芝麻醬感官評(píng)價(jià)-編制說明

1、中國(guó)糧油學(xué)會(huì)芝麻醬感官評(píng)價(jià)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制說明一、工作簡(jiǎn)況1. 任務(wù)來源及起草單位 中國(guó)糧油學(xué)會(huì)2021年公告（中糧油學(xué)發(fā)202193號(hào)）正式下達(dá)了芝麻醬感官評(píng)價(jià)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)。該標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)起草單位是河南工業(yè)大學(xué)，參加單位有：瑞福油脂股份有限公司、豐益(上海)生物技術(shù)研發(fā)中心有限公司、駐馬店頂志食品有限公司、河北思盼食品股份有限公司、上海富味鄉(xiāng)油脂食品有限公司、四川成都建華食品有限公司、合肥燕莊食用油有限責(zé)任公司。2. 標(biāo)準(zhǔn)制定的必要性和意義芝麻（胡麻科胡麻屬，Pedaliaceae Sesamum L.）是歷史古老的油料作物。我國(guó)是芝麻種植生產(chǎn)和加工消費(fèi)大國(guó)，在世界排列第四位，年產(chǎn)芝麻約60萬噸，芝

2、麻加工消費(fèi)150萬噸。芝麻的加工產(chǎn)品主要包括芝麻油、脫皮芝麻和芝麻醬。芝麻醬是我國(guó)深受消費(fèi)者喜愛的傳統(tǒng)香味調(diào)味品之一，香氣濃郁，風(fēng)味特征明顯。目前芝麻醬僅有糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)“LS/T 3220-2017 芝麻醬”。感官評(píng)價(jià)方法是一種通過感官鑒定食品品質(zhì)的技術(shù)，在發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)成為食品質(zhì)量快速、直觀的重要檢測(cè)監(jiān)控手段。但是，我國(guó)尚缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的芝麻醬感官評(píng)價(jià)方法，市場(chǎng)上存在著以次充好，甚至摻假摻偽的現(xiàn)象，嚴(yán)重影響行業(yè)的健康發(fā)展?，F(xiàn)有的儀器分析及理化指標(biāo)無法完全代替人類感官對(duì)食品風(fēng)味物質(zhì)的感知評(píng)價(jià)。制定科學(xué)的芝麻醬感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，有利于形成規(guī)范的芝麻醬感官評(píng)價(jià)環(huán)境、人員條件和評(píng)價(jià)方法，科學(xué)指導(dǎo)相關(guān)的感官評(píng)價(jià)

3、活動(dòng)，對(duì)提高我國(guó)芝麻醬行業(yè)的整體感官技術(shù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量具有重要意義，有利于增強(qiáng)我國(guó)芝麻醬產(chǎn)品的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。3. 國(guó)內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與文獻(xiàn)情況在感官評(píng)價(jià)方面，已制訂的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包括GB/T 10220感官分析 方法學(xué) 總論、GB/T 10221 感官分析 術(shù)語(yǔ)、GB 12313 感官分析方法 感官剖面檢驗(yàn)、GB/T 13868 感官分析 建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則、GB/T 16291.1 感官分析 選拔、培訓(xùn)和管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則 第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員、GB/T 16291.2 感官分析 選拔、培訓(xùn)和管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則 第2部分：專家評(píng)價(jià)員、GB/T 16860 感官分析方法 質(zhì)地剖面檢驗(yàn)、以及GB

4、/T 21172-2007/ ISO 11037 感官分析 食品顏色評(píng)價(jià)的總則和檢驗(yàn)方法，這些標(biāo)準(zhǔn)為本標(biāo)準(zhǔn)提供了制訂原則、依據(jù)和參考。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 55215 糧油名詞術(shù)語(yǔ) 糧食、油料及其加工產(chǎn)品規(guī)定了糧食、油脂、油脂產(chǎn)品及下腳等的名詞術(shù)語(yǔ)和定義。到目前為止，我國(guó)芝麻醬感官評(píng)價(jià)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和其它標(biāo)準(zhǔn)均屬于空白。糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T芝麻醬規(guī)定了芝麻醬的術(shù)語(yǔ)和定義、質(zhì)量要求和檢驗(yàn)方法等，在附錄中簡(jiǎn)單提及芝麻醬的感官檢驗(yàn)方法。本標(biāo)準(zhǔn)與以上標(biāo)準(zhǔn)均不沖突，其中的定義和檢驗(yàn)方法可為本標(biāo)準(zhǔn)部分參考。4.本標(biāo)準(zhǔn)制定的主要工作過程 (1) 成立標(biāo)準(zhǔn)制定工作組2021年12月，中國(guó)糧油學(xué)會(huì)發(fā)布關(guān)于發(fā)布中國(guó)糧油學(xué)會(huì)

