飲食與健康 大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)2課件

1、飲食與健康教學(xué)大綱 飲食與健康教學(xué)大綱第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)與健康1.營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)素2.人體健康與飲食營(yíng)養(yǎng)第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)素一、蛋白質(zhì)二、脂類三、碳水化合物四、無(wú)機(jī)鹽和微量元素五、維生素第三節(jié)人體的營(yíng)養(yǎng)狀況與評(píng)價(jià)一、 人體營(yíng)養(yǎng)缺乏病的發(fā)生原因及其發(fā)展過(guò)程二、 過(guò)剩性營(yíng)養(yǎng)障礙病的發(fā)生三、 人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)第二章膳食結(jié)構(gòu)與食譜編制第一節(jié)膳食結(jié)構(gòu)類型一、 歐美膳食模式二、 日本膳食模式三、 我國(guó)膳食模式四、 健康膳食模式第二節(jié)平衡膳食一、 平衡膳食的基本要求二、 我國(guó)推薦的營(yíng)養(yǎng)素供給量第三節(jié)食譜編制一、 食譜編制的一般原則二、 食譜編制的一般步驟三、 食譜編制的簡(jiǎn)易方法第三章各類人群的營(yíng)養(yǎng)和膳食一

2、、 孕婦的營(yíng)養(yǎng)與膳食二、 乳母的營(yíng)養(yǎng)與膳食三、 嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)與膳食四、 兒童、青少年的營(yíng)養(yǎng)與膳食五、 老年人的營(yíng)養(yǎng)與膳食第四章良好的飲食習(xí)慣與健康第五章膳食的合理烹調(diào)健康是一種平衡致病因素抵抗因素健康 ：生理-心理-社會(huì)適應(yīng)的良好狀態(tài)。健康新概念 在聯(lián)合國(guó)世界保健大會(huì)上，世界衛(wèi)生組織（）提出的健康概念是：“健康不僅僅是不生病，而是身體上、心理上和社會(huì)適應(yīng)上的良好狀態(tài)?！?1.精力充沛，對(duì)擔(dān)負(fù)的日常生活和繁重的工作不感到過(guò)分緊張疲勞；2.樂(lè)觀、積極，樂(lè)于承擔(dān)責(zé)任；3.善于休息，睡眠良好；4.應(yīng)變能力強(qiáng)，能適應(yīng)環(huán)境的各項(xiàng)變化；5.抗疾病能力強(qiáng)，能抵抗一般性的感冒、傳染病等；6.體重適當(dāng)、身體均勻，

3、站立時(shí)，頭、肩、臂協(xié)調(diào)；7.眼睛明亮，反應(yīng)敏銳；8.牙齒清潔，無(wú)空洞、無(wú)痛感，無(wú)踽齒、無(wú)出血現(xiàn)象，齒齦色澤正常；9.頭發(fā)有光澤，無(wú)頭屑；10.肌肉豐滿，皮膚富有彈性，走路、活動(dòng)感到輕松。飲食與健康第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) 第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)與健康1.營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)：機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物中養(yǎng)分以維持生命活動(dòng)的整個(gè)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)素:存在于食物中的，對(duì)人體健康不可缺少的一些物質(zhì)。生物體賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。六大類營(yíng)養(yǎng)素:蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（膳食纖維）、無(wú)機(jī)鹽（包括微量元素）、維生素和水。營(yíng)養(yǎng)素作用:提供能量；促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育，進(jìn)行組織的更新和修補(bǔ)；調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)各種代謝活動(dòng)。2.人體健康與飲食營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)與

4、優(yōu)生:營(yíng)養(yǎng)不足，就容易發(fā)生流產(chǎn)、早產(chǎn)、死胎或胎兒畸形，還會(huì)使胎兒發(fā)育不成熟，胎兒體重偏低，出生后易得病，死亡率高，長(zhǎng)到上學(xué)年齡有表現(xiàn)智力落后。 營(yíng)養(yǎng)與生長(zhǎng)發(fā)育:孩子身材的高矮，約60%取決于父母的遺傳因素。 營(yíng)養(yǎng)與健康長(zhǎng)壽:健康是指一種身體、心理和社會(huì)的完美狀態(tài)，而不僅僅是沒(méi)有疾病或虛弱。” 影響健康長(zhǎng)壽的主要因素為疾病和衰老。(哺乳動(dòng)物的壽命=性成熟期（810），人類的性成熟期約14年左右 ) 營(yíng)養(yǎng)與疾病防治: 氨基酸分類 必需氨基酸:必須由食物供給，人體不能合成，為生長(zhǎng)發(fā)育和生理功能必需.成人有8種:異亮氨酸、亮氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、 賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。嬰兒有9種: 組氨

5、酸 限制氨基酸（LAA）食物蛋白EAA與參考蛋白的EAA構(gòu)成比較，數(shù)量最感缺乏者稱為L(zhǎng)AA。LAA使食物蛋白質(zhì)合成為機(jī)體蛋白質(zhì)的過(guò)程收到限制，限制營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。糧谷類第一LAA為賴氨酸大豆類第一LAA為蛋氨酸2.蛋白質(zhì)的生理功能和缺乏后果3.蛋白質(zhì)的消化吸收4.食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(1)食物蛋白質(zhì)的含量(2)食物蛋白質(zhì)的消化率:食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。奶類為97 肉類為9294蛋類為98 米飯為82面包為79 馬鈴薯為74 玉米面窩頭66(3)食物蛋白質(zhì)的體內(nèi)利用率5.蛋白質(zhì)的供給量及食物來(lái)源正常成人:1.2克/公斤,1/31/2的蛋白質(zhì)來(lái)源于動(dòng)物性食物和大豆類食物,以保證對(duì)完全蛋白質(zhì)和必

6、須氨基酸的需要.含蛋白質(zhì)豐富的食物有:畜、禽、魚、奶。（2）蛋白質(zhì)攝入過(guò)多造成鈣質(zhì)的丟失 動(dòng)物與人體試驗(yàn)均已證實(shí)，高蛋白質(zhì)膳食會(huì)增加尿鈣的排出量。世界范圍內(nèi)凡動(dòng)物性蛋白質(zhì)攝入高的地區(qū)，髖部骨折的發(fā)生率也高。 過(guò)多動(dòng)物蛋白質(zhì)的攝入會(huì)同時(shí)造成含硫氨基酸的過(guò)多攝入，這樣可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，容易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。 （3）使體內(nèi)嘌呤積存引起痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎攝取超量的蛋白質(zhì)，會(huì)在人體組織里積存嘌呤，特別多見(jiàn)于中老年男性易患痛風(fēng)病。痛風(fēng)發(fā)作往往與吃肉、喝酒有關(guān)。二、脂類1、脂類：脂肪（中性脂）類脂（磷脂、糖脂、固醇類）。食用油脂：含大量飽和脂肪酸的動(dòng)物性油脂（牛油、豬油）、含大量一個(gè)不飽和雙鏈脂肪酸的油脂（菜油

7、、茶油）、含大量多不飽和雙鏈脂肪酸的油脂（豆油、花生油、玉米油）。2.必需脂肪酸必需脂肪酸：機(jī)體非常需要而又不能自身合成，必需靠食物供給的脂肪酸。亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸。以往認(rèn)為亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸這三種多不飽和脂肪酸都是必需脂肪酸。近年來(lái)的研究證明只有亞油酸和亞麻酸是必需脂肪酸，而花生四烯酸則可利用亞油酸由人體自身合成。 必需脂肪酸的作用：.是細(xì)胞膜的重要成分，缺乏時(shí)發(fā)生皮炎，對(duì)兒童還影響其生長(zhǎng)發(fā)育；.是合成磷脂和前列腺素的原料，還與精細(xì)胞的生成有關(guān)；.促進(jìn)膽固醇的代謝，防止膽固醇在肝臟和血管壁上沉積；.對(duì)放射線引起的皮膚損傷有保護(hù)作用。 缺乏癥狀：腹瀉、皮膚干燥、過(guò)敏癥、痤瘡、口

