營養(yǎng)學課程專題知識講座

1、營養(yǎng)學課程專題知識講座營養(yǎng)學課程專題知識講座第1頁第一節(jié)六大營養(yǎng)素與人體關系營養(yǎng)學課程專題知識講座第2頁 本節(jié)重點內(nèi)容1、人體六大營養(yǎng)素是什么？2、蛋白質(zhì)含量與生理功效有哪些?3、蛋白質(zhì)質(zhì)量、分類、與人體需要量？4、蛋白質(zhì)攝入量與人體關系？營養(yǎng)學課程專題知識講座第3頁一、營養(yǎng)學1、營養(yǎng)學定義：營養(yǎng)學是研究人體營養(yǎng)過程需求和起源，以及營養(yǎng)與健康關系科學。包含：人類營養(yǎng)學；臨床營養(yǎng)學；公共營養(yǎng)學；預防營養(yǎng)學。2、營養(yǎng)定義：食物經(jīng)過消化吸收組成人體所需要物質(zhì)，以供生長發(fā)育，生命活動需要，這個過程就是營養(yǎng).(攝取、消化、吸收、利用)營養(yǎng)學課程專題知識講座第4頁營養(yǎng)學課程專題知識講座第5頁一、營養(yǎng)學3、

2、營養(yǎng)素:食物中有營養(yǎng)物質(zhì)稱為營養(yǎng)素.4 、人體必需六大營養(yǎng)素:(供能.供材.供調(diào)整) 碳水化合物 脂類 蛋白質(zhì) 礦物質(zhì) 水 維生素供能供材供調(diào)整營養(yǎng)學課程專題知識講座第6頁二、各種營養(yǎng)素與人體關系一蛋白質(zhì)、總括：蛋白質(zhì)是組成一切生命現(xiàn)象物質(zhì)基礎.、含量：成年人體內(nèi)含有蛋白質(zhì)約17%。、種類：人體內(nèi)蛋白質(zhì)有10萬各種。、意義：恩格斯：生命是蛋白質(zhì)存在方式，蛋白 質(zhì)與核酸是生命活動中最主要物質(zhì)基礎 營養(yǎng)學課程專題知識講座第7頁一蛋白質(zhì)、生理功效： 參加肌肉收縮 催化生物催化酶 組成結(jié)締組織軟骨、肌腱、毛發(fā)、皮膚。 免疫抗體、激素、白血球、對付細菌和病 運載脂蛋白，血液運輸脂肪。 遺傳自我復制，遺傳

3、因子。 供能4、1千卡/克、蛋白質(zhì)質(zhì)量：蛋白質(zhì)組成情況決定蛋白質(zhì)質(zhì)量 （ 8種必需氨基酸-必須由食物中攝?。I養(yǎng)學課程專題知識講座第8頁一、蛋白質(zhì)、分類：）、動物性蛋白質(zhì)：（屬于完全蛋白質(zhì)） *特 點: 氨基酸種類齊全，數(shù)量充分。 *作 用: 不但維持健康，還能促進生長發(fā)育 *食物起源：瘦豬肉、牛肉、雞肉、雞蛋黃 及水產(chǎn)品）、植物性蛋白質(zhì)：（屬于半完全蛋白質(zhì)）*特 點: 氨基酸種類比較全，但含量不均。*作 用: 只能維持生命，不能促進生長發(fā)育*食物起源： 豆類雜糧及米面營養(yǎng)學課程專題知識講座第9頁、蛋白質(zhì)需要量（取決于蛋白質(zhì)質(zhì)量）1）人體每日最低需求量：3045g；2）成人每日11.5g/千克

4、（按體重計算） 男75g/日 女70g/日一、蛋白質(zhì)營養(yǎng)學課程專題知識講座第10頁9、攝入量與人體關系：1）不足生長遲緩、體重下降、貧血、皮膚 松弛、 無彈性、易生皺紋、潰瘍。2）過量貯存成脂肪，發(fā)胖，加重肝、腎等消化 系負擔。（衛(wèi)生部提出“大豆行動計劃”：一把蔬菜一把豆；一個雞蛋加點肉。）一、蛋白質(zhì)營養(yǎng)學課程專題知識講座第11頁10、中國當前情況及提議：1）衛(wèi)生部提出“大豆行動計劃”： “一把蔬菜一把豆； 一個雞蛋加點肉?！?）中國人急需補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。一、蛋白質(zhì)營養(yǎng)學課程專題知識講座第12頁1、分類： 1）油脂常見植物油（花生油、豆油、菜子 油、豬 油、牛油） 2）類脂是磷脂、糖脂和固醇類

