巧克力基本知識題解

1、巧克力基本知識題解【1】什么是巧克力？巧克力是由可可制品(可可液塊、可可脂、可可粉)、砂糖、乳制品、香料和表面活性劑 等為基本原料，經(jīng)混合、精磨、精煉、調(diào)溫、澆模成型等科學(xué)加工，具有獨特的色澤、 香氣、滋味和精細質(zhì)感、耐保藏、高熱值的甜味固體食品?！?】巧克力有何基本特性？巧克力是一種以脂肪為分散介質(zhì)，糖、可可、乳固體及少量的水和空氣為分散相的復(fù)雜 的多相分散體系。它組織細膩潤滑，是一種熱敏性食品。在較低的溫度下，具有堅硬而 帶有脆性的質(zhì)感，溫度接近35C時就會發(fā)軟甚至融化。巧克力的顏色源于可可原料中的 天然色素，光澤源于可可脂形成的細小穩(wěn)定晶體及蔗糖細小晶粒的光學(xué)特性。巧克力特 殊的香氣滋味

2、源于可可豆品種和加工條件，香物質(zhì)的形成與可可物料中游離氨基酸的類 型和含量變化有關(guān)。其次，物料中的可可堿、咖啡堿、多元酚、有機酸和乳固體也影響 巧克力的風(fēng)味。巧克力的粘度在一定的溫度下，與其可可脂的含量有關(guān)，含量越高流變 性越好，表面活性劑磷脂能有效降低巧克力的粘度?！?】為什么說巧克力是營養(yǎng)食品？巧克力是一種營養(yǎng)成分比較全面和熱值比較高的食品。此外，巧克力還含有多種維生素 和礦物質(zhì)。尤其是含有較豐富的黃酮類物質(zhì)和一定量的生物堿、可可堿和咖啡堿，它們 具有擴張血管，促進人體血液循環(huán)的功能，對人的心血管有益。含有較豐富的鐵，對兒 童和孕婦補血也有好處?！?】巧克力常會發(fā)生哪些質(zhì)量問題？發(fā)花發(fā)白。

3、在生產(chǎn)制造上不適宜的操作或不相容的油脂混和，以及不良的保存條 件，巧克力表面有時會出現(xiàn)不同程度的發(fā)花發(fā)白現(xiàn)象。這種現(xiàn)象除了工藝操作以外，主 要受到溫濕度的影響；當巧克力長時間處在25C以上，熔點低的油脂熔化并滲出到巧克 力表面，當溫度下降時，油脂重新結(jié)晶形成花白的“脂霜”。同樣，相對濕度相當高時， 巧克力表面濕氣增加使砂糖晶體溶化，當相對濕度降低時，砂糖又開始重新結(jié)晶形成糖 的花斑“糖霜”。這兩種現(xiàn)象以油脂結(jié)晶的“脂霜”為多。（2）滲油。巧克力是一種分散非常均勻的組織結(jié)構(gòu)，一般保存良好的不會滲油，但過 高的儲存溫度，或不適宜的儲存環(huán)境，都會引起巧克力表面滲油，時間長了甚至?xí)B透 到包裝紙表面，

4、往往影響巧克力質(zhì)構(gòu)，在味覺上還有不同程度的陳宿味，甚至哈味。（3）生蟲和蛀蝕。巧克力特別含有果仁和谷物類的巧克力，在濕熱的季節(jié)里和不良的 環(huán)境中，會誘發(fā)蟲害和蛀蝕。巧克力生蟲和蛀蝕是由于工藝制造上的不嚴密、生產(chǎn)和儲 存時的條件不符合衛(wèi)生要求而引起的。為了防止巧克力生蟲和蛀蝕。在生產(chǎn)上應(yīng)加強全 面管理，特別要做好原料，半成品和成品的質(zhì)量把關(guān)和驗收工作，注意生產(chǎn)和儲存中的 衛(wèi)生條件。最好事先將果仁等輔料進行微波滅菌處理?！?】巧克力分哪些類別？由于原料油脂性質(zhì)和來源不同，分為天然純可可脂巧克力和代可可脂巧克力。無論純可 可脂還是代可可脂巧克力，按其不同原料組成和生產(chǎn)工藝，它們又都可分成三種不同的

5、品種類型，即：香草型巧克力、牛奶型巧克力和白巧克力。（1）香草型純巧克力是一種有明顯苦味的棕黑色的巧克力，根據(jù)其加糖多少又有甜、 半甜和苦巧克力之別，國外稱為黑巧克力（Dark Chocolate）或清巧克力（Plain Chocolate）。（2）牛奶型巧克力是一種在巧克力中加入大量乳和乳制品，呈淺棕色具有可可和奶香 味優(yōu)美的巧克力。（3）白巧克力是不含非脂可可固形物的，即不添加可可液塊或可可粉的淺乳黃色白巧 克力，以可可脂或代可可脂為基礎(chǔ)的具有豐富的牛奶風(fēng)味巧克力?！?】什么是巧克力制品？巧克力制品分哪幾類？利用各種相宜的糖果、果仁或米面類制品等作為芯子，在表面以不同的工藝方法覆蓋上 不同

6、類型的巧克力，或在不同類型的巧克力中間注入不同芯料，或在各種不同類型的巧 克力混和上各種不同類型的果仁而制成不同形狀、不同質(zhì)構(gòu)和不同風(fēng)味的花色品種等， 稱為巧克力制品。根據(jù)巧克力制品的組成和生產(chǎn)工藝技術(shù)的不同，基本上可以分為以下幾個種類：（1）夾心巧克力。各種焙烤制品或相宜的糖果制品，在外面覆蓋一層純巧克力，形成 芯料夾在巧克力中間的產(chǎn)品，例如巧克力威化以及各種巧克力夾心糖果、巧克力酒心糖 等。巧克力不同的奶油芯料、果仁漿、清涼方登或水果醬澆注在巧克力中間，如果味奶 油巧克力、牛奶榛子醬巧克力和草莓果醬巧克力等。國際上對夾心巧克力的名稱作了規(guī) 定，凡外層巧克力用量低于60%的，稱為巧克力糖果，

7、例如巧克力酒心糖、巧克力牛軋 糖等；凡外層巧克力用量超過60%的，稱為巧克力，例如牛奶杏仁漿巧克力、蘋果果醬 巧克力等。（2）果仁巧克力。以各種整粒、半?；蛩榱５墓?，按一定比例與純巧克力相混和， 用澆注成型的生產(chǎn)工藝，制成各種規(guī)格和形狀的排、塊、粒的產(chǎn)品。例如杏仁、榛子或 花生等牛奶巧克力，或各種不同形狀的什錦果仁巧克力等。（3）拋光巧克力。拋光巧克力有兩種類型：一是以膨松米面類制品，糖心或果仁心作 為芯子，在外面用滾動掛衣成型和拋光工藝，覆蓋一層巧克力，然后拋光，制成表面十 分光亮，呈圓球形、扁圓形、橢圓形等不同形狀的制品。例如膨松米粒/麥粒拋光巧克 力、脆性果仁糖和麥麗素拋光巧克力，以及