8、渴、脫發(fā)、濕疹、指甲病、消瘦等膽結(jié)石、靜脈曲張、失憶癥、冠心病、糖尿病、高血脂等需要補(bǔ)充人群：心腦血管疾病患者欲皮膚保養(yǎng)者欲提高免疫力、延緩衰老人士欲提高大腦活動(dòng)能力者欲欲維持男女生殖系統(tǒng)健康者3.脂類的生理功能(1).提供能量(2).構(gòu)成機(jī)體組織(3).提供必需脂肪酸(4).脂溶性維生素的攜帶者及溶劑(5).改善食品感官性狀4.脂類的適宜攝入量及其食物來(lái)源適宜的攝入量：少年兒童為25%-30%，成人20%-25%為宜。 每天所攝入的脂類中，應(yīng)有一定比例的不飽和脂肪酸，理想的脂肪酸構(gòu)成是：飽和脂肪酸（S）、單不飽和脂肪酸（M）、多不飽和脂肪酸（P）之間的比例即S:M:P=1:1:1。食物來(lái)源：

9、植物油和動(dòng)物脂肪。 脂肪組織含有大量的飽和脂肪酸；腦、心、肝、肺含較多的磷脂，乳及蛋黃是嬰幼兒脂類的良好來(lái)源；水產(chǎn)品的多不飽和脂肪酸含量高。脂肪攝入不足對(duì)健康的危害（1）影響脂溶性維生素的吸收 脂肪可協(xié)助脂溶性維生素的吸收。當(dāng)人體膳食限制脂肪食物攝入時(shí)，就會(huì)影響脂溶性維生素的吸收，造成機(jī)體缺乏脂溶性維生素。脂類過(guò)多對(duì)健康的影響（1）肝臟的損害 過(guò)量攝入含飽和脂肪酸較多的動(dòng)物性脂肪，會(huì)在肝細(xì)胞中大量堆積會(huì)形成脂肪肝，影響肝臟正常功能，引發(fā)多種疾病，嚴(yán)重者肝臟還會(huì)纖維增生，形成肝硬化，進(jìn)而導(dǎo)致肝癌。（2）引起肥胖 過(guò)多攝入脂肪易增加脂肪細(xì)胞數(shù)量或增大脂肪細(xì)胞體積，引起人體超重，進(jìn)而造成肥胖。（3）

10、冠心病的危險(xiǎn)因素（4）惡性腫瘤的危險(xiǎn)因素5.磷脂與膽固醇最近，醫(yī)學(xué)專家頻頻提到“新維生素”。它們與普通維生素一樣，同是人體不可或缺的物質(zhì)，其中最重要的首推磷脂。磷脂的營(yíng)養(yǎng)保健功能1.1 對(duì)人體具有調(diào)節(jié)代謝、增強(qiáng)體能的功能1.2 健腦、補(bǔ)腦、消除大腦疲勞、增強(qiáng)智商、提高人體記憶力的功能1.3 降低人體血液膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、防止動(dòng)脈粥樣硬化的功能1.4 保護(hù)人體肝臟、防治脂肪肝的功能1.5 防治膽結(jié)石的功能1.6 防治老年骨質(zhì)疏松癥的功能1.7對(duì)人體的健美、健體功能膳食中足夠的多不飽和脂肪酸可與膽固醇形成固醇脂而免于在血管壁沉積.深海魚油 指富含EPA(二十碳五稀酸)、DHA(二十二碳六稀酸)的魚

11、體內(nèi)的油脂 。普通魚體內(nèi)含EPA、DHA數(shù)量極微，只有寒冷地區(qū)深海里的魚，如三文魚、沙丁魚等體內(nèi)EPA、DHA含量極高，而且陸地其他動(dòng)物體內(nèi)幾乎不含EPA、DHA。因此選用深海魚來(lái)提練EPA及DHA。服用魚油對(duì)人體健康有哪些好處 ：預(yù)防血脂血壓升高，預(yù)防血栓，增強(qiáng)抗病能力，健腦促智，抗衰老。深海魚油的問(wèn)題 ：重金屬中毒，尤其是汞中毒 三、碳水化合物1.碳水化合物：由碳、氫、氧三種元素組成的有機(jī)物。單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖。多糖：淀粉、糖原、纖維素、果膠。2.生理作用:(1)供應(yīng)能量;(2)構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分;(3)節(jié)約蛋白質(zhì)作用 膳食纖維與人體健康 膳食纖維是指

12、能抗人體小腸消化吸收的而在人體大腸中能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和,包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。 功效 ：防治便秘：促進(jìn)腸蠕動(dòng)、減少食物在腸道中停留時(shí)間，其中的水份不容易被吸收。另一方面，膳食纖維在大腸內(nèi)經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵，直接吸收纖維中的水份，使大便變軟，產(chǎn)生通便作 利于減肥 ：而提高膳食中膳食纖維含量，可使攝入的熱能減少，在腸道內(nèi)營(yíng)養(yǎng)的消化吸收也下降，最終使體內(nèi)脂肪消耗而起減肥作用。預(yù)防結(jié)腸和直腸癌：增加膳食中纖維含量，使致癌物質(zhì)濃度相對(duì)降低，加上膳食纖維有刺激腸蠕動(dòng)作用，致癌物質(zhì)與腸壁接觸時(shí)間大大縮短。 防治痔瘡：由于膳食纖維的通便作用，可降低

13、肛門周圍的壓力，使血流通暢，從而起防治痔瘡的作用。降低血脂，預(yù)防冠心?。河捎谏攀忱w維中有些成分如果膠可結(jié)合膽固醇，木質(zhì)素可結(jié)合膽酸，使其直接從糞便中排出，從而消耗體內(nèi)的膽固醇來(lái)補(bǔ)充膽汁中被消耗的膽固醇，由此降低了膽固醇，從而有預(yù)防冠心病的作用。改善糖尿病癥狀：膳食纖維中的果膠可延長(zhǎng)食物在腸內(nèi)的停留時(shí)間、降低葡萄糖的吸收速度，使進(jìn)餐后血糖不會(huì)急劇上升，有利于糖尿病病情的改善。 改善口腔及牙齒功能： 防治膽結(jié)石：膽結(jié)石的形成與膽汁膽固醇含量過(guò)高有關(guān)，由于膳食纖維可結(jié)合膽固醇，促進(jìn)膽汁的分泌、循環(huán)。因而可預(yù)防膽結(jié)石的形成。預(yù)防婦女乳腺癌：據(jù)流行病學(xué)發(fā)現(xiàn)，乳腺癌的發(fā)生與膳食中高脂肪、高糖、高肉類及低膳

