官檢驗(yàn)以食品為工具，來(lái)測(cè)定人的感官特性。偏愛(ài)型感官檢驗(yàn)是人的主觀判斷。 第一節(jié) 感官檢驗(yàn)概述 2021/8/30 星期一9 三、感官檢驗(yàn)的意義 通過(guò)感官檢驗(yàn)可判斷食品質(zhì)量及變化情況。感官檢驗(yàn)有食品理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)不能替代的優(yōu)越性，居于食品檢測(cè)的首位。感官檢驗(yàn)不合格的食品，即是不合格的食品。 第一節(jié) 感官檢驗(yàn)概述 2021/8/30 星期一10一、感覺(jué)的概念 任何食品都有一定的特征。如形態(tài)、色澤、氣味、口味、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、口感等。每一種特征，通過(guò)刺激人

4、的某一感覺(jué)器官，引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生了感覺(jué)。 一種特征即產(chǎn)生一種或幾種感覺(jué)，而感覺(jué)的綜合就形成了人對(duì)這一食品的認(rèn)識(shí)及評(píng)價(jià)。 第二節(jié) 感覺(jué)基礎(chǔ) 2021/8/30 星期一111、感覺(jué)的敏感性：人的感覺(jué)器官對(duì)刺激的感受、識(shí)別和分辨能力。2 、感覺(jué)閾值：能引起感覺(jué)的刺激強(qiáng)度范圍。 第二節(jié) 感覺(jué)基礎(chǔ) 2021/8/30 星期一12第二節(jié) 感覺(jué)基礎(chǔ)感覺(jué)閾感覺(jué)的產(chǎn)生需要有適當(dāng)?shù)拇碳?，而刺激?qiáng)度太大或太小都產(chǎn)生不了感覺(jué)。也就是說(shuō)，必須有適當(dāng)?shù)拇碳?qiáng)度才能引起感覺(jué)。這個(gè)強(qiáng)度范圍稱為感覺(jué)閾。感覺(jué)閾值就是指感官或感受體對(duì)所能接受的刺激變化范圍的上、下限以及對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化感

5、覺(jué)的靈敏程度。依照測(cè)量技術(shù)和目的的不同，可以將感覺(jué)閾的概念分為下列幾種：2021/8/30 星期一13第二節(jié) 感覺(jué)基礎(chǔ)(1)絕對(duì)感覺(jué)閾 指以使人的感官產(chǎn)生一種感覺(jué)的某種刺激的最低刺激量，為下限，到導(dǎo)致感覺(jué)消失的最高刺激量，為上限的刺激強(qiáng)度范圍值。 (2)察覺(jué)閾值 對(duì)剛剛能引起感覺(jué)的最小刺激量，稱之 為察覺(jué)閾值或感覺(jué)閾值下限。(3)識(shí)別閾值 對(duì)能引起明確的感覺(jué)的最小刺激量，稱之為識(shí)別閾值。 (4)極限閾值 對(duì)剛好導(dǎo)致感覺(jué)消失的最大刺激量，稱之為感覺(jué)閾值上限，又稱為極限閾值。 (5)差別閾 指感官所能感受到的刺激的最小變化量。如人對(duì)光波變化產(chǎn)生感覺(jué)的波長(zhǎng)差是10nm。差別閾不是一個(gè)恒定值，它隨某些

6、因素如環(huán)境的、生理的或心理的變化而變化。2021/8/30 星期一14第二節(jié) 感覺(jué)基礎(chǔ)幾種呈味物質(zhì)的閾值物質(zhì) 味 最低呈味濃度% 砂糖 甜 0.531 醋酸 酸 0.0012 硫酸奎寧 苦 0.0003 食鹽 咸 0.081谷氨酸鈉 鮮 0.03 2021/8/30 星期一15二、感覺(jué)的基本規(guī)律 1、感覺(jué)的適應(yīng)現(xiàn)象 適應(yīng)現(xiàn)象是指感受器在同一刺激物持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。 “入芝蘭之室，久而不聞其香”2、感覺(jué)的對(duì)比現(xiàn)象當(dāng)兩個(gè)不同的刺激物同時(shí)或先后作用于同一感受器時(shí)，把一個(gè)刺激的存在造成另一個(gè)刺激增強(qiáng)的現(xiàn)象稱為對(duì)比現(xiàn)象。 在品嘗每種食品前，都應(yīng)徹底漱口；品嘗不同濃度的食品時(shí)應(yīng)先淡后濃；刺

