全聚德烤鴨股份有公司連鎖管理手冊(cè)

1、第一章總則目的為廚房管理的規(guī)范化，針對(duì)廚房管理的各個(gè)階段各崗位，制定本管理手冊(cè)，作為廚房管理以及與餐廳進(jìn)行協(xié)調(diào)工作的行為準(zhǔn)則。適用范圍圍適用人員員：運(yùn)營營管理部部門、連連鎖店總總經(jīng)理、行政總總廚及相相關(guān)作業(yè)業(yè)人員。適用工作作內(nèi)容：廚房生生產(chǎn)作業(yè)業(yè)及管理理工作內(nèi)內(nèi)容。手冊(cè)管理理發(fā)放方法法由研發(fā)部部負(fù)責(zé)組組織每年年一次的的手冊(cè)修修訂工作作，并由由研發(fā)部部簽訂發(fā)發(fā)行。由營運(yùn)管管理部負(fù)負(fù)責(zé)手冊(cè)冊(cè)的發(fā)放放、更換換和回收收管理工工作，并并制作手手冊(cè)領(lǐng)用用記錄。保密要求求注意作好好手冊(cè)保保密工作作。應(yīng)按按適用范范圍發(fā)放放，運(yùn)營營管理部部、連鎖鎖店總經(jīng)經(jīng)理、行行政總廚廚可發(fā)放放完整手手冊(cè)，其其他人員員只發(fā)放放

2、與其相相關(guān)作業(yè)業(yè)的部分分。應(yīng)與與領(lǐng)用者者簽訂保保密協(xié)議議。手冊(cè)的更更新年度內(nèi)內(nèi)內(nèi)容調(diào)整整以補(bǔ)充充文件形形式發(fā)布布，補(bǔ)充充文件要要求進(jìn)行行編號(hào)管管理，發(fā)發(fā)放范圍圍及發(fā)放放回收管管理與手手冊(cè)管理理相同。手冊(cè)每年年更新一一次，年年度更新新時(shí)應(yīng)將將年度內(nèi)內(nèi)補(bǔ)充文文件分類類歸并到到手冊(cè)各各章節(jié)。手冊(cè)密級(jí)級(jí)手冊(cè)的密密級(jí)為一一級(jí)內(nèi)部部控制級(jí)級(jí)，加盟盟總部內(nèi)內(nèi)部指定定對(duì)象可可以查閱閱。指定對(duì)象象：營運(yùn)運(yùn)管理部部、研發(fā)發(fā)部、連連鎖店總總經(jīng)理、行政總總廚等相相關(guān)人員員第二章崗崗位描述述第一節(jié) 組織結(jié)結(jié)構(gòu)圖連鎖店總經(jīng)理行政總廚餐廳經(jīng)理烤鴨領(lǐng)班熱菜領(lǐng)班冷葷領(lǐng)班面點(diǎn)領(lǐng)班原料加工領(lǐng)班鴨坯管理烹調(diào)廚師制作廚師面點(diǎn)廚師青菜加

3、工烤片廚師配菜廚師拼擺廚師紅案加工采購庫房管理第二節(jié) 行政總總廚崗位位管理層級(jí)級(jí)關(guān)系報(bào)告上級(jí)級(jí)：連鎖鎖店總經(jīng)經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí)級(jí)：熱菜菜領(lǐng)班、冷葷領(lǐng)領(lǐng)班、面面點(diǎn)領(lǐng)班班、原料料加工領(lǐng)領(lǐng)班崗位職責(zé)責(zé)全面負(fù)責(zé)責(zé)廚房各各項(xiàng)管理理工作。在連鎖店店總經(jīng)理理的領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)下主持持廚房日日常工作作。負(fù)責(zé)廚房房的督導(dǎo)導(dǎo)檢查工工作。工作程序序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)負(fù)責(zé)制定定并監(jiān)督督實(shí)施廚廚房管理理制度。負(fù)責(zé)菜單單的籌劃劃和更換換工作。負(fù)責(zé)制定定廚房生生產(chǎn)計(jì)劃劃，并監(jiān)監(jiān)督、協(xié)協(xié)調(diào)、檢檢查廚房房計(jì)劃執(zhí)執(zhí)行，保保證廚房房工作任任務(wù)的落落實(shí)。及及時(shí)處理理各種突突發(fā)情況況及存在在問題，提出改改進(jìn)意見見，使廚廚房各環(huán)環(huán)節(jié)的工工作正常常運(yùn)轉(zhuǎn)。檢查并保保

4、證每個(gè)個(gè)部位當(dāng)當(dāng)天所需需原料的的充足，合理使使用原料料，控制制成本。定期檢查查倉庫存存量，保保證有充充裕的原原料，驗(yàn)驗(yàn)收交貨貨質(zhì)量和和數(shù)量，保證適適當(dāng)?shù)馁A貯存，有有效地控控制各部部位用貨貨。挖掘增加加菜品、降低成成本的辦辦法及途途徑等。保證萊品品質(zhì)量符符合客人人要求，監(jiān)督員員工用正正確方法法準(zhǔn)備制制作菜品品，隨時(shí)時(shí)檢查菜菜品質(zhì)量量以及裝裝盤和裝裝飾的方方法是否否正確。賓客至上上，虛心心聽取賓賓客的意意見和要要求，不不斷提高高菜品質(zhì)質(zhì)量，創(chuàng)創(chuàng)造新的的菜式和和制作方方法，豐豐富菜品品的花色色品種，滿足賓賓客的要要求。每天檢查查廚房衛(wèi)衛(wèi)生情況況和廚師師的儀表表儀容，出勤情情況以及及遵守店店規(guī)店紀(jì)紀(jì)情

5、況。根據(jù)當(dāng)天天業(yè)務(wù)量量大小，合理安安排好廚廚房員工工，團(tuán)結(jié)結(jié)協(xié)作，圓滿完完成各項(xiàng)項(xiàng)任務(wù)。對(duì)廚師進(jìn)進(jìn)行定期期培訓(xùn)。溝通協(xié)調(diào)調(diào)與其他他班組的的關(guān)系，加強(qiáng)同同力合作作，人盡盡其才各各盡所能能。負(fù)責(zé)督導(dǎo)導(dǎo)廚房設(shè)設(shè)備負(fù)責(zé)責(zé)人對(duì)設(shè)設(shè)備用具具的科學(xué)學(xué)管理，審定廚廚房設(shè)備備的更新新添置計(jì)計(jì)劃。完成上級(jí)級(jí)指派的的其他工工作。任職條件件有較強(qiáng)事事業(yè)心、責(zé)任心心和良好好的個(gè)人人素質(zhì)。熟悉廚房房生產(chǎn)的的工藝流流程，全全面掌握握烤鴨、熱菜、冷葷及及面點(diǎn)生生產(chǎn)制作作方法，并有一一技之長長。有較強(qiáng)的的組織管管理能力力和全面面的廚房房成本核核算控制制能力。具有中專專以上學(xué)學(xué)歷，有有3年以上上從事廚廚房全面面管理工工作經(jīng)歷歷，

6、達(dá)到到XX廚師師水平。身體健康康，儀表表端莊。權(quán)力有組織指指揮安排排廚房生生產(chǎn)的權(quán)權(quán)力。有決定廚廚房班次次、安排排廚房各各崗位人人員工作作的權(quán)力力。有對(duì)廚房房員工的的獎(jiǎng)懲決決定權(quán)，有對(duì)廚廚房員工工招聘用用辭退的的建議權(quán)權(quán)。有對(duì)采購購部門不不符合質(zhì)質(zhì)量要求求和未經(jīng)經(jīng)申請(qǐng)采采購的廚廚房食品品原料的的處理決決定權(quán)?？己酥笜?biāo)標(biāo)工作態(tài)度度和責(zé)任任心工作安排排檢查督導(dǎo)導(dǎo)菜品質(zhì)量量溝通協(xié)調(diào)調(diào)完成任務(wù)務(wù)創(chuàng)新能力力員工管理理第三節(jié) 烤鴨領(lǐng)領(lǐng)班崗位位管理層級(jí)級(jí)關(guān)系報(bào)告上級(jí)級(jí)：行政政總廚督導(dǎo)下級(jí)級(jí)：開生生廚師、烤片廚廚師崗位職責(zé)責(zé)負(fù)責(zé)烤鴨鴨的日常常工作。保證烤鴨鴨的數(shù)量量質(zhì)量符符合規(guī)定定的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)開生生廚師、烤

7、片廚廚師的日日常管理理工作。工作程序序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)按照工作作程序與與標(biāo)準(zhǔn)做做好餐前前的準(zhǔn)備備工作。根據(jù)業(yè)務(wù)務(wù)情況，合理安安排人員員。保證烤鴨鴨間所使使用的設(shè)設(shè)備設(shè)施施的清潔潔完好，保持好好環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生。上崗前要要檢查上上崗員工工的儀容容儀表，個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生和出出勤情況況。每天開班班前會(huì)，布置各各項(xiàng)工作作。對(duì)銷售與與進(jìn)貨做做到心中中有數(shù)，保證烤烤鴨供應(yīng)應(yīng)，嚴(yán)格格把好進(jìn)進(jìn)貨數(shù)量量關(guān)。加強(qiáng)對(duì)冷冷庫的管管理，定定期洗刷刷冷庫，保證冷冷庫的整整潔、衛(wèi)衛(wèi)生。嚴(yán)格按照照工作程程序與標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)去做做，保證證烤鴨質(zhì)質(zhì)量，滿滿足賓客客要求。搞好技術(shù)術(shù)培訓(xùn)工工作，定定期進(jìn)行行考核評(píng)評(píng)比。與各部協(xié)協(xié)調(diào)合作作。下班時(shí)做做好收尾尾工作