5、等化合物 總稱。2、含量：（是人體主要組成個別） 成年男人平均含量13%以上 成年女人平均數(shù)值更高一些。二、脂類營養(yǎng)學課程專題知識講座第13頁3、功效：1）貯存能量：1克釋放.千焦熱能2）保護機體；液態(tài)保護防止撞擊和震動3）組成細胞組織成份：類脂集中在細胞外 膜和細胞內(nèi)細胞器上，統(tǒng) 稱生物膜4）促進脂溶維生素吸收：5）調(diào)整生理機能；必須脂肪酸6）促進食欲：7）滋潤皮膚和毛發(fā)二、脂類營養(yǎng)學課程專題知識講座第14頁4、攝入量與人體關系；1）缺乏：皮膚粗糙，出現(xiàn)鱗屑狀皮炎抵抗力 弱（輕者）；嚴重者出現(xiàn)發(fā)育遲緩生長停滯2）過量：臃腫加重心臟負擔對心血管不利二、脂類營養(yǎng)學課程專題知識講座第15頁 用知識

6、生活，而不是用習慣生活！每 日 一 語營養(yǎng)學課程專題知識講座第16頁課后作業(yè)1、寫出蛋白質(zhì)含量、種類、 意義、功效、分類及攝入量。2、寫出脂類分類、含量、功效。營養(yǎng)學課程專題知識講座第17頁1、總述：碳水化合物是由碳氫氧三種元素組成一大類化合物，是組成機體一個主要物質(zhì)而且是主要供能中心、食物：含量最多是食糖（白糖紅糖果糖）和淀粉類（從結(jié)構(gòu)上分類：單糖：葡萄糖、果糖雙糖：蔗糖、乳糖多糖：低聚糖、纖維素、木質(zhì)素）三、碳水化合物營養(yǎng)學課程專題知識講座第18頁、功效：）供能：葡萄糖吸收后能最 快取得 熱能 ）是合成蛋白質(zhì)和脂肪碳架： ）是體內(nèi)主要物質(zhì)組件： 糖蛋白：抗體、酶、激素； 脂糖：神經(jīng)組織、軟

7、骨眼角膜 玻璃體。 ）解毒：糖對酒精解毒能力強，保 護肝臟 ）促進腸蠕動：谷物、蔬菜、水果 粗纖維。 三、碳水化合物營養(yǎng)學課程專題知識講座第19頁、攝入量與人體關系：1）過多肥胖動脈硬化2）過少機體發(fā)育遲緩體重下降5、中國當前情況及提議攝入量： （中國人不缺）三、碳水化合物營養(yǎng)學課程專題知識講座第20頁、總括：維生素不是組成人體組織原 料也不是供給能量物質(zhì) 但它卻是維持正常生命活動所 必須營養(yǎng)素、按其溶解性質(zhì)可分兩類： 1）脂溶性維生素：維生素、維生素、 維生素 2）水溶性維生素：維生素、維生素四、維生素營養(yǎng)學課程專題知識講座第21頁1、特點：耐熱、在空氣中易氧化，易被紫外 線破壞2、生理功效