7、激強(qiáng)度應(yīng)從弱到強(qiáng)。 第二節(jié) 感覺(jué)基礎(chǔ) 2021/8/30 星期一16第二節(jié) 感覺(jué)基礎(chǔ)3、感覺(jué)的協(xié)同效應(yīng)及掩蔽現(xiàn)象當(dāng)兩種或多種刺激同時(shí)作用于同一感官時(shí)，感覺(jué)水平超過(guò)每種刺激單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)象，稱為協(xié)同效應(yīng)或相乘效應(yīng)。當(dāng)兩個(gè)強(qiáng)度相差較大的刺激，同時(shí)作用于同一感官時(shí)，往往只能感覺(jué)出其中的一種刺激，這種現(xiàn)象稱為掩蔽現(xiàn)象。2021/8/30 星期一17一、食品感官評(píng)價(jià)的類型1、視覺(jué)與視覺(jué)的評(píng)價(jià) 2、 聽(tīng)覺(jué)與聽(tīng)覺(jué)的評(píng)價(jià) 3、嗅覺(jué)與嗅覺(jué)的評(píng)價(jià) 4、味覺(jué)與味覺(jué)的評(píng)價(jià) 5、觸覺(jué)與觸覺(jué)的評(píng)價(jià) 6、口感的評(píng)價(jià)第三節(jié) 感官評(píng)價(jià) 2021/8/30 星期一18第三節(jié) 感官評(píng)價(jià)感官檢驗(yàn)作為一種科學(xué)的檢驗(yàn)方法最早起源于

8、美國(guó)。例如，1941年雪格龍工廠對(duì)啤酒即采用一比二點(diǎn)試驗(yàn)法進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。感官檢驗(yàn)在食品工業(yè)中的應(yīng)用是很廣泛的，如酒的品味、食品新鮮度的鑒別、罐頭容器與內(nèi)容物的檢驗(yàn)、凍肉變質(zhì)的目測(cè)、香料的香味檢驗(yàn)、豆醬的孢子狀況檢驗(yàn)、啤酒的氣泡檢驗(yàn)、醬油的香氣檢驗(yàn)、食品的包裝檢驗(yàn)等等。2021/8/30 星期一19第三節(jié) 感官評(píng)價(jià)1、 視覺(jué)一般食品工廠中所謂的檢驗(yàn)大多數(shù)為視覺(jué)檢驗(yàn)。因?yàn)橐曈X(jué)受環(huán)境、習(xí)慣、心理的影響而有很大的差異，故完全依賴視覺(jué)檢驗(yàn)通常是不大可靠的，目視檢驗(yàn)經(jīng)常受人的分析能力、背景對(duì)比與光線明暗的影響。2021/8/30 星期一20第三節(jié) 感官評(píng)價(jià)2 、 聽(tīng)覺(jué) 聽(tīng)覺(jué)的感官檢驗(yàn)至今尚無(wú)法用儀器測(cè)定代

9、替，其中一個(gè)重要理由是人的耳朵靈敏度高且動(dòng)作范圍寬。聽(tīng)覺(jué)的應(yīng)用范圍廣，如采用敲叩檢測(cè)罐頭的封罐情況、瓜果的成熟度，通過(guò)機(jī)器的噪聲來(lái)檢測(cè)食品加工設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況等。2021/8/30 星期一21第三節(jié) 感官評(píng)價(jià)3 、 嗅覺(jué) 嗅覺(jué)雖然是人們生活中的重要感覺(jué)，但對(duì)人類而言可能是屬較退化了的一個(gè)感覺(jué)機(jī)能，它是所有感官中最不易系統(tǒng)化的一種。至今，氣味本身究竟屬何物還未查明，對(duì)它的研究工作亦起步較晚。據(jù)研究，在已知的200萬(wàn)種化合物中具有氣味的物質(zhì)約占15，而能夠判別者僅有l(wèi)0萬(wàn)種。 一般地說(shuō)，不飽和化合物較之飽和化合物具有更強(qiáng)烈的氣味，芳香物質(zhì)的分于量多在26與300之間。 人對(duì)氣味十分容易適應(yīng)，“入芝蘭

