清潔和消毒專題知識講座

1、清潔和消毒專題知識講座清潔和消毒專題知識講座第1頁2法規(guī)要求 清潔和消毒專題知識講座第2頁3中華人民共和國食品衛(wèi)生法第八條 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合以下衛(wèi)生要求：（一）保持內(nèi)外環(huán)境整齊，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件辦法，與有毒、有害場所保持要求距離；（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；（十）使用洗滌劑、消毒劑應該對人體安全、無害。清潔和消毒專題知識講座第3頁4餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法 第二十五條 洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、

2、消毒劑衛(wèi)生標準和要求。第二十六條 消毒后餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有顯著標識。餐具保潔柜應該定時清洗、保持潔凈。清潔和消毒專題知識講座第4頁5餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范1第七條 設施衛(wèi)生要求（十一）餐用具清洗消毒和保潔設施衛(wèi)生要求。1餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采取除外。2餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采取化學消毒，最少設有3個專用水池。各類水池應以顯著標識標明其用途。3清洗消毒設備設施大小

3、和數(shù)量應能滿足需要。清潔和消毒專題知識講座第5頁6餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范24采取自動清洗消毒設備，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。5應設專供存放消毒后餐用具保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。 （十四）廢棄物暫存設施衛(wèi)生要求。1、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾場所均應設有廢棄物容器。2、廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水材料制造，能預防有害動物侵入、不良氣味或污水溢出，內(nèi)壁應光滑方便于清洗。3、在加工經(jīng)營場所外適當?shù)攸c宜設置廢棄物暫時集中存放設施，其結構應密閉，能預防害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。清潔和消毒專題知識講座第6頁7餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范3第二十三條

4、餐用具衛(wèi)生要求（一）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應有顯著標識。餐具保潔柜應該定時清洗，保持潔凈。（二）接觸直接入口食品餐用具使用前應洗凈并消毒。（三）應定時檢驗消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采取化學消毒應定時測量有效消毒濃度。清潔和消毒專題知識講座第7頁8餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范4（四）消毒后餐具應符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標準要求。（五）不得重復使用一次性餐飲具。 （六）已消毒和未消毒餐用具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。 清潔和消毒專題知識講座第8頁9餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范5第二十九條 環(huán)境衛(wèi)生

5、管理要求（一）生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包含地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好情況。（二）餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應保持清潔。（三）廢棄物最少應天天去除1次，去除后容器應及時清洗，必要時進行消毒。（四）廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應預防有害昆蟲孳生，預防污染食品、食品接觸面、水源及地面。清潔和消毒專題知識講座第9頁10餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范6第三十條 場所及設施衛(wèi)生管理（一）應建立加工經(jīng)營場所及設施清潔制度，各崗位相關人員按要求開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項設施隨時保持清潔。（二）應建立加工經(jīng)營場所及設施維修保養(yǎng)制度，并按要求進行維護或檢修，以使其

6、保持良好運行情況。 清潔和消毒專題知識講座第10頁11餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范7第三十一條 設備及工具衛(wèi)生管理（一）應建立加工操作設備及工具清潔制度，用于食品加工設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品還應進行消毒。（二）清洗消毒時應注意預防污染食品、食品接觸面。（三）采取化學消毒設備及工具消毒后要徹底清洗。（四）已清洗和消毒過設備和工具，應在保潔設施內(nèi)定位存放，防止再次受到污染。 清潔和消毒專題知識講座第11頁12餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范8第三十二條 清洗和消毒衛(wèi)生管理（一）應制訂清洗和消毒制度，以確保全部食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，預防食品污染。（二）使用洗滌劑、消毒劑應符合

7、GB14930.1食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準和GB14930.2食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準等相關衛(wèi)生標準和要求。（三）用于清掃、清洗和消毒設備、用具應放置在專用場所妥善保管。 清潔和消毒專題知識講座第12頁13知識和技能清潔和消毒專題知識講座第13頁14清潔和消毒總體標準場所、設施、設備清潔餐具清洗消毒垃圾處理清潔和消毒專題知識講座第14頁15清潔和消毒總體標準清潔和消毒專題知識講座第15頁16清潔和消毒區(qū)分 清潔去除可見污物。任何場所、食品接觸面都必須清洗。肉眼能夠看得見是否清潔。消毒去除有害細菌、病毒。接觸直接入口食品工具、餐具必須消毒。肉眼看不見是否被消毒過。 清潔和消毒專題知

