伙食服務(wù)中心管理制度

1、安徽電子信息職業(yè)技術(shù)學(xué)院伙食服務(wù)中心相關(guān)規(guī)章制度食堂管理理制度一、操作作間清潔潔衛(wèi)生1、每日日進(jìn)行清清潔衛(wèi)生生掃除，保持操操作間衛(wèi)衛(wèi)生整潔潔；2、食品品加工完完以后的的廢料、垃圾應(yīng)應(yīng)及時清清理，做做好地面面清潔衛(wèi)衛(wèi)生，當(dāng)當(dāng)日垃圾圾必須當(dāng)當(dāng)日清除除，存放放垃圾的的容器必必須加蓋蓋；3、炊具具、餐具具和食品品加工機(jī)機(jī)具要及及時進(jìn)行行清洗、消毒，并保潔潔；4、下水水道必須須隨時保保持暢通通，無污污物淤積積；5、必須須做好防防鼠防蠅蠅工作6、墻面面屋頂清清潔，無無灰塵和和蜘蛛網(wǎng)網(wǎng)。7、每周周一次大大掃除二、餐廳廳清潔衛(wèi)衛(wèi)生1、每餐餐前必須須做好餐餐廳清潔潔衛(wèi)生，桌面光光潔無有有無，地地面干凈凈無渣子子

2、，無積積水。并并隨時保保潔，垃垃圾應(yīng)及及時清除除。2、在就就餐中，必須有有專門人人負(fù)責(zé)餐餐桌、地地面的清清潔衛(wèi)生生，用完完餐的桌桌面應(yīng)及及時清除除必須將將桌面的的殘?jiān)敛粮蓛糇雷烂?、供餐餐結(jié)束后后必須對對餐廳進(jìn)進(jìn)行全面面的清潔潔衛(wèi)生，清到垃垃圾。三、環(huán)境境衛(wèi)生1、食堂堂等經(jīng)營營部門必必須按照照劃分的的周邊壞壞境衛(wèi)生生區(qū)域做做好清潔潔衛(wèi)生。2、壞境境衛(wèi)生每每日進(jìn)行行一次掃掃除，并并隨時保保潔。3、每周周進(jìn)行一一次大掃掃除。4、凡未未按要求求做好清清潔衛(wèi)生生的部門門一律按按照規(guī)定定進(jìn)行處處罰。食堂值班班制度根據(jù)學(xué)院院行政政值班制制度的的有關(guān)規(guī)規(guī)定，特特制訂學(xué)學(xué)院食堂堂值班制制度：一、食堂堂值班實(shí)

3、實(shí)行244小時值值班制度度，由各各食堂主主任負(fù)責(zé)責(zé)二、各食食堂主任任值班期期間嚴(yán)守守崗位，住值班班室；并并嚴(yán)格遵遵守值班班時間（每周77天，周周天244小時）三、在節(jié)節(jié)假日、雙休日日期間，食堂值值班由后后勤處經(jīng)經(jīng)營科負(fù)負(fù)責(zé)安排排，值班班人員應(yīng)應(yīng)認(rèn)真填填寫值班班記錄，值班時時間為當(dāng)當(dāng)日早上上8:000當(dāng)當(dāng)日晚上上18:00。四、值班班人員應(yīng)應(yīng)維護(hù)食食堂內(nèi)部部秩序，處理食食堂突發(fā)發(fā)事件，重要情情況及時時向領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)和有關(guān)關(guān)部門匯匯報(bào)。五、發(fā)生生各類案案件，要要組織人人員采取取必要措措施保護(hù)護(hù)現(xiàn)場。六、要盡盡職盡責(zé)責(zé)，對玩玩忽職守守造成嚴(yán)嚴(yán)重后果果的要追追究責(zé)任任，嚴(yán)肅肅處理。學(xué)校食堂堂衛(wèi)生安安全管理理

4、制度一、食堂堂必須持持有有效效的衛(wèi)生生許可證證，到期期及時驗(yàn)驗(yàn)換。二、從業(yè)業(yè)人員按按要求如如期進(jìn)行行健康檢檢查，衛(wèi)衛(wèi)生知識識定期培培訓(xùn)，持持合格證證上崗。三、從業(yè)業(yè)人員工工作時間間必須穿穿整潔干干凈的工工作服，戴口罩罩、發(fā)帽帽，堅(jiān)持持每日清清洗、消消毒一次次。個人人衛(wèi)生做做到“四勤”嚴(yán)禁在在操作間間內(nèi)洗衣衣、物。四、保持持室內(nèi)外外環(huán)境整整潔，、干凈、無雜物物、室內(nèi)內(nèi)地面清清潔、無無油垢、無異味味，垃圾圾桶加蓋蓋及時清清運(yùn)。五、防蠅蠅、防塵塵、防鼠鼠設(shè)施齊齊全，室室內(nèi)無蠅蠅、無鼠鼠跡、無無蟑螂。六、各種種工具、容器、機(jī)械定定位存放放，用畢畢及時洗洗刷干凈凈，達(dá)到到物見本本色；各各種防塵塵布整潔潔

5、并有正正反標(biāo)記記。七、不制制作冷葷葷食品。肉類、蛋白食食品要留留樣488小時八、各種種食品要要用具要要生熟分分開，設(shè)設(shè)有明顯顯標(biāo)記菜菜墩、砧砧板用畢畢洗刷干干凈，立立式存放放要求各各面清凈凈，物見見本色。九、不采采購、不不加工腐腐敗、變變質(zhì)、霉霉變、蟲蟲蛀、摻摻雜使假假、標(biāo)識識不全及及過期食食品。從從 正規(guī)規(guī)渠道采采購食品品，相對對固定商商店。十、必須須采購、使用符符合國家家衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的添添加劑。十一、庫庫房食品品存放分分類上架架，隔墻墻離地，防鼠防防潮，不不混放。；冷藏藏食品防防治方法法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存存放有毒毒物品和和雜物。食品環(huán)境境衛(wèi)生制制度1、環(huán)境境衛(wèi)生劃劃片分工工，責(zé)任任到人，每天

6、按按保潔進(jìn)進(jìn)行衛(wèi)生生掃除，保持內(nèi)內(nèi)外環(huán)境境整潔2、食品品生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營場所所所有防防蠅、防防塵防鼠措措施、并并與有毒毒有害場場所保持持規(guī)定的的距離。3、設(shè)備備布局合合理，存存放整齊齊有條理理，容器器、用具具、工具具、臺面面、機(jī)械械設(shè)備保保持清潔潔。4、室內(nèi)內(nèi)無積塵塵，無蛛蛛網(wǎng)，地地面無積積水、不不滑，無無油膩，保持干干燥清潔潔，墻壁壁，房頂頂無油污污、無霉霉斑，無無滴水。5、垃圾圾和廢棄棄物存放放在專用用容器中中，并加加蓋密閉閉，垃圾圾袋裝化化，每天天清除。原料驗(yàn)收收制度一、每日日由兩名名廚師負(fù)負(fù)責(zé)驗(yàn)收收，食堂堂內(nèi)所有有廚師輪輪流值班班，不允允許一個個人連續(xù)續(xù)嚴(yán)守；二、驗(yàn)收收廚師嚴(yán)嚴(yán)把質(zhì)量量關(guān)，做

7、做到霉?fàn)€爛變質(zhì)、規(guī)格不不符、質(zhì)質(zhì)量不符符、菜單單范圍外外的菜不不收、未未驗(yàn)貨不不進(jìn)庫；三、驗(yàn)收收廚師必必須控制制住實(shí)收收食品數(shù)數(shù)量與送送貨單數(shù)數(shù)量相符符；四、驗(yàn)收收廚師發(fā)發(fā)現(xiàn)質(zhì)量量問題應(yīng)應(yīng)及時指指出并指指出并依依據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)需要對對供貨商商做出相相應(yīng)處理理意見:1、當(dāng)日日必須但但是嚴(yán)重重不符合合，罰款款50-1000元；2、當(dāng)日日必須但但是部分分不符合合，罰款款10-50元元；3、菜單單外產(chǎn)品品依據(jù)生生產(chǎn)需要要及價(jià)格格高低決決定是否否留用；4、數(shù)量量超出菜菜單范圍圍10%以上的的依據(jù)生生產(chǎn)需要要及價(jià)格格高低決決定是否否留用；5、數(shù)量量不足依依據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)需要作作出相應(yīng)應(yīng)處理意意見，五、相關(guān)關(guān)細(xì)則：1、