14、食纖維攝入有關(guān)。因?yàn)轶w內(nèi)過(guò)多的脂肪促進(jìn)某些激素的合成，形成激素之間的不平衡，使乳房?jī)?nèi)激素水平上升所造成。 3. 碳水化合物在體內(nèi)的動(dòng)態(tài)變化 消化吸收 食物中糖 分 解肝糖原（腎上腺素、胰高血糖素） 糖異生其他物質(zhì)（甘油、氨基酸、乳酸）血糖氧化分解 CO2+H2O+能量合成 肌糖原、肝糖原胰島素 轉(zhuǎn)化 脂肪、氨基酸等4.碳水化合物的適宜攝入量與食物來(lái)源 攝入量：占每日總能量的55%65%為宜。 來(lái) 源：主要存在于植物食品中，如米、面、雜糧、 根莖、果實(shí)、蜂蜜等食物中糖的含量都很豐 富，特別是谷類中淀粉占70%，根莖類和豆 類含量為20%30%。魔芋豆腐保健食品。蜂蜜 蜂蜜主要成分有：可被人體直接

15、吸收的葡萄糖和果糖，約6580%；各種氨基酸，包括人體不能合成的8種必需氨基酸，約0.3%；與人體血清所含比例幾乎相等的20余種礦物質(zhì)，約0.06%；20余種促進(jìn)人體生長(zhǎng)和代謝的維生素；多種活性酶。醫(yī)療保健作用 ：胃腸道疾?。罕忝?、十二指腸潰瘍、結(jié)腸炎、兒童痢疾等。神經(jīng)系統(tǒng)疾病：失眠、頭痛。感染性創(chuàng)傷、燒傷、凍傷。美容。服用方法 ：蜂蜜放在口里含服，可治療咽喉炎，對(duì)工作勞累，熬夜之后的火氣上升有奇效。調(diào)入各種飲料及食品中服用，但要注意溫度不宜超過(guò)60度。飲酒之后，含服濃蜂蜜，能加速酒精分解，消除酒后頭痛，減少對(duì)肝的損害。鑒別蜂蜜的質(zhì)量 ：1.看蜜的濃度，取一根筷子插入蜜中，垂直提起。濃度高的蜂

16、蜜往下淌的慢，粘性大可拉絲，斷后可收縮成蜜球。假蜂蜜或濃度低的蜂蜜則反之，即便能拉長(zhǎng)絲，斷絲也沒(méi)彈性，不會(huì)收縮成蜜珠。2.可取一滴蜂蜜滴在報(bào)紙上，濃度高的純蜂蜜是半球狀、不易浸透報(bào)紙，濃度低的或假的蜂蜜容易浸透報(bào)紙。3.取一杯水，加入少許蜂蜜。真正的蜂蜜會(huì)很快沉入杯底，不易融化，用筷子慢慢攪動(dòng)時(shí)，會(huì)有絲絲連連的現(xiàn)象。如果是假蜜，則很快就會(huì)溶到水里。4.看結(jié)晶，蜂蜜的結(jié)晶與其植物的種類和溫度有關(guān)，一般純天然的蜂蜜在13-14攝氏度時(shí)容易結(jié)晶。能夠全部結(jié)晶的蜂蜜一般含水分低、濃度高，不容易變質(zhì)，所以是優(yōu)質(zhì)蜜。結(jié)晶的純的蜂蜜用手搓捻，手感細(xì)膩，無(wú)沙粒感。假的蜂蜜，不易結(jié)晶，或者沉淀一部分，沉淀物是硬

17、的，不易搓碎。四、 礦物質(zhì)常量元素：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等。微量元素：必需微量元素 銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅 可能必需微量元素 硅、鎳、硼、釩 有潛在毒性，但低劑量可能有功能作用的微 量元素 鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰礦物質(zhì)的特點(diǎn) 礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取 礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻 礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用 某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用。礦物質(zhì)的生理功能 構(gòu)成人體組織的重要成分 調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性 維持神經(jīng)和肌肉的興奮性 組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分 礦物質(zhì)缺乏的主要因素 地

18、球環(huán)境中各種元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物 食物加工過(guò)程中造成礦物質(zhì)的損失 攝入量不足或不良飲食習(xí)慣 生理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需求的人群鈣(calcium)的生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒的成分 促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng) 維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng) 其他功能 參與血液凝固 激素分泌 維持體液體酸堿平衡 調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能鈣的吸收與代謝 鈣的吸收主要在小腸上端 主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收為主 影響腸內(nèi)鈣吸收的主要因素 草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸、堿性藥物促進(jìn)腸內(nèi)鈣吸收的因素 維生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素鈣的排進(jìn)與儲(chǔ)存 蛋白質(zhì)、磷、高溫作業(yè)、乳汁、酸中毒、甲狀腺素、腎上腺皮質(zhì)激素等均有影響。鈣的代謝

19、鈣的供給量 成人適宜攝入量(adequate in take,AI)為1000mg/d，無(wú)明顯損害水平(non-observed adverse effect level, NOAEL)為1500mg/d。 可耐受最高攝入量(tolerable upper intake level,UL)為2000mg/d。 表 不同人群鈣的適宜攝入量(AI) mg/d年齡鈣年齡鈣0 0.51471114 300 400 600 800 800 1000 1000 18 50 孕婦 早期 中期 晚期 乳母 800 1000 800 1000 1200 1200 含鈣豐富的食物 mg/100g食物含量食物含量

20、食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參 991555325299539306285 苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻 713294230187186156780 酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶 435284264241247676118 磷的生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分 參與能量代謝 構(gòu)成生命物質(zhì)成分 酶的重要成分 調(diào)節(jié)酸堿平衡 磷的供給量 成人磷的AI為700mg/d 鈣磷比例維持在2:1比較好 磷的NOAEL為1500mg/d UL為3500mg/d 磷的食物來(lái)源 瘦肉、禽、蛋、魚、堅(jiān)果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等 鐵的生理功能 參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程

21、維持正常的造血功能 參與其他重要功能 鐵的缺乏 鐵減少期:可表現(xiàn)為骨髓細(xì)胞外鐵減少,血清鐵蛋白低于正常 紅細(xì)胞生成缺鐵期:為貯存鐵減少或消失，骨髓鐵粒幼細(xì)胞減少,血清鐵蛋白低于正常，紅細(xì)胞原卟啉高于正常。 缺鐵性貧血期：除以上指標(biāo)異常外，血紅蛋白或紅細(xì)胞比積降低，出現(xiàn)不同程度低色素性貧血。隨貧血加重，出現(xiàn)不同程度的缺氧及其代償征，心率和呼吸增快，心悸、乏力，不喜活動(dòng)，運(yùn)動(dòng)后出現(xiàn)心跳、氣緊、心臟擴(kuò)大。 不同人群鐵的適宜攝入量(AI) mg/d 年齡性別鐵年齡性別鐵00.51471114男女男女0.3101212121618201850孕婦早期 中期晚期乳母男女15201515253525成人鐵的

22、UL為50mg/d 含鐵較高的食物 mg/100g 食物 含量食物 含量食物 含量鴨血 30.5雞血 25.0沙雞 24.8鴨肝 23.1豬肝 22.6蚌肉 50.0蟶子 33.6蛤蜊 22.0刺蛄 14.5發(fā)菜 99.3紅蘑 235.1冬菇 10.5藕粉 41.8黑芝麻 22.7雞蛋黃粉 10.6地衣(水浸) 21.1冬菜 11.4苜蓿 9.7碘的生理功能 (甲狀腺素的生理作用) 促進(jìn)生物氧化，參與磷酸化過(guò)程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換 促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，這對(duì)胚胎發(fā)育期和出生后早期生長(zhǎng)發(fā)育，特別是智力發(fā)育尤為重要 促進(jìn)糖和脂肪代謝 激活體內(nèi)許多重要的酶 調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝 促進(jìn)維生素的吸收

