2022年中式面點師（初級）試題庫與答案

1、2022年中式面點師（初級）試題庫與答案1、【判斷題】（）包制時，將餡心放在皮中間，收口時要用力均勻，不可將餡擠出， 要捏緊，捏嚴。（ V ）2、【判斷題】（）個人衛(wèi)生總體要求之一為男不留胡須，女不染指甲，V ）3、【判斷題】（）咸餡原料一般以細碎為好。（ V ）4、【判斷題】（）煮高粱米粥時要先用中火將水燒開，再改用小火煮至熟爛。 （ X ）5、【判斷題】（）帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。（ X ）6、【判斷題】（）成型工藝包的特點是：成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少必 須一致。（ X ）7、【判斷題】（）人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。（X)8、【判斷題】（）面點間員工

2、必須持有健康證，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。（V )9、【判斷題】（）生咸餡，用料廣泛，能縮短點心成熟時間，保持皮坯風(fēng)味。（ X ）10、【判斷題】（）愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。（X ）11、【判斷題】（）養(yǎng)麥?zhǔn)窍涣蓟颊叩倪m宜食品。（ v ）12、【判斷題】（）包的要求是餡心居中，規(guī)格一致，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。（V )13、【判斷題】（）企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤。（ V)14、【判斷題】（）實際工作中，化學(xué)膨松面坯中往往還要添加一些輔料, 有特色。（V ）使成品更15、【判斷題】（）將小米浸泡后加適量水可蒸小米飯、煮小米粥。（V )16、【單選題】

3、洗干凈的帶手布擰干水分，晾曬于（）。（C ）A、外面B、屋里C、通風(fēng)處D、屋角17、【單選題】磨粉機磨出的粉質(zhì)細，磨()時使用最佳。( B )A、干磨粉B、水磨粉C、濕磨粉D、米粉18、【單選題】高粱面()、且松而發(fā)硬。( A )A、韌性差B、韌性好C、粘度高D、粘度低19、【單選題】衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細擦干凈，并存放在()處。 ( B )A、固定、干燥B、固定、平穩(wěn)C、干燥、陰涼D、固定20、【單選題】皮層占小麥粒干重的()。( D )A、34%B、25%C、56%D、8-10%21、【單選題】毛利額與成本的比率是()。(D )A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率22

4、、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。(B )A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品23、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。 ( A )A、記賬B、決策C、預(yù)測D、控制24、【單選題】一般成年人每日應(yīng)吃到0克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的 水果。( C ) TOC o 1-5 h z A、100B、300C、500D、90025、【單選題】昆蟲食品具有()含量低的特點。( D )A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪26、【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。(B )A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費27、【單選題】我們

5、常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和()。(C )A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機28、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。(C )A、勞動法B、野生動物保護法C、婚姻法D、消費者權(quán)益保護法29、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。( D )A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平30、【單選題】屬于馬拉糕特點的是（）。（ A ）A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口31、【單選題】整齊式裝盤，要求點心成品（）。（ A ）A、形狀統(tǒng)一、排列整齊

6、B、形狀各異C、大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律D、形狀各異、但排列整齊32、【單選題】下列選項中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是（）。（A )A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、帶有精美金銀飾線的玻璃器皿33、【單選題】由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物, 以保持生理上的酸堿平衡。（ A ）A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉34、【單選題】人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。( A ) TOC o 1-5 h z A、510B、1015C、15-20D、202535、【單選題】和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種()和不同面坯而定。( C )A、面的軟硬B、品種的要求C

7、、不同季節(jié)D、水溫36、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿 性食物，以保持生理上的酸堿平衡。( A )A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類37、【單選題】制肉類餡心時，脂肪與瘦肉的比例一般為()為好。( C )A、0.043055555555555555B、0.08402777777777778C、0.12986111111111112D、0.2118055555555555538、【單選題】位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是（）。（A、皮層B、糊粉層C、胚D、胚乳39、【單選題】粳米硬度高，粘性大于（），而漲性小于釉米。（ B ）A、糯米B、釉米

8、C、紫米D、大米40、【單選題】脂肪不具備的生理功用是（）。（D ）A、供給熱能B、促進脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細胞D、提供必需氨基酸41、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類 TOC o 1-5 h z 罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。（D ）A、0. 03B、0. 05C、0.15D、0. 5 42、【單選題】（）蒸餃餡心以素餡為佳。（ A ）A、玉米面B、高粱面C、小麥面D、筱麥面43、【單選題】常用的上餡方法有（）攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等，D ）A、無縫法B、捏邊法C、提褶法D、包餡法44、【單選題】玉米的（）特別大，約占子?？?/p>