8、： 1）維持上皮細胞健康。 2）保護視力預防夜盲癥和干眼病 3）促進人體生長發(fā)育，尤其是嬰幼兒。 4）增強人體免疫力預防上皮腫瘤發(fā)生1、維生素 A 營養(yǎng)學課程專題知識講座第22頁3、維生素起源： ）動物肝臟羊肝、雞肝、牛肝、豬肝。 ）禽蛋類：鴨蛋、蛋黃 ）蔬菜：胡蘿、莧菜、菠菜、韭菜、芥菜 *食物中含量最多是杏1維生素 A 營養(yǎng)學課程專題知識講座第23頁4、攝入量與人體關系：1）缺乏：夜盲癥、干眼病、皮質(zhì)干燥粗糙、毛囊丘疹化、頭發(fā)枯槁脫落、指甲變脆、眼屎增加、眼袋大2）過量：中毒、頭昏、腹瀉、皮糙、毛發(fā)脫落、肝腫大，肌肉僵硬（工業(yè)生產(chǎn)維生素）1維生素 A 營養(yǎng)學課程專題知識講座第24頁5、中國

9、當前情況及提議補充量：1）中國人最嚴重 缺乏，急需補充！2）維生素A 攝入量最正確上線：成人3000微克/天兒童微克/天。3）提議每日除飲食外須另補：兒童、青少年400微克/天；成年女性：300微克/天；中老年200微克/天。1維生素 A 營養(yǎng)學課程專題知識講座第25頁6、急需補充人群：1）戴隱形眼鏡者2）長久看電視者，眼睛有不適者。3）常在日光燈下工作者。4）皮膚干且粗糙者。5）剛動手術(shù)或有創(chuàng)傷者。6）脫發(fā)和頭皮屑多者。7）牙齒不堅固者。1維生素 A 營養(yǎng)學課程專題知識講座第26頁1、維生素：又稱抗佝僂病維生素。2、功效：）對皮膚新陳代謝有主要作用 ）增強濕疹疥瘡抵抗力 ）能促進人體對鈣磷吸

10、收3、維生素起源： 1）經(jīng)紫外線照射而形成 2）從飲食中形成：植物油、藻類植 物、酵母、魚肝油和蛋黃。 2維生素營養(yǎng)學課程專題知識講座第27頁4、攝入量有些人體關系：1）缺乏：腸道吸收鈣磷能力下降血中 堿性磷酸活性增高鈣使骨樣組 織不易轉(zhuǎn)化為骨質(zhì)佝僂病骨 質(zhì)疏松嚴重時手足抽搐2）過量：中毒厭食惡心腹瀉尿 頻煩渴并能引發(fā)鈣磷含量過 多造成腎小管及軟組織鈣化腎功 能減退2維生素營養(yǎng)學課程專題知識講座第28頁5中國當前情況及提議攝入量：1）中國缺乏情況：女性不缺，其它兒童、青少年老年人均缺乏。2）缺乏人提議天天少許補充，兒童青少年、老年人均需另補5毫克，女性不需再補。3）白天曬30分鐘太陽，即可取得

11、足夠維生素D .2維生素營養(yǎng)學課程專題知識講座第29頁6、急需補充人群：1）接觸陽光較少者2）處于生長發(fā)育期者3）處于更年期者4）有骨質(zhì)疏松者2維生素營養(yǎng)學課程專題知識講座第30頁1、特點：又稱生育酚含有耐熱耐酸耐堿 性能2、功效： ）增加血管彈性維持毛細血管正常通透性 改進血液循環(huán) ）維持機體正常生育機胚胎和發(fā)育 ）延長細胞活性 ）含有抗衰老作用3、維生素營養(yǎng)學課程專題知識講座第31頁3、維生素起源： 植物油硬殼類果品子仁食品蛋黃大豆4、攝入量與人體關系：1）缺乏：皮膚變干燥、粗糙、加速衰老、躁 動、性能力低下、水腫、不育癥。2）過量（化工生產(chǎn)）：人淋巴細胞輕易壞 死免疫力下降并能降低凝血能

12、力 使血凝時間延長會妨礙骨中鈣利用3、維生素營養(yǎng)學課程專題知識講座第32頁5中國當前情況及提議攝入量: 1）中國人不缺，尤其是青少年。 2）成年人可適量補充，兒童青少年不宜補充6、急需補充人群： 1）以西餐為主食者 2）營養(yǎng)不良者 3）長久飲酒者 4）肝病及胃切除者3維生素E 營養(yǎng)學課程專題知識講座第33頁 有夢想就會有希望每 日 一 語營養(yǎng)學課程專題知識講座第34頁1、寫出碳水化合物起源及功效。2、寫出維生素A、維生素D、維生素 E功效、起源、中國現(xiàn)實狀況及提議補充量。課 后 作 業(yè)營養(yǎng)學課程專題知識講座第35頁4維生素B1 1、特點：又稱硫胺素，在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，遇 熱遇堿易變質(zhì)。 2、功