23、和利用 嚴(yán)重缺碘者會(huì)患甲狀腺肥大、甲狀腺機(jī)能減退等疾病。碘攝入量過(guò)高，可能會(huì)引發(fā)甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)等疾病。 不同人群碘的推薦攝入量(RNI) g/d 年齡碘 年齡碘00.5147111450505090901201501850孕婦早期 中期 晚期乳母150150200200200 碘的UL為1000 g/d 碘的食物來(lái)源 海帶、紫菜、蛤干、蚶干、干貝、淡菜、海參、海蜇等。鋅的生理功能 金屬酶的組成成分或酶的激活劑 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 促進(jìn)機(jī)體免疫功能 維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu) 合成味覺(jué)素對(duì)皮膚和視力有保護(hù)作用缺鋅會(huì)引起多種疾?。?（1）營(yíng)養(yǎng)性侏儒癥 ：本病多發(fā)于兒童，青少年，影響生長(zhǎng)發(fā)育。表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育停滯，骨髓

24、發(fā)育障礙，智力及性功能低下，肝脾腫大，伴有貧血，食癖癥。體檢可發(fā)現(xiàn)血清鋅及頭發(fā)鋅低，不及時(shí)補(bǔ)鋅治療，可導(dǎo)致侏儒癥發(fā)生。 （2）腸原性肢體皮炎 臨床表現(xiàn)為持續(xù)性、間斷性腹瀉及口腔炎。伴有食欲不佳，精神不振、頭發(fā)變棕淺色、脫發(fā)等，不積極治療可引起敗血癥。 不同人群鋅的推薦攝入量(RNI) mg/d 年齡性別鋅年齡性別鋅00.51471114男女男女 1.5 8.0 9.0 12.0 13.5 18.0 15.0 19.0 15.518 50孕婦 早期 中期晚期乳母男女15.011.511.511.516.516.521.5 鋅的RNI成人男15mg/d、女性11.5mg/d，NOAEL為30mg/

25、d； UL成人男為45mg/d，女性37mg/。含鋅較高的食物 mg/100g 食物含量食物含量食物含量小麥胚粉花 生 油黑 芝 麻口蘑白菇雞蛋黃粉23.48.486.139.046.66山羊肉豬 肝海蠣肉蟶 干鮮扇貝10.425.7847.0513.6311.69鮮赤貝紅 螺牡 蠣蚌 肉章 魚11.5810.279.398.505.18硒的生理功能 谷胱甘肽過(guò)氧化物酶組成成分,增強(qiáng)機(jī)體抗氧化能力 ; 調(diào)節(jié)人體免疫功能 有毒重金屬的解毒作用 促進(jìn)生長(zhǎng)保護(hù)視覺(jué)抗腫瘤等不同人群硒的推薦攝入量(RNI) g/d 年齡硒年齡硒00.5147111415 2020253545501850孕婦 早期 中期

26、 晚期乳母505050505065成年人硒的UL為400g/d。 含硒較高的食物 g/100g 食物含量食物含量食物含量魚子醬海參牡蠣蛤蜊鮮淡菜鮮赤貝蟶子章魚203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青魚泥鰍黃鱔鱈魚豬腎豬肝(鹵煮)羊肉豬肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麥胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肅軟梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43銅的生理功能 維持正常的造血功能 維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性 促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康 抗氧化作用 與膽固醇代謝

27、、心臟功能、免疫功能、激素分泌等有關(guān)。2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出成人銅 AI為2.0mg/d UL為8mg/d 銅食物來(lái)源 牡蠣、貝類、動(dòng)物肝、腎及堅(jiān)果類、谷類胚芽、豆類等。錳的生理功能 酶的組成成分或激活劑 維持骨骼正常發(fā)育 促進(jìn)糖和脂肪代謝及抗氧化功能 與生殖功能有關(guān) 與神經(jīng)功能有關(guān) 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂每日錳的AI成人為3.5mg/d，UL為10mg/d。食物來(lái)源 糙米、米糠、麥芽、麥麩、核桃、海參、魷魚、茶葉、花生、干豆、萵苣、土豆、甘藍(lán)。 鉻的生理功能 鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子(glucose tolerance facto,GTF)的重要組成成分，能增強(qiáng)胰島素的作用。 有提高高密度脂蛋白

28、和載脂蛋白A的濃度及降低血清膽固醇的作用。 三價(jià)鉻與DNA結(jié)合，可增加其啟動(dòng)位點(diǎn)的數(shù)目，增強(qiáng)RNA和DNA的合成。 成人AI為50g/d，UL為500g/d鉻的食物來(lái)源 肉類、海產(chǎn)品、谷物、豆類、堅(jiān)果類、黑木耳、紫菜五、維生素 維生素是維持人體正常生理功能所必須的一類有機(jī)化合物。它們種類繁多、性質(zhì)各異，基本上可分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩類，并具有以下共同特點(diǎn)： (1)維生素或其前體都在天然食物中存在，但是沒(méi)有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。 (2)它們?cè)隗w內(nèi)不提供熱能，一般也不是機(jī)體的組成成分。 (3)它們參與維持機(jī)體正常生理功能，需要量極少，通常以毫克、有的甚至以微克計(jì)，但是絕對(duì)

29、不可缺少。 (4)它們一般不能在體內(nèi)合成，或合成的量少，不能滿足機(jī)體需要，必須經(jīng)常由食物供給。脂溶性維生素與水溶性維生素的不同點(diǎn)脂溶性維生素水溶性維生素化學(xué)組成僅含C,H,O除C,H,O 外，有的尚有N, S, Co等元素溶解性溶于脂肪及脂溶劑溶于水吸收、排泄隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收，從膽汁少量排泄經(jīng)血液吸收過(guò)量時(shí)，很快從尿中排出積存性攝入后，大部分積存在體內(nèi) 一般在體內(nèi)無(wú)積存缺乏癥出現(xiàn)時(shí)間緩慢較快毒性大劑量攝入(6-10倍RDA)易引起中毒幾無(wú)毒性，除非極大量 此外，近年來(lái)研究證明，有些維生素不僅是防治維生素缺乏病所必須，而且具有預(yù)防多種慢性退化性疾病的營(yíng)養(yǎng)保健功能。 食物中某種維生素長(zhǎng)期缺乏或

30、不足即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥。早期輕度缺乏，尚無(wú)明顯臨床癥狀時(shí)稱維生素不足。人類正是在同這些維生素缺乏癥的斗爭(zhēng)中來(lái)研究和認(rèn)識(shí)維生素的。維生素命名維生素有三種命名系統(tǒng)。一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順次命名，如維生素、維生素、維生素、維生素等；二是按其特有的功能命名，如抗干眼病維生素、抗癩皮病維生素、抗壞血酸等；三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素、核黃素等。三種命名系統(tǒng)互相通用。維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)差異很大，通常按照其溶解性質(zhì)將其分為脂肪溶性和水溶性兩大類。 脂溶性維生素包括維生素、維生素、維生素、維生素. 水溶性維生素包括族維生素（維生素1 、維生素2、尼克

31、酸、泛酸、維生素6、葉酸、維生素12、生物素、膽堿）和維生素。 脂溶性維生素在機(jī)體內(nèi)的吸收往往與機(jī)體對(duì)脂肪的吸收有關(guān)，且排泄效率不高，攝入過(guò)多可在體內(nèi)蓄積，以至產(chǎn)生有害影響，而水溶性維生素排泄率高，一般不在體內(nèi)蓄積，毒性較低，但超過(guò)生理需要量過(guò)多時(shí)，可能出現(xiàn)維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素代謝不正常等不良作用。還有一些化合物，如生物類黃酮、?；撬?、肉堿、肌醇、輔酶等，它們的活性類似維生素，稱類維生素。 早在公元7世紀(jì)，我國(guó)醫(yī)藥書籍上就有關(guān)于維生素缺乏癥和食物防治的記載。隋唐時(shí)的孫思邈(58l一682)已知腳氣病是一種食米地區(qū)的疾病，可食用谷白皮熬成米粥來(lái)預(yù)防。這實(shí)際上是因缺乏硫胺素(維生素B1)所致。國(guó)外一

