南開大學22年春學期《現(xiàn)代餐飲業(yè)食品安全管理》在線作業(yè)-00002

1、-本頁為預覽頁PAGE14-本頁為預覽頁-本頁為預覽頁22春學期（高起本1709-1803、全層次1809-2103）現(xiàn)代餐飲業(yè)食品安全管理在線作業(yè)-00002第1題. 蔬菜、水果采摘后，光合作用基本停止，()成了新陳代謝的主要過程選項A：萎蔫選項B：完熟選項C：呼吸選項D：春化參考答案：C第2題. 制定清潔日程計劃制度時，需清潔烘箱的衛(wèi)生責任人宜為()選項A：清潔員選項B：維修員選項C：廚師選項D：洗碗員參考答案：C第3題. 我國陶瓷食具容器衛(wèi)生標準中限定了()的溶出量選項A：鉛銻選項B：鉛砷選項C：鉛鎘選項D：鉛銅參考答案：C第4題. （）能引起人畜共患病，主要從皮膚侵入引起皮膚壞死，形成

2、焦痂、潰瘍、膿腫和毒血癥，也可引起肺和腸的病變選項A：炭疽桿菌選項B：結核桿菌選項C：布氏桿菌選項D：霍亂弧菌參考答案：A第5題. 廚房可吹入顆粒中，粒徑大于1m的固體微粒稱為（）選項A：塵選項B：煙選項C：霧選項D：粒參考答案：A第6題. 長期攝入較少量污染物的食品引起的中毒狀態(tài)稱為()選項A：急性中毒選項B：慢性中毒選項C：食物中毒選項D：致癌作用參考答案：B第7題. ()以合成樹脂為原料、添加適量助劑制成，應注意其某些助劑和裂解產(chǎn)物及一些單體可能存在毒性作用選項A：玻璃餐具選項B：塑料餐具選項C：水晶餐具選項D：紙質(zhì)餐具參考答案：B第8題. 在烹飪原料抑菌保鮮中，所謂()是將密封的包裝食

3、品中的空氣排出，充填一定比例的氮氣的處理方法選項A：冷卻處理選項B：冷凍處理選項C：充氮處理選項D：干制處理參考答案：C第9題. 當土豆、蘋果、香蕉等果蔬的組織被碰傷或切開時，易受自身（）的作用發(fā)生褐變反應。選項A：多酚氧化酶選項B：脂肪酶選項C：淀粉酶選項D：過氧化氫酶參考答案：A第10題. 根據(jù)易腐性高低不同，韭菜屬于（）選項A：最易腐食品選項B：易腐食品選項C：半易腐食品選項D：不易腐食品參考答案：A第11題. 在清潔日程計劃制度中，需保潔的天花板的衛(wèi)生責任人為()選項A：維修員選項B：服務員選項C：清潔員選項D：廚師參考答案：A第12題. 某些食品污染物在動物胚胎細胞分化和器官形成過程

4、中，能使胚胎發(fā)育異常的毒性作用稱為（）選項A：急性中毒選項B：慢性中毒選項C：致畸作用選項D：致癌作用參考答案：C第13題. ()是將冷凍原料浸泡于水中或鹽水中，利用水流作用解凍的方法選項A：空氣解凍法選項B：吊掛解凍法選項C：水解凍法選項D：微波解凍法參考答案：B第14題. 對食品包裝材料的衛(wèi)生應特別注意（）選項A：防止毒物溶出及進入食品選項B：防滲漏防潮抗酸堿選項C：耐冷凍耐高溫耐油質(zhì)選項D：保色保香保味參考答案：A第15題. （）系將原料置于微波場中，利用原料分子高頻震蕩，產(chǎn)生熱能，使食品解凍的方法選項A：空氣解凍法選項B：加熱解凍法選項C：液體解凍法選項D：微波解凍法參考答案：D第16

5、題. 我國食品標準中開頭冠以”GB/T”者為()選項A：國家標準選項B：地方標準選項C：農(nóng)業(yè)部標準選項D：推薦性國家標準參考答案：D第17題. 宰雞過程中，內(nèi)臟全部取出的初加工形式稱為()加工選項A：全凈膛選項B：凈膛選項C：半凈膛選項D：滿膛參考答案：A第18題. 路過不防滑樓板，又未穿防磨鞋易引起()選項A：跌傷選項B：燙傷選項C：扭傷選項D：砸傷參考答案：A第19題. 將食品中所含大部分水分凍結成冰，降溫至低于食品汁液解凍點的抑菌處理方法稱為()選項A：冷卻處理選項B：超低溫冷卻處理選項C：冷凍處理選項D：速凍處理參考答案：C第20題. 菜板除菌效果最為有效的方法是()選項A：烘干滅菌法