8、整粒杏仁、花生或夏威夷果等拋光巧克力。 二是以巧克力制成不同形狀的芯子，在巧克力芯子的表面，反復(fù)掛上砂糖糖漿，表面覆 蓋一層薄薄的糖衣，然后拋光制成不同形狀的糖衣巧克力。例如圓豆形糖衣巧克力和蛋 形糖衣巧克力等?！?】巧克力的基本組成如何？巧克力的基本組成是以純巧克力為基礎(chǔ)的，根據(jù)純巧克力分類的不同巧克力類型的基本 組成，分別列下： （1）香草巧克力或深色巧克力（Dark Chocolat e）的基本組成(2)牛奶巧克力的基本組成(3)白巧克力的基本組成一些歐洲國家(如英國、愛爾蘭、丹麥等)對巧克力中添加類可可脂可以稱作巧克力的規(guī)定如下：產(chǎn)品類別原料名稱巧克力深色巧克力牛奶巧克力白巧克力14%

9、乳固體20%乳固體總可可十固體N35%N30%N25%N20%非脂可可十固體N14%N12%N2.5%N2.5%可可脂N18%N18%N20%乳固體N14%N20%N14%乳脂肪N3.5%N5%N3.5%總脂肪N25%N25%蔗糖55%55%55%卵磷脂0.5%0.5%0.5%1%0.5%植物脂(CBE)5%5%5%5%5%【8】代可可脂巧克力基本組成如何？代可可脂巧克力的組成基本上是按照所采用的油脂類型而定的，如類可可脂(CBE)、非 月桂酸型代可可脂(CBR)、月桂酸型代可可脂(CBS)，三種類型不同，基本組成要求也不 同。以下為其典型配方供作參靠：非月桂酸型代可可脂可以與一定量的可可脂相

10、容，在配方中可可脂含量可達到8%,占 總油脂量高達25%。月桂酸型代可可脂與天然可可脂不相容，在配方中可可脂含量不超過5%。類可可脂與天然可可脂的性能幾乎相等，可以任何比例相容，代用量不受限制?！?】巧克力由哪些主要物料組成，其作用如何？巧克力主要由下列物料組成，各組成物料的作用分別為：糖類甜味料糖在巧克力及其制品中，主要起著穩(wěn)定基體和調(diào)節(jié)風(fēng)味兩大作用。砂糖在巧克力配方中 與可可液塊和可可粉比例應(yīng)相對平衡，添加量過高會使巧克力過于甜膩，添加量過低， 則影響巧克力的硬度、粘度和熔化性。牛奶巧克力除砂糖外還含有310%的乳糖，乳 糖甜度比砂糖低得多，因此，乳糖生要起調(diào)節(jié)風(fēng)味的作用。同時，它又是巧克

11、力精煉過 程中，產(chǎn)生焦香風(fēng)味反應(yīng)的重要參與物質(zhì)。葡萄糖甜度僅為砂糖的2/3,其溶化時吸熱， 所以添加在巧克力當中能使其口感涼爽、，同時也能起到濕潤作用。但因其性質(zhì)偏軟， 不宜高比例使用，一般為砂糖用量的1/3?，F(xiàn)在為了開發(fā)低甜度巧克力，應(yīng)用結(jié)晶麥芽 糖、低聚糖、固體糖醇來替代砂糖。可可制品可可液塊：是賦予巧克力色香味基本特征的主要來源，其品質(zhì)的好壞決定了巧克 力的品質(zhì)好壞。它是可可脂和可可粉混合料所不能替代的?？煽芍嚎煽芍乔煽肆Φ幕A(chǔ)物料之一，它不但給巧克力良好的香味，同時由 于它具有多晶型特征，又是巧克力制造過程中，調(diào)溫和凝固成型的工藝基礎(chǔ)，也影響著 巧克力在貯存過程中品質(zhì)的變化。它在巧

12、克力制品中起著連續(xù)相極其重要的作用。（3）可可粉：可可粉是組成巧克力的基本物料之一，它除了給巧克力良好的香味，同 時還提高了巧克力的營養(yǎng)價值，因為可可粉不但含有高熱量的脂肪，還含有豐富的蛋白 質(zhì)和碳水化合物?？煽煞壑羞€含有一定量的生物堿、可可堿和咖啡堿，它們使得巧克力 成為具有擴張血管，促進人體血液循環(huán)功能的健康食品。代可可脂和類可可脂（1）代可可脂：是天然可可脂的代用品，價格便宜，資源豐富，它的物理特性接近可 可脂，在20C以下，具有較好的硬度、脆性和收縮性、涂布性和口感，在巧克力制造過 程中無需調(diào)溫，簡化了工藝。（2）類可可脂：它除了香味外，其化學(xué)組成和物理特性均和天然可可脂相似或一致，

13、可與天然可可脂任意比例混合，是巧克力高級專用脂肪。添加類可可脂的巧克力會增強 抗起霜能力，提高其貨架壽命，降低成本。乳固體乳固體包括全脂奶粉、脫脂奶粉、乳清粉，在巧克力制造中不但起著填充料的作用，它 主要賦予巧克力細膩的組織結(jié)構(gòu)和優(yōu)美的香氣滋味。5 .表面活性劑主要有效地降低巧克力物料相界面的張力，從而有效降低巧克力物料的粘度，增強其流 變性，便于巧克力的制造工藝。常用的有單甘酯、卵磷脂、大豆磷脂、蔗糖酯、吐溫0 以及聚甘油酯類乳化劑。6.香味料通常用的是香蘭素和麥芽酚，在巧克力中不但不損害巧克力原有的香味特征，而且起著 襯托、完善和豐滿的作用?！?0】世界可可豆的主要產(chǎn)地有哪些？各主要特點是

14、什么? 世界可可豆的主要產(chǎn)地在赤道兩側(cè)，即南北緯20度以內(nèi)，在10度以內(nèi)更為適合。比較 集中在西非，以加納、尼日利亞、喀麥隆產(chǎn)量最高。其次分布在拉丁美洲，以巴西、厄 瓜多爾、墨西哥為主。近年來亞洲可可增產(chǎn)很快，其中馬來西亞和印度尼西亞產(chǎn)量最大。 根據(jù)可可果實的外型、大小、色澤、香氣和滋味，一般分為三個主要類別：里安洛可可：它具有極好的香味。阿馬仲尼恩福拉斯蒂羅可可：它的產(chǎn)量高，售價低。特立尼泰里安可可：它也具有良好的香味。【11】可可豆為什么要發(fā)酵？發(fā)酵的主要技術(shù)參數(shù)怎樣？未經(jīng)發(fā)酵的可可豆不但香氣和風(fēng)味低劣，而且組織結(jié)構(gòu)發(fā)育不夠完全，缺少脆性。發(fā)酵 后可可果子葉部分分離，色素細胞碎裂，可可堿和

15、鞣質(zhì)含量下降，糖轉(zhuǎn)化酸導(dǎo)至含糖量 也下降，而果膠含量增加，蛋白質(zhì)酶解成為可溶性含氮物，由于這一系列的生物化學(xué)變 化，發(fā)酵的可可豆焙炒后才具備巧克力特有的優(yōu)美香味?？煽啥拱l(fā)酵溫度一般為不超過 50C，平均時間約56天，甚至更長?！?2】可可豆的焙炒作用是什么？可可豆焙炒過程是在干熱狀態(tài)下進行的，在這一過程中可可豆細胞組織發(fā)生了物理化學(xué) 變化?？煽啥贡撼雌鹬@幾方面的作用：除去豆的殘余水分。使豆殼變脆、豆粒膨脹，使豆肉和殼容易分離。使豆肉和胚芽分離。疏松可可豆細胞組織結(jié)構(gòu)，使油脂容易滲出，使加工的可可醬體具有良好的可塑 性，便于研磨。促使可可豆細胞內(nèi)的淀粉顆粒成為可溶性微粒，增加可可粉溶解性。促使

