各類食品營養(yǎng)價值講稿

1、關(guān)于各類食品營養(yǎng)價值課件第一張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月食物的營養(yǎng)價值谷物食品的營養(yǎng)價值豆類和硬果類的營養(yǎng)價值蔬菜和水果的營養(yǎng)價值肉類和水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 乳和乳制品的營養(yǎng)價值蛋類的營養(yǎng)價值第二張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月一、食物營養(yǎng)價值的意義 食物的營養(yǎng)價值是指食物中所含的熱能和營養(yǎng)素滿足人體需要的程度。第三張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月1、幾乎所有天然食物中都含有人體所需要的多種營養(yǎng)素。除去為某些特殊人群的全部營養(yǎng)需要特別設(shè)計的某些食品之外，食品的營養(yǎng)價值是相對的。2、食物的營養(yǎng)價值受儲存、加工和烹調(diào)的影響。3、有些食物中存在一些天然抗?fàn)I養(yǎng)素因素或有毒

2、物質(zhì)，對食物的營養(yǎng)價值和人體健康產(chǎn)生不良影響，應(yīng)當(dāng)通過適當(dāng)?shù)募庸づ胝{(diào)使之破壞。 在評價食物的營養(yǎng)價值時必須注意以下幾點(diǎn)：第四張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月第一節(jié) 谷類食品的營養(yǎng)價值 谷類(cereals)主要指禾本科植物的種子，也包括一些雖然不屬于禾本科，但是習(xí)慣于作為主食的植物種子。一、谷粒的構(gòu)造 谷粒的結(jié)構(gòu)具有共同的特點(diǎn)。它們主要分為谷皮、谷胚和胚乳三個部分(小麥種子縱剖圖) 。第五張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月(一)谷皮谷皮主要由纖維素、半纖維素構(gòu)成，含較多的礦物質(zhì)、脂肪和維生素。 第六張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月(二)糊粉層 糊粉層介于胚乳淀粉細(xì)胞

3、和皮層之間，含大量蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素、纖維素的含量低，營養(yǎng)價值高。特點(diǎn)：1、含酶多，影響貯藏，易損失。2、蛋白質(zhì)含量最高1620%(濃度)。3、礦物質(zhì)的絕對含量最高。第七張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月(三)胚乳 胚乳是種子的貯藏組織，含有大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，而且越靠近胚的部分蛋白質(zhì)含量越高。1、蛋白質(zhì)(7075%總量)2、維生素和礦物質(zhì)含量低。第八張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月二、谷類的營養(yǎng)價值(一)谷類中各種營養(yǎng)素的存在特點(diǎn) 1、碳水化物 谷類的碳水化物中主要是淀粉，在一般谷類中淀粉的含量達(dá)70%以上，其中黏性大的 ，含有較多支鏈淀粉(如糯米100

4、%為支鏈淀粉)；黏性小的，含有較多直鏈淀粉。主要提供熱能(人體的60%) 第九張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月2、蛋白質(zhì) 谷類的蛋白質(zhì)含量在7%16%之間，在品種間有較大的差異。 第十張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月1、賴氨酸是谷類的第一限制氨基酸，蘇氨酸為第二限制氨基酸。（玉米的第二限制氨基酸為色氨酸）2、谷類蛋白質(zhì)的生物效價較低：大米為77，小麥67，大麥為64，高粱56，小米為57，玉米為60.3、常見的是小麥蛋白：含有等量的谷蛋白和醇溶蛋白，能夠形成面筯結(jié)構(gòu)形成多孔的面包4、燕麥與蕎麥(雙子葉蓼科)的蛋白質(zhì)：賴氨酸十分豐富，生物效價較高。 第十一張，PPT共九十四頁