32、直到1642年才第一次描述這種疾病。此外，孫思邈還首先用豬肝治療“雀目”(即夜盲癥)。這是一種維生素A缺乏癥。至于人們對(duì)食物中某些因子缺乏和發(fā)生疾病之間更廣泛深入的了解則是18世紀(jì)以后的事。20世紀(jì)人們才確定這些因子的化學(xué)結(jié)構(gòu)并完成人工合成。 維生素缺乏在人類歷史的進(jìn)程中曾經(jīng)是引起疾病和造成死亡的重要原因之一。它摧毀軍隊(duì)、殺傷船員，甚至毀滅了一些國(guó)家，直到1925年由于缺乏維生素B1，引起的惡性貧血還兇惡地折磨著人類。今天，即使是有各種商品維生素可供選用，但是在最發(fā)達(dá)的國(guó)家，仍然在一些人群中發(fā)現(xiàn)有維生素缺乏癥。造成維生素缺乏的原因除食物中含量不足外，還可由于機(jī)體消化吸收障礙和增加需要量所致。至

33、于食物中含量不足則尚與食品加工密切有關(guān)。 但是，食品加工未必產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)上低劣的制品。在食品加工中，為了滿足人們的感官需要，例如將魚內(nèi)臟去除、選取水果蔬菜等更適口的部分進(jìn)行加工，這當(dāng)然會(huì)造成維生素和其它營(yíng)養(yǎng)素的損失。然而此損失并非食品加工本身所固有的特性。即使食品加工可造成維生素的損失，但它還具有保存維生素的作用。據(jù)報(bào)告，維生素C在綠葉蔬菜采收后2h損失518，10h后可增加到3866。如若及時(shí)進(jìn)行加工處理，則維生素C可較好地保存。此外，食品加工除有延長(zhǎng)食品的保存期這一重要優(yōu)點(diǎn)外，在維生素的損失方面與新鮮食物的烹調(diào)損失相差不大。 食品加工對(duì)某些食品所含維生素的利用尚有一定的優(yōu)越性。例如，對(duì)玉米進(jìn)行

34、堿處理加熱時(shí)可使機(jī)體不可利用的結(jié)合型煙酸變成可利用的游離型煙酸。此外，在炒咖啡時(shí)可由胡蘆巴堿合成煙酸；發(fā)芽和發(fā)酵可增加食品維生素的含量. 命名 一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A、B、C、D、E等； 二是按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等； 三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。 維生素A(vitamin A)類是指含有視黃醇(retinal)結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類物質(zhì) 已形成的維生素A(preformed vitamin A)，指在動(dòng)物體內(nèi)具有視黃醇生物活性功能的類維生素A。 視黃醇(retinal) 視黃醛(retinal)

35、視黃酸(retinoic acid) 視黃基酯(retinyleasters) 維生素A原(provitamin A)復(fù)合物，某些有色植物含有類胡蘿卜素，其中一小部分可在小腸和肝細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)變成視黃醇和視黃醛，這些類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素A原。 -胡蘿卜素(alpha-carotene) -胡蘿卜素(beta-carotene) -隱黃素(beta-cryptoxanthin) -胡蘿卜素(gamma-carotene) CRBPII：細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate: 細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白II-棕櫚酸視黃酯類胡蘿卜素和維生素A在小腸的吸收過(guò)程 維生素A在肝臟的

36、代謝、血漿的轉(zhuǎn)運(yùn)和靶組織的攝取 維生素A的功能 維生素A構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分 細(xì)胞生長(zhǎng)和分化 免疫功能 細(xì)胞膜表面糖蛋白合成 抗氧化作用 抑制腫瘤生長(zhǎng) 視黃醇參與視覺(jué)形成中的循環(huán)過(guò)程 視黃醇調(diào)節(jié)核受體作用的模式 維生素A營(yíng)養(yǎng)狀況可分為五類：缺乏、較少(邊緣狀態(tài))、充足、過(guò)多和中毒。 維生素A缺乏病診斷 1 眼部癥狀最早的癥狀是在暗環(huán)境下視物不清，定向困難，出現(xiàn)夜盲 若不仔細(xì)檢查容易忽略。經(jīng)數(shù)周至數(shù)月后，結(jié)膜與角膜逐漸失去光澤 稍在空氣中暴露，就干燥異常。 2 皮膚表現(xiàn)皮膚干燥，角化增生、脫屑 角化物充滿于毛囊腔內(nèi)，且突出于表皮，故撫摸時(shí)有雞皮疙瘩或粗沙樣感覺(jué) 于四肢伸側(cè)及肩部最為顯著，

37、4歲以下的嬰兒少見(jiàn)此癥狀。此外 尚有指甲多紋，失去光澤，蝗折裂 毛發(fā)干脆易脫落等。 3 其他表現(xiàn) 由于維生素A缺乏時(shí)呼吸道及泌尿道上皮增殖和角化，以及免疫功能下降，易引起呼吸道繼發(fā)感染和膿尿 舌味蕾因上皮角化味覺(jué)功能喪失，影響食欲，有的患兒可有嘔吐 維生素A的供給 我國(guó)成人維生素A RNI，男性為每天800g視黃醇當(dāng)量，女性為每天700g視黃醇當(dāng)量。 UL值：成年人為3000g/d，孕婦2400g/d，兒童2000g/d。食物來(lái)源 動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等 植物性食物：深綠色或紅黃色的蔬菜和水果 維生素A補(bǔ)充劑維生素D【維生素D的來(lái)源和生理功能】1.來(lái)源： 內(nèi)源性：主要來(lái)源（

38、7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變?yōu)槟懝腔迹磧?nèi)源性VitD3）外源性：食物（肝、牛奶、蛋黃等）中的維生素D、魚肝油及通過(guò)母體胎兒轉(zhuǎn)運(yùn)來(lái)的維生素D;植物食物（植物油、酵母）中含豐富麥角固醇 麥角骨化醇2.生理功能：促進(jìn)小腸粘膜合成鈣結(jié)合蛋白，增加腸道對(duì)鈣的吸收促進(jìn)成骨細(xì)胞的增殖和堿性磷酸酶的合成，促進(jìn)骨鈣素的合成，使其與羥磷灰石分子牢固結(jié)合構(gòu)成骨實(shí)質(zhì)；此外，還促進(jìn)骨質(zhì)吸收，使舊骨溶解，釋放鈣磷，增加細(xì)胞外液鈣磷濃度，利于鈣鹽沉積；增加腎小管對(duì)鈣磷的重吸收，減少尿鈣磷排出，有利于骨的鈣化。紫外線1，25（OH）2D3的作用促進(jìn)小腸粘膜對(duì)鈣磷的吸收促進(jìn)腎小管對(duì)鈣磷的重吸收促進(jìn)舊骨脫鈣，增加細(xì)胞外液鈣