16、可可豆細胞色素發(fā)生變化，增加油脂色澤。增強可可豆及可可制品的香氣和風(fēng)味?！?3】國內(nèi)加工不同的可可制品，可可豆的焙炒溫度和時間怎樣控制？國內(nèi)加工不同的可可制品，可可豆的焙炒溫度和時間如下：深色巧克力 85104C1114min牛奶巧克力 110120C1520min可可粉125130C 2530min【14】什么是可可液塊？基本組成如何？可可豆經(jīng)焙炒，去殼分離出來的豆肉，研磨成漿液即為可可液塊。在溫熱狀態(tài)下可可液 塊具有流體特性，冷卻后凝固成塊?？煽梢簤K呈棕褐色具有濃郁的可可香氣和苦澀味，脂肪含量在50%以上，并有其它的復(fù) 雜成分?？煽梢簤K成分的組成如下：灰分中以磷酸鹽存在的礦物質(zhì)為多，如磷酸

17、鉀等，還含有相當量的維生素，如A、B、E、 D等?？煽梢簤K是制造巧克力的主要原料，根據(jù)巧克力種類不同，可可液塊的配合比例按可可 脂50%，其它可可成分50%計算。【15】什么是可可脂？ 可可脂又稱可可白脫，是從可可液中榨取而得的一種乳黃色的植物硬脂，在常溫下堅硬 而有碎裂性，從液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)時，有明顯的收縮性，入口容易融化，并有可可脂優(yōu)美 獨特的香氣，成為生產(chǎn)巧克力的一種必要原料。23】巧克力生產(chǎn)常用的表面活性劑有哪幾種？使用量如何？巧克力生產(chǎn)時常用的表面活性劑有：（1）磷脂：大豆磷脂或卵磷脂。它在巧克力物料精煉過程中能有效地降低其粘度，不 但方便于生產(chǎn)、注模、斷漿，還能降低可可脂的用量。它在

18、巧克力生產(chǎn)中的用量一般為 0.2 0.5%。（2）單硬脂酸甘油酯：簡稱單甘酯。它含有親油基硬酯酸基團和親水基羥基，具有很 強的乳化性。是巧克力生產(chǎn)中常用的一種表面活性劑。它的使用量為巧克力的0.5%以 下。（3）蔗糖脂肪酸酯：簡稱蔗糖酯（SE）。它分子結(jié)構(gòu)中具有高親水性的蔗糖分子和親油 性的脂肪酸基團，是一種新型的表面活性劑。它有利于巧克力生產(chǎn)，可降低其粘度，抑 制結(jié)晶，提高巧克力的耐熱性。一般常用HLB7和HLB9的蔗糖酯，用量為0.21.0%。 如蔗糖酯與磷脂并用，則效果更好。除此而外，還有司盤和吐溫等等?！?4】巧克力及巧克力涂層的漿料主要區(qū)別是什么？巧克力涂層漿料的流變性更好于巧克力漿

19、料，前者含脂量高于后者。這就是巧克力與巧 克力涂層漿料的主要區(qū)別。【25】巧克力制造必須有哪幾道工藝程序？巧克力制造有：原輔料的予處理、混合、精磨、精煉、調(diào)溫、注模成型和包裝等工藝程 序。【26】巧克力生產(chǎn)如何進行原料予處理？ 巧克力生產(chǎn)在投料前一般都應(yīng)作預(yù)處理，可可液塊和可可脂在常溫下都是固體原料，應(yīng) 在夾層鍋或保溫槽內(nèi)加熱融化，融化后的可可醬液和可可脂的溫度一般不超過60C，保 溫時間不宜過長。為了加快融化速度，可事先將大塊原料分切成小塊。原料中的砂糖基 本上都是顆粒狀，在混合精磨前應(yīng)事先加工成糖粉，然后再投料?！?7】巧克力生產(chǎn)為什么要將砂糖加工成糖粉？巧克力生產(chǎn)時將砂糖加工成糖粉，主要

20、便于各種物料在精磨前的混合處理，可以縮短巧 克力的精磨時間，提高設(shè)備的利用率，降低設(shè)備的磨損率，延長其使用壽命。使巧克力 醬料研磨細度更加均勻，符合標準。此外，砂糖不經(jīng)過予處理直接與巧克力其它原料混 合，在上世紀瑞士布勒公司曾介紹砂糖直接與其他原料混合采用新的兩步研磨法較之一 步混合研磨可減少可可脂用量約1.53%，有利于精磨和精練。【28】加工糖粉的粉碎機有哪幾種類型？砂糖的粉碎機，一般有兩種類型：一種是錘式粉碎機，另一種是齒盤式粉碎機。錘式粉碎機：由料斗、螺旋送料器、錘磨、篩網(wǎng)、粉箱和電動機等部件組成。砂糖經(jīng)錘 頭高速轉(zhuǎn)動磨成糖粉，通過一定目數(shù)的篩網(wǎng)送出，篩網(wǎng)篩孔常用的為0.60.8mm，

21、平 均生產(chǎn)能力為150200kg/h。齒盤式粉碎機：由旋轉(zhuǎn)的齒狀轉(zhuǎn)動圓盤和固定的凸起齒狀圓盤相對應(yīng)組成的，砂糖落入 高速旋轉(zhuǎn)的齒狀圓盤，在劇烈沖擊下與固定的齒盤相摩擦磨成糖粉，經(jīng)篩網(wǎng)送出。平均 生產(chǎn)能力約為400kg/h?！?9】巧克力精磨主要方式有哪幾種？典型設(shè)備有哪些？巧克力精磨主要方式有多種，常用的有：輥磨、球磨、筒式精磨等。典型的精磨設(shè)備有：三輥和五輥精磨機、球磨機、筒式精磨機（精磨缸）?！?0】精磨在巧克力制造過程中起著怎樣的作用？精磨的主要作用是： （1）將各種巧克力的物料研磨達到所要求的細度，使其口感細膩潤滑。（2）促使各種物料混合均勻，構(gòu)成巧克力高度均一狀態(tài)的分散體系，并具有良

22、好的流 變性。（3）有效地降低巧克力醬料中的水分。（4）有效地揮發(fā)除去巧克力研磨過程中產(chǎn)生的不愉快氣味，便于巧克力的增香和調(diào)香， 使其香氣和滋味更加和順舒適。（5）便于對巧克力醬料進行稀釋和乳化?！?1】巧克力精磨過程中往往會產(chǎn)生哪些問題？（1）精磨會產(chǎn)生大量的熱量，使巧克力醬料溫度上升。溫度過高會導(dǎo)致巧克力中的砂 糖熔融焦化和非脂乳固體的蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生不溶物。會導(dǎo)致均一狀態(tài)的分散體系被破 壞，脂肪分離，會導(dǎo)致油脂產(chǎn)生氧化哈敗，使物料粘稠增高，設(shè)備的負荷加大，加速密 封圈老化和零部件的磨損。（2）精磨過度會使巧克力醬料重金屬含量增加，甚至超標?！?2】五輥機技術(shù)參數(shù)有哪些？五輥機的技術(shù)參數(shù)如

