《食品保鮮技術(shù)》第1章、2章復(fù)習(xí)題答案

1、食品保鮮技術(shù)-第 1 章、第 2 章復(fù)習(xí)題一、是非題 1、畜肉類的肌肉中水分含量一般為80%。50% 2、魚(yú)的水分含量一般為65%。70%-80% 3、大多數(shù)細(xì)菌的水分活度界限為0.86。0.940.99 4、霉菌的水分活度界限為0.76。0.800.94 5、山梨酸和山梨酸鈉對(duì)肝功能衰弱者不太適宜。苯甲酸及苯甲酸鈉 6、山梨酸的抗菌力量在pH 值高于 78 最正確。pH 值低于 56 最正確 7.食品中添加苯甲酸能夠切斷油脂自由氧化的連鎖反響，到達(dá)防止食品酸敗的目的。 8、食品的保質(zhì)期越長(zhǎng)越是好食品。9、微生物的生長(zhǎng)與生殖和植物、動(dòng)物一樣，需要肯定的空氣、水份和溫度。10用于長(zhǎng)期貯藏的果品，

2、最好是在初熟期即呼吸躍變消滅之前采收。11果品外表積過(guò)大，過(guò)小對(duì)貯藏都是不利的。 12. 葡萄、獼猴桃耐貯藏是由于它們是漿果類。13. 影響果蔬貯藏的主要而重要的因素是溫度。14. 果蔬預(yù)冷是果蔬入庫(kù)前的重要環(huán)節(jié)，預(yù)冷可以降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，散發(fā)田間熱，降低果溫，有利于貯藏。 15. 在果蔬外表涂上一層食用蠟、膠等，形成一層薄膜，阻礙了果蔬與環(huán)境的接觸，從而起到了抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度，防止水分蒸發(fā)，削減病菌感染的作用。16. 化學(xué)處理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐爛，延長(zhǎng)貯藏壽命。 17.無(wú)論果品還是蔬菜，但凡淀粉含量多的都比較耐貯藏。 18. 用于長(zhǎng)期貯藏的果實(shí)最好是在食用品質(zhì)最正確的時(shí)候采收

3、。 19用于長(zhǎng)期貯藏的蘋(píng)果應(yīng)在其生理成熟度時(shí)采收。 20香蕉貯藏過(guò)程中必需脫除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延長(zhǎng)貯藏壽命。 21菠蘿貯藏的適宜溫度是10-15。 22.保存期是食品的最正確食用期，而保質(zhì)期是推舉的最終食用期。23.防腐劑的使用在日常生活中是格外必要的 24.化學(xué)合成的苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鹽等化學(xué)防腐劑的使用是安全的，我國(guó)規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)比國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)還要嚴(yán)格得多。 25.乙烯是果實(shí)成熟的啟動(dòng)因素，但有時(shí)也能抑制成熟。26.品種適宜，農(nóng)業(yè)技術(shù)措施得當(dāng)，果蔬的采前品質(zhì)好，耐貯藏。27躍變型與非躍變型果實(shí)的采后呼吸曲線有明顯的不同。28果品外表積過(guò)大，過(guò)小對(duì)貯藏都是不利的。29 一般夏季成熟

4、的、南方生產(chǎn)的果品簡(jiǎn)潔患病低溫?fù)p害。 30果實(shí)冷害與凍害都屬于低溫?fù)p害，使細(xì)胞失去了生物活性。二、填空題：1、動(dòng)物性食品變質(zhì)的主要緣由是 微生物污染 和 氧化酸敗。2、植物性食品變質(zhì)的主要緣由是 生理病害。3、化學(xué)合成防腐劑有苯甲酸和苯甲酸鈉山梨酸鉀、 二氧化硫等。4 、苯甲酸和 苯甲酸 鈉防腐 劑的抑 菌效 果顯著 的最適 宜的 pH 為2.5-4.0。5、殺菌劑有過(guò)醋酸、漂白粉 、二氧化硫、 亞硫酸鈉 等。6 、亞 硫酸鈉的 殺菌原理 是利用亞硫 酸的復(fù)原 性消耗食 品中的 氧氣 ，使好氣性微生物缺氧致死，還能阻礙微生物生理活動(dòng)中的 酶的活性，從而把握微生物的生殖。7、有的氧化型殺菌劑主要

5、通過(guò)釋放生態(tài)氧 使微生物氧化致死。8、食品抗氧化劑是防止或延緩 食品氧化變質(zhì)的一類物質(zhì)。微生物引起視頻變質(zhì)可分為：細(xì)菌生殖造成的腐敗 、霉菌代謝導(dǎo)致的 霉變和酵母菌分泌的氧化復(fù)原促使的發(fā)酵。防腐劑苯甲酸防腐的最適 pH 為2.5-4.0、苯甲酸鈉只有在條件下才能發(fā)揮作用。BHA的化學(xué)名稱 丁基羥基茴香醚，除抗氧化作用外，還具有相當(dāng)強(qiáng)的抗菌力，可阻擋寄生曲霉的生長(zhǎng)和黃曲霉素的生成。18.BHT 的化學(xué)名稱 二丁基羥基對(duì)甲酚，它的耐熱性。在一般的烹調(diào)溫度下影響不大，用于長(zhǎng)期保存食品。19.食品貯存中的生理生化和生物學(xué)變化是 呼吸作用、后熟作用、萌發(fā)與9、脂溶性的抗氧化劑有 BHA丁基羥基茴香醚、B