8、，特別要要做好安安全防火火工作，發(fā)觀問問題及時(shí)時(shí)采取措措施，及及時(shí)匯報(bào)報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。完成上級(jí)級(jí)指派的的其他工工作。任職條件件有較強(qiáng)事事業(yè)心、責(zé)任心心和良好好的個(gè)人人素質(zhì)。熟悉烤鴨鴨生產(chǎn)的的全部工工藝流程程，擁有有良好的的烤鴨制制作技術(shù)術(shù)。有一定的的組織管管理能力力。具有中專專以上學(xué)學(xué)歷，有有二年以上上烤鴨制制作工作作經(jīng)歷，達(dá)到XXX廚師師水平。身體健康康，儀表表端莊。權(quán)力有組織指指揮安排排烤鴨生生產(chǎn)的權(quán)權(quán)力。有指揮安安排開生生廚師和和烤片廚廚師工作作的權(quán)力力。有對(duì)開生生廚師和和烤片廚廚師的獎(jiǎng)獎(jiǎng)懲建議議權(quán)，有有對(duì)開生生廚師和和烤片廚廚師招聘聘用辭退退的建議議權(quán)。有對(duì)采購購部門不不符合質(zhì)質(zhì)量要求求烤鴨相

9、相關(guān)原料料的拒收收決定權(quán)權(quán)?？己酥笜?biāo)標(biāo)工作態(tài)度度和責(zé)任任心工作安排排檢查督導(dǎo)導(dǎo)出品把關(guān)關(guān)溝通協(xié)調(diào)調(diào)完成任務(wù)務(wù)員工管理理第四節(jié) 鴨坯管管理崗位位管理層級(jí)級(jí)關(guān)系報(bào)告上級(jí)級(jí)：烤鴨鴨領(lǐng)班崗位職責(zé)責(zé)負(fù)責(zé)生鴨鴨制坯工工作，確確保完成成生鴨制制坯工作作計(jì)劃。工作程序序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)嚴(yán)格按照照操作規(guī)規(guī)程去做做，完成成好開生生的各道道工序。鉸爪、刺刺脖、揪揪舌、取取食管。打氣：鴨鴨體充氣氣要適量量，脯湯湯豐滿，皮面不不破不損損。拉斷直腸腸。切口掏膛膛：在鴨鴨右下三三角區(qū)內(nèi)內(nèi)，切口口成月牙牙形，長長四公分分左右。掏膛時(shí)時(shí)，按煩煩序進(jìn)行行鴨體臟臟器完整整，無遺遺漏、無無破損。支撐：支支撐牢固固到位，不傾斜斜塌陷，鴨坯隆隆

10、起，體體型端莊莊。洗膛掛鉤鉤：一般般灌洗112次，膛膛內(nèi)無血血水，無無遺漏臟臟器等，掛鉤位位置端正正、牢固固，鴨體體垂直、不傾斜斜，頸內(nèi)內(nèi)不斷裂裂，頸皮皮不扭曲曲，在鴨鴨頸根部部4公分處處掛鉤。燙坯掛色色：采用用1000的開水水從切口口處燙起起，自上上而下，均勻淋淋燙。皮皮色光亮亮、皮緊緊而厚，鴨襠繃繃緊、無無破紋，腔內(nèi)無無積水，掛色自自上而下下灌澆鴨鴨全身，糖水比比例為11：8。晾坯：以以鴨坯表表面見于于，不反反曲為適適度，晾晾好的鴨鴨坯及時(shí)時(shí)入庫。新鴨坯入入庫后，做好臺(tái)臺(tái)案、水水池、地地面的清清潔衛(wèi)生生工作，并將鴨鴨內(nèi)臟收收拾于凈凈。加工工前嚴(yán)格格檢查原原材料的的質(zhì)量，保證萊萊品原料料無腐

11、爛爛現(xiàn)象，確保原原材料的的出成率率。開生所使使用的工工具由專專人保管管。做好安全全工作，發(fā)現(xiàn)隱隱患迅速速采取措措施，及及時(shí)匯報(bào)報(bào)。完成上級(jí)級(jí)指派的的其他工工作。任職條件件有責(zé)任心心，服從從指揮與與領(lǐng)導(dǎo)。熟悉鴨坯坯制作的的全部工工藝流程程，擁有有良好的的鴨坯制制作技術(shù)術(shù)。具有中專專以上學(xué)學(xué)歷，有有二年以以上鴨坯坯制作工工作經(jīng)歷歷，達(dá)到到XX廚師師水平。身體健康康，儀表表端莊。權(quán)力有對(duì)鴨坯坯制作相相關(guān)原料料的質(zhì)量量提出異異議的權(quán)權(quán)力。相關(guān)設(shè)備備使用權(quán)權(quán)力?？己酥笜?biāo)標(biāo)工作態(tài)度度和責(zé)任任心操作規(guī)程程開餐前準(zhǔn)準(zhǔn)備生產(chǎn)質(zhì)量量完成任務(wù)務(wù)團(tuán)結(jié)協(xié)作作勞動(dòng)紀(jì)律律食品、清清潔衛(wèi)生生第五節(jié) 烤片廚廚師崗位位管理層級(jí)級(jí)

12、關(guān)系報(bào)告上級(jí)級(jí)：烤鴨鴨領(lǐng)班崗位職責(zé)責(zé)根據(jù)業(yè)務(wù)務(wù)情況負(fù)負(fù)責(zé)保證證烤鴨、片鴨質(zhì)質(zhì)量、數(shù)數(shù)量的工工作。工作程序序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)做好上崗崗前準(zhǔn)備備工作，提前從從冷庫中中取出鴨鴨坯晾置置。嚴(yán)格按照照操作程程序烤制制，確保保烤鴨的的質(zhì)量。堵塞：將將高梁秸秸插入鴨鴨坯肛門門內(nèi)，堵堵長約778公分，鴨坯肛肛門不漏漏水。灌湯：將將開水灌灌至鴨坯坯腔內(nèi)，水量適適度。打色：自自上而下下澆淋鴨鴨坯全身身23勺糖色色，著色色均勻，糖水比比例適當(dāng)當(dāng)。入爐：鴨鴨坯不撞撞爐壁，不碰火火柴，不不沾木灰灰，生，熟分開開?？局疲菏际冀K保持持爐溫均均衡，不不高不低低，按順順序烤制制，勤看看、勤轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)、勤燎燎，掌握握烤制時(shí)時(shí)間。出爐：鴨鴨體外

13、形形美觀，形態(tài)串串盈飽滿滿，全身身均勻的的棗紅形形，皮內(nèi)內(nèi)外向反反曲油淋淋光亮，氣味濃濃香，肉肉質(zhì)香嫩嫩，熱度度燙手，皮脂酥酥脆。放膛水：清澈透透明帶有有少許的的油珠和和伴有凝凝結(jié)的血血塊?？绝喅鰻t爐時(shí)應(yīng)與與跑萊人人員取得得聯(lián)系，當(dāng)堂片片鴨，以以?？绝嗻嗁|(zhì)量。嚴(yán)格按照照操作程程序片。切鴨頭。按片鴨順順序、方方法操作作。鴨肉片片片大小均均勻、薄薄而不碎碎、骨架架干凈，可皮肉肉兼片，也可皮皮肉分開開。裝盤：將將片好的的鴨肉分分兩盤上上桌，脯脯蓋切成成塊放入入頭盤（覆蓋在在上面），外形形豐滿美美觀。鴨頭擺故故：將鴨鴨頭一劈劈兩半，兩條里里脊橫擺擺在鴨頭頭之上，兩片鴨鴨尾配合合放好?？绝喥浦坪蠹皶r(shí)時(shí)

14、讓服務(wù)務(wù)員端上上桌。鴨架送到到廚房做做架湯。工作完畢畢后及時(shí)時(shí)清洗刀刀、盤、用具等等。下班后認(rèn)認(rèn)真做好好本崗的的收尾工工作，注注意安全全防火工工作。完成上級(jí)級(jí)指派的的其他工工作。任職條件件有責(zé)任心心，服從從指揮與與領(lǐng)導(dǎo)。熟悉烤鴨鴨制作及及片片制制的全部部工藝流流程，擁擁有良好好的烤鴨鴨烤制、片制技技術(shù)。具有中專專以上學(xué)學(xué)歷，有有二年以以上烤鴨鴨烤制、片制工工作經(jīng)歷歷，達(dá)到到XX廚師師水平。身體健康康，儀表表端莊。權(quán)力有對(duì)烤鴨鴨制作相相關(guān)原料料的質(zhì)量量提出異異議的權(quán)權(quán)力。相關(guān)設(shè)備備使用權(quán)權(quán)。考核指標(biāo)標(biāo)工作態(tài)度度和責(zé)任任心操作規(guī)程程開餐前準(zhǔn)準(zhǔn)備生產(chǎn)質(zhì)量量完成任務(wù)務(wù)團(tuán)結(jié)協(xié)作作勞動(dòng)紀(jì)律律食品、清清潔衛(wèi)

15、生生第六節(jié) 熱菜領(lǐng)領(lǐng)班崗位位管理層級(jí)級(jí)關(guān)系報(bào)告上級(jí)級(jí)：行政政總廚督導(dǎo)下級(jí)級(jí)：烹調(diào)調(diào)廚師、配菜廚廚師、崗位職責(zé)責(zé)負(fù)責(zé)熱菜菜廚房的的日常工工作。保證菜品品質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格合合乎店里里規(guī)定的的標(biāo)準(zhǔn)。工作程序序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)按照工作作程序與與標(biāo)準(zhǔn)做做好餐前前的準(zhǔn)備備工作。核對(duì)客人人訂單，根據(jù)員員工的技技術(shù)水平平和知識(shí)識(shí)掌握情情況分配配工作，保證菜菜品質(zhì)量量和工作作效率。密切與餐餐廳保持持聯(lián)系，有效地地解決因因莢品質(zhì)質(zhì)量發(fā)生生投訴問問題。保證本廚廚房使用用設(shè)備設(shè)設(shè)施的清清潔完好好，保持持好環(huán)境境衛(wèi)生。收集中外外賓客對(duì)對(duì)菜肴的的意見和和建議，以便改改進(jìn)并加加以提高高。檢查本廚廚房員工工儀表儀儀容、個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生和