8、新鮮鮮蔬菜以以色澤、水分含含量；含含水程度度來區(qū)分分；2、豆制制品以味味道、口口感、含含水程度度來區(qū)分分；3、袋裝裝、捆扎扎物品必必須拆裝裝驗(yàn)收；4、特殊殊菜品必必須分粗粗細(xì)、大大小、輕輕重，嚴(yán)嚴(yán)格區(qū)分分；5、部分分菜品與與供貨商商業(yè)意見見不符，則由驗(yàn)驗(yàn)收廚師師結(jié)合食食堂所需需做出的的處理意意見；6、肉制制品必須須保證新新鮮，經(jīng)經(jīng)檢驗(yàn)合合格可驗(yàn)驗(yàn)收；7、腌制制品必須須開包檢檢驗(yàn)，并并檢查衛(wèi)衛(wèi)生許可可證、合合格證、生產(chǎn)日日期、保保質(zhì)期、重量、份量；8、凍貨貨必須經(jīng)經(jīng)試用后后嚴(yán)格把把握每一一次進(jìn)貨貨數(shù)量；9、原材材料驗(yàn)收收前應(yīng)索索取相關(guān)關(guān)證件，包括生生產(chǎn)許可可證、衛(wèi)衛(wèi)生許可可證、質(zhì)質(zhì)量合格格證等。

9、六、驗(yàn)收收廚師不不能嚴(yán)格格控制菜菜品質(zhì)量量，視情情節(jié)輕重重處予220-1100元元的處罰罰，特別別嚴(yán)重的的取消驗(yàn)驗(yàn)收資格格；七、驗(yàn)收收廚師不不能嚴(yán)格格控制菜菜品的數(shù)數(shù)量的，取消驗(yàn)驗(yàn)收資格格并罰款款50元元；八、驗(yàn)收收廚師與與供貨商商關(guān)系密密切的，取消驗(yàn)驗(yàn)收資格格并罰款款1000元；九、當(dāng)日日驗(yàn)收廚廚師必須須認(rèn)真填填寫“食品原原料采購購驗(yàn)收記記錄表”一次不不合格扣扣5元；十、驗(yàn)收收值日表表由廚師師長安排排制訂，每月更更換一次次，驗(yàn)收收廚師必必須嚴(yán)格格要求按按照驗(yàn)收收值日表表執(zhí)行（特使情情況除外外）十一、能能嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行驗(yàn)收收制度且且表現(xiàn)優(yōu)優(yōu)異者，給予110-550元獎獎勵；食品索證證采購制制度一、

10、采購購員要經(jīng)經(jīng)健康檢檢查、衛(wèi)衛(wèi)生知識識培訓(xùn)合合格方可可上崗。二、采購購員必須須要掌握握一定的的鑒別假假冒偽劣劣食品及及原材料料知識。三、采購購食品、原材料料要計(jì)劃劃進(jìn)貨。四、采購購時，向向供方提提出質(zhì)量量要求五、采購購肉類、酒類、飲料類類、乳制制品、調(diào)調(diào)味料品品等，向向供貨方方索取同同批產(chǎn)品品的檢驗(yàn)驗(yàn)合格或或檢驗(yàn)報(bào)報(bào)告單。六、采購購原料必必須新鮮鮮、干凈凈，符合合衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和有有關(guān)規(guī)定定。七、不采采購：腐腐爛變質(zhì)質(zhì)、發(fā)霉霉酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不不潔、參參雜參假假、混有有異物或或者其他他感官性性異常的的食品，無檢驗(yàn)驗(yàn)合格證證的肉類類食品、乳制品品、調(diào)味味品、酒酒類、飲飲料等；超過保

11、保質(zhì)期及及其他不不符合食食品標(biāo)簽簽規(guī)定的的定型包包裝食品品。八、嚴(yán)格格執(zhí)行有有關(guān)食品品、原材材料采購購、運(yùn)輸輸制度，防止食食品污染染。農(nóng)副產(chǎn)品品采購的的衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量控制制制度1、采購購水果、蔬菜類類農(nóng)產(chǎn)品品必須索索取農(nóng)藥藥殘留檢檢驗(yàn)合格格證。2、無公公害產(chǎn)品品（或綠綠色食品品）必須須索取無無公害產(chǎn)產(chǎn)品產(chǎn)地地來源有有關(guān)證件件。3、購入入檢驗(yàn)合合格證的的果蔬類類產(chǎn)品會會，需用用農(nóng)藥快快速檢測測紙片法法進(jìn)行農(nóng)農(nóng)藥殘留留檢測。4、加工工時果蔬蔬采用簡簡易去毒毒措施（水洗、侵泡、去皮或或消毒燈燈方法）進(jìn)行去去毒處理理。5、應(yīng)做做到定點(diǎn)點(diǎn)采購，并建立立供貨商商檔案，以備審審查。6、檢出出農(nóng)殘留留超標(biāo)的的果蔬

12、要要就地銷銷毀處理理，不能能轉(zhuǎn)買或或者退貨貨并報(bào)告告當(dāng)?shù)匦l(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督督機(jī)構(gòu)。食堂安全全防火制制度根據(jù)我校校防火火安全制制度規(guī)定定，食食堂特制制訂本制制度如下下：一、食堂堂實(shí)行防防火安全全責(zé)任制制，指定定專人為為防火安安全責(zé)任任人，抓抓防火工工作，責(zé)責(zé)任落實(shí)實(shí)；二、把防防火工作作納入議議事日程程，做到到與生產(chǎn)產(chǎn)、工作作同計(jì)劃劃、同布布置、同同落實(shí)、同總結(jié)結(jié)、同評評比，使使防火工工作經(jīng)常常化，群群眾化；三、嚴(yán)格格防火管管理制度度，認(rèn)真真貫徹國國家頒布布的消防防法規(guī)和和技術(shù)規(guī)規(guī)范。結(jié)結(jié)合實(shí)際際情況制制定并不不斷完善善防火制制度，教教育食堂堂人員了了解制度度內(nèi)容認(rèn)認(rèn)真貫徹徹執(zhí)行；四、配置置的消防防器材，

13、由專人人負(fù)責(zé)保保管、定定期檢查查和維修修，保證證完好；五、普及及消防知知識做到到人人都都會報(bào)火火警、會會使用滅滅火器、會撲救救初起小小火，同同時發(fā)現(xiàn)現(xiàn)鑒別火火險(xiǎn)隱患患；六、堅(jiān)持持每日的的安全檢檢查和不不定期的的安全自自查保證證及時發(fā)發(fā)現(xiàn)，排排除火險(xiǎn)險(xiǎn)隱患，對當(dāng)時時解決不不了的要要采取有有效的臨臨時安全全措施；七、切實(shí)實(shí)控制好好火源、電源，加強(qiáng)值值班人員員責(zé)任心心，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)可疑氣氣味，立立即查詢詢，及時時報(bào)告。食堂出入入庫制度度一、食堂堂采購一一切物品品，均均均必須嚴(yán)嚴(yán)格履行行入庫、出庫手手續(xù)，雙雙方簽字字。二、保管管員（驗(yàn)驗(yàn)收員）對所購購物品進(jìn)進(jìn)行質(zhì)地地檢驗(yàn)，核對數(shù)數(shù)量，杜杜絕質(zhì)次次、變質(zhì)質(zhì)、過

14、期期食品的的采購與與入庫。三、對工工作人員員（取貨貨員）取取出食品品要進(jìn)行行檢驗(yàn)，核對數(shù)數(shù)量，杜杜絕質(zhì)次次、變質(zhì)質(zhì)、過期期食品的的出庫與與食用四、保管管員（驗(yàn)驗(yàn)收員）與采購購人員（取貨人人員）均均需在入入庫單（出庫單單）上簽簽字。五、加強(qiáng)強(qiáng)食堂倉倉庫的管管理，做做好防火火、防盜盜、防潮潮、防鼠鼠、放食食物中毒毒工作。六、合理理安排入入庫、出出庫食品品數(shù)量，適度保保持庫存存量，加加強(qiáng)檢驗(yàn)驗(yàn)，杜絕絕一切不不安全及及浪費(fèi)現(xiàn)現(xiàn)象的發(fā)發(fā)生食堂倉庫庫保管制制度一、倉庫庫保管員員必須經(jīng)經(jīng)健康檢檢查、衛(wèi)衛(wèi)生知識識培訓(xùn)合合格后上上崗。二、食品品數(shù)量、質(zhì)量和和進(jìn)、發(fā)發(fā)貨要登登記，先先進(jìn)先出出。有過過期及變變質(zhì)跡象

15、象的食品品及時報(bào)報(bào)告并銷銷毀、處處理。三、包裝裝食品按按照類別別、物種種上架存存放，掛掛牌注明明食品質(zhì)質(zhì)量及進(jìn)進(jìn)貨日期期；貨物物擺放符符合有關(guān)關(guān)要求；散裝食食品的儲儲存容器器加蓋，并標(biāo)注注食品名名稱。四、肉類類、蛋品品等易腐腐爛食品品按規(guī)定定冷藏或或冷凍儲儲存并保保持規(guī)定定的溫度度。五、食品品與非食食品不得得混放，倉庫內(nèi)內(nèi)不得存存放私人人用品及及其他雜雜物。六、嚴(yán)防防鼠、蟲蟲、蠅、和蟑螂螂污染食食品及原原料。七、倉庫庫經(jīng)常開開窗通風(fēng)風(fēng)，保持持庫室內(nèi)內(nèi)整潔。八、倉庫庫保管規(guī)規(guī)范化。倉庫保保管員必必須學(xué)習(xí)習(xí)和掌握握食堂保保存知識識和商品品知識。食堂餐飲飲衛(wèi)生制制度1、嚴(yán)格格貫徹執(zhí)執(zhí)行食食品衛(wèi)生生法