23、下：型號輥筒mm動力重量產(chǎn)量直徑工作長度功率kw轉(zhuǎn)速r.p.m.凈重kg承重kg/m2kg/hr9004009003755150054502593500700130040013005575150063602490900120018004001800759015007750248512001500【33】五輥機精磨最佳工藝參數(shù)有哪些? 精磨細度與醬料的溫度與干濕度、輥筒的溫度與壓力、輥筒間隙、刮刀壓力及平整性等 有關(guān)；混和后巧克力醬料溫度在4045C,含油脂1824%。按巧克力料的品種不同， 五輥機精磨正常工藝參數(shù)如下：五輥機精磨最佳工藝參數(shù)參數(shù)品名主機電流(A)輥筒壓力(kg/cm2)輥筒溫度

24、(C)輥筒間隙(um)刮刀壓力(kg/cm2)深巧克力料牛奶巧克力120125120140第一輥為40第五輥為2530第一輥為25 40第二輥為25 40第二輥為3550第四輥為4055第五輥為2540第一輥與第 二輥間隙為 1201502【34】五輥機在精磨時，主機電流表讀數(shù)和輥筒表面滯留巧克力醬料說明什么問題？當輥筒溫度、壓力和刮刀處于正常狀態(tài)時，若主機電流為150A，說明混和的巧克力醬 料太干；電流為100A培時，則混和的醬料太濕。當輥筒之間沒有壓力時，則輥筒之間 有可見的透光間隙；壓力太小，則輥筒端部不傳送巧克力醬料；壓力太大，則輥筒端部 發(fā)熱，巧克力醬料也送不上去；壓力正常，則輥筒表

25、面溫度均衡，醬料傳送正常，精磨 的細度均勻。在正常狀態(tài)下，輥筒表面不應(yīng)有滯留的巧克力料，如有則輥筒溫度、壓力、 間隙和刮刀壓力均不正常，應(yīng)立即檢查調(diào)整?！?5】精煉在巧克力制造中起何作用？通過精煉有以下明顯的作用：（1）巧克力物料的水分進一步降低；（2）驅(qū)除可可醬料中殘留的、不需要的可揮發(fā)性酸類物質(zhì)；（3）促進巧克力物料的粘度降低，提高物料的流動性；（4）促進巧克力物料色，香，味的變化；（5）進一步使巧克力物料變得更加細小光滑，具有良好的口感?！?6】精煉過程中巧克力物料發(fā)生了怎樣的變化？巧克力物料在精煉過程中發(fā)生以下變化：（1）化學(xué)變化水分和可揮發(fā)性物質(zhì)的變化：在精煉過程中，特別在精煉初期，

26、巧克力物料仍然處于干性和醬體狀態(tài)，水分的蒸發(fā)是 在溫度5075C之間，溫度的產(chǎn)生不是單純的加熱和保溫，而是精煉時物料的翻轉(zhuǎn)摩擦 和剪切所產(chǎn)生的熱量，使物料的水分從內(nèi)部驅(qū)散到外部而被蒸發(fā)掉的。實際上水分的蒸 發(fā)在物料較干時，精煉68h物料還沒有軟化到足夠使油脂形成連續(xù)相之前進行揮發(fā)， 巧克力物料經(jīng)過精磨后殘留在醬料中的水分約為1.62.0%，精煉后要求降到0.60.8%?？蓳]發(fā)性的物質(zhì)，在水分揮發(fā)時，同時與水分一起被揮發(fā)出去?？煽稍显诎l(fā)酵時生成 的醋酸和其它揮發(fā)性物質(zhì)，部分在焙炒和研磨時已經(jīng)掉失，但未精煉的巧克力物料中每 100g仍然含有約140mg。這些揮發(fā)性物質(zhì)不完全都是醋酸，還有丙酸、丁

27、酸、戊酸和 己酸，以及其他可揮發(fā)性的酯、醛、酮和醇。精煉后大約30%的醋酸和50%以上低沸點 的醛被蒸發(fā)掉。總之，還有一些非揮發(fā)性酸，如檸檬酸、草酸、乳酸和香草酸不發(fā)生變 化。實際上當精煉時并沒有改變濃度的非揮發(fā)性物質(zhì)，還包括有苦味的嘌吟、可可堿和 咖啡因，以及帶澀味的大部分單寧也是不揮發(fā)性的物質(zhì)，或者僅有很少量的揮發(fā)。巧克 力物料在干煉時，連續(xù)不斷攪拌使其從精練機的底部向上翻動，增加了物料與空間的接 觸面，已經(jīng)反復(fù)地受到空氣的影響，能促進水分和其他不愉快物質(zhì)的揮發(fā)。色、香、味的變化：揮發(fā)性物質(zhì)的變化，減少了酸味和澀味，使巧克力味的進一步融洽；促進巧克力物料香 味進一步完美是在精煉時由分離出來

28、的游離氨基酸與還原性糖一起發(fā)生美拉德反應(yīng)，形 成新的芳香物質(zhì)。巧克力獨特香氣其中有的是在焙炒時更高溫度下產(chǎn)生的，如吡嗪類化 合物，而其他香氣卻是在精煉時較長反應(yīng)時間下產(chǎn)生的，如美拉德反應(yīng)是非酶性的棕色 反應(yīng)，促進了巧克力色、香、味的形成。（2）物理變化粘度的變化：粘度的降低是巧克力物料在精煉過程中明顯的物理變化，各種物料精磨時受剪切和研壓 力形成凝聚的細小粒屑，在精煉時進一步被分散成更加細小的光滑微粒，油脂受熱轉(zhuǎn)變 成液體狀態(tài)，分散到糖、可可、乳固體各種微小顆粒的表面成為連續(xù)相，均勻地把各種 顆粒包圍起來，在每個顆粒表面形成油脂薄膜，降低了顆粒與顆粒之間的界面張力，可 以提高物料的流動性。物料

29、的流動性與水分含量也有密切關(guān)系，巧克力物料中的水分子，能對物料中的膠體產(chǎn) 生水合作用，從而使膠體吸水膨脹，導(dǎo)致物料變得非常粘稠，通過精煉使水分降低在被 分散開來的顆粒之間增加界面活性出現(xiàn)流變參數(shù)陡變，進一步提高物料的流動性。最后流體粘度的變化是在精煉后期添加磷脂時產(chǎn)生的，磷脂是一種乳化劑能起到表面活 性作用，把糖和油脂聯(lián)結(jié)在一起，實際上也是使油脂緊緊地分布在糖的表面，增加了界 面活性，使物料變得稀薄而降低粘度，提高流散性。物料顆粒的變化: 精煉更重要的因素是影響巧克力物料質(zhì)量的顆粒細度和形態(tài)；精煉的第一個作用就是繼 續(xù)把精磨后巧克力微粒進一步變小，使物料的平均細度進一步下降，如平均細度在25p

30、m 以下就能產(chǎn)生細膩的感覺。同時物料的顆粒形態(tài)也發(fā)生明顯變化，巧克力物料在精磨機 強大的壓力下通過長時間精煉，把顆粒不整齊的邊角磨平，這樣分散在油脂中就有潤滑 作用，使巧克力吃起來既細膩又潤滑，產(chǎn)生獨特的口感。實際上精煉時巧克力物料顆粒 變小的程度不大，最多的是形態(tài)上變光滑。精煉前巧克力細度小于15pm的占54%，而精煉24h和48h后的細度都是相同占60%， 可見精煉24h后細度就沒有變化。巧克力平均細度應(yīng)控制在20pm左右，既有利于口感， 也有利于流動性。【37】精煉工藝的要求與精煉方式有哪些？精煉工藝與方式：巧克力精煉方法隨著生產(chǎn)發(fā)展發(fā)生了很大變化，為了提高精煉效率，取得最佳的巧克力 風(fēng)