16、出勤勤情況。決定本廚廚房員工工的調(diào)配配，指定定重要宴宴會(huì)及重重點(diǎn)賓客客萊肴制制作的人人選并督督促。落落實(shí)。加強(qiáng)培訓(xùn)訓(xùn)提高員員工的技技術(shù)水平平和業(yè)務(wù)務(wù)能力，定期對(duì)對(duì)員工進(jìn)進(jìn)行考核核。定期對(duì)本本廚房的的員工進(jìn)進(jìn)行績效效評(píng)估，向行政政總廚提提出獎(jiǎng)懲懲建議。與廚房員員工協(xié)調(diào)調(diào)合作，解決員員工之間間的矛盾盾。保證本廚廚房日常常工作的的順利進(jìn)進(jìn)行。完成上級(jí)級(jí)指派的的其他工工作。任職條件件有較強(qiáng)事事業(yè)心、責(zé)任心心和良好好的個(gè)人人素質(zhì)。熟悉熱菜菜生產(chǎn)的的全部工工藝流程程，擁有有良好的的熱菜制制作技術(shù)術(shù)。有一定的的組織管管理能力力。具有中專專以上學(xué)學(xué)歷，有有二年以以上熱菜菜制作工工作經(jīng)歷歷，達(dá)到到XX廚師師水平

17、。身體健康康，儀表表端莊。權(quán)力有組織指指揮安排排熱菜生生產(chǎn)的權(quán)權(quán)力。有指揮安安排烹調(diào)調(diào)廚師和和配菜廚廚師工作作的權(quán)力力。有對(duì)烹調(diào)調(diào)廚師和和配菜廚廚師的獎(jiǎng)獎(jiǎng)懲建議議權(quán)，有有對(duì)烹調(diào)調(diào)廚師和和配菜廚廚師招聘聘用辭退退的建議議權(quán)。有對(duì)采購購部門不不符合質(zhì)質(zhì)量要求求熱菜加加工相關(guān)關(guān)原料的的拒收決決定權(quán)?？己酥笜?biāo)標(biāo)工作態(tài)度度和責(zé)任任心工作安排排檢查督導(dǎo)導(dǎo)出品把關(guān)關(guān)溝通協(xié)調(diào)調(diào)完成任務(wù)務(wù)員工管理理第七節(jié) 烹調(diào)廚廚師崗位位管理層級(jí)級(jí)關(guān)系報(bào)告上級(jí)級(jí)：熱菜菜領(lǐng)班崗位職責(zé)責(zé)嚴(yán)格按照照本崗工工作程序序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)及領(lǐng)班班的指派派，優(yōu)質(zhì)質(zhì)高效地地完成菜菜品的制制作，以以滿足賓賓客的要要求。工作程序序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)上崗后，做好爐爐灶

18、、案案臺(tái)、調(diào)調(diào)料罐的的衛(wèi)生，并上足足調(diào)料。負(fù)責(zé)所有有清湯、奶湯和和燒萊的的準(zhǔn)備工工作，以以保證開開餐前正正常使用用。負(fù)責(zé)熱菜菜裝飾品品的準(zhǔn)備備工作，以保證證菜品出出盤時(shí)造造型美觀觀。保持冰箱箱內(nèi)整齊齊經(jīng)常洗洗刷、定定期消毒毒。保持地面面和工作作臺(tái)面的的整齊、清潔飛飛無污物物、無污污垢。上火前認(rèn)認(rèn)真檢查查加工原原料的質(zhì)質(zhì)量，不不得制做做腐爛變變質(zhì)的食食品。遵守操作作程序和和工藝要要求，制制作優(yōu)質(zhì)質(zhì)的菜品品，要按按照菜單單的順序序上菜。烹調(diào)時(shí)注注意檢查查配料，嚴(yán)格把把關(guān)，做做到變味味的不做做、數(shù)量量不足的的不做、配料不不齊的不不做、不不符合規(guī)規(guī)格的不不作。嚴(yán)格把好好出菜關(guān)關(guān)。做到到五不出出，即：火

19、候不不夠的不不出、口口味不純純的不出出。顏色色不正的的不出、不符和和衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的不不出，數(shù)數(shù)量不夠夠的不出出。走宴會(huì)萊萊時(shí)要根根據(jù)宴會(huì)會(huì)進(jìn)行速速度和服服務(wù)員的的要求走走菜，保保證菜品品質(zhì)量和和火候。保持本崗崗工作區(qū)區(qū)域的環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生，做好好本崗工工具、用用具、設(shè)設(shè)備、設(shè)設(shè)施的清清潔、維維護(hù)和保保養(yǎng)。嚴(yán)格執(zhí)行行使用煤煤氣的操操作規(guī)程程，做好好安全防防火工作作。工作結(jié)束束后，認(rèn)認(rèn)真清理理好灶、案、調(diào)調(diào)料罐等等衛(wèi)生，檢查煤煤氣是否否關(guān)好，做好收收尾工作作。完成上級(jí)級(jí)指派的的其他工工作。任職條件件有責(zé)任心心，服從從指揮與與領(lǐng)導(dǎo)。熟悉熱菜菜制作的的全部工工藝流程程，擁有有良好的的熱菜制制作技術(shù)術(shù)。具有中

20、專專以上學(xué)學(xué)歷，有有二年以以上熱菜菜制作工工作經(jīng)歷歷，達(dá)到到XX廚師師水平。身體健康康，儀表表端莊。權(quán)力有對(duì)熱菜菜制作相相關(guān)原料料的質(zhì)量量提出異異議的權(quán)權(quán)力。相關(guān)設(shè)備備使用權(quán)權(quán)力。考核指標(biāo)標(biāo)工作態(tài)度度和責(zé)任任心操作規(guī)程程開餐前準(zhǔn)準(zhǔn)備生產(chǎn)質(zhì)量量完成任務(wù)務(wù)團(tuán)結(jié)協(xié)作作勞動(dòng)紀(jì)律律食品、清清潔衛(wèi)生生第八節(jié) 配菜廚廚師崗位位管理層級(jí)級(jí)關(guān)系報(bào)告上級(jí)級(jí)：熱菜菜領(lǐng)班崗位職責(zé)責(zé)嚴(yán)格按照照本崗工工作程序序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)及領(lǐng)班班的指派派，做好好餐前各各項(xiàng)準(zhǔn)備備工作。工作程序序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)嚴(yán)格遵守守店規(guī)店店紀(jì)，堅(jiān)堅(jiān)守工作作崗位，不得擅擅離職守守、串班班聊天、干私活活。按規(guī)定著著裝、系系圍裙、戴帽子子。加強(qiáng)原料料的進(jìn)貨貨驗(yàn)收關(guān)關(guān)，

21、做到到四不收收，即：無衛(wèi)生生許可證證的不收收、變色色的不收收、變味味的不收收、變質(zhì)質(zhì)的不收收。加強(qiáng)冰箱箱管理，各種原原料擺放放整齊，一切原原材料要要按進(jìn)貨貨程序，做到先先進(jìn)先用用，后進(jìn)進(jìn)后用，保持原原料的新新鮮度，冰箱要要天天檢檢查清理理，保持持清潔衛(wèi)衛(wèi)生，保保證無變變質(zhì)食品品。掌握各種種菜品的的成本和和規(guī)格，懂得成成本核算算。嚴(yán)格檢查查食品原原料的質(zhì)質(zhì)量，保保證菜品品原料無無腐爛變變質(zhì)現(xiàn)象象，刀口口均勻、整齊、大小、薄厚、粗細(xì)、長短符符合標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)一切切零點(diǎn)和和宴會(huì)菜菜的配制制，要做做到料齊齊全，份份量準(zhǔn)，保證菜菜品色、型的質(zhì)質(zhì)量。合理安排排領(lǐng)用配配制，避避免浪費(fèi)費(fèi)觀象和和脫銷觀觀象，降降

22、低成本本。認(rèn)真執(zhí)行行食品衛(wèi)衛(wèi)生法和和“五四”制，所所用工具具使用完完畢后，及時(shí)清清洗，下下班前刷刷洗于凈凈，定位位放好。做到。無銹跡跡、無油油泥，不不亂抄亂亂拿，并并將加工工剩余的的原料及及時(shí)入庫庫保存，做好收收尾工作作。做好安全全工作，每天下下班鎖好好門窗，關(guān)好電電器設(shè)備備。完成上級(jí)級(jí)指派的的其他工工作。任職條件件有責(zé)任心心，服從從指揮與與領(lǐng)導(dǎo)。熟悉熱菜菜制作的的全部工工藝流程程，擁有有良好的的配菜知知識(shí)。具有中專專以上學(xué)學(xué)歷，有有二年以以上配菜菜工作經(jīng)經(jīng)歷，達(dá)達(dá)到XXX廚師水水平。身體健康康，儀表表端莊。權(quán)力有對(duì)熱菜菜制作相相關(guān)原料料的質(zhì)量量提出異異議的權(quán)權(quán)力。相關(guān)設(shè)備備使用權(quán)權(quán)力。考核指