5、2021年第二批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)公告的通知，本標(biāo)準(zhǔn)獲得立項(xiàng)，隨即組織、邀請(qǐng)了有關(guān)專家和行業(yè)內(nèi)有影響企業(yè)的主要技術(shù)人員成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，負(fù)責(zé)資料信息收集、標(biāo)準(zhǔn)起草與修改工作。（2）調(diào)研、資料收集 2022年3月至 4月間進(jìn)行多次調(diào)研和收集資料，本標(biāo)準(zhǔn)的編制工作組通過查閱大量國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)和多方調(diào)研學(xué)習(xí)，從以下幾個(gè)方面做了前期的研究準(zhǔn)備：分析整理了感官分析、風(fēng)味食品（花生醬、橄欖油、芝麻油等）的國(guó)際和國(guó)內(nèi)感官評(píng)價(jià)方面的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定、專家論著和期刊論文等，梳理歸納了感官評(píng)價(jià)品評(píng)的規(guī)程、評(píng)價(jià)方法以及發(fā)展現(xiàn)狀；在本標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)過程中對(duì)收集整理的資料進(jìn)行歸納和借鑒，形成標(biāo)準(zhǔn)草案稿。本標(biāo)準(zhǔn)的制定所參考的國(guó)內(nèi)和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)

6、列表：GB/T 10220 感官分析 方法學(xué) 總論GB/T 10221 感官分析 術(shù)語(yǔ)GB/T 13868 感官分析 建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則GB/T 21172-2007/ ISO 11037 感官分析 食品顏色評(píng)價(jià)的總則和檢驗(yàn)方法GB/T 22505 糧油檢驗(yàn) 感官檢驗(yàn)環(huán)境照明GB/T 22515 糧油名詞術(shù)語(yǔ) 糧食、油料及其加工產(chǎn)品GB 12313 感官分析方法 感官剖面檢驗(yàn)GB/T 16860 感官分析方法 質(zhì)地剖面檢驗(yàn)GB/T 16291.1 感官分析 選拔、培訓(xùn)和管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則 第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員GB/T 16291.2 感官分析 選拔、培訓(xùn)和管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則 第2部分

7、：專家評(píng)價(jià)員GB/T 23470.2 感官分析實(shí)驗(yàn)室人員一般導(dǎo)則 第2部分：評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)的聘用和培訓(xùn)GB/T 39501 感官分析 定量響應(yīng)標(biāo)度使用導(dǎo)則CNAS-GL26 感官檢驗(yàn)領(lǐng)域?qū)嶒?yàn)室認(rèn)可技術(shù)指南LS/T 3220 芝麻醬T/CCOA 17 糧油食品感官檢驗(yàn)規(guī)范COI/T.20/Doc.No4/Rev.1.Sensory analysis: general basic vocabulary. COI/T.20/Doc.No6/Rev.1. Guide for the installation of a test room.COI/T.20/Doc. No 15/Rev.Organolep

8、tic assessment of virgin olive oil.本標(biāo)準(zhǔn)所參考的主要感官評(píng)價(jià)技術(shù)專家論著：畢金峰, 吳昕燁. 感官評(píng)價(jià)實(shí)踐(第 4 版)D.中國(guó)輕工業(yè)出版社,2016.趙鐳 鄧少平 劉文.食品感官分析詞典M. 中國(guó)輕工業(yè)出版社, 2015.趙鐳 劉文.感官分析技術(shù)應(yīng)用指南M.中國(guó)輕工業(yè)出版,2011. Jinjarak S, Olabi A, Nez-Flores RJ, Walker JH. Sensory, functional, and analytical comparisons of whey butter with other butters J. Journa

9、l of Dairy Science 2006, 89: 2428-2440Szczesniak AS. Texture is a sensory property J. Food Quality and Preference 2002, 13:215-225Gills LA, Resurreccion A. Overall acceptability and sensory profiles of unstabilized peanut butter and peanut butter stabilized with palm oil J. Journal of Food Processin

10、g & Preservation 2010, 24(6): 495-516(3) 調(diào)研和試驗(yàn)研究工作2022年4月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組經(jīng)過芝麻醬感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的前期研究工作形成標(biāo)準(zhǔn)草案。2022年5月-10月，積極與行業(yè)內(nèi)相關(guān)專家、多家芝麻醬企業(yè)對(duì)芝麻醬感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的草案、基本框架及研制進(jìn)展進(jìn)行討論、溝通，并確定了各單位工作方案，收到了部分意見反饋。二、標(biāo)準(zhǔn)編制原則本標(biāo)準(zhǔn)的編寫格式、用語(yǔ)按照GB/T1.1-2009標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫的規(guī)定進(jìn)行編制?？茖W(xué)性：本標(biāo)準(zhǔn)的制定經(jīng)過了查閱文獻(xiàn)、實(shí)驗(yàn)研制、企業(yè)調(diào)研、專家審查以及修改調(diào)整的多次循環(huán)過程，內(nèi)容體現(xiàn)了食品感官技術(shù)的科學(xué)性，為標(biāo)準(zhǔn)