31、味和口感，精煉方式不斷提高和改進，傾向于時間長短、溫度高低、干煉和濕煉的方 式變化：精煉時間傳統(tǒng)的精煉方法，巧克力物料在保溫下處于液相狀態(tài)進行長時間精煉，需要4872h， 生產(chǎn)周期長，如何縮短周期而保持原有質(zhì)量不變，是現(xiàn)代精煉機采用干液相精煉的結(jié)果， 精煉時間可縮短至2448h。也有提出可可物料經(jīng)殺菌、脫酸、堿化、增香和焙燒予處 理，即所謂PDAT反應(yīng)器處理后，精煉時間可減少一半。但精煉時間仍然是保持巧克力 質(zhì)量的重要因素，還需要一定時間才能達到巧克力口感細膩潤滑的要求。巧克力的種類 不同，精煉時間也要求不同，如牛奶巧克力精煉時間較短約24h，而可可含量高的深色 巧克力精煉時間較長，約需48h

32、。精煉溫度 精煉過程溫度控制有兩種傾向：一為在相對低的溫度4555C下精煉，稱為“冷精煉 (Cold Conching)”，二為在相對高的溫度7080C下精煉，稱為“熱精煉(Hot Conching)”。 這兩種精煉方式，對不同種類的巧克力如深色和牛奶巧克力都可以應(yīng)用。但一般牛奶巧 克力采用4550C精煉，而深色巧克力采用6070C精煉。牛奶巧克力在50C下進行 精煉，其含水量從1.62.0%減少到0.60.8%是很緩慢的，總酸量的降低也是較少的。 如果精煉溫度提高5C就能獲得粘度的改善，并能縮短精煉時期；精煉溫度從50C提高 至65C時，結(jié)果香味、粘度和節(jié)省油脂都得到改善，而不影響牛奶巧克力

33、的獨特香氣。 因此牛奶巧克力低于60C精煉，既不經(jīng)濟又不合理，歐洲國家普遍采用較高的精煉溫度。（3）精煉方式精煉方式從液態(tài)精煉發(fā)展至干液態(tài)精煉和干塑液態(tài)精煉三種方式：液態(tài)精煉，又稱液相精煉：精煉過程中巧克力物料在加熱保溫下始終保持液化狀態(tài)， 通過滾輪旋轉(zhuǎn)長時間往返運動，巧克力物料不斷摩擦翻動與外界空氣接觸，使水分減少， 苦味漸漸消失，獲得完美的巧克力香味，同時巧克力得到均化，使可可脂圍繞著每個細 小顆粒周圍形成油脂膜，提高了潤滑性和熔融性。這是最初的傳統(tǒng)的精煉方式，現(xiàn)在已 經(jīng)很少采用。干液態(tài)精煉：精煉過程中巧克力物料先后經(jīng)過兩個階段，干態(tài)和液化階段，也就是干 煉和液煉兩個階段結(jié)合一起進行；首先

34、是干相狀態(tài)總脂肪含量在2526%之間，呈粉狀 下精煉，這一階段主要是增強摩擦、翻動和剪切，使水分和揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)。第二階段 在添加油脂和磷脂處于液相狀態(tài)下精煉，進一步均化物料，使質(zhì)粒變得更加細小光滑， 增進香味和口感。干相、塑相、液相三個階段精煉。干精煉階段：水分和不需要的化合物成分的減少， 如可可豆中殘留的揮發(fā)性酸、醛、酮，使其達到不影響最后巧克力口味生成的理想程度。 塑性精煉階段：除了消除聚結(jié)一起的物料以外，再次產(chǎn)生如傳統(tǒng)精煉提高口感質(zhì)量的作 用。液相精煉階段：最后精煉階段，進一步提高前段精煉效果，在最佳流動性下形成最 適宜的香味?！?8】精煉設(shè)備有哪幾種?巧克力的精煉設(shè)備，隨著生產(chǎn)發(fā)展和

35、精煉形式的變化，精煉機也不斷改進，已有多種類型，歸納起來有以下幾種型式：（1）滾輪式往復(fù)精煉機：由精煉缸、連桿、傳動輪、花崗石滾動輪構(gòu)成。巧克力醬料 在這種精煉機中經(jīng)過長時間不斷滾動摩擦產(chǎn)生特殊揉和作用，可以去除物料中不愉快與 不適宜的氣味，使物料成為光滑的流體，具有良好的精煉效果。所以，后來發(fā)展的精煉 設(shè)備仍保留有一種機械揉和作用。但這種精煉機生產(chǎn)能力太小，最小容量每次投料為 100kg，最大的為1000kg，精煉時間長達4872小時以上。（2）犁狀混和式精煉機：這是一種具有高度減濕、脫氣作用和增進巧克力香氣的精煉 機，由半圓形對稱缸兩個式攪拌柱附有刮板、犁狀拌和槳組成。在干煉時能增加與空間

36、接 觸面，增強充氣作用。精煉缸為套層的能迅速進行冷卻或加熱。（3）三缸三軸雙翻覆式精煉機：由左右側(cè)缸、中間缸、攪拌臂和攪拌軸組成。該機外 側(cè)兩缸直徑小于中間缸的直徑，全部為套層保溫裝置，包括邊壁。捏和攪拌臂沿相對方 向轉(zhuǎn)動，但轉(zhuǎn)速不同，外側(cè)兩攪拌軸轉(zhuǎn)速比中間軸速度快。所有三軸都能作強力運作， 由油箱螺旋齒輪傳動，攪拌器的轉(zhuǎn)動速度和方向，使精煉機產(chǎn)生雙翻動作用。（4）內(nèi)外缸四攪拌器精煉機：這種精煉機設(shè)有內(nèi)缸和外缸，內(nèi)缸為錐形花崗石制成， 在中間裝有作行星式運轉(zhuǎn)的錐形金屬滾輪，內(nèi)缸安裝在外缸中心頂部。外缸為四個圓弓瓜 形缸壁組成，有夾套保溫裝置，并有四組附有葉片和刮板的攪拌器，缸的中央裝有蝸桿 螺

37、旋器，把外缸物料輸送到內(nèi)缸中間。（5）精磨精煉機：這種精磨精煉機是把混合、均質(zhì)、研磨、精煉于一體的通用巧克力 精磨精煉機，也有稱作圓筒形精磨機，精磨精煉機為雙層圓筒組成的夾套圓筒體，直徑 為960mm，長900mm。夾套可通冷卻水或熱水。圍繞著圓筒的內(nèi)壁排列有截面呈平錐 體的合金鋼條。圓筒底部有夾套冷卻水的進水口，頂部有冷卻水的溢水口和溫度計。在 缸體背面裝有醬料溫度計。主軸上裝有圓形刀架，刀架上裝有刮刀數(shù)十把。刮刀與圓筒 內(nèi)壁之間的間隙，可通過主軸上傘形調(diào)節(jié)器進行調(diào)節(jié)，在主軸的后端有一刻度標尺，上 面的讀數(shù)表示傘形調(diào)節(jié)器的前后伸縮狀況，亦即刮刀與筒壁間隙的松緊程度。該機己有 新的發(fā)展，在出料