23、標(biāo)標(biāo)工作態(tài)度度和責(zé)任任心操作規(guī)程程開餐前準(zhǔn)準(zhǔn)備生產(chǎn)質(zhì)量量完成任務(wù)務(wù)團(tuán)結(jié)協(xié)作作勞動(dòng)紀(jì)律律食品、清清潔衛(wèi)生生第九節(jié) 冷葷領(lǐng)領(lǐng)班崗位位管理層級(jí)級(jí)關(guān)系報(bào)告上級(jí)級(jí)：行政政總廚督導(dǎo)下級(jí)級(jí)：制作作廚師、切（擺擺）制廚廚師崗位職責(zé)責(zé)負(fù)責(zé)冷葷葷的日常常工作。保證菜品品質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格合合乎店里里規(guī)定的的標(biāo)準(zhǔn)。工作程序序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)按照工作作程序與與標(biāo)準(zhǔn)做做好餐前前的準(zhǔn)備備工作。根據(jù)訂單單及員工工的技術(shù)術(shù)水平和和知識(shí)掌掌握情況況分配工工作，保保證冷葷葷制品質(zhì)質(zhì)量。上崗前先先要檢查查上崗員員工的儀儀容儀表表、個(gè)人人衛(wèi)生，堅(jiān)決做做到“五四”制。每天檢查查冷葷所所用的設(shè)設(shè)備，冷冷藏柜、電冰箱箱等運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)是否正正常，發(fā)發(fā)現(xiàn)問題

24、題及時(shí)報(bào)報(bào)告行政政總廚，并通知知總務(wù)部部維修。在準(zhǔn)備制制作冷葷葷時(shí)貫徹徹行政總總廚的意意圖，滿滿足客人人訂單要要求。通過檢查查保證冷冷菜、拼拼盤以及及水果拼拼盤制作作方法、操作規(guī)規(guī)程符合合質(zhì)量要要求，保保證食品品加工制制作質(zhì)量量，貫徹徹食品衛(wèi)衛(wèi)生制度度。每天檢查查冰箱內(nèi)內(nèi)的食品品質(zhì)量。盡量做做到當(dāng)天天制作當(dāng)當(dāng)天出售售，變質(zhì)質(zhì)食品絕絕對(duì)不能能烹制拼拼盤出售售，生熟熟食品分分開存放放。每天天指定專專人消毒毒菜墩、刀具及及其他工工具。根據(jù)每天天業(yè)務(wù)量量的大小小，提前前一天開開出食品品原料、水果、青菜、調(diào)料等等的用料料數(shù)量，上交行行政總廚廚審批訂訂購或領(lǐng)領(lǐng)料。搞好技術(shù)術(shù)培訓(xùn)工工作，定定期進(jìn)行行考核評(píng)評(píng)

25、比。協(xié)調(diào)好與與其他部部門的關(guān)關(guān)系，搞搞好協(xié)作作，圓滿滿完成各各項(xiàng)工作作。當(dāng)班結(jié)束束后，做做好交接接班工作作。營業(yè)業(yè)結(jié)束后后，做好好收尾工工作。完成上級(jí)級(jí)指派的的其他工工作。任職條件件有較強(qiáng)事事業(yè)心、責(zé)任心心和良好好的個(gè)人人素質(zhì)。熟悉冷葷葷菜品生生產(chǎn)的全全部工藝藝流程，擁有良良好的冷冷葷菜品品制作技技術(shù)。有一定的的組織管管理能力力。具有中專專以上學(xué)學(xué)歷，有有二年以以上冷葷葷制作工工作經(jīng)歷歷，達(dá)到到XX廚師師水平。身體健康康，儀表表端莊。權(quán)力有組織指指揮安排排冷葷菜菜品生產(chǎn)產(chǎn)的權(quán)力力。有指揮安安排制作作廚師和和切制廚廚師工作作的權(quán)力力。有對(duì)制作作廚師和和切制廚廚師的獎(jiǎng)獎(jiǎng)懲建議議權(quán)，有有對(duì)制作作廚師

26、和和切制廚廚師招聘聘用辭退退的建議議權(quán)。有對(duì)采購購部門不不符合質(zhì)質(zhì)量要求求冷葷菜菜品加工工相關(guān)原原料的拒拒收決定定權(quán)。考核指標(biāo)標(biāo)工作態(tài)度度和責(zé)任任心工作安排排檢查督導(dǎo)導(dǎo)出品把關(guān)關(guān)溝通協(xié)調(diào)調(diào)完成任務(wù)務(wù)員工管理理第十節(jié) 制作廚廚師崗位位管理層級(jí)級(jí)關(guān)系報(bào)告上級(jí)級(jí)：冷葷葷領(lǐng)班崗位職責(zé)責(zé)嚴(yán)格按照照本崗工工作程序序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)及領(lǐng)班班的指派派，優(yōu)質(zhì)質(zhì)高效地地完成菜菜品的制制作。工作程序序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)上崗后，搞好環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生。用消消毒液擦擦洗刀、墩、臺(tái)臺(tái)、冰箱箱、水池池、地面面，然后后進(jìn)行紫紫外線消消毒1 5分鐘鐘，冰箱箱及房門門拉手需需用消毒毒小毛巾巾套上，每日交交換數(shù)次次。保持冰箱箱內(nèi)整潔潔、衛(wèi)生生，定期期進(jìn)行

27、洗洗刷、消消毒。冬冬季每周周刷一次次冰箱，夏季每每三天刷刷一次冰冰箱。在開餐前前，準(zhǔn)備備好各種種餐具和和裝飾盤盤頭的各各種飾物物。冷葷制做做符合“五四制制”要求。制做冷菜菜時(shí)要把把好食品品衛(wèi)生關(guān)關(guān)、食品品制作關(guān)關(guān)、食品品質(zhì)量關(guān)關(guān)。制作作的菜品品做到不不新鮮的的菜肴不不出、色色澤不正正不出、不符合合衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的不不出、口口味不純純不出。制做菜品品時(shí)做到到色澤鮮鮮艷，保保證味、美、色色、香、形符合合標(biāo)準(zhǔn)，。冷菜制作作，保管管和冷藏藏都要嚴(yán)嚴(yán)格做到到生熟食食品、原原料分開開，生熟熟工具(容器、刀、墩墩、板、臺(tái)、盆盆、稱、冰箱等等)嚴(yán)禁混混用避免免交叉污污染。根據(jù)業(yè)務(wù)務(wù)情況，準(zhǔn)備充充足的食食品原料料，

28、調(diào)貨貨制作要要求少制制勤制，要求熟熟悉成本本出成率率并嚴(yán)格格把關(guān)，作到當(dāng)當(dāng)天用料料當(dāng)天做做。工作完畢畢，將冷冷拼覆蓋蓋保鮮膜膜放入冰冰箱內(nèi)。下班前做做好一切切收尾工工作，以以保證次次日的正正常工作作。完成上級(jí)級(jí)指派的的其他工工作。任職條件件有責(zé)任心心，服從從指揮與與領(lǐng)導(dǎo)。熟悉冷菜菜制作的的全部工工藝流程程，擁有有良好的的冷菜制制作知識(shí)識(shí)。具有中專專以上學(xué)學(xué)歷，有有二年以以上冷葷葷制作工工作經(jīng)歷歷，達(dá)到到XX廚師師水平。身體健康康，儀表表端莊。權(quán)力有對(duì)冷菜菜制作相相關(guān)原料料的質(zhì)量量提出異異議的權(quán)權(quán)力。相關(guān)設(shè)備備使用權(quán)權(quán)力?？己酥笜?biāo)標(biāo)工作態(tài)度度和責(zé)任任心操作規(guī)程程開餐前準(zhǔn)準(zhǔn)備生產(chǎn)質(zhì)量量完成任務(wù)務(wù)團(tuán)

29、結(jié)協(xié)作作勞動(dòng)紀(jì)律律食品、清清潔衛(wèi)生生第十一節(jié)節(jié) 拼擺擺（切制制）廚師師崗位管理層級(jí)級(jí)關(guān)系報(bào)告上級(jí)級(jí)：冷葷葷領(lǐng)班崗位職責(zé)責(zé)嚴(yán)格按照照本崗工工作程序序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)及領(lǐng)班班的指派派，優(yōu)質(zhì)質(zhì)高效地地完成菜菜品的制制作。工作程序序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)上崗后，搞好環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生。用消消毒液擦擦洗刀、墩、臺(tái)臺(tái)、冰箱箱、水池池、，地地面，然然后進(jìn)行行紫外線線消毒11 5分分鐘，冰冰箱及房房門拉手手需用消消毒小毛毛巾套上上，每日日交換數(shù)數(shù)次。要嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行洗手手、消毒毒規(guī)定，嚴(yán)禁佩佩帶戒指指和其他他首飾。進(jìn)入拼擺擺間要求求兩次更更衣。保持冰箱箱內(nèi)整潔潔、衛(wèi)生生，定期期進(jìn)行洗洗刷、消消毒。冬冬季每周周刷一次次冰箱，夏季每每三天刷刷一

30、次冰冰箱。在開餐前前，準(zhǔn)備備好各種種餐具和和裝飾盤盤頭的各各種飾物物。冷葷制做做符合“五專”要求(專人、專室、專工具具、專消消毒、專專冷藏)。制做冷菜菜時(shí)要把把好食品品衛(wèi)生關(guān)關(guān)、食品品制作關(guān)關(guān)、食品品質(zhì)量關(guān)關(guān)。制作作的菜品品做到六六不出，即：不不新鮮的的菜肴不不出、色色澤不正正不出、拼擺不不整齊的的不出、數(shù)量不不夠的不不出、不不符合衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的不出出、口味味不純不不出。制做菜品品時(shí)做到到刀口均均勻、色色澤鮮艷艷，保證證味、美美、色、香、形形符合標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，冷冷盤的拼拼擺要形形態(tài)逼真真、整齊齊、有藝藝術(shù)性。冷菜制作作，保管管和冷藏藏都要嚴(yán)嚴(yán)格做到到生熟食食品、原原料分開開，生熟熟工具(容器、刀、墩

