營養(yǎng)配餐員B卷

1、營養(yǎng)配餐員理論知識試卷 (B)一、單項選擇題 ( 第 1 題第 80 題。選擇一個正確的答案，將 相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號 中。每題 1 分，滿分 80 分。 ) 1職業(yè)道德通過 ( ) ，起著增強(qiáng)企業(yè)凝聚力的作用。A、協(xié)調(diào)員工之間的關(guān)系 B 、增加職工福利C 、為員工創(chuàng)造發(fā)展空間 D 、調(diào)節(jié)企業(yè)與社會的關(guān)系2下列說法中，不符合語言規(guī)范具體要求的是( ) 。A 、語感自然，不呆板 B 、用尊稱，不用忌語C 、語速適中，不快不慢 D 、多使用幽默語言，調(diào)節(jié)氣氛3下列事項中屬于辦事公道的是 ( ) 。A 、顧全大局，一切聽從上級 B 、大公無私，拒絕親戚求助C 、知人善任，努力培養(yǎng)知己 D 、堅持

2、原則，不計個人得失 4營養(yǎng)配餐員的職業(yè)道德是一般職業(yè)道德的具體化，其內(nèi)容是： “忠于職守?zé)釔郾韭?，講 究質(zhì)量注重信譽(yù)， ( ) ，遵紀(jì)守法協(xié)作 互助?！盇 、鉆研業(yè)務(wù)開拓創(chuàng)新 B 、維護(hù)傳統(tǒng)不冒風(fēng)險C 、不顧質(zhì)量以新取勝 D 、不思進(jìn)取但求穩(wěn)定 5大白菜中青口菜不具備的品質(zhì)特點(diǎn)是 ( ) 。A 、葉濃綠 B 、葉淡綠 C 、耐貯存 D 、味甜6經(jīng)常食用芹菜，尤其是 ( ) ，對防治高血壓和動脈硬化有良好 的功效。A 、芹菜葉 B 、芹菜汁 C 、芹菜花 D 、芹菜籽7( ) 因具有降血糖作用而成為糖尿病患者的食療佳品A 、絲瓜 B 、南瓜 C 、苦瓜 D 、瓠瓜 8大黃魚與小黃魚的區(qū)別之一是大

3、黃魚( ) 。A 、頭大嘴園 B 、頭小嘴園 C 、頭大嘴尖 D 、頭小嘴小 9鯉魚肉厚刺少，肉質(zhì)肥嫩，適于 ( ) 等烹調(diào)方法。A 、清蒸、醬汁、干炸 B 、紅燒、醬汁、干炸C 、糖醋、醬汁、干煎 D 、紅燒、糖醋、醬汁10補(bǔ)鈣的最好食品是蝦皮和 ( ) 。A 、蝦仁 B 、蝦醬 C 、蝦片 D 、蝦的連殼制品 11畜禽肉中最有食用價值的部分是 ( ) 。A 、皮膚組織 B 、筋腱組織 C 、結(jié)締組織 D 、肌肉組織12黑米富含礦物質(zhì)，其中鐵的含量比普通大米高( )A 、1 倍 B 、2 倍 C 、3 倍 D 、 4 倍13大豆的消化率隨食用方法的不同而不等。食用豆腐或豆制品， 其消化率為

4、( ) 。A 、50 B 、65 C 、85 D 、92 96 14香蕉含有多種礦物質(zhì)， ( ) 的含量尤其豐富，每 100g 果肉中 含量高達(dá) 330mg 。A 、鉀 B 、硒 C 、磷 D 、鎂15蓮子味甘、澀，芯中的蓮心堿含量較多，具有降血壓和( ) 的作用。A 、減肥 B 、殺菌 C 、止血 D 、強(qiáng)心16紅糖含有豐富的微量元素，具有強(qiáng)烈刺激機(jī)體( ) 的功能，利于婦女產(chǎn)后補(bǔ)血、通 瘀、排惡露、止痛。A 、泌乳 B 、造血 C、泌尿 D、代謝 17以小雜魚和小蝦為原料加工制成的鮮味調(diào)料稱為( ) 。A 、豉油 B 、魚露 C、唧汁 D、魚汁 181 千克蛋白質(zhì)產(chǎn)生 ( ) 千卡的能量。