11、的科學(xué)性打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。綜合了中國(guó)傳統(tǒng)芝麻醬的感官特性，充分考慮行業(yè)感官評(píng)價(jià)的實(shí)際情況，以及國(guó)際焙炒油料調(diào)味醬感官技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)，保證標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容能夠滿足大多數(shù)企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，在標(biāo)準(zhǔn)文本之后，以附錄形式把相關(guān)技術(shù)細(xì)節(jié)也納入其中?？陀^性：本標(biāo)準(zhǔn)綜合了中國(guó)傳統(tǒng)芝麻醬的感官特性，充分考慮行業(yè)感官評(píng)價(jià)的實(shí)際情況，以及國(guó)際焙炒油料調(diào)味醬感官技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)，保證標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容能夠滿足大多數(shù)企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，在標(biāo)準(zhǔn)文本之后，以附錄形式把相關(guān)技術(shù)細(xì)節(jié)也納入其中?？刹僮餍裕号c現(xiàn)有的食品感官標(biāo)準(zhǔn)、芝麻醬相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)相配套與協(xié)調(diào)，以完善芝麻醬的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)注芝麻醬市場(chǎng)消費(fèi)需求變化，結(jié)合芝麻醬企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)需求，使芝麻醬感官評(píng)價(jià)更科學(xué)、

12、客觀、全面、規(guī)范，簡(jiǎn)單易懂，方便實(shí)際的操作和實(shí)施。三、標(biāo)準(zhǔn)制定的主要內(nèi)容和依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)內(nèi)容包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、感官分析實(shí)驗(yàn)室、感官評(píng)價(jià)方法、評(píng)價(jià)員的要求、感官評(píng)價(jià)方法、數(shù)據(jù)處理和測(cè)試報(bào)告。以下對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)指標(biāo)確定情況進(jìn)行說明。1.術(shù)語(yǔ)和定義引用GB/T 10221、GB/T 22515、及 LS/T 3220確定的術(shù)語(yǔ)和定義。確定了樣品的制備和感官評(píng)價(jià)時(shí)間，具體如下芝麻醬樣品應(yīng)盛放在放入容量為統(tǒng)一規(guī)格的30 ml（27.5mm 72mm）帶有蓋子的透明玻璃樣品瓶中，樣品外觀無明顯差異。測(cè)試前1小時(shí)，芝麻醬樣品（20 g0.1g）裝入樣品瓶中，用蓋子密封，使芝麻醬氣味散發(fā)，

13、散布頂空。樣品應(yīng)采用隨機(jī)的三位數(shù)編碼，例如“699”，該代碼應(yīng)使用無氣味標(biāo)簽紙標(biāo)記。芝麻醬的最佳品評(píng)溫度區(qū)間為25 - 50。每日上午9:00-11:00及下午14:00-16:00為最佳品評(píng)時(shí)間，避免過度饑餓或飽腹的狀態(tài)下進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。規(guī)范了芝麻醬風(fēng)味評(píng)價(jià)程序，具體如下在紅色光源下，打開瓶蓋，將樣品瓶?jī)A斜30左右，鼻子靠近瓶口約0.5 cm處，緩慢均勻地吸入芝麻醬的氣味。持續(xù)嗅聞的時(shí)間不能超過30 s；如30 s內(nèi)沒有定論，蓋上瓶蓋，休息至少5 min后繼續(xù)嗅聞。嗅聞完成后，再進(jìn)行品嘗，品嘗分為四個(gè)階段咀嚼前、第一口、殘留，每階段一小勺，共三小勺。這三個(gè)階段連續(xù)進(jìn)行，具體如下：咀嚼前：使用容

14、量為5ml的一次性勺子挖取樣品放入口中，用舌頭舔其表面，感知芝麻醬的黏度和粒度，然后吐出。第一口：使用容量為5ml的一次性勺子挖取樣品放入口中，滑動(dòng)舌頭讓芝麻醬從舌尖分布到舌根，從上顎分布到喉嚨，在口腔至少停留2030 s，按順序感知其中的澀感、硬度、基本味及其風(fēng)味，然后咽下。殘留感覺：使用容量為5ml的一次性勺子挖取樣品放入口中，然后吐出，用舌頭感覺口腔表面和牙齒，評(píng)價(jià)芝麻醬的糊口性。每品嘗一個(gè)樣品后，先咀嚼5 g左右小片青蘋果或黃瓜10 s，吐出，再用清水漱口，休息至少5 min后，再評(píng)價(jià)下一個(gè)樣品。每次評(píng)價(jià)樣品總數(shù)不超過6個(gè)，評(píng)價(jià)時(shí)間不超過90 min，降低感官適應(yīng)和疲勞對(duì)結(jié)果的影響。建