16、，搞好飲飲食衛(wèi)生生，防止止食物中中毒。2、采購購的食品品來源清清楚，質(zhì)質(zhì)量新鮮鮮，注意意食品的的有效期期，不買買可以食食品。3、生產(chǎn)產(chǎn)及銷售售的食品品，必須須符合衛(wèi)衛(wèi)生要求求，不采采購、不不驗(yàn)收、不使用用、不出出售腐爛爛變質(zhì)的的原料合合成品，嚴(yán)把食食品質(zhì)量量關(guān)（剩剩飯剩菜菜要充分分加熱后后）方可可售出。出售的的菜肴，每餐采采樣留存存24小小時。4、生熟熟食品要要分開存存放，堅(jiān)堅(jiān)持廚具具、餐具具清洗消消毒制度度，防止止食品污污染。5、各種種原料加加工做到到一摘、二洗、三清、四配切切。6、對餐餐具和盛盛放直接接入口食食品的容容器必須須洗凈、保潔，食品包包裝材料料必須符符合衛(wèi)生生要求，出售食食品必須

17、須用售貨貨工具。食堂員工工衛(wèi)生制制度1、食品品從業(yè)人人員必須須每年體體檢，取取得健康康證后方方可上崗崗。2、必須須穿戴整整潔的淺淺色工作作服、帽帽，頭發(fā)發(fā)不漏帽帽外，不不戴戒指指，不涂涂指甲油油，不留留長發(fā)，操作直直接入口口食品時時應(yīng)戴口口罩3、食品品從業(yè)人人員操作作食品前前和大小小便后應(yīng)應(yīng)洗手消消毒，不不得穿戴戴工作衣衣、帽進(jìn)進(jìn)入廁所所。4、在生生產(chǎn)、經(jīng)經(jīng)營場所所內(nèi)不吸吸煙，不不吃食物物，不隨隨地吐痰痰，不亂亂丟廢棄棄物，不不把個人人用品帶帶入，不不得對著著食品咳咳嗽、打打噴嚏。5、應(yīng)做做到勤洗洗手，勤勤剪指甲甲，勤理理發(fā)洗澡澡，勤換換洗工作作服、帽帽。食品采購購衛(wèi)生制制度1、采購購的食品品

18、及其原原料應(yīng)當(dāng)當(dāng)五毒、無害，符合應(yīng)應(yīng)當(dāng)有的的營養(yǎng)要要求，具具有相應(yīng)應(yīng)的色、香、味味等感官官性狀。2、不采采購質(zhì)量量不新鮮鮮、腐敗敗變質(zhì)、發(fā)霉、發(fā)蟲生蟲、蟲蛀、有毒有有害、參假參參雜、超超過保質(zhì)質(zhì)期限及及其他不不符合食食品衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)和和衛(wèi)生要要求的食食品。3、采購購食品及及其原料料，應(yīng)當(dāng)當(dāng)按照國國家有關(guān)關(guān)規(guī)定索索取檢驗(yàn)驗(yàn)合格證證或者化化驗(yàn)單。4、采購購的定型型包裝食食品和食食品添加加劑，必必須在包包裝標(biāo)識識上照規(guī)規(guī)定標(biāo)出出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日日期、批批號或者者代號、規(guī)格、配方或或者主要要成分、保質(zhì)期期限、使使用或者者使用方方法等。食品包包裝標(biāo)識識必須清清楚，容容易辨識識。在國國內(nèi)市場場銷售的

19、的食品必必須有中中文標(biāo)識識。5、采購購食品添添加劑必必須選購購國家允允許食用用、定點(diǎn)點(diǎn)廠生產(chǎn)產(chǎn)的食用用及食品品添加劑劑。6、采購購的食品品容器、包裝材材料、食食品用工工具、設(shè)設(shè)備。用用于清洗洗食品和和食品用用工具、設(shè)備的的洗滌劑劑、消毒毒劑必須須符合相相應(yīng)的衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，對人人體安全全無害。從業(yè)人員員健康檢檢查和衛(wèi)衛(wèi)生知識識培訓(xùn)制制度1、食堂堂從業(yè)人人員必須須經(jīng)過健健康檢查查和衛(wèi)生生知識培培訓(xùn)由衛(wèi)衛(wèi)生行政政部門發(fā)發(fā)放“食品衛(wèi)衛(wèi)生從業(yè)業(yè)人員健健康證”和“食品衛(wèi)衛(wèi)生從業(yè)業(yè)人員知知識培訓(xùn)訓(xùn)證”才能上上崗工作作。2、食堂堂從業(yè)人人員每年年進(jìn)行一一次體檢檢，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)患有痢痢疾、傷傷寒、病病毒性肝肝炎等消消

20、化道傳傳染病，活動性性肺結(jié)核核，化膿膿性或者者身處幸幸福皮病病以及其其他有礙礙食品衛(wèi)衛(wèi)生的疾疾病人員員必須停停止食堂堂工作。3、食堂堂從業(yè)人人員保持持良好的的個人衛(wèi)衛(wèi)生，遵遵守“五四制制：勤洗洗澡、勤勤換工作作服、勤勤理發(fā)、勤剪指指甲。4、食堂堂從業(yè)人人員要熟熟練掌握握本崗位位的操作作規(guī)程，遵守本本崗位衛(wèi)衛(wèi)生制度度。5、食堂堂從業(yè)人人員要積積極參加加衛(wèi)生部部門赫爾爾上級主主管部門門及本單單位組織織的各種種衛(wèi)生知知識學(xué)習(xí)習(xí)和培訓(xùn)訓(xùn)，增強(qiáng)強(qiáng)衛(wèi)生知知識，掌掌握和了了解國家家及地方方的各項(xiàng)項(xiàng)衛(wèi)生法法律，法法規(guī)，做做知法守守法的模模范。餐具洗刷刷消毒衛(wèi)衛(wèi)生制度度1、堅(jiān)持持”去殘?jiān)⑾礈鞙靹┫此⑺?、凈?/p>

21、水沖洗、消毒柜柜高溫消消毒：四四道洗消消工序。感官檢檢查以光光、潔、澀、干干為達(dá)到到消毒要要求。2、消毒毒后的備備用餐具具整潔有有序；碗碗柜防塵塵，無雜雜物，無無油垢。3、洗碗碗池要專專用，用用后洗刷刷干凈，無殘?jiān)?，油垢垢，表面面清潔?、使用用洗碗機(jī)機(jī)、蒸汽汽進(jìn)行消消毒作業(yè)業(yè)，物品品擺放要要正確、合理。5、廢棄棄物要右右轉(zhuǎn)有容容器存放放，不暴暴露、不不積壓、不外溢溢。6、各種種盆等較較大用具具要苫步步防塵，消毒藥藥用消毒毒劑或沸沸水煮。餐廳衛(wèi)生生管理制制度1、每餐餐前必須須做好餐餐廳清潔潔衛(wèi)生，桌面不不光潔無無油污地地面干凈凈無渣子子、無積積水。并并隨時保保潔，垃垃圾應(yīng)及及時清除除；2、再

22、就就餐中，必須由由專人負(fù)負(fù)責(zé)餐桌桌、地面面的清潔潔衛(wèi)生，用完餐餐的桌面面應(yīng)及時時清除必必須及時時將桌面面殘?jiān)敛粮蓛糇雷烂?。就就餐結(jié)束束后，必必須對餐餐廳進(jìn)行行全面的的清潔衛(wèi)衛(wèi)生，清清倒垃圾圾。3、餐廳廳內(nèi)要設(shè)設(shè)置供用用餐者使使用的洗洗手設(shè)施施。4、環(huán)境境整潔，設(shè)有足足夠，符符合衛(wèi)生生要求的的小餐飲飲具存放放柜設(shè)備備。5、餐廳廳內(nèi)應(yīng)設(shè)設(shè)有通風(fēng)風(fēng)設(shè)備，保持餐餐廳內(nèi)的的空氣流流通。后堂操作作間衛(wèi)生生制度一、盛放放生、熟熟、葷、素食品品的用具具要嚴(yán)格格區(qū)分開開，并做做到不落落地，洗洗凈消毒毒，擺放放整齊。二、各種種炊事機(jī)機(jī)械、電電器設(shè)備備用具必必須擺放放整齊，做到清清潔衛(wèi)生生，由專專人負(fù)責(zé)責(zé)。三、操