5、A 、2 B 、3 C 、4 D 、5 19基礎(chǔ)能量消耗是指人體在 ( ) 而又極端安靜狀態(tài)下，無骨骼肌 活動，無食物及精神緊張等因素影響，一定環(huán)境溫度下機(jī)體的能量 消耗。A 、清醒 B 、睡眠 C 、似睡非睡 D 、疲勞20( ) 包括體力與腦力勞動以及體育活動，是機(jī)體能量消耗的主 要部分。A 、新陳代謝活動 B 、體力活動 C 、生命活動 D、活動 21油脂是甘油和 ( ) 結(jié)合形成的甘油酯。A 、脂質(zhì) B 、脂肪 C、類脂 D、脂肪酸22( ) 能促進(jìn)鈣的吸收。A 、植酸 B 、氨基酸 C、草酸 D 、磷酸鹽23微量元素與蛋白質(zhì)和其他有機(jī)基團(tuán)結(jié)合，形成了酶、( ) 、維生素等生物大分子，

6、 發(fā)揮著重要的生理生化功能。A 、膽固醇 B 、體液 C、細(xì)胞 D 、激素24( ) 參與眼球內(nèi)視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺，防止夜盲癥。A 、B族維生素 B 、維生素 A C 、維生素 C D 、維生素 D 25( ) 攝入不足，則代謝紊亂，表現(xiàn)出多種多樣的缺乏癥，常見 的有口角炎、唇炎、舌炎、面部皮膚病、陰囊炎和脂溢性皮炎等。A 、維生素 B1 B 、維生素 B2 C 、維生素 C D 、維生素 D26三大營養(yǎng)素相互之間的關(guān)系表現(xiàn)得最突出的就是( ) 的節(jié)約作用。A 、糖類和脂肪對蛋白質(zhì) B 、蛋白質(zhì)和脂肪對糖類C 、糖類和蛋白質(zhì)對脂肪 D 、蛋白質(zhì)對糖類和脂肪27以下各項是中國居民膳食指南

7、的內(nèi)容，但不包括( ) 。A 、食物多樣，谷類為主 B 、多吃蔬菜、水果和薯類C 、常吃奶類、豆類或其制品 D 、禁止飲酒及食用含酒精的食品 28黃曲霉毒素系 ( ) 毒，一旦通過消化系統(tǒng)進(jìn)入體內(nèi)，便會引起 急性病變。A 、肺臟 B 、胰臟 C 、肝臟 D 、腎臟 29魚類所致過敏性食物中毒的主要原因是某些魚類含有較高量的 ( ) 。A 、組氨酸 B 、氨基酸 C 、氰氫酸 D 、秋水仙堿30各種食品要符合以下衛(wèi)生要求，但不包括( ) 。A 、應(yīng)具有食品本身所固有的營養(yǎng)成分B、不應(yīng)使用農(nóng)藥等人工殺蟲劑C 、感官性狀不應(yīng)給人以任何不良感覺D、不應(yīng)對人體健康產(chǎn)生任何不利影響31防止油脂變質(zhì)的措施包

8、括以下各項，但不包括( ) 。A 、避光干燥保存 B 、避免微生物污染C 、限制油脂中水分含量 D 、使用金屬容器儲存32成本核算的意義在于：正確執(zhí)行物價政策，( ) ，為國家提供積累，以及促進(jìn)改善企業(yè)經(jīng)營管理。A 、拉動國內(nèi)外貿(mào)易 B 、維護(hù)消費(fèi)者利益C 、維護(hù)經(jīng)營者聲譽(yù) D 、實現(xiàn)最大化利潤33菜點(diǎn)的單位產(chǎn)品成本計算法有先總后分法和先分后總法兩種， 其中先總后分法的計算公式為：單位產(chǎn)品成本（ ） 。A 、（本批產(chǎn)品的主料成本配料成本）產(chǎn)品數(shù)量B 、本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本產(chǎn)品數(shù)量C 、單件產(chǎn)品所耗用的主料成本配料成本調(diào)味品成本D 、單件產(chǎn)品所耗用的各種原料成本之和34“魚香肉絲”，每份成

9、本為 則每份銷售價格是 （ ） 。4.60 元，若成本毛利率為85 ，A 、4.60 （ 185）（元）B 、4.60 （ 1 85）（元）C 、4.60 （ 185）（元）D 、4.60 （ 1 85）（元）35食品加工、 銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制 的內(nèi)容包括 （ ） 在內(nèi)。A 、碗、筷、杯、盤實行“四消毒”制B 、個人衛(wèi)生遵守“四勤”制C 、采購員、保管驗收員、加工人員、服務(wù)員崗位責(zé)任“四定”制D 、餐具、設(shè)施、設(shè)備、機(jī)械消毒“四定期”制36 野生動物保護(hù)法規(guī)定：禁止出售、收購國家重點(diǎn)保護(hù)的 野生動物或其產(chǎn)品。因特殊情況，需要出售、收購、利用國家 （ ） 保護(hù)野生動物或者其產(chǎn)品的，必須