9、體積的30%。（ D ）A、表皮B、糊粉層C、胚乳D、胚45、【單選題】（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。（ D ）A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯46、【單選題】揉面時必須（）著力而且力度適當(dāng)。（ D ）A、手指B、手心C、手掌D、手腕47、【單選題】下列中，在（）的條件下觸電危險性最大。（ C ）A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長 48、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物

10、質(zhì)是（）。（D ）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳炷D、糧倉中的放射線元素 49、【單選題】咸餡中的蔬菜和（）原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出。（ B ）A、動物性B、水產(chǎn)品C、水果D、蛋類50、【單選題】不用電磁爐時，應(yīng)切斷0。（ A ）A、電源B、電磁波C、電磁D、電磁場卷一：1、【判斷題】（）切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)規(guī)格和分量的大面坯的方法。（x ）2、【判斷題】0為方便職工，面點操作間有時也可存放一些私人物品。（X ）3、【判斷題】（）和面是整個面點工藝制作中最重要的一道工序。（ X ）4、【判斷題】（）粽子的風(fēng)味特點是香滑爽甜，軟糯適口。（ V

11、 ）5、【判斷題】（）微波烹調(diào)食物時具有無明火、無煙、無臟物、無中毒危險的特點。 （ V ）6、【判斷題】（）面點間員工必須持有健康證，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。（ V ）7、【判斷題】（）杏仁豆腐食用前，用小刀將杏仁豆腐改切成斜象眼塊，撒上山渣 TOC o 1-5 h z 糕片，倒入涼糖水即可。（V ）8、【判斷題】（）生咸餡，用料廣泛，能縮短點心成熟時間，保持皮坯風(fēng)味。（ X ）9、【判斷題】（）使用電子消毒柜要注意用電安全，并注意溫度或臭氧自動控制系統(tǒng)的完好有效。（V ）10、【判斷題】（）貼餅子的面團如太硬，不宜成型，口感也欠佳。（7）11、【判斷題】（）愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主

12、義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。（X ）12、【判斷題】（）競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。 （ X ）13、【判斷題】（）不能用手勺直接品嘗菜肴。（ V ）14、【判斷題】（）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。 （ V ）15、【判斷題】（）油菜，菠菜等蔬菜需經(jīng)焯水,加鹽后，才可切碎使用。（X ） 16、【判斷題】（）圖案式是將各類半成品進行組合，或?qū)ΨQ、或均衡、或呈幾何形、或是裝飾繪畫形。（X ）17、【判斷題】（）將小米浸泡后加適量水可蒸小米飯、煮小米粥。（ V ）18、【單選題】下列不屬于菠麥主要產(chǎn)地的是（）。（B ）A、河北省的壩上B、陜西洋縣

13、C、陰山南北D、山西太行山19、【單選題】玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入白糖和勻，面成（）。（B ）A、餅狀B、糊漿狀C、塊狀D、稀湯 20、【單選題】姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（）。（A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚 21、【單選題】凍肉是指在（）低溫下凍結(jié)后，又在（）的低溫下貯藏一段時間的 肉。（ A ）A、一23C、-18CB、一 18C、-10CC、一 10C、-5CD、一5C、-0C22、【單選題】圖案式裝盤是將成品是（）放置的。（ A ）A、按裝飾繪畫開形B、隨意C、按動物狀D、采用統(tǒng)一形狀23、【單選題】（）的一般要求是，下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。 （ A ） TOC

14、 o 1-5 h z A、切B、剁C、制D、斬24、【單選題】（）是利用攪拌器機械運動的將蛋液打起泡。（ B ）A、和面機B、打蛋機C、攪肉機D、壓面機25、【單選題】做（）餅時，一般需放小蘇打。（ A ）A、高粱面B、玉米面C、小麥面D、筱麥面 26、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的0接地。（ C ）A、整體B、某一面C、某一點D、某兩點27、【單選題】（）的糕漿調(diào)制時，不可過分攪拌。（ B ）A、蒸糕B、馬拉糕C、發(fā)糕D、馬蹄糕28、【單選題】打魚膠時不可加入過多的（），否則不爽口。（ C ） TOC o 1-5 h z A、油B、醬油C、水D、鹽29、【單選題】揉面的手法主要有（）。（