5、，創(chuàng)作于2022年6月3、脂類1、脂肪含量低，一般僅有2%3%，2、主要集中于外層的胚、糊粉層和谷皮部分。3、油脂的營養(yǎng)價值很高，含有豐富的亞油酸、卵磷脂和植物固醇，并含有大量維生素E。 第十二張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月小麥胚芽油：不飽和脂肪酸占80%以上，亞油酸含量達(dá)60%；大米胚芽油：6%7%的磷脂，主要是卵磷酯與腦磷脂。常用作膳食補(bǔ)充劑米糠油第十三張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月4、維生素谷類中的B族維生素比較豐富 維生素B1多 煙酸含量較多， 維生素B2、泛酸和維生素B6也有一定含量 第十四張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月小麥粉中的維生素B1含量比大

6、米中要高，因此面粉為主食的人不像吃精白米的人那樣容易患腳氣病。第十五張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月黃色的谷粒含有少量胡蘿卜素，如黃玉米和小米等。鮮玉米中含有少量維生素C，發(fā)芽的種子中含較多維生素C，但是干種子中不含維生素C。谷類中不含維生素A和D。第十六張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月5、礦物質(zhì) 谷類中的礦物質(zhì)同樣主要集中在外層的胚、糊粉層和谷皮部分，胚乳中心部分的含量比較低 。第十七張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 谷類中礦物質(zhì)磷：占無機(jī)鹽50%鉀： 占總灰分的( 1/3 1/4 )鎂：較高鈣：含量低錳： 在各類食物中是比較高的其他微量元素的含量依栽條件而差異

7、較大。第十八張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 小麥中的礦物質(zhì)含量高于大米; 燕麥的鈣、鐵含量大大高于一般谷物。 由于鈣的含量不高，加之植酸的存在，如果僅以糧食為主食，沒有足夠的副食，容易造成幼兒和青少年的鈣缺乏癥。第十九張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月6、膳食纖維 糧食籽粒中的膳食纖維主要是纖維素和半纖維素，果膠物質(zhì)比較少，僅在甘薯等薯類主食中少量存在。 精米精面中膳食纖維含量極低。 第二十張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月(二)各種谷類的營養(yǎng)特點(diǎn)1、小麥 小麥?zhǔn)鞘澜缟鲜秤米顝V的谷物，它的營養(yǎng)價值與加工程度呈負(fù)相關(guān)。 小麥本是一種具有較高營養(yǎng)價值的谷物，其蛋白質(zhì)、B

8、族維生素、鈣和鐵的含量都明顯高于稻谷。第二十一張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月小麥的蛋白質(zhì)含量與品種、栽培條件有密切的關(guān)系高蛋白品種的蛋白質(zhì)含量達(dá)13以上低蛋白品種僅89。以硬粒春小麥的蛋白質(zhì)含量最高，軟粒冬小麥最低。 第二十二張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 2、稻米 稻米是我國最普遍食用的谷物，主要有：1、粳米(含較多支鏈淀粉)2、糯米(全是支鏈淀粉)3、秈米(直鏈淀粉含量較多) 總的來說，稻米的蛋白質(zhì)、維生素B族和礦物質(zhì)的含量低于小麥，但是蛋白質(zhì)的質(zhì)量略高于小麥。稻谷中含有較多的尼克酸和鐵 。第二十三張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月3、玉米 玉米蛋白質(zhì)以醇溶

9、谷蛋白為主。1、含賴氨酸較少，2、色氨酸也不足，生物效價低。3、玉米中的B族維生素和礦物質(zhì)與小麥基本相當(dāng)。第二十四張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月4、小米 小米的蛋白質(zhì)、脂肪、鐵的含量均高于大米，與小麥相當(dāng)，容易被人消化吸收。 小米的蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸，生物效價較低，適合與豆制品共同食用。第二十五張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月6、燕麥 燕麥的營養(yǎng)價值很高，其蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、B族維生素的含量都遠(yuǎn)高于小麥。 蛋白質(zhì)中富含賴氨酸，脂肪中亞油酸豐富，因此是一種高營養(yǎng)、高能量的主食品。第二十六張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 燕麥中含有的皂甙和膳食纖維具有降低血清膽