39、磷的濃度【病因】日光照射不足：最主要的病因維生素D攝入不足食物中鈣磷比例不當(dāng)生長(zhǎng)發(fā)育迅速 其他疾病或藥物的影響維生素D缺乏性佝僂病和手足搐搦癥的發(fā)病機(jī)制【臨床表現(xiàn)和輔助檢查】 主要是生長(zhǎng)中的骨骼改變、肌肉松弛和費(fèi)特異性神經(jīng)精神癥狀，臨床分為四期：（一）初期（二）激期（三）恢復(fù)期（四）后遺癥期（一）初期多于小兒出生后3個(gè)月左右起病，主要表現(xiàn)為非特異性神經(jīng)精神癥狀，如：易激惹、煩躁、睡眠不安、夜間啼哭。常伴與室溫季節(jié)無(wú)關(guān)的多汗，尤其是頭部多汗，可出現(xiàn)枕禿。此期無(wú)明顯骨骼改變，X線檢查可正常或鈣化帶稍模糊；血生化檢查血鈣濃度正?；蛏缘?，血磷濃度降低，鈣磷乘積稍低（3040），堿性磷酸酶正?；蛏愿摺Ｕ?/p>

40、禿the loss of hair in the occipital position（二）激期1.骨骼改變（1）頭部：36個(gè)月可出現(xiàn)顱骨軟化（“乒乓感”）；78個(gè)月可出現(xiàn)方顱；前囟增寬及閉合延遲，出牙延遲，牙釉質(zhì)缺乏并易患齲齒。（2）胸部：胸廓畸形多見(jiàn)于1歲左右。佝僂病串珠/郝氏溝/雞胸/漏斗胸（3）四肢：6月以上小兒腕、踝部可形成手鐲或腳鐲；開(kāi)始行走后嚴(yán)重者可出現(xiàn)“O”型腿或“X”型腿。2.運(yùn)動(dòng)功能發(fā)育遲緩：患兒肌肉發(fā)育不良，肌張力低下，韌帶松弛，表現(xiàn)為頭頸無(wú)力，坐、立、行等運(yùn)動(dòng)功能落后。腹肌張力下降，腹部膨隆呈蛙狀腹。3.神經(jīng)、精神發(fā)育遲緩：重癥腦發(fā)育受累，條件反射形成緩慢，表情淡漠，語(yǔ)

41、言發(fā)育遲緩，免疫功能低下，常伴發(fā)感染。4.檢查結(jié)果：血生化檢查？X線檢查？方顱 Square head 肋骨串珠 Rachitic rosary 漏斗胸 Funnel breast赫氏溝 Harrison grooves 脊柱彎曲Spinal column 雞胸Chicken breast貓背Cat back手鐲bracelets of hands O型腿bowlegs X型腿knock knees （三）恢復(fù)期適當(dāng)治療后患兒臨床癥狀和體征減輕或接近消失，精神活潑，肌張力恢復(fù)正常。血清鈣磷濃度、鈣磷乘積也漸恢復(fù)正常；堿性磷酸酶開(kāi)始下降，約46周恢復(fù)正常。X線檢查骨骼異常明顯改善。（四）后遺癥期

42、 多見(jiàn)于3歲以后小兒，臨床癥狀消失，血生化及骨骼X線檢查正常，僅遺留不同程度的骨骼畸形?！局委熞c(diǎn)】 治療目的在于控制活動(dòng)期，防止骨骼畸形和控制病情活動(dòng)，故應(yīng)做到早期發(fā)現(xiàn)，早期治療。1.活動(dòng)期：合理喂養(yǎng)，多曬太陽(yáng)；給予維生素D制劑。3個(gè)月以內(nèi)小嬰兒或有手足搐搦病史的嬰兒，在肌肉注射維生素D前23天至注射后23周，口服鈣劑，防止低鈣抽搐。2.恢復(fù)期：夏季多曬太陽(yáng)，冬季給予維生素D1020萬(wàn)單位，一次口服或肌肉注射，以防來(lái)年春季復(fù)發(fā)；或每日給預(yù)防量口服。3.后遺癥期：加強(qiáng)體格鍛煉，對(duì)骨骼畸形者可采用主動(dòng)或被動(dòng)運(yùn)動(dòng)矯正。營(yíng)養(yǎng)性VitD缺乏性佝僂病活動(dòng)期骨骼畸形與好發(fā)年齡【護(hù)理措施】1.定期戶外活動(dòng)

43、指導(dǎo)家長(zhǎng)帶小兒定期戶外活動(dòng)，直接接受陽(yáng)光照射。一般來(lái)說(shuō)，戶外活動(dòng)越早越好，初生兒可在滿12個(gè)月后開(kāi)始?；顒?dòng)時(shí)間由短到長(zhǎng)，從數(shù)分鐘增加至1小時(shí)以上。夏季氣溫太高，應(yīng)避免太陽(yáng)直射，可在陰涼處活動(dòng)，盡量多暴露皮膚。冬季室內(nèi)活動(dòng)時(shí)開(kāi)窗，讓紫外線能夠透過(guò)。2.補(bǔ)充維生素D提倡母乳喂養(yǎng)，按時(shí)添加輔食，給予富含維生素D、鈣磷和蛋白質(zhì)的食物。遵醫(yī)囑給予維生素D制劑，注意過(guò)量中毒表現(xiàn)。3.預(yù)防骨骼畸形和骨折 注意衣著、床鋪；避免早坐、久坐；避免早站、久站和早行走；嚴(yán)重患兒肋骨、長(zhǎng)骨易發(fā)生骨折，護(hù)理操作時(shí)應(yīng)避免重壓和強(qiáng)力牽拉。4.加強(qiáng)體格鍛煉 對(duì)已有骨骼畸形可采取主動(dòng)或被動(dòng)運(yùn)動(dòng)的方法矯正。5.預(yù)防感染 保持室內(nèi)空

44、氣新鮮，溫濕度適宜，陽(yáng)光充足，避免交叉感染。6.健康教育給孕婦及患兒父母講述有關(guān)疾病的預(yù)防、護(hù)理知識(shí)，鼓勵(lì)孕婦多做戶外活動(dòng)和曬太陽(yáng)，選擇富含維生素D和鈣磷、蛋白質(zhì)的食物；宣傳母乳喂養(yǎng)，盡早開(kāi)始戶外活動(dòng)；新生兒出生2周后開(kāi)始給予維生素D制劑口服等等。示范和指導(dǎo)練習(xí)的方式，教授戶外活動(dòng)、日光浴、服維生素D及按摩肌肉矯正畸形的方法。VD機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)定 血清25-(OH)-D3 25mg/ml為缺乏 血清1,25-(OH)2-D3 正常值為1660pg/ml 血清鈣磷乘積、血清堿性磷酸酶活性供給量 兒童、少年、孕婦、乳母、老人RNI為10g/d 16歲以上成人RNI為5g/d UL為20g/d 1I

45、U維生素D3=0.025g維生素D3 1g維生素D3=40IU維生素D3 食物來(lái)源 曬太陽(yáng)、紫外線燈預(yù)防性照射 海水魚（如沙丁魚）、肝、蛋黃等動(dòng)物性食品及魚肝油制劑 維生素E類是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。它包括8種化合物： 四種生育酚(tocopherols，即-T，-T，-T，-T) 四種生育三烯酚(tocotrienols，即-TT，-TT，-TT，-TT) VE的生理功能延緩細(xì)胞因氧化而老化，保持青春的容姿； 供給體內(nèi)氧氣，使您更有耐久力； 和維生素A一起作用，抵御大氣污染，保護(hù)肺臟； 防止血液凝固； 減輕疲勞； 是局部性外傷的外用藥(可透過(guò)皮膚(被吸收)和內(nèi)