23、作作臺、貨貨物架、調(diào)料臺臺、蒸箱箱要清潔潔無灰塵塵、無油油污，洗洗菜池?zé)o無泥沙，無臟垢垢及異味味。四、堅(jiān)持持每次操操作完畢畢后徹底底清掃一一次，每每周大掃掃除一次次，以保保持操作作間光亮亮、整齊齊、干燥燥、衛(wèi)生生。五、積極極采取措措施，消消滅蒼蠅蠅、老鼠鼠、蟑螂螂等害蟲蟲及其孳孳生條件件。六、廚房房地面、墻壁、頂棚爐灶案板等等經(jīng)常擦擦掃、洗洗刷，保保持通風(fēng)風(fēng)、排煙煙、排水水良好，物品堆堆放整齊齊。七、容器器用具、案板、印模、工具等等實(shí)用后后立即洗洗刷干凈凈，保持持干燥。八、廚房房的廢棄棄物、垃垃圾等要要及時掃掃除、處處理。九、洗刷刷間、蒸蒸飯間、蒸汽間間溝道暢暢通，無無積水。十、建立立日常和和

24、定期清清掃制度度，實(shí)行行廚房衛(wèi)衛(wèi)生分片片包干等等責(zé)任制制十一、廚廚房操作作間內(nèi)不不準(zhǔn)喝酒酒、吸煙煙、洗衣衣服、停停放自行行車、摩摩托車輛輛等。衛(wèi)生間衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度1、衛(wèi)生生間衛(wèi)生生必須有有專人進(jìn)進(jìn)行清潔潔，每日日進(jìn)行清清潔衛(wèi)生生掃除，保持操操作間衛(wèi)衛(wèi)生整潔潔。2、食品品經(jīng)營單單位內(nèi)設(shè)設(shè)的衛(wèi)生生間不能能位于經(jīng)經(jīng)營區(qū)域域內(nèi)，為為水沖式式。3、衛(wèi)生生間的門門不得與與食品加加工場所所直接相相同相對對。4、設(shè)有有流動水水的吸收收設(shè)施5、下水水道必須須隨時保保持暢通通，無污污物淤積積。6、墻面面屋頂清清潔，無無灰塵和和蜘蛛網(wǎng)網(wǎng)。7、衛(wèi)生生間內(nèi)應(yīng)應(yīng)設(shè)有通通風(fēng)設(shè)備備，保持持餐廳內(nèi)內(nèi)的空氣氣流通。8、廁所所不

25、得設(shè)設(shè)在食品品處理區(qū)區(qū)。9、廁所所應(yīng)采用用沖水式式，地面面，墻壁壁，便槽槽等應(yīng)采采用不透透水，易易清洗、不易積積垢的材材料10、廁廁所映射射有效排排氣（臭臭）裝置置，并有有適當(dāng)照照明，與與外界相相通的門門窗應(yīng)設(shè)設(shè)置嚴(yán)密密禁錮、易于清清潔的紗紗門及紗紗窗。11、廁廁所排污污管道應(yīng)應(yīng)與加工工經(jīng)營場場所的排排水管道道分社，且應(yīng)有有可靠地地防臭氣氣水封。燒煮、烹烹飪衛(wèi)生生制度1、檢查查食品質(zhì)質(zhì)量，變變質(zhì)食品品和不符符合衛(wèi)生生要求食食品不烹烹調(diào)，不不燒煮。2、食品品燒熟煮煮透、燒燒熟煎透透，紡織織里生外外熱。熟熟食品放放在經(jīng)過過消毒的的清潔容容器、殘殘局中。3、剩余余熟食品品放入舒舒適專用用冰箱內(nèi)內(nèi)保存

26、，隔頓、隔夜存存放超過過4個小小時的熟熟食品及及外購熟熟食回鍋鍋燒透后后供應(yīng)。4、炒菜菜、燒煮煮食品勤勤翻動并并燒透，砂鍋、炊具用用后勤洗洗刷，保保持清潔潔。5、抹布布專用并并保持清清潔，不不用抹布布楷碗盤盤，滴在在盤邊湯湯汁用消消毒不楷楷。6、根據(jù)據(jù)用膳人人數(shù)計(jì)劃劃燒飯，剩飯防防止變質(zhì)質(zhì)，并注注意防蠅蠅防塵。7、工作作結(jié)束調(diào)調(diào)料加蓋蓋、調(diào)味味瓶2、炊具、工具、用具、灶上灶灶下。臺臺面清理理干凈，地面清清掃后拖拖凈。8、廚房房、烹調(diào)調(diào)間地面面保持不不濕、不不滑無油油膩，干干凈清潔潔。配菜衛(wèi)生生制度1、檢查查食品質(zhì)質(zhì)量，不不新鮮食食品，腐腐敗變質(zhì)質(zhì)和有毒毒有害食食品不配配切。2、食品品不著地地存

27、放，以銷定定量及時時加工切切配，暫暫時不用用或用不不完的新新鮮食品品及時存存入冰箱箱保存。嚴(yán)禁把把食品大大量加工工成半成成品放入入冰箱內(nèi)內(nèi)備用。3、切配配水產(chǎn)品品的到、砧板、抹布，刮清洗洗凈后在在配切其其他食品品。4、食品品容器清清潔衛(wèi)生生，配菜菜盆與出出菜盆分分開，并并能明顯顯區(qū)分，點(diǎn)菜牌牌、木夾夾子等不不接觸食食品。5、工具具用具清清潔，做做到刀不不生銹，砧板不不霉，加加工臺面面、抹布布干凈。6、冰箱箱專人管管理，定定期化霜霜、清理理，經(jīng)常常檢查食食品質(zhì)量量，各類類食品分分類存放放，生食食品與半半成品隔隔開存放放。7、配菜菜結(jié)束后后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清清洗干凈凈，配菜菜臺面

28、、菜架食品廚廚整理干干凈，地地面拖清清，保持持室內(nèi)清清潔衛(wèi)生生。食品冷藏藏衛(wèi)生制制度1、根據(jù)據(jù)食品的的種類選選擇冷凍凍或冷藏藏保存食食品。動動物性食食品應(yīng)置置于冷庫庫或冷凍凍箱保存存。果蔬蔬菜類食食品及隨隨即要用用的食品品應(yīng)置于于冷藏箱箱內(nèi)，再再4左右的的溫度下下短期保保存 。2、冷庫庫或冰箱箱經(jīng)常檢檢查制冷冷性能，由專人人負(fù)責(zé)定定期除霜霜和除去去冰塊，清洗和和消毒，其實(shí)保保持清潔潔，無異異味、臭臭味。3、進(jìn)出出食品應(yīng)應(yīng)有記錄錄，做到到先進(jìn)先先出先用用，已腐腐敗或不不新鮮的的食品不不得放入入冷庫或或冰箱內(nèi)內(nèi)保存；已解凍凍的食品品不宜在在冷凍。4、冷庫庫中的食食品應(yīng)分分類存放放，并有有貨架，生熟

29、食食品不得得混放，食品不不得與非非食品一一起冷凍凍或者冷冷藏，不不得存放放私人食食品。5、冷庫庫或冰箱箱因停電電或故障障導(dǎo)致儲儲存的食食品解凍凍，再重重新冷凍凍要進(jìn)行行清理。食品與化化學(xué)物品品貯存制制度1、貯存存食品的的場所、設(shè)備應(yīng)應(yīng)當(dāng)保持持清潔，無霉斑斑、鼠跡跡、蒼蠅蠅、蟑螂螂，不得得存放有有毒、有有害物品品（殺鼠鼠劑、殺殺蟲劑、洗滌劑劑、消毒毒劑等）及個人人生活用用品。2、操作作間內(nèi)使使用殺蟲蟲劑時，應(yīng)按照照衛(wèi)生部部門的規(guī)規(guī)定采取取妥善措措施，不不得污染染肉制品品。3、食用用殺蟲劑劑后應(yīng)將將受污染染的設(shè)備備、工器器具和容容器徹底底清洗，除去殘殘留藥物物。4、必須須設(shè)置專專用的危危險(xiǎn)品庫庫房

30、和貯貯藏柜，存放殺殺蟲劑和和一切有有毒、有有害物品品。這些些物品必必須貼有有醒目的的有毒的的標(biāo)記。5、使用用危險(xiǎn)品品須經(jīng)專專門管理理部門核核準(zhǔn)，并并在指定定的專門門人員的的嚴(yán)格監(jiān)監(jiān)督下使使用，不不得污染染食品。6、配置置與庫房房相適應(yīng)應(yīng)的通風(fēng)風(fēng)設(shè)施。非定型包包裝食品品及感官官檢查驗(yàn)驗(yàn)收制度度1、非定定型包裝裝食品展展賣時所所使用的的盛放容容器及售售貨工具具是否清清潔。2、測定定冷藏、冷凍設(shè)設(shè)備是否否達(dá)到有有冷藏或或冷凍要要求食品品的保存存溫度。3、售賣賣食品時時是否使使用工具具。4、非定定型包裝裝食品的的包裝材材料是否否達(dá)到食食品及要要求。5、是否否銷售腐腐敗、變變質(zhì)和感感官性狀狀不符合合衛(wèi)生