15、D ）A、搗揉搓摔調(diào)B、搗調(diào)擴攪擦C、擦揉攪調(diào)搓D、搗揉擴摔擦30、【單選題】社會輿論判斷善惡的依據(jù)是（）。（D ）A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀31、【單選題】人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。( A ) TOC o 1-5 h z A、510B、1015C、15-20D、202532、【單選題】和面機主要用于()面坯的調(diào)制，是面點工藝常用的機具，C )A、小量B、微量C、大量D、100克左右33、【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。( A )A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏

16、跳動34、【單選題】制肉類餡心時，脂肪與瘦肉的比例一般為()為好。( C )A、0.043055555555555555B、0.08402777777777778C、0.12986111111111112D、0.2118055555555555535、【單選題】高粱主要產(chǎn)區(qū)是東北的()、遼寧省。( D )A、沈陽B、大連C、黑龍江省D、吉林省36、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。( C )A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并花C、鎘、石申、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛37、【單選題】炸醬面的醬要炸()。(B ) TOC o 1-5 h z A、香B、透C、稀D、稠38

17、、【單選題】為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。 ( D )A、動手術(shù)B、排便C、盡快進食D、大量輸液39、【單選題】化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其()也不同。(C )A、調(diào)制習(xí)慣B、調(diào)制內(nèi)容C、調(diào)制方法D、調(diào)制手段40、【單選題】高粱米中的丹寧有（），食用時妨礙人體對食物的消化吸收。 （ D ）A、苦味B、酸味C、辣味D、澀味41、【單選題】玉米的（）特別大，約占子?？傮w積的30%。（ D ）A、表皮B、糊粉層C、胚乳D、胚42、【單選題】水油面坯工藝宜使用（）。（ A ）A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法43、【單選題】加工前原料重量等于加工后原料重量與（）

18、的比。（ B ）A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率44、【單選題】（）在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%5%為宜。（ A ）A、發(fā)酵粉B、小蘇打C、臭粉D、磯堿鹽45、【單選題】下列中，在（）的條件下觸電危險性最大。（ C ）A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長 46、【單選題】電熱烤箱主要用于烘烤各種0。（ D ）A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點47、【單選題】調(diào)制熱水面坯時，熱水與面粉要均勻混合，否則（）。（ C ）A、成品粘牙B、成品開裂C、面坯有生粉D、成品結(jié)皮48、【

19、單選題】不能強化的食品種類是（）。（A、谷類食品B、蔬果原料C日常食用調(diào)味品D、飲料49、【單選題】切酥皮類的糕點應(yīng)選用（）。（ B ）A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀50、【單選題】面點師個人著裝的總體要求是干凈整齊（）不露發(fā)跡，系好風(fēng)紀(jì)扣。 （ D ）A、女不化妝B、男不留胡須C、不穿奇裝異服D、工作服穿戴整潔卷三：1、【判斷題】（）包制時，將餡心放在皮中間，收口時要用力均勻，不可將餡擠出， 要捏緊，捏嚴。（ V ）2、【判斷題】（）個人衛(wèi)生總體要求之一為男不留胡須，女不染指甲，V ）3、【判斷題】（）調(diào)制磯堿鹽面坯應(yīng)將磯和鹽先下如盒中用水溶化。（ V ）4、【判斷題】（）高粱米加工精

20、度高時，可消除皮層中特殊成分丹寧的不良影響。 （ V ）5、【判斷題】（）觸電者如果發(fā)生電灼傷，應(yīng)進行燒傷處理，涂上治燒傷的藥。 （ X ）6、【判斷題】（）對于自動點火的燃氣設(shè)備，若數(shù)次點火不成功，則要檢查燃燒器。 ）7、【判斷題】（）帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。（ X8、【判斷題】（）芋角餡煮餡時，要注意水、油、粉均要恰當(dāng)。（9、【判斷題】（）人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。10、【判斷題】（）烤層酥類點心的爐溫以180C左右為宜。（ V11、【判斷題】（）男面點師錯誤著裝是工作服太臟，頭發(fā)太長。（12、【判斷題】（）用蔥做餡心時，只能用刀剁。（ X ）13、【判斷題】