10、固醇、降低血脂等功能，因此它被當(dāng)作預(yù)防心血管疾病的保健食品而受到歡迎。第二十七張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 7、蕎麥 蕎麥與燕麥類似，是一種高營養(yǎng)的谷物。 其蛋白質(zhì)中也富有賴氨酸，脂肪中亞油酸豐富。蕎麥有蘆丁，對心血管疾病也有一定的防治作用。第二十八張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月9、薯類甘薯和馬鈴薯本來不屬于谷類，有人把它們歸為蔬菜類，但是它們含有較多淀粉，也常常被作為主食。 與谷類相比，薯類含有70以上的水分和較低的能量。第二十九張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月甘薯和馬鈴薯淀粉含量在1525之間，每100 g的蛋白質(zhì)含量在1g3g之間，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較好。

11、脂肪含量僅0.2g。按干物質(zhì)計，甘薯和馬鈴薯維生素和礦物質(zhì)含量較一般谷類高，其中還含有相當(dāng)數(shù)量的維生素C。紅心甘薯中含有較豐富的胡蘿卜素。第三十張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月因此，在適量食用時，它們是高營養(yǎng)、低能量、高膳食纖維的主食，是谷類的很好補(bǔ)充。 第三十一張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 多數(shù)“粗糧”因未經(jīng)過度精制，B族維生素和礦物質(zhì)的含量都較高。因此，應(yīng)經(jīng)常食用各種雜糧，以彌補(bǔ)精米精面的不足。第三十二張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié) 豆類的營養(yǎng)價值一、豆類及豆制品的營養(yǎng)價值 豆類(legumes)包括各種豆科栽培植物的可食種子，其中以大豆最為重要，

12、也包括紅豆、綠豆、豌豆、蠶豆等各種雜豆。第三十三張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月(一)大豆的營養(yǎng)特點(diǎn)1、蛋白質(zhì) 大豆的蛋白質(zhì)含量達(dá)3545，是植物中蛋白質(zhì)質(zhì)量和數(shù)量最佳的作物之一。 大豆蛋白質(zhì)的賴氨酸含量高，生物價值較高 ，但蛋氨酸含量較低，成為限制性氨基酸。 第三十四張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 大豆蛋白質(zhì)的優(yōu)勢在于，它的賴氨酸含量達(dá)谷物蛋白質(zhì)的2倍以上。如果與缺乏賴氨酸的谷類配合食用，則能夠取長補(bǔ)短，提高混合食物的蛋白質(zhì)生物價值，實現(xiàn)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)使用，使混合后的蛋白質(zhì)生物效價達(dá)到肉類蛋白的水平。第三十五張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 大豆中含有蛋白酶抑制

13、劑，蛋白質(zhì)不易被消化，但是經(jīng)過熱處理和加工后，蛋白質(zhì)變性，容易消化。第三十六張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月2、脂類 大豆的脂肪含量為15%一20%。 大豆油在常溫下是黃色液體，其中的不飽和脂肪酸含量高達(dá)85，亞油酸含量達(dá)50以上，油酸為30以上，維生素E和卵磷脂的含量也很高，并容易消化吸收，是一種優(yōu)良的食用油脂。其中的黃色是由于含有胡蘿卜素所致。第三十七張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 3、碳水化物：大豆含2530的碳水化物： 約一半左右是棉籽糖和水蘇糖，還有由阿拉伯糖和半乳糖所構(gòu)成的多糖類物質(zhì)。 它們在大腸中能被微生物發(fā)酵產(chǎn)生氣味，引起腹脹。然而，人們發(fā)現(xiàn)這些低聚糖類是

14、腸內(nèi)雙歧桿菌的生長促進(jìn)因子，對健康并沒有危害。在豆制品的加工過程中，這些糖類溶于水而基本上被除去，因此食用豆制品不會引起嚴(yán)重的腹脹。第三十八張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月4、維生素 大豆和其他豆類的各種B族維生素含量都比較高，維生素B1，B2的含量是面粉的2倍以上，是B族維生素的良好來源。黃大豆含有少量的胡蘿卜素。但是，干大豆中不含維生素C，D，豆芽中含有較高維生素C。第三十九張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月5、礦物質(zhì) 大豆中含有豐富的礦物質(zhì)，總含量約4.5%5.0%。其中鈣的含量高于普通谷類食品，鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量也較高。此外，豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉

15、的堿性食品，能夠糾正飲食中礦物質(zhì)元素的攝入不平衡，并維持血液的酸堿度。第四十張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月(二)其他豆類的營養(yǎng)價值各種豆類的營養(yǎng)價值也較高。但是它們的脂肪含量較低，而淀粉含量較高，被稱為淀粉類干豆，傳統(tǒng)上為我國人民所喜食，包括紅豆、綠豆、蠶豆、豌豆、豇豆、蕓豆、扁豆等。第四十一張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月第四十二張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月淀粉類干豆類的淀粉含量較高，達(dá)55%60%，而脂肪含量低于2，所以常被并入糧食類中。它們的蛋白質(zhì)含量一般都在20以上，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較好，富含賴氨酸，但是蛋氨酸不足，因此也可以很好地與谷類食品發(fā)揮營養(yǎng)互

16、補(bǔ)作用。 第四十三張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月淀粉類干豆的維生素B族含量也比較高，大致與大豆相似。各種微量元素的含量也與大豆類似，在各種食品中均屬較高者。 第四十四張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月鮮豆類和豆芽除含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)外，其維生素B1和維生素C的含量較高，常被列入蔬菜類中。 第四十五張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月(三)豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素 各種豆類中都含有一些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，它們不利于豆類中營養(yǎng)素的吸收利用，甚至對人體健康有害。這些物質(zhì)統(tǒng)稱抗?fàn)I養(yǎng)因子。研究比較多的是：大豆胰蛋白酶抑制劑(trypsin inhibitor)，紅血球凝集素(phytoh

17、emagglutinin) 第四十六張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月豆類中所含的大量植酸會妨礙鈣和鐵的吸收。此外，大豆中含有豐富的脂氧合酶，不僅是豆腥味的起因之一，而且在貯藏中容易造成不飽和脂肪酸的氧化酸敗。 第四十七張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月大豆中的皂甙可引起胃腸道不適，過去認(rèn)為它是有害物質(zhì)，但目前已經(jīng)確認(rèn)，皂甙具有降低血脂合血膽固醇的作用，是保健因子之一。豆類中所含有的低聚糖經(jīng)大腸細(xì)菌的發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳、甲烷、氫氣等，是熱腹脹不適，過去也作為抗?fàn)I養(yǎng)因素對待，實際上它們對營養(yǎng)吸收并無妨礙。 第四十八張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 (四)大豆制品的營養(yǎng)價

18、值 所謂豆制品，絕大多數(shù)是來源于大豆的。第四十九張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月1、傳統(tǒng)豆制品 傳統(tǒng)豆制品以豆腐為代表。豆制品中的蛋白質(zhì)含非常豐富，與動物性食品相當(dāng)。同時，豆制品中的脂肪含量與肉類相當(dāng)，富含必需脂肪酸和磷脂，不含膽固醇，對人體健康有益。 大豆本身含有較多的鈣，而豆腐以鈣鹽為凝固劑，因此鈣含量很高，是膳食中鈣的一個很好的來源。第五十張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月豆腐干的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于牛肉，達(dá)20左右；豆?jié){和豆奶的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于牛乳，在23之間；水豆腐的蛋白質(zhì)含量再58之間，相當(dāng)于豬的五花肉；腐竹的蛋白質(zhì)含量達(dá)4550，相當(dāng)于牛肉干。第五十一張，PPT共九