31、要要求的食食品。6、盛放放直接入入口食品品的容器器是否緊緊閉，使使用工具具、容器器是否經(jīng)經(jīng)清洗消消毒；生生、熟食食品的銷銷售工具具、容器器是否混混用7、銷售售的畜禽禽肉類有有無檢疫疫證明。8、是否否銷售未未割除腺腺體肉，病畜肉肉、變質(zhì)質(zhì)肉和注注水肉。9、是否否銷售河河豚魚及及死亡的的黃鱔、甲魚和和河蟹等等。10、散散裝食品品經(jīng)營應(yīng)應(yīng)在盛放放食品的的容器的的顯著位位置或隔隔離設(shè)施施上、分分裝食品品的標(biāo)簽簽上標(biāo)識識出食品品名稱、配料表表、生產(chǎn)產(chǎn)地和地地址、生生產(chǎn)日期期、保質(zhì)質(zhì)期、保保存條件件、食用用方法等等，標(biāo)注注的生產(chǎn)產(chǎn)日期必必須與出出廠時標(biāo)標(biāo)注的生生產(chǎn)日期期、保質(zhì)質(zhì)期一致致。已上上市銷售售的預(yù)

32、包包裝食品品不得拆拆封后重重新包裝裝或散裝裝銷售；不同生生產(chǎn)日期期的產(chǎn)品品混售，必須標(biāo)標(biāo)注最早早的生產(chǎn)產(chǎn)日期和和最短的的保質(zhì)期期。食品添加加劑使用用與管理理制度食品添加加劑不是是食品，多系化化學(xué)原料料有些具具有毒性性。所以以各食堂堂再使用用上盡可可能不能能或少用用，必須須使用時時，應(yīng)嚴(yán)嚴(yán)格適用用范圍和和使用量量，并注注意以下下幾點(diǎn)：1、不得得破壞和和降低食食品的營營養(yǎng)價(jià)值值。2、不得得用于掩掩蓋食品品的缺陷陷和粗制制濫造欺欺騙就餐餐人員。3、使用用的食品品添加劑劑必須是是由政府府審批的的生產(chǎn)單單位生產(chǎn)產(chǎn)、有明明確的標(biāo)標(biāo)志和規(guī)規(guī)定，產(chǎn)產(chǎn)品必須須符合要要求，不不符合規(guī)規(guī)定和要要求的食食品添加加劑食

33、堂堂一律不不得使用用。特別別是要加加強(qiáng)食品品添加劑劑亞硝酸酸的管理理，禁止止過多使使用和濫濫用引起起的食物物中毒。機(jī)械安全全操作規(guī)規(guī)程1、各種種機(jī)械設(shè)設(shè)備，應(yīng)應(yīng)指定專專人制度度和管理理，操作作人員應(yīng)應(yīng)熟練掌掌握操作作技術(shù)，遵守操操作規(guī)程程，嚴(yán)格格操作管管理，防防止事故故和機(jī)械械事故的的發(fā)生2、對經(jīng)經(jīng)常使用用的各種種炊事機(jī)機(jī)械、電電器設(shè)備備，要定定期進(jìn)行行安全保保養(yǎng)，徹徹底檢查查，做到到無銹蝕蝕、無污污染，發(fā)發(fā)現(xiàn)異常常及時維維修，確確保完好好，使用用正常。3、各種種機(jī)械設(shè)設(shè)備在使使用前必必須切斷斷電源檢檢查，確確認(rèn)無任任何問題題后再使使用。在在使用過過程中若若發(fā)信啊啊機(jī)械故故障必須須先切斷斷電源

34、在在做檢查查，待故故障后面面可繼續(xù)續(xù)使用，使用完完畢后必必須先切切斷電源源，然后后在將機(jī)機(jī)械設(shè)備備清洗、擦洗干干凈。在在啟動和和切斷電電源時，操作人人員手上上不可帶帶水操作作，以確確保安全全。4、機(jī)械械工作運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)中，禁止用用手機(jī)那那去各種種雜物盒盒障礙物物，操作作過程中中必須集集中精力力，禁止止與別人人健談或或做與操操縱無關(guān)關(guān)的事。5、機(jī)械械設(shè)備維維修史，必須在在切斷電電源保安安全的的的情況下下進(jìn)行。6、不按按操作規(guī)規(guī)程操作作的餓，發(fā)生問問題 ，后果自自負(fù)。炒菜操作作規(guī)程1、按照照每周食食品食譜譜進(jìn)行操操作，無無特殊情情況不得得改變食食品的品品種。2、操作作前要合合理分工工，相互互配合，做好各

35、各項(xiàng)準(zhǔn)備備工作。3、炒菜菜時要掌掌握火候候，精心心操作，粗菜細(xì)細(xì)炒確保保菜肴色色香味美美。咸淡淡適中。4、炒菜菜、燒菜菜均要做做到熱菜菜供應(yīng)。炒菜做做到邊炒炒邊賣，確保溫溫度和色色澤。5、重視視飲食衛(wèi)衛(wèi)生，在在燒，炒炒過程中中，如發(fā)發(fā)現(xiàn)因原原料變質(zhì)質(zhì)而出現(xiàn)現(xiàn)的異味味時。就就應(yīng)及時時報(bào)告領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)，不不得蓋味味出售。6、做到到生熟分分開，不不得用盛盛裝生食食的盆、盤盛裝裝熟食，對盛裝裝舒適度度盆、盤盤要用沸沸水消毒毒，合理理擺放，嚴(yán)防污污染。切菜、配配菜操作作規(guī)程一、講究究切（配配）衛(wèi)生生對初加加工前的的任何烹烹飪原料料必須做做到先洗洗后切；二、按菜菜肴制作作要求，注重切切，配規(guī)規(guī)格，不不偷工減減料

36、三、嚴(yán)禁禁成捆切切根，避避免不必必要的浪浪費(fèi)四、嚴(yán)禁禁將盛具具放在地地上或在在盛具內(nèi)內(nèi)切菜，所切得得菜應(yīng)講講求質(zhì)量量、條塊塊整齊，粗細(xì)均均勻，適適合烹調(diào)調(diào)要求。五、切配配中，加加強(qiáng)場地地衛(wèi)生工工作，不不隨地拋拋物，以以保證菜菜肴質(zhì)量量。六、與炒炒菜師傅傅密切配配合，完完成當(dāng)天天各餐菜菜譜計(jì)劃劃的實(shí)施施，做到到先下鍋鍋的先切切，確保保菜鍋上上連續(xù)作作業(yè)的需需要，保保證按時時開飯。七、所有有刀具要要保持鋒鋒利無銹銹，砧板板要平方方，用后后清潔干干凈，防防止霉?fàn)€爛，并做做到刀具具砧板生生熟分工工。八、要搞搞好環(huán)境境衛(wèi)生和和個人衛(wèi)衛(wèi)生。工工作案臺臺和場所所切配完完后必須須清掃干干凈，個個人要勤勤理發(fā)，

37、勤洗澡澡換衣、勤剪指指甲、勤勤洗工作作服、圍圍裙和袖袖套。擇菜、洗洗菜操作作過程一、洗菜菜用水池池與清洗洗餐具用用水分開開。 二、根根莖類應(yīng)應(yīng)要削腐腐、剔蟲蟲、除泥泥沙。三、清洗洗前，認(rèn)認(rèn)真清理理烹飪原原料中的的雜質(zhì)和和殘枝爛爛葉，葉葉片類解解捆。去去根、清清黃葉四、嚴(yán)格格清洗三三道（洗洗一道，清二道道），再再上架待待切。五、鹽水水或消毒毒劑侵泡泡三十分分鐘以上上，在漂漂洗干凈凈。六、各種種待加工工的原料料均應(yīng)做做到先洗洗后切，不得先先切后洗洗。七、作業(yè)業(yè)前后，所有案案板、池池、臺均均應(yīng)清洗洗、清掃掃干凈。垃圾清清運(yùn)到指指定位置置。八、清洗洗的各類類菜應(yīng)及及時放在在菜架上上，并按按要求歸歸類，

38、方方便烹調(diào)調(diào)人員使使用，嚴(yán)嚴(yán)禁放在在地上，以防止止污染。點(diǎn)心制作作操作規(guī)規(guī)程1、檢查查食品質(zhì)質(zhì)量，發(fā)發(fā)霉、發(fā)發(fā)蛀、變變質(zhì)食品品不用。2、操作作前用肥肥皂洗手手，穿戴戴整潔的的工作衣衣帽。3、操作作點(diǎn)心前前的將刀刀，彩板板、棍棒棒、食品品容器清清洗干凈凈。4、餡心心用多少少加多少少，剩余余餡心放放入冰箱箱儲存。5、針對對各類食食品要區(qū)區(qū)別對待待，動物物性、植植物性食食品要分分池清洗洗，水產(chǎn)產(chǎn)品要在在專用水水池清洗洗。6、生熟熟食品的的加工工工具及容容器切記記分開使使用并標(biāo)標(biāo)注明顯顯標(biāo)志。同時，加工好好的食品品要及時時食用。切配好好的半成成品與原原料分開開存放，盛裝食食品的容容器不得得直接置置于地