15、立了芝麻醬感官評(píng)價(jià)描述詞匯，評(píng)分表和結(jié)果統(tǒng)計(jì)，能夠客觀地量化芝麻醬的感官特點(diǎn)。規(guī)定了芝麻醬產(chǎn)品的分類標(biāo)準(zhǔn)。四、主要試驗(yàn)情況根據(jù)GB/T 12313感觀分析方法-風(fēng)味剖面檢驗(yàn)及GB/T 16860感觀分析方法質(zhì)地剖面檢驗(yàn)，對(duì)芝麻醬產(chǎn)品進(jìn)行了包括風(fēng)味和質(zhì)地特性在內(nèi)的感官描述性分析。芝麻醬的感官詞典的開發(fā)和建立依據(jù)GB/T16861-1997感官分析 通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞產(chǎn)生芝麻醬的感官描述詞。芝麻醬感官評(píng)價(jià)共產(chǎn)生233個(gè)描述詞，將快感術(shù)語(yǔ)（易吸取的）、定量術(shù)語(yǔ)（濃芝麻香）和少部分評(píng)價(jià)員識(shí)別到的術(shù)語(yǔ)（生小麥味等）等術(shù)語(yǔ)刪減，將重復(fù)描述術(shù)語(yǔ)（如芝麻香和炒芝麻香等）合并，并

16、篩選芝麻醬氣味描述詞M值大于等于0.08，滋味描述詞大于0.1，口感描述詞大于0.3，外觀描述詞大于0.6，得到芝麻醬氣味描述詞20個(gè)，滋味描述詞23個(gè)，口感描述詞8個(gè)，外觀描述詞2個(gè)，得到芝麻醬風(fēng)味輪如圖1所示。圖1 芝麻醬風(fēng)味輪Fig.1 Sensory wheel of sesame paste為得到芝麻醬關(guān)鍵性描述詞，利用強(qiáng)度值M對(duì)芝麻醬風(fēng)味輪中的描述詞按照氣味、滋味和口感分別進(jìn)行相關(guān)性分析和主成分分析。芝麻醬氣味的相關(guān)性和主成分分析如下圖2、表2及表3所示。由表2可知，前四個(gè)主成分中的累積總方差貢獻(xiàn)率達(dá)85.08%，保留了芝麻醬氣味的大部分信息，表示選擇的描述詞能夠反映芝麻醬的氣味特

17、征，依次對(duì)氣味屬性的前4個(gè)主成分進(jìn)行分析。首先將PC1中載荷因子大于0.6的描述詞篩選出來，由圖2可知，炒芝麻味與香油味、炒花生味、焦糖味、焦香味以及咖啡味顯著正相關(guān)，與蘑菇味與生杏仁味顯著負(fù)相關(guān)，且表2中炒芝麻味載荷因子較大，因此PC1保留炒芝麻味，但評(píng)價(jià)員討論認(rèn)為還應(yīng)保留蘑菇味。焦糊味和焦苦味極顯著相關(guān)，雖然焦苦味載荷因子較大，但評(píng)價(jià)員一致認(rèn)為應(yīng)當(dāng)保留焦糊味，所以合并了焦苦味，所以PC1保留詞匯有炒芝麻味、蘑菇味、焦糊味和烤瓜子味。同理可得，PC2的代表性詞匯為腰果味、核桃味和糕點(diǎn)味，三者并不相關(guān)，因此都保留。PC3中月餅味與烤杏仁味極顯著相關(guān)，且二者載荷因子較為接近，分別為0.746和0

18、.744，評(píng)價(jià)小組認(rèn)為應(yīng)當(dāng)保留后者。所以PC3代表性屬性為烤杏仁味，PC4為甜香。氣味描述詞共保留9個(gè)。表2芝麻醬氣味感官描述詞主成分累計(jì)方差貢獻(xiàn)Table 2 Cumulative variance contribution of four principle factors of sensory attributes of sesame paste odor主成分特征值方差貢獻(xiàn)率/%總方差貢獻(xiàn)率/%18.15740.7940.7924.19420.9761.7632.81414.0775.8241.8519.2585.08表3芝麻醬氣味感官描述詞載荷因子Table 3 Factor loa

19、ding of sensory attributes for sesame paste odor感官描述詞主成分PC1PC2PC3PC4生芝麻味-0.6680.2640.476-0.396炒芝麻味0.9480.018-0.111-0.108香油味0.921-0.3230.0070.119大豆油味0.522-0.1600.434-0.359酥油味0.3290.447-0.0820.284炒花生味0.7310.305-0.328-0.327烤瓜子味0.7030.218-0.0010.655腰果味0.2380.804-0.3650.282核桃味-0.3760.7670.422-0.101烤杏仁味0.