13、效： 1）促進糖吸收輔酶。 2）保持神經(jīng)、肌肉、心臟正常功效 3）防治“腳氣病” 3、起源：1）谷類、豆類、硬殼類食品 2）谷皮及谷胚中 3）酵母、蛋類、豆類、白菜、芹菜、 動物內(nèi)臟、瘦肉 、蛋黃。營養(yǎng)學課程專題知識講座第36頁4維生素B1 4、攝入量與人體關系： 缺乏疲勞、食欲不振、精神萎靡、心臟肥大、心跳異常、肌肉無力、酸軟，記憶力差 5、中國當前情況及提議補充量： 1）中國缺乏情況：兒童青少年缺乏，成人缺乏不 嚴重、我國人均攝入量天天為1.2毫克。 2）兒童青少年必須補充，除飲食另補0.20.4 毫克。 3）因其在體內(nèi)停留僅36小時，必須天天補充。營養(yǎng)學課程專題知識講座第37頁4維生素B

14、1 6、急需補充人群： 1）常感到疲勞者 2）消化不良者 3）經(jīng)常喝酒者營養(yǎng)學課程專題知識講座第38頁5維生素B2 1、特點：又稱核黃素，耐熱，在酸性環(huán)境中穩(wěn)定， 遇堿、遇紫外線易遭破壞。 2、功效： 1）人體酶組成個別。 2）維持機體健康，促進生長發(fā)育。 3、起源：奶類、蛋類、酵母、豆類、綠葉蔬 菜、動物內(nèi)臟，如肝、腎。 營養(yǎng)學課程專題知識講座第39頁5維生素B2 4、攝入量與人體關系： 缺乏口角濕白、口腔潰瘍、唇舌發(fā)炎、口角炎、嘴角干裂，鼻唇、頭皮發(fā)癢，酒糟鼻 、眼睛發(fā)紅、怕光、流淚。（無過量表現(xiàn)）5、中國當前情況及提議補充量： 1）中國嚴重缺乏，居維生素缺乏首位，急需補充 2）教授提議中

15、國人天天除飲食另補1毫克。 3）因其多出個別在體內(nèi)不停留，故需天天補充。營養(yǎng)學課程專題知識講座第40頁5維生素B26、急需補充人群：1）不常吃肉和奶制品者 2）動脈硬化者3）減肥者4）慢性肝炎患者營養(yǎng)學課程專題知識講座第41頁6維生素C 1、特點：又稱抗壞血酸，在酸性環(huán)境中穩(wěn)定， 遇堿則壞、遇金屬則變質(zhì)，尤其與 銅接觸損失更加快。 2、功效： 1）生成膠原蛋白 2）促進微血管健康 3）幫助鐵吸收 4）防治壞血病 5）增加免疫力，解毒 6）預防心血管疾病 營養(yǎng)學課程專題知識講座第42頁6維生素C 3、起源：水果柑橘、番茄、檸檬、山楂、酸棗、草莓、奇異果。蔬菜辣椒、豆芽、菜花、雪里紅、苦瓜、4、攝

16、入量與人體關系：缺乏牙齦出血、牙齒脫落、血管變脆、皮膚上有青斑、流鼻血、長色斑、傷口愈合慢、易感冒、營養(yǎng)學課程專題知識講座第43頁6維生素C 5、中國當前情況及提議補充量：1）中國人缺乏維生素C2）教授提議除飲食外需另補：女士50毫克/天；老年人100毫克/天3）因其在人體內(nèi)僅停留4小時，故天天最少補充兩次。營養(yǎng)學課程專題知識講座第44頁6維生素C 6、急需補充人群：1）抽煙者2）有牙齦出血、長紅痣、長色斑、流鼻 血者3）居住在受污染環(huán)境者4）有創(chuàng)傷者5）易感冒者營養(yǎng)學課程專題知識講座第45頁五水1、含量： 1） 新生兒體內(nèi)水份高達80% 2）普通人體內(nèi)約含水70% 3）人體內(nèi)若失水10%，生