10、經(jīng)省、自治區(qū)、 直轄市野生動 物保護(hù)行政主管部門或者其授權(quán)的單位批準(zhǔn)。A 、一級 B 、二級 C 、一級或二級 D 、一級和二級37市場調(diào)查就是要 （ ） 。A 、了解市場 B 、產(chǎn)品的生產(chǎn)日期C、食物的保質(zhì)期 D 、了解原料產(chǎn)地38兩廣地區(qū)飲食講究 ( ) ，喜歡煲湯。A 、清鮮 B 、厚味 C 、造型 D 、排場39蒙古人一般不食 ( ) 。A 、豬肉 B 、馬肉 C 、禽肉 D 、牛肉40營養(yǎng)配餐員應(yīng)熟練掌握 ( ) 的基本技能。A 、宴會布置 B 、成本核算 C 、食品雕刻 D 、花點(diǎn)制作 41營養(yǎng)套餐是根據(jù)就餐者 ( ) 需求而配制的成套供應(yīng)并具有特定 模式的規(guī)定菜點(diǎn)。A 、口味 B

11、 、營養(yǎng) C 、時間 D 、價格42菜單能起到 ( )消費(fèi)的作用， 也能起到宣傳營養(yǎng)小知識的作用。A 、阻止 B 、刺激 C 、扭曲 D 、引導(dǎo) 43餐盒、叉勺、餐巾紙等一次性餐具費(fèi)用是 ( ) 的附加費(fèi)用。A 、員工餐 B 、餐館酒樓 C 、學(xué)生營養(yǎng)餐 D 、外送盒飯 44設(shè)計套餐菜單應(yīng)注意菜肴口味、 色彩和品種搭配， 充分考慮 ( ) 的原則。A 、平衡膳食 B 、中餐烹飪 C 、就餐者口味 D 、美食美味 45檢查衛(wèi)生每日做記錄，每周統(tǒng)計，每月做報表，呈報( ) 。A 、上級領(lǐng)導(dǎo) B 、主管領(lǐng)導(dǎo) C 、總經(jīng)理 D 、檢查單位 46定期評比，公布檢查結(jié)果是提高檢查效果的( ) 。A 、權(quán)宜

12、之計 B 、長期措施 C 、有效措施 D 、特殊手段47 每日抽查各崗位餐具消毒情況， 報告檢驗結(jié)果， 并提出 ( ) 。A 、檢驗報告單 B 、檢驗數(shù)據(jù) C 、存在問題 D 、整改意見 48木質(zhì)菜墩、菜板易有食物殘渣，造成細(xì)菌繁殖，應(yīng) ( ) 或用消毒液浸泡。A 、每天蒸煮 B 、定期蒸煮 C 、日光照攝 D 、噴灑酒精 49空氣濕度較大時， 則應(yīng)使用 95%的酒精 ( ) ，以保證消毒質(zhì)量 A 、消毒 B 、浸泡 C 、擦拭 D 、霧化噴灑 50凍魚體硬， ( ) ，體表帶原來色澤者為優(yōu)。A 、眼凹陷 B 、眼明亮 C 、眼污濁 D 、眼凸出51進(jìn)行味覺檢查前應(yīng)先漱口，清理口腔， 保持 (

13、 ) 器官的敏感度。A 、嗅覺 B 、味覺C 、口腔內(nèi)D 、感覺52肥胖者的體重指數(shù)是( )。A 、 28B 、低于185C、24279 D 、 2453脂肪占總能量的比例一般按( )計算。A 、55 60 B 、 1215C 、20 25 C 、203054按營養(yǎng)素新的分類，微量營養(yǎng)素有( ) 。A 、蛋白質(zhì) B 、脂肪 C 、礦物質(zhì) D 、糖類55某人的主食中應(yīng)含有碳水化合物 114 克，其中饅頭提供 76 的碳水化合物，求吃 ( ) 克饅頭。A 、86 B 、 135 C 、150 D 、10056蔬菜所含蛋白質(zhì)約為 ( ) 。A 、5B 、10 C 、1 D 、1357十大平衡理論的核

14、心是 ( ) ，是營養(yǎng)配餐的關(guān)鍵。A 、雜與精的平衡B 、饑與飽的平衡C、寒與熱的平衡D 、酸與堿的平衡58使人體體液呈堿性的 ( ) 只能從食物中攝取。A 、無機(jī)陽離子 B 、有機(jī)陽離子C、無機(jī)陰離子 D 、有機(jī)陰離子59雞蛋是 ( ) 的食物。A 、成中性 B 、成酸性 C 、成堿性 D 、富含植物蛋白 60在細(xì)胞外，鉀離子濃度約為 ( )mmol/L 。A、15 B、150 C 、142 D 、5 61一日食譜一般要選擇 ( ) 的蔬菜。A、34 種 B 、多種 C 、12 種 D 、2 種 62噪音與振動環(huán)境下的作業(yè)人員適量增加 ( ) ，有助于加強(qiáng)神經(jīng) 系統(tǒng)對外界刺激的抵 御能力和適