20、4240.1350.744-0.097生杏仁味-0.661-0.3410.5560.221焦糊味0.644-0.6440.3150.066焦苦味0.678-0.6210.2810.165焦糖味0.8450.2090.282-0.244焦香味0.8270.352-0.094-0.302咖啡味0.682-0.5130.176-0.078蘑菇味-0.902-0.1950.176-0.137甜香味-0.0310.4160.4460.678糕點(diǎn)味0.3170.7920.113-0.308月餅味0.2920.4630.7460.116 圖2 芝麻醬氣味感官描述詞相關(guān)性分析Fig.2 Correlation

21、 analysis of odor sensory attributes of sesame paste 注：*表示p0.05；* 表示p0.01注：圖中藍(lán)色圓表示描述詞之間呈負(fù)相關(guān)，紅色圓表示描述詞之間呈正相關(guān)；圓的大小表示相關(guān)性的強(qiáng)弱，圓越大說明相關(guān)性越強(qiáng)；圓的顏色深淺代表顯著性的大小，顏色越深顯著性越大。如表3所示，芝麻醬滋味的前四個(gè)主成分總方差累計(jì)貢獻(xiàn)率為85.96%，可解釋芝麻醬滋味的大部分感官特征。由表4和圖3可得，芝麻醬滋味PC1苦味與焦糊味、焦苦味、燒焦味顯著正相關(guān)，與腰果味和核桃味、巴旦木味顯著負(fù)相關(guān)，且苦味的載荷因子較大，因此PC1保留苦味、甜味、苦杏仁味和咖啡味。PC2中

22、，炒花生味和炒瓜子味、焦香、炒芝麻味顯著正相關(guān)，與生杏仁味顯著負(fù)相關(guān)，生花生味和生瓜子味顯著正相關(guān)，評(píng)價(jià)小組保留生杏仁味，根據(jù)載荷因子大小，PC2保留炒花生味、生杏仁味、生瓜子味和焦糖味。PC3和PC4的描述詞都不相關(guān)，根據(jù)載荷因子大小，PC3和PC4分別保留鮮味、烤杏仁味、醇香和咸味。滋味描述詞共保留12個(gè)。表芝麻醬滋味感官描述詞各主成分累計(jì)方差貢獻(xiàn)Table 3 Cumulative variance contribution of four principle factors of sensory attributes of sesame paste taste主成分特征值方差貢獻(xiàn)率/%

23、總方差貢獻(xiàn)率/%18.44236.7136.7126.66228.9665.6732.91612.6878.3541.7507.6185.96表4芝麻醬滋味感官描述詞載荷因子Table 4 Factor loading of sensory attributes for sesame paste taste 感官描述詞主成分PC1PC2PC3PC4苦味-0.925 0.091 0.296 -0.019 咸味0.087 -0.142 0.410 0.777 甜味0.676 -0.163 0.589 -0.002 酸味-0.426 -0.528 0.243 0.482 鮮味0.493 -0.032

24、 0.834 0.058 生花生味0.421 -0.770 -0.035 0.332 炒花生味0.436 0.871 0.198 -0.023 生瓜子味0.311 -0.823 -0.328 0.031 炒瓜子味0.186 0.761 0.034 0.509 苦杏仁味-0.753 -0.300 -0.223 0.236 烤杏仁味-0.115 -0.334 -0.745 0.329 生杏仁味-0.412 -0.842 0.171 0.102 核桃味0.861 -0.191 0.069 -0.276 腰果味0.909 0.262 0.028 0.194 巴旦木味0.811 0.250 -0.190

25、 0.292 焦糊味-0.774 0.591 -0.047 0.103 焦苦味-0.898 0.300 0.276 0.107 燒焦味-0.834 0.449 0.054 0.107 焦香味0.513 0.752 0.037 -0.036 焦糖味0.180 0.646 -0.060 0.131 咖啡味-0.675 0.584 -0.235 -0.122 炒芝麻味0.171 0.822 -0.286 0.291 醇香味0.588 0.036 -0.714 0.119 圖3 芝麻醬滋味感官屬性相關(guān)性分析Fig.3 Correlation analysis of taste sensory attr