31、墩、板、臺(tái)、盆盆、稱、冰箱等等)嚴(yán)禁混混用避免免交叉污污染。根據(jù)業(yè)務(wù)務(wù)情況，準(zhǔn)備充充足的食食品原料料。嚴(yán)格按照照分盤菜菜的份量量切配。工作完畢畢，將冷冷拼覆蓋蓋保鮮膜膜放入冰冰箱內(nèi)。下班前做做好一切切收尾工工作，以以保證次次日的正正常工作作。完成上級(jí)級(jí)指派的的其他工工作。任職條件件有責(zé)任心心，服從從指揮與與領(lǐng)導(dǎo)。熟悉冷菜菜制作的的全部工工藝流程程，擁有有良好的的冷菜制制作知識(shí)識(shí)和熟練練的食品品雕刻技技術(shù)。具有中專專以上學(xué)學(xué)歷，有有二年以以上冷葷葷制作工工作經(jīng)歷歷，達(dá)到到XX廚師師水平。身體健康康，儀表表端莊。權(quán)力有對(duì)冷菜菜制作相相關(guān)原料料的質(zhì)量量提出異異議的權(quán)權(quán)力。相關(guān)設(shè)備備使用權(quán)權(quán)力?？己酥?/p>

32、標(biāo)標(biāo)工作態(tài)度度和責(zé)任任心操作規(guī)程程開餐前準(zhǔn)準(zhǔn)備生產(chǎn)質(zhì)量量完成任務(wù)務(wù)團(tuán)結(jié)協(xié)作作勞動(dòng)紀(jì)律律食品、清清潔衛(wèi)生生第十二節(jié)節(jié) 面點(diǎn)點(diǎn)領(lǐng)班崗崗位管理層級(jí)級(jí)關(guān)系報(bào)告上級(jí)級(jí)：行政政總廚督導(dǎo)下級(jí)級(jí)：面點(diǎn)點(diǎn)廚師崗位職責(zé)責(zé)負(fù)責(zé)面點(diǎn)點(diǎn)的日常常工作。確保面點(diǎn)點(diǎn)的出品品質(zhì)量。工作程序序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)按照工作作程序與與標(biāo)準(zhǔn)做做好餐前前的準(zhǔn)備備工作。根據(jù)業(yè)務(wù)務(wù)情況，合理安安排人員員。上崗前要要檢查上上崗員工工的儀容容儀表，個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生和出出勤情況況。檢查面點(diǎn)點(diǎn)間蒸箱箱、烤箱箱、電冰冰箱以及及其他設(shè)設(shè)備設(shè)施施的完好好情況并并保持其其清潔衛(wèi)衛(wèi)生。負(fù)責(zé)食品品和其他他原材料料的領(lǐng)取取。嚴(yán)格格檢查所所用原料料，嚴(yán)格格過慮，不符和和標(biāo)準(zhǔn)的的禁用

33、。工作前需需先消毒毒工作臺(tái)臺(tái)和工具具，工作作后將各各種用具具洗凈、消毒按按順序放放好。每天檢查查所有食食品的質(zhì)質(zhì)量，保保證符合合衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。檢查主食食制品、甜食制制品和各各種大小小宴會(huì)糕糕點(diǎn)制品品的質(zhì)量量、數(shù)量量是否符符合要求求，嚴(yán)格格把好質(zhì)質(zhì)量關(guān)，并經(jīng)常常變更品品種以滿滿足賓客客的需要要負(fù)責(zé)對(duì)面面點(diǎn)廚師師的衛(wèi)生生知識(shí)培培訓(xùn)、教教育。負(fù)責(zé)面點(diǎn)點(diǎn)廚師的的績效評(píng)評(píng)估、培培訓(xùn)及考考核。協(xié)調(diào)好與與其他部部門的關(guān)關(guān)系，搞搞好協(xié)作作，圓滿滿完成各各項(xiàng)任務(wù)務(wù)。下班時(shí)做做好收尾尾工作。完成上級(jí)級(jí)指派的的其他工工作。任職條件件有較強(qiáng)事事業(yè)心、責(zé)任心心和良好好的個(gè)人人素質(zhì)。熟悉面點(diǎn)點(diǎn)生產(chǎn)的的全部工工藝流程程，擁有

34、有良好的的面點(diǎn)制制作技術(shù)術(shù)。有一定的的組織管管理能力力。具有中專專以上學(xué)學(xué)歷，有有二年以以上面點(diǎn)點(diǎn)制作工工作經(jīng)歷歷，達(dá)到到XX廚師師水平。身體健康康，儀表表端莊。權(quán)力有組織指指揮安排排面點(diǎn)生生產(chǎn)的權(quán)權(quán)力。有指揮安安排面點(diǎn)點(diǎn)廚師工工作的權(quán)權(quán)力。有對(duì)面點(diǎn)點(diǎn)廚師的的獎(jiǎng)懲建建議權(quán)，有對(duì)面面點(diǎn)廚師師招聘用用辭退的的建議權(quán)權(quán)。有對(duì)采購購部門不不符合質(zhì)質(zhì)量要求求面點(diǎn)加加工相關(guān)關(guān)原料的的拒收決決定權(quán)?？己酥笜?biāo)標(biāo)工作態(tài)度度和責(zé)任任心工作安排排檢查督導(dǎo)導(dǎo)出品把關(guān)關(guān)溝通協(xié)調(diào)調(diào)完成任務(wù)務(wù)員工管理理第十三節(jié)節(jié) 面點(diǎn)點(diǎn)廚師崗崗位管理層級(jí)級(jí)關(guān)系報(bào)告上級(jí)級(jí)：面點(diǎn)點(diǎn)領(lǐng)班崗位職責(zé)責(zé)嚴(yán)格按照照本崗工工作程序序及領(lǐng)班班的指派派，優(yōu)質(zhì)

35、質(zhì)商效地地完成面面點(diǎn)工作作。工作程序序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)每日上崗崗、下崗崗要做好好工作臺(tái)臺(tái)、工具具、工作作場(chǎng)地、個(gè)人和和食品的的衛(wèi)生。上崗后，做好面面點(diǎn)的各各項(xiàng)準(zhǔn)備工作作，定量量發(fā)面并并準(zhǔn)備點(diǎn)點(diǎn)心所需需的餡和和其他原原料。嚴(yán)格按照照操作規(guī)規(guī)程，認(rèn)認(rèn)真制作作面點(diǎn)。荷葉餅：由配送送中心統(tǒng)統(tǒng)一配送送，食用用時(shí)蒸一一下。荷荷葉餅標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：荷荷葉餅大大小、薄薄厚均勻勻，疊摞摞放整齊齊。荷葉葉餅要求求不生、不糊、不破。荷葉餅餅粘、軟軟、入口口不粘牙牙，有麥麥香味；份量要要足，數(shù)數(shù)量要準(zhǔn)準(zhǔn)。 (每2兩6張。芝麻空心心燒餅發(fā)發(fā)面使堿堿，用溫溫水和面面粉和成成面團(tuán)，與發(fā)面面摻勻后后揪出兩兩個(gè)劑子子，用手手壓扁，然后用用中指

36、沾沾油抹在在劑子中中央包好好壓成餅餅，刷上上糖水，粘上芝芝麻，用用手碾成成直徑11.5寸寸的圓餅餅，放在在餅鐺上上先烙一一下芝麻麻面，然然后入烤烤箱烤成成金黃色色。芝麻麻餅大小小一致，色澤黃黃勻，外外焦酥脆脆，肉軟軟柔適當(dāng)當(dāng)，味道道醇香。點(diǎn)心制作作制成品品形象逼逼真，美美觀大方方，色澤澤、口味味多樣。掌握好蒸蒸餅(米飯)的時(shí)間間，要先先將餅翻翻動(dòng)，然然后再蒸蒸。搞好成本本核算，做到：按質(zhì)定定量、定定標(biāo)準(zhǔn)、定成本本。堅(jiān)持持原料的的領(lǐng)取和和所出成成品的登登記制度度，每日日的銷售售要有登登記，做做到心中中有數(shù)。嚴(yán)格執(zhí)行行煤氣、烤箱等等設(shè)備的的操作規(guī)規(guī)程，隨隨時(shí)檢查查各種設(shè)設(shè)備，保保證安全全，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)隱

37、患及及時(shí)采取取措施，并匯報(bào)報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。保持冰箱箱內(nèi)整潔潔、衛(wèi)生生，定期期進(jìn)行洗洗刷、消消毒。生生熟分開開，剩余余成品放放入冰箱箱。根據(jù)每天天的業(yè)業(yè)務(wù)情況況準(zhǔn)備充充足的面面點(diǎn)。操作工具具用后洗洗刷干凈凈。下班時(shí)做做好一切切收尾工工作，檢檢查水、電、火火、門窗窗是否關(guān)關(guān)好。完成上級(jí)級(jí)指派的的其他工工作。任職條件件有責(zé)任心心，服從從指揮與與領(lǐng)導(dǎo)。熟悉面點(diǎn)點(diǎn)制作的的全部工工藝流程程，擁有有良好的的面點(diǎn)制制作知識(shí)識(shí)。具有中專專以上學(xué)學(xué)歷，有有二年以以上面點(diǎn)點(diǎn)制作工工作經(jīng)歷歷，達(dá)到到XX廚師師水平。身體健康康，儀表表端莊。權(quán)力有對(duì)面點(diǎn)點(diǎn)制作相相關(guān)原料料的質(zhì)量量提出異異議的權(quán)權(quán)力。相關(guān)設(shè)備備使用權(quán)權(quán)力。考核指標(biāo)