21、（）烙主要適用于各種餅類品種的制作。（ V14、(【判斷題】（）競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。X ）15、(【判斷題】（）蛋白質(zhì)最好的食物來源是瘦肉、牛奶、雞蛋、魚類和大豆。 V ）16、【判斷題】（）粥的風(fēng)味特點是粥湯濃稠，易于消化。（ V ）17、 咼，【判斷題】（）龍山米的質(zhì)量與金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度 甜度大。（ V ）18、【判斷題】（）叉燒餡的口味特點是是爽滑味鮮。（ x ）19、【判斷題】（）桃酥的風(fēng)味特點時色澤金黃，酥脆香甜。（ V20、【判斷題】（）將小米浸泡后加適量水可蒸小米飯、煮小米粥。（21、【單選題】制作小窩頭口感發(fā)硬、成品干裂的

22、原因是0。（ BA、面軟B、面硬C、水多D、輔料少22、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。（ D ）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓23、【單選題】以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是（）。（ C ）A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法24、【單選題】（）裝盤適合于成品體積較小的品種。（ B ）A、點綴裝飾式B、隨意式C、象形式D、整齊式25、【單選題】姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（）。（B ）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚26、【單選題】墨糯藥米指的是（）。（ B ）A、云南西雙版納紫米B、廣西東蘭墨米C、江蘇長熟雞血糯D、陜西洋縣黑米27、【單選題】

23、用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時，最常用的制皮方法是（）。 （ C ）A、搟皮B、攤皮C、捏皮D、壓皮28、【單選題】蛋中的脂肪含量約為（）。（ C ）A、3%5%B、7%10%C、11%15%D、17%19%29、【單選題】（）左右，保存514天的魚稱為冷卻魚。（ A ） TOC o 1-5 h z A、-1CB、-3 CC、-6 CD、-10C 30、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的0接地。（ C ）A、整體B、某一面C、某一點D、某兩點 31、【單選題】用磯、堿、鹽調(diào)制面坯，先將（）用刀拍成細末。（A、堿B、磯r 土卜 V、 rrii.D、小蘇打 32、【單選題】整齊式裝盤，要求點心成品（

24、）。（ A ）A、形狀統(tǒng)一、排列整齊B、形狀各異C、大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律D、形狀各異、但排列整齊 33、【單選題】新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）左右。（ DA、0.4B、0. 5C、0. 6D、0.8 34、【單選題】面點間員工必須持有（），衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。（ BA、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證35、【單選題】油酥大餅的風(fēng)味特點是（）。（D ）A、外酥內(nèi)軟B、餅薄層多C、酥香味美D、外硬內(nèi)軟36、【單選題】（）裝盤是根據(jù)成品的特點進行組合構(gòu)圖的。（ A ）A、圖案式B、隨意式C、象形式D、整齊式37、【單選題】制肉類餡心時，脂肪與瘦肉的比例一般為（）為好。（ C ）A、0.0

25、43055555555555555B、0.08402777777777778C、0.12986111111111112D、0.2118055555555555538、【單選題】出材率與（）的和等于100%。（ C ）A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率39、【單選題】炸醬面的醬要炸()。(B ) TOC o 1-5 h z A、香B、透C、稀D、稠40、【單選題】煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。( C )A、1/8B、1/10C、1/3D、1/541、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。 ( B )A、0. 33B、3C、3.

26、75D、442、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。(D )A、1種B、2種C、4種D、3種43、【單選題】西雙版納的紫米其特點是，成飯后皆呈()，滋味香甜，黏而不膩。 ( C )A、黑色B、紅色C、紫紅色D、紫色44、【單選題】為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。 （ D ）A、動手術(shù)B、排便C、盡快進食D、大量輸液45、【單選題】蟬螂在（）下30分鐘即可被凍死。（ B ） TOC o 1-5 h z A、0CB、-5CC、-10CD、-15C46、【單選題】在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）屬于不道德行為。（D ）A、孝敬父母B

27、、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩47、【單選題】絞肉機使用方法是，啟動開關(guān)，用專用的木棒或塑料棒將肉送入機 筒內(nèi)，0,可根據(jù)品種要求調(diào)換刀具。（B ）A、大量放入B、隨絞隨放C、少量放入D、適量放入48、【單選題】玉米的胚特別大，約占總體積的（）。（ C ） TOC o 1-5 h z A、0. 2B、0. 1C、0. 3D、0. 0549、【單選題】切酥皮類的糕點應(yīng)選用（）。（B ）A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀50、【單選題】面點師個人著裝的總體要求是干凈整齊（）不露發(fā)跡，系好風(fēng)紀(jì)扣。（ D ）A、女不化妝B、男不留胡須C、不穿奇裝異服D、工作服穿戴整潔卷四：1、【判斷題】