26、ibutes of sesame paste 注：*表示p0.05；* 表示p0.01注：圖中藍(lán)色圓表示描述詞之間呈負(fù)相關(guān)，紅色圓表示描述詞之間呈正相關(guān)；圓的大小表示相關(guān)性的強(qiáng)弱，圓越大說明相關(guān)性越強(qiáng)，圓的顏色深淺代表顯著性的大小，顏色越深顯著性越大如表5所示，口感的前三個(gè)主成分總方差累計(jì)貢獻(xiàn)率為88.81%，可解釋樣品大部分的感官特征。如圖4，表6所示，PC1中濃稠與流動(dòng)性顯著負(fù)相關(guān)，與糊嘴極顯著正相關(guān)，且濃稠的載荷因子較大，但感官評(píng)價(jià)小組一致認(rèn)為樣品的糊嘴特征明顯，與濃稠的口感不同，因此保留糊嘴描述詞。PC1保留濃稠、糊嘴、綿軟、澀感、顆粒感。PC2中油膩和有彈性的不相關(guān)，因此都保留，口感

27、描述詞共保留7個(gè)。外觀描述詞棕黃色和褐色不相關(guān)，都保留。表5芝麻醬口感感官屬性各主成分累計(jì)方差貢獻(xiàn)Table 5 Cumulative variance contribution of four principle factors of sensory attributes of sesame paste mouthfeel主成分特征值方差貢獻(xiàn)率/%總方差貢獻(xiàn)率/%13.99449.9349.9321.99124.8974.8231.12014.0088.81表6芝麻醬口感感官屬性載荷因子Table 6 Factor loading of sensory attributes for sesa

28、me paste mouthfeel感官描述詞主成分PC1PC2PC3顆粒感0.613 -0.646 0.331 流動(dòng)的-0.877 0.345 0.050 糊嘴0.866 -0.017 0.418 油膩0.465 0.760 -0.264 綿軟-0.737 -0.125 0.562 濃稠0.911 -0.081 0.083 澀感0.704 0.603 0.026 有彈性的0.117 -0.701 -0.663 圖4 芝麻醬口感感官屬性相關(guān)性分析Fig.4 Correlation analysis of mouthfeel sensory attributes of sesame paste注

29、：*表示p0.05；* 表示p0.01注：圖中藍(lán)色圓表示描述詞之間呈負(fù)相關(guān)，紅色圓表示描述詞之間呈正相關(guān)；圓的大小表示相關(guān)性的強(qiáng)弱，圓越大說明相關(guān)性越強(qiáng)，圓的顏色深淺代表顯著性的大小，顏色越深顯著性越大再次刪減后的芝麻醬描述詞數(shù)量對(duì)于QDA來說仍然過多，經(jīng)評(píng)價(jià)小組討論，最終確定20個(gè)描述詞作為芝麻醬關(guān)鍵性描述詞，包括氣味描述詞：炒芝麻味、蘑菇味、腰果味、糕點(diǎn)味、烤杏仁味、甜香味和焦糊味；滋味描述詞：苦味、甜味、咖啡味、炒花生味、生瓜子味、生杏仁味、鮮味和醇香味；口感描述詞：顆粒感、糊嘴、澀感；顏色描述詞：棕黃色、褐色，共2個(gè)，一共20個(gè)詞，可構(gòu)建芝麻醬關(guān)鍵性感官屬性定量描述詞匯表7所示，參比樣

30、信息如表8所示。對(duì)風(fēng)味輪中每一個(gè)描述詞明確定義、尋找參比樣并進(jìn)行強(qiáng)度賦值，最終形成芝麻醬關(guān)鍵性感官描述詞匯表（7個(gè)氣味描述詞，8個(gè)風(fēng)味描述詞，3個(gè)口感描述詞，2個(gè)外觀描述詞）（表7），對(duì)芝麻醬進(jìn)行定量描述分析。品評(píng)人員對(duì)芝麻醬樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)之前，需要利用風(fēng)味參考標(biāo)準(zhǔn)品篩選訓(xùn)練，熟悉并能正確識(shí)別“風(fēng)味輪”中特征描述術(shù)語(yǔ)所代表的風(fēng)味感受。表7 芝麻醬關(guān)鍵性感官屬性定量描述詞匯表Table1 Definition and references of key sensory attributes for sesame paste listed in the final lexicon感官屬性定義參比