38、一端中央缸壁上安裝雙切變推動機，精磨時巧克力醬料油脂含量可低 至21%，推動機旋轉(zhuǎn)的葉板橫向推動醬料循環(huán)周轉(zhuǎn)，進行磨煉，可以促進香氣形成和提 高細度，并縮短精磨精煉時間，同時也可以直接采用砂糖與其它原料混和后，經(jīng)雙輥予 精磨機初磨后，物料落進螺旋輸送器送入精磨精煉機，能實現(xiàn)與五輥精磨機精磨、精煉 相同的品質(zhì)效果。（6）球磨機與精煉：球磨機最早用于油漆工業(yè)的精磨設(shè)備，約在1960年代已開始應(yīng)用 于巧克力工業(yè)的精磨，稱作球磨技術(shù)，它是利用一種耐磨蝕的特殊鋼球（最早采用卵石）， 裝在夾套的不銹鋼圓筒體中，在一定溫度下，通過攪拌使物料經(jīng)過無數(shù)滾動的鋼球，不 斷摩擦和碰撞從而得到磨細的物料。物料的粘度與

39、球磨的進行有密切關(guān)系，為了使物料 能順利地通過鋼球，巧克力漿料的油脂含量必須在30%以上。巧克力漿料與鋼球表面接 觸面越大，時間越長，顆粒的細度就越細；鋼球的直徑為0.31.0cm，裝入量約占混和 容積的80%，攪拌器的攪拌速度是根據(jù)物料成分對溫度要求而定，溫度低的速度慢，溫 度高的速度快，一般攪拌器速度變動范圍為100400轉(zhuǎn)/min；巧克力漿料的不斷研磨 和混和過程，最終細度達到1820m約需15h。一般物料從底部輸入，磨細的物料從 上部經(jīng)篩網(wǎng)卸出；也有從上部輸入，從底部卸出進入另一容器中。為了連續(xù)進行巧克力 漿的研磨、混合與精煉，物料經(jīng)球磨后通過篩網(wǎng)進入混合精煉器，同時注入經(jīng)過濾和滅 菌

40、的空氣與漿料混合，在攪拌下翻動并產(chǎn)生剪切力而有一定的精煉作用，然后漿料再回 到球磨機研磨，如此反復(fù)循環(huán)進行多次，達到細膩融洽的口感要求，提高了球磨機的應(yīng) 用效果。【39】內(nèi)外缸四攪拌器精煉機形成巧克力精煉哪三階段？巧克力物料通過內(nèi)外缸形成三階段精煉：最初階段物料從精磨機研磨后直接輸送到精煉 機的外缸，進行干精煉，經(jīng)攪拌器葉板的強化拌和作用，使物料連續(xù)不斷地曝露，顆粒 之間相互摩擦產(chǎn)生熱量，促進水分和揮發(fā)性酸的減少；當干煉進行46h，粉屑狀物料 在外缸經(jīng)過充分攪拌后，變成團塊狀，此時內(nèi)缸還未曾運作，添加小部分的磷脂或可可 脂后，同樣的物料逐漸轉(zhuǎn)變成醬狀開始第二階段精煉，物料從外缸向上通向內(nèi)缸，精

41、煉 機的錐形滾輪和高速開始運轉(zhuǎn)，經(jīng)數(shù)小時精煉后，物料不斷受錐形滾輪研磨和摩擦，分 散成更加細小的顆粒，提高了流散性，使物料不斷從錐形內(nèi)缸周圍溢流下去，再從外缸 輸送到內(nèi)缸進行循環(huán)運作，這一階段精煉完全可以獲得與傳統(tǒng)往復(fù)式精煉相同的效果； 第三階段把剩余部分的可可脂和磷脂加入，繼續(xù)進行最后精煉，使巧克力物料得到最大 的流量和光滑、細膩、潤和的口感，形成獨特的產(chǎn)品質(zhì)量?！?0】精煉的工藝條件有哪些?（1）精煉時間：根據(jù)不同的品種和質(zhì)量要求，巧克力醬料在精煉過程中所需要的時間， 一般在2472h之間。（2）精煉溫度：是影響精煉效果的重要工藝條件，精煉溫度過低，不但達不到各種物 料良好的攪拌與混和效果

42、，還影響水分和不良氣味的揮發(fā)以及各種化學(xué)變化的進行。（3）精煉階段：按不同的設(shè)備條件基本分為三個階段：即干精煉階段、塑性精煉階段、 液態(tài)精煉階段。在這三個階段中，隨著物料狀態(tài)發(fā)生的變化，其工藝操作條件應(yīng)作相應(yīng) 的調(diào)整。（4）香料與表面活性劑的加入量及加入時間：按配方在精煉快結(jié)束前加入?！?1】國內(nèi)常用的巧克力精磨缸工藝程序和生產(chǎn)技術(shù)參數(shù)有哪些？在精磨精煉機啟動后，首先將融化好的可可脂、可可液塊加入機內(nèi)，保持溫度5055C， 然后慢慢地加入配方中規(guī)定量的奶粉、糖粉等原料，混和運轉(zhuǎn)。按配方中油脂用量，不 宜全部加入，應(yīng)留下35%在精磨細度達到要求后，在出料前數(shù)小時加入。因油脂加入 量過多，巧克力醬

43、料稀薄，流散性好，不容易把顆粒磨細，就會延長研磨時間。一般精 磨時間為1822h。投料后分23次上緊刮刀，上緊程度參照松緊調(diào)節(jié)器刻度緊格讀數(shù) 值和電流讀數(shù)為準。精磨進入正常運轉(zhuǎn)后，整機電流應(yīng)控制在2225A之間。巧克力醬 料溫度應(yīng)恒定在4550C范圍內(nèi)。在精磨精煉完成前一小時，分別加入香蘭素和卵磷脂?！?2】精磨精煉機（精磨缸）使用過程中要注意哪些問題？按37條的工藝程序和技術(shù)參數(shù)進行。在開始啟動時，電機的負荷較大，應(yīng)密切注視電 流表的讀數(shù)，正常運行后方可投料。整機運行過程中要經(jīng)常檢查水溫、醬溫、電流讀數(shù) 等各項基本數(shù)據(jù)。投料口蓋子要打開，便于水分和不愉快氣味的揮發(fā)。精磨過程中當巧 克力醬料的

44、溫度超過50C時應(yīng)停機降溫，斷水時也應(yīng)立即停機，精磨精煉機絕對不能作 逆時針運轉(zhuǎn)。出料前檢查巧克力醬料的細度，出料時應(yīng)關(guān)閉各種冷卻水閥門，放松刮刀。 要保持設(shè)備的整潔與干燥，不得用水沖冼。43】制造巧克力時添加磷脂有何要求，為什么？磷脂是一種乳化劑，能起到表面活性作用。一方面把油和水連接在一起，另一方面緊緊 地吸附了糖的分子，把糖和油脂聯(lián)結(jié)在一起，實際上也是使油脂緊緊地分布在糖的表面， 增加了界面活性，使物料變得稀薄而降低粘度，提高流散性。磷脂對巧克力物料流散性 的變化，每一份6065%純度的商品磷脂可以代替大約910份的可可脂所起到的作用， 因此磷脂既可降低粘度，又可降低成本是巧克力十分受歡

45、迎的成分，但磷脂用量不能無 限制地增加，通常用量為0.30.5%。磷脂在精煉過程中應(yīng)分階段添加，如果加入太早 物料變得稀薄就會影響物料的翻動和摩擦，不利于水分和揮發(fā)性物質(zhì)的散發(fā)?，F(xiàn)代精煉 過程一般都有三相精煉，或分為三個階段，即：干相精煉、醬相精煉和液相精煉。干相 精煉時不能添加磷脂，醬相精煉時只允許添加少量磷脂或可可脂，而大部分磷脂和配方 中留下的可可脂，是在最后液相精煉階段快結(jié)束時加入?！?4】為什么精煉時間不宜過長？精煉24h后細度就沒有變化。如果砂糖顆粒繼續(xù)變得非常細小，就會對巧克力的流動性 起到相反作用，因為細度的降低等于增加砂糖顆粒的表面積，就需要更多的可可脂分布 到它的表面，反而