8、識講座第16頁17必須進行清潔情形場所、食品接觸面每次使用后，以及在開始另一項工作前。場所、食品接觸面受到污染以后。食品操作臺面及工具在食品加工操作過程中，每隔34小時。清潔和消毒專題知識講座第17頁18可能影響清潔效果原因污垢性質(zhì)：時間較長、干或焙烤產(chǎn)生污垢普通較軟或新產(chǎn)生污垢不輕易去除。水硬度：硬度太高水不易洗凈，因為這么水可能會和清潔劑、被清洗物質(zhì)等發(fā)生反應，降低清洗效果。水溫：通常水溫越高，越輕易清洗。清潔劑與被清潔表面搭配：不一樣表面最適合清潔劑可能是不一樣。作用時間：清潔劑作用時間越長，污垢越輕易被去除。清潔和消毒專題知識講座第18頁19熱力消毒相對而言，熱力消毒操作簡單、效果好，

9、是進行消毒（尤其是餐具、工具）首選。溫度越高，殺菌需要時間越短。濕熱消毒（如蒸汽、煮沸）比干熱消毒（如紅外）效果好。應定時用溫度計檢驗水溫，洗碗機 也能夠采取溫度指示標簽檢驗水溫 是否符合要求。清潔和消毒專題知識講座第19頁20化學消毒常見化學消毒劑含氯消毒劑碘消毒劑季銨鹽消毒劑按照正確方法配制消毒劑化學消毒注意事項 清潔和消毒專題知識講座第20頁21含氯消毒劑常見品種：漂白粉精、次氯酸鈉、二氯異氰尿酸鈉、三氯異氰尿酸、二氧化氯等優(yōu)點：殺菌譜廣、作用快速、殺菌效果可靠；毒性低；使用方便、價格低廉缺點：不穩(wěn)定，有效氯易喪失；對織物有漂白作用；有腐蝕性；易受有機物、pH等影響能殺滅細菌繁殖體、病毒

10、、真菌孢子及細菌芽胞可用于食品、餐具、設施、皮膚等消毒清潔和消毒專題知識講座第21頁22碘消毒劑代表品種：碘伏優(yōu)點：速效、低毒、對皮膚無刺激；易溶于水，兼有消毒、洗凈兩種作用缺點：受有機物影響大；對鋁、銅、碳鋼等二價金屬有腐蝕性能殺滅細菌繁殖體、結核桿菌及真菌和病毒，但不能殺滅細菌芽胞可用于皮膚消毒清潔和消毒專題知識講座第22頁23季銨鹽消毒劑代表品種：新潔爾滅優(yōu)點：無難聞刺激性氣味；易溶于水；有表面活性作用；耐光耐熱；性質(zhì)較穩(wěn)定，能夠長久貯存 缺點：易受有機物影響；吸附性強，抹布等浸泡后可使溶液濃度顯著下降 對化膿性細菌、腸道菌及個別病毒有一定殺滅能力；對結核桿菌、真菌殺滅效果不好；對細菌芽

11、胞僅能起抑制作用可用于皮膚、物品消毒清潔和消毒專題知識講座第23頁24清潔和消毒專題知識講座第24頁25化學消毒注意事項 使用消毒劑應在保質(zhì)期內(nèi)，并按要求溫度等條件貯存。嚴格按要求濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解。配好消毒液定時更換，普通每4小時更換一次。使用時定時測量消毒液濃度，低于要求馬上更換。確保消毒時間，普通餐具、工具消毒應作用5分鐘以上。應使消毒物品完全浸沒于消毒液中。餐具消毒前應洗凈，防止油垢影響消毒效果。消毒后以潔凈水將消毒液沖洗潔凈。普通不能將洗滌劑加入到消毒劑溶液中，不然可能影響消毒效果。 清潔和消毒專題知識講座第25頁26場所、設施、設備清潔清潔和消毒專題知識講座第26頁