31、樣強(qiáng)度制備方法棕黃色棕黃色強(qiáng)度隨顏色深淺變化，顏色越深，強(qiáng)度越大色卡褐色褐色強(qiáng)度隨顏色深淺變化，顏色越深，強(qiáng)度越大色卡炒芝麻味類似芝麻經(jīng)焙炒后所散發(fā)的氣味0.1g炒芝麻碎氣味：850g生芝麻平鋪在烤盤上，在150烤箱（中層）加熱18min后碾碎1g炒芝麻碎氣味：11.5腰果味類似腰果經(jīng)焙炒后所散發(fā)的氣味0.2g腰果碎氣味：3.5將腰果碾碎1g腰果碎氣味：8甜香味類似水果中所散發(fā)的令人愉悅的、清新的和甜的氣味。糕點(diǎn)味類似月餅和桃酥之類的糕點(diǎn)的氣味0.1g月餅碎氣味：8將五仁月餅?zāi)胨?.5g月餅碎氣味：12蘑菇味類似蘑菇的氣味烤杏仁味類似甜杏仁經(jīng)烘烤后所散發(fā)的氣味0.1g烤杏仁碎氣味：8.530g

32、生杏仁平鋪在烤盤上，在130的烤箱中（中層）加熱20min后碾碎1g烤杏仁碎氣味：12焦糊味類似過度焙炒的食品的氣味，聞起來有糊的氣味0.1g葵花籽碎氣味：8將30g葵花籽仁平鋪在烤盤上，在180烤箱（中層）加熱8min后碾碎 ADDIN EN.CITE 羅麗20181228121217羅麗王敏王洪偉西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院;食品科學(xué)與工程國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心(西南大學(xué));怪味胡豆風(fēng)味特征的定量描述分析中國(guó)調(diào)味品中國(guó)調(diào)味品7-124312怪味胡豆風(fēng)味特征定量描述分析主成分分析聚類分析20181000-997323-1299/TS10.3969/j.issn.1000-9973.2018.12.0

33、02Cnki281g葵花籽碎氣味：12炒花生味類似花生仁經(jīng)焙炒后的味道0.1g炒花生碎滋味：830g花生仁平鋪在烤盤上，在140烤箱（中層）加熱23min后碾碎 ADDIN EN.CITE 羅麗20181228121217羅麗王敏王洪偉西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院;食品科學(xué)與工程國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心(西南大學(xué));怪味胡豆風(fēng)味特征的定量描述分析中國(guó)調(diào)味品中國(guó)調(diào)味品7-124312怪味胡豆風(fēng)味特征定量描述分析主成分分析聚類分析20181000-997323-1299/TS10.3969/j.issn.1000-9973.2018.12.002Cnki281g炒花生碎滋味：12生杏仁味類似未經(jīng)焙炒的生杏仁

34、的味道0.5g生杏仁碎滋味：5將生杏仁碾碎1g生杏仁碎滋味：11苦味類似咖啡因稀水溶液的味道0.04 %咖啡因溶液風(fēng)味：60.02 g咖啡因溶于50 g熱水，攪拌均勻 0.2 %咖啡因溶液風(fēng)味：110.1 g咖啡因溶于50 g熱水，攪拌均勻甜味類似蔗糖的味道，0.2%蔗糖溶液滋味：40.1g白糖溶于50g熱水，攪拌均勻1%蔗糖溶液滋味：8.50.7g白糖溶于50g熱水，攪拌均勻鮮味類似味精的味道0.3%味精溶液滋味：80.15g味精溶于50g熱水，攪拌均勻0.6%味精溶液滋味：120.3g味精溶于50g熱水，攪拌均勻生瓜子味類似生葵花籽仁的味道0.2g生葵花籽仁碎滋味：6將生葵花籽仁碾碎1g生

35、葵花籽仁碎滋味：10.5咖啡味類似咖啡經(jīng)過熱水沖泡后的味道0.5g，1%咖啡溶液滋味：40.5g雀巢咖啡溶于50g熱水，攪拌均勻2g，1%咖啡溶液滋味：8醇香味吞下樣品后口腔中所感受到濃郁的、帶點(diǎn)甜味的焙烤香味糊嘴在咀嚼、吞咽樣品的過程中，樣品殘留在嘴唇上、牙上和口腔內(nèi)壁上的數(shù)量37.5%芝麻糊口感：830g芝麻粉溶于50g熱水，攪拌成糊狀53.6%芝麻糊口感：1030g芝麻粉溶于26g熱水，攪拌成糊狀顆粒感樣品在嘴里所產(chǎn)生的不平滑的感覺，有顆粒的感覺澀感舌頭或喉嚨表面干澀、收斂、粗糙的感覺0.1%單寧酸溶液口感：80.05g食品級(jí)單寧酸溶于50g熱水，攪拌均勻0.2%單寧酸溶液口感：120.