15、應(yīng)能力。A 、脂肪和蛋白質(zhì) B 、能量和蛋白質(zhì)C、能量和脂肪D 、碳水化合物63為提高機(jī)體免疫力，應(yīng)增加 ( ) 的供給量。A 、維生素 B1 B 、維生素 C C 、維生素 D D 、維生素 B2 64在營養(yǎng)食譜中，必須保證油脂 ( ) 來源于植物油。A 、3/4 B 、2/3 C 、2/5 D 、1/2 65大豆及其制品是富含 ( ) 的食物，可以替代部分動物性食品。A、蛋白質(zhì) B 、鈣 C 、維生素 D 、碳水化合物 66正常成年人每日用糖量不應(yīng)超過 ( ) 。A 、50 克 B 、100 克 C 、10 克 D 、25 克 67制訂營養(yǎng)食譜首先要確實 ( ) 。A 、食譜類型 B 、食

16、物品種 C 、飯菜用量 D 、平衡調(diào)配 68加工牛肉時，刀與牛肉的肌肉纖維方向成( ) 。A、30 B 、直角 C 、45 D 、180 69配菜的重要性是 ( ) 。A 、改變了菜肴的理化性質(zhì) B 、確定了菜肴的烹調(diào)方法C 、確定了菜肴的造型 D 、確定了菜肴的質(zhì)和量 TOC o 1-5 h z 70調(diào)料容器的擺放位置，需要近放的調(diào)料是( ) 。A 、液體的調(diào)料 B 、后用調(diào)料 C 、固體調(diào)料 D 、干燥調(diào)料71存在產(chǎn)生致癌物質(zhì) (3 ，4 - 苯并芘 ) 的問題的烹調(diào)方法是 ( )A 、煎B、爆C 、炸D、烤72營養(yǎng)素?fù)p失較少的面食制作方法是 ( ) 。A 、烙B、炸C 、帖D、蒸73決定

17、菜肴口味的階段是 ( ) A 、加熱中 B 、粗加工 C74清湯的制作的關(guān)鍵是 ( ) A 、先用大火后改微火B(yǎng)C 、先用旺火后改小火D75加工標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)包括 ( )A 、規(guī)定時間 B 、標(biāo)準(zhǔn)加工、上漿前 D 、成熟后先用小火后改大火一直用小火C 、標(biāo)準(zhǔn)價格 D 、標(biāo)準(zhǔn)選料76用餐者對餐食質(zhì)量的客觀評價，直接反映( ) 的需求及標(biāo)準(zhǔn)。A 、客人 B 、就餐者 C 、領(lǐng)導(dǎo) D 、市場77針對客人意見的改進(jìn)措施是在分析具體問題后，( ) 而提出的A 、綜合分析結(jié)果 B 、主觀想象C 、根據(jù)以往經(jīng)驗 D 、根據(jù)其他單位的意見78草稿完成后，要廣泛征求相關(guān)人員的意見，并冷靜分析意見的 ( ) ，既要重

18、視他人 的意見，也不能人云亦云。A 、權(quán)威性 B 、絕對性 C 、合理性 D 、主觀性79向就餐者介紹菜點(diǎn)及營養(yǎng)學(xué)知識的方法不包括：( )A 、在電線桿、路邊街墻等公共場所張貼營養(yǎng)及企業(yè)宣傳廣告B 、在適當(dāng)場所設(shè)立營養(yǎng)配餐知識宣傳欄C、設(shè)立咨詢臺，解答就餐者提出的飲食營養(yǎng)問題D 、深入就餐現(xiàn)場指導(dǎo)就餐 80( ) 是營養(yǎng)配餐員和消費(fèi)者之間的橋梁。A 、廚師 B 、餐飲服務(wù)員 C 、餐廳管理員 D 、配菜工 二、判斷題 ( 第 81 題第 1000 題。將判斷結(jié)果填入括號中。正 確的填“”，錯誤的填“”。 每題 1 分，滿分 20 分。 ) 81( ) 結(jié)球甘藍(lán)具有防治胃潰瘍的保健功能，主要是因為它含 有維生素 C。82( ) 冬瓜含鈉量低， 含脂肪極少， 不具有減肥、 利尿的功效。83 ( ) 魚肚是用魚胃加工干制而成，被譽(yù)為“海八珍”之一。84( ) 雞蛋的蛋黃中含有豐富的卵磷脂和蛋