46、服藥，皆可防止留下疤痕； 加速灼傷的康復(fù)； 以利尿劑的作用來(lái)降低血壓； 防止流產(chǎn)； 有助于減輕腿抽筋和手足僵硬的狀況； 降低患缺血性心臟病的機(jī)會(huì)。 缺乏維生素E的癥狀 維生素E營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)狀況血清維生素E(mol/L)紅細(xì)胞H2O2溶血試驗(yàn)(%) 缺乏偏低正常1720102010 四種生育酚中以-生育酚含量最多，活性最高，其來(lái)源有2種，即： 天然的生育酚(d-生育酚) 人工合成生育酚(dl-生育酚)維生素E活性表示 -生育酚當(dāng)量(-tocopheral equivalence, -TE) 國(guó)際單位(IU) 1IU維生素E=0.67mg d-生育酚 1mg dl-生育酚=1.1IU維生素E維生

47、素E的供給量 成人的維生素E推薦攝入量是10mg總生育酚 維生素E的食品來(lái)源 植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類維生素E的抗癌機(jī)理 我國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，維生素E是一種潛在的細(xì)胞調(diào)節(jié)因子，能夠在體內(nèi)外陰止腫瘤細(xì)胞增生、調(diào)節(jié)分化、延緩或降低腫瘤發(fā)生。其大劑量、低毒性的特點(diǎn)，表明在臨床進(jìn)行腫瘤預(yù)防與治療有著廣 泛前景?？寡趸饔妹庖哒{(diào)節(jié)作用:能夠提高體液和細(xì)胞免疫反應(yīng)。影響腫瘤細(xì)胞的分化:腫瘤細(xì)胞與正常細(xì)胞最大的不同之處，就在于其生長(zhǎng)失控和分化受阻。調(diào)節(jié)細(xì)胞周期，誘導(dǎo)細(xì)胞死亡:調(diào)節(jié)某些細(xì)胞因子的產(chǎn)生，從而調(diào)節(jié)細(xì)胞周期相關(guān)蛋白的表達(dá)，促進(jìn)腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)抑制作用，促使細(xì)胞發(fā)生死亡。維生素E作為一種免疫

48、調(diào)節(jié)劑和腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)抑制劑，可以抑制多種腫瘤細(xì)胞的增生、促進(jìn)細(xì)胞退化，主要包括：纖維母細(xì)胞瘤細(xì)胞、前列腺癌細(xì)胞、B-16黑色素瘤細(xì)胞、乳腺癌細(xì)胞、RLB淋巴瘤細(xì)胞，以及其他3種轉(zhuǎn)移性前列腺癌細(xì)胞等。 硫胺素(thiamine)，也稱維生素B1，在堿性溶液中容易分解變質(zhì)。酸堿度在3.5時(shí)可耐100攝氏度高溫，酸堿大于5時(shí)易失效。遇光和熱效價(jià)下降。 。生理功能 （1）維持正常神經(jīng)活動(dòng)：硫胺素常常被稱為精神性的維生素，這是因?yàn)樗鼘?duì)神經(jīng)組織和精神狀態(tài)有良好的影響，它能改善精神狀況，還可以減輕暈機(jī)和暈船。硫胺素缺乏可導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉乏力和疼痛等腳氣病癥狀。 （2）提高心臟工作能力：硫胺素缺乏可引起

49、心臟功能失常，嚴(yán)重者可能誘發(fā)腳氣病，主要表現(xiàn)為右心室肥大、心動(dòng)過(guò)速、呼吸窘迫和下肢水腫。 （3）增強(qiáng)消化系統(tǒng)功能：硫胺素可以促進(jìn)食欲、幫助消化，特別是碳水化合物的消化。 硫胺素缺乏的原因 攝入不足、需要量增加、機(jī)體吸收或利用障礙。硫胺素缺乏癥 干性腳氣病(dry beriberi) 濕性腳氣病(wet beriberi) 急性暴發(fā)性腳氣病(acute beriberi) 嬰兒腳氣病 硫胺素過(guò)量中毒 頭痛、驚厥、心律失常等。硫胺素機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 尿硫胺素負(fù)荷試驗(yàn) 4小時(shí)尿中排出的硫胺素200g為正常，100199g為不足，100g為缺乏。 24小時(shí)尿硫胺素含量，40150g/d為臨界缺乏，40

50、g/d為缺乏。 硫胺素和肌酐含量比值(g硫胺素/g肌酐) 66為正常，2765為不足，25%為缺乏。 硫胺素供給量 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年推薦RNI成年男性為1.4mg/d，女性為1.3mg/d。硫胺素的UL為50mg/d。維生素B1“避蚊”好武器 食物來(lái)源 谷物、雜糧、豆類、干酵母、硬果、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、瘦豬肉 核黃素(riboflavin)又稱維生素B2，由異咯嗪加核糖醇側(cè)鏈組成。微溶于水，在中性或酸性溶液中加熱是穩(wěn)定的。 生理功能 促進(jìn)發(fā)育和細(xì)胞的再生；促使皮膚、指甲、毛發(fā)的正常生長(zhǎng)；幫助消除口腔內(nèi)、唇、舌的炎癥；增進(jìn)視力，減輕眼睛的疲勞；和其他的物質(zhì)相互作用來(lái)幫助碳水化合物、脂肪、蛋白

51、質(zhì)的代謝。缺乏與過(guò)量 核黃素缺乏表現(xiàn)為口角炎、唇炎、舌炎、眼部癥狀、皮炎。 長(zhǎng)期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)遲緩，輕中度缺鐵性貧血。 一般來(lái)說(shuō)，核黃素不會(huì)引起過(guò)量中毒。核黃素機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)(erythrocyte glutathione reductase activation coefficient, EGRAC) 活性系數(shù)(activity coefficient,AC)：為加與不加入FAD時(shí)谷胱甘肽還原酶活性的比值。AC1.4為缺乏。 尿核黃素排出量：任意一次尿核黃素與肌酐之比值，80269為正常，2779為不足，27為缺乏。 尿負(fù)荷試驗(yàn) 4小時(shí)尿液核黃素排出量4

52、00g為核黃素缺乏， 400799g為不足，8001300g為正常。 核黃素供給量 我國(guó)成人膳食核黃素的RNI男性為1.4mg/d，女性1.2mg/d。 食物來(lái)源牛奶、動(dòng)物肝臟與腎臟、釀造酵母、奶酪、綠葉蔬菜、魚、蛋類。 煙酸(niacin)是具有煙酸生物活性的吡啶-3-羧酸衍生物的總稱。煙酸的基本結(jié)構(gòu)為吡啶-3-羧酸，其胺基化合物即為煙酰胺。生理功能促進(jìn)消化系統(tǒng)的健康，減輕胃腸障礙；使皮膚更健康； 預(yù)防和緩解嚴(yán)重的偏頭痛；降低膽固醇及甘油三脂，促進(jìn)血液循環(huán)，使血壓下降；減輕腹瀉現(xiàn)象； 減輕梅尼埃綜合癥的不適癥狀； 使人體能充分地利用食物來(lái)增加能量；治療口腔、嘴唇炎癥，防止口臭。 煙酸缺乏引起

53、癩皮病(pellagra) 典型癥狀為皮炎(dermatitis)、腹瀉(diarrhea)和癡呆(dementia)，又稱“ 三D”癥狀。 初期癥狀 體重減輕、失眠、頭痛等。 繼而出現(xiàn) 皮膚、消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀 裸露皮膚及摩擦部位對(duì)稱性曬斑樣損傷 慢性皮炎為皮膚變厚、脫屑、色素沉著 口腔粘膜潰瘍 食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉 失眠、乏力、抑郁、癡呆煙酸機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 尿負(fù)荷試驗(yàn)：測(cè)4小時(shí)尿中N-甲基煙酰胺，排出量低于2.0mg為缺乏，2.02.9mg為不足，3.03.9mg為正常。 尿中2-吡啶酮/N-甲基煙酰胺比值：1.34.0之間為正常，1.3表示有潛在性缺乏。 紅細(xì)胞NAD含