36、1g食品級(jí)單寧酸溶于50g熱水，攪拌均勻利用定量描述分析法（QDA）驗(yàn)證芝麻醬關(guān)鍵性描述詞有效性。由圖5可知，芝麻醬感官屬性PC1和PC2占比88.5 %，可解釋芝麻醬大部分感官信息。生芝麻醬與蘑菇味距離較近，說明生芝麻醬有蘑菇味的感官特征，這更接近于芝麻本身的風(fēng)味。同理可得，埃塞俄比亞（下面簡(jiǎn)稱埃塞）150 芝麻醬具有生瓜子味和生杏仁味；平輿150 芝麻醬具有甜香味、腰果味、鮮味、甜味和糕點(diǎn)味；平輿190 芝麻醬具有較強(qiáng)的苦味、咖啡味和焦糊味，澀感強(qiáng)烈，顏色呈褐色，這與較高的焙炒溫度有關(guān)；埃塞190 芝麻醬同樣具有較強(qiáng)的苦味特征，顏色偏褐色；相對(duì)于平輿170 芝麻醬，埃塞170 芝麻醬更偏向

37、甜香味、腰果味、鮮味、甜味和糕點(diǎn)味，而平輿170 芝麻醬則更接近炒花生味、焦糊味和咖啡味，顏色偏棕黃色、顆粒感、澀感和糊嘴感較重。7種芝麻醬在圖5中位置較為分散，說明不同產(chǎn)地和不同焙炒溫度芝麻醬的感官特征存在差異。圖5 不同芝麻醬的感官特征差異注：A表示氣味感官描述詞；T表示風(fēng)味感官描述詞；M表示口感感官描述詞；C表示顏色感官描述詞芝麻醬的關(guān)鍵性香氣物質(zhì)的鑒定為了進(jìn)一步驗(yàn)證、探究風(fēng)味描述詞，我們利用蒸餾萃取法(SDE)提取的芳香物質(zhì)，采用色譜-嗅覺-質(zhì)譜(GC-O-MS)和香氣提取物稀釋分析(AEDA)進(jìn)行分析。用內(nèi)標(biāo)法半定量芳香族物質(zhì)，計(jì)算香味活性值（OAV值）。確定了芝麻醬的關(guān)鍵性香氣物質(zhì)

38、。下圖為芝麻醬中的總揮發(fā)性成分。圖6 芝麻醬中的揮發(fā)性成分結(jié)果表明隨著焙炒溫度的上升，芝麻醬的關(guān)鍵性香氣物質(zhì)增多，其中醛類物質(zhì)和吡嗪類物質(zhì)增多，2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、 2-甲基丙醛等醛類物質(zhì)給芝麻醬帶來焦苦味、苦咖啡味， 2,3-二甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪以及甲基吡嗪等吡嗪類物質(zhì)則給芝麻醬帶來了焙烤味、咸香味和蒸米飯味。并首次在芝麻醬中發(fā)現(xiàn)了香氣物質(zhì)草酸丁基內(nèi)酯（酸奶味，F(xiàn)D=8-32）。芝麻醬的關(guān)鍵性香氣物質(zhì)具體如下：芝麻醬感官評(píng)價(jià)采用0-10 cm連續(xù)性標(biāo)尺量度感官?gòu)?qiáng)度常用的標(biāo)度方法包括類項(xiàng)標(biāo)度、線性標(biāo)度和量值估計(jì)標(biāo)度，其中線性標(biāo)度在定量描述分析中應(yīng)用廣泛，比較普及。在感官分析領(lǐng)

39、域強(qiáng)度評(píng)分標(biāo)尺采通常采用0-10 cm 連續(xù)性標(biāo)尺（圖2），最左邊代表沒有感知到任何感官?gòu)?qiáng)度，隨著標(biāo)尺逐漸向右移動(dòng)表示感知的強(qiáng)度逐漸增強(qiáng)，最右邊代表感知到了最大的感官?gòu)?qiáng)度。芝麻醬的感官標(biāo)尺同樣采用0-10 cm連續(xù)性標(biāo)尺，并且在標(biāo)度線上增加了刻度和標(biāo)簽，即“沒有”（0 cm）、“較弱”（2.5 cm）、“一般”（5 cm）、“較強(qiáng)”(7.5 cm)、“非常強(qiáng)” (10 cm)。此標(biāo)度能很好的區(qū)分不同感官?gòu)?qiáng)度差異，提高評(píng)分的一致性，降低評(píng)價(jià)員使用標(biāo)尺的差異。實(shí)驗(yàn)證明，此標(biāo)尺使用簡(jiǎn)單，對(duì)不同品質(zhì)芝麻醬的辨別能力強(qiáng)，數(shù)據(jù)分析簡(jiǎn)便可靠。感官評(píng)價(jià)中的主要描述語(yǔ)分為缺陷型特征和正面特征，根據(jù)缺陷特征和正面特征的強(qiáng)度評(píng)分，初榨橄欖油分別特級(jí)初榨橄欖油（extra virgin）、優(yōu)質(zhì)初榨橄欖油(virgin)、普通初榨橄欖油（ordinary virgin）和初榨橄欖燈油（