酒店餐飲物品管理制度

1、酒店餐飲物品管理制度企業(yè)管理在于“人、財、物、運營”四個主要方面，可 以見得“物的管理”也是非常重要的。內部物品資產管理好 了，能直接增長公司全年純收入，保守估計在三萬左右，因 此，公司將企業(yè)“物品管理制度”規(guī)范如下：物品是一個流通性事物（如下圖），所以管理好它需要從每個關聯(lián)環(huán)節(jié)著手；市場采價流通 損耗計劃 申購各分店根據(jù)實需物品數(shù)量由部門經理開據(jù)物品申購單，交由店長簽字審批.店長同意可以購買，由部門經理將審批后的申購單具 中一采購聯(lián)交由庫管，另一聯(lián)留本部門存底.庫管在接到店長審批同意后的申購單后，在當日內交給采購員.采購人員接單后在一人陪同下，嚴格按照所申購物品的規(guī)格、數(shù)量進行不低于兩種以上

2、同類產品市場調價。采購人員市場調價結果反饋給店長，由店長決定是否購買。采購人員嚴格按照所申購物品的規(guī)格、數(shù)量及需要時間購買回來。當物品購回后采購員憑實物、申購單、購物發(fā)票將所 TOC o 1-5 h z 購物品入庫；憑申購單、發(fā)票、入庫單到財務處報帳.庫管收到購回物品辦好入庫后，及時通知該物品的申購部門“可以領取”。庫管見部門經理簽字的出庫單后發(fā)放所領物品（規(guī)格、型號、數(shù)量要準確）。十、餐具是店內最容易損耗和遺失的物品，管理好餐廳的餐具就絕大程度上控制了物品的損耗，降低了成本。然而餐具在流通過程中（如圖）要減少損耗和遺失務必做到規(guī)范操作使用和嚴格盤存兩方面：前餐杳餐備檢餐前備餐檢查 -上餐檢查

3、-規(guī)范收餐-規(guī)范清洗 規(guī)范存放-規(guī)范取拿前廳、后廚備餐時從洗碗間或消毒柜里取用餐具要檢 查，如若發(fā)現(xiàn)有壞損餐具，一律篩選由來，拒絕領走(損 壞餐具由洗碗組負責)。傳菜員在上菜前檢查餐具是否完整，如若發(fā)現(xiàn)有缺損，拒絕傳走并向上一級管理員匯報(損壞餐具由后廚檔口負責)。服務人員在上菜前觀查餐具是否完整，如若發(fā)現(xiàn)及時 退回，拒絕上菜并向上一級管理員匯報 (損壞餐具由傳 菜員負責)。收臺人員收餐時發(fā)現(xiàn)餐桌上的餐用具有壞損，立即停止并向上一級管理員匯報（損壞餐具由看臺服務員負 責） 。餐具收臺時務必規(guī)范分類重疊，類似的餐具必須將體積小的放入大的上面（以不發(fā)生碰闖被損壞為原則）。當餐具送往洗碗間后洗碗人員

4、發(fā)現(xiàn)收餐不規(guī)范，可以拒絕清洗此餐具并向上一級管理員匯報，沒有清洗的餐具由前廳經理負責清洗。洗碗人員清洗餐具前先檢查是否有壞損餐具，如有立即請示部門經理前來核實（責任由前廳負責）。洗碗間餐具的清洗務必干凈徹底（符合衛(wèi)生標準），干凈餐具及時入柜存放，陳列整齊，不擠壓、不碰壞。取拿餐具時仍須重疊整齊，不斜放或擠壓亂放。十一、前廳后廚分別設置物品損壞登記本，在日常工作中一經出現(xiàn)物品被損壞須立即登記下來（記清楚物品名稱、損壞時間、損壞地點、損壞人），月底將此記錄（1 日 -31日 ） 集中交財務部（店方核算）。十二、每月1 日早上 8： 20 9： 20 盤點前廳、后廚物品，其它部門（庫房、出納、會計、

5、電工設備用具、辦公室辦公用品）中午11 ； 00 前盤點完畢；前廳、后廚在盤點前一天須提前把餐用具歸類集中放置。十三、各店每月盤點物品時需安排財務人員分別監(jiān)督前后堂盤點，要求嚴格監(jiān)督實際數(shù)量的準確性和被損物品的數(shù)量。十四、各店物品盤點統(tǒng)一使用公司設置的表格進行盤點，同時要求各部門盤點方法分崗進行，一個崗位一個崗位的物品盤完在盤下一個崗位。如后廚分崗：涼菜房小吃房炒鍋間配菜房粗加工間殺魚間前廳分崗：保安部迎賓部服務大廳部服務包間部吧臺部傳菜部保潔部其它分崗：庫房出納會計電工辦公室 十五、 每月盤點物品時如有被其它店借用現(xiàn)象需在備注欄詳細注明，監(jiān)督部門須查驗借條。十六、每月盤點物品時如有退庫暫存保

6、管現(xiàn)象需在備注欄詳細注明，監(jiān)督部門須查驗退庫單或保管條。十七、 各店盤點表一式兩份，盤點完后本部門經理留底一份，交財務部一份。十八、本部門對照上月盤點表對存在的缺少和可疑物品繼續(xù)查找，財務部門將本月和上月盤點情況進行核實對照，雙方如若發(fā)現(xiàn)問題及時對照核實。十九、各店財務部門審核盤點數(shù)據(jù)確定無誤，核算出當月物品報損率，交店長審批簽字。二十、核算報損率公式：損壞物品總額 損壞由當事人賠償部分 顧客損壞已賠償部分 = 實際報損和缺少數(shù)實際報損和缺少數(shù)X各項物品單價=總損壞金額總損壞金額 +當月總營業(yè)額=當月物品報損率（以萬分之幾計算）二十一、各店每物品盤點于每月最后一天結業(yè)后核算出該店全月的物品報損率，上報公司財務。二十二、公司核準報損率為萬分之三。二十三、財務核