54、量：紅細(xì)胞NAD/NADP比例小于1.0時(shí)表示有煙酸缺乏的危險(xiǎn)。 煙酸供給量 膳食中煙酸的參考攝入量采用煙酸當(dāng)量為單位，即：NE(mg)煙酸(mg)1/60色氨酸(mg)。 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年推薦煙酸的RNI成年男性為14mgNE/d，女性為13mgNE /d，UL為35mgNE/d。經(jīng)常精神緊張、暴躁不安，甚至患精神分裂者補(bǔ)充維生素 B 3 有好處； 食物來(lái)源 全麥制品、糙米、綠豆、芝麻、花生、香菇、紫菜、無(wú)花果、乳品、蛋、雞肉、肝、瘦肉、魚等。 維生素B6稱吡哆醇，實(shí)際上包括吡哆醇(pyridoxin,PN)、吡哆醛(pyridoxal,PL)、吡哆胺(pyridoxamine,PM)

55、三種衍生物。VB6的生理功能能適當(dāng)?shù)叵?、吸收蛋白質(zhì)和脂肪；幫助必需的氨基酸中的色氨酸轉(zhuǎn)換為煙酸； 防止各種神經(jīng)、皮膚的疾病；緩解嘔吐；促進(jìn)核酸的合成，防止組織器官的老化；降低因服用抗憂郁劑而引起的口干及排尿困難等癥；減緩夜間肌肉痙攣、抽筋麻痹等各種手足神經(jīng)炎癥狀；是天然的利尿劑。 VB6的機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 色氨酸負(fù)荷試驗(yàn)：被測(cè)對(duì)象口服負(fù)荷劑量的色氨酸0.1g/(kg.bw)，收集24小時(shí)尿測(cè)定其中的黃尿酸含量，計(jì)算黃尿酸指數(shù)(xantharenic acid index，XI) 24小時(shí)尿中黃尿酸排出量(mg)XI= 色氨酸給予量(mg) XI為01.5表示維生素B6的營(yíng)養(yǎng)狀況良好，當(dāng)維生素

56、B6不足時(shí)XI可超過(guò)12。 尿中4-吡哆酸含量 血漿PLP：血漿含量在14.672.9nmol/L(3.618ng/ml)，若低于下限可考慮維生素B6不足的可能。 其它的指標(biāo)：還有紅細(xì)胞轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)，如谷草轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)、谷丙轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)以及血漿同型半胱氨酸含量等。VB6供給量和食物來(lái)源 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年提出我國(guó)居民膳食維生素B6的AI值，成人為1.2mg/d。食物來(lái)源綠色蔬菜、啤酒、小麥麩、麥芽、肝、大豆、甘藍(lán)、糙米、蛋、燕麥、花生、核桃等。 葉酸(folic acid)是含有蝶酰谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類化合物的統(tǒng)稱。生理功能促進(jìn)紅細(xì)胞形成及再生，預(yù)防貧血；維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)健康；促進(jìn)兒童成長(zhǎng)，增進(jìn)食欲；代

57、謝脂肪酸，使脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)被身體適當(dāng)利用；消除煩躁不安，集中注意力，增強(qiáng)記憶力及平衡感。 葉酸缺乏 巨幼紅細(xì)胞貧血 胎兒神經(jīng)管畸形 高同型半胱氨酸血癥 孕婦先兆子癇、胎盤早剝、胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重 衰弱、健忘、失眠等葉酸過(guò)量 影響鋅的吸收 干擾VB12缺乏的診斷與治療葉酸機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 血清和紅細(xì)胞葉酸含量 尿嘧啶脫氧核苷抑制試驗(yàn)：測(cè)定葉酸在胸腺嘧啶脫氧核苷的合成過(guò)程的生物效應(yīng)。 組氨酸負(fù)荷試驗(yàn)：口服負(fù)荷25g的組氨酸，測(cè)定6h尿中亞胺甲基谷氨酸排出量，正常排出量是520mg，葉酸缺乏時(shí)是正常的510倍。葉酸營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)正常不足缺乏血清葉酸(ng/mL)紅細(xì)胞葉酸(ng/m

58、L)6160361401603140葉酸參考攝入量美國(guó)提出(1998年)葉酸的攝入量應(yīng)以膳食葉酸當(dāng)量(DFE)表示。 DFE(g)=膳食葉酸(g)+1.7葉酸補(bǔ)充劑(g) 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)成人葉酸的RNI值為400gDFE/d 成人葉酸的UL為1000gDFE /d 經(jīng)常應(yīng)酬而大量喝酒，那么補(bǔ)充維生素 B 12 是非常重要的； 食物來(lái)源動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、魚、蛋、乳品、紫菜、南瓜等。 抗壞血酸(ascorbic acid)是一個(gè)含有六個(gè)碳原子的-酮基內(nèi)酯的酸性多羥化合物。生理功能增加皮膚彈性，預(yù)防色斑； 促進(jìn)傷口愈合，治療外傷、灼傷、牙齦出血，加速手術(shù)后的恢復(fù)； 預(yù)防濾過(guò)性病毒和細(xì)菌的感染，并

59、增強(qiáng)免疫系統(tǒng)功能；降低血液中的膽固醇，減少靜脈血栓發(fā)生幾率； 可治療普通的感冒，并有預(yù)防的效果；可減弱許多能引起過(guò)敏癥的物質(zhì)作用；幫助吸收鐵質(zhì)，崩解葉酸，并能預(yù)防壞血病；有助于防止亞硝胺（致癌物）的形成，具有抗癌作用；可使蛋白質(zhì)細(xì)胞互相牢聚，有助于制造膠原，防止衰老，延長(zhǎng)生命 Vc的營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià) 血漿(或全血)維生素C濃度 血漿維生素C濃度低于4mg/L時(shí)認(rèn)為缺乏 低于2mg/L時(shí)可出現(xiàn)壞血病癥狀 白細(xì)胞維生素C濃度 10g/108為缺乏 1119g/108為不足 2030g/108為正常 負(fù)荷試驗(yàn) 4h尿中Vc10mg為正常，3mg為缺乏。 空腹尿中抗壞血酸和肌酐含量測(cè)定 Vc的供給量 中

60、國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦Vc成人的RNI為100mg/d UL為1000mg/d 服用期間忌食蝦類 食物來(lái)源 新鮮的蔬菜和水果 深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等 水果：柑、桔、橙、柚、柿、棗、草莓維生素與癌癥 每天吃新鮮水果，特別是柑桔類水果，胃癌、食管癌、口腔癌、咽癌及宮頸癌的發(fā)病率會(huì)大大降低，還有些研究指出含維生素豐富的水果有助于預(yù)防結(jié)腸癌和肺癌。維生素能阻斷致癌物亞硝胺的形成。鹽腌、漬和熏制食品含亞硝酸鹽（咸肉、香腸之類也一樣），亞硝酸鹽與胺在胃中結(jié)合形成致癌物亞硝胺。 維生素極易受到熱、光和氧的破壞。為了盡可能減少食物中維生素的損失，請(qǐng)注意。 三、各類食物的營(yíng)養(yǎng)1.麥:小麥通常含有70