10、之室，久而不聞其香，入鮑魚(yú)之肄，久而不聞其臭”，原因即此。此外，人的嗅覺(jué)差別甚大。對(duì)于食品香料制造廠來(lái)說(shuō)，自進(jìn)料到出廠幾乎全部需要應(yīng)用嗅覺(jué)進(jìn)行感官檢驗(yàn)。一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的香料調(diào)味人員通常至少能憑嗅覺(jué)識(shí)別15種香料，如再加訓(xùn)練也有可能達(dá)到50種之多。2021/8/30 星期一22第三節(jié) 感官評(píng)價(jià)4 、味覺(jué) 據(jù)研究，人的基本味覺(jué)只有甜、酸、苦、咸等四種。東方人自古就有甜、酸、苦、辣、咸五味之說(shuō)，而西方則有收斂味、金屬味的說(shuō)法。人的味覺(jué)觸點(diǎn)集中于味蕾上，而味蕾則布滿舌面及口腔內(nèi)。四種基本味覺(jué)在舌面上最敏感分布的部位是：甜味主要在舌尖部，酸味主要在舌的兩側(cè)邊緣，苦味主要在舌根部、咸味主要在舌尖側(cè)面的邊緣。從

11、味覺(jué)的敏銳和持久的時(shí)間來(lái)區(qū)別，舌的前后部分是明顯的。味覺(jué)最敏感、反映迅速而細(xì)致、消失也很快的是尖部，其次為舌前部，而舌后部的味感則來(lái)得比較慢，但時(shí)間較持久，這也是我們吃有苦味的食物，常感到留有后苦的原因。很多實(shí)驗(yàn)表明，人在吃食時(shí)所感覺(jué)到的味道其實(shí)很大程度上是通過(guò)鼻嗅、眼見(jiàn)所引起的條件反射。所以，若患有感冒時(shí)會(huì)食不知味。2021/8/30 星期一23第三節(jié) 感官評(píng)價(jià)味覺(jué)的濃度： 當(dāng)濃度增加時(shí)，味覺(jué)會(huì)起變化。如糖液的相對(duì)甜度會(huì)因濃度的增加而降低。 味覺(jué)的適應(yīng)性： 味覺(jué)的適應(yīng)情況與回味程度因種類而不同，當(dāng)比較兩種試料時(shí)，味覺(jué)通常還會(huì)因嘗味先后而評(píng)價(jià)有誤。據(jù)實(shí)驗(yàn)得知，當(dāng)品嘗間隔時(shí)間較短時(shí)，往往“先入為

12、主”，對(duì)先嘗的試料評(píng)價(jià)偏高，而當(dāng)間隔時(shí)間為110小時(shí)，則對(duì)后嘗的試料評(píng)價(jià)偏高。味覺(jué)受主觀、客觀因素的影響較大。一個(gè)飽漢與一個(gè)餓漢對(duì)同一食物的味覺(jué)可以是完全不同的；先喝鹽水再喝淡水與僅喝淡水有顯著的差異感。2021/8/30 星期一24第三節(jié) 感官評(píng)價(jià)5、觸覺(jué)觸覺(jué)從生理學(xué)上分類是屬于皮膚感覺(jué)的一種。自古以來(lái)，就有痛、癢、饑、渴等感覺(jué)。觸覺(jué)在食品檢驗(yàn)上有一定的應(yīng)用，如食品的光滑度、彈性、軟硬度、粘稠度、冷熱感等。6、口感的評(píng)價(jià)食品的口感指食品在口腔中通過(guò)牙齒的咀嚼，與口腔、舌面接觸及機(jī)械摩擦的過(guò)程中所產(chǎn)生的物理性感覺(jué)。如感受食品的咬齒感、軟硬感、冷熱感、彈性、脆性等。2021/8/30 星期一25