28、（）易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（2、【判斷題】（）包制時，將餡心放在皮中間，收口時要用力均勻，不可將餡擠出， 要捏緊，捏嚴。（ V ） TOC o 1-5 h z 3、【判斷題】（）個人衛(wèi)生總體要求之一為男不留胡須，女不染指甲，V ）4、【判斷題】（）被麥又叫大麥，油麥、裸燕麥等。（ X ）5、【判斷題】（）觸電者如果發(fā)生電灼傷，應(yīng)進行燒傷處理，涂上治燒傷的藥。（X）6、【判斷題】（）對于自動點火的燃氣設(shè)備，若數(shù)次點火不成功，則要檢查燃燒器。（X）7、【判斷題】（）社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展，有力地促進了職業(yè)道德建設(shè)的進一步 發(fā)展。（ V ）8、【判斷題】（）人體每日水的攝入量與排出

29、量總是保持固定平衡。（ X ）9、【判斷題】（）當(dāng)人發(fā)覺跨步電壓威脅時，應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳 出危險區(qū)。（ V ）10、【判斷題】（）單卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。 （ V ）11、【判斷題】（）面點間員工必須持有健康證，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。（ V ）12、【判斷題】（）男面點師錯誤著裝是工作服太臟，頭發(fā)太長。（ X ）13、【判斷題】（）職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（ V ）14、【判斷題】（）煮是指將成型的生坯投入水鍋內(nèi)，利用水受熱后產(chǎn)生的溫度使生 坯成熟的熟制工藝。（ V ）15、【判斷題】（）無論烤制什么品種的食品，均須經(jīng)常打開烤箱門，

30、觀察食品烤制的程度。（X ）16、【判斷題】（）煮制工藝中，煮鍋內(nèi)的水要盡量少，以節(jié)約用水。（ X ）17、【判斷題】（）起酥的風(fēng)味是色澤金黃，層次清晰，入口松化香甜V ）18、【判斷題】（）搓形時將面坯搓成拱圓形。（ X ） 19、【單選題】制作小窩頭口感發(fā)硬、成品干裂的原因是0。（ B ）A、面軟B、面硬C、水多D、輔料少20、【單選題】圖案式裝盤是根據(jù)成品的特點進行()的。( A )A、組合構(gòu)圖B、排列組合C、組合裝飾D、點綴21、【單選題】商品的買與賣之間是按照()原則進行的。(B )A、價格交換B、等價交換C、利益交換D、等同交換22、【單選題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小

31、時為宜。( C ) TOC o 1-5 h z A、23B、34C、45D、623、【單選題】微波烹調(diào)食物時具有無明火、無()、無臟物、無中毒危險的特點。 ( B )A、土B、煙C、水D、油24、【單選題】高粱面（）、且松而發(fā)硬。（ A ）A、韌性差B、韌性好C、粘度高D、粘度低25、【單選題】凍肉是指在（）低溫下凍結(jié)后，又在（）的低溫下貯藏一段時間的 肉。（ A ）A、一23C、-18CB、一 18C、-10CC、一 10C、-5CD、一5C、-0C26、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是（）。（ C ）A、0.4B、0. 5C、0. 6D、0. 727、【單選題】下列選項中

32、有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。（D ）A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉 28、【單選題】一般成年人每日應(yīng)吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的 水果。（ C ）A、100B、300C、500D、90029、【單選題】將小米（）后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。（ B ）A、曬干B、浸泡C、晾干D、冷凍30、【單選題】昆蟲食品具有（）含量低的特點。（ D ）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪31、【單選題】屬于馬拉糕特點的是0。（ A ）A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口D、

33、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口32、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）。（D ）A、穩(wěn)定B、變化C、從咼D、從低33、【單選題】面點間員工必須持有（），衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。（B ）A、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證34、【單選題】（）適合于做烙餅。（ B ）A、熱水面團B、溫水面團C、冷水面團D、冰水面團35、【單選題】貨真價實是（）的重要組成部分。（B ）A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽36、【單選題】（）裝盤是根據(jù)成品的特點進行組合構(gòu)圖的。（ A ）A、圖案式B、隨意式C、象形式D、整齊式37、【單選題】（）烙制后，取出用雙手戳松。（ C ）A、烙餅

34、B、蒸餅C、家常餅D、酥餅38、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。（ D ） TOC o 1-5 h z A、48VB、36VC、24VD、12V39、【單選題】出材率與（）的和等于100%。（ C ）A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率40、【單選題】高粱主要產(chǎn)區(qū)是東北的（）、遼寧省。（D ）A、沈陽B、大連C、黑龍江省D、吉林省41、【單選題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸 收。（ D ）A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂42、【單選題】對于較為稀軟的面坯，下劑時，宜采用（）的方法。（ B ）A、挖劑B、拉劑C、切劑D、