17、理功效開始發(fā)生紊亂 4）失水20%即死亡 2、功效：1）是代謝反應基礎。 2）運輸養(yǎng)料和代謝廢物溶劑 3）調(diào)整體溫。 4）潤滑作用。 5）柔軟作用。 S營養(yǎng)學課程專題知識講座第46頁五水3、需求量： *健康人體-2500毫升。（食物：1000毫升；內(nèi)生水：300毫升；飲水：1200毫升）4、質(zhì)量： 軟水：自來水（患病率高，心血管疾病） 硬水：井水、泉水、溪水。5、獲水路徑：飲水、洗面，浸浴，蒸汽薰面營養(yǎng)學課程專題知識講座第47頁 錯誤知識 比無知 更可怕！每 日 一 語營養(yǎng)學課程專題知識講座第48頁課 后 作 業(yè) 1、寫出維生素B1、維生素 B2、維生素C功效、 起源、及提議補充量。2、寫出水

18、功效及補充量。營養(yǎng)學課程專題知識講座第49頁六無機鹽和微量元素： 1、定義：無機鹽又稱礦物質(zhì)，其元素在 體內(nèi)少于0.01%稱為微量元 素。 2、數(shù)量及種類：體內(nèi)有60各種無機鹽， 總量約為體重4%。3、作用：維持人體正常生理功效不可缺乏 物質(zhì)。營養(yǎng)學課程專題知識講座第50頁 鈣：1、功效：(99%存在于骨骼和牙齒中) 1）組成骨骼和牙齒。 2）維持全部細胞正常生理狀態(tài)。 3）控制神經(jīng)感應性 及肌肉收縮，如： 減輕腿抽筋，幫助肌肉放松。 4）幫助血液凝固。 5）降低疲勞，加速精力恢復。 6）增強人體抵抗力。營養(yǎng)學課程專題知識講座第51頁鈣：2、起源： 海產(chǎn)品如蝦，蟹，哈蜊，海米蝦皮、 綠葉菜和豆

19、莢蔬菜。3、影響鈣吸收原因： 1）體內(nèi)缺乏維生素D。 2）體內(nèi)草酸和植酸過多。 3）體內(nèi)磷酸鹽過多。營養(yǎng)學課程專題知識講座第52頁鈣：4、缺鈣影響：佝僂病，軟骨病，骨質(zhì)疏松，心跳加緊，心率不齊，手腳抽搐、睡眠不佳、頭皮屑多、盜汗、頭發(fā)稀疏。5、中國當前情況及補充提議量：1）中國人最嚴重 缺乏鈣，提議從小開始每日補充。2）提議天天除飲食外需另補400毫克。營養(yǎng)學課程專題知識講座第53頁鈣：6、急需補充人群：1）正發(fā)育少年兒童2）腦力勞動者3）停經(jīng)后婦女4）中老年人營養(yǎng)學課程專題知識講座第54頁鐵：1、功效： （成年人鐵含量為35克，有 2/3存在于血紅蛋白中）。 1）組成血紅蛋白。 2）預防及治

20、療缺鐵性貧血。 3）維持機體免疫功效和抗感染能力 4）幫助皮膚恢復血色。2、起源：動物肝，腎，蛋黃及豆類。營養(yǎng)學課程專題知識講座第55頁鐵：3、攝入量與人體關系： 1）過少：缺鐵性貧血。 2）過量；損害肝，脾，色素從容。4、中國當前情況及提議補充量：1）中國人嚴重缺乏，急需補充！2）婦女、兒童、老年人患病率最高。3）提議每日補充，兒童：815毫克；成年人：1015毫克；懷孕及晡乳期：30毫克。營養(yǎng)學課程專題知識講座第56頁鐵：6、急需補充人群：1）成年女性、兒童、青少年、孕婦、老年人。2）素食者3）喜歡品茗及咖啡、可樂者營養(yǎng)學課程專題知識講座第57頁碘：微量元素1、功效：甲狀腺素組成個別。（甲