46、提高巧克力醬料粘度；反之可可質(zhì)粒繼續(xù)變小則有利于粘度降低，因 為可可質(zhì)粒變小使保存在可可顆粒中間的可可脂分離出來，等于增加油脂提高巧克力物 料的流動性。所以巧克力平均細度應(yīng)控制在20m左右，既有利于口感，也有利于流動 性?！?5】用五輥機精磨巧克力要注意哪些環(huán)節(jié)？首先將配方規(guī)定的各種物料在混合機中混和均勻，檢查并調(diào)整好空壓機使空氣壓力在適 當?shù)姆秶鷥?nèi)；檢查水壓，調(diào)整好水壓推力計的范圍；開啟空壓機，調(diào)整好輥筒的壓力， 當消除滾筒壓力后再啟動主電機，待整機正常運行后即可投料精磨。要根據(jù)不同的品種 調(diào)整好輥筒的工作溫度，隨時注視各級輥筒的壓力和溫度的變化，并及時做好調(diào)整工作。 五輥機是大型機械，必須

47、嚴格執(zhí)行操作規(guī)程。【46】造成精磨缸電機燒毀的主要原因是什么？ 這主要是精磨時的負荷太大所造成的。其主要原因是醬料的粘度過高或缸體內(nèi)有堅硬的 物體將刮刀卡死，前者是配料不當，如含粘度較大的麥芽糊精過多或含脂率不夠，再者 是精磨時物料的溫度過高，導(dǎo)致巧克力醬料粘稠。此外，電機受潮造成電路短路，也是 原因之一?！?7】精磨缸精磨過程中發(fā)現(xiàn)物料稠厚怎么辦？在精磨過程中發(fā)現(xiàn)物料稠厚時，切忌不能加熱，而應(yīng)該視其情況適量添加表面活性劑 磷脂即可?！?8】巧克力醬料保溫的目的和工藝條件是什么？巧克力精磨精煉后在進入下道工序前，一般都有一個保溫過程。保溫目的有二：一是為 下一工序巧克力調(diào)溫創(chuàng)造必要的條件，二是

48、貯備一定量的醬料便于連續(xù)化生產(chǎn)。保 溫應(yīng)視其醬料情況調(diào)節(jié)溫度，一般保溫溫度為3540C。【49】如何測試巧克力醬料的細度？測試巧克力醬料的細度，常用的方法有：稱為第一法的千分卡法和刮板細度計法。千分卡法：取巧克力醬料5g左右，置于50ml燒杯中用水浴法將其溶化成漿狀， 其溫度控制在3133C，置于精密的千分卡的測定頭上，然后迅速轉(zhuǎn)動卡盤，直至發(fā)出 吱聲為止，此時的千分卡的讀數(shù)即為樣品的細度。測定5次，取平均值。刮板細度計：先將刮板和刮刀用軟布擦凈并保持溫度4045C，滴少量的4045C 的巧克力醬料在刮板槽的最深處。將刮刀橫置在刮板斜槽最深的一端，保持刀口與刮板 成垂直狀態(tài)。徐徐將刮刀向刮板斜

49、槽最淺的一端拉去。觀察槽內(nèi)顆粒均勻顯露處的刻度 線。該數(shù)值為樣品的細度。測定5次取平均值。【50】什么叫巧克力的調(diào)溫？調(diào)溫有何作用？ 控制巧克力醬料中可可脂晶型的變化過程稱為調(diào)溫。調(diào)溫的主要作用是:（1）可可脂中低熔點的多晶體很不穩(wěn)定，低熔點的晶型趨向高熔點穩(wěn)定的晶型演變， 這一過程是通過調(diào)溫工藝來實現(xiàn)的.（2）因為可可脂中的甘油酯分子會使自己形成多晶型物，這些不同晶型體的存在會導(dǎo) 致巧克力在冷卻凝固時影響其收縮性，以及物理性質(zhì)的變化，如表面粗糙、發(fā)花發(fā)白、 缺少光澤。因此調(diào)溫便于巧克力脫模，能使巧克力具有良好的光澤，形成質(zhì)構(gòu)堅脆、組 織細膩潤滑的巧克力特征，增強巧克力的耐熱性和熱穩(wěn)定性?！?

50、1】調(diào)溫的方法包括哪幾個步驟？通常巧克力調(diào)溫的方法包括以下幾個步驟：（1）把巧克力完全融化；（2）冷卻到結(jié)晶 的溫度點；（3）產(chǎn)生結(jié)晶；（4）融去不穩(wěn)定的結(jié)晶；（5）保留亞穩(wěn)定和穩(wěn)定的晶核 和晶體?！?2】影響巧克力調(diào)溫的因素和條件有哪些？影響巧克力調(diào)溫的因素和條件是：（1）巧克力的物料組成；（2）巧克力的物料粘度；（3）調(diào)溫的應(yīng)用溫度；（4）調(diào)溫過程步驟；（5）巧克力的成型的方式。【53】深色巧克力和牛奶巧克力調(diào)溫度曲線有何不同？巧克力調(diào)溫曲線為:第一溫區(qū)是4045C，第二溫區(qū)是3227C，第三溫區(qū)是2732C。 不同巧克力的調(diào)溫也不完全一致，一般牛奶巧克力最終調(diào)溫溫度稍低些，為2930C；

51、 深色巧克力則稍高些，比牛奶巧克力高23C。因為牛奶巧克力中乳脂肪會影響調(diào)溫溫 度，乳脂肪含量越高，調(diào)溫溫度越要低些。【54】巧克力調(diào)溫工藝程序有哪些？在實際生產(chǎn)中，經(jīng)過精煉的巧克力溫度一般都在45C以上，在保溫缸中保溫的巧克力溫 度也在4045C之間，已經(jīng)不存在任何油脂的結(jié)晶。因此，調(diào)溫的第一階段就是把影響 油脂結(jié)晶的敏感熱移除，也就是通過冷卻將巧克力物料從4050C冷卻至32C。調(diào)溫 的第二階段，物料從32C繼續(xù)冷卻至27C左右，油脂開始形成穩(wěn)定的B晶型和不穩(wěn)定 的B晶型。調(diào)溫的第三階段是調(diào)溫的最后階段，又稱溫度回升階段，物料溫度從27C 回升至3032C?；厣哪康氖前巡环€(wěn)定的B晶型通過

52、加熱重復(fù)融化掉，留下最穩(wěn)定 的晶型。55】巧克力調(diào)溫設(shè)備有哪幾種？調(diào)溫缸：一種間歇式的圓桶形調(diào)溫設(shè)備，稱為巧克力調(diào)溫缸，其外層設(shè)有夾套層。 在缸體的下端，分別設(shè)有冷熱水進水口，可通入冷水或熱水對缸體進行溫度控制，并有 放料閥；夾套上端設(shè)有溢水口。缸體中心安裝有帶刮板的攪拌器，可翻動加入缸中的巧 克力物料，轉(zhuǎn)速為1415轉(zhuǎn)/min。調(diào)溫時先通冷水降溫，通過攪拌促進其形成結(jié)晶， 然后通入熱水回升溫度至所需要求。這種調(diào)溫缸調(diào)溫速度緩慢。臥式連續(xù)調(diào)溫機：連續(xù)調(diào)溫機的主體為一不銹鋼制的夾套圓筒體熱交換器，可通 入冷熱水，分冷卻和回升兩個階段不同溫度區(qū)。熱交換器中間設(shè)有一根配合比較緊密的 螺旋推進器主軸，