6、HT二丁基羥基對(duì)抽苔、蒸騰與發(fā)汗、僵直、軟甲酚、PG沒(méi)食子酸甲酯等。化。食品化學(xué)保藏劑依據(jù)作用機(jī)理不同一般分為：特制鐵粉、 連二亞硫酸鈉和 堿性糖制劑三種。牲畜宰殺后，從穎至腐敗變質(zhì)經(jīng)僵直、 成熟 、 自溶和腐敗四個(gè)過(guò)程。牲畜宰殺后，從穎至腐敗變質(zhì)要經(jīng)四個(gè)過(guò)程，畜肉處于僵直和 成熟階段為穎。食品變質(zhì)的鑒定一般是從(色 )、(香 )、(味 )和(形 )四個(gè)方面進(jìn)展評(píng)價(jià)。通常導(dǎo)致食品腐敗的主要因素是 細(xì)菌、霉菌 、之類微生物的侵襲。20.食 品 貯 存 中 由 微 生 物 引 起 的 變 化 是 腐 敗 、 霉 變 、 發(fā)酵。21 食品貯存中的顏色變化是動(dòng)物色素的變色、植物色素的變色、褐變。果 蔬

7、 中 的 水 分 含 量 大 約 是 70-95% ， 一 般 果 品 含 水 量 為73%-90%，蔬菜含水量為65%-90%。影響呼吸作用的因素主要有：品質(zhì)、溫度 、 空氣含量 、輻射、包裝、 二氧化碳含量 等。. 易腐性食品特點(diǎn)是： _ 保鮮性能差，簡(jiǎn)潔 _ 腐敗變質(zhì) 。能夠抑制微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保藏期的食品添加劑，被稱為_(kāi)食品抗氧化劑。食品的變質(zhì)包括品質(zhì)下降、養(yǎng)分價(jià)值下降和安全性下降、審美感覺(jué)下降。食品保藏的實(shí)質(zhì)是通過(guò)物理化學(xué)和生物等手段，把握和抑制微生物和酶 的活性并盡量削減養(yǎng)分成分損失，使食品的貯藏期提高。過(guò)氧化物類消毒劑：具有強(qiáng)氧化力量，各種微生物對(duì)其格外敏感，可將

8、全部微生物殺滅。二、選擇題1、抗壞血酸常為A食品中的抗氧化劑。A、果汁B、魚(yú)制品C、膨化食品D、油脂2、沒(méi)食子酸丙酯是C。A、防腐劑B、殺菌劑C、抗氧化劑D、脫氧劑山梨酸發(fā)揮抑菌作用的機(jī)制是B。抑制微生物細(xì)胞呼吸酶的活性B抑制菌體內(nèi)脫氫酶系的作用C抑制菌體內(nèi)遺傳物質(zhì)的合成D抑制微生物電子傳遞酶系的活性不屬于防腐劑乳酸鏈球菌素優(yōu)點(diǎn)的是B。A.不會(huì)消滅對(duì)抗生素的抗藥性B.對(duì)熱不敏感C.不會(huì)引起腸道菌群紊亂D.能在人的消化道內(nèi)被蛋白質(zhì)水解酶水解以下哪種自然防腐劑不屬于動(dòng)物中的抗菌物質(zhì)B殼聚糖B.溶菌酶C.魚(yú)精蛋白D. 甲殼素6.PG 的化學(xué)名稱是D。A叔丁基對(duì)苯二酚B焦硫酸鈉C丁基羥基茴香醚D沒(méi)食子

9、酸丙酯以下哪些抗氧劑屬于脂溶性氧化劑B。A.乙二胺四乙酸B.BHAC.PGD.抗壞血酸類8、以下哪一個(gè)因素對(duì)微生物(病毒除外)的生長(zhǎng)沒(méi)有重要影響?CA.溫度和時(shí)間B.pH 值C.顏色D.養(yǎng)分成分以下表達(dá)食物保存方法不合理的是C。A引起食物腐敗的緣由是微生物的大量生殖B對(duì)食物加熱的目的是殺死 食物中的微生物C加清水主要是為了阻擋空氣中微生物的進(jìn)入D 該保存方法和冰箱貯存食物的原理一樣大量細(xì)菌可使食品快速腐爛,食品在冰箱中能保存肯定時(shí)間不腐爛,是因 為冰箱中B。A細(xì)菌很少B細(xì)菌生殖很慢C沒(méi)有細(xì)菌D細(xì)菌都凍死了以下物質(zhì)中屬于食品防腐劑的是A。A.草酸B.蘋(píng)果酸C.檸檬酸D.乳酸A. 山梨酸B 檸檬黃