38、標(biāo)工作態(tài)度度和責(zé)任任心操作規(guī)程程開餐前準(zhǔn)準(zhǔn)備生產(chǎn)質(zhì)量量完成任務(wù)務(wù)團(tuán)結(jié)協(xié)作作勞動(dòng)紀(jì)律律食品、清清潔衛(wèi)生生第十四節(jié)節(jié) 原料料加工領(lǐng)領(lǐng)班崗位位管理層級(jí)級(jí)關(guān)系報(bào)告上級(jí)級(jí)：行政政總廚督導(dǎo)下級(jí)級(jí)：料青青廚師、開生廚廚師崗位職責(zé)責(zé)負(fù)責(zé)原料料加工的的日常工工作。確保原料料加工的的出品質(zhì)質(zhì)量。工作程序序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)檢查加工工原料的的質(zhì)量，根據(jù)客客人情況況及菜單單要求，負(fù)責(zé)原原料加工工各崗位位人員安安排和組組織工作作。收集匯總總廚房所所需的加加工原料料，具體體負(fù)責(zé)向向采購部部門訂購購各類食食品原料料。檢查原料料庫存和和使用情情況，并并及時(shí)向向行政總總廚匯報(bào)報(bào)，保證證廚房生生產(chǎn)的正正常供給給和原料料的充分分利用，準(zhǔn)確控

39、控制成本本。檢查督導(dǎo)導(dǎo)并帶領(lǐng)領(lǐng)員工按按規(guī)格加加工各類類原料，保證各各類加工工成品及及時(shí)并符符合要求求。主動(dòng)征詢?cè)儚N房對(duì)對(duì)原料使使用的意意見，不不斷研究究和改進(jìn)進(jìn)加工工工藝，并并對(duì)新開開發(fā)菜肴肴原料的的加工規(guī)規(guī)格進(jìn)行行研究和和試制及及指導(dǎo)。檢查下屬屬的儀容容儀表，督促各各崗位搞搞好食品品及加工工生產(chǎn)的的衛(wèi)生。定期對(duì)料料青廚師師和開生生廚師進(jìn)進(jìn)行績效效評(píng)估，向行政政總廚提提出獎(jiǎng)懲懲建議。與廚房員員工協(xié)調(diào)調(diào)合作，解決員員工之間間的矛盾盾。負(fù)責(zé)料青青廚師和和開生廚廚師的培培訓(xùn)工作作。完成上級(jí)級(jí)指派的的其他工工作。任職條件件有較強(qiáng)事事業(yè)心、責(zé)任心心和良好好的個(gè)人人素質(zhì)。熟悉原料料生產(chǎn)的的全部工工藝流程程

40、，擁有有良好的的原料制制作技術(shù)術(shù)，有嫻嫻嫻熟的的刀工切切配技巧巧。有一定的的組織管管理能力力。具有中專專以上學(xué)學(xué)歷，有有二年以以上原料料制作工工作經(jīng)歷歷，達(dá)到到XX廚師師水平。身體健康康，儀表表端莊。權(quán)力有組織指指揮安排排原料加加工的權(quán)權(quán)力。有指揮安安排料青青廚師和和開生廚廚師工作作的權(quán)力力。有對(duì)料青青廚師和和開生廚廚師的獎(jiǎng)獎(jiǎng)懲建議議權(quán)，有有對(duì)料青青廚師和和開生廚廚師招聘聘用辭退退的建議議權(quán)。有對(duì)采購購部門不不符合質(zhì)質(zhì)量要求求原料加加工相關(guān)關(guān)原料的的拒收決決定權(quán)?？己酥笜?biāo)標(biāo)工作態(tài)度度和責(zé)任任心工作安排排檢查督導(dǎo)導(dǎo)出品把關(guān)關(guān)溝通協(xié)調(diào)調(diào)完成任務(wù)務(wù)員工管理理第十五節(jié)節(jié) 青菜菜加工廚廚師崗位位管理層級(jí)

41、級(jí)關(guān)系報(bào)告上級(jí)級(jí)：原料料加工領(lǐng)領(lǐng)班崗位職責(zé)責(zé)嚴(yán)格按照照本崗工工作程序序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)及領(lǐng)班班的指派派，做好好餐前菜菜品配料料的各項(xiàng)項(xiàng)準(zhǔn)備工工作。負(fù)責(zé)保證證原料充充足，滿滿足業(yè)務(wù)務(wù)需要。工作程序序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)負(fù)責(zé)對(duì)蔬蔬菜等質(zhì)質(zhì)量的驗(yàn)驗(yàn)收把關(guān)關(guān)，對(duì)腐腐爛變質(zhì)質(zhì)或不新新鮮的蔬蔬菜堅(jiān)決決退回，以保證證菜品的的高質(zhì)量量。蔬菜進(jìn)購購要根據(jù)據(jù)業(yè)務(wù)情情況計(jì)劃劃進(jìn)購，做到不不積壓，不脫銷銷。備用蔬菜菜要碼放放整齊，經(jīng)常檢檢查防止止腐爛。負(fù)責(zé)蔬菜菜、配料料、小料料的粗細(xì)細(xì)加工，確保業(yè)業(yè)務(wù)需要要。各種蔬菜菜加工前前都必須須進(jìn)行質(zhì)質(zhì)量檢查查，變質(zhì)質(zhì)變味的的堅(jiān)決不不加工，加工后后的半成成品要及及時(shí)保管管好。加工蔬菜菜要摘凈凈、洗

42、凈凈，做到到無蟲、無污物物、無沙沙、無枯枯葉。加加工蔬菜菜的刀口口要適宜宜、粗細(xì)細(xì)、長短短、薄厚厚符合標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。持室內(nèi)衛(wèi)衛(wèi)生和個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生，地面面保持于于凈，及及時(shí)清理理加工后后留下的的廢棄物物，水池池內(nèi)無污污物。下班前將將刀、墩墩刷洗于于凈，定定位放好好，做到到無銹跡跡、無油油泥，不不亂抄亂亂拿，做做好收尾尾工作。做好安全全工作，下班時(shí)時(shí)關(guān)好門門窗及照照明設(shè)備備，如果果發(fā)現(xiàn)問問題及時(shí)時(shí)處理，及時(shí)上上報(bào)。完成上級(jí)級(jí)指派的的其他工工作。任職條件件有責(zé)任心心，服從從指揮與與領(lǐng)導(dǎo)。熟悉青菜菜處理的的全部工工藝流程程，擁有有良好的的青菜處處理知識(shí)識(shí)。具有XXX以上學(xué)學(xué)歷，有有XX年以以上青菜菜制作工工作

43、經(jīng)歷歷，達(dá)到到XX廚師師水平。身體健康康，儀表表端莊。權(quán)力有對(duì)青菜菜處理相相關(guān)原料料的質(zhì)量量提出異異議的權(quán)權(quán)力。相關(guān)設(shè)備備使用權(quán)權(quán)力?？己酥笜?biāo)標(biāo)工作態(tài)度度和責(zé)任任心操作規(guī)程程開餐前準(zhǔn)準(zhǔn)備生產(chǎn)質(zhì)量量完成任務(wù)務(wù)團(tuán)結(jié)協(xié)作作勞動(dòng)紀(jì)律律食品、清清潔衛(wèi)生生第十六節(jié)節(jié) 紅案案加工廚廚師崗位位管理層級(jí)級(jí)關(guān)系報(bào)告上級(jí)級(jí)：原料料加工領(lǐng)領(lǐng)班崗位職責(zé)責(zé)嚴(yán)格按照照本崗工工作程序序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)及領(lǐng)班班的指派派，負(fù)責(zé)責(zé)肉類、禽類、水產(chǎn)品品類的粗粗加工和和各項(xiàng)準(zhǔn)準(zhǔn)備工作作。負(fù)責(zé)保證證原料充充足，滿滿足業(yè)務(wù)務(wù)需要。工作程序序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)負(fù)責(zé)對(duì)肉肉類、禽禽類、水水產(chǎn)品類類、干貨貨類等質(zhì)質(zhì)量的驗(yàn)驗(yàn)收把關(guān)關(guān)，對(duì)腐腐爛變質(zhì)質(zhì)或不新新鮮的原原料

44、堅(jiān)決決退回，以保證證菜品的的高質(zhì)量量。原材料隨隨進(jìn)隨加加工隨入入冷庫。加強(qiáng)對(duì)對(duì)冷庫的的管理，原材料料擺放整整齊，新新陳有序序，定期期刷冷庫庫(冬季每每周一次次，夏季季每周兩兩次)。加工前嚴(yán)嚴(yán)格檢查查原材料料的質(zhì)量量，保證證菜品原原料無腐腐爛現(xiàn)象象，確保保原材料料的出成成率。開生加工工細(xì)致，做到四四凈，即即：掏凈凈、洗凈凈、刮凈凈、剔凈凈加工后后的半成成品做到到無泥沙沙、無蟲蟲類、無無其他雜雜物。加工剩余余的內(nèi)臟臟等雜物物要及時(shí)時(shí)處理，不準(zhǔn)積積壓堆放放。負(fù)責(zé)于貨貨制品的的漲發(fā)，掌握發(fā)發(fā)制程序序，提高高發(fā)制質(zhì)質(zhì)量。保持室內(nèi)內(nèi)清潔，搞好個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生，堅(jiān)持持“四勤”。加工工所用的的刀、墩墩、案及及其他

45、容容器要定定位存放放，刷洗洗于凈。做好安全全工作，發(fā)現(xiàn)隱隱患迅速速采取措措施，及及時(shí)匯報(bào)報(bào)。完成上級(jí)級(jí)指派的的其他工工作。任職條件件有責(zé)任心心，服從從指揮與與領(lǐng)導(dǎo)。熟悉肉類類處理的的全部工工藝流程程，擁有有良好的的肉類處處理知識(shí)識(shí)。具有XXX以上學(xué)學(xué)歷，有有XX年以以上青菜菜制作工工作經(jīng)歷歷，達(dá)到到XX水平平。身體健康康，儀表表端莊。權(quán)力有對(duì)肉類類處理相相關(guān)原料料的質(zhì)量量提出異異議的權(quán)權(quán)力。相關(guān)設(shè)備備使用權(quán)權(quán)力?？己酥笜?biāo)標(biāo)工作態(tài)度度和責(zé)任任心操作規(guī)程程開餐前準(zhǔn)準(zhǔn)備生產(chǎn)質(zhì)量量完成任務(wù)務(wù)團(tuán)結(jié)協(xié)作作勞動(dòng)紀(jì)律律食品、清清潔衛(wèi)生生主要程序序第一節(jié) 廚房計(jì)計(jì)劃管理理程序目的保證單店店廚房生生產(chǎn)、管管理順利