19、十四頁，創(chuàng)作于2022年6月水溶性維生素在豆腐的制作過程中有較大的損失，表現(xiàn)為硫胺素、核黃素和尼克酸的含量下降。第五十二張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月第三節(jié) 蔬菜和水果的營養(yǎng)價值 蔬菜和水果是膳食中的重要組成部分。它們有一些共同的特點(diǎn):含水量高，而蛋白質(zhì)和脂肪含量低；含有維生素C和胡蘿卜素，含有各種有機(jī)酸、芳香物、色素和膳食纖維等。 狹義的蔬菜僅僅包括植物的鮮食根、莖、葉、花、果實等，但從廣義上說，蔬菜這個食物類別還包括海帶、紫菜、裙帶菜等藻類蔬菜和平菇、香菇、木耳等菌類蔬菜。第五十三張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月一、蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn) 蔬菜的含水量一般在90%以上 (一)

20、碳水化物 蔬菜中的碳水化物包括可溶性糖、淀粉和膳食纖維。根和地下莖之類貯藏器官的碳水化物含量比較高，可達(dá)15%以上，如馬鈴薯為16.5%。菌類中的碳水化物主要是菌類多糖。(二)蛋白質(zhì)和脂肪 第五十四張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 在新鮮蔬菜中，蛋白質(zhì)含量通常在3%以下，鮮豆類和豆芽中有的稍高于3%。 蔬菜中的脂肪含量低，除了來自大豆的毛豆為5%之外，均低于l%。(三)維生素 維生素是在蔬菜中意義重大的一類營養(yǎng)素。蔬菜的特點(diǎn)是含有谷類、豆類、動物性食品中所缺乏的維生素C，并含有能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A的胡蘿卜素。這是膳食中必須包含蔬菜的最主要原因之一。第五十五張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作

21、于2022年6月第五十六張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月第五十七張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月(四)礦物質(zhì) 蔬菜中含有較豐富的礦物質(zhì)如鉀、鎂、鈣、鐵、銅、錳、硒等，是礦物質(zhì)的重要膳食來源，也是調(diào)節(jié)膳食酸堿平衡的重要食品類別。蔬菜中的鉀含量遠(yuǎn)高于鈉，鈣和鐵的含量也相當(dāng)豐富。第五十八張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 綠色蔬菜中的鐵含量雖然較高，但其形式為非血紅素鐵，吸收利用率受膳食中其他多種因素的影響，生物利用率比動物性食品低。蔬菜中的維生素C 是促進(jìn)鐵吸收的重要因素，但是一些蔬菜，含有較多草酸，會影響鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收和利用第五十九張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2

22、022年6月二、水果的營養(yǎng)特點(diǎn) 水果中的碳水化物主要是淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。未成熟的果實中淀粉含量較高，成熟之后淀粉轉(zhuǎn)化為單糖或雙糖，增加了甜度。水果的碳水化物含量比多數(shù)蔬菜更高。 水果和蔬菜一樣，含有除維生素D和維生紊B12之外的所有維生素，但是含量遠(yuǎn)低于綠葉蔬菜。第六十張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月三、貯藏和加工對蔬菜和水果營養(yǎng)價值的影響 維生素C是在加工烹調(diào)中最易被破壞的營養(yǎng)素。胡蘿卜素則相對比較穩(wěn)定。第六十一張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月第四節(jié) 肉類和水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 肉類包括動物的組織，因來源和營養(yǎng)特點(diǎn)的不同，可分為畜肉和禽肉。水產(chǎn)品包括淡水和海水魚、蝦、

23、甲殼類等。一、肉類的營養(yǎng)價值 (一)畜肉 畜肉包括牛、豬、羊等大牲畜肉及內(nèi)臟。畜肉中的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的含量隨動物的種類、年齡、肥育度和部位的不同而有很大差異。第六十二張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月1、蛋白質(zhì)和脂肪 畜肉通常分為“肥肉”和“瘦肉”兩部分。 瘦肉中蛋白質(zhì)含量最高的部位是里脊，即脊背部的背長肌，奶脯部分最低。第六十三張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月豬肉中的蛋白質(zhì)含量低，平均僅在15%左右。但畜肉是膳食中蛋白質(zhì)的重要來源。畜肉的蛋白質(zhì)是完全蛋白，生物效價比較高，可以與植物蛋白質(zhì)發(fā)生互補(bǔ)。然而，結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)，如膠原、彈性蛋白等因為缺乏色氨酸，其生物效價