6、選項B：火焰滅菌法選項C：藥液浸泡法選項D：蒸餾消毒法參考答案：D第21題. 我國目前有關食品添加劑的主要衛(wèi)生問題有（）。選項A：使用禁用物質(zhì)作為食品添加劑選項B：超出規(guī)定使用范圍選項C：超出規(guī)定使用限量選項D：使用工業(yè)級代替食品級的添加劑參考答案：A,B,C,D第22題. 以下哪幾項是食用油的正確儲存方法：（）選項A：食用油要放置在陰涼干燥處，注意避光選項B：每次用完食用油后要將瓶蓋擰緊，減少其與空氣接觸的時間選項C：用過的油要倒回瓶中與新油混合，以防止浪費選項D：分裝食用油時要注意瓶子的干燥清潔參考答案：A,B,D第23題. 以下對專間操作表述正確的是（）選項A：專間內(nèi)操作人員應戴口罩選項

7、B：專間內(nèi)工作服應每天更換選項C：進入專間前應清洗消毒雙手選項D：專間內(nèi)應專人操作參考答案：A,B,C第24題. 食品安全法規(guī)定：對食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務活動實施監(jiān)督的部門分別是（）。選項A：衛(wèi)生部門選項B：質(zhì)量監(jiān)督部選項C：工商行政管理選項D：食品藥品監(jiān)督部門參考答案：B,C,D第25題. 食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的（）等內(nèi)容。選項A：名稱規(guī)格數(shù)量選項B：生產(chǎn)批號選項C：供貨者名稱及聯(lián)系方式選項D：進貨日期參考答案：A,B,C,D第26題. 食物中毒的基本特點包括()。選項A：有共同的致病食物選項B：癥狀相似選項C：可以直接傳染選項D：潛伏期較長參考答案：

8、A,B第27題. 關于燒烤食品的加工操作要求，以下表述正確的是（）選項A：避免班成品與成品直接接觸選項B：避免食品直接接觸火焰選項C：避免食品油脂滴在燃料上選項D：不應使用文火烤制參考答案：A,B,C第28題. 對專揀設施要求表述正確的是（）選項A：獨門隔間選項B：具有獨立空調(diào)設施選項C：配有專用工具清洗消毒水池選項D：設備不少于2個門參考答案：A,B,C第29題. 使用前必須消毒的物品是()。選項A：餐具選項B：飲具選項C：刀具選項D：熟食品容器參考答案：A,B,D第30題. 那些餐飲服務單位的專間入口應設預進間（）選項A：小型餐館選項B：大型餐館選項C：快餐店選項D：供餐人數(shù)在50人以上的

9、機關單位食堂參考答案：B,C,D第31題. 鮮黃花菜的有毒成分是秋水仙堿，其本身劇毒。選項A：錯誤選項B：正確參考答案：A第32題. 在食品常見真菌中，曲霉和青霉往往是食品霉變的前兆。選項A：錯誤選項B：正確參考答案：B第33題. 我國餐飲業(yè)衛(wèi)生管理辦法規(guī)定：銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。選項A：錯誤選項B：正確參考答案：B第34題. 已使用過的餐具必須實施洗滌、消毒，才能再次使用，其中消毒屬清潔工作。選項A：錯誤選項B：正確參考答案：A第35題. 在烹飪初加工中，常見的解凍方法有：空氣解凍法、水解凍法、微波解凍法。選項A：錯誤選項B：正確參考答案：B第36題. 在有陽光直

10、射的地方貯存馬鈴薯以防止發(fā)芽選項A：錯誤選項B：正確參考答案：A第37題. 塵螨一生經(jīng)歷三個時期。選項A：錯誤選項B：正確參考答案：B第38題. 雖然菌絲碎片也能繁殖，但在正常自然條件下，霉菌主要還是通過孢子來進行繁殖。選項A：錯誤選項B：正確參考答案：B第39題. 庫房內(nèi)應設置足夠數(shù)量的存放架，其結構和位置應能使食品和物品距離墻壁和地面均為10cm以上,以利于空氣流通及物品搬運。選項A：錯誤選項B：正確參考答案：B第40題. 不適用發(fā)芽過多或皮肉大部分變墨綠色的馬鈴薯選項A：錯誤選項B：正確參考答案：B第41題. 病原菌進入消化道后是否致病，由菌種的毒力、感染的菌量和人體的免疫力等多種因素所

11、決定。選項A：錯誤選項B：正確參考答案：B第42題. 使用滅蠅燈的，應懸掛于距離地面2m左右高度，且與食品加工操作場所保持一定距離。選項A：錯誤選項B：正確參考答案：B第43題. 蟑螂的一生分為五個時期。選項A：錯誤選項B：正確參考答案：A第44題. 病毒的大小大多數(shù)介于最小細菌和最大蛋白質(zhì)分子之間。選項A：錯誤選項B：正確參考答案：B第45題. 休眠是指某些塊莖、鱗莖、球莖、根莖類蔬菜及水果，結束田間生長后，新陳代謝明顯降低，生長停止而進入相對靜止的狀態(tài)。選項A：錯誤選項B：正確參考答案：B第46題. 廚房在對食品原料進行初加工時，要盡量洗清泥土和糞便等可能帶菌的雜物，用飲用水充分清洗，防止肉毒梭菌對食品的自然污染。選項A：錯誤選項B：正確參考答案：B第47題. 我國早在戰(zhàn)國時代就已實行分餐制了。選項A：錯誤選項B：正確參考答案：B第48題. 發(fā)生重大食品安全事故，設區(qū)的市級以上人民政府紀檢監(jiān)察部門應當立即會同有關部門進行