10、C.谷氨酸鈉20.常用食品防腐劑_D防腐效果視介質(zhì)的pH 而異，一般pH5 時(shí)抑菌D水以下食品添加劑中屬于安全防腐劑的是C。A.苯甲酸B苯甲酸鈉C.山梨酸D亞硝酸鈉 13以下措施中能減慢食品的腐敗，延長(zhǎng)其保質(zhì)期的是D。降溫冷凍用鹽腌制加熱烘干適當(dāng)?shù)厥褂梅栏瘎〢.B.CD 14.以下物質(zhì)既可以做防腐劑，又可以做調(diào)味劑的是A。A、食鹽B、苯甲酸鈉C、檸檬黃D、味精 15油脂放置較長(zhǎng)時(shí)間后產(chǎn)生 “ 哈味 ” 的主要緣由是D。A 、脂肪的分解B、蛋白質(zhì)變性 C 、蛋白質(zhì)水解D 、脂肪酸敗以下不屬于化學(xué)保鮮劑的是DA.防腐劑B.殺菌劑C.抗氧化劑D.清洗劑17.以下食品添加劑中，屬于防腐劑的是AA.山梨

11、酸鉀B.叔丁基對(duì)苯二酚C.沒(méi)食子酸丙酯D.二丁基羥基甲苯18.肉在保鮮中變褐色是由于DA.缺少氧氣B.變成高鐵血紅素C.產(chǎn)生亞硝酸鹽D.形成氧合血紅蛋白19.菠菜中一般含量比較高的有機(jī)酸是A效果較好，pH2.54.0 時(shí)抑菌效果最好。A.脫氫醋酸B.山梨酸C.對(duì)羥基苯甲酸酯D. 苯甲酸以下食品添加劑中，常用于食品防腐的是AA.苯甲酸鈉B.TBHQC.BHTD.PG以下食品添加劑中，能夠延緩高脂食品脂肪氧化酸敗的是C A.山梨酸鉀B.過(guò)氧化氫C.叔丁基對(duì)苯二酚D. 丙酸鈣常用化學(xué)防腐劑CA.BHAB.TBHQC.山梨酸鉀D.異抗壞血酸24.請(qǐng)把以下防腐方法與防腐原理用線連接起來(lái)。咸魚(yú)脫水法肉腸腌

12、制法用鹽溶液除去魚(yú)中的水分臘肉類熟食真空包裝法 破壞需氧環(huán)境果脯巴氏消毒法高溫滅菌肉類罐頭罐藏法高溫消毒、防止與細(xì)菌接觸干蘑滲透保存法用糖溶液除去水分袋裝牛奶曬制法、煙熏法三、問(wèn)答題：1、引起食品變質(zhì)的因素有哪些？2、簡(jiǎn)述食品保藏的根本原理3、食品貯存中有哪些質(zhì)量變化？4、簡(jiǎn)述食品化學(xué)保藏的原理。添加化學(xué)制品抑制微生物生長(zhǎng)和推遲化學(xué)反響發(fā)生；臨時(shí)性保藏5、什么叫防腐劑？簡(jiǎn)述食品防腐劑的防腐原理及常用類型。對(duì)微生物或霉菌具有殺滅、抑制或阻擋生長(zhǎng)作用的食品添加劑都稱為防腐劑。防腐原理是通過(guò)轉(zhuǎn)變微生物生長(zhǎng)曲線使微生物生長(zhǎng)停頓在緩慢增殖的延滯期，而不進(jìn)入急劇增殖的對(duì)數(shù)期，延長(zhǎng)微生物生殖一代所需的時(shí)間。

13、 世界各國(guó)常用的主要有：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、亞硫酸鹽、對(duì)羥基苯甲酸酯、丙酸鹽、及硝酸鹽和亞硝酸鹽等我國(guó)目前允許使用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸、乳酸鏈球菌素、二氧化硫、焦亞硫酸鉀、鈉等13 種。6、什么叫殺菌劑？殺菌劑有哪些？能防止食品有害微生物生殖或殺滅食品有害微生物的化學(xué)制劑。殺菌劑可分為復(fù)原型和氧化型兩類。復(fù)原型殺菌劑如亞硫酸及其鹽類，氧化型殺菌 劑如過(guò)氧化氫、次氯酸及其鹽類、過(guò)氧醋酸、漂白粉等，什么叫抗氧化劑？常用的抗氧化劑有哪些？食品抗氧化劑的作用原理是 什么？防止或延緩食品氧化變質(zhì)的一類物質(zhì)。目前常用的抗氧化劑有BHA丁基羥基茴香醚、BHT二丁基羥基對(duì)甲酚、PG沒(méi)食子酸甲酯等，主要用于脂肪或多脂類食品抗氧化劑主要的作用是截獲游離基、切斷游離基反響，阻擋過(guò)氧化物的產(chǎn)生。食品抗氧化劑能夠抑制脂肪的氧化酸敗，其作用機(jī)制具體是什么？常用防止褐變用抗氧化劑有哪些？常用防止褐變用抗氧化劑有抗壞血酸類抗氧化劑，還有異抗壞血酸及其鈉鹽、植酸、乙二胺四乙酸二鈉以及氨基酸類、肽類、香辛料和糖