53、巧克力漿料隨螺旋槽運進，經(jīng)冷水區(qū)冷卻和熱水區(qū)回升溫度，達到調(diào) 溫所需溫度要求，直接送到澆注成型機澆注料斗。板式立型連續(xù)調(diào)溫機：當巧克力漿料由泵輸入該連續(xù)調(diào)溫機時，在冷卻表面連續(xù) 不斷地被刮去并帶去熱量，使溫度降低并受到控制；其中可多至7個冷卻區(qū)，由電子數(shù) 控器按設(shè)定的溫度完全自動地進行控制，不需要管理。連續(xù)調(diào)溫機是由精確的機制型鋼 焊接而成，刮板元件仔細地在所有的熱交換面移動。為防止仃機時調(diào)溫機凍結(jié)，從熱水 系統(tǒng)通過活化開關(guān)對全部調(diào)溫部件進行熱水循環(huán)。巧克力進料溫度為45C，從底面輸入 經(jīng)每個冷卻區(qū)通道到最后溫度回升區(qū)上口輸出，冷卻水溫度為16C，巧克力漿溫度約下 降 15 Co【56】板式立

54、型連續(xù)調(diào)溫機結(jié)構(gòu)必須具備哪些功能？多調(diào)溫區(qū)；(2)最大的冷卻表面；(3)完全的刮去冷卻表面的物料和有效的混 合；(4 )冷卻時間；(5 )精確的溫度控制?！?7】簡述巧克力調(diào)溫測試方法。熱變電阻調(diào)溫測量計：為了檢查通過調(diào)溫后穩(wěn)定晶型的程度，現(xiàn)在有一種調(diào)溫測量計， 可以測量巧克力中的油脂按指定的方法下冷卻時產(chǎn)生的冷卻曲線，根據(jù)記錄器上的曲線 圖形確定調(diào)溫程度。測試方法：將調(diào)溫后巧克力漿樣品放在一個金屬管中，一個熱變電阻器探針插入巧克力 樣品中，置于冰水浴中，以恒定的冷卻速率使其冷卻。不同的調(diào)溫情況可以測得三種典 型的不同的調(diào)溫曲線：調(diào)溫不足，調(diào)溫正確，調(diào)溫過分，說明了三種調(diào)溫狀態(tài)。當巧克 力中油

55、脂固化時結(jié)晶熱的析放顯示出曲線斜度的變化，如果調(diào)溫不足，巧克力固化時析 放出十分多的熱，析放的熱量大大地超過了所控制的冷卻速率，因而產(chǎn)生了第二部分的 溫度上升的溫峰曲線；反之，如果調(diào)溫過分在測試以前已經(jīng)發(fā)生了很多結(jié)晶，因此在測 試時產(chǎn)生很少的結(jié)晶熱，由于結(jié)晶熱的不足就不會導(dǎo)致溫度上升的曲線斜度變化；而調(diào) 溫完好的巧克力所產(chǎn)生的結(jié)晶熱與冰水中冷卻所移去的熱量達到平行，就可以觀察到平 坦的溫度曲線。【58】巧克力成型有哪幾種方式？巧克力醬料經(jīng)過正確調(diào)溫以后，要立即進行成型，然后冷卻使其組織固定下來轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn) 定的固體狀態(tài)。巧克力的花色品種很多，不同的產(chǎn)品要求不同的成型方法，就其工藝特 點可分為模制成

56、型或稱澆模成型、涂衣成型、滾壓成型、滾衣成型和注帶成型等多種成 型方法?！?9】巧克力澆模成型有何特點和要求？澆模成型就是將經(jīng)過正確調(diào)溫的巧克力醬料，澆注在有一定大小形狀的模型里，經(jīng)過合 理地冷卻凝固成有良好光澤，一定形狀和一定重量的固體巧克力。澆模成型有以下特點 和要求：（1）必須保持巧克力醬料有良好的流動性和流散性，可隨著模板形狀和容積的不同， 形成大小形狀和規(guī)格不同的產(chǎn)品，因此澆注機必須保持巧克力醬料恒定的澆模溫度和粘 度。（2）澆模后，經(jīng)過合理地冷卻，巧克力醬料從液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)，必須具有明顯的收縮 現(xiàn)象，能從模板中順利地脫落下來，因此模板要求平面光潔，并有一定傾角，強度好， 耐沖擊，堅

57、固耐用。（3）在澆模時模板溫度必須與澆料溫度相吻合，使巧克力醬料在模板中經(jīng)振動后，醬 料中氣泡容易析放出來。（4）必須正確控制澆模后巧克力醬料的冷卻溫度，繼續(xù)保持調(diào)溫時所出現(xiàn)的穩(wěn)定晶型， 由于大部分巧克力在進入冷卻器前仍然處于液體狀態(tài)，第一階段空間的溫度非常重要， 不能太冷，否則會形成不穩(wěn)定的晶型。時間也是冷卻過程重要因素之一，在第一階段要 緩慢冷卻，以助長穩(wěn)定的晶型的持續(xù)，然后進入第二階段冷卻凝固成型過程，冷卻溫度 要相對低些。（5）巧克力固化后進入第三階段溫度相對的較高的階段冷卻，必須保證巧克力表面不 會發(fā)生水汽的冷凝。（6）巧克力脫模后進入空間的室溫與巧克力的溫差應(yīng)盡量小，以免出現(xiàn)露水現(xiàn)

58、象?！?0】巧克力澆模成型應(yīng)包括哪些程序？（1）調(diào)溫后的巧克力物料喂入注模機料斗，由料斗的夾套加熱裝置保持物料的溫度， 通過活塞和球閥將物料準確定量注入下端的模盤內(nèi)；（2）模盤進入由一組振動裝置組成的振動區(qū)，模盤在可調(diào)頻率和振幅的振動器上脫除 物料中的氣泡，并使物料均勻分布在模盤內(nèi)；（3）模盤進入多層運行的冷卻隧道，隧道上方裝有制冷機組與鼓風(fēng)機，冷風(fēng)循環(huán)于隧 道，從而降低物料溫度。冷風(fēng)溫度是可調(diào)節(jié)的，以保持各區(qū)段的不同冷卻度；（4）巧克力固化并產(chǎn)生收縮后模盤進入脫模區(qū)，脫模前再經(jīng)一次振動，模盤翻轉(zhuǎn)，巧 克力和模盤分離，由傳動帶將巧克力輸往包裝系統(tǒng)； （5）空模盤復(fù)位后運行至烘模加熱區(qū)，模盤加熱干燥，溫度控制略低于注模溫度，再 運行至注模機下方進行下一循環(huán)的注模成型過程?！?1】澆模成型有哪幾種型式?通常的主要有三種：（1）片或塊成型：純巧克力成型；（2）殼模成型：夾心巧克力成型，包括倒模制殼和冰錐制殼；（3）空心成型：包括合模和書本模成型?！?2】巧克力連續(xù)澆模成型線組成有哪些？連續(xù)澆模成型線的組成和主要結(jié)構(gòu)：巧克力連續(xù)澆