21、狀腺素調(diào) 節(jié)人體熱能代謝，營養(yǎng)素合成與分 解，促進機體生長發(fā)育。2、起源：海產(chǎn)品，海帶，紫菜，蝦，蟹， 海魚，碘鹽。3、缺碘影響：皮干，發(fā)落，甲狀腺腫大，孕婦會 使胎兒生長遲緩，造成胎兒智力低 下或癡呆。營養(yǎng)學課程專題知識講座第58頁碘：微量元素4、中國當前情況及提議補充量： （中國人基礎不缺乏）營養(yǎng)學課程專題知識講座第59頁銅：微量元素： 1、功效：促使鐵組成血紅蛋白，是許多 氧化酶輔助因子。2、起源：飲用水。3、銅對人體影響： 1）血銅降低：會引發(fā)白癜風。 2）血銅過量：色素從容，及濕疹，牛皮癬。 營養(yǎng)學課程專題知識講座第60頁銅4、中國當前情況及提議補充量： （不缺乏，不需要補充）5、無

22、急需補充人群。營養(yǎng)學課程專題知識講座第61頁鋅 ：微量元素：1、功效： 1）促進生長發(fā)育，對性成熟有影響。 2）含有生血功效，參加酶合成，參加 糖，蛋白質(zhì)，脂肪代謝。 3）使皮膚光滑細嫩，富有彈性。2、起源：大白菜，黃豆，白蘿卜。3、缺鋅影響：生長發(fā)育遲緩，皮糙，色素增多 視力差，怕光，蛀牙，出牙慢。營養(yǎng)學課程專題知識講座第62頁鋅：微量元素：4、中國當前情況及提議補充量： 1）中國約有60%嬰幼兒缺鋅，孕婦、乳母 缺鋅發(fā)生率為30%左右，急需補充！ 2）標準量為15毫克/天，嬰幼兒、兒童需另補 811毫克/天，中老年需另補710毫克/天， 3）提議天天補充。營養(yǎng)學課程專題知識講座第63頁鋅：

23、微量元素 5、急需補充人群：1）生長發(fā)育期兒童2）嚴重暗瘡者3）有前列腺問題男性4）素食者5）老年人營養(yǎng)學課程專題知識講座第64頁第二節(jié) 美顏、美形與合理膳食結(jié)構(gòu)一飲食酸堿要均衡 1、 酸性食物：食物中含有氯，硫，磷成份總量 高，經(jīng)過代謝產(chǎn)生灰質(zhì)量酸性 食品：肉，魚，禽，蛋類，谷 物類，花生，榛子，核桃。 2、堿性食物：食物中含有鈣，鉀，鎂成份總量 高，經(jīng)過代謝產(chǎn)生灰質(zhì)量堿性 食品：蔬菜，水果，豆類，奶 類，杏仁，栗子，椰子。二粗細糧要搭配營養(yǎng)學課程專題知識講座第65頁第二節(jié) 美顏、美形與合理膳食結(jié)構(gòu)三飲食要豐富： 維生素與維生素之間關系： 維生素與其它元素關系：四食用粗纖維食品五針對工作性質(zhì)和生理需要調(diào)整飲食：1）腦力勞動者維生素C，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2）體力勞動者脂類，糖類。3）老年人清淡，奶制品，核酸。4）肥胖者：低熱能膳食結(jié)構(gòu)增加蔬菜，水果供給量禁熱咖啡，濃茶，啤酒，零食。以煮，拌，清炒，鹵為主。免油炸，厚味。營養(yǎng)學課程專題知識講座第66頁后緒：一、食物按性怎樣分類： （1）溫熱類食物 （2）寒涼類食物 （3）平性類食物。二、常見溫熱類食物（1）肉類：狗肉，牛肉，雞肉，羊肉，雀肉，蝦肉。（2）菜類：蔥，蒜，辣椒，刀豆，胡蘿卜，韭菜，油 菜，香菜。（3）其它：紅塘，糯米，羊乳，黃豆，蠶豆，芥末，三、常