46、利進(jìn)行，做到計(jì)計(jì)劃性、協(xié)調(diào)性性、有序序性和高高效性，達(dá)到后后廚管理理的專業(yè)業(yè)化目的的適用范圍圍 適用于于廚房計(jì)計(jì)劃管理理的全過過程職責(zé)廚房行政政總廚負(fù)負(fù)責(zé)每日日生產(chǎn)計(jì)計(jì)劃的制制定、實(shí)實(shí)施、考考核、匯匯總分析析。各相關(guān)部部門對(duì)計(jì)計(jì)劃分解解負(fù)責(zé)。做到及及時(shí)反饋饋，及時(shí)時(shí)實(shí)施、及時(shí)處處理。采購根據(jù)據(jù)廚房生生產(chǎn)計(jì)劃劃購物單單要求負(fù)負(fù)責(zé)完成成采購計(jì)計(jì)劃的制制定和實(shí)實(shí)施。庫房負(fù)責(zé)責(zé)依照生生產(chǎn)計(jì)劃劃制定庫庫房備料料計(jì)劃，保證庫庫房的順順暢運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，成本本最優(yōu)。切配加工工中心負(fù)負(fù)責(zé)依據(jù)據(jù)生產(chǎn)計(jì)計(jì)劃制定定切配加加工計(jì)劃劃，保證證滿足廚廚房生產(chǎn)產(chǎn)所需切切配加工工材料的的數(shù)量，并達(dá)到到存貨最最少化，分工合合理化。計(jì)劃

47、管理理流程圖圖部門名稱稱后廚流程名稱稱后廚計(jì)劃劃管理流流程4層次概要總經(jīng)理行政總廚廚各菜品領(lǐng)領(lǐng)班切配中心心庫房采購ABCDEF123456789通過審核審核通過計(jì)劃匯總計(jì)劃總結(jié)分析計(jì)劃監(jiān)督和調(diào)整制定生產(chǎn)計(jì)劃訂單表格匯總用工用料計(jì)劃計(jì)劃執(zhí)行和反饋切配加工計(jì)劃庫存計(jì)劃采購計(jì)劃單店名稱稱密級(jí)共 1頁頁第 1 頁簽發(fā)人簽發(fā)日期期節(jié)點(diǎn)B11、B2餐廳經(jīng)理理及公關(guān)關(guān)銷售部部將相關(guān)關(guān)團(tuán)體、預(yù)訂、零客的的訂單及及時(shí)給予予行政總總廚，由由行政總總廚依據(jù)據(jù)時(shí)間次次序制定定零點(diǎn)計(jì)計(jì)劃（現(xiàn)現(xiàn)點(diǎn)）、短期計(jì)計(jì)劃（一一天以內(nèi)內(nèi)訂餐）、長期期計(jì)劃（一天以以上訂單單）。零點(diǎn)計(jì)劃劃的制定定以經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)值和歷歷史數(shù)據(jù)據(jù)來預(yù)估估，由行行

48、政總處處負(fù)責(zé)，短期計(jì)計(jì)劃和長長期計(jì)劃劃以訂單單數(shù)量為為準(zhǔn)，計(jì)計(jì)劃需留留有余地地。節(jié)點(diǎn)A33計(jì)劃制定定后，由由行政總總廚上報(bào)報(bào)總經(jīng)理理審批下下發(fā)執(zhí)行行節(jié)點(diǎn)C44、D4、E4、F4由各菜品品領(lǐng)班負(fù)負(fù)責(zé)相關(guān)關(guān)菜品生生產(chǎn)計(jì)劃劃的分解解，合理理的安排排相應(yīng)人人員的工工作，按按計(jì)劃在在切配加加工中心心提出半半成品貨貨物，保保證相關(guān)關(guān)菜品生生產(chǎn)的保保質(zhì)保量量的完成成。由切配中中心依據(jù)據(jù)生產(chǎn)計(jì)計(jì)劃做好好全天切切配加工工計(jì)劃，保證各各菜品生生產(chǎn)班組組的正常常生產(chǎn)。由庫房依依據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)計(jì)劃及及現(xiàn)有庫庫房存貨貨數(shù)量，制定庫庫房庫存存計(jì)劃，保證庫庫房存貨貨的合理理性和庫庫房存貨貨成本的的最優(yōu)化化。由采購部部門依據(jù)據(jù)生產(chǎn)

49、計(jì)計(jì)劃，及及時(shí)做好好提前采采購和臨臨時(shí)采購購工作，以保證證材料的的供應(yīng)。節(jié)點(diǎn)B55所有計(jì)劃劃經(jīng)行政政總廚匯匯總，依依據(jù)相關(guān)關(guān)成本管管理、計(jì)計(jì)劃管理理的規(guī)定定審核后后執(zhí)行。節(jié)點(diǎn)B66、C6、D6、E6、F6由各部門門依據(jù)相相應(yīng)計(jì)劃劃執(zhí)行，執(zhí)行過過程中如如有相應(yīng)應(yīng)的修改改變動(dòng)，由行政政總廚依依據(jù)情況況給予處處理，各各部門在在執(zhí)行過過程中應(yīng)應(yīng)及時(shí)與與行政總總廚溝通通和匯報(bào)報(bào)，以保保證計(jì)劃劃執(zhí)行的的有效性性節(jié)點(diǎn)B77、A8行政總廚廚依據(jù)當(dāng)當(dāng)天計(jì)劃劃完成情情況給予予及時(shí)地地總結(jié)和和分析，對(duì)出現(xiàn)現(xiàn)的問題題和情況況加以處處理，并并報(bào)總經(jīng)經(jīng)理審核核。節(jié)點(diǎn)B99、C9、D9、E9、F9審核通過過后，由由行政總總

50、廚依據(jù)據(jù)各部門門情況將將相應(yīng)信信息輸入入單店信信息系統(tǒng)統(tǒng)，各部部門配合合執(zhí)行，以保證證信息的的完整，以待日日后統(tǒng)一一使用標(biāo)準(zhǔn)與考考核：指標(biāo)設(shè)置置建議指標(biāo)權(quán)重重指標(biāo)解釋釋指標(biāo)分值值資料來源源被考核部部門考核人1.訂單單信息提提供情況況訂單信息息提供的的及時(shí)、準(zhǔn)確各訂單餐廳、公公關(guān)銷售售總經(jīng)理2.生產(chǎn)產(chǎn)計(jì)劃制制定情況況生產(chǎn)計(jì)劃劃制定準(zhǔn)準(zhǔn)確、合合理廚房生產(chǎn)產(chǎn)計(jì)劃表表行政總廚廚3. 各各分解計(jì)計(jì)劃情況況分解計(jì)劃劃的切實(shí)實(shí)可行各分解計(jì)計(jì)劃表各領(lǐng)班和和主管行政總廚廚4.計(jì)劃劃執(zhí)行情情況計(jì)劃執(zhí)行行準(zhǔn)確、有效過程信息息收集各領(lǐng)班和和主管5.計(jì)劃劃總結(jié)和和分析情情況分析細(xì)致致，總結(jié)結(jié)詳細(xì)各計(jì)劃情情況匯總總表行政

51、總廚廚總經(jīng)理合計(jì)1100第二節(jié) 廚房運(yùn)運(yùn)作主程程序目的控制菜肴肴加工制制作的全全過程，檢查成成品質(zhì)量量，確保保提供合合格產(chǎn)品品，讓顧顧客滿意意。適用范圍圍適用于本本店供應(yīng)應(yīng)給賓客客的全部部食品的的加工過過程控制制，包括括冷葷、熱菜、面點(diǎn)以以及各部部門的各各個(gè)環(huán)節(jié)節(jié)。職責(zé)行政總廚廚全面負(fù)負(fù)責(zé)廚房房管理工工作，監(jiān)監(jiān)督菜品品供應(yīng)情情況，檢檢查菜肴肴質(zhì)量，帶領(lǐng)廚廚師開發(fā)發(fā)創(chuàng)新菜菜。各廚師領(lǐng)領(lǐng)班負(fù)責(zé)責(zé)本廚房房的日常常管理工工作，檢檢查、監(jiān)監(jiān)督廚師師工作。廚師負(fù)責(zé)責(zé)菜肴的的加工、烹制。工作流程程圖開餐前準(zhǔn)備原材料準(zhǔn)備冷菜原材料加工熱菜菜肴加工制作面點(diǎn)菜品供應(yīng)行政總廚明察成品檢驗(yàn)質(zhì)量小組暗查收尾工作廚師進(jìn)行

52、行開餐前前準(zhǔn)備準(zhǔn)備原材材料根據(jù)菜品品實(shí)際銷銷售、預(yù)預(yù)測(cè)計(jì)劃劃情況, 由行行政總廚廚、大廚廚填寫食食品原料料采購單單,簽字后后交采購購員。根據(jù)實(shí)際際需求計(jì)計(jì)劃填寫寫原料出出庫單，做到營營業(yè)中供供應(yīng)不斷斷擋，不不浪費(fèi)，由行政政總廚、切配加加工領(lǐng)班班簽字到到庫房辦辦理出庫庫。領(lǐng)料時(shí)當(dāng)當(dāng)場(chǎng)進(jìn)行行檢驗(yàn)，不領(lǐng)腐腐敗、變變質(zhì)、過過期食品品原料。原材料加加工將采購回回來的原原材料或或從庫房房領(lǐng)出來來的原材材料進(jìn)行行刀工處處理。嚴(yán)格按照照菜品的的制作標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)合理理加工。依據(jù)當(dāng)日日發(fā)生計(jì)計(jì)劃加工工切配做好領(lǐng)用用記錄，做好材材料額度度控制菜肴加工工制作冷菜加工工制作按操作規(guī)規(guī)程、原原料特點(diǎn)點(diǎn)和菜品品要求對(duì)對(duì)原料進(jìn)進(jìn)行