24、極低。第六十四張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 2、維生素 畜肉含有較多B族維生素，其中豬肉的維生素B1含量較高，是維生素B1的良好來源，對于以精白米為主食的膳食是很好的補(bǔ)充。 牛肉中比較突出的是葉酸含量較高。 第六十五張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月肝是各種維生素在動物體內(nèi)的貯藏場所，因而各種維生素的含量均很高，特別是維生素A、D，B2的極好來源。第六十六張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月3、礦物質(zhì)畜肉中含有多種礦物質(zhì)，其中最重要的是鐵。肉類中的鐵以血紅素鐵的形式存在。第六十七張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月(二)禽肉 雞、鴨、鵝、鵪鶉等統(tǒng)稱禽類，以雞為

25、代表。其營養(yǎng)價值與畜肉類似。由于它們的肉質(zhì)細(xì)嫩，更容易被人體消化吸收。第六十八張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月1、蛋白質(zhì) 禽肉的蛋白質(zhì)也是優(yōu)質(zhì)蛋白，生物價與豬肉和牛肉相當(dāng)。第六十九張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月脂肪： 禽類的脂肪中不飽和脂肪酸的含量高于畜肉，其中油酸約占30%，亞油酸約占20%左右，在室溫下呈半固態(tài)，因而營養(yǎng)價值高于畜類脂肪。禽類脂肪中的膽固醇含量與畜類相當(dāng)。第七十張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 2、維生素 禽肉中含維生素B族豐富，特別富含尼克酸。第七十一張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月3、礦物質(zhì) 與畜肉相同，禽肉中鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)

26、含量很高，但鈣的含量也不高。 禽類肝臟和血中的鐵含量可達(dá)1030mg/l00g，可稱是鐵的最佳膳食來源。第七十二張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月二、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 魚類的蛋白質(zhì)含量約15%20%，與肉類相當(dāng)，消化吸收率高于畜肉，生物價值也較高。第七十三張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 魚類脂肪中含不飽和脂肪酸比例較高，容易被人體消化。魚類脂肪的又一特點(diǎn)是富含2024碳的長鏈不飽和脂肪酸，包括EPA, DHA等。 水產(chǎn)品中還含有氨基乙磺酸，即牛磺酸，它是一種能夠促進(jìn)胎兒和嬰兒大腦發(fā)育、防止動脈硬化、維持血壓、保護(hù)視力的有益物質(zhì)。 水產(chǎn)品中的維生素A，D，E含量均高于畜肉，有

27、的含有較高維生素B2。甲殼類食品是鋅、銅等微量元素的最佳來源。第七十四張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月第五節(jié) 乳和乳制品的營養(yǎng)價值 一、乳和乳制品的營養(yǎng)價值(一)乳的營養(yǎng)價值 乳是哺乳動物的乳汁，主要供人們食用的有牛乳、羊乳兩種，而又以牛乳 占絕對優(yōu)勢。1、蛋白質(zhì) 牛乳的蛋白質(zhì)含量為3%4%，其中80%以上為酪蛋白(casein)，其他主要為乳清(whey)蛋白。第七十五張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月2、脂肪 牛乳中的脂肪含量為2.8%4.0%，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化狀態(tài)，容易消化。3、碳水化物 乳糖幾乎是其中唯一的碳水化物。乳糖容易為嬰幼兒消化吸收，而且具備