13、二、感官評(píng)價(jià)的基本要求1、實(shí)驗(yàn)室三個(gè)獨(dú)立的區(qū)域：辦公室、樣品準(zhǔn)備室、檢驗(yàn)室2、檢驗(yàn)人員的選擇 （1）分析型感官檢驗(yàn)人員必須條件（2）偏愛(ài)性感官檢驗(yàn)人員選擇 第三節(jié) 感官評(píng)價(jià) 2021/8/30 星期一263、樣品的準(zhǔn)備（1）樣品數(shù)量 （2）樣品溫度（3）盛樣品的器皿 （4）樣品的編號(hào)和提供順序 （5）其他4、實(shí)驗(yàn)時(shí)間的選擇： 飯后23小時(shí)內(nèi)進(jìn)行第三節(jié) 感官評(píng)價(jià) 2021/8/30 星期一27 食品感官檢驗(yàn)的方法很多。在選擇適宜的檢驗(yàn)方法之前，首先要明確檢驗(yàn)的目的、要求等。根據(jù)檢驗(yàn)的目的、要求及統(tǒng)計(jì)方法的不同，常用的感官檢驗(yàn)方法可以分為三類：差別檢驗(yàn)法、類別檢驗(yàn)法、描述檢驗(yàn)法。 第四節(jié) 食品感官

14、檢驗(yàn)常用的方法2021/8/30 星期一28第四節(jié) 食品感官檢驗(yàn)常用的方法食品感官檢驗(yàn)常用的方法差別檢驗(yàn)法：配對(duì)檢驗(yàn)法（兩點(diǎn)檢驗(yàn)法） 對(duì)比檢驗(yàn)法（二三點(diǎn)檢驗(yàn)法）、三角形檢驗(yàn)法（三點(diǎn)檢驗(yàn)法）使用標(biāo)度和類別的檢驗(yàn)：排序檢驗(yàn)法、分類檢驗(yàn)法、評(píng)估檢驗(yàn)法描述性檢驗(yàn)：簡(jiǎn)單的描述性檢驗(yàn)法、定量描述檢驗(yàn)法2021/8/30 星期一29一、差別檢驗(yàn)法 差別檢驗(yàn)的目的是要求評(píng)價(jià)員對(duì)兩個(gè)或兩個(gè)以上的樣品，做出是否存在感官差別的結(jié)論。差別檢驗(yàn)的結(jié)果，是以做出不同結(jié)論的評(píng)價(jià)員的數(shù)量及檢驗(yàn)次數(shù)為基礎(chǔ)，進(jìn)行概率統(tǒng)計(jì)分析。常用方法有：兩點(diǎn)檢驗(yàn)法、三點(diǎn)檢驗(yàn)法、“A非A檢驗(yàn)法、五中取二檢驗(yàn)法、選擇檢驗(yàn)法等。2021/8/30 星

15、期一30（一）兩點(diǎn)檢驗(yàn)法 兩點(diǎn)檢驗(yàn)法又稱配對(duì)檢驗(yàn)法。此法以隨機(jī)順序同時(shí)出示兩個(gè)樣品給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員對(duì)這兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，判斷兩個(gè)樣品間是否存在某種差異及其差異方向（如某些特征強(qiáng)度的順序）的一種評(píng)價(jià)方法。這是最簡(jiǎn)單的一種感官評(píng)價(jià)方法。 2021/8/30 星期一31 具體試驗(yàn)方法：把A, B兩個(gè)樣品同時(shí)呈送給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員根據(jù)要求進(jìn)行評(píng)價(jià)。在實(shí)驗(yàn)中，應(yīng)使樣品A、B和B、A這兩種次序出現(xiàn)的次數(shù)相等，樣品編碼可以隨機(jī)選取3位數(shù)組成，且每個(gè)評(píng)價(jià)員之間的樣品編碼盡量不重復(fù)。2021/8/30 星期一321、兩點(diǎn)識(shí)別法 判斷兩個(gè)樣品間是否存在差異統(tǒng)計(jì)有效評(píng)價(jià)表的正解數(shù)，此正解數(shù)與表4-2兩點(diǎn)檢驗(yàn)法