53、制作作根據(jù)菜品品要求對(duì)對(duì)熟制品品進(jìn)行切切配。裝盤對(duì)隔夜或或時(shí)間長長的成品品、半成成品每天天檢查一一次，并并作記錄錄，防止止不合格格產(chǎn)品出出售。備好調(diào)料料，調(diào)料料當(dāng)日制制作，在在供應(yīng)賓賓客時(shí)根根據(jù)菜品品特點(diǎn)及及顧客口口味要求求澆汁。熱菜加工工制作。幫廚廚師師進(jìn)行原原料的細(xì)細(xì)加工配菜廚師師進(jìn)行配配菜幫廚掌灶廚師師進(jìn)行菜菜肴的烹烹制面點(diǎn)加工工制作。定量發(fā)面面。提前制作作半成品品。根據(jù)不同同面點(diǎn)的的特點(diǎn)按按照各自自制作方方法認(rèn)真真操作，采用煎煎、炸、蒸等不不同烹制制方法，掌握火火候。菜品供應(yīng)應(yīng)菜品供應(yīng)應(yīng)必須有有相應(yīng)人人員執(zhí)行行，保證證快速準(zhǔn)準(zhǔn)確成品檢驗(yàn)驗(yàn)行政總廚廚確定菜菜品合格格后將菜菜品加工工廚師的

54、的編號(hào)劃劃入計(jì)算算機(jī)系統(tǒng)統(tǒng)，方可可交跑菜菜員上桌桌。行政總廚廚明查，即不定定時(shí)每天天檢查，并作抽抽查記錄錄。質(zhì)檢小組組暗查，通過下下菜單以以客人的的身份檢檢查，并并做檢查查記錄。不合格菜菜品由行行政總廚廚處理，根據(jù)不不合格情情況進(jìn)行行返工或或予以丟丟棄，并并做記錄錄。由廚師負(fù)負(fù)責(zé)相應(yīng)應(yīng)的廚房房收尾工工作標(biāo)準(zhǔn)與考考核：指標(biāo)設(shè)置置建議指標(biāo)權(quán)重重指標(biāo)解釋釋指標(biāo)分值值資料來源源被考核部部門考核人1.開餐餐前準(zhǔn)備備情況準(zhǔn)備充分分、及時(shí)時(shí)過程信息息收集相關(guān)廚師師行政總廚廚2.原材材料準(zhǔn)備備情況原材料準(zhǔn)準(zhǔn)備充分分，保質(zhì)質(zhì)保量過程信息息收集采購3. 原原材料加加工情況況原材料加加工及時(shí)時(shí)、優(yōu)質(zhì)質(zhì)過程信息息收集

55、加工配送送組4.菜肴肴加工制制作情況況制作及時(shí)時(shí)，品質(zhì)質(zhì)優(yōu)良過程信息息收集各菜品生生產(chǎn)組5.廚房房收尾情情況收尾工作作及時(shí)完完成過程信息息收集相關(guān)廚師師5.菜品品質(zhì)量檢檢驗(yàn)情況況質(zhì)量檢驗(yàn)驗(yàn)及時(shí)、有效過程信息息收集行政總廚廚總經(jīng)理合計(jì)1100第三節(jié) 烤鴨制制作程序序目的使賓客享享受到色色澤誘人人、鴨體體形態(tài)豐豐盈飽滿滿、皮脂脂酥脆、肉質(zhì)鮮鮮嫩的全全聚德掛掛爐烤鴨鴨，并能能欣賞到到規(guī)范的的片鴨技技術(shù)。適用范圍圍適用于烤烤鴨烤制制、片制制的全過過程。職責(zé)行政總廚廚對(duì)烤鴨鴨質(zhì)量負(fù)負(fù)總責(zé)?？绝嗩I(lǐng)班班負(fù)責(zé)烤烤鴨班日日常管理理工作，做好人人員的合合理調(diào)度度。開生廚師師負(fù)責(zé)鴨鴨坯的涼涼制?？酒瑥N師師負(fù)責(zé)烤烤鴨

56、的烤烤制和片片制。工作流程程圖訂購驗(yàn)收入庫出庫晾坯堵塞打色烤制片制裝盤收尾工作入爐轉(zhuǎn)體燎襠出爐工作程序序訂購：烤烤鴨領(lǐng)班班根據(jù)烤烤鴨的日日用量和和庫存鴨鴨坯數(shù)量量，每天天向全聚聚德食品品廠訂購購次日需需用的冷冷凍鴨坯坯。有特特別需求求的宴會(huì)會(huì)向相關(guān)關(guān)供貨單單位訂購購鮮鴨坯坯。驗(yàn)收：鴨鴨坯運(yùn)來來后由烤烤鴨班開開生廚師師檢驗(yàn)、過秤、記錄，冷凍鴨鴨坯直接接入庫。不合格格鴨坯拒拒不接收收。鮮鴨坯參參照制制坯操作作規(guī)程制坯。入庫：制制好的鴨鴨坯及時(shí)時(shí)入庫，在鴨坯坯架上注注明入庫庫日期、數(shù)量。出庫：烤烤鴨班領(lǐng)領(lǐng)班根據(jù)據(jù)烤鴨日日用量，提前安安排人員員從庫中中取出鴨鴨坯，放放在晾坯坯間晾置置。晾坯：晾晾坯間夏

57、夏季溫度度不高于于25，冬季季不低于于5；濕度度為400，上上下誤差差不超過過5，鴨鴨坯表面面見干，不返油油。堵塞：將將特制不不銹鋼網(wǎng)網(wǎng)狀堵插插入鴨坯坯肛門內(nèi)內(nèi)約4-6公公分。打色：在在鴨身上上淋澆飴飴糖水。將糖水水自上而而下澆淋淋鴨坯全全身2-3勺勺，使上上色均勻勻。烤制：入爐：將將鴨子送送入烤爐爐時(shí)，鴨鴨子不撞撞爐壁，不碰木木柴，不不沾爐灰灰。轉(zhuǎn)體：鴨鴨子入爐爐后，有有刀口的的一面先先正對(duì)火火焰，110分鐘鐘后，再再轉(zhuǎn)到另另一面，反復(fù)幾幾次，鴨鴨子就會(huì)會(huì)著色勻勻稱。燎襠：將將鴨挑起起，在火火焰上微微微晃動(dòng)動(dòng)幾下，使鴨腿腿間著色色，并且且加快鴨鴨腿部的的成熟程程度。出爐：烤烤鴨熟后后用鴨桿桿

58、取出爐爐。鴨體體外形美美觀，豐豐盈飽滿滿，全身身呈均勻勻棗紅色色，皮肉肉向外返返油，胸胸腺略陷陷，油淋淋光亮，氣味濃濃香，熱熱度燙手手。片制：烤片廚師師將烤鴨鴨置于片片鴨盤中中，用片片鴨車推推到賓客客桌前，由餐廳廳服務(wù)員員向客人人介紹烤烤鴨，然然后向賓賓客展示示烤鴨的的整體形形態(tài)，賓賓客自選選烤鴨要要讓客人人確認(rèn)在在鴨身上上所作的的標(biāo)記。由餐廳服服務(wù)員向向客人介介紹烤鴨鴨的片制制方法，依據(jù)客客人選擇擇的片制制方法進(jìn)進(jìn)行片制制。去掉鴨頭頭備用，避開鴨鴨頸淋巴巴結(jié)和鴨鴨臊豆。片條將鴨脯表表皮片下下，改刀刀成條，仍保持持原形狀狀，用刀刀搓起碼碼盤（115.888cmm）。將烤鴨連連皮帶肉肉片成條條，

59、一條條壓一條條，用刀刀搓起裝裝成兩盤盤（200.966cm），一盤盤裝兩行行。將鴨頭、鴨尾及及鴨里脊脊肉裝盤盤（155.888cm）。注：脯皮皮10片，其余770條，共800條以上上。片片將鴨脯表表皮片下下，改刀刀成片，仍保持持原形狀狀，用刀刀搓起碼碼盤（115.888cmm）。將鴨脯以以下部位位連皮帶帶肉依次次片成片片，一片片壓一片片，仍保保持原形形狀，用用刀搓起起裝成兩兩盤(220.996cmm)，碼碼放均勻勻。將鴨頭、鴨尾及及鴨里脊脊肉裝盤盤（155.888cm）。注：脯皮皮10片，其余880片，共900片以上上。皮肉分片片將烤鴨先先片皮，仍保持持原形狀狀，用刀刀搓起碼碼盤（220.99

60、6cmm）。將將烤鴨片片肉，一一片壓一一片，用用刀搓起起均勻碼碼放盤中中（200.966cm）。將鴨頭、鴨尾及及鴨里脊脊肉裝盤盤(155.888cm)。注：皮330片，肉600片，共共90片以以上。按片鴨順順序及方方法操作作。鴨肉肉片大小小均勻，薄厚一一致整齊齊;骨架干干凈，鴨鴨架的襠襠油要取取出，放放在邊上上。鴨頭劈成成兩半，掏干凈凈鴨嘴雜雜質(zhì)，兩兩條鴨里里脊橫擺擺在鴨頭頭上，兩兩片鴨尾尾配合放放好。裝盤：將將片好的的鴨皮、鴨肉、鴨頭按按要求分分別裝盤盤，由服服務(wù)員擺擺放到賓賓客桌上上，客人人表示滿滿意后方方可離去去。不符合質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的烤鴨鴨由烤鴨鴨領(lǐng)班評(píng)評(píng)審處置置?？绝喅鰻t爐后憑外外觀發(fā)