35、剁劑43、【單選題】化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其（）也不同。（C ）A、調(diào)制習(xí)慣B、調(diào)制內(nèi)容C、調(diào)制方法D、調(diào)制手段44、【單選題】高粱米中的丹寧有（），食用時妨礙人體對食物的消化吸收。 （ D ）A、苦味B、酸味C、辣味D、澀味 45、【單選題】揉面時必須（）著力而且力度適當(dāng)。（D ）A、手指B、手心C、手掌D、手腕46、【單選題】搓條操作時，將物好的面坯切成（），然后用雙掌根將面堆搓成粗細 均勻的圓形長條。（D ）A、方塊B、小丁C、長方片D、長條狀47、【單選題】磯、堿、鹽的油條面坯必須和勻、（）。（ B ）A、扎透B、物透C、溫度高D、揉透48、【單選題】翅養(yǎng)又叫翅養(yǎng)麥，品質(zhì)

36、較（）。（C ）A、好B、適中C、差D、溫和49、【單選題】切的特點是規(guī)格一致（）。（B ）A、下刀準(zhǔn)確B、整齊劃一C、多種多樣D、刀要垂直上下50、【單選題】電熱烘烤是以（）為能源，通過紅外線輻射使生坯成熟的方法。 （ C ）A、紅外線B、電磁波C、電D、磁場卷五:1、【判斷題】（）菠麥又叫大麥，油麥、裸燕麥等。（ X ）2、【判斷題】（）和面是整個面點工藝制作中最重要的一道工序。（ X ） 3、【判斷題】（）社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展，有力地促進了職業(yè)道德建設(shè)的進一步 發(fā)展。（ V ） 4、【判斷題】（）芋角餡煮餡時，要注意水、油、粉均要恰當(dāng)。（ V ）5、【判斷題】（）烤層酥類點心的爐溫以1

37、80C左右為宜。（ V ）6、【判斷題】（）用蔥做餡心時，只能用刀剁。（ X ） 7、【判斷題】（）模具成型中，內(nèi)模成型時，面劑的大小要適當(dāng)，否則影響產(chǎn)品質(zhì) 量。（ V ）8、【判斷題】（）無論烤制什么品種的食品，均須經(jīng)常打開烤箱門，觀察食品烤制的程度。（X ）9、【判斷題】（）愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。（X ） 10、【判斷題】（）要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。11、【判斷題】（）肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。（ V ）12、【判斷題】（）實際工作中，化學(xué)膨松面坯中往往還要添加一些輔料，使成品更 有特色。（

38、 V ）13、【判斷題】（）點綴裝飾法要注意不能將內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物用來點 綴。（ V ）14、【單選題】冷水面團的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、（）。（C ）A、口感軟糯B、可塑性強C、延伸性D、粘性適中15、【單選題】企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務(wù)水平。（ C ）A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本16、【單選題】洗干凈的帶手布擰干水分，晾曬于（）。（ C ）A、外面B、屋里C、通風(fēng)處D、屋角17、【單選題】下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）。（A ）A、活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代

39、謝18、【單選題】小米一般分為（）小米和粳性小米兩類。（B ）A、黃色B、糯性C、干性D、濕性19、【單選題】昆蟲食品具有（）含量低的特點。（ D ）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪20、【單選題】溫水面坯（）和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且具有可塑性較強的 特點。（ B ）A、粘性和口感B、粘性和韌性C、口感和韌性D、口感21、【單選題】（）是利用攪拌器機械運動的將蛋液打起泡。（ B ）A、和面機B、打蛋機C、攪肉機D、壓面機 22、【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。（A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%23、【單選題】成本是企業(yè)管理者（）的重要

40、依據(jù)。（B ）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費24、【單選題】成本核算一般采用（）倒求成本的方法。（D ）A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”25、【單選題】面點間員工必須持有0,衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。（A、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證26、【單選題】社會輿論判斷善惡的依據(jù)是（）。（ D ）A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀27、【單選題】（）毛利率應(yīng)從低。（ C ）A、名菜名點B、加工精細的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品28、【單選題】（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16. 7千焦耳的熱量。（ B ）A、1毫克 TOC o 1-5 h z B、1克C、10 克D、100 克29、【