39、上上，以防防被污染染。7、用具具使用后后奧及時時洗凈，定位存存放，保保持清潔潔。消毒毒后的餐餐用具要要貯存在在專用保保潔柜內(nèi)內(nèi)備用，餐具保保潔柜還還要定期期清洗，保持潔潔凈，切切記不得得重復(fù)使使用一次次性餐具具。售賣窗口口操作規(guī)規(guī)程1、每個個員工必必須認(rèn)真真學(xué)習(xí)和和嚴(yán)格遵遵守食食品衛(wèi)生生法和和食品衛(wèi)衛(wèi)生管理理若干規(guī)規(guī)定，持持證上崗崗，上崗崗時工作作服必須須穿戴整整潔，不不準(zhǔn)穿拖拖鞋、背背心上崗崗。2、上崗崗工作是是必須使使用文明明用語，即“你好”，、請請對不起起“謝謝謝”等文明明禮貌用用語，不不得說不不禮貌、不文明明的話，嚴(yán)禁說說臟話，吵架，打架。3、每個個員工必必須做好好個人衛(wèi)衛(wèi)生，勤勤洗頭

40、、勤洗澡澡、。上上崗前和和大小便便后必須須洗手，消毒：不準(zhǔn)蓄蓄長發(fā)、長指甲甲、長長胡須，涂指甲甲油，戴戴戒指；在工作作場地加加工食品品時不準(zhǔn)準(zhǔn)抽煙；4、打飯飯菜一視視同仁，做到飯飯菜按規(guī)規(guī)定足量量均勻，不準(zhǔn)打打人情飯飯菜。5、上班班時間一一律不準(zhǔn)準(zhǔn)在工作作場地會會客，嚴(yán)嚴(yán)禁帶小小孩到工工作場所所；閑雜雜人員一一律不準(zhǔn)準(zhǔn)進(jìn)食堂堂食品加加工場地地；6、遵守守炊事機(jī)機(jī)具設(shè)備備操作規(guī)規(guī)程，不不準(zhǔn)違章章作業(yè)，野蠻操操作，愛愛護(hù)公共共產(chǎn)物；凡未按按照規(guī)程程和要求求進(jìn)行操操作，造造成設(shè)備備損失或或人員受受傷，一一切責(zé)任任由當(dāng)事事人負(fù)責(zé)責(zé)；必須須保持炊炊事機(jī)具具設(shè)備清清潔7、在售售賣窗口口工作，不準(zhǔn)抽抽煙、喝

41、喝茶、聊聊天、打打鬧、隨隨地吐痰痰，不準(zhǔn)準(zhǔn)吆喝拉拉客，敲敲盆賣飯飯菜，不不準(zhǔn)坐著著買飯菜菜，不準(zhǔn)準(zhǔn)邊吃東東西邊賣賣飯菜；不準(zhǔn)一一邊收錢錢一邊售售飯菜；8、不準(zhǔn)準(zhǔn)用非食食用塑料料袋裝視視頻；不不準(zhǔn)使用用國家明明令禁止止的一次次性快餐餐盒；售售飯菜時時必須使使用專用用工具，不準(zhǔn)用用手直接接接觸食食品。收餐操作作規(guī)程使用收餐餐車；收餐具必必須先把把贓物倒倒掉，然然后才能能疊起來來，大盤盤子在下下，小盤盤子在上上，如操操作有問問題，就就要改進(jìn)進(jìn)；倒清餐具具上的菜菜肴，集集中處理理；分類、分分檔收放放餐具；用洗潔凈凈與干凈凈抹布擦擦拭轉(zhuǎn)盤盤。環(huán)境衛(wèi)生生：餐前、餐餐后檢查查地面與與臺面是是否有雜雜物，并并

42、及時處處理；檢查用具具如有缺缺漏，馬馬上補(bǔ)充充；檢查餐臺臺餐椅是是否對齊齊。 洗、消毒毒操作規(guī)規(guī)程必須嚴(yán)格格按照國國家衛(wèi)生生行政部部門對餐餐飲業(yè)的的餐具消消毒衛(wèi)生生法規(guī)要要求進(jìn)行行本崗位位工作。 本著對對就餐者者身體健健康高度度負(fù)責(zé)的的態(tài)度進(jìn)進(jìn)行操作作，對餐餐具進(jìn)行行清洗，對洗過過的慘劇劇進(jìn)行消消毒處理理?；厥蘸蟮牡牟途弑乇仨毥?jīng)過過如下過過程進(jìn)行行洗消：餐盤：分類沖洗消毒液液侵泡清水沖沖洗洗消機(jī)機(jī)清洗，消毒整理，裝入專專用容器器儲存?zhèn)鋫溆每曜雍秃蜏祝簺_洗消毒液液侵泡清水侵侵泡和沖沖洗高溫烘烘干整理，裝入快快籠。餐具洗消消后的衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)是：不不得有任任何殘?jiān)透街铩?餐具存存放備用用時

43、間夏夏季超過過24小小時、冬冬季超過過45小小時的，必須重重新進(jìn)行行洗消處處理。洗消機(jī)械械內(nèi)的水水必須一一餐一環(huán)環(huán)：設(shè)備備和容器器一餐一一清洗和和消毒；清洗消消毒后的的慘劇嚴(yán)嚴(yán)禁落地地；洗消消后的的的餐具嚴(yán)嚴(yán)禁落地地；洗消消后的餐餐具必須須擺放整整齊。保證洗消消室內(nèi)的的衛(wèi)生潔潔凈無死死角；設(shè)設(shè)備容器器潔凈，下水道道得明渠渠無附著著物、無無異味；無關(guān)人人員不得得入內(nèi)。八、在確確保洗消消質(zhì)量的的前提下下，盡量量降低水水和消毒毒劑的消消耗。食堂管理理員崗位位職責(zé)認(rèn)真執(zhí)行行食堂管管理制度度，監(jiān)督督管理食食堂主副副食品驗(yàn)驗(yàn)收入庫庫，逐日日消耗登登記工作作，搞好好食堂日日常事務(wù)務(wù)管理工工作。嚴(yán)格菜金金管理

44、，收繳的的菜票、現(xiàn)金做做到日清清月結(jié)，賬目清清楚，不不得擅自自挪用，超范圍圍開支，并搞好好菜票監(jiān)監(jiān)督銷毀毀工作。每月按時時公布或或是收支支賬目，保證收收支平衡衡，略有有節(jié)余。搞好伙食食民主管管理工作作，主動動征求就就餐人意意見，及及時改進(jìn)進(jìn)工作方方法。定期了解解市場行行情，保保證主副副食價(jià)格格合理，堵塞漏漏洞，減減少浪費(fèi)費(fèi)。督促檢查查炊事員員搞好飲飲食衛(wèi)生生，杜絕絕食物中中毒。帶領(lǐng)食堂堂工作人人員搞好好食堂內(nèi)內(nèi)外清潔潔工作，定期對對廚房用用具進(jìn)行行消毒清清洗。食堂工作作人員保保持良好好的衛(wèi)生生狀態(tài)，勤理發(fā)發(fā)、勤洗洗澡，工工作服一一日一換換。爐灶廚師師崗位制制度聽從司務(wù)務(wù)長的工工作安排排，負(fù)責(zé)責(zé)

45、菜肴的的加工烹烹制。掌握各種種烹調(diào)方方法，努努力鉆研研烹調(diào)技技藝，積積極改進(jìn)進(jìn)和創(chuàng)新新肴品種種，不斷斷提高菜菜肴質(zhì)量量。了解每天天的開餐餐任務(wù)及及菜單，準(zhǔn)備好好各種調(diào)調(diào)料盒小小料，合合理使用用調(diào)味品品。認(rèn)真執(zhí)行行操作規(guī)規(guī)程，做做到準(zhǔn)確確適時，上漿上上料適度度，準(zhǔn)確確油溫，掌握火火候，裝裝盤成型型，色香香味好，確保出出菜之都都。搞好食品品衛(wèi)生，保護(hù)爐爐灶和操操作用具具清潔工工作，結(jié)結(jié)束時整整理盛器器擦凈加加蓋，個個人衛(wèi)生生符合要要求衣著著整潔。愛護(hù)使用用灶具，炊具設(shè)設(shè)務(wù)，注注意做好好保養(yǎng)工工作，節(jié)節(jié)約水、電、油油的耗用用量。搞好本職職工作外外，積極極協(xié)助切切配工作作。做好食堂堂和學(xué)校校的其他他工