28、蔗糖、葡萄糖等所沒有的特殊優(yōu)點(diǎn)。 第七十六張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月乳糖促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，提高它們的生物利用率 乳糖能促進(jìn)腸內(nèi)的乳酸細(xì)菌，特別是雙歧桿菌乳糖促進(jìn)腸細(xì)菌合成B族維生素。4、維生素 牛乳是各種維生素的優(yōu)良來源。它含有幾乎所有種類的脂溶性和水溶性維生素。5、礦物質(zhì) 第七十七張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 牛乳中含有豐富的礦物質(zhì)，是動物性食品中唯一的堿性食品。牛乳中的鈣20%以酪蛋白酸鈣復(fù)合物的形式存在，其他礦物質(zhì)也主要是以蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在的。 牛乳中的鈣、磷不僅含量高而且比例合適，并有維生素D、乳糖等促進(jìn)吸 收因子，吸收利用效率高，特別有利

29、于骨胳的形成。因此，牛乳是膳食中鈣的最佳來源。(二)乳制品的營養(yǎng)價值 第七十八張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月1、酸奶 酸奶是牛乳經(jīng)乳酸發(fā)酵制成的食品。乳酸菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成 分，解決了“乳糖不耐”的問題，而保留了牛乳中的其他所有營養(yǎng)成分。2、乳酪 乳酪是由牛乳經(jīng)過發(fā)酵、凝乳、除去乳清、加鹽壓榨、后熟等處理后得到的產(chǎn)品。除部分乳清蛋白和水溶性維生素隨乳清流失外，其他營養(yǎng)素得到保留，而且得到濃縮。經(jīng)后熟發(fā)酵，蛋白質(zhì)和脂肪部分分解，提高了消化吸收率，并產(chǎn)生乳酪特有的風(fēng)味。 第七十九張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月3、牛乳粉 全脂牛乳粉是鮮牛乳經(jīng)過濃縮除去70%80%水

30、分后，再經(jīng)滾筒干燥或噴霧干燥而成的。牛乳粉是蛋白質(zhì)和鈣的良好來源4、黃油 黃油由牛乳中的乳脂肪分離制成，其中脂肪含量在80%以上。5、煉乳 煉乳是原料牛乳經(jīng)消毒和均質(zhì)后，在低溫真空條件下濃縮除去2/3的水分再裝罐殺菌而成的。第八十張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月二、貯藏與加工對乳和乳制品營養(yǎng)價值的影響(一)加熱處理 乳制品的加工中最普遍的工藝是均質(zhì)和殺菌。壓滅菌因為加熱時間長，溫度高，維生素?fù)p失較大。(二)發(fā)酵處理乳酸發(fā)酵和酵母發(fā)酵等對食物的營養(yǎng)價值沒有不良影響，而且有益：可以降低食品內(nèi)有害細(xì)菌繁殖的速度，延長保存期；第八十一張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月增加某些B族維生

31、素的含量(酵母本身就是B族維生素的最好來源之 一)，若不經(jīng)發(fā)酵，植物性食品中幾乎沒有維生素B12；有益霉菌可以在發(fā)酵過程中大大提高食品的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量；提高食物蛋白質(zhì)的消化吸收率，提高微量元素的生物利用率；乳酸菌具有“整腸作用”，抑制腸內(nèi)的腐敗細(xì)菌，促進(jìn)雙歧桿菌的繁殖。第八十二張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月(三)脫水處理 乳制品主要的脫水方法有噴霧干燥、滾筒干燥和真空冷凍濃縮幾種。(四)儲藏條件的影響 鮮牛乳必須貯藏在4攝氏度下，并應(yīng)盡快消費(fèi)。脫脂奶粉比全脂奶粉的保存期長。為避免脂肪氧化和褐變，牛乳粉宜貯藏在陰涼處，并應(yīng)用隔氧、避光的包裝。乳酪應(yīng)貯藏于4攝氏度下，黃油應(yīng)貯藏在0攝氏度以下。 第八十三張，PPT共九十四頁，創(chuàng)作于2022年6月第六節(jié) 蛋類的營養(yǎng)價值一、蛋類的營養(yǎng)價值 蛋類的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率僅次于牛乳，按蛋白質(zhì)含量來計算，在各種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源中是最為廉價的一種。它不僅營養(yǎng)優(yōu)良、平衡、全面，而且易于烹調(diào)，烹調(diào)中營養(yǎng)損失很小，稱得上是一種極