16、差異檢驗(yàn)表中相應(yīng)的某顯著水平的數(shù)做比較，若大于或等于表中的數(shù)，則說(shuō)明在此顯著水平上A, B兩樣品間有顯著性差異。反之則不然。 或用解析法：設(shè)正解數(shù)為a，判斷人次為n，按下式計(jì)算t0：2021/8/30 星期一33當(dāng)t02.23時(shí)，為1%顯著水平；當(dāng)t01.64時(shí)，為5%顯著水平（單側(cè)檢定）。2021/8/30 星期一34例：由50名評(píng)價(jià)員在以下兩種試樣中選擇咸味強(qiáng)的一種。試驗(yàn)試樣：A1%食鹽濃度的醬汁： B1.05%食鹽濃度的醬汁。結(jié)果：正解數(shù)（即判斷B較咸的人數(shù)）為33名。 (1)查表判斷 根據(jù)表4-2，從n=50的一欄寫(xiě)有：32、34、37三個(gè)數(shù)字。 也就是說(shuō)在32、33時(shí)其顯著水平值為5

17、% ，在34、35、36時(shí)為1%；在37以上為0.1%。 據(jù)此表說(shuō)明正解數(shù)為33時(shí)有5%的概率有顯著水平值。即對(duì)于試樣A和B嘗不出差別的可能只有5% ，也就是說(shuō)，A與B二者在通常情況下（概率為95%）有顯著差別。 2021/8/30 星期一35(2)解析法 故通常情況下A、B二者有顯著差別（顯著水平為5%）。 2021/8/30 星期一362. 兩點(diǎn)嗜好檢驗(yàn)法 該法是對(duì)A、B兩種試樣進(jìn)行比較，判斷哪一種更好，并利用兩點(diǎn)嗜好檢驗(yàn)（表4-3）對(duì)判定結(jié)果進(jìn)行檢定。與各顯著水平的數(shù)比較，若此數(shù)大于或等于表中某顯著水平的相應(yīng)數(shù)字，則說(shuō)明兩樣品中嗜好程度有差異，否則說(shuō)明兩樣品間無(wú)顯著差異。2021/8/3

18、0 星期一37例：為了調(diào)查近來(lái)市場(chǎng)上天然調(diào)味料效果，對(duì)于用魚(yú)湯與用天然調(diào)味料制的仿魚(yú)湯，根據(jù)兩點(diǎn)嗜好檢驗(yàn)法由20名評(píng)價(jià)員進(jìn)行檢驗(yàn)，以確定人們喜好哪一種。檢驗(yàn)試樣：A魚(yú)湯； B用天然調(diào)味料制的仿魚(yú)湯。結(jié)果：見(jiàn)下表。2021/8/30 星期一38（1）查表判斷在表4-3（P92)中n=20一欄所標(biāo)數(shù)值為15、17、18。其意為在18人以上時(shí)顯著水平為0.1%，17人時(shí)顯著水平為1%，15人或16人時(shí)顯著水平為5%。由4-3（P92)可知嗜好人數(shù)皆少于15人，說(shuō)明A、B兩樣品間沒(méi)有顯著差別，即是嗜好上無(wú)差別。由此結(jié)果可知，魚(yú)湯與天然調(diào)味料制的仿魚(yú)湯之間，人們嗜好不存在差別。2021/8/30 星期一39(2)解析法 按的最大值為12時(shí)計(jì)算：故A、B二者無(wú)顯著差別 2021/8/30 星期一40(二)三點(diǎn)檢驗(yàn)法 三點(diǎn)檢驗(yàn)法是同時(shí)提供三個(gè)樣品，其中二個(gè)是相同的，要求評(píng)價(jià)員區(qū)別出有差別的那個(gè)樣品。 為使三個(gè)樣品的排列次序、出現(xiàn)次數(shù)的概率相等，可運(yùn)用以下6組組合：BAA, ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。 在檢驗(yàn)中，六組出現(xiàn)的概率也應(yīng)相等。當(dāng)評(píng)價(jià)員人數(shù)不足6的倍數(shù)時(shí)，可舍去多余的樣品組，或向每個(gè)評(píng)價(jià)員提供六組樣品做重復(fù)檢查