46、作。切配廚師師崗位職職責(zé)聽從廚師師長的工工作安排排和布置置，負(fù)責(zé)責(zé)坐好儀儀器原料料的切配配和水發(fā)發(fā)工作。熟悉各種種葷素儀儀器原料料的切配配制作技技術(shù)，懂懂得干貨貨侵發(fā)要要領(lǐng)，掌掌握食堂堂任務(wù)情情況，作作好原料料準(zhǔn)備，及時的的做好加加工制作作工作。嚴(yán)格執(zhí)行行工作規(guī)規(guī)程確保保質(zhì)量要要求，用用料注意意節(jié)約，做到整整料整用用，次料料次用，邊角料料綜合利利用，切切配制作作注意規(guī)規(guī)格，做做到切絲絲長短粗粗細(xì)一樣樣，切片片厚薄一一致，切切塊大小小一樣，切制數(shù)數(shù)量注意意定料，做到成成本核算算準(zhǔn)確。嚴(yán)格執(zhí)行行食品衛(wèi)衛(wèi)生法和和各項(xiàng)衛(wèi)衛(wèi)生制度度，確保保食品衛(wèi)衛(wèi)生安全全，做到到加工制制作場地地干凈、整潔，各種用用具盛

47、器器清潔，個人衛(wèi)衛(wèi)生符合合要求。愛護(hù)使用用各種用用具設(shè)備備，負(fù)責(zé)責(zé)做好保保養(yǎng)、保保管，密密切協(xié)助助爐灶做做好各項(xiàng)項(xiàng)工作。做好食堂堂和學(xué)校校的其他他工作。食堂采購購原崗位位職責(zé)1、服從從部門主主任、廚廚師長的的領(lǐng)導(dǎo)，做到計(jì)計(jì)劃采購購不脫節(jié)節(jié)。2、了解解和掌握握市場信信息，積積極采購購，其采采購價(jià)格格必須低低于當(dāng)日日市場公公布的參參考價(jià)，學(xué)校食食堂降低低成本，積極工工作，采采購價(jià)格格對采購購員的重重要的考考核依據(jù)據(jù)。3、根據(jù)據(jù)部門主主任 或或廚師長長開具的的采購單單，嚴(yán)格格把好質(zhì)質(zhì)量和數(shù)數(shù)量關(guān)，不購變變質(zhì)食品品，如有有變質(zhì)或或短斤少少兩由采采購員自自己負(fù)責(zé)責(zé)照價(jià)賠賠償。4、采購購食品要要親自過過目

48、，票票務(wù)相符符，手續(xù)續(xù)清除，不惜公公濟(jì)私，不挪用用公款，及時準(zhǔn)準(zhǔn)確地與與財(cái)務(wù)賬賬。5、積極極想方設(shè)設(shè)法組織織價(jià)廉物物美的食食品，能能批發(fā)的的不夠零零售，勤勤跑市場場做到貨貨比三家家，那里里合算到到哪里買買，不夠夠人清貨貨，為校校為公的的思想。6、除搞搞好采購購人作外外，積極極參加食食堂其他他工作和和學(xué)校部部分工作作。食堂保管管員崗位位職責(zé)協(xié)助廚師師長做好好食堂設(shè)設(shè)施、餐餐具的保保管工作作，負(fù)責(zé)責(zé)食堂主主、副食食品入庫庫驗(yàn)收和和保管工工作。對照部門門領(lǐng)導(dǎo)開開出的采采購單，對采購購物品進(jìn)進(jìn)行過稱稱驗(yàn)收，并了解解當(dāng)時所所購食品品價(jià)格，對品種種數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格逐逐一登記記開收購購單，堅(jiān)堅(jiān)持原則則，不收

49、收人情貨貨和變質(zhì)質(zhì)商品。進(jìn)出倉庫庫符合要要求。進(jìn)進(jìn)庫要有有驗(yàn)收單單，倉庫庫有領(lǐng)料料單，防防止不負(fù)負(fù)責(zé)超計(jì)計(jì)發(fā)貨，做到帳帳物相符符。保管食品品做到先先購先用用，不霉霉?fàn)€，不不變質(zhì)，無蟲食食品，排排放整齊齊，衛(wèi)生生符合要要求，嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行食品衛(wèi)衛(wèi)生法。認(rèn)真做好好月底盤盤點(diǎn)工作作，如實(shí)實(shí)反映庫庫存情況況，對賬賬物不符符要求追追究責(zé)任任，每月月25號號將存貨貨情況報(bào)報(bào)上級部部門。除搞好保保管工作作外，負(fù)負(fù)責(zé)食堂堂部分勤勤雜和衛(wèi)衛(wèi)生工作作及學(xué)校校的其他他部分工工作。中點(diǎn)廚師師崗位職職責(zé)1、服從從司務(wù)長長的工作作布置，負(fù)責(zé)食食堂所需需要的各各種點(diǎn)心心加工制制作和供供應(yīng)工作作。2、熟悉悉各式點(diǎn)點(diǎn)心的制制作方

50、法法，不斷斷改進(jìn)點(diǎn)點(diǎn)心花色色，懂得得加工制制作技巧巧。3、食品品成品、半成品品、及食食品應(yīng)分分開存放放。食品品不得與與藥品，雜品等等物品的的混放。4、食品品倉庫應(yīng)應(yīng)經(jīng)常開開窗通風(fēng)風(fēng)，定期期清掃，保持干干凈和整整潔。5、了解解和掌握握食糖供供應(yīng)的品品種和要要求，及及時做好好原料和和工具的的準(zhǔn)備工工作。6、認(rèn)真真執(zhí)行加加工制作作規(guī)程，做到投投料準(zhǔn)確確，配料料比例恰恰當(dāng)，外外形精致致美觀，大小均均勻，口口味正宗宗，并要要積極鉆鉆研業(yè)務(wù)務(wù)，努力力創(chuàng)新，不斷增增加花色色品種.。7、嚴(yán)格格遵照食食品衛(wèi)生生法和各各項(xiàng)衛(wèi)生生制度的的規(guī)定，做好食食品衛(wèi)生生點(diǎn)心間間清潔工工作，確確保食品品衛(wèi)生和和安全。8、愛護(hù)護(hù)

51、和珍惜惜各種設(shè)設(shè)備和用用具并經(jīng)經(jīng)常做好好保養(yǎng)工工作。9、做好好本職工工作和學(xué)學(xué)校安排排的其他他工作。安全管理理員崗位位職責(zé)安全管理理員依照照后勤集集團(tuán)安安全管理理制度，對食食堂安全全管理進(jìn)進(jìn)行監(jiān)督督和檢查查。安全管理理員依照照相關(guān)安安全管理理規(guī)定，對有關(guān)關(guān)責(zé)任人人實(shí)施處處罰或獎獎勵。安全管理理員負(fù)責(zé)責(zé)區(qū)域內(nèi)內(nèi)食品安安全衛(wèi)生生環(huán)節(jié)檢檢查、監(jiān)監(jiān)督工作作。安全管理理員負(fù)責(zé)責(zé)食堂周周邊安全全的檢查查、監(jiān)督督工作。安全管理理員負(fù)責(zé)責(zé)外來人人員進(jìn)出出食堂的的安全檢檢查監(jiān)督督工作。安全管理理員協(xié)助助領(lǐng)導(dǎo)開開展食品品的安全全衛(wèi)生知知識培訓(xùn)訓(xùn)，、安全管理理員負(fù)責(zé)責(zé)提出食食品安全全衛(wèi)生方方面改進(jìn)進(jìn)的建議議。安全管

52、理理員完成成領(lǐng)導(dǎo)交交給的其其他任務(wù)務(wù)。安全管理理員在安安全管理理組長指指導(dǎo)下工工作。 食品添加加劑使用用與管理理員崗位位職責(zé)一、嚴(yán)格格按照食品添添加劑使使用衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)中所列列出的品品種、使使用范圍圍和最大大使用量量來正確確使用 與管理理食品添添加劑:凡不在在規(guī)定范范圍內(nèi)的的食品不不得加入入添加劑劑；二、使用用新的食食品添加加劑時，應(yīng)由生生產(chǎn)單位位及其主主管部門門提供有有關(guān)資料料。省、市、自自治區(qū)的的主管部部門提出出意見，由全國國食品添添加劑標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)術(shù)委員會會審查，報(bào)國家家標(biāo)準(zhǔn)總總局審核核批準(zhǔn)后后方可使使用；三、使用用從國外外進(jìn)口的的食品添添加劑或或使用食食品添加加劑的食食品，必必須符合合我國