12、27制訂清潔、消毒計劃需要清潔、消毒場所、設備和用具。須隔多久清潔、消毒一次。各項標準清洗、清潔、消毒程序。清潔、消毒時須使用物品（包含設備和洗滌劑、消毒劑）和方法。每項清潔、消毒工作負責實施人員。清潔和消毒專題知識講座第27頁28清潔計劃實例清潔頻率：每次使用后使用清潔物品：抹布、刷子、清潔劑及消毒劑清潔方法去除食物殘渣及污物用水沖刷用清潔劑清洗用水沖凈用消毒劑消毒風干 清潔和消毒專題知識講座第28頁29抹布使用注意事項應用淺色布料制作，方便及時發(fā)覺污物。使用不一樣抹布擦拭不一樣表面，如原料加工操作臺、烹調(diào)加工操作臺、廚房墻面、餐桌、冷菜間等應分別使用不一樣抹布。擦拭不一樣表面抹布宜用不一樣

13、顏色或 用其它標識區(qū)分。擦拭直接入口食品接觸面抹 布應經(jīng)過消毒。 清潔和消毒專題知識講座第29頁30清潔工具和物品存放較為理想是有專門儲存間存放清潔工具和物品，假如不能做到，也應有專門場所。清洗清潔工具用水池應與清洗食品、餐具水池分開設置。清潔工具應在清洗后再存放。清洗后清潔工具應采取吊掛等方式自然涼干。 清潔和消毒專題知識講座第30頁31化學物品存放千萬不要將化學藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設備存放在一起。這些物品必須放置在固定場所（或櫥柜）并上鎖，明確專員保管。在每件化學藥品上貼有醒目標簽，包裝上應有顯著警示標志。最好將化學藥品存放在原包裝瓶子或盒子中。 清潔和消毒專題知識講

14、座第31頁32餐具清洗消毒清潔和消毒專題知識講座第32頁33人工清洗消毒1清洗前清潔和消毒全部水池和被清洗物品將要接觸表面。清洗餐具將剩飯菜倒入垃圾桶內(nèi)。用熱洗滌劑水溶液清洗物品。用潔凈溫水沖洗物品?；瘜W消毒餐具完全浸沒于消毒液中一定時間（含氯消毒液通常是250毫克/升溶液中浸泡5分鐘）。用試紙測試消毒液濃度。 用凈水沖凈消毒液殘留。用空氣干燥方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。 清潔和消毒專題知識講座第33頁34清潔和消毒專題知識講座第34頁35人工清洗消毒2熱力消毒煮沸、蒸汽消毒：10010分鐘以上。紅外線消毒：120保持10分鐘以上。消毒時餐具之間應留有一定空隙。 清潔和消毒專題知識講座第35

15、頁36洗碗機1洗碗機清洗步驟檢驗機器以確保其潔凈和正常運轉。將剩飯菜倒入垃圾箱中。假如有干食物殘渣粘在餐具表面，應該預先浸泡。將餐具放入機器中，并確保機器沒有超負荷。在空氣中干燥清洗后餐具，不要用毛巾擦干。為了確保物品正確消毒，一定要用溫度計來檢驗水溫，或者是化學試紙檢驗消毒液濃度。清潔和消毒專題知識講座第36頁37洗碗機2洗碗機使用注意事項熱力消毒洗碗機最終步驟沖洗水溫普通應到達85，沖洗消毒40秒以上。天天最少對洗碗機清潔情況檢驗一次，重點是清潔劑儲存容器、噴嘴和塑料簾等可能影響到餐具衛(wèi)生部位。確保有足夠清潔劑和消毒劑。確保在消毒時餐具表面應朝向洗碗機噴水孔。餐具應放置在洗碗機專用架子上，

16、餐具之間要留有一定空隙。定時檢驗水溫和壓力，使您洗碗機時刻處于良好狀態(tài)。清潔和消毒專題知識講座第37頁38清潔和消毒專題知識講座第38頁39餐用具儲存儲存目標是預防餐用具受到二次污染。保潔設施結構應密閉，普通餐飲單位能夠采取保潔柜，盒飯、桶飯加工單位或大型餐飲單位可采取保潔專間。保潔柜和保潔專間內(nèi)存放架應 定時進行消毒（提議每23天 一次）。工用具在存放時應將食品接觸面 向下。 清潔和消毒專題知識講座第39頁40垃圾處理清潔和消毒專題知識講座第40頁41垃圾存放設施 垃圾桶應配有蓋子，用堅固、不透水材料制造，內(nèi)壁光滑方便于清洗。垃圾桶內(nèi)應套有垃圾袋。廚房內(nèi)垃圾桶放置地點距操作臺、貨架等最少保持1.5米。廚房外宜設結構密閉垃圾房，用于暫時集中存放垃圾。清潔和消毒專題知識