53、的的食品添添加劑衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和管理理方法，經(jīng)過港港口衛(wèi)生生監(jiān)督部部門鑒定定合格后后方能使使用和食食用。四、添加加劑的使使用應(yīng)在在于保持持和改進(jìn)進(jìn)食品營營養(yǎng)質(zhì)量量不得破破壞和降降低營養(yǎng)養(yǎng)質(zhì)量；五、不得得使用添添加劑掩掩蓋食品品的切廈廈門如變變質(zhì)、腐腐敗、或或粗制濫濫造，欺欺騙消費(fèi)費(fèi)者。六、使用用添加劑劑在于減減少消耗耗，改進(jìn)進(jìn)貯存條條件，簡簡化工藝藝，但不不能由于于使用了了添加劑劑而降低低了良好好的加工工措施和和衛(wèi)生要要求；七、除了了國家規(guī)規(guī)定了使使用量的的添加劑劑外，其其他添加加劑使用用量為達(dá)達(dá)到目的的的最小小使用量量；八、食品品添加劑劑的貯存存應(yīng)嚴(yán)格格執(zhí)行食品衛(wèi)衛(wèi)生法的規(guī)定定。食堂揀菜菜、洗

54、碗碗崗位職職責(zé) 服從工作作安排，認(rèn)真做做好揀菜菜、洗碗碗工作，做到各各種餐具具餐餐清清。 建材根根據(jù)廚師師長的要要求，每每天的用用量，準(zhǔn)準(zhǔn)時保質(zhì)質(zhì)保量揀揀好，洗洗凈各種種蔬菜，做到無無蟲，無無雜物，注意節(jié)節(jié)約。3.各種種餐具要要洗凈，洗時做做到輕手手，防止止人為損損壞餐具具。掌握握洗碗要要領(lǐng)要做做到一刮刮，二沖沖，三洗洗，四消消毒，五五保潔，餐具放放置整齊齊，符合合衛(wèi)生要要求。消消毒用蒸蒸汽和藥藥物方法法。認(rèn)真搞好好蔬菜的的保管和和貯存工工作，做做到不浪浪費(fèi)，對對多余蔬蔬菜及時時加工處處理。5.千方方百計(jì)降降低餐具具和自然然消耗，特別防防止人為為損耗，對因工工作不負(fù)負(fù)責(zé)，損損壞用具具視情節(jié)節(jié)做

55、賠償償處理。6.認(rèn)認(rèn)真落實(shí)實(shí)包干區(qū)區(qū)的衛(wèi)生生工作嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行食品衛(wèi)衛(wèi)生法77.做好好食堂和和學(xué)校的的其他部部分工作作。衛(wèi)生管理理員崗位位職責(zé)檢查督促促食堂工工作人員員的個人人衛(wèi)生和和食品加加工存放放過程 1.檢查工工作人員員是否有有健康證證 2.檢查工工作人員員是否按按照規(guī)定定著裝，服裝是是否干凈凈整潔。是否留留長指甲甲戴首飾飾。 3.檢查工工作人員員是否按按食品加加工規(guī)程程進(jìn)行操操作。是是否生熟熟分開，是否否注意保保潔，工工作環(huán)境境是否干干凈，用用具是否否消毒，防蠅、防鼠設(shè)設(shè)施是否否齊備使使用如何何。 檢查查食品和和原料的的存放是是否按要要求、和和規(guī)范。1.糧食食存放離離地至少少10厘厘米，

56、不不同食品品、原料料應(yīng)分類類存放，2糧、油油、原油油要封口口或加蓋蓋存放，不能外外露；檢查冰箱箱、冰柜柜、消毒毒柜、滅蠅燈燈等設(shè)施施的使用用是否正正常、正正確，并并保持常常開狀態(tài)態(tài) 將強(qiáng)有有關(guān)知識識的學(xué)習(xí)習(xí)，不斷斷提高思思想認(rèn)識識和業(yè)務(wù)務(wù)能力。定期對對工作人人員進(jìn)行行業(yè)務(wù)培培訓(xùn)。切切實(shí)保證證全校師師生員工工的食品品衛(wèi)生和和食品安安全，保保護(hù)師生生的身體體健康。餐廳衛(wèi)生生保潔員員崗位職職責(zé) 嚴(yán)格格按照餐餐飲業(yè)對對就餐環(huán)環(huán)境的要要求和法法規(guī)進(jìn)行行本崗位位工作。二、嚴(yán)格格遵守作作息時間間，不遲遲到，不不早退，不脫崗崗。食客客餐后。及時清清理桌凳凳，保證證后續(xù)人人員有座座位，做做到桌面面無殘?jiān)ｏ埡?/p>

57、和明顯的的湯跡，凳面干干凈。干干燥，隨隨時都可可入座，地面無無污物。三、保證證獸飯窗窗口地面面和主要要通道的的污物隨隨有隨清清。四、保證證清洗消消毒餐具具前的 工序盡盡量做到到徹底，利索、殘?jiān)Ｊｏ埍M量量保留在在泔水桶桶內(nèi)，餐餐盤盡量量干凈無無附著物物。五、洗消消前后的的筷子擺擺放必須須頭尾一一致；洗洗消干燥燥后的快快資擺放放在筷籠籠里頭必必須頭向向下。六、保證證就餐環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生干凈整整潔，四四壁無塵塵，無懸懸掛物，窗明幾幾凈，漆漆見亮光光，夏秋秋兩季一一個視覺覺面蒼蠅蠅個數(shù)不不超過三三個。清清潔工具具分類整整理并擺擺放整齊齊有序，監(jiān)督就就餐者不不得吸煙煙，餐廳廳門口周周圍不得得有任何何明顯雜

58、雜物，不不得有與與餐飲公公司無關(guān)關(guān)的張貼貼。七、在保保證保潔潔質(zhì)量的的前提下下，節(jié)約約水和洗洗滌劑的的使用，修舊利利廢，減減少清掃掃工具的的消耗八、每周周徹底保保潔的時時間和內(nèi)內(nèi)容是： 周周一，所所有的餐餐桌；周周二，洗洗消快籠籠；星期期三，所所有的餐餐凳；周周四，周周圍四壁壁。星期期五，玻玻璃和門門窗。九發(fā)揮主主觀能動動性，完完成領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)交辦的的其他任任務(wù)。 衛(wèi)生保潔潔員崗位位職責(zé)嚴(yán)格按餐餐飲對衛(wèi)衛(wèi)生間環(huán)環(huán)境的要要求和法法規(guī)進(jìn)行行本崗位位工作嚴(yán)格遵守守作息時時間，不不遲到，不早退退不脫崗崗。每日日進(jìn)行清清潔衛(wèi)生生掃除并并消毒，保持衛(wèi)衛(wèi)生間衛(wèi)衛(wèi)生整潔潔洗手設(shè)施施保持干干凈、整整潔，流流水暢通通，

59、下水水道必須須隨時保保持暢通通，無污污物淤積積。墻面屋頂頂清潔，無灰塵塵和蜘蛛蛛網(wǎng)。每個員工工必須做做好個人人衛(wèi)生，勤洗頭頭，勤洗洗澡，上上崗前后后必須洗洗手，消消毒，不不準(zhǔn)蓄長長發(fā)、長長指甲、長胡須須。涂指指甲油，戴手套套。清潔、消消毒使用用后的洗洗滌消毒毒劑必須須要有固固定的存存放場所所或櫥柜柜。并有有明顯的的標(biāo)記在保證保保潔質(zhì)量量的前提提下節(jié)約約水和洗洗滌劑的的使用，修舊利利廢，減減少清掃掃工具的的消耗。發(fā)揮主觀觀能動性性，完成成領(lǐng)導(dǎo)交交辦的其其他任務(wù)務(wù)。學(xué)校食堂堂食品衛(wèi)衛(wèi)生管理理辦法食堂經(jīng)營營者必須須先取得得衛(wèi)生許許可證方方可向工工商行政政管理部部門申請請登記。未取得得衛(wèi)生許許可證的的

60、不的從從事餐飲飲業(yè)經(jīng)營營活動。食堂經(jīng)營營者必須須建立及及安全衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度，配備專專職或者者兼職的的食品和和培訓(xùn)工工作。食堂經(jīng)營營者應(yīng)當(dāng)當(dāng)依據(jù)食品衛(wèi)衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)規(guī)定，做做好從業(yè)業(yè)人員健健康檢查查和培訓(xùn)訓(xùn)工作。加工經(jīng)營營場所應(yīng)應(yīng)當(dāng)保持持內(nèi)外環(huán)環(huán)境整潔潔采取有有效措施施，消除除老鼠蟑蟑螂、蒼蒼蠅和其其他有害害昆蟲及及其孳生生條件 。5、食品品加工、貯存銷售、陳列的的各種防防護(hù)措施施、設(shè)備備及其運(yùn)運(yùn)送食品品的工具具，應(yīng)當(dāng)當(dāng)定期維維護(hù)好；冷藏、冷凍及及保溫設(shè)設(shè)施應(yīng)當(dāng)當(dāng)定期清清洗、除除臭，溫溫度只是是裝置應(yīng)應(yīng)當(dāng)定期期校驗(yàn)，確保正正常運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)和使用用。6、食堂經(jīng)經(jīng)營者發(fā)發(fā)現(xiàn)食物物中毒疑疑似食物物中毒事事故